La presente investigacin tuvo como objetivo estudiar la digestibilidad de

la protena y la composicin nutricional de tres variedades de quinua

(Negra Collana, Pasankalla y Salcedo INIA) y los incrementos o
decrementos que estas sufren por causa de la germinacin y coccin, se
dise un diseo factorial con dos factores, variedad y tratamiento con
tres niveles; los niveles del factor variedad son: Negra Collana,
Pasankalla y Salcedo INIA y del factor tratamiento son: Sin tratamiento,
Germinacin y Coccin; este diseo estadstico permiti observar los
efecto simples, principales y de interaccin sobre las variables de
respuesta o variables dependientes. Las tres variedades de quinua
fueron suministrados por la ONG CESAL que tiene una cede en la
ciudad de Andahuaylas; de los cuales se seleccionaron al azar 1500 g
de cada variedad de quinua a los cuales se analiz la digestibilidad in
vitro de la protena y su composicin nutricional en estado crudo y luego
de germinarlos y cocinarlos. Se pudo observar que la digestibilidad de la
protena de las tres variedades de quinua en estado crudo y germinado
presenta diferencias estadsticamente significativas, mas no en el estado
germinado. La germinacin y la coccin incrementaron la digestibilidad
de la protena en las tres variedades; sin embargo, la coccin aumento
mucho ms la digestibilidad de la protena en estas tres variedades de
quinua; los anlisis estadsticos indican que los efectos principales
(variedad y tratamiento) y la interaccin Variedad*Tratamiento influyen
significativamente sobre la digestibilidad de la protena, de acuerdo a la
interaccin se observa que la variedad Negra Collana cocida tiene mayor
porcentaje de la digestibilidad de protena con 86,27% y el menor
porcentaje lo presenta la variedad Pasankalla en estado crudo o sin
tratamiento. Los componentes nutricionales de la quinua en estado
crudo como la protena, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos en algunas
variedades presentan diferencias significativas y en otras no; los factores
estudiados variedad y tratamiento influyeron de manera distinta sobre
los componentes nutricionales en estas tres variedades. Por ejemplo la
protena en las tres variedades de quinua disminuy despus de
germinarlos, sin embargo incrementaron con la coccin; el mayor
porcentaje de protena presentaron la variedad Negra Collana con

15,67% y Pasankalla con 14,58% ambos en estado cocido; el menor

porcentaje de protena presenta la variedad Salcedo INIA en estado
germinado con 11,75%. La grasa increment en variedades como la
Negra Collana y Salcedo INIA, mas no en la variedad Pasankalla
despus de germinarlos. La coccin por su parte gener un incremento
de la grasa en las variedades Negra Collana y Salcedo INIA y una
disminucin en la variedad Pasankalla. El mayor porcentaje de grasa
present la variedad Negra Collana germinada con 6,24% y la variedad
Pasankalla sin tratamiento con 6,15%; el menor porcentaje de grasa
present la variedad Salcedo INIA en estado crudo o sin tratamiento con
5,42%. La ceniza disminuy en la variedad Negra Collana y Pasankalla,
pero increment en la variedad Salcedo INIA despus de germinarlos. La
coccin por su parte gener una disminucin de la ceniza en las tres
variedades de quinua; el mayor porcentaje de ceniza presenta la
variedad Pasankalla en estado crudo con 3,24% y el menor porcentaje
de ceniza presenta la variedad Salcedo INIA en estado cocido con
2,73%. La fibra disminuy en las tres variedades de quinua al
germinarlos, mientras que la coccin increment este componente en las
tres variedades. El mayor porcentaje de fibra presenta la variedad
Pasankalla en estado cocido con 3,88% y el menor porcentaje de fibra
presenta la variedad Salcedo INIA en estado germinado con 3,24%. La
germinacin y coccin generaron un incremento de los carbohidratos en
las tres variedades de quinua, resaltando la variedad Salcedo INIA
germinada con 70,15%; el menor porcentaje de carbohidratos presenta
la variedad Negra Collana en estado crudo o sin tratamiento con
67,05%.

The present research aimed to study the protein digestibility and nutritional
composition of three varieties of quinoa (Negra Collana, Pasankalla and
Salcedo INIA) and the increases or decreases that these suffer due to
germination and cooking, a design was designed Factorial with two factors,
variety and treatment with three levels; The levels of the variety factor are:
Negra Collana, Pasankalla and Salcedo INIA and the treatment factor are: No
treatment, Germination and Cooking; This statistical design allowed to

observe the simple, main and interaction effects on the response variables
or dependent variables. The three varieties of quinoa were supplied by the
NGO CESAL, which has a branch in the city of Andahuaylas; Of which 1500 g
of each variety of quinoa were randomly selected to analyze the in vitro
digestibility of the protein and its nutritional composition in the raw state
and after germination and cooking. It was observed that the digestibility of
the protein of the three varieties of quinoa in crude and germinated state
presents statistically significant differences, but not in the germinated state.
Germination and cooking increased protein digestibility in all three varieties;
However, cooking greatly increased the digestibility of protein in these three
varieties of quinoa; Statistical analyzes indicate that the main effects
(variety and treatment) and interaction Variety * Treatment influence
significantly on protein digestibility, according to the interaction it is
observed that the Negra Collana cooked variety has higher percentage of
protein digestibility with 86.27% and the lowest percentage is presented by
the Pasankalla variety in raw or untreated state. The nutritional components
of raw quinoa such as protein, fat, ash, fiber and carbohydrates in some
varieties show significant differences, while others do not; The factors
studied, variety and treatment had a different influence on the nutritional
components in these three varieties. For example the protein in the three
varieties of quinoa decreased after germinating, however increased with
cooking; The highest percentage of protein presented the variety Negra
Collana with 15.67% and Pasankalla with 14.58% both in the cooked state;
The lowest percentage of protein presents the variety Salcedo INIA in
germinated state with 11.75%. Fat increased in varieties such as Negra
Collana and Salcedo INIA, but not in the Pasankalla variety after
germinating. Cooking on the other hand generated an increase in fat in the
varieties Negra Collana and Salcedo INIA and a decrease in the variety
Pasankalla. The highest percentage of fat presented the Negra Collana
variety germinated with 6,24% and the Pasankalla variety without treatment
with 6,15%; The lowest percentage of fat presented the Salcedo INIA variety
in raw or untreated condition with 5.42%. The ash decreased in the variety
Negra Collana and Pasankalla, but increased in the variety Salcedo INIA after
germinating them. Cooking on the other hand generated a decrease of the
ash in the three varieties of quinoa; The highest percentage of ash presents
the Pasankalla variety in a crude state with 3.24% and the lowest
percentage of ash presents the Salcedo INIA variety in a cooked state with
2.73%. The fiber decreased in the three varieties of quinoa when
germinating, while cooking increased this component in all three varieties.
The highest percentage of fiber presents the variety Pasankalla in cooked
state with 3.88% and the lowest percentage of fiber presents the variety
Salcedo INIA in germinated state with 3.24%. Germination and cooking
generated an increase of carbohydrates in the three varieties of quinoa,
highlighting the variety Salcedo INIA germinated with 70.15%; The lowest
percentage of carbohydrates presents the Negra Collana variety in raw or
untreated state with 67.05%.