Temas:

Fundamento de gelatinizacin del almidn



OBJETIVO:
Conocer las propiedades de la gelatinizacin del almidn para su aplicacin en
cualquier formula a desarrollar.

Conozca las etapas para la gelatinizacin del almidn.

Resultados de Aprendizaje:
Revisa procedimiento de anlisis microscpico de gelatinizacin del almidn y celula
animal para su aprendizaje.
 ALMIDON

El almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la

mayor parte de los CARBOHIDRATOS digestibles de la dieta habitual.

Se obtienen de las semillas de cereales, maz , trigo, arroz y de algunas races

y tubrculos, papa, camote, yuca. Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de aplicaciones:

Adhesivo
Ligante
Enturbiante
Formador de pelculas
Estabilizante de espumas
Gelificante
Glaseante
Humectante
Estabilizante
Texturizante espesante.
En la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas
(grnulos).

- Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y

se hidratan muy mal en agua fra.

- Pueden ser dispersos en agua, dando lugar a la formacin de

suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
ESTRUCTURA QUIMICA

Los almidones estn compuestos por dos polisacridos muy

similares: amilosa y amilopectina ; contienen regiones cristalinas
y no cristalinas en capas alternadas.

La amilosa:
La amilopectina:

La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones

ms comunes. Algunos almidones estn constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.
Propiedades Gelatinizacin: Hidratacin

- Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse.

- Cuando se calientan en agua, se gelatinizan, que es la disrupcin

de la ordenacin de las molculas en los grnulos.

- Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa,

la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los
grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando
microscopio.

Estos estados son:

- La temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de

birrefrigerancia (propiedad ptica de los cuerpos, desdoblamiento).

- La temperatura media.

- La temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (es la temperatura a la

cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia).

- El intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de H a travs de sus mltiples hidroxilos

Se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la

temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y
reversible

Si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar
y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa

(gelatinizada) de almidn.

Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan

paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua
a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina
de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se
hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza.

Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura

ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan,
colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno.

Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es

expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es
decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
Temperatura de gelatinizacin de almidones de distintas fuentes
Almidn Temperatura de
gelatinizacin (C)
Arroz 61 78

Maz 62 72

Papa 58 65

Sorgo 68 - 75

Trigo 52 - 63

La temperatura inicial y el rango de gelatinizacin, dependen:

Del mtodo de medicin
De la relacin almidn/agua,
Tipo de grnulo
Heterogeneidades dentro de la poblacin de grnulos.
 PRACTICAS
Gelatinizacin del almidn. 3. Tomar muestras cuando alcance 50C,
Materiales: 70C, 80C y 95C y colocarlas en tubos
Almidn de maz de ensayos debidamente rotulados.
Agua 4. Dejar reposar las muestras hasta que
lleguen a temperatura ambiente.
Balanza
5. Examinar luego la rigidez y
Vasos de precipitado transparencia de cada una de las
Tubos de ensayo muestras.
Equipo de calentamiento 6. Realizar observacin microscpica de
Termmetro (que alcance 100C) todas las muestras.
Porta y cubreobjetos 7. Esquematizar lo que observa.
Microscopio (100X 400X) Anlisis de resultados En base a los
Desarrollo. resultados obtenidos por micrografa y,
de acuerdo con la viscosidad de las
1.Colocar en un vaso de precipitado 10g muestras obtenidas, establecer en
de almidn de maz (maicena) y agregar forma aproximada, cul es la
125ml de agua fra. temperatura de gelatinizacin del
2.Calentar con cuidado, agitando almidn. Sugerencia: CONSULTAR
constantemente y controlando la IMAGEN DE GELIFICACIN
temperatura con un termmetro
sumergido en el sistema almidn - agua.
Las caractersticas que presentan los geles de almidn son:
Brillo, rigidez, estabilidad frente a la retrogradacin, etc. son aspectos
fundamentales a tener en cuenta para formular un alimento.
Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de
almidn, su concentracin y la presencia de sustancias como azcar,
sal y cidos orgnicos.

a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas

particulares. Por ejemplo, un gel de almidn de maz es ms rgido
y traslcido que uno de almidn de papa.

b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir

de una determinada concentracin (que depende del tipo de almidn)
y por debajo de la cual la dispersin no gelifica, ya que no puede
formarse una red lo suficientemente rgida para retener toda el agua
presente.
c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la
temperatura de gelatinizacin del almidn para que al enfriarse
gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede
provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad.

d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una

concentracin adecuada retrasa la sinresis debido a que retienen
parte del agua.

e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los

enlaces glicosdicos, obtenindose maltodextrinas (polisacridos de
bajo peso molecular), maltosa y glucosa. Estos productos no tienen la
capacidad de formar estructuras tridimensionales y esto reduce la
viscosidad y la fuerza del gel.
 PRACTICAS:
GELES DE ALMIDN.
Almidn de maz
Jugo de limn
Sal comn de mesa
Sacarosa o azcar comn de mesa. ambiente.
Balanza
Vasos de precipitado
Termmetro (que alcance 100C)
Equipo de calentamiento
Desarrollo
1.Mezclar 5g de almidn
de maz con 100ml de agua
2. Calentar suavemente
y agitar hasta que alcance
la temperatura de
gelificacin (estimada
en el item anterior).
3.Mantener a esa temperatura
durante 1 minuto.
4.Repetir la experiencia, agregando
antes del calentamiento las siguientes
sustancias: 30 ml de jugo de limn,
10g de sal, 20g de azcar.
5.Dejar descansar a temperatura
Anlisis de resultados
a. Establecer las diferencias que se
observan en la consistencia de
todas las muestras, luego de 24
horas de reposo a temperatura
ambiente.
b. Estimar si se modificaran los
resultados observados si, en lugar de
almacenar los geles a temperatura
ambiente, se hubieran guardado en la
heladera. Justificar la respuesta.
Almidones modicados.

Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el

mercado una amplia gama de almidones modificados, con
caractersticas particulares. Entre ellos se destacan los almidones
esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y
pregelatinizados.
Almidones estericados: Tienen mayor estabilidad frente a la
retrogradacin y se pueden utilizar en alimentos congelados.
Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al
calentamiento incluso en medio cido. Son buenos espesantes y
estabilizantes, pero no gelifican.
Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles dbiles. Se los
utiliza en la industria de caramelos.
Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso
de gelatinizacin y un posterior secado. Se los emplea en postres
instantneos que no necesitan coccin, ya que se hidratan
fcilmente en agua fra.
Celulosa
La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa
unidas mediante enlaces -(1,4). Es el componente principal de la
pared de todas las clulas vegetales y se encuentra en frutas,
vegetales y granos y, tambin, la producen algunos microorganismos.
A diferencia de los animales (herbvoros) el hombre carece de las
enzimas necesarias para transformarla en glucosa, no puede utilizarla
como nutriente y por lo tanto la elimina en las heces. Este polisacrido
constituye en los alimentos la llamada fibra cruda o salvado. Vegetales
ricos en celulosa
Reconocimiento de celulosa por microscopa por ejemplo, cebolla, esprragos, tomate,) en
agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
Materiales: 2.Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos
Cebolla que contiene la muestra.
Tomate 3. Observar al microscopio con aumento de 100X
y 400X.
Sopas instantneas de distintos sabores: 4. Dibujar todo lo observado y en la medida de lo
cebolla, esprragos, tomate, entre otros. posible fotografiar con cmara digital o celular.
Agua Porta y cubreobjetos Anlisis de resultados
Microscopio (100X 400X) a. Identificar el tejido celulsico presente en
Cmara digital o celular con cmara (opcional) polvos para preparar sopa de distintos
sabores (cebolla, esprragos, tomate),
Primera parte empleando el microscopio.
1.Preparar las muestras como se indica a b. Comparar estos resultados con la
continuacin: cebolla, tomate, entre otros: sacar declaracin de ingredientes de los alimentos
una capa muy delgada (casi transparente) y estudiados, segn informacin brindada por
colocarla sobre un portaobjetos. los rtulos.
Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos
que contiene la muestra.
2.Observar al microscopio con aumento de 100X
y 400X.
3.Dibujar todo lo observado y, en la medida de lo
posible, fotografiar con cmara digital o celular.
4. Reconocer el tejido celulsico en cada caso.
Segunda parte
1.Preparar las muestras como se indica a
continuacin: sopas instantneas: tomar 10g de
polvo para preparar sopa (de diferentes sabores,
Bibliografa de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa,
Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia.
Espaa.
 LA MICROSCOPA:
HERRAMIENTA PARA ESTUDIAR CLULAS Y TEJIDOS
 TCNICAS ESPECIALES DE MICROSCOPA

Una de las finalidades de la microscopa es permitir observar los especmenes

de la mejor manera posible, logrando un buen balance entre el contraste y la
resolucin. Esto es de extrema utilidad en muestras incoloras, tales como las
clulas vivas, que en su estado natural son transparentes y con poco contraste,
en las cuales los detalles permanecen invisibles a pesar de la resolucin. Esto
se debe a que las clulas incoloras absorben muy poca luz y por lo tanto en un
microscopio de campo claro no se ven correctamente. Hay clulas (eritrocitos
por ejemplo) que poseen pigmentos propios que le confieren color y contraste
suficientes, pero esto es la excepcin.

Desafortunadamente, con los microscopios compuestos de campo claro

ordinarios, no se puede lograr un buen contraste de clulas vivas no
coloreadas.

Los microscopios de campo claro se denominan as debido a que las muestras

son observadas en un campo brillante muy iluminado, en el cual, el contraste
se sacrifica a expensas de la resolucin y viceversa, limitndose por ejemplo el
estudio de clulas y tejidos vivos, en los cuales la adicin de sustancias
qumicas para incrementar el contraste puede provocar cambios o
modificaciones en la estructura de la clula e incluso producirle la muerte.
 El inters de observar clulas vivas radica en la posibilidad de
captar procesos vitales en pleno desarrollo, tales como la
motilidad, la divisin, la fagocitosis y muchos otros. Estas
particularidades han motivado a los investigadores a buscar
mtodos para incrementar el contraste con la finalidad de
obtener imgenes de clulas vivas con ms detalles. De ordinario,
en el microscopio convencional, esto se puede lograr de cierta
manera si se reduce la apertura del diafragma o se disminuye la
cantidad de luz; con estas maniobras se incrementa el contraste,
pero lamentablemente tambin se reduce seriamente la
resolucin y la nitidez.
 Se han diseado tcnicas microscpicas ms complejas que
incrementan el contraste sin afectar la resolucin. Son artificios
que proporcionan efectos pticos en la muestra, permitiendo que
aquellos detalles que pasan desapercibidos se traduzcan en
cambios de intensidades luminosas las cuales si pueden ser
reconocidas por el ojo humano. Los principios bsicos de estas
tcnicas especiales de microscopa se basan en:
La modificacin de la manera como incide la luz sobre el espcimen:
Empleo de condensadores y filtros:

- Microscopio de campo oscuro.

- Microscopio de contraste de fase.
- Microscopio de luz polarizada, Microscopio petrogrfico y
metalrgico.
- Contraste por interferencia diferencial (Differential Interference
Contrast) Nomarski.

La modificacin de la fuente emisora de luz: Cambiando la luz blanca

por luz ultravioleta o rayos lser:
- Microscopio de luz ultravioleta.
- Microscopio de fluorescencia.
- Microscopio confocal.
Estos microscopios concebidos ms recientemente han dado
origen a un renacimiento de la microscopa.
 NUEVAS TENDENCIAS DE LA MICROSCOPIA

La microscopa ha sido y seguir siendo una tcnica

insustituible de inestimable valor en la investigacin
cientfica y los avances tecnolgicos conducirn sin lugar a
dudas al perfeccionamiento de la misma y al diseo de
nuevos mtodos cada vez ms sofisticados.
 La tcnica microscpica se ha desarrollado con el transcurso de los
aos, logrando resoluciones antes insospechadas como la
visualizacin de tomos a un aumento sorprendente. De igual
manera se ha logrado intensificar el contraste mediante numerosas
tcnicas al estudiar clulas y tejidos; sin embargo, la mayora de
ellas producen alteraciones que pueden distorsionar la realidad, o
peor an, pueden ser letales para las clulas vivas; motivo por el
cual el estudio de clulas muertas y fijadas se ha visto favorecido,
permitiendo primordialmente el examen detallado de la
morfologa celular.

La microscopa evolucionar para permitir el estudio y

comprensin, no slo de nuevos aspectos de la morfologa a una
escala nanomtrica, sino tambin para obtener nuevos datos al
observar la clula viva, en plena actividad y desarrollo de sus
funciones vitales; as como su comportamiento y respuestas ante
diversas modificaciones de su medio y su relacin con las clulas
vecinas.
 En microscopa y formacin de imgenes.