Ao de la inversin para el desarrollo rural y seguridad alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO MINIMO FRUTAS Y VERDURA

CURSO

FUNDAMENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE

ING.EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

INTEGRANTES:

PUCALLPA- PERU 2013

INTRODUCCIN
Cualquier fruta u hortaliza o combinacin de estas que hayan sido alteradas fsicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco.

Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiologa de los PMP, produccin se incluye: incrementos de la sntesis de etileno y respiracin, degradacin de las membranas, prdida de agua, produccin de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores ms limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un mnimo proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.

El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por el dao y la presencia de oxigeno. Enla mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxigeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidacin esta constituido principalmente por los flabonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de fenoles tambin suceptibles a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas, que forma parte de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos, polimeraciones, condensaciones) que conducen al cambio de color propio del pardeamineato. Aunque el uso de antioxidantes (acidos ascrbicos, por ejemplo) pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al desarrollo de PMP, la filosofa social a PPO no es detenida por niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos (0 a 4 C).

I.

OBJETIVO Conocer detalladamente el mtodo de procesado mnimo de frutas y hortalizas. Llevar a la prctica los conocimientos del mtodo de conservacin y observar el proceso realizado. Contribuir a la formacin de profesionales en la compresin y solucin en los problemas de procesado mnimo de frutas y hortalizas. Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desordenes fisiolgicos durante el almacenamiento en frio de los productos cortados mediante procesamiento mnimo.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA. ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

En la actualidad los productos minimamente procesados o procesados en fresco, tambin denominados "4 Gama", gozan de una gran aceptacin por parte de los consumidores. Debido a que uno de los productos hortcolas cultivados de mayor importancia en la Regin de Murcia es el meln, abordaremos el estudio de las operaciones de procesado en fresco del meln, puesto que es un fruto con enormes posibilidades de expandirse como producto procesado en fresco, no slo por la gran produccin espaola, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su elaboracin. El procesado, adems, ahorra tiempo y espacio tanto a los consumidores como a las empresas de restauracin. La tcnica de procesado en fresco se basa en una manipulacin mnima de los productos una vez recolectados; en esta manipulacin se realizan operaciones tales como: pelado, cortado, preparado, acondicionamiento y distribucin a temperaturas de 2 a 4C, ya que estas operaciones no modifican demasiado las propiedades fsico-qumicas y organolpticas del producto final. En esta tcnica tambin se suele refrigerar y en ocasiones prerrefrigerar ya que el aplicar fro al producto rpidamente es fundamental para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su actividad fisiolgica. Los habitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo de productos mas convenientes de fcil preparacin, para cualquier sistema agroindustrial se vuelve cada vez mas importante el estudio del comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no solo esten ligados a la cantidad producida o al valor obtenido, si no tambin al comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias. Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo estan determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector

hortofruticula, y sumamente importante que todo sistema productivo este atento a este nuevo perfil del agronegocio para identificar nuevos mercados. El mercado de frutas minimamente procesadas abarca frutas tales como: mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de frutas de meln, sandia y pia, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brcoli y otros, Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la comercializacin de los alimentos minimamente procesados, precios altos, poca variedad de productos, pequeas cantidades de productos que causan interrupciones en el flujo y en la demanda. Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiologicos para los productos que se degradan rapidamente presentando cambios bioqumicos indeseables, tales como el oscurecimiento, la degradacin de color, textura y aroma, sabor etc. Todos estos entraves tecnologicos precisan ser estudiados a fin de validar esta tecnologa.Una ves realizado esto se prodran resolver los problemas antes mencionados Una ves consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podran ser direccionadas para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles y otros segmentos minoristas. En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastante atractiva desde el punto de vista econmico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad de las especies ocasionando grandes volmenes de perdidas durante el proceso de comercializacin, el procesamiento minimo puede aprovechar frutas que seran descartadas del proceso de seleccin, contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es mas interesante es que le valor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al natural. El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir), se increment notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se vende "acondicionado,

cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo disponible".

"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por una combinacin de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad", afirm Gemes.

Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del mtodo de elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo".

"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad, sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras", explic el investigador.

"La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemas bsicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactan muchas reacciones (deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin, actividad enzimtica)", explic luego.

"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un rpido deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tanto alterante como patgena) debe ser minimizada y retardada", asegur. (Tlam)s de las reacciones de deterioro. Una mayor demanda Los productos que necesitan un mnimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brcoli o la zanahoria, y algunas frutas como la pia. Sobre todo en pases de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se est expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparacin, pero tambin por los beneficios de higiene y reduccin de deshechos.

Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mnimo son, en esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su preparacin pueda ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a un sistema particular de confeccin de productos precortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida rganos vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no senescente. En frutas se enfrenta una estructura con caractersticas propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el pblico est acostumbrado. Por lo tanto, demandar semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendr poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organolptica (aspecto, sabor, olor, textura) estar en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedir el procesamiento mnimo, o la vida de poscosecha estar comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo ltimo es de especial inters al enfrentarnos a una realidad de fruta climatrica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiracin, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus caractersticas de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mnimamente procesada donde la seleccin de la variedad y el momento ptimo de procesamiento resulta fundamental. La fruta, ms sensible en su tratamiento Los frutos mnimamente procesados son ms perecibles que las materias primas que les dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiologa de los PMP se incluye: incremento de la sntesis de etileno y respiracin, degradacin de membranas, prdida de agua, produccin de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores ms limitantes en la produccin de frutas y hortalizas con un mnimo proceso. Estos cambios fisiolgicos pueden resultar en

problemas de calidad, donde destacan la prdida de sabor y aroma, prdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto. El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es daado mecnicamente. En esas condiciones interactan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la clula y son influidas por el dao y la presencia de oxgeno. En la mayora de las frutas el pardeamiento es el resultado de la accin de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxgeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidacin est constituido principalmente por los flavonoides presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles tambin susceptibles a la accin de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de una serie de reacciones (oxidacin, formacin de complejos, polimerizaciones,

condensaciones) que conducen a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (cido ascrbico o cido ctrico, por ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solucin tcnica al desarrollo de PMP, la fisiologa asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4C).

III.

MATERIALES Y EQUIPOS

Se emplearon os siguientes materiales: Guantes quirrgicos Bandejas Protector para la baca y nariz Pinzas metalicas Envases plsticos Royo film plstico de 30 cm Papaya, pia, mandarina, zanahoria y repoyo. Plsticos adherentes film pvc Mandil Gorras quirrgicas Sanitizante especial para alimentos SUMAVEG. hielo

Se emplearon los siguientes equipos. Centrifuga y picadora semiindustrial picadora IV. PROCEDIMIENTO

La cuarta practica del curso de fundamentos y conservacin de alimentos se realizo en el laboratorio de ing. Agroindustrial, la practica fue con la finalidad de realizar el procesamiento mnimo de alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras (papaya, mandarina, repollo, zanahoria y pia). Antes de realizar la prctica se realizo la limpieza del laboratorio para minimizar la contaminacin de nuestro producto. Ya con el rea limpia se procedi a la preparacin de los operarios, es decir los alumnos, estos se colocaron el mandil y gorra.

Nuestro grupo trajo hielo, para la prctica, este hilos fue picado en la picadora de hilo del laboratorio. El hielo picado fue empleado en todo el procesamiento para mantener el rango de temperatura adecuada alrededor de 5 C. La nica fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la papaya, por sus caractersticas el transporte de calor es lento por tanto para su correcto procesado es necesario su pre refrigeracin. La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada grupo, estas frutas tenan que tener caractersticas adecuadas es decir que sean de la mejor calidad posible ya que el procesado la calidad no incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el procesamiento de cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizo el primer lavado de las frutas tratando de remover algunos residuos solubles al agua potable. Limpios fueron colocados en el hielo picada para que este en la temperatura adecuada. En estas etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger el alimento. Se procedi al pesado de nuestras frutas y verdura ya lavadas, se empleo una balanza anloga, y luego se tendra que pelar y picar colocarlas en la primera solucin acuosa de sanitizante especial para alimentos a una concentracin de 200 ppm. Esta solucin fue elaborada en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad (H2O UNU). Para tener una concentracin de 200 ppm se tena que agregar 1 g de soluto (sanitizante), esta porcin de masa se cuantifico con una balanza analtica. Ya lista la solucin, en esta se colocaron las frutas peladas y picadas durante un intervalo de tiempo, unos 5 min como mnimo. Luego de la accin anterior mientras esperbamos el tiempo, se cuantifico la masa de los residuos como la cascara y semillas de las frutas para conocer nuestro rendimiento, los resultados se presentan en la seccin correspondiente. Luego de esto se elaboro otra solucin que emplearamos como enjuague de la anterior, del mismo soluto a una concentracin fsica de 20 ppm, se uso 0,1 g de soluto, la solucin se elaboro de la forma anterior, pero con la nica diferencia que se empleo agua fra.

Se sumergi los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados a las bandejas. Estos alimentos fueron colocados en pequeos sacos de mayas, en dos, se colocaron en la centrifuga con la finalidad de extraer el agua restantes de los frutos para luego ser envasados de forma adecuada y esttica par el agrado del pblico en los envases correspondientes Luego del centrifugado de todos los alimentos, se procedi al envasado de los frutos, para esto se empleo pequeos envases de poliester sin tapa y para envolverlos en plsticos de adherente film pvc.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar la prctica se obtuvo lo siguientes resultados. Con respeto a la cuantificacin de la masa de los productos procesados: Fruta o verdura Masa de fruta Masa de cascara y Masa de pulpa otros restos Zanahoria Mandarina Repollo Papaya Pia 1.146 Kg 0,620 Kg 0,908 kg 1,404 kg 1,054 kg 0.236 Kg 0,126 kg 0,040kg 0,215 kg 0,316 kg 0,910 kg 0,494 kg 0,864 kg 1,189 kg 1,338 kg

Con el cuadro anterior podemos afirmar que nuestro rendimiento es mayor que el 80% en promedio, esto se debe a que la forma en que se realiza la extraccin de la cascara fue de forma adecuada adems, por las propiedades de rendimiento de pulpa de cada fruta, ya que en cada fruta la cascara y semillas representan un porcentaje significativo en lo que respecta a la masa de este. Al terminar la prctica se presento nuestro producto final el cual posea una apariencia muy buena aceptable para el comprador y adems inocua para el consumidor. Las frutas no presentas cambios organolpticos. COMPARAMOS Comparamos nuestro producto terminado (T1 = papaya) con un producto testigo T2 durante una semana ambos sometidos en la misma temperatura de refrigeracin. El producto T1 presento las siguientes caractersticas: Hubo variacin en su humedad inicial(leve) Conservo un sabor, color, olor, y su textura original Semejante a la fresca.

Se realizo los cortes de T2 con un cuchillo desinfectado y se coloco en la refrigeradora en un plato presentando al cabo de una semana presento las siguientes caractersticas: Desecamiento.- prdida de humedad. Textura: no fue muy agradable Enmohecido.- capa blanquecina. Con esta simple observacin se logra entender y comparar las nuevas facultades que se brindan al producto de mnimo procesado.

VI.

CONCLUSIONES

Se llega a las siguientes conclusiones: Que el procesamiento mnimo es una tcnica que se emplea para dar un valor agregado, el cual es aceptable por el pblico ya que se encuentra a disposicin de un consumo rpido. Que en procesamiento minimo, uno de los factores mas importantes es la conservacin de bajas temperaturas para inhibir la accin microbiana y cataltica. Que el sanitizante cumple funciones de desinfectante lo cal influye en los resultados de conservacin e inocuidad en los productos finales. Que el conocimiento detallado del proceso contribuyen a la formacin de los estudiantes.

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente: El adecuado manejo de de los implemento usados como guantes y otros. Continuar con prcticas de procesamiento mnimo en otros productos. Trabajar en un ambiente limpio y adecuado, que reduzca la carga microbiana en el aire y de esta forma obtener productos de larga vida til.

Mantener el rea de trabajo siempre limpio.

VIII.

BIBLIOGRAFA.

Arts, F., Arts-Hernndez, F. (2000). Fundamentos y diseo de instalaciones para procesado en fresco de hortalizas. Alimentacin, Equipos y Tecnologa (Abril):135-141. Lama, M. (coord.) (2000). Aplicacin del fro a los alimentos. AMV -Mundi Prensa, Madrid.

Arts, F. (2000). Productos vegetales procesados en fresco. En: Lama, M. (Ed.). Aplicacin del fro a los alimentos 5: 127-141. A. Madrid Eds., Madrid

ANEXO