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Ao de la inversin para el desarrollo rural y seguridad alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

TRANSPIRACION

CURSO DOCENTE

: :

FISIOLOGIA VEGETAL Y POSTCOSECHA ING.GLENDY SANCHEZ SUNCION

INTEGRANTES: SALAS CHAVEZ ISIS LAZO ALCANTARA ERNESTO RUDY RENGIFO REYES VILA AVENDAO ELVIS JHONATAN ESPINOZA EGUABI GEYDI LATORRE GUERRA AMALI DEL AGUILA TELLO WILMA MATIAS DE SOUZA NATALIA GONZALES RAMIRES AMARILIS MAVILA CHAVEZ CHARLES SHUA VALERA CARLOS

PUCALLPA- PERU 2013

I.

INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal. El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo.

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. La transpiracin no es sino la evaporacin de parte de esta agua, lo que origina su deshidratacin o marchitamiento. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

Respiracin Transpiracin Efectos de la humedad, temperatura, etc.

II.

OBJETIVOS Estudiar los conceptos bsicos de la transpiracin y efectos en las frutas y hortalizas Conocer las formas y diferentes factores que afectan en la transpiracin de las frutas y hortalizas

III.

REVISION DE BIBLIOGRAFIA

La transpiracin es prdida de agua en forma de vapor debido a: a. dficit de presin de vapor (DPV) b. movimiento excesivo del aire saturado y seco c. temperaturas altas y humedad relativa muy baja El agua se evapora y escapa al aire a travs de los poros, lenticelas, estomas, o cualquier otra apertura en la epidermis del fruto. Esto sucede cuando existe una diferencia entre la presin de vapor del aire y la presin de vapor del producto establecindose una diferencia denominada dficit de presin de vapor. La velocidad de transpiracin depende principalmente de la magnitud del dficit de presin de vapor que exista, la transpiracin ocurre durante el crecimiento y desarrollo de las frutas, sin embargo, la cantidad de agua perdida siempre se recupera y las frutas manifiestan una ganancia de agua que las hace aumentar de volumen. Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la fruta (o cualquier otro rgano de la planta) prdida real de pezn del fruto, denominada prdida fisiolgica de peso, durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede constituir un serio problema, ya que la fruta pierde peso, se arruga, se marchita, se deshidrata esto conduce al deterioro de la vida til del producto. Los factores que influyen en la transpiracin los podemos clasificar en dos grupos: a. Factores externos.- hacen referencia al medio que los rodea (ambiente). b. Factores internos.- aquellos a los que se relaciona directamente con la naturaleza y caractersticas de la fruta.

FACTORES EXTERNOS O EXTRINSECOS Dficit de presin de vapor La atmsfera que rodea al producto tiene baja humedad relativa (poca cantidad de vapor de agua) la atmsfera tenga muy poca presin de vapor comparada con la presin de vapor del producto.

La temperatura tambin modifica la presin de vapor que ejerce el aire saturado. El dficit de presin de vapor se incrementa si la temperatura aumenta al elevarse la temperatura el agua tiene mayor capacidad para evaporarse una fruta que est a una temperatura ambiente de 15oc con una HR de 90% transpirar ms que si est a 5oc con la misma humedad relativa (90%). Se recomienda para el almacenamiento de productos vegetales UNA HUMEDAD RELATIVA DE 85-95%.

Humedad relativa Factor bsico en la conservacin del peso y la calidad del producto. Tericamente y a una temperatura determinada. La humedad relativa debe mantenerse al 100% o al menos en el ms alto nivel posible, respecto de la fruta u hortalizas, tanto en las unidades de empaque y transporte como en las bodegas y cmaras de almacenamiento. La Hr acta siempre de modo estrecho con la temperatura. En otras palabras se establece una diferencia o dficit de presin de vapor que debe reducirse al mnimo valor, a fin de asegurar un ptimo control de la transpiracin. El manejo y conservacin de las frutas y hortalizas se torna aun ms complejos, difciles y costosos por el hecho de que ellas deben ser mantenidas en un estado

de frescura lo ms parecido posible al estado natural en su fuente o medio de produccin Por otra parte la situacin se complica todava ms para ciertos productos, especialmente las verduras que por lo general deben ser o cosechadas en un notorio grado de inmadurez botnica y ternura, cuando an no han desarrollado y consolidado a plenitud las cutculas exteriores de proteccin. Es decir que el manejo y conservacin deben orientarse a controlar y reducir al mnimo las prdidas de agua por transpiracin y cualquier otra forma de eliminacin.

.Exceso de agua Las prdidas se producen as mismo por exceso de agua durante las operaciones de limpieza y lavado de los tejidos alimentarios. El efecto es tanto ms pronunciado cuanto ms prolongada sea la accin del agua y la inmersin en ella, dentro de los procedimientos de preparacin para el almacenamiento y empaque o para el tratamiento industrial o culinario. Mtodos de lavados y limpieza inadecuados pueden generar considerables prdidas de nutrientes.

Temperatura Junto y en ntima relacin con la humedad relativa, la temperatura representa factor crtico y fundamental de la transpiracin en pos cosecha. Ella est asociada a la accin de la luz, de acuerdo a las condiciones ambientales al que el producto cosechado se encuentre. Movimiento del aire El incremento en la velocidad y desplazamiento del aire circundante determina incrementos en el ritmo de transpiracin, dentro de ciertos lmites. Si este aire se mueve o desplaza, el vapor acumulado se dispersa, se incrementa dficit de presin de vapor y con la transpiracin.

FACTORES INTERNOS O INTRINSECOS Una fruta carnosa tiene una mayor predisposicin a perder agua que un fruto seco el tamao modifica la superficie expuesta. Cuando aumenta la superficie expuesta al aire aumenta el rea a travs de la cual puede perder agua y mayor prdida de sta. En un mismo volumen a menor tamao existe una mayor superficie de exposicin. La presencia de una cutcula (cubierta de cera) protege a la fruta contra la prdida de agua e incluso la retarda. Las manzanas se caracterizan por tener una cutcula que las protege contra la deshidratacin. La fresa no tiene esta cutcula y pierde agua ms rpidamente adems de que su tamao es mucho ms pequeo y tiene mayor superficie expuesta al aire. Los daos y cicatrices sirven como puerta de salida al vapor de agua de las frutas.

Especie y variedad Cada producto ofrece sus caractersticas ritmos de transpiracin, sobre la base de condiciones determinadas Diferencias en el funcionamiento y condiciones internas Del tejido presiones osmticas celulares capacidades de imbibicin del protoplasma y de las paredes celulares, comportamiento de las estomas. Anatoma del tejido Diferentes productos, diferentes rganos o tejidos ofrecen diferentes velocidades de transpiracin, bajo unas condiciones establecidas .estas diferencias provienen tanto de diferencias funcionales como estructurales.

Diferencias estructurales Superficie total de producto, particularmente las hojas, espesor de la cutcula, de acuerdo con el grado de madurez, presencia de pelos o vellosidades epidrmicas, lo que aumenta la transpiracin. Tamao, distancia distribucin y peculiaridades de los estomas; relacin entre la superficie interna y expuesta y la superficie total de la hoja. Tamao unitario del producto Factor estrechamente relacionado con su anatoma. Cuando ms pequea sea la unidad mayor ser su velocidad de transpiracin, debido a que las unidades ms pequeas ofrecen mayor superficie de evaporacin al aire. De aqu que por lo general las frutas ms pequeas presentan mayor transpiracin o ritmo de prdida de agua. Estado general e integridad del tejido o producto Cuando ms sano, integro e intacto tanto menor ser la transpiracin .los golpes, fricciones, herida das, Cortez agrietamientos abren las puertas a las mayores prdidas de agua. Esta incidencia es mucho mayor en los productos de naturaleza delicados o que por inmadurez no han desarrollado aun de modo completo sus estructuras y tejidos naturales de proteccin el acto mismo de cosecha, seleccionar, clasificar, empacar, transportar podr ocasionar daos que aumentan la transpiracin Otro tanto con las llagas producidas por microorganismos, insectos, roedores, aves y otros depredadores posibles. La consecuencia no es solo perdida de agua, sino adems incremento de desechos ocasionados por la necesaria escogencia de unidades defectuosas y recorte de tejido marchito y afectado. Son prdidas que pueden llegar a niveles hasta del 25%

IV.

MATERIALES

Se empleo los siguientes materiales:

Bolsas de cierre hermtico de polipropileno. Dos tomates de tamao mediano en ptima calidad. Una balanza Una refrigeradora Cuaderno de apuntes.

V.

MTODOS

Para el desarrollo de la practica se emplearon dos tomates de dimensiones pequeas, a los dos tomates se colocaron dentro de hermtico. bolsas con cierre

Las bolsas con cierre hermtico ya tenan una masa determinada y estandarizada el cuan era de 7.15 g.

Para poder realizar el anlisis de transpiracin es necesario contar con datos como la temperatura y la humedad relativa, todo esto con la intensin de relacionar estos factores con la prdida de peso del fruto (tomate) y as poder realizar las graficas correspondientes. Para ello al mismo tiempo cuando se cuantifica la masa tambin se determinaban estos factores anteriores en la estacin meteorolgica de la UNU.

Para poder compara nuestros dos frutos y adems entender la influencia de la temperatura y la HR, una de las muestras (muestra 1) se coloco dentro de una refrigeradora a la temperatura constante de 5C y la otra muestra a temperatura ambiente. A estas dos muestras se cuantifico la masa cada 2

veces al da en un intervalo de 4 das. respectivamente.

A las 8:00 am y 1:00 pm

Ya con todos los datos obtenidos se completos los cuadros que se muestran en los resultados y finalizando con su respectivo anlisis e interpretacin.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En esta seccin presentamos los resultados obtenidos en estos 4 das de trabajo. Los resultados se presentan en cuadros y graficas para un mejor anlisis.

A continuacin presentamos los resultados del fruto que se encontr dentro del refrigerador a 5 C los pesos se determinaron a las 8:00 am y a la 1:00pm: Tabla del tomate en refrigeracin.
DIAS 1 1 2 2 3 3 4 4 TIEMPO 0 4 24 28 48 52 72 76 T C 5 5 5 5 5 5 5 5 Pv (mmHg) MASA m 6.543 38.35 0,5 6.543 37.85 6.543 38.75 0,55 6.543 38.2 6.543 38.45 - 0,6 6.543 39.05 6.543 38.15 -0,1 6.543 38.25

Tabla del tomate a temperatura ambiente:


DIAS 1 2 3 4 TIEMPO 0 4 24 28 48 52 72 76 T C 23 27 24 28 23 28 24 30 Pv (mmHg) MASA en g DPV 21.068 48.85 3,79 26.739 44.95 8,02 22.377 45.45 8,49 28.349 45.35 8,5 21.068 45.25 3,79 28.349 45.06 8,5 22.377 44.95 8,49 31.824 44.75 8,91 m 3,9 0,1 0,19

0,2

Los das 1al 4 son del martes al viernes respectivamente es el tiempo que se evalu el cambio de masa de nuestro producto. A continuacin se presenta la grfica.

Transrespiracion del tomate


100 90 80 70 refrigeracion ambiente

gramos gr.

60 50 40 30 20 10 0

martes

miercoles

jueves

viernes

Grfica de comparacin de los dos tomates.

Al observar con mucho detalle nos podemos dar cuenta la tendencia de los grficos, estos tienden a disminuir conforme pasa el tiempo, en la revisin bibliogrfica se fundamenta los principios de la transpiracin, el que se debe a la diferencia de presiones de pavor de agua entre la atmosfera y el interior del fruto (con mayor detalle en la revisin bibliogrfica), por

tanto es ms que justificable pensar que el peso perdido al pasar el tiempo se debe a la perdida de agua a travs de la transpiracin. Los datos nos muestran prdidas de peso en los dos casos, pero estas prdidas no son muy grandes, no cumplen nuestras expectativas de una gran diferencia de peso al iniciar la prctica con la determinada al concluir la prctica. En el caso de el producto en refrigeracin solo se encontr una diferencia total de 0.2 g. con este resultado se podra considerar que dentro de la refrigeradora no sucedi una prdida de peso. Pero en realidad si existi dicha perdida y es el de 0.2 g si a ello agregamos los errores de medicin de seguro que la prdida fue un poco mayor. El grupo considera que la perdida se dio al inicio de la practica es decir en el momento en donde por vez primera la fruta es colocada en el refrigerador. Como lo menciona nuestra revisin bibliogrfica, la respiracin se da por la diferencia de presin de vapor entre el fruto y la atmosfera, al ingresar nuestro fruto este tena una temperatura mayor a los 5 C por tanto en cierto intervalo de tiempo- hasta que se llegue a una equilibrio trmico - la fruta tena una presin de vapor mayor al de la atmosfera dentro de la refrigeradora. Por tal motivo se perdi peso, esta explicacin es satisfactoria al inicio, pero como interpreta la parte en donde los pesos comienzan a incrementarse. Creemos en que luego de un tiempo dado en nuestro caso los dos ltimos das la presin de vapor incremento dentro del refrigerador, por tal motivo aumento el peso, el peso casi constate se explica a la accin del frio en inhibir el proceso de transpiracin dentro de la fruta, adems de lo ya perdido este se retena dentro de la bolsa as de cierta manera se tena un peso constante. En el caso del fruto que se dejo a temperatura ambiente, este tuvo un metabolismo casi normal, por tanto debi existir una gran disminucin de peso. As se demuestra en nuestro cuadro, donde existe una disminucin constante con un cambio total de 4,1g. Esto se debe a la temperatura elevada presente en el ambiente, al desarrollo norma de la transpiracin y otros factores por estar a temperatura ambiente. Se esperara una mayor prdida de masa pero estos resultados se justificas porque el fruto esta envuelto en un embase semipermeable, reteniendo cierta cantidad de masa (vapor de agua) y por tanto al momento de pesar cuantificar resultados casi constantes.

Con respecto a los DPV presentados y obtenidos, se confirma que a mayor DPV se pierde mayor cantidad de agua, es decir se transpira mas, as se presentan en nuestros resultados.

VII.

CONCLUSIONES El fenmeno de transpiracin: se define como la perdida de agua en forma de vapor y esto se encuentra ligado a diferentes factores que influyen directamente a la velocidad que esta se produce. El agua es muy importante en la composicin del fruta ya que la alteracin de este implica directamente sobre sus caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y organolpticas del fruto.

VIII.

BIBLIOGRAFA

FAO. Las Frutas Y Hortalizas Frescas Como Productos Perecederos[en


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<http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S04.htm#3.%20Empaq ue%20de%20frutas%20y%20hortalizas>.[17:00, setiembre del 2013] IX. ANEXOS 16 de