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Modulo 1: Tratamiento Trmico

Los productos lcteos para su conservacin son sometidos a diversos tratamientos trmicos. Pre-tratamiento Termizacin

Calentamiento Preliminar/Eliminacin de bacterias psicrotrofas Pasteurizacin 63C/30 min Mtodo de Pasteur Batch Poco frecuente Tratamiento trmico Productos de distribucin en cadena de fro Pasteurizacin HTST 72-75C/15 seg Leche Pasteurizacin HTST 85-90C/2-5 seg. Crema Pasteurizacin HTST 90-120C/ 2-5 seg Productos Ultra pasteurizacin 125-138C/2-4 seg. Cadena fro Tratamiento trmico Productos de distribucin a temperatura ambiente UHT 135-150C/4-15 seg. Sin cadena de Fro Esterilizacin Convencional Aprox. 116C/20 min Sin cadena de fro

63-65C / 15seg

Uno de ellos es el t ratamiento Ultra Alta Temperatura (UAT o su sigla en ingls UHT Ultra High Temperature) que es un proceso de esterilizacin comercial. En este proceso el producto se expone a un tratamiento trmico elevado que produce que la mayora de los microorganismo s y muchas de las enzimas termo-estables sean inactivadas. Este producto, si se envasa aspticamente, puede ser almacenado a temperatura ambiente por un largo perodo sin alterarse. Es importante diferenciar los procesos de esterilizacin y esterilizacin comercial. La esterilizacin de un producto significa que todas las clulas vivas o latentes fueron destruidas mientras que esterilizacin comercial significa que el producto esta libre de microorganismos vivos o latentes que puedan crecer y contribuir a su deterioro durante el perodo de almacenamiento del mismo. La esterilidad comercial tiene como objetivos: - mantener sin deterioro, estable y con valor comercial al producto durante su almacenamiento - eliminar los microorganismos y toxinas que puedan poner en peligro la salud de los consumidores - eliminar todo microorganismo que pueda reproducirse durante el almacenamiento. El tratamiento trmico estar dado por una temperatura y un tiempo de mantenimiento a esa temperatura. La figura 1 representa un grfico donde se muestran curvas de destruccin de microorganismos y de inactivacin de enzimas en una grfica de tiempo-temperatura. Las curvas en verde muestran la destruccin de esporas mesoflicas y esporas termoflicas (en ambos casos la reduccin tomada es de 9 rdenes logartmicos), esto significa que un producto que sea tratado por encima de esta curva podr considerarse en condiciones de esterilidad comercial. Por ejemplo el punto 150C, 20 segundos. En azul se encuentran curvas que representan cambio qumicos, estos cambios qumicos pueden significar modificaciones en color como as tambin disminucin de amino cidos disponibles en el alimento. En nuestro ejemplo del punto 150C-20 segundos tendremos una destruccin mayor al 3% de la tiamina y mas de un 1% de destruccin de lisina, lo que significa una disminucin en el valor biolgico del alimento.
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Por lo tanto se debe llegar a una solucin de compromiso y en funcin del alimento escoger una relacin temperatura-tiempo que nos asegure esterilidad comercial pero que minimice la alteracin en el valor biolgico del producto y en sus propiedades organolpticas.

Figura 1

(Fuente 7)

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Eficiencia del tratamiento trmico: Es importante medir de alguna forma el efecto del tratamiento trmico en la reduccin de los microorganismos, tratar de predecir en forma analtica los resultados que se van a obtener al aplicar a un producto un dado tratamiento trmico. Se ha comprobado que la cintica de destruccin de los microorganismos y de las enzimas es de primer orden: dC - = k C dt Donde: C concentracin de micro-organismos T tiempo k constante especfica de reaccin que es funcin de la temperatura Siendo la temperatura constante, k es constante: dC - = k dt C Integrando entre: t=0 t=t C=C0 C=C C - ln = k t C0 Entonces: k log C = log C0 - ( ) t 2,303

(1)

(2)

Se obtiene: (3)

(4)

En general la destruccin de microorganismos, nutrientes y enzimas sigue esta ley.

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Para microorganismos se define el siguiente parmetro: D tiempo de reduccin decimal (tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos), mide la rapidez con la que un microorganismo muere N 105 104 103 102 101 100 10-1 Tiempo (t) Figura 2 De este modo si: C = 0,1 C0 t=D Se tendr que: log (0,1 C0/C0) = - k/2,303 D D = 2,303 / k Reemplazando en (4): log C = log C0 (1/D) t log C0 - log C = (1/D) t t = D ( log C0 - log C ) T=cte (6) (7) (8) (5) (5) D T=cte

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En esta ecuacin: cuando C 0 el tiempo se transforma en el tiempo de muerte trmica (TDT) TDT = D ( log C0 - log C ) T=cte (9)

a nivel comercial al tiempo de esterilizacin se lo llama F, entonces: F = DT ( log C0 - log C ) T=cte (10)

y cuando la temperatura de referencia es 121C se transforma en F0. F0= D

121C

( log C0 - log C )

T=cte

(11)

Este valor de F0 es muy utilizado y la mayora de los tratamientos trmicos se terminan referenciando a este valor, o sea a un tratamiento trmico ideal donde el alimento fue sometido durante un tiempo F0 a 121C para lograr una reduccin decimal de C0 a C. El valor de F0 normalmente se expresa en minutos, mientras que D normalmente se da en segundos Valores de D para distintos Microorganismos: D 121C 2.3 seg 12.25 seg 408 seg

Bacillus cereus Clostridium botulinum Bacillus stearothermophilus

Resulta difcil hacer un anlisis del valor de F0 en funcin de la concentracin inicial y la concentracin final. Se requieren largos perodos de ensayo e incubacin para determinarlos. Recordar que se trata de un microorganismo especfico, normalmente Bacillus stearothermophilus. Por lo que se trata de buscar obtener este valor en funcin del conocimiento del tratamiento trmico del producto. Sensibilidad de la destruccin de microorganismos a cambios de temperatura Hasta ahora se vieron mecanismos a temperatura constante pero en los tratamientos trmicos se tienen variaciones de temperatura en funcin del tiempo, por lo que hay que lograr una relacin entre la temperatura y la destruccin de los microorganismos. Se comprueba experimentalmente para un microorganismo y en un medio dado que el logaritmo de la muerte trmica en funcin de la temperatura es una funcin lineal:

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Entonces: log TDT2 = log TDT1 Pte (T2 T1) TDT2 log ( ) = - Pte (T2 T1) TDT1 Si TDT2 = 0,1 TDT1 z= (T2 T1) 0,1 TDT1 log ( ) = - Pte z TDT1 Entonces: Pte = (1/z) Entonces Z es el incremento en temperatura necesario para obtener el mismo efecto letal reduciendo el tiempo diez veces. El valor de z proporciona informacin sobre la resistencia relativa a la destruccin de un microorganismo a diferentes temperatura. Los valores de z son especficos para cada alimento. (12)

(13)

(14)

TDT (seg.) 105 104 103 102 101 100 10-1 Temperatura (T) Figura 3 z

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Valores de z para distintos Microorganismos y componentes: Z (C) 10.5 29 31.2 30.9

Bacillus stearothermophilus Cambios en color Prdidas de vitamina B1 Prdidas en lisina

A mayor valor z el microorganismo es ms resistente a la temperatura. Como se ve los microorganismos son mucho ms sensibles a cambios de temperatura que la mayora de los compuestos orgnicos. La ecuacin de la recta ser: TDT2 1 log ( ) = - TDT1 z (T2 T1) (15)

Esta ecuacin es vlida tambin para D (reduccin decimal) y para el valor de F (esterilidad comercial): D2 1 log ( ) = - D1 z F2 1 log ( ) = - F1 z

(T2 T1)

(16)

(T2 T1)

(17)

De esta forma quedan vinculadas TDT, D y F mediante el valor de z. Con los valores de D y Z queda definido trmicamente un microorganismo Los valores de D y z de los microorganismos son diferentes a los de los nutrientes y cualidades nutritivas y organolpticas lo que hace posible el uso de los tratamientos trmicos en alimentos para la destruccin de microorganismos.

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Entonces: tiempo de reduccin decimal (tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos a temperatura constante), mide la rapidez con la que un microorganismo muere proporciona informacin sobre la resistencia relativa a la destruccin de un microorganismo a diferentes temperaturas.

D (seg.)

F = DT ( log C0 - log C )

T=cte

Z (C)

F2 1 log ( ) = - F1 z

(T2 T1)

Ambos parmetros para ser estrictos deberan ser medidos para cada alimento en particular. Algunos valores de D y z:

Microorganismos Bacillus stearothermophilus Bacillus coagulans Clostridium thermosaccharolyticum Desulf. nigrificans

Fuente (6)

D121 (min) 4-5 0,01-0,07 3-4 2-3

Z (C) 7,8-12,33 7,8-10 8,9-12,3 8,9-12.3

Tratamiento trmico evaluado por F0 Durante el tratamiento trmico de un alimento la temperatura vara. Se tiene que: dC - = k (T) C dt k es una funcin de la temperatura y a su vez la temperatura vara con el tiempo. Se vio que (de 5): DT = 2,303 / k Y que (de 16): DTR 1 log ( ) = - DT z (5) (18)

(TR T)

(19)

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De aqu se puede obtener que: DTR DT = -10 (T-TR)/z Reordenando (18), (20) y (5) e integrando la ecuacin: - (dC/C) = (2,303/DT) dt = (2,303/DTR) 10
(T-TR)/z

(20)

dt

(21)

- (dC/C) = (2,303/DT) dt = (2,303/DTR) 10 t=0 t=t C=C0 C=C - ln (C/C0) = - 2,303 log (C/C0) = (2,303/DTR) 10 (T-TR)/z dt DTR ( log C0 log C) = 10 (T-TR)/z dt Se define funcin Letalidad como: L = 10 El primer trmino es FTR, entonces: FTR = L dt
(T-TR)/z

(T-TR)/z

dt (22)

(23)

(24)

(25)

(26)

Por lo tanto para calcular las reducciones decimales de un tratamiento trmico se deber graficar la funcin letalidad en funcin del t y luego calcular el rea bajo la curva. Tambin se pueden aplicar mtodos numricos como el de Simpson. Recordemos que si TR es 121C, FTR se convertir en F0.

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Si se considera que el tratamiento trmico se realiza a temperatura constante se tiene que: FTR = 10
(T-TR)/z

(27)

Y cuando la temperatura de referencia sea 121C se tendr: F0 = 10

(T-121)/z

(28)

El F0 normalmente esta expresado en minutos y t en segundos por lo que la frmula quedara:

F0 = (t/60) 10

(T-121)/z

(29)

Normalmente el microorganismos que se toma como patrn en esterilizacin es el Bacillus stearothermophilus con un valor de z=10C. Como ejemplo a continuacin se dan valores de F0 para Bacillus stearothermophilus (z=10C): Temperatura (C) 121 130 135 140 141 Tiempo (seg.) 360 45 14 5 5 F0 (minutos) 6 6 6 6 8.3

Tambin si lo que se vara es el microorganismo se puede tener para un tratamiento trmico de 137C 4 seg los siguientes valores: Microorganismo Bacillus stearothermophilus Bacillus cereus Bacillus subtilis z (C) 10 10 7 D 121C (seg.) 240 2.3 24 F0 2.65 2.65 12.87 Reduccin Decimal 0.66 69.23 32.18

Reduccin decimal corresponde a la ecuacin (9).

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Enzimas: Las enzimas son protenas que facilitan que se realicen cambios qumicos en otras estructuras que no seran posibles en condiciones normales, actan como catalizadores, o sea que si bien son partcipes en una reaccin qumica no alteran su estructura durante la misma. Las enzimas que afectan a la leche UAT son las proteasas y las lipasas. Las proteasas son enzimas que degradan la protena y las lipasas degradan la materia grasa. La accin de las proteasas produce pptidos, aminocidos y amonaco siendo responsables del sabor amargo en la leche deteriorada, cambios en el aroma generando un flavour a queso maduro y tambin pueden generar coagulacin. Por otra parte las lipasas generan cidos grasos libres dando sabor rancio y aroma a queso. La leche posee proteasas y lipasas naturales que son inactivadas por un tratamiento UAT, no obstante las enzimas proteolticas (proteasas) y lipolticas (lipasas) secretadas por bacterias psicrotrofas (Pseudomonas, Acinetobacter ) son mucho ms termo estables y resisten tratamientos trmicos elevados como el de un proceso UAT. Por lo que en el proceso de elaboracin de leche UAT resulta imprescindible evitar el crecimiento de estos gneros. Estas bacterias psicrotrofas crecen en leche cruda durante su almacenamiento a bajas temperaturas. La leche cruda debera ser almacenada a temperaturas no mayores a 4C (nunca mayor a 6C) durante hasta 24 hs para evitar el crecimiento estas bacterias y la generacin de estas enzimas. Si se necesitase mayor tiempo de almacenamiento se debe realizar un tratamiento trmico como una pasteurizacin o una termizacin. Esto reduce la cantidad de Pseudomonas como as tambin otras bacterias vegetativas disminuyendo la cantidad de enzimas termorresistentes.

Proteasas provenientes de: Pseudomonas P.fluorescens B.cereus

T(C) 120 149 150

D(min) 4 1.5 0.015

z(C) 20 32.5

Inactivacin incompleta 150C, 2.4 seg

Lipasas provenientes de: P.fluorescens Pseudomonas Micrococcus

Fuente: (1)

T(C) 130 150 150

D(min) 16 1.7 1

Z(C)

25 63

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Se ha comprobado que en el esterilizador una retencin a una temperatura entre 60-70C durante aproximadamente 10 minutos aumenta el proceso de inactivacin enzimtico. Esto es debido a que si se grafica D para estas enzimas en funcin de la temperatura se obtienen dos valores mnimos (recordemos que D es el tiempo de reduccin decimal, tiempo para reducir en 90% la especie de que se trate) uno en el rango de los 60-70C y otro a temperaturas superiores a 140C. Esto permite obtener buenos resultados de inactivacin a temperaturas bajas.

Figura 4
Fuente: UHT Processing of milk and Milk Products H.Burton

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