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i Estudio de Mercado de Jarabe de Yacon

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Huanilo Díaz Marco Eduardo

ESTUDIO DE MERCADO

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Huanilo Díaz Marco Eduardo

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO DEL JARABE DE YACÓN 2.1 IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

2.1.1. DEFINICIÓN El jarabe de yacón es un producto novedoso, con alto contenido de FOS (hasta 50%), resultado de la concentración del zumo de las raíces. Sus características físicas y organolépticas son parecidas a la miel de abeja de maple o de caña de azúcar y puede ser empleado para propósitos parecidos, pero con la ventaja de servir a consumidores preocupados en reducir su ingesta calórica y mejorar la calidad de su alimentación. El jarabe de yacón tiene un sabor muy particular y aunque es un producto dulce y bastante agradable, resulta difícil hacer una comparación de sabor con otro producto de características similares. Los resultados preliminares de los paneles de degustación realizados con amas de casa demuestran que la aceptación del jarabe es muy alta (CIP, 2005).

Figura01: Presentaciones de Jarabe de yacón. 2.1.2. USOS Puede consumirse directamente como un jarabe dietético y prebiótico. Puede utilizarse como excelente reemplazo del azúcar en productos de bajo valor calórico. Puede utilizarse como un edulcorante prebiótico en todo tipo de alimentos y bebidas funcionales.

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2.1.3.

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PROPIEDADES Y ATRIBUTOS

Debido a su reducida contribución calórica al organismo humano (hasta 40 a

50% menos calorías que la miel de abejas), el consumo de jarabe de yacón puede ser recomendado a personas que desean bajar de peso y a personas con problemas de sobrepeso y obesidad.

El alto contenido de fosfooligosacarido (FOS) en el jarabe de yacón asegura

una mejor salud del tracto gastrointestinal.

Las bacterias formadoras de caries dentales son incapaces de metabolizar los

FOS, por ello el consumo de jarabe de yacón , en comparación a la mayoría de edulcorantes, ayuda a reducir el riesgo de formación de caries en los dientes. • Mejorar la asimilación de calcio, ácido fólico y ciertas vitaminas del

complejo B; reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre; reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon; y, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico.

Algunos estudios científicos han demostrado que el consumo de FOS no

eleva el nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2 (Alles et al. 1999).

El jarabe de yacón podría ayuda a prevenir y aliviar problemas de

estreñimiento.

2.1.4.

COMPOSICIÓN FÍSICO - QUÍMICO DEL JARABE DE

YACÓN En la tabla N°01 se muestra las composiciones físico-químico propio del Jarabe de yacón. Tabla 01: Composición físico-química del jarabe de yacón Energía (Kcal.) Sólidos Solubles (ºBrix) Densidad (g/ml.) 201.42 71 1.344

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO pH Agua (%) Proteínas (%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Fibra Cruda (%) Cenizas a 700ºC (%)
Fuente: CHAVEZ (2004)

Huanilo Díaz Marco Eduardo 5.0 29.61 0.06 1.78 66.29 0.2 2.06

2.1.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS En la tabla N°02 se muestra las características microbiológicas del Jarabe de yacón. Tabla 02: Características microbiológicas del Jarabe de Yacon. AGENTE MICROBIANO
MOHOS (UFC/g.) LEVADURA (UFC/g.) Fuente: CHAVEZ (2004)

LIMITE < 10
<

10

2.1.6. PRODUCTO SUSTITUTO Por tener similitud en cuanto a sabor y consistencia con ciertos edulcorantes que existen en el mercado (la miel de abeja, la miel de caña, la miel de maple, etc.). El jarabe de yacón puede considerarse un sustituto hipocalórico de estos edulcorantes. La miel de abejas La miel procede de las abejas, las cuales la producen a partir del néctar que recogen de las flores de las plantas en el campo. Es considerada como uno de los alimentos más nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y azúcares de fácil digestión. El alto contenido de carbohidratos (fuente de energía de rápida disposición) y la presencia de hormonas, vitaminas, aminoácidos, minerales y otros constituyentes orgánicos, le confieren a este producto un alto potencial de suplemento alimenticio. Jarabe o Miel de Algarrobina

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Alimento natural y nutritivo de incomparable valor energético proveniente del Algarrobo (Prosopis pallida), árbol que abunda en los desiertos del norte del Perú. Esta especie de jalea se prepara en vainas del Algarrobo, que se hace hervir un determinado tiempo hasta convertirse en un líquido muy agradable, manteniendo los más altos estándares de calidad en su producción. Muy solicitada en repostería y coctelería. Es un alimento al que se le atribuyen propiedades fortificantes y vigorizantes. Es utilizado como energizante natural, especialmente para estudiantes y deportistas. Es recomendado consumirlo en todos los jugos y ensaladas de frutas. Entre sus beneficios tradicionales tenemos: - Excelente energizante para toda la familia, ideal en casos de anemia. - Fuente natural de calcio, fortalece los huesos. - Contribuye a reforzar adecuadamente el sistema nervioso. - Mejora la actividad cerebral. - Ayuda efectiva en la etapa de la menopausia. - Ayuda a prevenir la ansiedad, el nerviosismo y la depresión. La miel de caña La melaza o miel de caña es muy rica en hierro, magnesio y vitaminas del grupo B siendo ideal para deportistas, anemias, niños, fatiga o postpartos. La melaza o miel de caña es un endulzante natural ideal para recuperar fuerzas y disfrutar de su sabor. La miel de maple El jarabe de arce o miel de maple es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. Usualmente se lo combina con panqueques o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres. 2.1.7. SUB PRODUCTOS

La Cascara de Yacón Es obtenido durante el proceso de pelado total del yacón, el rendimiento de jarabe yacón estará sujeto a la obtención de este subproducto, esto dependerá mucho del tipo de pelado que se realiza que puede ser: manual, mecánico o químico. Utilizado por comunidades campesinas para la alimentación de animales domésticos (cuyes, conejos, porcinos etc.).

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Figura 02: Cascara de yacón Bagazo de Yacón Otros de los subproductos obtenidos es el bagazo extraído mediante el proceso de extracción del yacón. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las raíces peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto (más del 80% del peso del bagazo está en forma de jugo). Este puede ser procesado y convertido en torta para la alimentación de ganados e incluso puede ser utilizado en grandes cantidades como antidiarreico o antibacteriano.

Figura 03: Bagazo de yacón 2.1.8. PRODUCTO COMPLEMENTARIO Por ser un excelente complemento para distintas dietas, este va acompañado en ensaladas de frutas, jugos, bebidas calientes, postres, yogures, entre otros durante el desayuno o la merienda. En la industria alimentaria tiene como a la materia prima y a insumos que van a componer el producto final que se elaborar.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 3. ANALISIS DE ENTORNO

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3.1. ASPECTO ECONOMICO De acuerdo a la información Asociación de Exportadores (ADEX), informó que la exportación de Yacón va viento en popa y que en el primer semestre de este año, en comparación de similar periodo del año pasado, registró un crecimiento de 361%. El monto ascendió a US$ 111 mil 756, en tanto que el año pasado (entre enero y junio) los envíos sumaron US$ 24 mil 233.Se debe señalar que las variedades cultivadas en el Perú se encuentran entre los 1,300 m. y los 3,500 m, con mayor concentración en el Norte y la. Sierra Suroriental. En Bolivia se siembra alrededor de los 2,500 m, con alturas máximas de 3,600 m en las cabeceras del valle del norte de La Paz. El gremio exportador refirió que las principales zonas de producción en el Perú son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo mientras que en Argentina se cultiva solo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil y Japón son los países con mayor área de cultivos. ADEX detalló que las partidas que tienen mayor acogida en el exterior son la de “Yacón Orgánico en Extracto y Polvo”, que se comercializó en los mercados internacionales por US$ 30 mil 689, le sigue la presentación “Jarabe de Yacón” que no se queda atrás y se exportó por US$ 29 mil 909. La demanda de otro producto derivado es el “Jugo de Noni con Uva, Yacón y Maca”, que fue exportado por US$ 27 mil 713.Cabe señalar que ese tubérculo andino también se exporta como, “Extracto Natural y Hojuelas Semisecas”, y en vista que tiene propiedades dietéticas se usa en la preparación y exportación de “Mermelada Florida Dietética de Piña, Fresa, Mango y Maracuyá con Yacón”. Otras presentaciones son los “Filtrantes de Hojas de Yacón”, “Miel y Polvo de Yacón” y “Néctar de Piña con Yacón”. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino de ese tubérculo que crece de forma silvestre no solo en los Andes peruanos, sino también en Ecuador y Colombia, está compuesto por 16 países liderado por EE.UU.

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que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile, República Checa y Bélgica.Respecto a las empresas exportadoras, ADEX refirió que Agroindustrias Floris S.A.C. (Santa Natura) lideró el ranking. Exportó yacón por US$ 62 mil 982, representando el 56% del total de los envíos, le sigue Ecoandino S.A.C. con US$ 32 mil 804 (29% del total), G W Chiang & Cía S.A., entre otras.Datos-Según el Instituto Peruano de Productos Naturales (IPPN), el yacón es empleado como suplemento alimenticio y utilizado principalmente contra la diabetes.-El yacón (smallanthus sonchifolius), es conocido como llacón, aricoma, jícama, entre otros nombres y es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso.-Es uno de los once tubérculos y raíces andinas mantenidos en custodia por el Banco Genético que tiene el Centro Internacional de la Papa (CIP).-Su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la presión arterial.

La Tasa de Crecimiento de la Producción (PBI) tuvo un Crecimiento Mayor durante los Últimos Años El PBI venia de una caída porcentual, fruto de la poca estabilidad económica y política por la cual estuvo atravesando el país en los primeros años de este gobierno, llegando a obtener el año 2001 una variación del 0.2%, dándose posteriormente un incremento para el año 2002 de 5 %. La producción nacional fue creciendo dándose en 8,99% durante el 2007, lo que representó el mayor crecimiento del PBI desde 1994, año en que alcanzó 12,8%. A diferencia del crecimiento de 1994, producto del proceso de concesiones y de la apertura al comercio mundial, este crecimiento se sustentó en la alta dinámica de todos los sectores productivos, en que la actividad constructora fue la de mayor crecimiento, con 16,52% (la tasa más alta de los últimos 12 años), producto del mayor número de obras de infraestructura (carreteras encargadas por el sector público) y las obras privadas de la actividad minera, los centros comerciales y viviendas.

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Tabla 03: Evolución del Producto Bruto Interno 199 199 199 AÑO 3 4 1995 6 PBI (%) 4.8 12.8 8.6 2.5 199 7 6.9 199 8 -0.7 199 9 0.9 200 0 3 200 1 0.2 200 2 5 200 3 4 200 4 5.1 200 5 6.7 200 6 2007 7.6 8.99

Fuente: Banco Central de reserva del Perú, (2008)

3.2. ASPECTO POLITICO En nuestro país, las personas naturales y jurídicas anualmente tributan pagando el impuesto a la renta generada por los ingresos y otros impuestos, los cuales son regulados y controlados por la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), donde el control es muy riguroso y a veces asfixiante. Muchas veces no se da contemplaciones a las diferentes empresas, provocando el cierre definitivo de ellas. Otro aspecto muy importante referente a las empresas, es que están inmersas al mercado de libre competencia, donde los precios son establecidos por la ley de la oferta y la demanda, lo que origina una fuerte competencia. 3.3. ASPECTO SOCIAL

LA POBLACIÓN AUMENTÓ, PERO LA TASA DE CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO DISMINUYE (según: Sociólogo Carlos Eduardo Aramburú) Aseguró hoy que a pesar de que la población peruana ha aumentado al menos 24% en los últimos 15 años, la tasa de crecimiento demográfico está disminuyendo debido a que las mujeres están teniendo menos hijos que los que concibieron sus abuelas. Según informó ayer el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el censo del 2007 registró una población total de 28 millones 220 mil 764 personas en el Perú, es decir 24% más que los registrados en el censo de 1993 (22 millones 48 mil 356 personas).

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Aramburú explicó a elcomercio.com.pe que "en los 60 el promedio de hijos era 4 y hoy se encuentra alrededor 2.3, entre otras razones, porque hay un mayor acceso a la planificación y a la organización". Sobre el mayor crecimiento poblacional en la costa, en comparación con la sierra y la selva, el especialista en temas demográficos dijo que esto se debía a la migración interna, y que la tasa de fecundidad en la costa sigue siendo menor en comparación a las otras dos regiones. De otro lado, sostuvo que "por las condiciones económicas, geográficas y ecológicas del Perú, este es un país sobrepoblado lo que se refleja en el gran número de peruanos que vive en el extranjero, en la alta taza de desempleo y en la migración interna de las zonas más pobres a las ricas". LA TASA DE DESEMPLEO El problema social más predominante en nuestro país, es el desempleo, lo cual genera que exista exceso de mano de obra y como consecuencia la caída de los salarios. Las empresas en cierta manera se ven beneficiadas por este exceso, pues les permite negociar con los trabajadores en lo referente a su salario. La tasa de desempleo en el Perú cayó 2,6 puntos porcentuales en el primer mes de 2006 respecto a enero de 2005 y golpeó al 10,4% de la Población Económicamente Activa (PEA), informó el oficial Instituto Nacional de Estadísticas (INEI, 2007). La caída representa sin embargo un incremento de 2,8 puntos porcentuales en comparación con el mes de diciembre de 2005. La tasa de desocupación en el nivel trimestral de noviembre 2005 a enero 2006 se cifró en el 8,9% de la fuerza laboral, menor en 1,1 puntos porcentuales en relación al mismo período del año anterior. El gobierno utiliza ese indicador como referente del desempleo a nivel nacional. Tabla 05: Tasa de desempleo Año Tasa de Posición Cambio Porcentual Fecha de la Información

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO desempleo 2003 9,40 % 2004 9,70 % 2005 9,60 % 2006 7,60 % 2007 7,20 % Fuente. INEI, (2008) 105 104 87 73 81

Huanilo Díaz Marco Eduardo 2002 est. 2003 est. 2004 est. 2005 est. 2006 est.

3,19 % -1,03 % -20,83 % -5,26 %

El proyecto no origina perjuicios a la sociedad, al contrario con la instalación de esta pequeña empresa, se crearán nuevos puestos de trabajo, se fomentara el consumo de un producto dietético y a la vez mejorar la calidad de vida.
CADA DIEZ SEGUNDOS UNA PERSONA MUERE POR DIABETES La preocupación por una adecuada alimentación con mejor calidad al ingerir el alimento permitiendo prevenir la diabetes así como muestra el portal www.delperu.com que afirma:

“La diabetes va en aumento y de 194 millones que se calcula para este año, la población diabética llegara a 350 millones en el 2025. La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por el azúcar elevado en la sangre y que genera importantes costes humanos, sociales y económicos y seguirá haciéndolo a menos que emprendamos medidas inmediatas para controlar esta pandemia”. "La diabetes incrementa el riesgo a una muerte prematura debido principalmente al riesgo de sufrir eventos cardiovasculares. Además, las personas que sufren de diabetes tienen un mayor riesgo de desarrollar problemas visuales y enfermedad renal así como a sufrir amputaciones de las extremidades inferiores"(ONU del Perú)
3.4. ASPECTO TECNOLÓGICO

EVAPORACION AL VACIO PARA EL CONCETRADO DEL JARABE DE YACON La evaporación al vacío consiste en reducir la presión del interior de la caldera por debajo de la presión atmosférica. Esto permite reducir la temperatura de ebullición

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del liquido a evaporar lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el proceso de ebullición y de condensación, además de otras ventajas técnicas como la de poder destilar líquidos con alto punto de ebullición, evitar la descomposición de sustancias sensibles a la temperatura, etc.

MANEJO

Y

PERFECCIONAMIENTO

DE

GERMOPLASMAS

DE

TUBERCULOS Y RAICES EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS Existen en nuestro país limitados proyectos para la conservación in situ de recursos filogenéticos. El proyecto CIP-COTES “Biodiversidad de Cultivos de Raíces y Tubérculos Andinos (CRTA)”, comprende subproyectos de investigación en conservación in situ y uso de germoplasma por familias campesinas. Los objetivos son conservar especies de CRTA y sus especies silvestres relacionadas, en áreas reservadas donde se encuentra considerable diversidad genética de estas especies; diagnosticar la diversidad y erosión genética de los cultivos de raíces (yacón, arracacha, maca) y tubérculos andinos (oca, olluco, mashua); identificar microcentros de biodiversidad; y conocer el manejo de germoplasma de los CRTA en Comunidades Campesinas. Informe nacional para la conferencia tecnica internacional de la FAO sobre los recursos fitogeneticos (leipzig,1996). PRIMEROS ESTUDIOS SOBRE PROCESAMIENTO DE YACON La investigación sobre procesamiento de yacón empezó a comienzos del 2000, cuando científicos del CIP descubrieron que se podía elaborar un jarabe de sabor agradable con el jugo purificado de esta raíz andina por medio de un proceso sencillo que se asemeja al de la producción de la caña de azúcar no refinada. El yacón, poco conocido fuera de los Andes, contiene altas concentraciones de fructanos (polímeros de fructosa). Estos edulcorantes no calóricos son de gran valor para los diabéticos y quienes siguen dietas. También estimulan el crecimiento de una bacteria benéfica (probiótica) en el colon humano. Debido a estas propiedades singulares, los investigadores están convencidos de que el jarabe de yacón encontrará fácilmente una acogida en el pujante mercado de los alimentos naturales, tanto a nivel local como en el exterior, lo cual significará una contribución importante al alivio de la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (CIP).

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pobreza rural en los Andes. CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA

JARABE DE YACÓN CON ALTA CONCENTRACIÓN DE FOS NATURAL El cuidado de la salud es una preocupación cada vez más importante para la mayoría de las personas a nivel mundial. La sociedad actual muestra una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos sanos y bajos en calorías; además de una fuerte preferencia por los productos naturales. Por estas razones, la tendencia de la industria alimenticia es desarrollar productos bajos en calorías y buenos para la salud, por lo que se está orientando a introducir Fructo-oligosacáridos (FOS) en una amplia línea de productos. Los FOS son ingredientes prebióticos que consisten en cadenas cortas de moléculas de fructosa unidas a una molécula de glucosa, las cuales no pueden ser desintegradas por el organismo. Esta característica permite que los FOS puedan ser utilizados por la industria alimenticia como un edulcorante bajo en calorías, además de servir como alimento para el desarrollo de las bacterias buenas del organismo promoviendo, entre otras cosas, la restauración de la microflora intestinal.
4.

ANÁLISIS DE DEMANDA A) Direccionamiento de nuestra Demanda Nuestro producto edulcorante de jarabe de miel de yacón tiene las características de ser hipocalórico y contribuir de esta manera la calidad de vida de las personas, por esta razón es consumida por personas mayores en forma directa o como complemento en diversos producto funcionales, brindando diversas características nutricionales y saludables. B) Población Meta. Queremos comprobar la posibilidad de adicionar nuestro producto a la provincia de Trujillo, con una población de 811979 habitantes (INEI, 2008), donde se aplicará la encuesta para buscar la representatividad de la muestra.

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C) Segmentación. Para esto haremos el estudio que nos hemos propuesto para este proyecto que esta dada para la población mayores de 25 años por segmentación geográfica (urbana y rural) de la Región La Libertad, debido a que el Perú posee un alto porcentaje de personas adultas que poseen enfermedades gastrointestinales, diabetes y cardiovasculares debido que no poseen una adecuada alimentación. En el siguiente cuadro se muestra las principales causa de muerte en la que destaca las enfermedades cerebrovasculares, isquémicas al corazón, también la diabetes mellitus y enfermedades del sistema digestivo, de las cuales se encuentran dentro de las más frecuentes en estas personas en el Perú, el cual lo tendremos como referencia(Tabla N°05). Para el estudio de nuestra planta piloto solo se verá la población de la provincia de Trujillo (TablaN°06) para la aplicación de la determinada encuesta.

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Tabla06: Principales Grupos de Causas de Mortalidad Registradas Por Sexo. Perú 2000
ORDEN DIAGNOSTICO TOTAL 1 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10 10 10 11 12 12 12 13 14 14 15 Infecciones respiratorias agudas Enfermedades cerebrovasculares Enfermedades del sistema urinario Enfermedades isquémicas del corazón Cirrosis y ciertas otras enfermedades crónicas del hígado Los demás accidentes Resto de enfermedades del sistema respiratorio Tumor maligno del estómago Resto de enfermedades del sistema digestivo Tumor maligno de los órganos digestivos y del peritoneo,excepto estómago y colon Tumores malignos de otras localizaciones y de las no especificadas Septicemia, excepto neonatal Insuficiencia cardíaca Tuberculosis Accidentes de transporte terrestre Deficiencias nutricionales y anemias nutricionales Enfermedades hipertensivas Diabetes mellitus Trastornos respiratorios específicos del período perinatal Enfermedades del sistema nervioso, excepto meningitis Apendicitis, hernia de la cavidad abdominal y obstrucción intestinal Resto de causa
FUENTE : INFORME ESTADISTICO DE DEFUNCION MINSA - OFICINA DE ESTADISTICA INFORMATICA

TOTAL 84393 9753 3957 3722 3624 3008 2778 2676 2660 2573 2465 2227 2224 2206 2063 1973 1963 1918 1836 1608 1605 1326 26228

% 100 11.5566457 4.68877751 4.41031839 4.29419502 3.56427666 3.29174221 3.1708791 3.15192018 3.04883106 2.92085837 2.63884445 2.63528966 2.61396087 2.44451554 2.33787162 2.3260223 2.27270034 2.17553589 1.9053713 1.9018165 1.57122036 31.078407

TOTAL M 45890 5107 1897 1832 2102 2117 2021 1545 1383 1416 1148 1073 1132 960 1327 1484 904 914 880 916 941 850 13941

% 100 11.1287862 4.13379821 3.99215515 4.58051863 4.61320549 4.40400959 3.36674657 3.01372848 3.08563957 2.50163434 2.33820004 2.46676836 2.09195903 2.89169754 3.23382 1.96992809 1.99171933 1.91762911 1.99607758 2.05055568 1.85225539 30.3791676

F 38503 4646 2060 1890 1522 891 757 1131 1277 1157 1317 1154 1092 1246 736 489 1059 1004 956 692 664 476 12287

% 100 12.0665922 5.35023245 4.90870841 3.95293873 2.31410539 1.96608057 2.93743345 3.31662468 3.00496065 3.42051269 2.99716905 2.83614264 3.23611147 1.91153936 1.27003091 2.75043503 2.60758902 2.48292341 1.79726255 1.72454094 1.2362673 31.9117991

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Tabla 07: Población de Persona Mayores de 25 años de la Provincia de Trujillo. EDAD 25 a 35 años 36 a 45 años 46 a 55 años 56 a 65 años 66 a 75 años 76 a 85 años 86 a 95 años 96 a mas años TOTAL Fuente: INEI (2008). Tabla 08: Población de Persona de acuerdo a la segmentación demográfica y geográfica Provincia de Trujillo. CATEGORÍAS % Urbano 0.976 Rural 0.024 Total 1 Fuente: INEI (2008). D) Mercado Potencial Teniendo ya definido nuestra población al que va dirigido nuestro producto y la segmentación, se obtuvo un mercado potencial de 422,888 personas, consumidores que podrían necesitar el bien que es materia del proyecto. E) Recopilación de Datos. Fuentes Primarias. La recopilación de datos de las fuentes primaria se hizo mediante las encuestas que se hizo a las personas que formaba parte del segmento de acuerdo a la edad (mayores de 25 años) de la provincia de Trujillos. Fuentes Secundarias. La recopilación de datos de las fuentes secundarias se obtuvo de Internet, INEI, MINSA, BCR,Apoyo. N° PERSONAS 412,739 10,149 422,888 N° PERSONAS 144,959 102,186 75,721 50,713 29,732 14,767 4,269 541 422,888

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO F) Marco Muestral.

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Zona poblacional urbana y rural donde viven personas mayores de 25 años de la provincia de Trujillo. Para la selección de la técnica de muestreo será no probabilística por conveniencia, porque se van a tomar población adulta mayor de 25 años, en la mayoría de ellos padecen de enfermedades digestivas y otros. En la selección de las muestras se va realizar al azar teniendo encuesta que sean mayores de 25 años. G) Determinación del Tamaño de la Muestra (n) Para encontrar el tamaño de la muestra necesaria para aplicar nuestras encuestas utilizamos la fórmula para la determinación del tamaño de la muestra cuando se conoce el número de total de elementos que conforman la Población, siendo la fórmula:
z 2 . p.q.N e 2 ( N −1) + z 2 . p.q ……. (1)

n=

nhi =

Nh i .n .....(2) N

Donde: e : Error n : Tamaño de la muestra z: Constante de nivel de confianza ( 1.96) N: Tamaño de la población p : Probabilidad de éxito (Ver Tabla Nº 08) q : Probabilidad de fracaso (Ver Tabla Nº 08) nhi : Tamaño de la muestra del estrato i. Nhi : Tamaño de la población del estrato i.

Para poder determinar la probabilidad de éxito y fracaso se hizo una encuesta piloto a 30 personas mayores de 25 años en la Provincia de Trujillo y de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados:

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Tabla 09: Probabilidad de Éxito o Fracaso Obtenida de la Encuesta Piloto en Personas mayores de 25 años
PROBABILIDAD COMPRARIA USTED JARABE DE YACON NO COMPRARIA USTED JARABE DE YACON
Fuente: Encuesta piloto.

Total 25 5

% 0.833 0.167

Aplicando los valores obtenidos en la encuesta piloto de p y q, se procede obtener el tamaño de la muestra a encuestar, usando las fórmula, obteniéndose el tamaño de la muestra n (n=53). Se usó un error (e) del 10% por tratarse de una investigación preliminar. Tabla 10: Valores utilizados para el cálculo del tamaño de la muestra. E Z P Q N N
Nh1 Nh2

0.1 1.96 0.833 0.167 422,888 53 412,739 10,149

Para la aplicación y distribución de las encuestas obtenidas, que fue de 53 en total, para cada estrato determinado (urbano y rural) estos se calcularon y analizaron, en la cual se tuvo como resultado:

Tabla 11: Valores sobre la distribución de la encuesta Estrato Población Urbano (nh1) Población Rural (nh2) TOTAL Población 412,739 10,149 422,888 Encuestas 51 2 53

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Fuente: Elaboración propia.

Huanilo Díaz Marco Eduardo

En la tabla N°10 podemos observar que el resultado obtenido para la distribución de la encuesta fueron 51 encuestas para el estrato urbano y solo 2 para el estrato rural por lo cual se tomaran datos solamente de la urbana ya que del estrato rural no afectara significativamente la determinación de nuestros consumidores.

H)

TRABAJO DE CAMPO REALIZADO PARA LA OBTENCIÓN DE LA DEMANDA RESULTADO DE LAS ENCUESTAS (TRABAJO DE CAMPO):
Tabla 12: Aceptabilidad y consumo de jarabe de yacón

Personas Encuestadas Porcentaje (%)

SI 45 84.9

NO 8 15.1

TOTAL 53 100

Con esta primera pregunta identificaremos rápidamente la cantidad porcentual de las personas que consumirían nuestro producto. Esta orientada a conocer el consumos de edulcorantes en cada uno de las areas geográficas que nos hemos propuesto desarrollar. Podemos apreciar que existe una gran demanda de este producto que es de 84.9% mientras que solo el 15.1% de los encuestados manifestaron no consumir dicho producto. Del resultado obtenido, se puede percibir claramente que el sector mayoritario de la población consume edulcorantes de yacón en su dieta alimenticia y por lo tanto son clientes potenciales.

Tabla 13: Frecuencia de la compra del producto Jarabe de yacon
DOS VECES AL MES TRES VECES AL MES CUATRO VECES AL MES MÁS DE CUATRO VECES TOTAL

TOTAL PERSONAS QUE COMPRARÍAN PORCENTAJE (%)

27 60

11 26.6

3 6.7

3 6.7

45 100

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Dentro de los resultados obtenidos en la tabla 06 podemos apreciar que las veces que consumen más es la de 2 veces por mes, superando largamente a las otras frecuencias. Analizando esto, se concluye que la gran mayoría de personas ve como opción el consumo mensual en su dieta alimenticia, la frecuencia que la hacen es definitivo es mayor en este punto, lo que genera que no exista un consumo intensivo de este producto en la dieta humana. Tabla 14: Cantidad Requerida por los Consumidores para el Envase de Jarabe de Yacón. Cantidad que Comprarían Porcentajes (%) De 250g. 28 62.2 De 500g. 12 26.7 De 750g. 3 6.7 De 1000g. 2 4.4 TOTAL 45 100

En la tabla 07 se obtiene resultado que la cantidad necesaria que consume más es la de 250 g. por vez, lo que representa el 62.2 %. Se observa también una tendencia muy baja pero significativa el consumo de 500g por vez que representaría una 26.7 % de la población. La población Trujillana se inclina a consumir en pequeñas cantidades como en este caso la preferencia esta hacia un consumo de 250g por vez. También se observa una tendencia baja pero que podría frecuentar con el transcurso de los años, el consumo de mayores cantidades. Tabla 15: Conocimiento sobre Propiedades saludables del Yacón Personas Encuestadas Porcentajes (%) SI 47 88.7 NO 6 11.3 TOTAL 53 100

Otras de la interrogante que nos planteamos conocer fue sobre el conocimiento de este producto y sus grande características que posee por parte del mercado Trujillano, podemos apreciar en la tabla 08 que el 88.7% tiene un conocimiento de este producto, por lo que nos servirá como referencia hacia donde apuntamos como comercializadores, solo el 11.3%, no tuvieron un conocimiento de este producto. Tabla 16: Datos Porcentuales Acerca del Conocimiento del Yacón. Bueno para la Bueno para el Bueno para la Cura
TOTAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Diabetes Personas Encuestadas Porcentaje (%) 26 55.3 Colesterol 12 25.5

Huanilo Díaz Marco Eduardo Digestión 7 15.9 Enfermedades 2 3.3 45 100

En la siguiente tabla 09 apreciamos las respuestas dadas por cada uno de los encuestados que conocen de este producto y esta fue que la mayoría estaba de acuerdo en que permite un mejoramiento en cuanto a la diabetes teniendo un valor del 55.3% de los encuestados y seguido de un mejoramiento en cuanto al colesterol con un 25.5% y otros 15.9% para el mejoramiento de la digestión. Podemos decir que existe un conocimiento claro en nuestro mercado Trujillano y de esta manera vemos la gran importancia que tendría nuestro producto por sus componentes benéficos. Tabla 17: Consideraciones del Precio del Producto que Pagaría el Consumidor al Conocer las Propiedades Saludables del Yacón.
6-8Soles 8-10 Soles 10-15 Soles 15-20Soles Otros
TOTAL

Personas Encuestadas Porcentajes (%)

24 53.3

12 26.7

3 6.7

1 2.2

5 11.1

53 100

Esta tabla 10 nos muestra la reacción de los consumidores al pagar por un buen beneficio en este caso nuestro producto como podemos apreciar el porcentaje mayor se da en el precio de 6-8 soles que etaria dispuesto pagar el consumidor y un 26.7% estaría dispuesto pagar 8-10 soles siendo estos los más significativos, a pesar del conocimiento de este producto y su gran beneficio que posee las personas están dispuestas a pagar un precio muy bajo. Tabla 18: Lugar Donde Comprarían Continuamente el Producto
Supermercados Personas Encuestadas Porcentajes (%) 10 22.2 Mercado 18 40 Centro Naturista 14 31.1 Bodega 3 6.7 Ambulantes 0 0
TOTAL

53 100

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En esta tabla 11 se obtiene tendencias bien marcadas, ya que mientras que el 40 % de la población se inclina a realizar sus compras en un mercados, el 31.1 % de la población urbana prefiere por adquirirlas en centro naturistas y el 22.2% lo compraría en supermercado. Tabla 19: Razones porque Comprarían el Producto Jarabe de Yacón Producto Nuevo Sabor dulce del Yacón Mejorar la calidad de vida Habito de consumo TOTAL Personas Encuestadas 4 4 37 0 45 Porcentaje (%) 8.9 8.9 82.2 0 100

En la siguiente tabla se observa la gran tendencia que existe hoy en día por este producto que es por la mejora de la calidad de vida humana con un valor de 82.2% de encuestados que están de acuerdo con esta afirmación. Tabla 20: El Tipo de Envase que Sugeriría el Consumidor para el Producto. Personas Encuestadas Porcentaje (%) Vidrio 32 71.1 Plástico 10 22.2 Otro 3 6.7 TOTAL 45 100

Analizando los resultados de esta tabla 13 el porcentaje mayoritario es del envase de material hecho de vidrio con un valor de 71.1%, mientras que el 22 % sugiere el envase de plástico de materia PET. Esta tendencia por el material de vidrio se deberá a su transparencia y su mayor realce estético por parte de los consumidores.

I) MERCADO DISPONIBLE Para este valor lo determinamos de acuerdo a la aceptabilidad por este producto en la última encuesta realizada, se tuvo una aceptación de 85%. Mercado disponible (2008)=Porcentaje de aceptación x Mercado Potencial Mercado disponible (2008)= 0.85 x 422,888 = 359,455 Personas

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J) MERCADO OBJETIVO Se tomo el 4% del mercado disponible debido a que es un producto nuevo pero con grandes beneficios que hoy en día las personas han tomado interés por sus bajos contenidos calóricos. Mercado objetivo (2008)= 0.04 x 359,455 Personas Mercado objetivo (2008)= 14 378 Personas K) DETERMINACIÖN DE LA DEMANDA DISPONIBLE Para la determinación de la demanda disponible se hallaron mediante encuestas los siguientes valores: Tabla 21: Valores Obtenidos en la Encuesta para la Determinación de la Demanda Disponible. Aceptación del Producto (p%) Resultado Mayoritario 84.9 Cantidad/Vez de compra(kg) 0.25 Frecuencia de consumo/Mes 2 Frecuencia de compra/Año 24

 DEMANDA DISPONIBLE Demanda Disponible = N*p*v*f Donde: N: Población Mercado Potencial. P: Proporción de aceptación. V: Cantidad del Producto por vez de compra F: Frecuencia de Consumos. Con tales valores se determinó el valor de la demanda disponible que presenta este producto. Demanda Disponible =2 154 191.47 kg Jarabe de Yacón/Año

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Demanda Disponible =2,154.19 t. Jarabe de Yacón/Año L) DETERMINACION DE LA DEMANDA OBJETIVO Determinaremos el valor, tomando un moderado valor del 4% del mercado disponible que representara nuestro mercado objetivo debido a que ya existen empresas dedicadas a esta línea de obtención de este producto extendidas por todo el Perú. Demanda Objetivo = 2, 154.19 Tn. * (4/100) = 86.17 t. Jarabe de Yacón/Año N) PROYECCIÓN DE LA DEMANDA OBJETIVO Para la determinación de la proyección de nuestra demanda no se cuenta con registros o datos, debido a que es un producto nuevo sobre procesamiento de yacón y que ha ido recién creciendo en los últimos años por su beneficio en cuanto a sus propiedades dietéticos y nutricionales. Por tal motivo calcularemos la proyección con la tasa media de crecimiento poblacional siendo esta 1.7%, teniendo como dato adicional el porcentaje según la INEI.

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Tabla 22: Proyección de la Demanda Objetivo Población Mercado Mercado Población mayores de 25 disponible objetivo total años (personas) (personas) 811,979 422,888 359,455 14,378 825,783 429,407 364,996 14600 839,821 436,707 371,201 14848 854,098 444,131 377,511 15100 868,618 451,681 383,929 15357 883,384 459,360 390,456 15618 898,402 467,169 397,094 15884

Demanda objetivo (t/año) 86.27 87.60 89.09 90.60 92.14 93.71 95.30

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Figura N°15: Proyección de la Demanda de Jarabe de Yacón

5.

ANALISIS DE OFERTA 4.1 CARACTERISTICAS DE LA OFERTA

• El desarrollo por el interés de este producto ha tomado un gran crecimiento, por ser un

producto natural, sano y de bajas calorías. • La gran variabilidad de uso que tiene esta materia prima, por consiguiente existe la aparición de empresas que desarrollen diferente líneas de producción.
• La mayoría de plantas procesadora de jarabe de yacón son a escalas pequeñas que

desarrollan este producto.

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• La venida de inversiones extranjeras de EEUU y de Reino Unido, de una empresa que ha

instalado una Planta Procesadora de jarabe de yacón en Chiclayo para la obtención del FOS, muy utilizado en alimentos procesados dietéticos.
• Las diferentes empresas existentes se encuentran centralizadas en la ciudad de Lima, se da

esto por la gran capacidad adquisitiva y conocimiento de este producto por su gran importancia. 4.2 IDENTIFICACIÓN DE LA COMPETENCIA

La competencia del jarabe de yacón está comprendida por las empresas productoras nacionales y ciertas empresas extranjeras importadoras, entre los principales productores nacionales de jarabe de yacón se observa en la tabla N°23. Por otro lado existirán empresas que determinaran e influenciaran nuestro mercado como son las directas e indirectas. 4.2.1. COMPETIDORES DIRECTOS Estas empresas influenciaran directamente el consumo o compra del producto. Está compuesta por empresas que producen y comercializan un producto similar. En la siguiente tabla observamos las empresas nacionales que comercializan el jarabe de yacón.

Tabla 23: Empresas Nacionales de Venta de Jarabe de Yacón EMPRESA ASOCIACION DE YACHACHIQ SOLIDARIDAD COLECTIVA PARA EL DESARROLLO BIOLIFE PERU S.A.C MARCA JARABE DE YACON "PARAMO ANDINO” JARABE DE YACON "BIOFOOD" JARABE DE YACON "MACA HUAYRE” JARABE DE YACON DIRECCIÓN Calle AYABACA 370,SANTA ROSA , PIURA,PIURA,PIURA Av. ARAMBURU 715,, SAN ISIDRO,LIMA,LIMA TAHUANTINSUYO 515,ZARATE, SAN JUAN DE LURIGANCHO,LIMA Av. JOSE PARDO 620,OF. 508,

INVERSIONES 2A S.R.L. LABORATORIOS CAVIAL S.A.C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO CENTRO DE DESARROLLO PRO BIONEGOCIOS S.A.C PERUVIAN HERITAGE S.A.C. "JARABE DE YACON", JARABE DE YACON "GELOOF" JARABE DE YACON "NEW MILLENIUM” YAKON - JARABE DE YACON "YAKON" JARABE DE YACON "INCA´S GIFTIAM" JARABE DE YACON ECOLOGICO CERTIFICADO "ECOANDINO S.A.C.” JARABE DE YACON "AGRONAT" JARABE DE YACON "YACOMEL"

Huanilo Díaz Marco Eduardo MIRAFLORES,LIMA JR.GRAL VARELA NRO. 1211, BREÑA, LIMA Av. BENAVIDES 4562,2DO PISO, SANTIAGO DE SURCO,LIMA Jr. GOMEZ DEL CARPIO 140C,, SURQUILLO,LIMA Jr. SCIPION LLONA 160,, MIRAFLORES,LIMA Calle BATALLON CALLAO 602,, SANTIAGO DE SURCO,LIMA Av. LOS FRUTALES 430,URB. EL ARTESANO , ATE,LIMA Carr. CENTRAL HUANUCO LIMA KM. 40 CANCHACALLA ,, AMBO,HUANUCO AV. 2 DE MAYO NO. 980 MIRAFLORES, LIMA CALLE TNTE.JIMENEZ CHORRILLOS.LIMA

BUPO S.A.C. CARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A.

ECOANDINO S.A.C.

AGRONATURALES S.R.L.

ANDEAN ROOTS S.R.L.

MG NATURA S.A.C. VILLAANDINA S.A.C. Fuente: Digesa,2008

“JALEA DE YACON” MIEL DE YACON

Dentro de los competidores directos que influenciaran nuestro mercado tenemos también a las principales importadoras de jarabe de yacón a nivel nacional: Tabla 24: Algunos Importadores de Jarabe de Yacon LUGAR DE EMPRESA LABORATORIO ROSCIANY S.R.L THANI PAWKAR S.R.L. MARCA “MIEL DE YACON” JARABE DE YACÓN “LANISA” PROCEDENCIA ESPAÑA CALIFORNIA (EEUU)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO BIOTECNOLOGIA GAZMIK S.R.L Fuente: Biocomercio del Peru.

Huanilo Díaz Marco Eduardo NEW ZELANDA

YACON SYRUP “GAZMIK”

4.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA Dentro de los competidores nacionales también existen empresas que afectaran indirecta la compra de nuestro producto como son las empresas de producción y comercialización de productos sustitutos entre ellas tenemos las empresas que producen miel de abeja en nuestra Región La Libertad así como empresas de venta de miel de algarrobinas entre otras.

Tabla 25: Principales Empresas Productoras de Miel de Algarrobina y Maple EMPRESAS AGRO INDUSTRIAS BERNINA E.I.R.L. MARCA JARABE DE ALGARROBINA "CHUNCHO, MR. BAR" JARABE DE ALGARROBINA "CHUNCHO" JARABE DE J FOODS S.R.L. ALGARROBINA "HOLY FOOD" INDUSTRIA AGRICOLA S.R.L AGRONEGOCIOS NACIONALES S.R.L. JARABE DE ALGARROBINA MIEL DE ALGARROBINA

COMPAÑIA ANDINA DE LICORES S.A.C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO CORPORACIÓN SAGRA S.A. ANDIVE S.A. EMELE S.A. Fuente: Digesa 2008

Huanilo Díaz Marco Eduardo ALGARROBINA LA ABEJA REAL MIEL DE MAPLE "SPICA" MIEL DE MAPLE "AL ´FRESCO"

4.3 PRECIO DE VENTA JARABE DE YACÓN DE LOS COMPETIDORES

A continuación presentamos una lista de algunas empresas y los precios por unidad de jarabe de yacón en sus diferentes presentaciones que estos presentan.

Tabla 26: Precios de Jarabe de yacon de algunas Empresas EMPRESA BIOLIFE PERU S.A.C LABORATORIO ROSCIANY S.R.L. MG NATURA S.A.C. AGRONATURALES S.R.L. Fuente: Supermercados (TOTUS). CANTIDAD(GRAMOS) 250 260 250 260 PRECIO POR UNIDAD (S/.) 29.90 15.30 19.60 19.20

4.4 ANALISIS DE COMPETIDORES ATRAVES DE MATRIZ FODA

Oportunidades:
• Aumento • Mayor

de la demanda nacional e internacional. cada vez mayor por el consumo de alimentos demanda de productos orgánicos económica financiera en nuestro país.

consumo de productos naturales y sanos

• Mercados

de calidad
• Creciente • Estabilidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Amenazas:
• Creciente • Mayores

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competencia de la oferta por sus características nutraceuticos de la población por productos importados en el mercado por parte de la competencia

requisitos para la colocación del producto

• Preferencia • Experiencia •

Inexistencia de Instituciones u organizaciones de venta de yacón Debilidades:
• Falta

de experiencia en el negocio desleal en el mercado: adulteraciones prima de los proveedores es lejana.

• Competencia • Materia • Costo

de producción elevado

Fortalezas:
• Calidad

y diferenciación del producto disponible acorde a los estándares administración y uso de recursos Capacitado en los procesos generadora de ocupación

• Tecnología • Eficiente • Personal

• Actividad

4.5 ESTRATEGIAS FORMADAS DEL ANALISIS FODA

Fortaleza-Oportunidad • Realizar una campaña de publicidad en el mercado meta para a dar a conocer las de nuestro producto para tareas

características únicas y medioambientales específicas. •

Capacitar constantemente a la mano de obra para asegurar la calidad, reducción

de costos, para brindar mejor servicio al cliente. • Alianzas estratégicas con los proveedores de materia prima.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO • •

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Impulsar el uso de productos que favorezcan el medio ambiente. Aprovechar licitaciones públicas mediante el apoyo de las entidades

gubernamentales.

Fortaleza-Amenaza
• • • • Hacernos más fuertes en nuestro nicho de mercado, para minimizar el peligro de que Implantar una política de descuento por volumen. Mantener el uso adecuado de recursos financieros. Asegurarse con el financiamiento para adquirir más maquinaria y equipo para ampliar su potenciales competidores invadan el mercado de la empresa.

negocio.

Debilidad-Oportunidades • • • • Aprovechar la escasa diferenciación del producto actual, la inexistencia de marcas Establecer procedimientos de inspección de calidad que nos permita obtener un Dar plazos de pago a nuestros clientes aprovechando la estabilidad económica. Gestionar el área de recursos humanos para incrementar la capacidad de y para penetrar en el mercado meta. producto con las condiciones deseadas.

producción.

Debilidad-Amenaza • • • Lograr que los clientes vean en la empresa un sinónimo de calidad y buen precio. Mejorar constantemente la tecnología existente. Ganar rápidamente la confianza de los proveedores para disminuir el impacto del acceso de nuevos competidores.

6.

ANALISIS DE PROVEEDORES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 5.1

Huanilo Díaz Marco Eduardo

CRITERIOS DE SELECCIÓN. Materia prima: la calidad de la materia prima tiene que ser de buena calidad sin Disponibilidad de la materia prima Precio de la materia prima Periodo de entrega a tiempo MATERIA PRIMA

presentar magulladuras o golpes. • • • 5.2

EL YACÓN (Smallanthus sonchifolius)  DEFINICIÓN El yacón es una raíz originaria de los Andes y es consumida desde la época preincaica, no ha llegado a tener la trascendencia de otros cultivos andinos como la papa o el camote. Su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los agricultores pobres, principalmente para el autoconsumo y la comercialización eventual en ferias campesinas rurales.

 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO DEL YACÓN En el siguiente cuadro se muestra las características físico-químico del yacón. Tabla 27: Características Fisico-quimico del yacon. Sólidos Solubles (ºBrix) Acidez (% ácido cítrico ) pH Agua (%) Proteínas (%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Fibra Cruda (%) Cenizas (%) 11 3.8 5.5 91.93 0.32 0.16 6.68 0.1 0.81

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Fuente: CHAVEZ, J (2004)

Huanilo Díaz Marco Eduardo

 PROPIEDADES MEDICINALES A diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS son resistentes a la digestión. Pasan directamente al colon donde se fermentan completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta, por esto los FOS no tienen incidencia en la elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto, sumado al bajo contenido calórico hace que el consumo de FOS sea recomendado como sustituto de la sacarosa (azúcar común) como ya a sido mencionado. Además los FOS estimulan el crecimiento de bífidobacterias, reconstituyendo la microflora intestinal, considerándose por ello un alimento probiótico asociado a una serie de propiedades benéficas sobre la salud. Algunos autores señalaron que los FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades o afecciones tales como: la constipación; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la asimilación de calcio en los huesos; control de diabetes, ya que tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia, ya que reduce el nivel de lípidos en sangre; y además reducción de los riesgos de cáncer al colon.
 USOS DE LA MATERIA PRIMA

Usos frescos En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha. La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las

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raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos. Uso procesado
• • •

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. Jarabes Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego

cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.

Encurtidos de yacón

Uso forrajero Resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como Usos Tradicionales Tradicionalmente el yacón es consumido para calmar la sed durante las faenas de trabajo en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointesti-nales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades religiosas en los Andes.  ZONA DE PRODUCCIÓN En casi todos los departamentos del Perú se siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En

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Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de cultivo.
 SIEMBRA Y PRODUCCIÓN DE YACÓN

Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de yacón en el Perú son muy escasas. En las ultimas tres décadas el área de siembra anual de yacón fue mucho menor a 100 ha en todo el país, según las estadísticas oficiales del ministerio de agricultura. Es a partir del año 2000 que la siembra comercial de yacón comienza a incrementarse en diferentes regiones del Perú, para el año 2002, se estimó en no menos de 600 ha la superficie sembrada de yacón en las principales zonas de producción. Esta cifra se ira multiplicándose gradualmente debido a su mayor demanda en el mercado. Tabla 28: Valores de Producción y Cosecha de yacón (2005-2007).

Fuente: MINAG

 PROYECCION DE LA PRODUCCION DE YACÓN Para el cálculo de la proyección de la producción de yacón se realizó mediante la taza promedio de producción, siendo esta del 15% se proyectaron hasta el año 2014 lo cual se obtuvo un valor de R2 aceptable. Debemos recalcar que el valor de la proyección solo se tomaron como datos fuentes de solo tres años, motivo por el cual habrá una Año Superficie Cosechada (ha) Producción Anual (t) 2005 289 4819 2006 300 5256 2007 420 6820 variabilidad incierta en cuanto al resultado (Cuadro Nº25).

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Tabla29: Proyección de la Producción de Yacón
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCCION (t) 4819 5256 6820 7843 9019.5 10372.4 11928.3 13717.5 15775.2 18141.4

AÑO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Figura 16: Proyección de la Producción de Yacón  ESTACIONALIDAD El yacón puede sembrarse todo el año; sin embargo, la estacionalidad de las lluvias restringe el cultivo a los meses de lluvias (setiembre a abril, con variaciones regionales). En terrenos bajo riego las siembras se realizan entre mayo y agosto (después de la cosecha), debido principalmente a la disponibilidad de semillas y en terrenos secanos desde setiembre a noviembre.

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 RENDIMIENTO

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El carácter muy interesante en yacón es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variación desde 20 a 60 toneladas por Ha. Obviamente, la localidad y el cultivar juegan un rol importante en las variaciones del rendimiento. Sin embargo, con un buen manejo agronómico y el empleo de fertilizantes y semilla de buena calidad se pueden alcanzar rendimientos superiores. En Cajamarca se logran con cierta facilidad rendimientos por encima de las 50 t/ha, mientras que en Sao Paulo, Brasil, se han conseguido rendimientos por encima de las 60 t/ha utilizando fertilizantes minerales.  PROVEEDORES En nuestro caso nuestros acopiadores estarán conformados por campesinos competentes que se encuentran en la sierra Liberteña, así como productores cercanas a la Libertad. Entre los lugares de producción de yacón más cercanos tenemos: Región La Libertad Otuzco (Principalmente en Usquil), Santiago de Chuco y Sánchez Carrión Región Cajamarca Cajamarca (Principalmente en la comunidad: Hualqui, Contumazá, San Marcos, San Ignacio y Jaén Región Piura Ayabaca y Huancabamba Región Ancash Huaraz, Caraz y Yungay 5.3 . INSUMO

HIPOCLORITO DE SODIO:  Definición

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La lejía, es un compuesto químico llamado Hipoclorito de sodio, disuelto en agua. Fue desarrollado por el francés Berthollet en 1787 para blanquear telas. Luego, a fines del siglo XIX, Luis Pasteur comprobó su incomparable poder de desinfección, extendiendo su uso a la defensa de la salud contra gérmenes y bacterias. La lejía tiene un color verde amarillento, con olor característico a cloro que es una de las causas de desagrado para las amas de casa. Por esa razón, se comercializa como aditivos que le cambian el color y se presentan en envases con varios grados de concentración para diferentes usos. Sin embargo todos esos productos están basados en la lejía común. Pero la lejía, es un producto corrosivo que debe tratarse con cuidado porque es dañino para la salud y por tanto debe mantenerse fuera del alcance de los niños y debe siempre manipularse con sumo cuidado utilizando guantes. Su acción corrosiva puede dañar el acero inoxidable si se emplea en concentraciones elevadas y por largo tiempo. Sin embargo, a pesar de lo poderosa que es la lejía, su acción corrosiva desaparece en la medida que va actuando y termina descomponiéndose en sal y agua. La lejía que se va por el desagüe seguirá cumpliendo su acción limpiadora hasta perder todo su poder corrosivo y antiséptico. Por esa razón no afecta el medio ambiente.
 Cantidad Utilizada de Hipoclorito de Sodio para la Elaboración Jarabe de Yacón

Para nuestro proceso productivo utilizaremos Hipoclorito de Sodio al 200 ppm el objetivo es de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas.

 Uso de Hipoclorito de Sodio El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más efectivos, económicos y fáciles de usar. Una solución de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de lejía comercial por cada litro de agua (la mayoría de lejías comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO  Proveedor

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Comercializado comúnmente en toda tienda de abarrotes siendo de uso domestico en la limpieza y desinfección de baños. Se utilizara principalmente para prevenir el ataque de hongos y bacterias. ACIDO ASCÓRBICO  Definición El ácido ascórbico es un ácido orgánico y un antioxidante. El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).  Usos del Ácido Ascórbico El ácido ascórbico se oxida fácilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas soluciones de revelado fotográfico y como conservante. La exposición al oxígeno, metales, luz, y calor, destruye el ácido ascórbico, por lo que debe ser almacenado en un sitio oscuro y frío, y en recipientes no metálicos. La forma oxidada del ácido ascórbico se conoce como ácido dehidroascórbico.

A la izquierda: ácido ascórbico (forma reducida de la vitamina C). A la derecha: ácido dehidroascórbico (forma oxidada de la vitamina C).

El enantiómero-L de ácido ascórbico se conoce como vitamina C. El nombre "ascórbico" proviene de su propiedad de prevención y curación del escorbuto. Los primates, incluido el ser humano, y algunas otras especies en todas las divisiones del

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reino animal, en especial el conejillo de indias, han perdido la capacidad de sintetizar
el ácido ascórbico, y deben obtenerlo en la comida.

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato. Los números de aditivo E que se usan en Europa son: E300: Ácido ascórbico. E301: Ascorbato de sodio. E302: Ascorbato de calcio. E303: Ascorbato de potasio. E304: Ácidos grasos ésteres de ácido ascórbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii) estereato de ascorbilo. Otro de sus usos es como añadido al agua que ha sido tratada con yodo, para hacerla potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y aumentando las ventajas para la salud del agua potable, aunque aumenta la posibilidad de caída de los dientes. En la fabricación de plástico, el ácido ascórbico puede usarse para ensamblar cadenas moleculares más rápidamente y con menos residuos que con los métodos de síntesis tradicionales.
 Cantidad Utilizada de Acido Ascórbico para la Elaboración Jarabe de Yacón

Para el control del pardeamiento que presenta el yacón durante el procesamiento del edulcorante se han obtenidos buenos resultados cuando se emplea 0.15 gr de Acido ascórbico por cada Kg de raíces de yacón (Manrique I. 2005).  Proveedores del Insumo Este producto nos proveerán las empresas dedicadas a la producción de insumos químicos de la región. Entre ellos DROPAKSA y SU MAN.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 7. ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN:
6.1 PRODUCTO

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6.1.1 El Producto Básico o Central El producto es un jarabe edulcorante natural procesada a pequeña escala industrial, destinado a mejorar su calidad alimenticia, ya que es obtenido del yacón que posee componentes saludables (FOS e Inulina), de esta forma reducir las cantidades calóricos durante la alimentación; nuestro está dirigido a dos tipos de mercado, a personas mayores de 25 del sector urbano y el otro al sector rural de la Provincia de Trujillo, sin embargo solo se tomó en consideración el sector urbano para tal estudio. 6.1.2 Producto Real Es un producto envasado en envases de vidrio con capacidad neta de 250gr, en la cual estar compuesta por su etiqueta, tapa hermetica y sello de inviolabilidad del producto. Elementos del Producto Los elementos que a continuación se describen, constituyen una parte fundamental en la comercialización del producto.

Marca

La marca de nuestro producto será: "JARABE DE YACON NATURAL". El slogan será: “Dulce Natural para Todos”. El slogan, denota la utilización del producto para el consumidor en general sin tener que preocuparse por sus componentes nutricionales ya que es bajo en calorías y de buena calidad.

Logotipo

Los requisitos y características que hemos considerado para el diseño del logotipo son:
    

Representatividad Simplicidad Asociación Originalidad Impactante

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Fig. 17. Logotipo del Jarabe de Yacón

Diseño de Envase

El envase es el material que contendrá al producto es decir el material que estará en contacto con el producto y cuya función será la de protegerlo y conservarlo hasta que llegue al consumidor final. El envase estará diseñado para una cantidad de 250gr hecho de material de vidrio, dicho envase estará conformado por el envase propiamente la tapa hermética, la etiqueta en la cual en su parte posterior se indicaran indicaciones. la composición y otros

La Etiqueta

La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la parte del producto que lleva impreso la marca e información escrita acerca de las características el producto, el contenido, la autorización industrial, el R.U.C., Información Nutricional, código de barras y el fabricante. Además de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que el consumidor logre identificarla y recordarla con facilidad.

En la etiqueta va acompañado de: Marca: Jarabe Yacon Natural Slogan: Dulce Natural para Todos. Contenido: 250 gr Composicion Nutricional: ya fue dado con anterioridad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingredientes: Yacon 100% natural

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Modo de Empleo: Consumir de 3 a 4 cucharadas diarias. Recomendaciones: Consérvese en un lugar seco y fresco. Empresa: DIAZ E.I.R.L Dirección: Jr Suarez 341 Chicago- Trujillo RUC: 20504923623 Dirigido por: Ing. Marco Eduardo Huanilo Díaz Registro Sanitario: N66031NNAFFTEI Fecha de Vencimiento Codigo de Barras Informes: marco_unt@hotmail.com

Figura 18: Envase de Vidrio de 250 6.1.3. Producto Aumentado Incluye los servicios añadidos que se le dará al cliente una vez realizada la compra y con motivo de fomentar la demanda del mismo. La garantía que tendra, esto quiere decir de que si hubiere productos dañado (física, química o microbiológicamente) serán reemplazados por otro en buenas condiciones, el tiempo de cambio es indefinido. 6.2 PRECIO El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing porque tiene una relación directa con la demanda de los productos y los ingresos que se generan. Por esta razón,

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afecta en forma muy significativa la competitividad de la empresa y su situación en el mercado. Fijacion de Precio Según los datos ya investigado expuestos en la tabla N° el rango de precio oscila entre 15 y 29.90 nuevos soles al canal de distribución. En este caso el producto se podría colocar al canal (mercados y supermercados) a un promedio de ambos valores teniendo un valor de 20.90 nuevos soles. Por otra parte, en las encuestas aproximadamente el 53% de los encuestados (consumidores finales) respondieron que estarían dispuestos a pagar entre 6 y 8 nuevos soles. Por lo que según disponibilidad a pagar de los potenciales consumidores este debería ser el rango de precios al consumidor final. Teniendo estos resultados podríamos guiarnos en diminuir como oferta lo que va el precio como producto reciente al mercado.

6.3 PLAZA Es el conjunto de estrategias que adopta una organización con la finalidad de que su producto llegue al mercado con las mejores posibilidades de ser aceptado por el consumidor. La disponibilidad del producto para el consumidor requiere el desarrollo de un amplio conjunto de actividades de distribución. La gestión de las políticas de distribución trata de situar los productos y servicios ofrecidos en el lugar, tiempo y forma deseada por los consumidores. Las estrategias de cobertura de los mercados, la selección de los canales, la selección de intermediarios, la localización de los almacenes y la logística constituyen aspectos de la gestión de la política de distribución. Las principales decisiones en el proceso de diseño y selección del canal de distribución se relacionan con la longitud del canal, el número de intermediarios a utilizar, el tipo específico de intermediario y las responsabilidades de cada integrante del canal. Para el proyecto se usara la forma de distribución: Para el Mercado de Consumo, la distribución mixta:

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MSF M W

CLIENTES

Figura 19. Esquema de distribución para el Mercado de Consumo. Siendo: M : Fabricante MSF : Empresa que utilizan como insumos para la elaboración de su producto W : Mayorista (Supermercado y Mercados) Clientes : personas que usen este producto para su consumo. Para el mercado de consumo (para uso en alimentación) se eligió la distribución mixta, la cual, estará constituido por un equipo de ventas del fabricante, la que se encargar a de distribuirlo a los minoristas y estos al consumidor. Estos minoristas pueden ser los supermercados. 6.4 PROMOCIÓN Es el diseño y administración para informar, persuadir y recordar a los clientes potenciales y actuales, la existencia del producto y su venta. Incluye la publicidad, la promoción de venta, marketing directo, relaciones públicas, venta directa y publicity (publicidad no pagada)
Lanzamiento del Producto    Dar a conocer las características y bondades de nuestro producto. Difundir nuestra marca en el mercado masivo. Promover el consumo de esta cartulina alternativa.

Crecimiento del Mercado  Aumentar la frecuencia de consumo entre los consumidores ya existentes.

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   Aumentar el volumen de las ventas. Atraer nuevos consumidores. Mantener la fidelidad a nuestro producto.

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Elementos de la Mixtura de la Promoción Publicidad Los medios masivos que se utilizarán son:    Afiches. Diarios Revistas. La Promoción de Ventas Está dirigida al influyente y al Canal de Distribución (minoristas), se realizará mediante:
   

Muestras gratis. Regalos y premios. Bonificaciones. Publicidad compartida.

Para la promocion de nuestro producto se tomaran las siguientes medidas: • • • Tratar de participar en toda feria que aparezca de productos nuevos. Enviara muestras gratis a algunos restaurantes y mostrarles mediante charlas las cualidades de este nuevo producto. Enviar personas a ofrecer el producto a las principales industrias que usan este producto, mostrarles el precio que tenemos y compararlo con los de la competencia. • • Enviar catálogos de este producto a los consumidores Industriales. Se usara el internet para posibles pedidos (Comercio Electrónico) y se creará una página Web en donde se tendrá en cuenta todo acerca de las propiedades del producto, los precios que tenemos, las cualidades que este ofrece, la forma de contactarnos, el servicio posventa, etc. • • • Tener vendedores y representantes de ventas que se encarguen de interactuar con los mercados potenciales.. Organizar una charla acerca de las cualidades del producto sus usos, e invitar a esta charla a todos nuestros posibles consumidores. Organizar una charla y para su promocion se usará la difusión periodística, haciendo uso de la radio, la televisión y los diarios.

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Huanilo Díaz Marco Eduardo se puede atender,

- No se espera restricciones en el mercado de factores, ya que incluso importante expansión de la demanda.
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La industria de producción de Jarabe Natural como edulcorante no encuentra una competencia muy posicionada en el mercado Trujillano la cual pudiera dificultar su normal desenvolvimiento.

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Las características del producto está orientado a las personas que quieran tener una mejor vida alimentaria en cuanto a su contenido calórico. El estudio de campo evidencio que del total de la población trujillana solo 359.455 están dispuestas a adquirir nuestro producto. La cantidad a producir es de 150 t. de Jarabe de Yacon al año. La comercialización más adecuada de estos productos es a través de supermercados, mercados y venta directa.

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