Gelatina

Ing, Gabriela Barraza J.

Gelatina
Protena coloidal soluble en agua, hidrfila obtenida por hidrlisis controlada del colgeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente insoluble en agua. Es una protena, polmero compuesto por aminocidos. Carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. El grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble.

Gelatina
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin.

Materia prima
Piel de cerdo Recortes de piel de res o ternero Huesos Solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano.

Materia prima: piel de cerdo

Las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a las fbricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cmaras frigorficas hasta su tratamiento posterior.

Materia prima recortes de piel

Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino. Despus del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas:
La parte carnosa, el llamado tejido hipodrmico, es retirado. Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en cuero. La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idneos para la produccin de gelatina.

Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal. Los primeros procesos de preparacin en la fbrica de gelatina son procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos manuables.

Materia prima de hueso

Dirigida a la produccin de gelatina fotogrfica y farmacutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fbricas de productos de carne. Se realiza un proceso de preparacin que empieza con la trituracin de huesos, en tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de un proceso de combinacin con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que haban quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamao del grano. Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la osena, la materia prima para la preparacin de la gelatina.

Pre-tratamientos
Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Extraccin de gelatina
La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina.

Fabricacin de gelatina
Objetivo:
Controlar la hidrlisis del colgeno (de diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades fsicas y qumicas deseables, entre las que estn la resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y transparencia.

El proceso consiste en tres etapas fundamentales:

Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia prima con la mnima alteracin posible Hidrlisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina Recogida y desecacin del producto final

Fabricacin de gelatina
Es necesaria una hidrlisis controlada para convertir el colgeno (peso molecular 345.000 y 360.000) en gelatina (pesos moleculares de 10.000 a 65.000, y solo e algunos casos llegando a 250.000). sin embargo, una hidrlisis prolongada provoca prdidas en los rendimientos y en las propiedades deseables. La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en el producto final. La gelatina obtenida no solo puede variar dependiendo de la propia naturaleza de la materia prima sino que tambin puede variar si los productos tienen distintas procedencias e incluso dentro de los mismos productos de una misma procedencia se producen diferencias diarias de origen biolgico. Procesos:
Alcalino cido vapor a presin.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema ms empleado a nivel comercial. Materia prima:
Cualquier material con colgeno (pieles, nervios, osena de los huesos).

Proceso:
La materia prima conteniendo colgeno se lava bien. Se sustituye el agua por una solucin de hidrxido clcico, preparada disolviendo cal (oxido de calcio) en agua. Se aade cal en exceso para mantener una concentracin saturada de hidrxido clcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento, aunque un procedimiento alternativo consiste en renovar peridicamente el agua de cal durante el tratamiento. La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10 % del peso de la materia prima.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Se utiliza cualquier base soluble en agua, pero la cal es preferible porque su solubilidad a saturacin consigue de una forma regular la alcalinidad deseada y porque no hidrata tanto el colgeno como otras bases con el mismo valor del pH.

Las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina, musinas, albminas y el mucus se modifican, hacindose ms solubles. Las grasas se convierten en productos polares.
De esta forma todos estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Produce tambin alteraciones qumicas (reacciones hidrolticas) en el colgeno, pero sin que tenga lugar ninguna solubilizacin apreciable, por lo que la solubilizacin trmica tiene como misin slo romper las dbiles fuerzas de tipo fsico que mantienen la estructura fibrilar del colgeno. Se libera amoniaco que procede de los grupos amida del colgeno. Despus de este proceso las fibras de colgeno estn hinchadas y la cohesin interna se reduce. Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces peptdicos ya a la introduccin de nuevos grupos inicos en las molculas.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Es un proceso de despolimerizacin en el que unos cuantos grupos especficos se rompen, dando lugar a una hidrlisis de los enlaces cruzados que mantienen las unidades de proto-colgeno, con lo que el colgeno se convierte en un producto en el que solo se mantienen los enlaces intramoleculares de las unidades bsicas, de forma que cuando la hlice se despliega por efecto del calor las molculas se solubilizan fcilmente en el agua. Existen datos que permiten pensar en el que el procedimiento alcalino la gelatina mantiene molculas ligeramente ramificadas, con peso molecular medio de 30.000 (margen de 10.000 60.000).

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Es necesario someter la gelatina a desionizacin si se quiere que el contenido en cenizas sea inferior al 0.5 %. Para ello, se hace pasar la solucin de gelatina a travs de una resina de intercambio de cationes fuerte, intercalada con una resina de intercambio de aniones fuerte , ambas con un tamao de partculas grande, de 20 50 mesh.

La ultrafiltracin en membrana de exclusin para molculas de peso inferior a 25.000 tambin se emplea como proceso de desmineralizacin.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

La evaporacin del exceso de agua es muy crtica:
El aumento de temperatura en presencia de humedad (hidrlisis de los pptidos) reduce la calidad de la gelatina Un periodo excesivamente prolongado de evaporacin permite el desarrollo microbiano, que tambin reduce la resistencia de los geles.

La primera extraccin debe tener la concentracin adecuada y la suficiente resistencia de los geles para que gelifique si se enfra, pero las extracciones sucesivas a mayores temperaturas usualmente exigen la aplicacin de un proceso de evaporacin a vaco para su concentracin a niveles suficientes para gelificar.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Se emplean evaporadores de triple efecto o evaporadores a vaco dispuestos despus de un cambiador de calor que eleva la temperatura de las soluciones a 80 90 C.

Con evaporadores a vaco se llega a conseguir una concentracin de 11 17 % partir de los extractos de pieles, del 33 42 % en el caso de los extractos de huesos y hasta del 50 % en colas de baja calidad.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

La solucin concentrada de gelatina se echa sobre una plancha en la que se enfra y se solidifica (con un mximo de 12 mm de espesor), se extrae entonces de la plancha y se coloca en unas redes (de tela metlica) colocadas en unos marcos. Los marcos que contienen los geles se llevan a los tneles de desecacin. El aire que entra en dichos tneles se lava, se filtra y se deseca previamente, hacindolo circular en contracorriente.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

La temperatura del aire se eleva gradualmente para prevenir los problemas de descamacin de los geles o endurecimiento superficial. Si el aire es seco, la evaporacin es suficiente para enfriar los geles y mantener la temperatura por debajo de su punto de fusin.

En 8 12 horas se llega a obtener una lmina transparente quebradiza, con un 10 % de humedad. La gelatina slida se comercializa en lminas o se tritura en grnulos de 35 40 mesh, aunque en algunos casos tambin se convierte en polvo.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

La desecacin en cilindros, con un equipo similar al empleado para obtener leche en polvo, es un mtodo alternativo de eliminar la humedad. El lquido clarificado se distribuye en una fina pelcula sobre un gran cilindro (6 m de dimetro) calentado por vapor que circula por una doble pared, consiguiendo en menos de 1 minuto una pelcula fina de gelatina desecada que se retira del cilindro con la ayuda de unas cuchillas adecuadamente dispuestas. La gelatina se puede someter a extrusin como los fideos y desecarse de esta manera sobre cintas transportadoras en tneles de desecacin. Para conseguir la deseable resistencia de los geles y viscosidad, usualmente se mezclan productos procedentes de distintas extracciones. A la gelatina se le pueden adicionar aditivos como el glicerol o el azcar o el aceite de alquitrn para mejorar su flexibilidad.

Proceso cido (gelatina tipo A)

El proceso cido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier producto conteniendo colgeno con este procedimiento. La tcnica es particularmente til si la materia prima contiene hueso o cartlagos. Es un procedimiento muy importante en Estados Unidos para preparar gelatina comestible a partir de cortezas de tocino congeladas (lo ms popular) o saladas.

Proceso cido (gelatina tipo A)

Las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier materia extraa que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener del 8 15 % de grasa es preferible quitrsela antes de proceder al proceso del cido. Para ello, se calientan las cortezas en agua caliente (55 60C) dos o tres veces, agitndolas durante 4 6 horas para que se funda la grasa y quede en la superficie. Finalmente se lavan las cortezas en agua caliente a 40 55 C. Tambin es posible extraer la grasa con solventes, siendo los ms empleados el hexano o el dicloruro de dietileno, ambos de calidad alimentaria. El proceso de extraccin se sigue de un lavado para eliminar los residuos de solvente. Dadas las dificultades de manipulacin de las emulsiones que se forman, los solventes se emplean poco

Proceso cido (gelatina tipo A)

Las cortezas bien recortadas (si hay un exceso de grasa el producto final es turbio) se descongelan, se lavan en agua fra y se remojan en una solucin diluida (alrededor del 5%; 1N en el caso de las sinovias) de un cido inorgnico como el clorhdrico, sulfuroso (dixido de azufre en agua), fosfrico o sulfrico, de forma que el valor del pH sea alrededor de 4.

Proceso cido (gelatina tipo A)

Los cidos sulfrico y sulfuroso se utilizan con una normalidad de 1 1.5, requiriendo periodos ms prolongados de remojo. A este pH cido el colgeno se hincha y se produce una considerable solubilizacin. El remojo en cido se mantiene de 10 72 horas (24 48 horas en el caso de las sinovias, 48 72 horas para los cartlagos de las escpulas), renovando el cido a las 24 36 horas. Si el periodo de remojo en cido se prolonga, aumenta el rendimiento de colgeno extrado, pero se reduce la resistencia de los geles y la viscosidad.

Proceso cido (gelatina tipo A)

Finalmente, se quita el cido y se procede a un lavado para elevar el pH de la materia prima a 4.5. A veces se hace un enjuague con hidrxido sdico al 5 8 % para elevar el pH a 6 6.5. El lavado se contina para eliminar las sales formadas. Si se emplean los cidos sulfrico o sulfuroso, las sales formadas son menos solubles y es necesario prolongar los lavados.

La mayora de las protenas que acompaan al colgeno en la materia prima tienen un punto isoelctrico de 4 5 y en consecuencia son menos solubles y se coagulan rpidamente durante la extraccin. A este valor del pH el colgeno nativo se encuentra hinchado.

Proceso cido (gelatina tipo A)

El proceso cido da una gelatina con un punto isoelctrico de 8.9 (margen 8.5 9.4). El proceso cido parece que solo produce una reorganizacin fsica de las estructuras del colgeno, con un mnimo de cambios hidrolticos. En consecuencia hay solo un incremento ligero de los grupos amino primarios y de los grupos carboxilo libres.

El peso molecular medio de los productos obtenidos en el proceso cido es de 70.000 90.000, excepto en el caso de las vejigas natatorias del esturin, en que se han dado pesos moleculares del orden de 250.000.

Proceso cido (gelatina tipo A)

Despus del tratamiento cido, el colgeno se extrae siguiendo el mismo procedimiento que el proceso alcalino, excepto que las cortezas de cerdo se pueden extraer empezando a menor temperatura que las pieles de vaca.
La filtracin tambin es ms fcil.

La desecacin de los extractos tambin se completa igual que en el proceso alcalino.

Proceso cido (gelatina tipo A)

La gelatina obtenida a partir de las cortezas de cerdo tiene una mayor resistencia de los geles y ms transparencia y mejor color que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino. La decantacin y clarificacin de las sinovias se hace a 50 60 C y se consigue un extracto bastante claro. Si se utilizan cido sulfrico o sulfuroso los extractos estn ms turbios y puede que sea necesario someterlos a filtracin o floculacin. La desecacin de los extractos de sinovias se puede hacer en secadores de tambor aunque se consigue un producto de mayor calidad desecndolos por el procedimiento del tnel de enfriamiento y desecacin.

Proceso cido (gelatina tipo A)

El material mantenido en cido se somete a una serie de cocciones. La extraccin inicial se hace aproximadamente a 60 C y la temperatura se eleva en 5 10 C en cada extraccin sucesiva. Comercialmente se realizan de 8 10 extracciones y los productos se desecan rpidamente para prevenir su degradacin y la contaminacin microbiana. Cada extracto desecado se clasifica de acuerdo con su resistencia de los geles y viscosidad, mezclndose diversos productos para conseguir las propiedades deseadas.

 Las gelatinas obtenidas en los procesos cido y alcalino son distintas y por lo tanto los productos no son sustituibles el uno por el otro en una misma aplicacin comercial.

Propiedades fsicas
Viscosidad
Se eleva la viscosidad al ascender el valor bloom.
Es influenciada a travs del tipo de la materia prima y del proceso de elaboracin de la gelatina. Las gelatinas tratadas por desintegracin alcalina poseen una ms alta viscosidad, comparadas con las tratadas con el proceso cido.

Punto de fusin
Temperatura, en la cual una solucin de gelatina pasa de su estado lquido al estado slido y viceversa (solidificacin o punto de fusin). Importancia tecnolgica:
En el enfriamiento de soluciones temperadas que contienen gelatina y que se encuentran en mquinas para fundicin de marcha rpida, como en la produccin de los ositos de goma o en la fabricacin de las cpsulas duras.

Propiedades Espumantes
De acuerdo al campo de aplicaciones se requiere en la gelatina diversas propiedades espumantes y de aireado. Las gelatinas del tipo A que forman muy buena espuma, son utilizadas donde se requieren buenas propiedades de aireamiento. Las gelatinas del tipo B, de tratamiento alcalino, por lo contrario poseen baja capacidad de espuma

Efectos superficiales
La gelatina es capaz de reducir la tensin superficial de sistemas acuosos. Influye:
El pH del sistema, ya que este establece el estado de carga de la gelatina.

Propiedad importante:
Capacidad de estabilizar superficies lmites a travs de la formacin de filme, y por lo consiguiente, proteger una fase dispersa en un medio.

Estos efectos son utilizados en la produccin y estabilizacin de espumas y emulsiones como por ejemplo en la encapsulacin de vitaminas.

Poder de gelificacin
Propiedad ms importante
Capacidad de formar geles termorreversibles.

Es determinado por las fijaciones del valor bloom

Medida para la firmeza de un gel estndar bajo condiciones exactamente establecidas.

Gelatinas comerciales tienen un valor bloom entre 80 y 280. La firmeza de un gel depende del valor bloom y de la concentracin de la gelatina utilizada.

Poder de gelificacin

Poder de gelificacin
La gelatina de alto valor bloom ofrece ventajas en la mayora de las aplicaciones:
altos puntos de fusin y solidificacin solidificacin rpida y tiempos de solidificacin ms cortos en el producto final cantidades ms pequeas de uso color ms claro mejores valores en el olor y en el sabor

Prdida del poder gelificante dependiendo de la temperatura y del tiempo

Cambio en el poder gelificante dependiendo del valor pH y del tipo de gelatina

Granulometria
La granulometra no est considerada como una propiedad de la gelatina y no tiene influencia en su calidad. Sin embargo desde el punto de vista del procesamiento tcnico es un criterio muy importante para el usuario.

Como el equipamiento de mquinas es diverso en las fbricas, se debe acordar la granulometra con el productor, para de esta forma conseguir unas condiciones de produccin ideales.

Granulometra comercial habitual

0,1 mm 140 mesh molido en polvo 0.5 mm 35 mesh molido fino 0,8 mm 20 mesh molido normal 10 mm 3/8 pulgadas molido muy grueso Con cualquier granulometra se pueden producir soluciones de gelatina de baja concentracin. Sin embargo, para soluciones altamente concentradas, se debe elegir la granulometra gruesa, que tiende a formar menos grumos y no forma muchas burbujas de aire. La granulometra gruesa absorbe el agua en forma ms lenta y con esto se hincha y se disuelve ms lentamente.

Granulometra

Comportamiento anftero
Gelatina del tipo A y del tipo B La molcula de gelatina puede estar cargada elctricamente de diferentes formas. El proceso de produccin de una gelatina establece su punto isoelctrico (IEP). En un procedimiento cido de desintegracin de piel de cerdo (tipo A) el IEP se encuentra con un valor pH entre 8,0 y 9,0. Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino, preferentemente de recortes de piel y huesos, tienen un IEP entre 4,8 y 5,4.

Comportamiento anftero
A un pH=IEP puede ocasionar turbiedad y la prdida de la estabilidad del gel. Compatibilidad de la gelatina con otros hidrocoloides es influenciada a travs del IEP. El valor pH de un producto es por lo consiguiente un criterio muy importante para la eleccin de la gelatina correcta.

Comportamiento anfotero

Color
El tpico color amarillento de la propia gelatina va bajando mientras el valor bloom sube.

Se utilizan gelatinas con alto valor bloom en determinados productos, en los cuales no se desea una influencia en el color.

http://www.gelita.com/DGFspanish/gelatine/gelatine_eigenschaft en_farbe.html?reload_coolmenus

Ensayo de la resistencia de la gelatina

El mtodo mas generalizado para medir la resistencia de la gelatina es por medio de un gelometro Bloom. En el ensayo de la British Standard se prepara una gelatina a una concentracin de cola del 12.5% en un recipiente de vidrio y se madura durante 18h a 100C. La resistencia de la gelatina se determina despus mediante una pieza con un seccin transversal de media pulgada, que se presiona lentamente dentro de la superficie del gel cargndola con perdigones. La cada de los perdigones se corta elctricamente cuando la pieza ha recorrido 4mm. El peso de los perdigones en gramos da la resistencia Bloom de la gelatina. Los geles de gelatina se ensayan al 6 2/3%. Y esta concentracin puede usarse para algunos colas de alta calidad.

 Los resultados de ensayos obtenidos al 12.5%, se denominan algunas veces valores de doble Bloom, para distinguirlos de los resultados obtenidos a 6 2/3%. El valor Bloom doble es muy aproximadamente tres veces mayor que el del Bloom sencillo. En Estados Unidos todas las colas son ensayados al 12.5%. La resistencia Bloom de la gelatina es un ensayo emprico, pero los resultados estn relacionados de una forma sencilla con el modulo de rigidez absoluto del gel por la ecuacin: resistencia de la gelatina (g Bloom) =20+2.86X10-3 X rigidez (din/cm2).

Presentacin
Una variante es la gelatina en hojas. Est cortada en rectngulos que presentan un dibujo tpico que se crea durante el proceso de produccin.

Es elstica y mvil, a primera vista parece ms bien una obra de arte.

La gelatina en hojas puede dosificarse fcil y cmodamente. Se emplea sobre todo en la cocina casera, en el catering, en panaderas y carniceras.

Presentacin
Como la gelatina en general, los hidrolizados de gelatina son tambin protenas colagenosas, sin embargo, carecen de accin gelificante. Se disuelven especialmente bien, incluso en lquidos fros. Sirven de fuente protenica, como soporte, como agente para reducir la sal y los reforzantes de sabor. Al mismo tiempo son protenas colagenosas para el regimen. La gelatina lquida puede comprarse en farmacias y tiendas de productos dietticos.

Presentacin
La gelatina instantnea, asimismo, es soluble en agua fra. Se ha desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina, que normalmente es necesario para licuarla.

Se utiliza, con frecuencia, para estabilizar los alimentos, tales como tartas, postres y otros platos dulces y fros.

Aplicaciones
La gelatina brinda a las gominolas la elasticidad y la consistencia deseada para masticar. En las tartas, la gelatina estabiliza las cremas. Los yogures y cremas de requesn se vuelven cremosos gracias a la gelatina. Su propiedad gelificante facilita la preparacin de gelatinas de carne o verdura logrndose un aspecto ptico atractivo. Tambin en la dieta baja en caloras la gelatina juega un papel importante. Es capaz de absorber el agua y, por ello, es imprescindible para la produccin de los productos de tipo Light. La industria farmacutica es otro sector que aprovecha las extraordinarias propiedades de la gelatina. Las cpsulas de gelatina protegen los agentes y las vitaminas contra el aire, la luz y la humedad e impiden sensaciones irritantes de olores y sabores molestos. Adems de la gelatina comestible y farmacutica, existe la gelatina tcnica que se utiliza en la industria fotogrfica y en imprentas.