Universidad Nacional De Trujillo

Tecnologa de los PAI II

Hidrocoloides de origen animal

Docente : Ing. Joe jara velez

Alumno:
Vsquez Chicoma, Roosvelt

INTRODUCION
Los Hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa , aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido

GELATINA
Protena coloidal soluble en agua, hidrfila obtenida por hidrlisis controlada del colgeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente insoluble en agua. Es una protena, polmero compuesto por aminocidos .Carece de los principales aminocidos como valina , tirosina y triptfano , y por lo tanto no tiene valor como alimento. El grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal , la gelatina n o existe como componente ,se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno , su precursor insoluble.

Materia prima
Piel de cerdo Recortes de piel de res o ternero Huesos Solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano

Materia prima: piel de cerdo

Las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan de bajo y son transportadas alas fbricas de gelatina ya sean frescas , refrigeradas o congeladas , de acuerdo al a distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cmaras frigorficas hasta su tratamiento posterior.

Materia prima recortes de piel

Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino. Despus del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas: La parte carnosa, el llamado tejido hipodrmico, es retirado. Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en cuero. La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idneos para la produccin de gelatina. Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal. Los primeros procesos de preparacin en la fbrica de gelatina son procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos manuables.

Materia prima de hueso

Dirigida a la produccin de gelatina fotogrfica y farmacutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fbricas de productos de carne. Se realiza un proceso de preparacin que empieza con la trituracin de huesos, en tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de un proceso de combinacin con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que haban quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamao del grano. Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la osena, la materia prima para la preparacin de la gelatina.

Pre-tratamientos
Los cueros son tratados con sales para su preservacin Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno , se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Extraccin de gelatina
La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina

Fabricacin de gelatina
Objetivo:
Controlar la hidrlisis del colgeno (de diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades fsicas y qumicas deseables , entre las que estn la resistencia de los geles , adherencia , color , consistencia y transparencia.

El proceso consiste en tres etapas fundamentales:

Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia prima con la mnima alteracin posible Hidrlisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina Recogida y desecacin del producto final

Fabricacin de gelatina
Es necesaria una hidrlisis controlada para convertir el colgeno( peso molecular 345.000 y 360.000 ) en gelatina( pesos moleculares de 10.000 a 65.000 , y solo e algunos casos llegando a 250.000). sin embargo , una hidrlisis prolongada provoca prdidas en los rendimientos y en las propiedades deseables. La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en el producto final. Procesos:
Alcalino cido vapor a presin.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema ms empleado a nivel comercial. Materia prima: Cualquier material con colgeno (pieles , nervios osena de los huesos). La materia prima conteniendo colgeno se lava bien. Se sustituye el agua por una solucin de hidrxido clcico, preparada disolviendo cal (oxido de calcio) en agua. Se aade cal en exceso para mantener una concentracin saturada de hidrxido clcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento , aunque un procedimiento alternativo consiste en renovar peridicamente el agua de cal durante el tratamiento. La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10% del peso de la materia prima.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina, musinas, albminas y el mucus se modifican, hacindose ms solubles Las grasas se convierten en productos polares De esta forma todos estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Se libera amoniaco que procede de los grupos amida del colgeno. Despus de este proceso las fibras de colgeno estn hinchadas y la cohesin interna se reduce Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces peptdicos y a ala introduccin de nuevos grupos inicos en las molculas.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

Es necesario someter la gelatina a desionizacin si se quiere que el contenido en cenizas sea inferior al 0.5%. La ultrafiltracin en membrana de exclusin para molculas de peso inferior a 25.000 tambin se emplea como proceso de desmineralizacin.

Aplicaciones

Gracias