Mg. Sc. FannyLudea Urquizo fludena@lamolina.edu.

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Lpidos lcteos
Introduccin Biosntesis de los lpidos Principales cidos Grasos cidos Linoleico Conjugado (CLA) Lpidos Polares Productos en el Mercado Conclusin

Introduccin
Lpidos lcteos ..mala fama??
Enfermedades cardiovasculares Obesidad Evidencias cientficas??
Slo el 40% de los cidos grasos presentes en la leche pueden tener influencia en el incremento del colesterol, el resto no (Recio et al, 2009). Lpidos polares CLA

Propiedades funcionales Constituyentes de las membranas celulares. Portadores de las vitaminas A, D, E y K Caractersticas tecnolgicas

Lpidos Lcteos
Se distinguen dos fracciones: La fraccin lipdica (99.5%) comprende: Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%) Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%) La fraccin insaponificable (0.5%) comprende: Carotenoides, esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles, colesterol

CONTENIDO DE GRASA EN PRODUCTOS LCTEOS

PRODUCTO Leche cruda Leche entera pasteurizada Quesos Frescos Quesos Madurados Yogurt Mantequilla Helados de crema Helados de leche GRASA (%) Min 3.2 Min 3.2 Min Min 32 - 48 0 - 10 Min 80% Min 6.0 Min 1.5 REFERENCIA NTP 202.001.2009 NTP 202.008.2006 NTP 202.194.2010 NTP 202.024.2005 NTP 202.057.2006 NTP 202.057.2006

Biosntesis de los lpidos de la leche

Principales cidos grasos de la grasa de la leche de vaca

Categora Nmero de tomos de carbono Proporcin %

I. CIDOS SATURADOS (CH2-(CH2)n-2-COOH) 3a4 Butrico C4 a) Voltiles solubles 2a5 Caproico C6 1 a 1,5 Caprlico C8 b) Voltiles insolubles 2 Cprico C10 3 Lurico C12 11 Mirstico C14 1,5 Pentadecanoico C15 c) Fijos 25 a 30 Palmtico C16 Esterico C18 12 0,2 Araqudico C20 II. CIDOS INSATURADOS a) Monoenos: -CH3 -(CH2) -CH=CH -(CH2)y -COOH 2 Palmitoleico C16 23 Oleico C18 Vaccnico (trans) C18 2a3 b) Poliinsaturados no conjugados : -CH2 -CH=CH -CH2 -CH=CH -CH2 COOH (dienos) Linoleico 2 C18 (trienos) Linoleico C18 0,5 (tetraenos) Araquidnico C20 0,3 c) Poliinsaturados conjugados : -CH2 -CH=CH -CH=CH -CH2 COOH Dieno C18 0,8 Trieno y tetraeno C18 in.
Fuente: Alais (1985)

Fuente: Fontecha (2011)

 Respecto a las grasas insaponificables:

Los esteroles comprenden al colesterol y el 7dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D3. Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin caracterstica a los productos lcteos. Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un antioxidante natural.

ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

Los cidos linoleicos conjugados (CLA) son componentes naturales de los alimentos de origen animal. Se encuentran en la grasa de la leche, productos lcteos y carne de los rumiantes. Se forma debido a los procesos de biohidrogenacin bacteriana de los AGPI de la dieta por los microorganismos del rumen. Se han descrito 2 ismeros principales, el cis-9, t-11 y el trans-10, cis-12, segn el tipo de dobles enlaces.

Biohidrogenacin de los cidos grasos insaturados en el rumen

linoleic acid c-9,c-12 C18:2

linolenic acid c-9,c-12,c-15 C18:3 c-9,t-11,c-15 C18:3

rumenic acid c-9,t-11 C18:2 vaccenic acid t-11 C18:1 stearic acid C18:0

t-11,c-15 C18:2

Transferencia hacia la glndula mamaria y desaturacin del cido vaccnico

t-11 C18:1

c-9,t-11 C18:2

Intestino Sangre
t-11 C18:1 -9 desaturase c-9,t-11 C18:2

ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

Posee efectos anticancergeno, as como un gran nmero de otros efectos potencialmente beneficiosos para la salud humana (Ip et al.,
2003; Parodi, 2004; Battacharya et al.,2006; Yurawecz et al., 2006)

Una ingesta elevada de CLA, mediante el consumo de productos lcteos con alto contenido en grasa puede reducir el riesgo de cncer colo-rectal (Larson et al., 2005). Efecto en la disminucin de la grasa corporal debido a que los CLA facilitan que las personas pierdan peso al comer menos (Belury,
2002; Pariza, 2004).

Reduccin del colesterol (Tricon et al., 2004) Es un ingrediente interesante para el desarrollo de alimentos funcionales.

CLA en productos provenientes de rumiantes

Concentraciones naturales de 2,4 18 mg/g

Concentraciones naturales de 4,8 mg/g

CLA

Concentraciones naturales de 2,7 5,6 mg/g

Concentraciones naturales de 2,9 5,6 mg/g

Lpidos polares
Los lpidos polares:
Fosfolpidos Esfingolpidos,

Presentes en la membrana de los glbulos grasos (60%). Constituyen una pequea porcin de la materia grasa de la leche (0.5-1%), Poseen carcter anfiptico

Membrana del glbulo graso

Fuente: APL-SMVIA, 2004

Beneficios para la salud:

Prevencin Del Cncer Al Colon (Lemonier et
al,2003; Dillehay et al,1994; Parodi et al ,1997; Jensen et al,1995; Schemelz et al,1996;).

Esfingolpidos esfingomielina (ceramida, esfingosina y esfingosina 1-fosfato) Son molculas altamente bioactivas Efectos en la regulacin de la carcenogenesis

Disminucin de los niveles de colesterol

(Noh and Koo, 2003; Noh and Koo, 2004; Imaizumi et al, 1992; Kobayashi et al, 1997; Nyberg et al, 2000; Duivoorden et al, 2006).

Efecto bactericida (Rueda ,1998).

Beneficios para la salud:

Mejora de la funcin cerebral
Fosfoglicridos fosfatidilserina: memoria, aprendizaje, combatir el estrs Atena los efectos degenerativos en las neuronas (animales) (MacDaniel et al, 2003).

Aptitud tecnlogica:
Muy buenos emulsionantes

Estrategias para aumentar el contenido de CLA

Modificar la alimentacin atural del Rumiante Cepas Microbianas productoras

CLA
Proteger los lpidos de la alimentacin del rumiante

Incorporacin al alimento de CLA (Sntesis qumica)

Productos en el mercado:

Leche pasteurizada con el doble de Omega 3

La nueva leche Leyma natura es el fruto de la alimentacin tradicional de las vacas, complementada de manera natural con semillas de Girasol, Lino y Soja. Esta leche tiene ms cantidad de cidos grasos saludables con el doble de Omega 3, combinando una dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable, ayuda a controlar el colesterol.

Fuente: Fontecha (2011)

Incorporacin al alimento de CLA

Conclusin
Los lpidos lcteos contienen compuestos bioactivos que tienen mltiples beneficios nutricionales y de salud.

Que tus alimentos sean tu medicina y los medicamentos tu alimento

Hipcrates (hace 2500 aos)