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MANUAL
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DEH 5 4 1 ~ t '
PANADERA
e o N F 1 T'E R A
==================Y ==================
REPOSTERA
POR
LUIS DE BIZKAYA
" .
......... J. '., '
ALEU, EDITOR
Valverlie, 36, bajos.
MADRID
Imprenta dQ Flix Moliner. Madrid.-Telfono, 4491.
FANA.DERIA
La panadera no es solamente un arte de primera necesi
dad, cuyo ejercicio merece esrfmulo y proteccin, sino que
de tal manera est ligado con la prosperidad pblica, que
la Administracin ha tenido necesidad de reglamentarIo y
someterlo a un rgimen de vigilancia especiaL
La harina del trigo contiene agua, almidn y gluten en
las siguientes proporciones:
Agua ................................... .
Gluten ................................. .
Almidn ................................ .
Materia azucarada ........................ .
albuminosa ...................... .
lO paltes.
10
73
4
3
100
Desledas y asimiladas todas estas partes por medio de
un aditamento de agua, forman una pasta, que, sometida a
una temperatura regular, experimenta una verdadera fer-
mentacin, cuyos productos son el alcohol, el cido actico
y gas carbnico, que tienden a desasirse; entonces es cuan-
do el gluten, empujado por el gas, se extiende como una
membrana viscosa, sostiene la pasta, la esponja iriterior-
mente, levantando en ella ciertas cavidades, que, conserva-
das por el calor cuando se hace la cocedura, dan al pan esa
ligereza que le hace gustoso y de fcil digestin.
Se v, por sto, que el gluten es el agente mecnico del
- 0-
pan, puesto que por medio de l se esponja la pasta o la
masa, y se conoce perfectamente, porque los cereales que
no contienen tanto gluten como el trigo, dan un pan que no
se esponja y que se cuece" mal, y porque la fcula de las
patatas, que no tiene glten, se presta mal a la panifi-
cacin.
La masa sin levadura puede fermentar, pero no espon-
jar, y el pan sale aplastado, pasado y de mala calidad.
La levadura puede ser de dos clases: de masa fermenta--
da o bien la espuma de cerveza, que es una levadura. En
algunas partes se emplean estos dos agentes juntos o se-
parados.
Levadura de masa.
El modo de obtener esta levadura madre, consiste en
prepararla del modo siguiente: se toma una cantidad de
masa que pese de ocho a doce libras, segn sea la magni
tud de la cochura, con la cual se hacen ordinariamente de
cinco a ocho hornadas de 60 panes con 4 libras cada uno:
Dicho trozo de masa se colocar en una cesta y se la cubre
con una tela: en el invierno se aproximar al horno para evi-
tar que el fro paralice la fermentacin. Djese reposar esta
masa de seis a siete horas para que tome un volmen caSi
doble y vresente una superficie tersa. El modo de conocer
si est en buen estado, es cuando al comprimirla rechaza
sensiblemente la mano, exhalando un olor espirituoso agra-
dable, y por ltimo, debe conservar su forma en el agua y
salir a la superficie cuando se echa en la amasadora para
ser desleda. Esta levadura es la principal, .Y sirve de base
a todas las preparaciones.
-7-
Levadura de refresco.
Debe hacerse dura, y es preciso trabajarla con fuerza y
ligereza; despus se la enrolla, se la coloca en el extremo
de la amasadora y se la cubre con una manta. o con un
saco.
El agua que se emplea para prepararla debe estar ms o
menos caliente, segn la estacin.
Levadura de
No debe resultar tan dura como la primera, y los buenos
panaderos dan mucha importancia a su preparacin.
Levadura de tercera.
Los panaderos la dan tambin gran importancia, porque
ella es la que sirve inmediatamente para preparar la masa
del pan. La formacin de las diferentes levaduras que he-
mos indicado es la consecuencia de la confeccin particular
de cada una, y no nos es posible determinar a punto fijo el
momento en que la levadura se forma o se perfecciona,
llegando al estado de fermentacin conveniente para ser
renovada o empleada en la masa del pan; porque esta for-
macin de perfeccionamiento depende generalmente de las
vicisitudes de la atmsfera.
En el verano la levadura no necesita perfeccionarse tanto
como en invierno; en esta ltima estacin se emplea ms
la levadura principal; el agua ha de estar ms caliente; en
el trabajo de la masa se emplea menos tiempo, se la abriga
con lienzos secos, y, en fin, es necesario excitar la fermen-
-8-
tacin, mientras que en el verano se la atempera por me-
dios opuestos.
Para obtener buen pan es necesario emplear levaduras
que sean nuevas y fuertes.
Levadura de espuma de cerveza.
Esta levadura la emplean en algunas partes los panade-
ros cpmo un auxiliar para la fermentacin, juntando e in-
troduciendo en cada hornada cerca de media libra. La es-
puma no suele emplearse sino seca.
Los diversos modos de emplear esta levadura de espu-
ma de cerveza dependen en mucha parte de la cantidad de
hornadas que hace el panadero y de la hora que debe em-
pezar a amasar. Los que no cuecen ms de cinco a seis
hornadas, no emplean por 10 regular la espuma de cerveza.
La sal tiene la propiedad de retardar
la fermentacin.
El mejor modo de emplear la sal es disolverla en el agua
destinada a ser aadida a la levadura; pero los panaderos
suelen agregarla a puados sobre la levadura misma, antes
de echar en ella el agua; es preciso, sin embargo, recono-
cer que la sal tiene tiempo suficiente para deshacerse mien-
tras se desle la levadura.
La cantidad de sal que emplean los panaderos de Pars
es de una libra por cada saco de harina de 318 libras; pero
en Espaa, en Italia y en casi todo el medioda de Francia
la cantidad de sal es mayor.
En Inglaterra se ponen por cada sato de harina de
250 libras, cuatro de sal.
-9-
Masas diversas.
Se distinguen tre5 clases de masas: masas duras, que
ordinariamente se llaman metidas en harina; masas lige-
ras, trmino medio entre aquellas dos.
Para la masa dura se echa la misma cantidad de agua
que para las otras; pero se echa mayor cantidad de harina
El panadero que hace este gnero de masa cree con ra-
zn que el pan tiene menos desperpicio en el horno, qile es
de mejor sabor y ms asentado. ,
En las masas ligeras, por el contrario, entra con la misma
cantidad de agua menos harina, y necesitan ser ms traba-
jados., Pero en cambio, exigen menos tiempo para cocerse
que las masas duras, aunque exigen mayores cuidados y
mayor vigilancia de parte del panadero; porque si no son
metidas en el horno en un momento oportuno, la evapora-
cin le quita parte de su peso.
La buena calidad del pan levantado o con levadura se
conoce: 1.0, cuando cortado de arriba abajo, presenta en su
superficie muchos agujeros o celdillas que aumentan tam,
bin su dimetro de abajo arriba; 2., cuando el interior del
pan est tan seco como la parte inmediata a la corteza, y
que no se desmigaja cuando se corta.
Quince libras de excelente harina de trigo no debern
absorber sino 10 de agua para ser transformadas en masa,
y estas dos cantidades, 15 y 10, que son 25, slo debern
producir 20 libras de pan.
Pan de flor.
Se designa con este nombre el pan que est confecciona-
do con la primera harina, o por mejor decir, con la flor de
- id
ella, y que, por consiguiente, tiene mucha ms blancuta qul:!
la harina ordinaria.
Los panaderos lo trabajan de dos maneras distintas, se-
gn el despacho que tienen.
Cuando de l tienen mucha venta, hacen la masa con una
levadura artificial, la cual se prepara de este modo: hacia las
tres o las cuatro de la maana, por lo general, es decir, en
el momento n que se ha concluido de amasar la ltima
hornada, se desle en un litro de agua un cuartern de le-
vadura, que se une y amasa despus con tres o cuatro li-
bras de harina de flor.
Se aade despus el mismo peso de masa, tomada de la
llOrnada que se acaba d e amasar, y se deja reposar esta le-
vadura cosa de una hora, al fin de la cual, en tres o cuatro
litros de agua en que se pone como una onza de sal, se
echan de 12 a quince libras de harina de flor, y se mueve
hasta que queda una masa ni muy dura ni muy ligera.
Esta cantidad de agua y de levadura que hemos fijado
puede servir para buscar la proporcin de la cantidad que
se necesita para mayores hornadas de pan.
En estas grandes hornadas emplean otra levadura que se
renueva slo dos veces, y las proporciones de ellas son casi
las mismas que para la panificacin comn.
Esta manera de hacer el pan es mucho ms segura que el
de la levadura artificial, porque con sta sucede muy fre-
cuentemente, por descuido de los trabajadores, que obra
en ella la temperatura, se forma demasiado pronto, y el pan
pierde su calidad y su sabor.
-- 11 -
Pan casero.
Aunque esta clase de pan lo hacen tambin los panade-
ros, es, sin embargo, peculiar de las casas particulares, para
el consumo de ellas.
Como la harina que no es muy blanca tiene la propiedad
de absorber mayor cantidad de agua que la llamada harina
de flor, el pan que de ella se obtiene se conserva fresco
mucho ms tiempo que el blanco, aunque se desmigaja ms
que ste.
Nunca est bien amasado, y tiene por lo regular un gusto
algo cido que agrada, no obstante, a algunos paladares.
Pan francs.
Los panaderos en Francia principian sus trabajos de pa-
nificacin a las cinco de la maana, y mezclan dos azum-
bres y media de agua, tres libras de levadura de la conser-
vada del da anterior, con la suficiente harina para hacer
una pasta que pese unas 17 libras. A sta aaden a las diez
de la mafana de cinco a seit3 azumbres de agua y bastan-
te harina, para aumentar el peso de la masa hasta las 40 li-
bras.
A las dos de la tarde aaden ms harina, hasta el peso
de 120 libras, y de esta masa separan un pedazo como
de tres libras, el cual sirve de levadura para el da siguiente.
A las cuatro de la misma tarde aaden 100 libras ms de
harina y unas 35 a 40 azumbres de agua para que el peso
total de la masa sea de unas 300 libras, poco ms o menos.
En este estado, principia el trabajo duro y pesado de
amasar l pasta, y cuando lo est suficientemente, separan
- 12 --
80 libras que deben servir de levadura a la masa que debe
cocerse en la segunda hornada.
Esta pasta es tan flida, que los panes no conservan la
forma que tenan antes de meterlos en el horno.
Para la segunda hornada, despus de haber puesto en la
amasadora la cantidad de hana necesaria, aaden la masa
reservada que sirvi para la primera hornada, y cuan 10 han
terminado el amasado apartan tambin 80 libras, y as su-
cesivamente para la tercera, cuarta y quinta, y aun tambin
para doce hornadas.
Este trabajo se suele repartir en diferentes veces, conti-
nundolo por varios das, aunque lo modifican despus de
la cuarta hornada; porque aaden nueva levadura a la masa
de cada da impar. Cu:mdo a la pa"sta aaden salo levadu-
ra, sta es ms espesa, poniendo en el punto conveniente,
con el agua que contiene, la levadura o la sal en disolu-
cin. La levadura la usan principalmente para hacer el pan
tierno (pain mollet).
Cuatro onzas de levadura o fermento de cerveza equi-
valen a ocho libras d,; levadura de masa de harina. Son pr,e-
cisas, pues, cuatro onzas de levadura para 20 libras de
masa, si es que sta no contiene dicha levadura. La masa a
la cual se le haya puesto levadura, no puede guardarse
para que sirva de levadura o fermento de la siguiente tarea.
Pan de Londres.
El mtodo usado por los ingleses para que fermente la
pasta con la que hacen su exquisito pan, es el que sigue:
disuelven en 36 libras de agua caliente cuatro o seis libras
de sal blanca y pura, y a los 84 del termmetro Farenheit,
aaden azumbre y media de levadura. .
-- 13 -
.
Luego, en 280 libras de harina puesta en la amasadora,
hlcen en el centro un agujero, donde echan poco a poco la
disolucin de salo agua salada, la levadura; y van incor-
porando la harina (que deber estar perfectamen'te pasada
por tamiz), hasta reducirla toda a una masa, la cual llaman
quarter sponge (cuarto esponjamiento). Luego la cubren
con harina seca y tapan bien la amasadora con mantas de
lana.
A las tres horas aadn 360 libras de agua hirviendo, y
la amasan o trabajan con nueva cantidad de harina, opera-
cin que llaman hall sponge (medio esponjamiento). Des-
pus de cinco horas agregan otras 108 libras de agua, tam-
bin caliente, y con la harina que queda amasan y trabajan
mucho la pasta durante una hora lo menos. Luego la cor-
tan en pedazos, que enharinan y dejan en un lado de la
amasadora. Al cabo de cuatro horas la vuelven a amasar o
trabajar durante media hora lo menos, y forman definitiva-
mente los panes, que meten al instante en el horno.
El medio que tienen de conocer si el horno est en su
punto para meter el pan, consiste en echar en el piso un
poco de harina, y si solo se ennegrece sin arder, es seal
de que est en su punto.
Entonces introducen la masa hecha panes, juntndolos
unos con otros, de modo que cuando salen y se les desune,
la figura de ellos es cbica.
El tiempo que permanece el pan en el horno para que
se cueza es el de dos horas por lo 'menos, y- a veces dos y
media, y al sacarlo 10 tapan para que no pierda parte de su
peso.
La prdida regular producida por el cocimiento asciende,
aproximadamente, a una dcima parte del peso total.
- 14-
Pan de Alemania.
El pan alemn se prepara con la mejor harina de flor, y
la masa la trabajan tenindola antes algunas horas sin me-
terla en el horno.
La mayor parte del pan que se fabrica en Alemania C0n-
tiene harina de centeno mezclada con la de trigo, en pro-
porciones que varan mucho.
Pan de centeno.
Este cereal contiene menos glten que el trigo, y a esta
diferencia es a 10 que hay que atribuir la inferioridad del
pan que produce; sin embargo, hay muchos puntos en Es-
paa, en Francia y en Alemania, donde no se come otro
pan que el de centeno.
Para panificar convenientemente el centeno, se necesita
emplear ms levadura que para panificar el trigo; el agua
ms caliente, la masa mas dura, echar menos sal y tenerlo
ms tiempo en el horno.
En muchas campias del extranjero se hace tambin el
pan de morcajo, me:z;cla de dos tercios de trigo y de un ter-
cio de centeno, poco ms o menos. El pan se trabaja casi
como el de centeno, aunque en algunos casos es preciso
tratarlo como el de trigo, para que sea buena la pani-
ficacin.
El pan de centeno tiene la gran ventaja de conservarse
fresco mucho tiempo sin perder nada de su sabor, lo cual
se estima mucho, necesariamente en las campias donde
no puede hacerse pan con mucha frecuencia.
15 -
~ a l l e t a para la Marina.
Para hacer la galleta fina se toma pasta espesa de la me-
jor harina, y se amasa y p'liega repetidas veces, como para
hacer hojaldres.
Las galletas comunes no se diferencian en nada de la
precedente sino en que estn fabricadas con toda clase de
harina y residuos de las masas. Forman una masa espesa y
consistente sin levadura y sin sal, y a medida que la ama-
san, separan los bordes, que vuelven a echar en el centro
para volverla a amasar.
As obtienen una galleta muy dura o quebradiza.
Galleta de Francia.
A 100 libras de harina aadan 10 de levadura que tenga'
mas tiempo que la que se emplea para el pan ordinario, y
con agua caliente hacen una masa dura que trabajan mu-
chisimo. Lueg'o la dividen en pedacitos de un peso deter-
l11inado, los que aplastan con un mazo de madera, picndo-
los con un punzn que los agujerea de parte a parte. Por
ltimo, los meten en el horno, donde perma'necen para
que se cuezan lo menos durante dos horas.
Pan de trigo y patatas.
A una fanega de harina se la puede mezclar hasta tres
arrobas de patatas. Estas se lavan previamente para quitar,
las la tierra, y se ponen a cocer en una caldera,cuidando
de que el agua las cubra bien a todas; despus de bien co-
cidas, se pelan todo lo calientes que puedan resistir las ml\-
nos, y en seguida se van deshaciendo, o con los cilindros
- 16 -
amasadores que hay en muchas panaderas, o en su defec-
to, con pequeos cribone:; de lata, cuid.ando no se enfren,
porque entonces se dificulta la operacin.
La pasta que resulta rayada por bajo o amasadl;l por los
cilindros se coloca en una a(tesa y se desle bien con agua
caliente. Acto seguido se hace lo mismo con la levadura,
que 10 ser en cantidad de cuatro libras por cada fanega de
harina, y se deslle tambin con agua caliente, echndole li-
bra y media de sal. Esta se mezcla bien con la masa de pa-
tata, a la que se ir echando la harina con slo el agua que
vaya necesitndose, para que toda la masa quede en la du-
reza acostumbrada. Se aade una libra ms de levadura y
media de sal a 10 acostumbrado por fanega, por ser la pata-
ta muy fra y desabrida; mas, sin embargo, esto es suscep
tibie de modificacin, segn el gusto y los resultados que
se observen.
Concludo el amasado, se arropa hasta que haga la fer-
mentacin, o como vulgarmente se dice, se venga la masa.
En esta disposicin se forman los panes muy recogidos,
porque despus se extiende mucho esta masa, continuando
lo restante de la cochura como en todas las dems.
Empleo del alumbre en la paRificacin.
En Inglaterra es donde se acostumbra a echar el alumbre
en lugar de la sal comn; la cantidad que emplean para
sazonar la masa vara, y hay panad@ra donde mezclan, por
ejemplo, cuatro onzas de sal de cocina y cuatro de alumbre.
Segn el doctor Ure, la nueva cantidad de alumbre nece-
saria para producir con una harina de calidad inferior un pan
ligero y poroso es de tres y media onzas por 218 libras de
- 17-
harina de flor; y el doctor P. -Marklam, en sus consideracio-
nes sobre los ingredieles que se emplean en la flor de ha-
rina y en el pan, seala la proporcin de siete y media on-':
zas de alumbre por 218 libras de flor. Generalmente el
alumbre se emplea en la proporcin de dos libras por ~ 5 4
de flor de harina. .
Tanto el uso del sulfato de cobre como el de la sal de
alumbre en la fabricacin del pan es un atentado contra la
salud pblica. El primero puede ocasionar la muerte, y. el
segundo una accin funesta, introducida diariamente en el
estmago, y especialmente cuando la persona tiene consti-
tucin dbil.
Dos son los medios propuestos para descubrir la adul-
teracin del pan con el alumbre: el uno es el anlisis por
medio de la descoccin, y el otro el de disolver sus cenizas
en el cido aztico.
Fcilmente se reconoce tambin la presencia del alumbre
por la coloracin del pan, cuando lo contiene, tomando en
una descoccin de palo de campeche, donde se deja en in-
mersin durante doce horas. Este medio permite averiguar
la presencia de una parte de alumbre en ~ ! 0 6 de harina con-
teriida en el pan.
Con la descoccin de campeche resulta tambin una co-
loracin siempre que el pan est adulterado con el sulfato
de cobre.
Diversas clases de pan.
Mister MilIet inici con xito excelente el siguiente sis-
tema de panificacin: pan de primera clase: cinco libras de
harina de trigo, cinco de harina de cebada, dos de arroz.
2
~ 18-
Pan de segunda: una libra de arroz por cada cinco de ha-
rina de cebada.
H aqu cmo se hace la mezc' a: se lava el arroz; des-
pus se cuece con bastante agua durante dos horas.y me-
dia a fuego lento. Cuando el arroz ha absorbido toda el
agua, y forma un cocimiento muy espesp, se deja enfriar
hasta que pueda amasarse, y, ltimamente, se amasa con
la harina, sin aadir ms agua, usando la levadura como
siempre.
El arroz no da gusto particular al pan. lo cual es una
ventaja para convencer a que lo .coman las g ~ n t e s acos-
tumbradas a no usar ms que el de trigo puro.
Mr. Tellais propuso la fabricacin del siguiente pan:
cuatro partes de harina de trigo, una de cebada y dos de
remolacha cocida y cernidll. Este pan fu fabricado en Ren-
nes con grande elogio del Consejo de Higiene pblica.
El horno.
Se dice que en Oriente fu donde primero se construye-
Jan los hornos para cocer pan, y que su uso se introdujo
en Europa por los aos de 170, antes de la Era cristiana.
Antiguamente se construan los hornos de ladrillo y pie-
dra; pero ahora son de hierro colado o batido.
En Londres los hornos estn encendidos durante todo el
da y toda la noche, conservando el calor necesario para el
cocimiento del pan por medio de un pequeo hornillo cons-
truido y colocado en un costado del mismo horno, del que
salen tubos o calorferos que pasan por el piso y por toda
la circunferencia; para terminar en la chimenea.
Tambin existen en Bruselas algunos horn9s donde el
- 19 -
pan se cuece sin descansar noche y da, saliendo cada se-
gundo un pan caliente por una de sus extremidades, e in-
troducindose otro acabado de amasar por la parte opuesta,
segn el sistema americano.
En el combustible, as como en el calrico, hay mucha
economa, pues el horno nunca se deJa enfriar; y se ali-
menta con carbn de piedra o con el cok.
Sale el pan limpio, sin ceniza alguna ni tampoco clHbn
pegado a la masa.
Los hornos construidos de ladrillos o piedra necesitan
estar constantemente calientes, esto es, sin dejarlos de usar,
pues si se dejan enfriar, necesitan mayor cantidad d(S com-
bustib'e, y la primera hornada nunca sale perfecta como las
subsiguientes.
Se conoce que un horno est caldeado o caliente cuando
restregando un palo fuertemente en la bveda o en el ho-
gar, saltan algunas chispitas, en cuyo estado se cierra el
horno; y al cabo de un pequefo rato empieza el primer
grado de temperatura, del que nacen los seis siguientes:
Horno ardiente.
Este se obtiene como hemos indicado; se limpia el hor-
no, quitndole la brasa y ceniza con un palo, barrindole
despus, y por ltimo, pasando le un trapo empapado en
agua y atado en un palo largo. Acabada esta operacin, se
vuelve a cerrar, y al cabo de un cuarto de hora se puede
utilizar para cocer el pan y toda clase de pastas de leva-
dura, empa'nadas de relleno de carne, los timbales' tambin
rellenos, etc., etc.
- 20-
Horno manso.
Despus de una hora de haberse aprovechado la tempe-
ratura: antecedente, el horno ha perdido necesariamente su
fuerza, y se reduce a este segundo grado, a propsito para
cocer las tortas, los pasteles de frutas, las masas hojaldra-
das, etc.
Horno regular.
Habiendo servido una hora el horno manso o dos horas
despus del horno ardiente, se obtiene la tem peratura re-
gular, en la que se cuecen los bollos, pastas de almendra-
dos, los panecillos,-pastaflora, etc.
Horno templado.
Pasada una hora de la temperatura anterior, queda el
horno templado, el que se emplea para cocer las diferentes
clases de bizcochera, mantecados, roscones, etc.
Horno suave.
Esta ;temperatura empieza al cabo de una hora que ha
servido el horno templado, y se aprovecha para cocer cierta
clase de budines, soplillos, bollos, merengues, etc.
Horno flojo.
Se encuentra al horno en este grado cuando ha declinado
su primera temperatura por espacio de cinco horas conse-
cutivas, cuyo grado se emplea para los merengues secos,
suspirillos, etc. -
- 21 -
Observaciones:
Debe tenerse en cuenta que el buen exito del cocimiento
del pan, como el de todos los objetos pertenecientes a la
pastelera, depende, en gran parte, del estado de calor en
que se encuentre el horno.
LA iMPORTANCIA DE LAS Mo.UINAS
EN LAS PANADERAS MODERNAS
Las mquinas para la elaboracin y preparacin de las
substancias alimenticias constituyen una rama importante
de la industria mecnica en el extranjero. En esta clase de
maquinaria se encuentran en primera lnea las mquinas
para panaderas.
Tanto las grandes panaderas al por mayor y cooperati-
vas, como los pequeos panaderos, van proveyendo sus es-
tablecimientos de maquinaria moderna; la causa de esto
estriba no slo en el mtodo de trabajo ms racional y el
progreso econmico que se obtiene en un establecimiento
mecnico, sino tambin en las exigencias de la higiene.
La introduccin de aparatos mecnicos en las panaderas
debe, por consiguiente, recibirse con aplauso en inters de
la salubridad pblica.
Mquinas para la preparacin del pan.
Entre los aparatos tcnicos auxiliares para panaderas,
ocupan un lugar preferente las mquinas para la prepara-
cin del pan; el amasado mecnico de la pasta h'a ido des-
- 22-
alojando al amasado a mano, oparacin difcil, que a veces
hasta se verificaba con los pies.
El pan es uno de los prinCipales alimentos populares y
constituye, por 10 tanto, la produccion principal de la in-
dustria.
Desmoronamiento y eriballo de la harina.
Antes del amasado se procede al desmoronamiento y
cribado de la harina, operacin antes muy pesada, ya que
era muy difcil de evitar la formacin de polvo de harina.
La industria ha llevado al mercado diversas instalaciones de
cribado, capaces de satisfacer todas las exigencias.
Los talleres de construccin fabrican mquinas sencillas
,de cribar llamadas de saco, de artesa o de barril, la mayora
de las cuales estn construidas para accionamiento a mano
utilizndolas en las pequeas panaderas.
La mquina de cribar de artesa se coloca sobre la artesa
de amasar y criba en una longitud de 40 centmetros 500 ld-
logramos prximamente de harina por minuto. Algo mayor
que sta es la mquina de cribar de barril, de construccin
anloga a la anterior, pero que descansa sobre un armazn
dispuesto de modo que la harina caiga en un barril colo--
cado en la parte inferior; no obstante, la parte superior de
la mquina puede separarse y disponerse como una criba
para artesa. Eri la mquina de cribar de saco, la harina cae
directamente en un saco suspendido en la parte inferior y
dispuesto de modo que no sea posible la formacin de
polvo.
El rendimiento de todas estas mquinas para acciona-
miento a mano es prximamente el mismo, o sea 500 kilo-
-- 23
gramos por minuto, mientras que en los mismos aparatos
para accionamknto mecnico, cuya longitud es de 50 cen-
tmetros, el rendimiento se eleva hasta 1.500 kilogramos.
Mquinas mezcladoras y cribadoras.
Las mquinas mezcladoras y cribadoras de harina cons-
tituyen una clase especial de maquinaria de este gnero, de
una construccin muy ingeniosa y complicada.
En el tiempo relativamente corto de treinta minutos pue-
den mezclarse y cribarse de 200 a 1.500 kilogramos de ha-
rina, segn el tamatio de la mquina, la cual no requiere
otro servicio que la introduccin de la harina en su in-
terior.
El gasto de fuerza en -las mquinas accionadas mecni-
camente varia en la misma proporcin que el rendimiento,
y oscila entre 1 y 3 caballos.
En taJes mquinas tiene lugar el mezclado y el cribado
de una manera mucho ms perfecta que a mano, puesto
que la harina pasa tres veces automticamente por la rosca
helizoidal, logrndose de este modo una uniformidad mu-
cho mayor.
Con esta preparacin perfecta se logra una utilizacin
mucho m-s intensa de la harina en la pasta, resultando sta
ms floja y abundante.
Cuando el cribado de la harina tiene lugar sobre la sala
de amasar y se quiere transportar el material por el camino
ms corto desde la mquina hasta la amasadora, puede
conducirse desde el tubo de salida hasta una tolva dis-
puesta en el techo de la sala de amasar. Dicha tolva termina
en su parte inferior con un tubo de hierro provisto de una
- 24-
vlvula de extrangulacin y ajustado con un tubo de lienzo.
ste conduce el material a la amasadora, sea directamente
o por intermedio de una rosca transportadora, colocada bajo
el sudo.
Hay otras ingeniosas mquinas cribadoras y mezcladoras
en las que el cernido tiene lugar por medio del viento pro-
ducido por fuerza centrfuga. En pocos minutos se verifica
un mezclado y cribado pe'rfectos.
La h8rina tamizada se mezcla entonces con agua y leva-
dura para formar una pasta preliminar, en la cual los gr-
menes de la levadura producen en pocas horas la transfor-
macin y aflojamiento necesarios. Luego se aade una
nueva cantidad de harina y los dems ingredientes y em-
pieza la operacin del amasado.
Mquinas de amasar.
Teniendo en cuenta que esta operacin es la ms pesada
de las que se verifican en una panadera y que en el trabajo
a mano no pueden tenerse en cuenta las medidas higini-
,cas necesarias, la mquina de amasar fu la primera mqui-
na para panaderas que la industria mecnica proporcion.
Desde el ao 1870 empezaron a aparecer algunos de es-:-
tos apalatos; pero tenan el inconveniente de ocnpar mucho
espacio ise amoldaban poco a las necesidades del negocio.
La diversidad de construcciones son una prueba de la
gran actividad que fu necesaria para llevar las mquinas
de amasar a la perfeccin actual.
Muchos talleres acreditados de construccin de maqui
naria se han dedicado con especialidad a este ramo de la
industria.
- 25 --
El rgano principal de las amasadoras lo constituyen las
paletas, que describen una curva en el interior de la vasija,
levantando y removiendo la pasta. Por medio de esta ope-
racin se logra un resultado completamente igualal del tra-
bajo a mano, con la diferencia de que con la mquina ama-
sadora se trabaja con mayor intensidad y uniformidad. La
vasija es giratoria, pudiendo tambin separarse y ser tras-
ladada a otro punto.
En las amasadoras giratorias de palanca Herbst tiene lu-
gar una automtica de la vasija, con lo cual es po-
sible dar a cada pasta la velocidad que le corresponda.
Hay amasadoras que para amasar 180 kilogramos de ha,
rina necesitan, por trmino medio, de tres a seis minutos.
En algunas amasadoras el electromotor est introducido
en el interior del cuerpo de la mquina, quedando de este
modo protegido contra el polvo. El gasto de fuerza depen-
de del tamao de la mquina y de la resistencia de la pasta
al amasado y oscila entre al! y 3 caballos.
Ms ventajoso, econmicamente., es el empleo de un mo
tor de gas o de bencina, colocado directamente al lado de
la mquina. Estos motores son algo ms caros en su adqui-
sicin; pero presentan, en cambio, otras ventajas.
Ventajas econmicas.
Respecto a las ventajas econmicas de las amasadoras
mecnicas se han efectuado clculos exactos, tomando por
base la comparacin entre el amasado mecnico y el a mano.
Como base de comparacin se tom la preparacin de
unos 100 kilogramos de harina diariamente, lo cual corres-
ponde a la produccin de un mediano establecimiento.
-c- 26 -
Despus de descontar todos los gastos, result que con
el amasado mecnico se obtena una ganancia de 750 pe-
setas ms anualmente que con el amasado a mano. Admi-
t i ~ n d o que el capital de instalacin para el amasado mec-
nico es de unas 1.500 pesetas, la mquina producir un in-
ters de 50 por 100, y se habr amortizado en muy pocos
meses.
Las ventajas del amasado mecnico desde el punto de
vista higinico, han sido reconocidas ya por diversas nacio-
nes, en las cuales es obligatorio para toda panadera el uso
de las mquinas de amasar.
Mquinas de cortar la pasta.
Despus del a.masado se deja descansar la pasta durante
cierto tiempo, y se corta despus en pedazos de la forma y
tamaos deseados.
Fcilmente se comprender lo difcil que es efectuar esta
operacin a mano con exactitud: la mquina de cortar la
pasta presta a los panaderos excelentes servicios en este
sentido. Basta un simple golpe de palanca y queda dividida
una masa de 3 kilogramos en 30 partes iguales. El peso de
cada una de estas partes puede variar a voluntad, segn e ~
peso y la preparacin de la pasta correspondiente, cual-
quiera que sea la re5istencia de la pasta. Es suficiente pe-
sar la cantidad deseada de pasta y colocarla sobre la m-
quina, la cual divide la pasta, a voluntad, en 20, 30 050
partes iguales.
Mquinas auxiliares.
Para la preparacin de pastas finas, tortas, etc., se usan
tambin aparatos mecnicos auxiliares.
A stos pertenece en primera Ifnea la mquina mezcla-
dora, que se sujeta casi siempre a la pared y puede dispo-
nerse para ser movida a mano o mecnicamente.
La preparacin de una pasta de 1 a 2 lh kilogramos exi-
ge de ocho a diez minutos. La vasija y las escobillas mez-
cladoras estn estaadas y pueden separarse de la mquina
con facilidad para limpiarlas.
Para la preparacin de la pasta para tortas en la forma,
deseada se utilizan diversas clases de mquinas, por ejem-
plo, e'l laminador de pasta, en el cual la pasta pasa por en-
tre dos rodillos, de los cuales el superior est dispuesto
frecuentemente para poder recambiarse. En este ltimo
caso el panadero puede colocar un rodillo liso o grabado
con diversos dibujos y figuras en relieve.
Una mquina de construccin muy ingeniosa es la m-
quina de cortar gal!etas, con auxilio de la cual es posible
verificar 140 a 280 cortes de 4 a 30 milmetros de espesor
por minuto en accionamiento a mano y 170 a q40 cortes en
accionamiento mecnico.
Tambin presta buenos servicios a los paraderos la m-
quina para rosquillas, que puede ejecutarse para atornillar
a la pared o para sujetar a la mesa del panadero; esta m-
quina puede plegarse, de modo que cuando no se utiliza
ocupa el reducido espacio de 60 centmetros. Una de las
partes esenciales de esta mquina es la corredera para cor-
tar, que puede disponerse para cualquier longitud de ros-
quillas.
Otra clase de mqLlinas para panaderas son las lamina-
doras de pasta espesa, indispensables para la preparacin
de rosquillas, macarrones, etc. Estas mquinas se distin-
guen por su marcha lenta y estn provistas de todas las
disposiciones de seguridad; la longitud del rodillo es de
500 a 750 milmetros y la de la mesa de 235 centmetros.
Para una velocidad de 100 vueltas por minuto se requiere
una potencia de dos a tres caballos. Las mquinas de me-
nores dimensiones pueden disponerse tambin para ser mo-
vidas a mano.
Otras mquinas que tampoco deben faltar en las paste-
leras modernas son las raspadoras, heladoras y separado-
ras del hueso de las frutas.
De importancia son, adems, los diversos moldes para
tortas y para helados, en cuyas formas y tamaos existe una
gran diversidad. La misma diversidad de formas se observa
en los moldes para orlas y para q uesadillas.
CONFITERIA
La confitera es el 'arte de hacer todo gnero de dulces y
confituras.
Los antiguos confitaban slo con miel; pero en .el da se
usa casi exclusivamente el azcar, preparado bajo diferen-
tes. formas.
Tocino del cielo.
Con 250 gramos de azcar y dos decilitros de agua, se
forma un almbar o jarabe, mezc!ando en una cacerola am-
bos componentes y haciendo cocer al fuego la mezcla, pro-
curando espumarla bien para obtener un lquido de trans-
parencia y limpidez absolutas.
Por medio de un graduador o pesa-jarabes se grada el
almbar, el cual debe tener 22. Si tuviera menos, se deja
cocer hasta que reduzca; y, si pasase de ellos, se aclarar,
mezclndole con un poco de agua.
Ya en su punto deseado el jarabe, se le retira de la lum-.
bre y se le deja casi enfriar. Refirindose nuestro clculo a
seis personas, se llenan con el almbar doce moldecitos pe-
quefos, parecidos a los de flanes, o si se prefiere as, un
molde grande, cilndrico y de paredes lisas completamente.
Djesele un instante en los moldes y se le vuelve de nuevo
al cazo, pues la operacin precedente no tiene ms objeto
qUe tapizar el molde con una capa ligersima de jarabe.
En una cazuela aparte se mezclan perfectamenet diez
- 30-
yemas de huevo, a las que se incorporar el jarabe des-
crito, y cuando est hecha del todo la amalgama se llenarn
con ella los moldes, cocindose despus al vapor del si-
guiente modo: '
Dentro de un ancho recipiente, colocado sobre la IUllJ bre,
Se pone un cedazo de tejido claro y se va echando agua en
aqul hasta que sta llegue a la tela del cedazo; pero cui-
dando que no la cubra.
Sobre el cedazo se colocan los moldes, ya llenos, y se
cubrir el recipiente, colocndole sobre el fuego para que
la coccin se verifique J vapor. Debe sta durar quince
minutos para los moldes pequeos y veinte para los de ta-
mao mayor, empezando a contar desde que el agua co-
mience a hervir, y procurando no descubrir la cacerola du-
rante la coccin de los moldes, pues de lo contrario se
estropearn los tocinos de cielo a causa de haberse enfria-
do el interior de la citada vasija.
Una vez cocidos aqullos, es conveniente dejarlos enfriar
dentro del cacharro donde se hicieron. Despus se sacan de
los moldes.
Si se desea comunicarles algn aroma, tal como vainilla,
canela, etc., sta debe mezclarse con el almbar antes de ser
incorporado a las yemas.
Panecillog americanos.
Se machacan en el mortero cuatro onzas de almendras
mondadas, las que se rocian con un poco de ron hasta que
forman una pasta muy fina.
Hecho esto, se perfuman un 'poco con clavos y especia
pulverizados; se aade azcar de piln, y se forma una
- 31 -
masa bien consistente. Despus se aplana, y en todo 10 de-
ms restante se observa lo indicado en los siguientes
Panecillos soplados.
Se toman cuatro onzas de almendras monnadas, s:) ma-
chacan bien en un mortero con una clara de huevo, aa-
diendo a intervalos hasta cuatro onzas de azcar de piln;
hecho esto, se pasa esta pasta :3obre la amasadora, y se
amasa con azcar tamizada hasta que queda muy consis-
tente, la que se aromatiza con esencia de limn; d e s p u ~ s se
aplana del grueso que se quiera, y con un sacabocado se
cortan los panecillos, los que se colocan sobre planchas un-
tadas ligeramente, y se meten a cocer en un horno tem-
plado.
Panecillos de municin.
Se baten en un lebrillo ocho huevos con media libra de
nucar blanca; estando ya bien batido se agregan dos on-
zas de almendras picadas muy finas, ocho onzas de choco
late desledo en un poco de agua de azahar y dos onzas de
corteza de limn confitado, cortado en tiras, a ms la carne
de tres melocotones confitados.
Hecha esta mezcla, se afade, revolvindola seguidamen-
te con la espumadera, tres claras de huevo muy batidas; en
este estado, se derrama esta composicin en un molde de
hoja de lata, del tamafo y figura de un pan de municin,
el cual de antemano se unta perfectamente con cera virgen,
y en seguida se mete a cocer en el horno regular por espa-
cio de unos veinte o veinticinco minutos; cuandq. est co-
cido se saca, se deja enfriar y se vuelca del molde.
- 32-
MAZAPANES
Pngase a secar en el horno despus de haber cocido l
pan en l, o bien en estufa, una cuarta parte de almendras
amargas para tres de almendras dulces, unas y otras bien
mondadas; redzcanse a pasta machacndolas y humede-
cindolas con clara de huevo batida.
Se toma igual peso de azcar, en la que despus de cla-
rificada y que forma pompitas, se echa la pasta; se hace
cocer, menendola continuamente hasta que puesta en el
dedo agarre.
En este estado se extiende sobre 'una mesa, que se ha-
br espolvoreado con azcar en polvo. Se extiende hasta
que quede muy delgada, y se corta en pedacitos de la for-
ma que se quiera; hay que ponerlos al fuego para que se
acaben de hacer y baarlos.
Los almendrados se diferencian de los mazapanes slo
por su figura; se cortan redondos y un poco bombeados ha-
cia el medio superior.
Mazapanes de diferentes frutas.
Se preparan como los precedentes.
Despus de echada la masa en el azcar clarificada, se
aade una tercera parte de peso de la fruta que se quiera,
espachurrada y pasada por tamiz.
Mazapanes de dulces.
La sola diferencia de stos a los precedentes es que en
lugar de fruta se echa, poco ms o menos, igual peso de
dulce o mermelada.
- 33-
en general.
Se monda una libra de almendras y cuatro onzas
de amargas.
Despus que estn bien secas en estufa se mojan en un
mortero; se clarifica una libra de azcar y se cuece ligera-
mente. Se saca del fuego y se le afade la pasta de almen-
dras. Se pone la cacerola a la lumbre, menendola para que
la pasta no se queme.
Cuando est cocida, que ser cuando no se pegue a la
mano, se echa sobre una me'sa polvoreada de azcar, de-
jndola enfriar.
Luego se cortan los mazapanes de la figura que se quie-
raIl, para clocarlos sobre una hoja de papel y hacerlos co-
cer al horno.
Mazapanes de fresas.
Se reduce a pasta una libra de almendras dulces, afia-
di en do seis onzas de azcar y seis de fresas espachurradas
y pasadas por tamiz, concluyendo como el mazapn an-
terior.
Lo mismo puede hacerse de toda especie de frutas.
JALEAS
Las jaleas son una especie de conserva congelada y
fransparente hecha del. zumo de algunas frutas. He aqu
cmo se prepara:
3
- 34-
Jalea de grosellas.
Se mezcla bien y se comprimen en un lienzo seis libras
de grosellas encarnadas, tres de blancas y una de fram-
buesas, sacando todo el jugo posible.
Luego se pone este zumo al fuego en un caldero, aa-
diendo una libra de azcar por cada libra de zumo, y cuan-
do haya hervido y tomado una regular consistencia, se pasa
por tamiz, se llenan los vasos o tarros, y se dejan expues-
tos al aire por algunos das en un sitio seGo.
Jalea de manzanas.
Eljanse de las mejores manzanas, y despus de peladas
y partidas, se las quita el corazr,; se ponen al fuego en
una vasija con suficiente cantidad de agua, hasta que que-
de muy espesa; despus se echa en un lienzo limpio y se
deja escurrir.
Se pone en una vasija una libra de azcar por libra de
manzanas cocidas; se clarifica y se mezcla con la coccin;
se echa en los botes, y se cubren con cortezas de limn
confitado. Por de pronto, se cubren con un papel simple
mojado en aguardiente, y dos das despus cn otro papel
blanco, para conservarlos en un sitio fresco, pero sin hu-
medad.
DULCES
Son todos los productos de confitera, elaborados espe-
cialmente con frutas secas despus de confitadas o puestas
en almbar.
- 35-
Dulce de grosella.
Tmese mitad de grosellas encarnadas, mitad blancas; se
desgranan y despachurran lo menos posible.
Cuzanse un poco en un perol, y se pasan por tamiz,
apretndolas para que suelten todo el zumo.
Si se han pesado en grano, pngase media libra de az-
car por cada libra de fruta; si se pesa el zumo, se necesitan
dos de azcar clarificada por cada tres de ste.
Para clarificar el azcar se emplea el mtodo siguiente:
Btase una clara de huevo en dos vasos de agua para cua-
tro libras de azcar; se hace cocer la mitad de esta agua con
el azcar hasta que suba cuatro veces, colmando cada bor-
botn con un poco de agua y clara de huevo, que se echa-
r por encima para que baje, se espuma hasta que la super-
ficie no presente ninguna maleza, y se pasa por el tamiz.
Se conocer que est el dulce en punto cuando en la su-
perficie se forme un gran nmero de pompitas. Tambin se
puede asegurar su punto dejando enfriar una pequefa can-
tidad, viendo si se congela.
\
Dulce de guindas.
Se quitan los huesos, procurando estropearlas 10 menos
posible y de no perder nada del jugo; pngase en el perol
con una libra de zumo de grosellas por veinte libras de
guindas, y media libra de azcar por libra del total; cu-
zanse en gran fuego y menense despacio, retirndolas
cuando estn a puntn.
- 36-
Dulce d.e ciruelas.
Despus de quitado.s lo.s hueso.s, se po.ne la cuarta parte,
o. la tercera a lo. sumo., a co.cer sin agua en el pero.l, lo. bas-
tante para sacarlas el jugo., apretndo.las en seguida en un
tamiz o. en UI1 trapo. limpio y claro; se echan las que han
quedado. en el jugo. exprimido.; se aade un cuartern de
azcar pr cada libra del ttal, y se cuecen, menendo.lo.
siempre, pero co.n precaucin.
El punto. de esta especie de dulce se co.no.ce en la entera
evapo.racin de to.da humedad.
Dulces secos.
Escjanse ds o. ms libras de ciruelas, pnindlas a
co.cer en agua, hasta que estn blandas, y po.nindlas lue-
go. en agua fra, sacndolas y dejndolas escurrir.
Se clarifican cuatro o. seis libras de azcar, se hace co.ver
el almbar, y cuando. est templado. se echa sobre la fruta,
repitiendo. esta o.peracin po.r cuatro veces, dejando. de
tiempo. intermedio. cuatro. hras, po.nindlas despus a
secar.
Lo. mismo. puede hacerse cn lo.s melo.co.to.nes, peras, etc.
Dulce de eabello.
Tmese el interio.r de una cidra, y po.r cada libra de stas
se echan do.s de azcar, co.ciendo. slo. la cidra, y luego. que
est y se queda fra, se la quitan las pepitas y, carne, de-
jando. so.las las hebras. Se las po.ne a co.cer co.n el azcar
clarificada a fuego lento durante cuatro horas, hasta que el
almbar est en punto. Se aparta, y cuando est fro, se porte
en tarros de cristal.
Dulce de manzanas.
Despus de peladas y partidas, 'se las quita el corazn.
poniendo al fuego una vasija con suficiente agua hasta ql1e
est trabada, echndolo despus en un pao limpio a que
escurra bien.
Despus se pone en una vasija una libra de azcar por
otra de manzanas; clarificndolo, se mezcla con stas,
echndolo en los botes de cristal y cubrindolo con corte-
zas de limn y un papel mojado en aguardiente, ponin-
dolo en un sitio fresco y que no sea hmedo.
Dulce de membrillqs.
Tmense maduros; s les corta en cuatro pedos, se
cuecen bien y se pasan por tamiz. I
Pngase en el perol una libra de azcar por cada libra de
zumo; clarifquese, adase el jugo del membrillo, y s
hierve un rato antes de ponerlo en el tarro.
D u l ~ e de yemas.
Btanse mucho las yemas y despus. chese azcar mo-
lida, en la proporcin de onza por yema, un poco de raspa-
duras de limn o esencia del mismo, y cuando est bien
mezclado se van haciendo montoncitos de este batido dt!
la figura de la yema, que se ponen en una hoja de lata; sta
deber tener azcar extendida, para que no se peguen.
38 - '
Manera de cubrir los tarros de dulce.
Tngase cuidado de no dejar enfriar los dulces en el pe-
rol; chense calientes en los tarros, que se dejarn descu-
biertos en sitio que no haya humedad, durante veinticuatro
horas; se cortan unos papeles del grandor y forma de la
boca de los tarros, se empapan en buen aguardiente y se
ponen sobre el mismo dulce; encima se prne otro papel
grueso, cuidando que ste no tque al dulce; se atan y se
guarcan en sitio seco.
CREMAS
La crema es la parte ms grata y exquisita de la leche.
Para hacerla an ms agradable, se la mezcla con yemas
de huevo, azcar y algn producto aromtico.
Crema chantilly.
En una ensaladera de porcelana se echan cuatro cuarti-
llos de buena nata de leche bien fresca, con una cucharada
de gom en polvo.
La ensaladera se pone sobre hielo molido y se bate bien
la crema con un batidor de alambre, y a medida que va for-
mando una espuma muy espesa y compacta, se va separan-
do con una espumadera, y colocando aqulla en un tamiz
para que escurra, continuando esta misma operacin hasta
tanto que no quede ms espuma.
Despus que haya escurrido bien se pondr en otra en-
saladera bien limpia, y antes de servirla a la mesa, chesele
dos copitas de marrasquino, de ron o cualquiera otra clase
de licor.
- 39-
Esta crema se coloca tambin sobre una torta de pasta
fina, o en un timbal, formado con bizcochos.
Tambin se aromatiza con vainilla, y para ello es preciso
moler sta con azcar blanca, de piln; con chocolate, des
haciendo una onza de ste en medio vaso de agua hirvien .
do; con naranja o limn, raspando las cortezas de estas
frutas sobre un terrn de azcar, que luego se deshace; con
caf, poniendo en infusin, en un vaso de agua hirviendo,
una onza de excelente caf, tostado y molido, y decantado
luego el lquido.
Crema de pastelera.
Hgase hervir medio cuartillo de leche y colquese en
una cacerola con una cucharada de harina, tres yemas de
huevo y un grano de sal; desl,ase todo, mojndolo un poco
con la crema; colquese esta mezcla sobre el fuego, me-
nendola hasta que haya adquirido una consistencia con-
veniente; retrese del fuego y afdanse dos onzas de man
teca clarificada y otro tanto de azcar en polvo.
Vulvase a poner al fuego y menese hasta que la cre-
ma haya tomado cuerpo, afadindla el perfume que se
quiera, sean dos onzas de chocolate en polvo o un poco de
vainilla molida con:azcar.
Si se quiere que sea de caf, se echarn tres onzas de
caf en grano, tostado y molido en la leche hirviendo; se
tapar, y cuando esta infusion est tibia se cuela, y despus
se proceder como se ha dicho.
COMPOTAS
Son las frutas cocidas adicionadas de azcar.
- 40
Compota de manzanas.
Peladas y quitadas las pepitas de las manzanas, se pO- e
nen en una tartera sobre una capa de azcar en polvo; pn-
gase adems azcar en el corazn de cada una de ellas, y
de este modo se colocan en el horno.
Despus de cocidas se espolvorean con azcar y un poco
de canela.
Compota blanca de peras.
Pnganse las peras en agua hirviendo, y antes de que
estn cocidas psense al agua fra; se pelan en seguida y
se las raspa el pezn, y se vuelven al agua fra, bien sea
enteras o en dos pedazos.
Se ponen a cocer en almbar con una raja de meln.
Compota de grosellas.
Hgase cocer azcar en una cantidad de agua proporcio-
nada para hacer un almbar espeso, que se tendr mucho
cuidado de espumar bien; cuando est en punto se echan ~
en l las grosellas, despus de bien lavadas y secas, y se
~ e j a n cocer algn rato, volvindolas a espumar al retirarlas
del fuego.
Compota de fresas y frambuesas.
Despus de lavar bien y escurrir bien las fresas, o sim-
plemente pelado las frambuesas, porque stas no se lavan,
se ponen en almbar hirviendo, semejante al indicado antes
para las grosellas; pero en lugar de dejarlas cocer, se reti-
ran al instante del fuego para dejarlas posar.
: ~ 41 =
Poco despus se las hace tomar un hervor, y se sacan e11
seguida.
Compota de ciruelas.
Lmpiense las ciruelas en agua hirviendo, y pnganse en
agua fra luego que estn blandas; se vuelven en seguida
al fuego en agua y suficiente cantidad de azcar, no de-
jndolas cocer.
Compota de albaricoques.
Crtense eh dos pedazos, qutense los huesos y arr-
glense en una fuente de barro, cuyo suelo se habr espol-
voreado con azcar; riguense ligeramente con agua, y
pnganse sobre un fuego lento a que cuezan hasta la casi
total reduccin del almbar. Se vuelven a espolvorear con
azcar, cubrindolos co"n una tapadera y fuego por en-
cima.
Compota de melocotones.
Se cortan en dos pedazos, se les quitan los huesos, se
remojan para pelarlos, se hace el almbar como para las gro-
sellas y se ponen en l los melocotones.
CARAMELOS
Los de limn se preparan del modo siguiente:
Se pone a cocer azcar fina hasta que est espesa, y se
echan unas gotas de esencia de limn, dejndolo cocer un
momento.
Despus se echa en los moldes.
Del mismo modo se hacen los caramelos de frutas y
aromas.
- 42-
Caramelos de caf.
Se hacen como los anteriormente dichos, poniendo ade-
ms unaonza de crema de caf y dos onzas de manteca de
vacas bien fresca.
Caramelog de chocolate.
Lo mismo que los anteriores,on la diferencia de aadir
a la composicin seis onzas de chocolate.
BUNUELOS
Se baten yemas con azcar; se amasan dos onzas de
manteca, c.patro de azcar, un vaso de agua y corteza de
limn raspada; se ailade harina y se hace hervir hasta que
se forme una pasta que se conocer que est en su punto
cuando se desprenda fcilmente de la cacerola; se mezclan
tres huevos y se menea todo muy bien.
Despus se extiende sobre un plato con el mango de una
cuchara de cocina, y se corta a pedacitos ~ u e se echan en
el frito, que no debe estar muy caliente; se escurren y se
les polvorea de aicar fina.
Buuelos con frutas.
Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas de la reina;
se las deja sin cscara ni pepita, se ponen por tres horas en
aguardiente, azcar, cscara, de limn verde yagua de flor
de naranja.
Se escurren despus en U1\ cedazo o manga, y entre tart-
to se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, man-
- 43 -
teca derretida y dos huevos batidos; la masa debe quedar
algo espesa pna rebozar bien las manzanas. Se cubre de
pasta cada pedazo, y se fren en manteca hirviendo hasta
que tome un color dorado, cubrindolas de azcar segn se
sacan.
Los buuelos de melocotones se hacen del mismo modo.
Buuelos caseros.
Se mezcla harina de flor con agua, sal, claras de huevo
batidas, azcar, una cucharada de aceite y una dos de
agua de flor de naranja; se deja as hasta q.ue est a punto,
y despus se trabaja la masa cuanto se pueda.
Luego se echa en la sartn en pellas bien delgadas, me-
tiendo por medio el dedo para que haga un agujerito.
El aceite ha de estar hirviendo, y cuando estn tostados
por una cara se vuelven por la otra, hasta que tengan el
mismo color.
Se sirven con azcar, miel blanca o de cafas por encima.
Buuelos d) patatas.
Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero
y se hace una masa espesa con leche, agua de flor de na-.
ranja, azcar y un batido de yemas de huevo.
Despus se hacen bolitas y se fren, sirvindolas con az-
car y un poco de canela en polvo.
Buuelos de harina de maz.
En una cantidad de agua se echa un poco de ans y una
libra de harina de maz; disulvase bien sta, pngase a
44-
hervir :a fuego muy lento, y movindola contnuamente
hasta que quede c@mo una papilla espesa, seprese de la
lum bre y chesele media libra de azcar en polvo, seis
huevos batidos, y dos cucharadas de agua de azahar; se ex_
tiende esta masilla sobre una mesa bien plana, para que se
enfre, cortndose despus los pedazos en la forma que se
quiera; frense en manteca muy caliente, y fritos, se les
echa un polvo de azcar y canela.
Buuelos de papas.
Las papas se cocern al vapor o puestas al rescoldo; p-
lense y deshganse en un mortero; mz'clese leche, agua de
azahar, un poco de sal, azcar y cuatro yemas de huevos;
hgase una pasta fuerte; frmense unas pequeas bola!)
'aplastadas, y franse con manteca hasta que se doren.
Bollos.
Puesta sobre una tabla libra y media de harina, mzclese
con media onza de manteca, un poco de harina yagua
tibia.
Se forma una pasta consisfente, que se dobla sobre ella
misma, aadindole a esta pasta media libra de harina, me-
dia onza de sal, media libra de manteca y seis huevos,
unindolo todo a la pasta fermentada. Se vuelve a amasar,
deJndola reposar por diez horas, y con ella se hacen los
bollos.
BIZCOCHOS
Btanse claras de huevos hasta que tomen la consisten-
Cia de la ;;iew. Aparte se baten las yemas con azcar en
- 45-
polvo, a razn de onza y media por huevo, y se mezcla con
una onza por huevo de harina de flor. En esta pasta se
echan las claras, ya batidas como se ha dicho, menendolo
hasta que el todo se haya mezclado bien.
Esta pasta sirve para hacer bizcochos en molde o en ca-
jas de papel blanco. Si se tuviese molde para hacer un biz-
cocho de Saboya, no hay ms que aadir a la masa un poco
de azcar y las raspaduras de cscara de limn o cualquier
otro aroma. Los moldes se untan por dentro con manteca
antes de echar la masa.
Bizcochos de Reims.
Se baten en una vasija seis huevos con media libra de
azcar; luego que estn bien batidos se aade otro huevo,
y se vuelven a batir otro rato; hecho esto, se llenan hasta
un poco ms de la mitad unos moldecitos de' hoja de lata,
los cuales de antemano se han untado con manteca y pol-
voreado con un polvo, mitad azcar y mitad harina. Estall-
po ya llenos los moldes, se polvorean con azcar; se colo-
can sobre planchas de hierro y se cuecen en el horno re-
gular; se dejan enfriar un poco y se sacan de los moldes.
Se pueden baar y adornarlos con anises, etc.
Bizcochos borrachos de Guadalajara.
Se baten en una vasija doce yemas de huevo con nueve
onzas de azcar blanca. Estando bien batidos, se les aade
una libra de harina superio\r, y despus doce claras de hue-
vo batidas a la nieve; hecho esto, se traslada esta mezcla a
cajas hechas con papel marquilla; en seguida se coloca so-
bre un palastro y se mete a cocer en el horno regular; lue-
- 46-
go que ha tomado un hermoso color, se saca del horno y
se separa del papel cuando est algo fria.
Despus se coloca en latas anchas, se parte el bizcocho a
cuadros, y se batan con una preparacin caliente, hecha
con libra y media de azcar a punto de bola, a la que se
mezcla buen vino blanco.
Se rocan despus con canela molida.
Bizcocho de limn o naranja.
Hgase una pasta con ocho huevos frescos, corteza ras-
pada de limn o naranja seis onzas, y una libra de azcar
en polvo.
Pngase en papeles para cocerla al horno a fuego tem-
plado.
Bizcochos de manteca.
Se hace una pasta a la que se aaden dos onzas de
manteca derretida que est medio fria; despus se llenan
los moldes, pero cuidando de no llenarlos ms que hasta
un poco menos de la tercera parte de su elevacin, pues en
el horno sube mucho esta pasta.
Bizcochos borrachos.
He aqu otro mtodo de hacerlos:
Pngase a que d un hervor un cuartillo de vino blanco
o generoso y libra y media de azcar, y retrese despus
para que se enfre un poco.
Se toma bizcochos de nata, se parte en cuadros sueltos
y se batan bien.
Despus se les adiciona canela en polvo.
- 47-
AZUCARILLOS
Se toma media arroba de azcar blanca superior, echn-
dola taritos cuartillos de agua como libras de azcar, ba-
tiendo media docena de huevos.
Se pone a la lumbre, y cuando haya subido tres veces y
tenga el punto de caramelo, se pasa por un tamiz a otro pe-
rol, ponindolo a la lumbre hasta darle el punto de hebra
regular, batiendo tres claras de huevo con azcar, meneando
hasta que se enfre y echando un poco de zumo de limn.
Despus se pone a la lumbre, echando dos o tres gotas
de a.:eite.
Para dar forma se coloca en unos papeles blancos.
ARROZ CON LECHE A LA ESPAOLA
Para cada cuartillo de leche se necesita un cuartern de
azcar refinada y cuartern de arroz.
Se pone la leche a calentar con un pedacito de canela y
unas cortezas de limn o de naranja, que se atan con un
hilo fuerte para sacarlas despus.
Cuando vaya a hervir la leche se le echa el arroz, que es-
tar ya medio cocido con agua y sal, y, scurrido, se me-
near a una mano, sin dejarlo, para que la leche no se
corte:
Se sirve con azcar y canela en polvo.
Arroz con leche cubano .
. Lvese bien una libra de arroz; chese en una cazuela
con dos tazas de leche, unas rajitas de canela y cscara de
- 48-
limn; pngase al fuego, y cuando rompa a hervir se le va
echando la leche que, segn crezca, necesite.
Cuando est cocido, agrguese una libra de azcar, mo-
vindolo continuamente en una misma direccin; pero con
cuidado, para que no se deshaga.
Se deja enfriar y se espolvorea de canela.
Torta de arroz.
Se pone una media libra de arroz a cocer, y se le va
echando poco a poco un cuartillo de nata de leche y un
trozo de manteca, corteza de limn y sal.
Cuando el arroz est bien espeso se quita el limn y se
deja enfriar en otra vasija, afiadiendo seis yemas de huevos
batidas con azcar y cuatro claras batidas con una o dos
cucharadas de flor de naranja.
Se unta con manteca una cazuela o el molde, polvoren-
dala con miga de pan; en ella se echa el arroz, y se pone
al hornillo con mucho fuego en su cubierta.
Cuando la torta haya toma,do color suficiente, se le da
vuelta sobre un plato_
De este mismo modo se hacen las tortas de fideos, de
smolas, etc.
Sopa de arroz COD leche.
Despus de bien lavado, ~ e hace cocer en suficiente can-
tidad de leche, y se sazona con sal b con azcar, segn el
gusto de cada uno, sirvindolo al momento; hay que tener
cuidado de menearlo a menudo.
Tambin puede hacerse con leche de almendras, necesi-
tndose un cuartern de almendras dulces y cuatro almen--,
dras amargas para hacer media azumbre de leche.
- 49-
Pastel de arroz.
Despus de limpio el arroz se cuece con leche, aumen .
tando sta poco a poco a medida que se vaya espesando.
Agrguese la corteza de un limn, o bien un poc(l de vai-
nilla, y un poco de sal y azcar.
Cuando el arroz est cocido y bien espeso, se separa
del fuego. Si la cantidad de ste era media libra, agrguese
a la masa cuatro o seis yemas de huevo y las claras, des-
pus de bien batidas.
En lugar del limn o la vainilla puede ponerse agua de
flor de azahar, mezclndola bien con el arroz cocido.
Engrsese bien el interior de una cacerola, o bien un
molde, espolvoreando sobre la grasa azcar en polvo muy
fino. Echese dentro el arroz y mtase en el horno. Despus
de cocer tres cuartos de hora, vulquese el molde o la ca-
cerola para colocar sobre un plato el pastel de arroz.
Pastelillos de almendras y avellanas.
Se mondan cuatro onzas de almendras o avellanas, y dos
o tres almendras amargas, hirvindolas e{ agua por poco
tiempo; se dejan enfriar y se majan en un mortero, echando
clara batida de huevo, para que no se hagan aceite; se baten
muy bien tres claras de huevo, y se aaden separadamente
dos yemas batidas, con dos onzas de azcar en polvo.
Se hacen cajetillas de papel, para llenarlas con la masa y
se ponen en el horno a un calor modemdo.
Almendrada.
Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces mon-
dadas, quitndolas las cascaras despus de haber estado
4
- 50-
una hora 10 menos en agua, y se. echan en una vasija con
doce onzas de azcar en polvo y las suficientes claras de
huevo.
S8 hace una masa que se extiende en hojas de papel
blanco, y cuando est cuajada se pone al horno, cuidando
de que no se tueste mucho.
Agujas de carne y dulce.
Sobre un tablero de mrmol o sobre una mesa muy lim-
pia se ponen dos libras de harina formando en medio un
agujero, en el cual se echa media onza de sal, dos claras de
huevt)s, dos cucharadas de agua y un cuarteron de manteca.
Se reune todo bien para formar una pasta, y se deja re-
posar por media hora; al cabo de este tiempo se extiende
la pasta bajo la presin de un rodillo de madera, cubrin-
dola con una 'libra de manteca, que se deshara bien.
Si est firme, s<! vuelve a dejar reposar, y despus se
pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de
manera que quede bien cubierta, y se deja as un rato.
El modo de amasar es el siguiente: se extiende la pasta
con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor,
y se la dobla en tres pliegues; se la dan cuatro vueltas, a
fin de que lo que quedaba de lado quede por delante, y se
vuelve a pasar el rodillo. Esto es lo que se llama una vuel-
ta de masa; operacin- que se repite cuantas veces sea ne-
cesario, y se deja descansar la masa hasta que el horno est
caliente. Entonces se le dan otro par de vueltas.
Cuando se pone tanta manteca como harina, necesita
cinco vueltas, y cuando hay tres cuartas partes de manteca
para una de harina, necesita seis.
- 51-
. Dispuesta la pasta segn hemos dicho, se forma con ella
una capa de poco espesor, extendindola con el rpdillo so-
bre la mesa, y con moldes de hoja de lata, untados de man-
teca, se corta y se adapta al molde, lIerull1dole proporcio-
nadamente con un picadillo hecho de ternera, pechugas, et-
ctera, cubrindolo con oira capa de la misma masa y se
ponen los moldes, as preparados y rellenos, en un horno.
Agujas de dulce.
Ms trabada la pasta para esta clase de agujas, y ponin-
dola ms cantidad de manteca, se adapta al molde, lIenn
dolo de fruta en dulce; se cubre y se pone al horno.
Huevos moles.
Se baten una decena de yemas, y cuando estn bien ba-
tida, se les afade azcar cernida o mejor azucarillos.
Se batir todo hasta que est el azcar bien disuelta.
Tambin.se le puede afadir esencia de limn o vainilla
Crema de fresa.
Se hierven dos cuartillos de leche y se adicionan 250 gra-
mos de azcar y un poco de vainilla.
Se deja enfriar; se baten oc.ho yemas de huevo, y poco a
poco se afaden.a la leche.
Se pone la mezcla al bafo -mara, y cuando est bastante
espesa se despachurran libra y media de fresas; se echa
azcar en el jugo de las fresas y se afade a la crema fra
con algunas fresas enteras.
- 52
Buuelos de manzanas.
Se escogen manzanas de tamao mediano; se pelan y se
cortan en ruedas muy delgadas. Se quitan las pepitas y se
ponen las manzanas en remojo en aguardiente durante dos
o tres horas.
Despus se moja cada tajada en pasta de buuelos.
Se fren y se sirven calientes, echndoles azcar molida.
Bizcochos a la crema.
Pngase en el fondo de una. fuente una capa de jalea de
frambuesa; se colocan encima bizcochos empapados en ron;
se .::ubren con crema batida azucarada y se sirven.
TORRIJAS
Son simplemente rebanadas de pan empapadas en mano
teca, en leche, en vino o en otra sustancia, y luego rebo-
zada con huevos batidos y frita.
Torrijas caseras.
Cortadas las rebanadas de pan francs, si es posible, se
humedecen en leche; se batel). yemas de huevo con az-
car, harina y algunas cuan>ls gotas de agua de flor de na-
ranja; se echan las rebanadas' en este batido, y despus en
aceite hirviendo hasta que estn doradas.
Se sacan y se les echa por.cima azca(o agua de miel
muy espesa.
- 53 --
Torrijas con frutas.
Despus de mondadas las frutas y quitadas las repitas,
se dividen si son manzanas en cuatro pedazos; pnganse'
por tres horas en aguardiente con azcar, cscara de limn
yagua de flor de naranja; despus de un rato se escurren
en un cedazo; entre tanto se hace una pasta de harina, agua,
manteca derretida, dos huevos batidos, que sea espesa; se
cubre cada trozo con la pasta y se fren en manteca hasta
que toman un color dorado, cubrindolas de azcar y pa-
sndolas por cima una paleta hecha ascua.
Torrijas de patatas.
Despus de peladas se cuecen enteras, majndolas des
pus hasta que hagan una masa espesa; se echa un poco
de leche, agua de flor de naranja, azcar y yemas de huevo
batidas; de toda esta masa' se hacen unas bolitas y se frfen
sirvindolas con azcar.
Torrijas con arroz.
Cuzase arroz con leche, azcar, un poco de agua de flor
de naranja,canela y manteca; cuando cocido, se afaden
yemas de huevo, echndolo en una cazuela para que se
enfren; se hacen bolas del tamafo de un huevo, se fren,
polvorendolas con azcar.
Torrijas de harina de maz.
Se desle la cantidad que se quiera de harina de maz; se
cuece a fuego lento, menendola continuamente; se saca '.
- 54-
del fuego, echndola agua de azcar, conservndose la pas-
ta bastante espesa; se deja enfriar y se parte en pedazos de
la figura que se quiera; se fren hasta que queden doradas,
echndolas por cima azcar y canela.
Torrijas de fraile.
Se baten huevos con poca harina, que est algo claro el
batido; pngase a hervir bastante aceite, se toma un molde
de hierro de tres o cuatro pulgadas de dimefro por una de
alto, separado en su interior en cuatro divisiones de la mis-
ma altura; se pone a calentar; despus se introduce en el
aceite hirviendo, de modo que le bae, metindole al mo-
mento en el batido, y con la pasta que se queda adherida
al molde se introduce en la sartn, donde se desprende con
slo darle un golpecito, sacando la hojuela que ha quedado
en la sartn apenas est dorada, echndola azcar por cima,
repitiendo esto hasta que se concluya el batido.
Torrijas de guindas.
Tmense barquillos pequeos, rellenndolos de guindas
en dulce, cerrndolos por los extremos con su propia pasta,
bafindolos en el batido de torrijas y frindolos.
,
Torrijas de -sorpresa.
Tmense camuesas de las mejores, levantando un poco
la cscara de junto al rabo; se hace un pequeo agujero,
sacando por l una gran parte de la carne de esta fruta;
dicha carne se maja, ponindola en infusin una o dos ho-
ras en aguardiente y un poco de esencia de limn; se saca
- 55-
de la infusin y se mezcla con almbar y harina de flor
para que tenga consistencia; se rellenan las camuesas, y
bandolas en el batido d,e torrijas, se ponen a frer al fue-
go muy poco tiempo, silvindolas fras y apolvoreadas
con azcar.
Turrones.
Especie de masa qUese confecciona con almendras, pi-
on' s, avellanas, nueces, etc.
TostajJ todo y mezclado con miel, resulta una materia
slida, dura y muy sabrosa.
He aqu el modo de hacerlos:
Se baten mucho cuatro claras de huevo hasta que estn
en punto de nieve; se pican seis onzas de almendras secas
y se van ehando en el batido poco a poco; hese de la
misma manera el azcar necesaria para que la pasta sea
manejable, y despus se aromatiza con esencia de limn;
pngase en el molde, y se deja secar bien
f' ASTELERfA
Los pasteles se componen de carnes, de pescados, de aves,
natillas u otra cualquier cosa apetitosa, como mermeladas
y dulces, puestos en una pasta amasada, u hojaldre, hecha
con manteca o aceite.
En toda clase de pasteles, cuanto ms ligera es la pasta,
ms agradable es al paladar, y cuanto ms endeble y bien
cocida est, menos indigesta es.
La pasta de tortas es la ms ltgera de todas y la de bollo::,
lo es menos; la hecha con aceite es ms delicada que la
compuesta con manteca.
Para preparar la masa para hacer pasteles, tortas, hojal-
dres, etc., se requiere un conocimier;to muy prctico de la
clase de harina que se ha de emplear, as como de los gra-
dos de calor del horno. donde se deba cocer.
Masa dura.
Sobre una mesa muy limpiase mezcla una libra de hari-
na con poco menos de manteca de vacas, afadiendo un
poco de agua fria en cantidad suficiente; una poca de sal,
y amasndolo todo con un rollo de madera para formar una
masa dura.
Masa doblada u hojaldre.
. Se extiende la harina sobre la mesa, se hace un agujero
en medio y se pone para un cuartern de harina cinco de
- 57-
manteca de vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente
cantidad de agua para hacer una masa bien espesa; mzcle-
se por pequefias porciones, y despus amsese con toda la
fuerza posible.
- Conviene no emplear esta masa ms que dos horas des-
pus de confeccionada.
Masa crocante o que cruja al mascarla.
Amsense almendras machacadas, bien secas, con igual
cantidad de azcar en polvo, humedecindole poco a poco
con claras de huevo batidas y algunas gotas de agua de
flor de naranja.
Evaprese esta masa a fuego lento en un perol; pngase
en un pan sobre la mesa para que se enfre antes de em-
plearla.
Masa crustillante.
Pngase la harina sobre la mesa; hgase un agujero en
medio; chese en l manteca de vacas en pedacitos, a ra-
zn de tres cuarterones por libra de harina, un poco de
agull y dos claras de huevo batidas hasta que tomen la
consistencia de nieve, con un cuartern de azcar en polvo
y un polvito de goma arbiga tamizada.
Se mezcla todo, y luego se amasa por espacio de media
hora.
Ma<a en hojas.
Tmese una libra de manteca de vacas por libra de hari-
na; mzclese la masa bien blanda, aadiendo agua fra; se
aplasta con el rollo hasta que quede delespesor de un duro;
- 58-
ntese bien la superficie con manteca de vacas, se dobla
por la mitad, se pasa el rollo de nuevo, y se volvH a untar
de manteca y harina tantas veces como hojas se quieran
dar a la masa.
Lo menos son tres.
Masa para bollos.
Se empieza por hacer levadura.
Para este efecto, pngase un montn de harina sobre la
mesa, como una cuarta parte de la que se ha de emplear.
Se hace un agujero en medio, se echa en l levadura de
cerveza, vertiendo agua tibia por encima, y se amasa bien.
Hecho esto, se pone la masa en un artesn, se la hacen
dos cortaduras en cruz, se cubre con un pao y se deja fer-
mentar.
Se emplea una onza de levadura por libra de harina ama-
sada con ella, o de otro modo,por cada cuatro libras de masa.
Cuando la levadura haya adquirido la calidad que se re-
quiere, amsese aparte el resto de ia harina con manteca de
vacas, huevos y sal fina; nase la levadura, dblese la masa
muchas veces, espolvorendola con harina.
Djese reposar ocho horas al menos, antes de hacer los
bollos.
Se pone generalmente por cada libr de harina un buen
cuartern de manteca de vacas, tres huevos y dos gramos
de sal.
Pasta para bollos, pastelillos, tortas, etc.
En dos libras d(harina, que se pondr encima de una
mesa muy limpia, se hace en ella un agujero en medio, y
- 59-
en l se echa media onza de sal, un cuartern de mnteca,
seis yemas de huevo y medio cuartillo de agua.
Se mezcla todo hasta que se incorpore con la harina, y
se amasa, aaniendo un poco de agua.
Esta masa se hace ms dura o ms blal1da, segn el uso
que de ella se haga.
Pasta para masas.
Pngase en una cacerola un cuartillo de agua, un cuar-
tern de manteca fresca, unas cortezas de limn picadas;
un cuartern de azcar y un poco de sal; pngase a hervir,
y antes de que principie se retira y se le quitan las cortezas
de limn, aadiendo harina poco a poco, tanta como pueda
absorber el agua; se menea continuamente y se pone al
fuego cinco o seis minutos, sin dejar de menear. Cuando la
pasta-est en su punto se conocer, porque se desprenae
de la cacerola; entonces se traslada a ooa cazuela vidriada,
y se le aaden huevos uno a uno, hasta que la pasta se pe
gue a los dedos. Bese con manteca y harina una fuente,
y colquese encima. esta pasta en pedazos del grueso de
una nuez; adansele almendras picadas con azcar mol-
da, y mtase en el horno.
De esta pasta pueden hacerse bollos, dndoles la figura
que se quiera.
Debe cocerse a horno templado.
Pastel caliente.
Se hace con la pasta regular, y para ponerla a cocer se
llena de l'.arina; despus se retira y se quita la harina, y en
su lugar se mete dentro un guiso de merluza, ternera, setas,
- 60-
arroz o lo que se quiera. Este pastel puede cocerse en el
hornillo o sobre cenizas calientes.
Pastel fro.
La carne que se destine a la composicin de un pastel
debe estar pasada por manteca, como la de pavos, liebres,
capones, conejos, que se deshuesan; pero se deja entera la
de los patos, pichones, perdices y calandrias.
El jamn debe tambin cocerse de antemano, y todo, ex-
cepto esto ltimo; debe mecharse con pedazs ms o me-
nos gruesos y sazonados.
Acabados estos preliminares, se toma un trozo de pasta
preparada y se hace una bola o un valo, aplastndolo y
reducindolo al grueso de uu dedo sobre dos hojas de pa-
pel de estraza de la figura que se le ha de dar, dejando a la
pasta un ribete de tres o cuatro dedos.
Se colocan dentro las carnes, llenando los intervalos con
relleno.
Se aprieta con las manos para hacer de todo una masa
y se cubre con Jonjas de tocino; se forma con la pasta
una cubierta, en medio de la cual se hace una abertura, en
que se arrolla una cartulina; se cuece a fuego vivo, en don-
de debe permanecer por lo menos tres horas: se le quita la
cartulina, cerrando la abertura con un poco de la misma
pasta.
Pasta hojaldrada.
Sobre una mesa limpia se ponen dos libras de harina, for-
mando en medio un agujero, en el cual se echa media onza
de sal, dos claras de huevo, dos cucharadas de agua y un
cuartern de manteca.
- 61-
Se rene la pasta y se deja reposar por media hora; al
cabo de este tiempo se extiende la pasta con un rodillo,
cubrindola con una libra de manteca, que se
bien.
Si est firme, se vuelve a dejar reposar, y despus se plie-
gan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de ma-
nera que quede bien cubierta, y se deja.
El modo de amasar es el siguiente: se extiende la pasta
con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de esppsor,
y se la dobla en tres pliegues; se la dan cuatro vueltas, a fin
de que lo que quedaba de lado quede por delante, y se le
vuelve a pasar el rodillo. Esto es 10 que se llama una vuel-
ta masa; operacin. que se repite cuantas veces sea ne-
cesario, y se deja descansar la masa hasta que el horno est
caliente. Entonces se le da otro par de vueltas.
Cuando se pone tanta manteca como harina, necesita cin-
co vueltas, y cuando hay tres cuartas partes de manteca por
una de harina, necesita seis.
Pastel de auoz.
Tmese para una libra de harina media de arroz cocido
de antemano en mitad de agua y leche, y bien fro, seis
huevos, media libra de manteca de vacas; amsese el todo
y hgase un pastel, que se concluir como el precedente.
Pasta para frito de buuelos.
Se toma una media libra de harina tamizada, se echa el,
una cazuela de barro con un poco de sal y unas gotas de
aceite, se desle en agua fra con una cuchara hasta que ad-
quiera una consistencia regular.
62 -
Se le incorpora cuatro claras de huevo batidas hasta el
punto de nieve, cuidando de no resolver a prisa, sino muy
poco a poco de arriba abajo, porque si no; caen, y la pasta
no queda bastante esponjada.
Suspiros de monja.
Pnganse en una cacerola dos cuartillos de agua, un pe-
dazo de azcar, un pedacito de manteca y corteza de.1imn,
hgase cocer el agi1a hasta que haya tomado el olor de
limn.
Qutese el limn, pngase en el agua gran cantidad de
harina con una mano, mientras que con la otra se est me-
neando todo con una cuchara: continese espolvoreando
hasta que la masa llegue a hacerse sumamente espesa, y
sgase meneando hasta que est enteramente cocida, lo que
se conoce cuando probndola no se la percibe el gusto de
la harina.
Se necesita al menos una media hora, y cuanto ms co-
cida est, t's ms ligera.
La masa no se quemar si se tiene siempre cuidado de
menearla.
Retresela del fuego, csquese un h levo en ella y conti-
riese menendola hasta que se incorpore a la pasta; cs-
quese otro en seguida, y as suceivamente, hasta que sea
manejable, batiendo y meneando siempre.
Tmese en seguida con el mango de una cuchara gruesa
una cantidad como una pequea nuez, que se har caer en
el frito por medio de un sa,udimiento fuerte en el borde de
la sartn.
Esta pasta se hincha y el interior queda vaco.
- 63-
Pasta para hacer el pastel de almendras.
Puesta la harina sobre una mesa, se hace en ella un hoyo,
donde se mete manteca de vacas, huevos, algunos granos
de sal, azcar en polvo y algunas almendras machacadas.
Se trabaja bien la masa, mezclndolo todo bien; se hace
un pastel delgado y redondo y se pone sobre un papel bien
untado de manteca; al sacarlo del horno se le da el culor,
rocindolo con azcar en polvo, que se derrite arrimndolo
a una pala hecha ascua.
Se_pueden emplear para una quinta parte de celemn de
harina cuatro huevos, claras y yemas, un cuartern de az-
car y media libra de almendras dulces bien machacldas en
seco.
Pasta turrada de almendras.
Se hace pasta una onza de almendras dulces, echando un
poco de clara de huevo yagua de flor de naranja, ponien-
dolo a fuego lento; mezclndolo poco a poco con doce on-
zas de azcar, menendolo hasta que se haya incorporado
bien; se corta con un cuchillo, dndole la forma que se
quiera.
Pastel de hgado o pat de foie gras.
Hgase un picadillo con 2 kilogramos de carne de terne -
ra bien blanca, 2 dem de hgado, 1 y 1/
2
de grasa de terne-
ra, 1/
2
de ,pan rallado, 1/
2
de trufas mondadas y '/2 de tocino
cocido sin corteza.
Hgase tambin una pasta y c b r a s ~ el fondo del molde
y las paredes; rellnese con el picadillo anterior, poniendo
las trufas intercaladas con la masa; cbrase el molde, que
- 64-
deber estar engrasado para que la pasta no se adhiera; t-
pese con una tapadera de pasta y cuzase al horno.
Naranjas garrapiadas.
Qutese la cscara y parte blanca que las cubre, y se di-
yiden en pedazos, ensartndolos uno a uno por la parte in-
terior, que es ms consistente.
Se ponen en azcar clarificada, dejndolo hervir un
rato.
Mostillo.
Para obtenerlo se aclara bien el mosto; se hierve en una
caldera hasta que merme el 25 por 100; se aparta a enfriar.
Se amasa una libra de harina de trigo por cntaro, echan-
do agua de ans y cscara de naranja.
Esta masa se mezcla con todo el lquido, que se pone a
fuego lento, sin dejar de moverla hasta su conclusin, que
es cuando, hecha lq prueba en un plato, se desprende fcil-
mente.
Al apartarlo se le mezcla canela y cscara de limn ta-
mizada.
Mayonesa.
La mayonesa es una salsa exquisita de la cocina france-
sa, la cual se prepara del mismo modo que nuestro alioli
de los catalanes y valencianos, con la sola diferencia que
se ha de echar primero en una cacerola o tartera una yema
de huevo con sal y pimienta molida, algunas gotas de vi-
nagre, y luego se agregar poco a poco y gota por gota rizo
aceite valenciano con la mano izquierda, y con la derecha
- 65-
se agitar todo alrededor con un tenedor o cuchara de ma-
dera.
Esta' operacin, aunque pesada, si se quiere, da por re-
sultado una salsa muy delicada que sirve para aderezar di-
derentes platos.
Mantecadas de Astorga.
Se pone en un cazo una ibra de buena manteca fresca y
otrade azcar blanca tamizada; se bate bien con una esp-
tula, y a inttrvalos se aaden hasta doce huevos. ,
Cuando est muy batida se la incorpora una libra dfa-
rina superior bien pasada y una onza de (;anela pulverizada.
Hecho esto, se traslada a cucharadas esta masa en unas'
cpsulas de papel que de antemano se han preparado, y al
momento se ponen a cocer en el horno regular o templado,
por espacio de seis u och minutos.
Mantecados de Soda.
Se pone en un cazo una libra de manteca fresca de vaca
y se desle a lutllbre mansa: luego se la echa azcar de pi-
ln hasta formar una masa espesa, la que se coloca en cp-
sulas de papel blanco, y en seguida se meten a cocer en el
homo flojo, pero con la puerta abierta, porque estos mante-
cados para cocerse solamente se han de secar.
Mantecados al estilo de Castilla.
Mzclese una libra de harina con otra de azcar, y un
poco de aguardiente'y media libra de manteca, y bien ama-
sado, se deja reposar la masa una hora, extendindolo des-
5
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pus con un rodillo; se cortan los mantecados redondos-o de
la forma que se quiera, ponindolos en un horno poco ca-
liente, y se sacan a los pocos minutos.
Mantequilla de Sora.
Para hacer esta exquisita mantequilla se pone en un pe-
rol una cantidad de maNteca fresca de vacas con una terce-
ra parte de agua; se pone a fuego lento y se hace cocer
hasta que el agua se haya reducido bastante, batindolo in-
c!santemente y espumndolo bien. Se echa azcar blanca
en proporcin de un cuartern por cada libra de manteca,
y cuando ya est -bien batida, con un cucharn a propsito,
se echa en cajas, sobre papel, o ms bien en moldes, dn-
dola formas caprichosas.
Lengua a la escarlata.
Despus de haberla preparado con agua hirviendo, se en-
juga, se espolvorea con salitre pulverizado hasta que que-
de bien impregnada; luego se pone en una vasija con clavo
de especia, pimienta en grano, albahaca, laurel y tomillo; se
echa encima agua hirviendo muy cargada de sal; y se deja
as durante seis das. Se saca al cabo de este tiempo, y se
cuece en dos azumbres de agua con zanahorias, cebollas,
tomillo, albahaca, laurel, pimienta, clavo J un poco de sal
muera. Estando a punto se echa en una cazuela con el cal-
do y se deja enfriar.
Pastel de liebre.
Se prepara y deshuesa quitando todas las membranas y
tendones a una liebre cocida de antemano; se la pica luego
- 67-
en pedacitos gruesos, y se majan en un mortero todas las
carnes reunidas.
Al majar se la aadi una ubre de ternera cocidfl, juntn-
dolo todo con miga de pan mojado con caldo, al que se
echar sal, /pimienta, perejil, tomillo, laurel picado, y un ba-
tido de yemas de huevo. Mojado de esta suerte todo, se co
locar en una cazuela con lonjas de tocino, y encima el pi.
cado, cubrindolo con otras lonjas de tocino; se cocer en
el horno.
Cuando est ya en sazn se retira el pastel y se deja en-o
friar, echndole por encima raspaduras de pan. Si se hubie
se pegado, se mete la cazuela en agua hirviendo.
Empanada de liebre.
Se lavan las carnes de una liebre; se toma igual peso de
hgado de ternera, el mismo de jamn y el mismo tambin
de tocino; pquese todo, quitando todos los pellejos y ner-
vios.
Machquese el jamn, y cuando est hecho {)artes chese
encrma la carne de liebre, su hgado y el de ternera;
mzclese y machquese todo de nuevo,aadiendo el tocino,
y vulvase a machacar.
Cuando todas las carnes estn bien reducidas a pasta se
sazonarn en buen gusto, aumentando hierbas finas, y se
desleir todo en seis huevos, que se rompern encima uno a
uno, una buena copa de aguardiente y la sangre de la liebre.
Hecho esfo, extindase en una cacerola lonjas de tocino,
y encima una capa de la masa dicha, de una pulgada de es-
pesor; despus, de distancia en distancia, tiras de tocino
sobre esta capa, y entre el tocino pedazos de trufas.
- 68-
Encima de esto otra capa de masa, y encima otra vez las
tiras de tocino, almendras y trufas, y as sucesivamente
hasta que se concluya la pasta.
Se cubre la ltima capa tambin con lonjas de tocino, y
y por encima un papel bngrasado; por ltimo; con la cace-
rola tapada se pone al horno.
Son menester tres horas para que est cocido.
Leche cuajada.
Se pone' a calentar la leche en un cazo, y cuando empie-
za a hervir se echa en ella un poco de cuajo y se aparta,
vacindola al momento en la fuente; djese enfriar y se echa
por encima azcar y canela.
Leche asada.
En dos cuartillos de leche se echa una libra de azcar,
revuelta con una docena de huevos batidos.
Se remueve bien todo y se pone en una tartera, ponien-
do lumbre por encima. .
Leche helada.
Cuzanse cuatro cuartillos de leche fresca con dos y,. mas
batidas; se cuece un poco de canela y se desle en una libra
de azcar blanca. Se menea sin descansar hasta que se es -
pese y hierva. Luego se pasa por un tamiz y se echa en la
garapiera de estao colocada dentro de un cubo,y lleno el
hueco que queda entre $ y aqulla de hielo machacado
con salo salitre. Se menea hasta que se congele, y despus
- 69 --
con una esptula de madera se menea bien el liquido de
cuando fn cuando para impedir que se adhiera.
Leche de almendras.
Se mondan las almendras y se van echando en agua fria
para que no salga parda la leche; luego se va moliendo la
almendra, y cuando est bien molida se desata con agua y
se va pasando por el colador a la vasija donde est el az-
car; despus se pasa por un l'enzo limpjo.
Para cada libra de almendras se necesitan de 12 a '14 va-
sos de agua y una libra de azcar blanca cernida .
.. Jamn cocido con vino.
Si el pernil es aejo, se le quita todo 10 que est enran-
ciado, la pata, y se pone a desalar en agua fra- por dos o
tres das; se deja escurrir, y cuando est enjunio se envuel-
ve en un lienzo blanco, ponindole a cocer en la composi-
cin siguiente: agua y vino por mitad, ajos, cebollas, tomi-
llo, laurel, clavo de especia y un manojito de perejil. Sto
conoce que est cocido picndole con un mechador que n
tal caso le atraviesa con facilidad; se saca y se le quita el
hueso de enmedio, y cuando est fro se le levanta la cor-
teza y se cubre la grasa que le rodea con una mezcla de
raspadura de pan y h i e ~ b a s finas.
Jamn cocido con vino blanco.
Despus de haber estado el jamn doce o ms horas en
remojo, se le corta el garrn y se pone a cocer en agua, lo
70
menos hora y media; luego se saca y se escurre, y se pone
en una cacerol:! o vasija a propsito con vino blanco que le

Se le t chan unas rajas de canela, media docena de clavi-
llos enteros y unas hojas de laurel; si se quiere dulce, se le
aade una libra de azcar, y puede servirse fiambre, pero
se le echar encima azcar, que se tostar con una paleta
candente.
COlllservacin de los huevos.
Hay varios mtodos de conservacin.
Uno de ellos consiste en ponerlos en agua-"caliente du-
rante algunos segundos, y como la clara, que est en con-
tacto con la cscara, se congela, resulta una capa interior,
que aunque m uy delgada, es impermeable al ire y preserva
al resto de la descomposicin.
Este mfodo merece a algunos la preferencia sobre todos
los conocidos, por cuanto reune 10 necesario para conse-
guir el objeto que se desea.
Pueden tambin conservarse bandolos con agua de
cal no muy clara; con ella se cubren los poros de los cas-
carones, el aire no tiene por donde introducirse, y por con
siguiente no hay alteracin posible.
Otros conservan los huevos entre polvo de carbn.
Huevos a la nieve .
. Se rompen los huevos, se separan las claras y las yemas;
se baten las primeras hasta que formen mucha espuma;
en ello azcar molida y un poco de flor de naranja;
pngase a cocer en una cacerola suficiente cantidad de le.:.
- 71
che tambin con azcar y flor de naranja. Cuando sta cue-_
za se echan las claras por cucharadas, se retiran 10 mismo
una a una,y se dejan escurrir sobre un tamiz; en seguida
se guita la mitad de la leche, se baten las yemas y se echan
en esta leche; menese con una cuchara de madera, y se
quitan del fuego luego que estn bien ligadas; las claras se
colocan en la fuente y se echa por encima la salsa pasada
por una estamea.
Se emplean ordinariamente doce huevos y media libra de
para media azumbre de leche.
Gelatina.
Para hacer la gelatina alimenticia se emplean las manos
de ternera, carnero, etc., aves y otros animales que se juz-
guen convenientes; se hace cocer todo en agua hasta que
est bien deshecho; despus se exprime y se cuela el caldo
o jugo por un tamiz fino o un lienzo bien tupido. Se quita
con cuidado toda la'gordura; se le aade, si se quiere, az-
car, canela y un poco de corteza de cidra; se hace cocer de
nuevo todo junto, y se bate una clllra de huevo que se echa
dentro, removindolo sin cesar para clarificar el caldo; se
pasa por 'una manga de colar licores y se guarda en paraje
muy fresco.
Gelatina en pirmide a la espaola.
Se toma un molde de figura de pirmide, y se llena todo
el interior con varias clases de frutas confitadas o frescas,
cocidas al almbar, cortadas a filetes o a cuadritos,
echando en seguida sobre ellas gelatina de naranja bien
transparente.
Cuando est bien cuajada y fria, se vaca el molde.
- 72-
Melocotones en aguardiente al estilo de Pars.
Se toma la cantidad de melocotones que se haya de
guardar; se les quita la pelusilla, restregndolos con un ce-
pillo o con un lienzo limpio; se pian despus por todos
lados hasta el hueso con un alfiler gordo.
Conforme se ejecuta esta operacin, se van metiendo en
agua fra, y despus que estn todos en ella, se pone' a la
lumbre mansa, teniendo cuidado d ~ mante'ner el agua a
punto de cocer hasta que se ablanden. Para esto se sacan
de cuando en cuando con la espumadera, y conforme se van
reblandeciendo, 10 cual se advierte apretndolos entre los
dedos, se echan en agua fra, por cuyo medio se evita que
se abran. Despus se dejan escurrir y se colocan en frascos
de boca ancha.
Se toma la cantidad suficiente de azcar clarificada y co-
cida en punto de almbar; se le echa igual cantidad de aguar-
diente de 25, se mezcla bien, y como siempre queda elli-
cor un poco turbio, se deja reposar el tiempo suficiente
para que se aclare, o si es urgente se filtra, y se echa en los
frascos en donde se han colocado los melocotones, tapn-
dolos con un tapn de corcho y encima un pergamino mo-
jado, que se ata alrededor del cuello con un bramante .
.
Flan de caf.
-Btanse muy bien diez y seis yemas de huevo, y des-
pus se echa una libra de azcar blanca y una cucharada de
harina o almidn, y se bate iodo hasta que quede bien
mezclado.
Despus se derrite en' un perol un cuartern de azcar,
-73-
sin afadirle agua, y> cuando .est en punto de caramelo cla-
ro, ntese con ello la parte interior de la cacerola; chense
en ella las yemas, un cuartillo de buena leche; y mzclese
con el huevo y azcar muy lentamente, menendolo mucho
con una cuchara de madera. Cuando est todo bien mez-'
ciado, se echa raspadura de cscara de limn o esenciadel
mismo (unas gotas son suficientes), y pngase todo al fue-
go, con tapadera por encima, llena de ascuas, y cuando
est trabado se retira.
Si se quiere que tenga un gusto a caf, se cuece antes
la leche, y con ella una mufequilla llena de caf molido,
que se retira despus.
Adulteraciones de algunas sustancias alimenticias.
El caf se mezcla casi siempre con el llamado de achico-
rias. El uso de este caf est muy generalizado, sobre todo
en Francia.
Si el caf molido est mezclado con raz tostada y pulve-
rizada de la achicoria silvestre, fcilmente se conoce apre-
tndolo entre los dedos. El caf es ms duro que la achico-
ria, y, por consiguiente, queda entero cuando el otro est
completamente deshecho. Adems, el gusto del caf es
amargo, y cuando est mezclado tiene un ligero sabor
agrio.
El chocolate 10 falsifican con la harina de trigo, y princi-
palmente con la de guisantes secos y de lentejas. Se cono-
ce este fraude probando el chocolate, que dejar en la boca
un sabor l'astoso. Este chocolate, hecho con agua, dar un
olor de engrudo al primer hervor, y fro se convertir en una
especie de gelatina.
- 74-
Algunas veces, antes de preparar el chocolate, 10& fabri-
cantes extraen el aceite de las almendras de cacao, reem--
plazando este aceite o manteca con el aceite comn o cn
la manteca de algunos animales. Esto se conoce en el olor
del chocolate, que es entonces algo parecido al del queso.
La harina se adultera con yeso o greda, y en ambos ca-
sos se conoce esta falsificacin poniendo una pala de hie-
no al fuego, y cuando empieza a tomar color se echa sobre
ella un puado de harina, sta se quema toda al paso que
el yeso o. la greda consef\'an su color blanco.
La miel se falsifica con harina en la proporcin de una
onza por libra. Cuando la miel acaba de cogerse, la a,aden
agua y la baten fuertemente para formar una masa homo- .
gnea. Tambin suele estar mezclada con almidn, harina
de patatas y castaas, en las mismas proporciones. En este
caso, si la miel se calienta, lejos de derretirse, toma consia-,
tencia. Si se la echa agua fra, la miel pura se disuelve,' pero
no las dems materias.
El azcar se falsifica con yeso, arena y greda_ Se conoce
fcilmente esta falsificacin hacindola desleir en agua fria.
Estas materias indisolubles se posan en el fondo de la va-
sija.
\
Empanadas.
Se prepara la masa para hacer las empanadas del modo
siguiente:
Tmese menos de media cuartilla de harina, dos libras de
m'nteca de vacas y una mira de grasa de vaca; derrtase la
manteca y la grasa, y espmense bien antes de incorporar-
las en la harina, adanse seis yemas de huevo y suficien-
- 75-
te cantidad de agua muy caliente; amsese mucho tiempo
y arrllese- muchas veces.
Empanada caliente.
Hgase el suelo de masa de empanada, del grandor que
se quiera, cbrase con un y pngase encima las car-
ri'es de que se quiera hacer la empanada, se sazonan, se aa-
de un ramito de perejil y mucha manteca de vacas, lonjitas
de tocino y rajas de jamn y de ternera; se levantan las ori-
llas de la masa y se cubre con otra capa de masa. Se abre
como la tarta, para que salga el humo interior, y del mismo
modo, cuando est enteramente cocido, se saca el perejil.
el tocino, el jaUln y la ternera, y se reemplaza con el gui-
so que convenga.
Empanada fra.
Hgase un relleno con ms tocino que carne, todo bien
picado, junto y sazonado, aadiendo hierbas romticas ma-
chacadas; rehguense las carnes en una cacerola con man-
teca de vacas; despus de fras se echan sobre la masa, cu:-
dando de llenar bien los huecos que forme la carne con el
mismo relleno que se pone debajo; cbrase con lonjas de
tocino y djese evaporar el humo.
Empanadas mallorquinas.
El modo de preparar la masa es el siguiente:
Tmense tres libras de harina, diez y seis onzas de man-
teca de cerdo derretida, dos onzas de aceite comN, una li-
bra de agua,y dos de aguardiente; levadura) nada.
- 76-
Mzclense los ingredientes liquidos, amsense con ellos
la harina hasta que quede dura la masa, afadiendo para ello
la harina que corresponda.
De carne de cordero y parte menos huesosa, tmese la
que se necesite, que se dividir en pequeas porciones, y
stas se condimentarn con pimienta negra molida y sal; de
sobreasada mallorquina se hacen hojas bastante delgadas y
del mismo tamao. Tambin se cortarn hojas de tocino
salado ..
El fondo y las paredes de estas empanadas no deben ser
muy gordas, procurando que sean bastante altas y la boca
estrecha. Deben colocarse sobre un papel, que no sea de
estraza, untado de aceite.
Para llenarlas, se coloca en el fondo una tajada de so-
brl:'asada, y a su Jad<;> otra de tocino; lueg<? se va rellenando
de carne hasta la hoca, poniendo encima otras dos tajadas
de tocino y sobreasada, lo mismo que en el fondo.
Para cerrarla bien, hganse unas lminas de la m,ma
masa, de igual espesor que las paredes y de igUa'l tamao
que la boca; mjense los bordes de la tapadera c{n agua
clara para que se quede bien pegada y unida a las paredes
y con lijeras crtese la masa excedente.
Criadillas de tierra o trufas.
Todas las plantas se esfuerzan por salir de la tierra, y no.
pueden existir sin la accin inmediata del sol y del aire, al
paso que la criadilla de tierra, por una excepcin sola y
nica, vive y muere enterrada.
Concense tres o cuatro variedades de esta especie,
que' son:
-- 77-
Las criadillas blancas, o de primavera, que huelen mu-
cho menos que las negras.
Las amarillas o de color moreno claro, que huelen' a al-
mizcle, por cuya particularidad pueden llamarse tambin
almizcleas.
Las de color rosado, que despiden cierto olor parecido
al de ajo.
Este vegetal se cra espontneamente; no se cultiva, y
cuantas tentativas se han hecho para ello han sido infruc-
tuosas.
Las criadillas no consienten en derredor suyo planta al-
guna; as es que donde existen tubrculos la superficie del
suelo no presenta vegetacin alguna.
Las mejores son las que se cran al abrigo de algn rbol,
particularmente de las encinas negras y de los enebros.
La criadilla es muy apreciada de los aficionados a la bue-
na mesa.
Su sabor, despus de condimentada, es excelente, y hay
pocas personas que no gusten de ella.
Cocida una libra de estos tubrculos (limpios antes con
un pao o uncepillo, pero sin lavarlos ni rasparlos) en dos
cuartillos de vino comn, hasta que se consuma la mitad,
queda un licor tnico y afrodisaco, del que no debe usarse
sino en la proporcin de un cortadillo por la maana y otro
por la tarde.
Para guisarlas se busc!\n las ms gordas, pesadas, redon-
das, negras por fuera y jaspeaiias por dentro, duras y aro-
mticas. Se las pone un rato en agua fra, mudando el agua
cuando sea necesario para despojarJas de la tierra que las
cubre, ya sea con una brochita fuerte o <;on un pedazo de
bayeta, hasta que estn limpias.
-78 -
Criadillas a la italiana.
Despus de quitarlas el pellejo, muy delgado, y haberlas
hecho pedazos menudos, se ponen al fuego en una cazue-
la con manteca; se les echa salsa italiana y un vaso de vino
blanco, se desengrasan y se sirven con coscorrones.
Criadillas de tierra con vino.
Se hace un adobo cocido en que se echa vino blanco. o
tinto, afadiendo un fondo de picadillo, y cuando est en
sazn se pasa por tamiz, poniendo en l las criadillas has-
ta que estn perfectamente cocidas, lo que exige a lo me-
nos media hora; se retiran y se escurren para servirlas so-
bre una servilleta.
Criadillas con vino de Champaa.
Despus de bien la vadas con agua caliente las criadillas,
se ponen en una cacerola con pedazos de tocino, sal, lau-
rel y una botella de vino de Champafa. Se tapa la cacerola
hermticamente y se deja que hiervan media hora. Luego
se apartan del fuego y se sacan sin caldo, colocndolas so-
bre una servilleta en un plato para servirlas.
En lugar del vino de Champafa puede tambinutilizarse
el vino de Madera o el de Jerez.
CONDIMENTOS
Adems de la sal, q1}e es el condimento obligado de todo
guiso, del vinagre;; zumo de limn, cuyo abuso debilita
muy pronto el estmago, sanse la pimienta, el clavillo, la
-79 -
canela, la nuez moscada'y el pimiento picante, el tomillo
el organo, la hierba buena, el sdndalo, la melisa, la mejo-
rana, el jaurel, el perejil, el estragn, el ajfJ, la cebolla, el
puerto y otras plantas aromticas.
,
o.ueso de cerdo a la italiana.
Se pica y maja un hgado de cerdo y dos tercios de toci-
no. Se mezcla bien, sazonndolo con sal, pimienta, espe-
cias, tomillo, salvia, laurel, albahaca, perejil picado, ans
molido y nuez moscada rallada.
Se cubren los bordes y el fondo de un molde de hoja de
lata con tiras del redao; se pone el queso en medio, cu-
brindole con otras lonjas de tocino, y se cuecen en el
horno.
Cuando est cocido se deja enfriar en el molde, y se saca
d ~ l, metindolo en agua cociendo.
Queso de cabeza de cerdo.
Despus de haber deshuesado enteramente una cabeza
de cerdo, se corta la carne que contiene en hebras ms o
menos larg-as y gruesas, separando lo gordo de lo magro, e
igualmente se cortan las orejas, ponindolo todo con lau-
el, tomillo, albahaca, anises majados y perejil, picado todo
menudamente; especias, sal, pimienta y nuez moscada, y
la corteza y zumo de un limn.
Se extiende la piel de la cabeza en una fuente, arreglan-
do por encima las hebras, mezclando las gordas y magras
con un poco de pella y criadillas cortadas en hebras. Se cu-
bre todo con la piel y se cose, haciendo cocer este queso
- 80-
en una marmita. Cuando est a puntase saca del fuego an
tibio, y se pone en un molde de hoja de lata o de estao
para darle una figura agradable.
Pastel de pernil.
Este aderezo se llama tambin pan de pernil.
Despus de haber cortado lonjas de pernil cocido, y he-
cho un relleno de su grasa con limn y hierbas finas de
toda especie, se toma una tartera o cazuela de madera bas-
tante grande, cuya cavidad se cubre con pasta bien hecha y
preparada para bollos, y se van haciendo sucesivamente
capas de una y otra, acabando pOi la de pasta.
El todo se echa sobre una hoja de lata para ponerlo en
un horno.
Modo de mechar.
A un trozo de. tocino cuadrado de cinco a seis pulgadas
de largo, se pasa el cuchillo por medio, de manera que que-
de tan grueso de un lado como de otro; despus se hacen
pedacitos del largo que se quieran las mechas, y se verifica
lo mismo respecto a 10 ancho, metiendo el cuchillo hasta el
punto que no debe cortarse, y poniendo las mechas lo ms
cuadradas que sea posible.
Preparado de antemano todo lo que ha de mezclarse, a
los trozos de carne de toda especie de cuadrpedos, se
quitan las membranas, tendones y grosura que contienen,
no dejando descubierto sino los msculos que los com-
ponen.
En cuanto a la caza de pelo se hace lo mismo, y respec-
to a la volatera se quitan las puntas y se las pasa por la
llama para afirmar las carnes" y respecto a los peces, se les
quita entero el pellejo.
Se coloca una cazuela, y sobre ella se toma con la mano'
izquierda la pieza que baya de mecharse; se introduce e}
mechador de manera que las dos extremidades de la mecha
puedan salir; se meten en su abertura exterior, se saca el
mechador, sin dejar pasar ms de un lado que de otro, y
as se contina a distancias iguales, de manera que salgan
La segunda fila debe cruzar con la primera, la
tercera con la segunda, y as sucesivamente hasta que toda
la pieza o trozo est enteramente cubierto.
Cabeza de cerdo.
Lmpiese, escaldndola, y con un cuchillo se quitan los
huesos sin tocar la piel; mete dentro tocino gordo y se
sazona con sal, especias, cebollas, perejil y ajos, todo bien
picado; despus se envuelve en un pao y se pone a cocer
en una salsa hecha con v}no tinto, hierbas aromticas, cebo-
llas, sal y pimienta.
La cabeza de jabal se prepara como la precedente.
Cecina hamburguesa.
Es circunstancia esencial que la carne escogida sea
buena.
Se mezclarn y desharn en un poco de agua dos libras
de azcar quebrada o morena, que es 'la ms barata, con
una de sal y ocho cucharadas de salitre.
Pngase la carne a orear en paraje seco y ventilado, y
ntesela con dicha disolucin, procurando se impregne bien
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de ella, golpendola con una paleta de madera. Esta ope-
racin se repetil diez das, y dos veces en cada uno, cui-
dando de limpiar la carne de las excrecencias o rebordes
que en ella se cran por la humedad, y dejndola en posi-
cin vertical en una artesa.
A! cabo de los diez das ~ e cuelga la carne para que se
ahume, segn es sabido, durante un mes.
Cebada perlada aromatizada.
Se llama cebada perlada a la cebada privada de su cs-
.:ara.
Se lava en agua tibia y ~ e tiene en remojo algunas ho-
ras para cocerla con leche, hecho Jo cual se sazona a gusto
de cada uno, o bien se cuece en caldo y se usa como sopa.
Si se cuece en porcin algo crecida de agua, hasta que
se reviente el grano, y se pasa por tamiz, puede usarse su
agua como refresco; y si se deja algo ms consistente, ser
una excelente crema de cebada, muy nutritiva, que debe
aromatizarse con agua de flor de naranja y ponerla azcar
suficiente.
.Extracto de carne.
El sabio Liebig public hace aos un importante trabajo
y prepar un extracto de crne, cuyas beneficiosas propie-
dades han sido perfectamente comprobadas..
Segn M. Liebig, bastan 500 gramos de esta sustancia
para preparar al fuego, con pan, patatas y sal, un alimento
excelente para 100 hombres.
E extracto no debe contener cuerpos grasos, a fin de que
no corra peligro de enranciarse, ni debe tampoco tener gela-
- 83-
tina en exceso, para que sea ms difcil su enmoheci-
miento.
Preparado en buenas condiciones el extracto de carne, se
conserva ip.definidamente.
Galleta de carne.
Se pica bien la carne despus de haberla separado de los
huesos; se la cuece en agua hasta que se hayan disuelto to.-
das las partes solubles, se quita entonces la grasa y las
fibras no disueltas, y se evapora el !quido hasta consisten-
cia de jarabe.
Se aade harina de trigo, de modo que forme una pasta
espesa, que se cuece como el pan comn.
Esta galleta se conserva mucho tiempo y constituye un
excelente alimento, que puede ser muy til para el ejrcito,
la marina, las personas debilitadas, etc.
Butifarra.
La carne que se emplea para esta clase de embutidos es
la del solomillo de cer00, que es la ms delicada.
Se pica perfectamente con la cuchilla, y se le echar pi-
mienta y sal molida, organo molido y un poco de ajo -ma-
chacado y desledo en un poco de agua.
Se pondr en un barreo, donde se amasar bastante,
para que la carne se impregne bien del adobo, y se tiene
as tres o cuatro das, cuidando de remover la masa una o
dos veces por da.
Cuando est bien sazonada la masa, se embute en intes
tinos de vaca o de cerdo, que sean anchos y preparados de
antemano con una infusin de organo, un poco de sal y
- 84-
agua suficiente para que les cubra, escurrindolos bien
cuando han de usarse.
Ya que estn llenos, se atan de trecho en trecho, segn
el tamao que se les quiera dar, se cuecen y se ponen a
secar.
Polvo de batata.
Se cuecen las batatas con azcar, se pasa por tamiz y se
forma un almbar espeso.
Los que gustan mucho de la manteca de vacas o de'
Flandes, las mezclan con esta sustancia y forman un ali-
mento muy agradable.
Aprovechamiento de las claras de huevo.
Se baten a punto de nieve doce claras, y sin dejar de ba-
tir E:e incorporan seis yemas de huevo, que se habrn bati-
do con 250 gramos de azcar y medio litro escaso de ron.
Se pone al fuego para que espese un poco, se retira, se
bate de nuevo, y cuando aparece en punto de crema se echa
en un recipiente grande o en tazas, y al servirlo a la mesa
se sirven tambin bizcochos y galletas.
Tortilla con azcar,
Batir los huevos con un poco de corteza de limn y az-
car en polvo. Colocar el batido sobre una capa de azcar
molida en un plato que resista al fuego. Proceder como si
fuera una tortilla ordinaria, y una vez hecha, espolvoreada
con azcar y pasar una plancha caliente para dorarla.
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Queso de Italia.
Picar tres cuartos de kilo de hfgado de ternera, medio
kilo de tocino, 25 gramos de manteca en rama, perejil, ce-
bolletas, sal, pimienta y especias. .
Tapar el fondo de una cazuela con n pedazo de tocino
muy delgado; cubrir con una capa de lo picado otro pedazo
de tocino, y as hasta que la cazuela est llena; acabar por.
una capa de tocino. Dejar cocer por espacio de tres horas a
fuego lento, Sr enfriar ..
Galantina de capn.
Se pela y se deshuesa un capn sin que pierda la forma.
Se prepara un relleno de ternera, tocino, lengua a la es-
carlata y trufas, y se rellena el capn, dejndole dos horas
en el horno.
Despus se le coloca en una cacerola con algo de tocino;
se le aade grasa clarificada y se cuece dos o tres horas en
el bao- mara.
Puncho
El puizch es una mezcla de coac, kirsch, t y azcar.
La manera clsica de prepararlo consiste en quemar en
un pucherito o en un vaso de metal el coac y el azcar.
Cuando la llama pierde su tono azulado, particular de
todo alcohol que arde, se deja apagar (basta para ello no
agitar ms ellquio.o), y se aade una tercera parte de t un
poco fuerte, muy caliente, y dos cucharadas de kirsch.
86 -
Vermout o wermouth.
Esta ti,. bida que excita el apetito, entona el estmago y es
vermJfuga yalgo laxante, puede prepararse con facilidad- de
la manera siguiente:
En un litro d ~ buen vino blanco pngase en infusin du-
rante quince dfas un poco de ruibarbo, 18 gramos de loes
y cien gramos de azcar; luego se filtra y se conserva em-
botellado.
Perdices escabechadas.
Peladas, limpi<ls y hechas trozos, se fren con aceite.
Cuando estn a medio frer se echan en vinagre con ho-
jas de laurel, ajo machacado y especias.
Se ponen en una vasija, se echa salmuera, y {ncima de
todo, aceite. Se tapa hermticamente con pergamino, y se
coloca la vasija en un sitio fresco.
Picatoste.
El picatoste, vulgarmente, son rebanad itas de pan tosta
do o fritas con aceite, manteca, grasa o torreznos.
Picatoste de melocotn, de ciruelas y de albari-
coques.
Para hacer picatoste de melocotn se untar con mante-
ca l fondo de una tartera o de una fuente que resista al
fuego; crtense rebanadas de pan lo ms ancho posible, y
de la longitud de la tartera o fuente; colquense las rebana-
das en el fondo de la tartera, de modQ .que 10 cubran; t-
- 81-
rneMe melocotones muy maduros, y, abrindolos por la
mitad, cbranse con f'lIos las rebanadas de pan, pero colo-
cando la parte del p .!lejo tocando al pan, y lo interior de la
fruta hacia arriba y al descubierto. .
Pngase en cada mitad dt::1 melocotn azcar fina y un
pedazo de manteca fresca; en seguida pngase a un fuego
lento la tartera, cubrindola con el horno del campo.
Es necesario que haya ms fuego arrlba que abajo, cui-
dando. de renovarse las veces que fuese menester; as se
polvorean muchas veces con azcar los melocot.ones, pues
esta fruta es muy cida; cocidos que sean, srvanse lige.ra-
mente los picatostes, sirvindolos en una fuente, del mismo.
modo que estaban en la tartera, evitando que se peguen.
Debe igualmente rocirseles con el jugo que se encuentre
en el fondo de la tartera, y calientes, se servirn.
Igualmente pueden hacerse, por el proceder indicado,
picatostes de ciruelas claudias y de albaricoques.
Sandwichs (emparedados).
Se levanta la corteza a un pan del da anterior, que ten-
ga la miga compgcta; se corta en rebanadas muy delgadas,
las que se cubren con una capa delgadij. de manteca fresca,
mostaza y sal por un lado; se recubre con rebanadillas de
jamn cortado muy fino, lengua a la escarlata, pechugas de
gallina o galantina cocida; sI-' pone otra rebanada de pan
igual, preparado comq la anterior, y luego, cortados en dos
o ,tres, cada uno de stos se colocan unos sobre otros den-
tro de una cacerola limpia y cubierta para que no se rese-
quen.
Al se'rvirse se colotarn sobre una se.rvilleta.
- 88-
Pudn de pasas (plum-pudding).
Tmese una libra de pasas y quitnseles los palillos y
pepitas; seis huevos, medio vaso de aguardiente s-eco o
bien ron, cuatro onzas de grasa de vaca bien picada, una
libra de harina, dos vasos de leche, dos onzas de azcar y
las raspaduras de la corteza de un limn.
Mzclese todo, agregando una miga de pan, y msese
para formar una masa de alguna consistencia.
Colquese esta masa dentro de un lienzo y tese bien;
cuzase por igual en agua hirviendo, dndole vueltas cons-
tantemente.
Aprtese del fuego y squese del agua; qutesele el en-
voltorio de lienzo y colquese en una fuente para servirlo
caliente.
-
Tambin se sirve cortado en rebanadas, las que se espol-
vorean con azcar y se las echa ron, que se quema.
Los ingleses preparan, adems, una salsa del modo si-
guiente: ponen en una tartera azcar en polvo muy fino
COI1 una cucharada de ron y manteca fresca de vacas algo
derretida; lo baten todo perfectamente con una cuchara, y
van agregando poco a poco ron o vino de Madera o de Je-
rez, a fin de formar una especie de salsa espesa, de la con-
sistencia de la mayonesa.
Pudn de arroz.
Cuzase arroz con leche y ad!se un poco de sal y
manteca de vacas, y cuando est muy espeso se vierte en
una vasija para que se enfre; se le afiaden ocho yemas con
el azcar proporcionada, mezclando tambin cuatro claras
89 --
muy batidas con una o dos cucharadas de agua de flor de
naranja.
Se unta despus con manteca una cacerola, espolvoren-
dola con miga de pan y poniendo sobre ~ lla el arroz en la
hornilla con la lutpbre por encima o dentro del horno.
Cuando ha t.omado el debido color se vuelca en el plato
y se sirve.
Pur de guisantes, lentejas, judas, habas, etc . .
Se hace cocer cualquiera de estas legumbres verdes en
caldo, aadiendo algunas ruedecitas de zanah0rias y cebo-
I!as y un poco de manteca; cocidas que sean, ,se machacan
("n un rr ortero y se pasan por tamiz; este zumo se echa so-
bre pedacitos de pan frito, y luego que estn bien calados
puede servirse.
Requesn.
Se echan en un perol dos azumbres de suero de leche de
vacas o de ovejas, colado antes por una servilleta; se aa-
den uno o dos polvos de sal; se pone al fuego, y cuando
vaya a levantar el hervor, se echarn sobre toda la super-
ficie que presente el suero tr"s cuartillos de buena leche,
colada antes y mezclada con medio cuartillo de nata.
Luego que por todas partes levante hervor, se aparta del
fuego, se deja reposar un poco, se quita la espumilla que
presenta en la superficie, se saca el requesn con una es.,.
pumadera y se coloca en moldes de hoja de lata agujerea-
dos, o encestillos de mimbre, para que escurra bien el
suero.
- 90 --
Rosquetes de Vlez.
chese en una sartn media botella de aceite, y cuando
est muy caliente friase una miga de pan remojado en vi-
nagre; squese y pnganse a frer dos cascos de limn;
cuando 10 estn, se separa el aceite d-e la lumbre y se echa
en una cazuela el} la que habr una libra de harina; b t a s ~
bien con una paleta de made'ra, agregndole poco a poco
una cantidad pequefa de ajonjol tostado y malanga; mz-
clese bien, y estando fra, amsese echando vino de Jere,:
o moscatel hasta que est en punto la masa.
He-anse los rosquetes enrollndolos en papel; mtanSE
en el horno templado, y estando cocidos se les pone por en-
cima almbar caliente a medio punto,
Hecho esto,' se sacan y espolvorean con azcar blanca,
dejndolos secar al sol.
Rosquillas de Fuenlabrada.
~ s t a s rosquillas, que gozan de mucha fama, se preparan
del modo siguiente:
- Tmese una porcin de la masa de bollos, huevos bati-
dos en proporcin y un poco de aguardiente; despus de
bien amasadas, se cuecen en el horno, ponindolas despus
en una fuen te, y se las baa con, azcar disuelta en agua
Rosquillas castellanas.
En media libra de azcar se baten doce yemas de huevo
y un poco de ans sin moler, echando un poco de harina de
flor, que tome consistencia, y bien amasado se deja repo-
- 91 -
sar, y cuando la masa est correosa se hacen las rosquillas
y se cuecen; despus se hace un batido de claras con az-
car en la proporcin de un cucharada por cada clara, echan-
do este batido por cima de las rosquillas, y se pone a cocer
a boca del horno.
SOPLILLOS
Se preparan con cuatro cucharadas de fcula de patatas,
que se deslfen en un cuanillo de nata o leche muy pura, aa-
diendo cuatro onzas de azcar, cuatro de manteca, corteza
de limn raspada y cuatro yemas de huevo.
Se hace hervir todo esto hasta que tome consistencia, re-
:rndolo despus del fuego y dejndolo enfriar, se mezclan
de nuevo otras seis yemas de huevo y cuatro claras bien
batidas, se toman pedacitos de esta masa y se ponen en un
panel, separados unos de otros; se coloca encima de ceniza
muy caliente una plancheta delgada de hierro, y se sirven
inmediatamente que emph:cen a subir.
Se pueden hacer tambin con crema de arroz, de casta-
as, de miga de pan, etc.; y en cuanto al gusto que se les
quiera dar, se puede elegir la canela, la vainilla, el limn,
la naranja, etc.
Soplillo de arroz.
Mndese media libra de arroz y cuzase con nata, azcar
y un poco sal; estando bien cocido, psese por el tamiz; co-
lquese este pur en una cacerola con seis yemas de hue-
vo, un poco de fIor de naranja, corteza de limn con un po-
quito de manteca, y adanse seis claras batidas hasta que
estn como nieve.
- 92-
Hgase calentar al horno de campaa, ntese de 'Uanteca
un molde, cuyos bordes se gu mecern con una faja de pa-
pel para sostener el soplillo cuando suba.
Se vaciar en l la composicin, y se colocar s.obre la
ceniza eJ1cendida.
El h.orn.o debe tener un m.oderad.o.
Soplillo de patatas.
Se, hace como el de arroz; cuatro onzas' de fcula, un
cuartillo de nata y seis huevos.
Soplillo de chocolate.
un cuartillo de leche y tres onzas de chocolate,
una cucharada de fcula de patatas y cuatro huev.os frescos;
hgase cocer el chocolate en la leche, adase la fcula, h-
gase cocer durante tres minutos, y cuand.o la masa est bas-
tante enfriada para que no puedan cocer los huev.os, agr-
guense las yemas bien batidas. Por .otra parte btanse las
claras de los mismos huevos hasta que estn un poc.o fir-
mes, y mzcleselas con t.odo, y despus se derrama en un'
m.olde bien preparado, que se habr hecho calentar despus
de haberl.o untado muy bien con manteca fresca; pngase
en el fuego, cbrase c.on el h.orno de campaa y slrvase,en
el m.olde.
,
Soplillo pronto hecho.
Btanse huevos en harina, de modo que se haga una
pastfl espesa, que se desleir luego hasta que adquiera la
consistencia de papilla con leche, azcar, agua de flor de
naranja, vainilla, corteza de limn o el aroma que ms agra-
- 93-
de; ntese de manteca una tortera y virtase en ella esta pa-
pilla, que se har cocer prontamente sobre un fuego vivo y
bajo el horno de campaa.
Esta pasta subir como una tortilla soplada.
Soplillos de rosa, naranja, ans, canela y violetas
Btanse tres libras de azcar en polvo con dos claras de
huevo, aadiendo poco a poco una onza de agua de flor de
naranja y un poco de carmin en polvo; de todo esto se bace
una pasta consistente y bastante firme, que se har rodar
sobre una tabla empolvada d<:l azcar. Se cortan trocitos
como avellanas y se ponen en hojas de papel a seis lneas
de distancia para que no se toquen; as se ponen al horno
hasta que se levanten
Lo mismo se hacen los soplillos de flor de naranja, aza-
frn, a n ~ canela y violetas.
SORBETES yo.UESOS HELADOS
Todos stos se componen del zumo deyarios vegetales,
preparados y congelados por medio del hielo machacado y
mezclado con sal, y a falta de ella, con nitro o sosa.
Para esto es necesario tener garapieras de estao o de
hoja de lara; pero deben preferirse, siempre las primeras,
porque trabndose en ellas con menos rapidez las bebidas,
dan tiempo suficiente para revolver la composicin, y para
que adqniera de este modo la suavidad que no puede lograr
en las garapieras de hoja de lata, que son mucho ms del-
gadas.
- 94-
Sorbetes de crema o nata de leche.
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo; cscaras
d un limn; azcar,doce onzas ..
Se pone todo en un cazo a cocer hasta que empiece a
espesarse, menendolo siempre con una cuchara; se retira
de la lumbre, se pasa por un lienzo, se deja enfriar, y se
echa despus en la garapiera para helarlo.
Es preciso advertir que cuando se hacen helados en que
se mezclan la leche y la crema, la primera ha de ser orde-
ada por la maana, y la segunda formada durante la noche
anterior, sin cuya precau'cin se cuajar la leche.
Sorbete de vainilla.
Leche; cuartillo y medio; crema, medio cuartillo; vainilla,
media onza; azcar, doce onzas.
Se corta la vainla en pedacitos; se machaca con un poco
de azcar en almirez de piedra hasta que se pulverice. En-
tonces se echa en un cazo con la leche, la nata y e 1 azcar
y se pone a hasta que se espese un poco: se pasa por
un lienzo, y luego que est fro se pone a helar.
Sorbete de fresa
Fresas, dos libras y media; grosellas encarnadas, media
lipra; agua, un cuartillo; azcar, una libra.
Se despachurran las fresas y las grosel'as en un tamiz
para que pase la pulpa y queden encima los de las
simientes. Se echa despus agua sobre las heces, que se
aprietan y revuelven bien, y ell luido que pasa se reune al
- 95'-
anterior. Se desle el azcar a la lumbre en un poco de
agua, se rene todo, se incorpora bien, y d e ~ pus que esta
fro se pone a helar.
Sorbete de grosella.
Grosellas, d05 libras y media; guindas, una libra; agua,
cuartillo y m.:dio; azcar, una libra.
Se e s c o g e ~ grosellas bien maduras y se desgranan; se
quitan los palos y los huesos a las guindas, y ambas frutas
se pasan por un tamiz para sacar la pulpa: lje echa el agua
sobre las heces, estrujndolas y revoivindolas un poco, y
despus que se ha desledo el azcar a la lumbre en un
poco de agua. se mezcla todo ben, y luego que est fro
se pone a helar.
Sorbete de marrasquino.
Leche, una azumbre; crema, un cuartillo; seis claras de
huevo; marrasquino de Zara, un cuartillo; azcar, una libra.
Se pone la leche con la crema y el azcar quebrantado,
en un perol a la lumbre; se menea sin cesar con una cu-
chara hasta que d un par de hervores, y se cuela despus
por un cedazo de.cerda.
Se baten las claras de h!1evo, y cuando ya estn hechas
espuma se les va echando la leche, sin dejar de ba!irlo todo
hasta que se haya incorporado bien. Se le aade el marras-
quino y se le pone a helar.
TORTAS
Btanse ms yemas de huevos"que claras, como para una
buena mermelada; afidase suficiente cantidad de azcar y
--96 -
un poco de nuez moscada raspada, y se extiende sobre un
suelo de ma.sa en hojas de seis o siete vueltas; se levantan
los bordeS como los de una torta ordinaria, y pnganse en
el horno sobre una lata de hierro o una hoja de papel en-
grasado.
Tarta de diversas frutas.
Tmese la compota del dulce que se quiera; pngase so-
bre la masa, y conclyase como la anterior.
Tarta de dulces.
Extindase el dulce sobre la masa y levntense las ori-
Has todo alrededor.
Cbrase con una capa de masa muy delgada, en la que
se hacen de distancia en distancia unos agujeritos.
Se cuece como la de manzanas, y se espolvorea con az-
car al sacarla del horno.
Tartitas.
Crtese masa bien adelgazada y en hojas, como para ha
cer pastelillos, observando que para cada una slo se nece
sita un redondel de masa; pngase encima dulce o merme-
lada; se levantan las ori Ilas; por encima del dulce se cruzan
unas cintitas de masa; se cuecen en el horno y se baan
con azcar.
Tarta o brioche francs.
Con una libra de flor de harina, dos onzas de azcar en
polvo y una docena de huevos se forma una masa, aa
- 97-
diendo una onza de levadura ordinaria o de cerveza, si la
hubiese.
Djese la masa metida dentro de un pafio durante doce o
catorce horas, para que levante o fermente, y hganse bo-
Hitos, tartas, etc., y se cuecen al horno.
TORTAS
Masa de pan, dispuesta en figura redona y plana, con
la cual se mezclan diversos ingredientes, cocindose a
fuego lento.
Torta del cielo.
Se limpia y remoja una libra de arroz; se muele y se pone
a cocer con seis cuartillos de leche colada con un cedazo
.
con el azcar necesaria y hasta el punto de manjar blanco,
se cuece media libra de carne de puerco maciza y picada, y
despus se vuelve a picar; se fren unos dientes de ajos, y
el picadillo se echa en manteca, una poca de agua, canela
clavo molido, vino blanco, pifiones, pasas deshuesadas, al-
mendras y bizcochos duros molidQs; se unta una tartera
tambin con manteca y se le polvorea un poco d ~ bizcocho
molido, se le pone una capa de leche, polvorendola con
ms bizcocho; otra capa de picadillo con bizcocho, como la
anterior, hasta que se pongan tres capas de leche y tres de
picadillo, en el orden expresarlo; la ltima capa ha de ser
de leche, sobre la que se echa ms bizcocho, y en seguida
se pone entre dos fuegos mansos a cocer o en el horno;
luego que se h ~ y a cuajado, se pondr encima azcar y ca-
nela molida, y se sirve fra.
T
- 98-
Torta de almendras.
Se toman unas cuatro onzas de harina, otro tanto de man-
teca fresca e igual cantidad de azcar en polvo; se macha-
can tres onzas de almendras dulces, se aade corteza de
limn o una o dos c u c h a r a ~ a s de flor de naranja; se echan
cuatro o seis huevos bien batidos, y se mezcla todo en el
mortero para hacer una pasta; se toma una tartera, se unta
el fondo con manteca, y se hace cocer a fuego lento con
lumbre debajo y encima, y se forma la torta, que se puede
servir fra o caliente; pero siempre echndole azcar en pol-
vo por encima.
N DICE
Panadera ............................ '. . . . . . . . 5
Levadura de masa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
de refresco ......... '. . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
de segunda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
.de tercera... . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 7
de espuma de cerveza. . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Masas diversas ........................ ,. . . . . .. . . 9
Pan de flor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
- casero................................... 11
- francs ................................. '. 11
- de Londres. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12
de Alemania ............................. , 14
- de centeno .... ' ... " .......... , . . . ... . .. . 14
Galleta para la marina .................... '. . . . .. 15
de Francia ............ : . . . . . . . . . . . . . . .. 15'
Pan de trigo y patatas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .... 15
Empleo del alumbre en la panificacin. ......... 16
Diversas clases de pan.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 17
El horno ............. " ...................... ' 18
Horno ardiente ............................... ' 19
manso ............ " . . .. . .. ........... 20
regular. ........................ ...... 20
- templado ............................. " 20
- suave.................................. 20
- flojo................................... 20'
Observaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 21
--- 100 -
La importancia de las mquinas en las panaderas
modernas ............................. " .. 21
Mquinas para la preparacin del pan.. . . . . . . . . . .. 21
Desmoronamiento y cribado de la harina. . . . . . . . .. 22
Mquinas mezcladoras y cribadoras. . . . . . . .. . ... , 23
Mquinas de amasar .......................... . 24
Ventajas econmicas ......................... " 25
Mquinas de cortar la pasta ......... ' ........... ' 26
auxiliares. . . . .. ..................... 26
Confitera ................................... ' 29
Tocino del cielo. " ........................... 29
Panecillos americanos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
soplados ..... : ..................... , 31
de municin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 31
Mazapanes ............................... Oo' 32
Mazapanes de diversas frutas.. . . . . . . . . . . . . .. .., 32
Mazapanes de dul.ces . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . .. 32
Mazapn en general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 33
Mazapanes de fresas. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 33
Jaleas.. . . . . . . . . . . . . . .. ..................... 33
Jalea de grosellas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
- de manzanas ........................... , 34
Dulces .......... '" ................. " ..... .. 34
Dulce de grosella.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 35
. - de guindas ............. : . . . . . . . . . . . . . . .. 35
- de ciruelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Dulces secos .............................. " ... , 36
Dulce de cabello .............................. , 36
- de manzanas ....................... " .. 37
- de membrillos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37
- de yemas .......... " ... ..... ... . . . .... 37
Manera de cubrir los tarros d,e dulce. ............ 38
Cremas... .................................. 38
Crema de chantilIy.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 38
- de pastelera ....................... ". . . .. 39
Compotas ................................ \.: 39
'101
Compota de manzanas ... ' ........... ' . . . . . . . .. 40
blanca de peras ............. ' ....... ". .. 40
de grosellas ........................ " 40
de fresas y frambuesas. . . . . . . . . . . . . . . .. 40
de ciruelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 41
de albaricoques .............. , ..... , . .41
de melocotones .......... ; . . . . . . . . . . .. 41
Caramelos., .................................. , 41
de caf .................... ' . . . . . . . .. 42,
de chocolate ... , .................... , 42
Bufiuelos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42'
con frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 42'
caseros ................ ' .......... ' . .. 43
de patatas ... " . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 43
de harina de maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 43
Butiuelos de papas.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Bollos... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 44
Bizcochos ................................... , 44
de Reims............................ 45
borrachos de Guadalajara. . . . . . . . . . . . .. 45
de limn o naranja.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
de manteca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 46
borrachos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 46
Azucarillos ................................... , 47
Arroz con leche a la espaola. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 47
cubano .. ' .................. " 47
Torta de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 48
Sopa de arroz con leche ...................... '. 48
Pastel de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49
Pastelillos de almendras y avellanas. . . . . . . . . . . . .. 49
Almendrada ................................ " 49
Agujas de carne y dulce.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 50
Huevos moles .... " ......... " " . ... .. ... . . . .. 51.
Crema de freE'a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 5t
Buuelos de manzanas ....................... " 52,
Bizcochos a la 'crema.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 52
- 102-
Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 52
caseras .............................. '. 5 ~ Z
con frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 53
de patatas. . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
con arroz.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
de harina de maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 53
de fraile. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 54
de guindas ....................... ' . . . . 54
de sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 54
Turrones .......... ' .......................... , 55
Pastelera .................................. " 56
Masa dura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56
doblada u hojaldre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56
croca ote ........ '. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 57
crustillante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 57
en hojas ............. , ......... ' ...... '. 57
para bollos ............................. , . . 58
Pasta para bollos, pastelillos, tortas, etc. . . . . . . . . .. 58
Pasta para masas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 59
Pastel caliente ....... ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 5\j
fro .................................. , 60
Pasta hojaldrada.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 60
Pastel de arroz .... , ... , ..... " ... " . , . . . . . . . .. 61
Pasta para frito de bufiuelos .................... ' 61
Suspiros de monja.. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 62
Pasta para hacer el pastel de almendras. . . . . . . . . .. 63
Pasta turronada de almendras ................. " 63
Pastel de hgado o "pat de foie gras.. . . . . . . . . .. 63
Naranjas garapifiadas .................. ' . . . . . . . .. 64
Mostillo...................................... 64
Mayonesa ...................... ' ............. ' 64
Mantecadas de Astorga. . .......... ,........... 65
Mantecados de Soria ....................... , . .. 65
de Castilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 65
Mantequilla de Soria.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 66
Lengua a la escarlata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 66
- 103 -
PAga.-
Pastel de liebre ............. '. '. . . . . . . . . . . . . . . .. 66
Empanada de liebre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... 67
Leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
~ asada.................................. 68
- helada.................................. b8
- de almendras ................... '.' . . . . . . . 69
Jamn cocido con vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 69
Conservacin de los huevos ................... " 70
Huevos a la nieve ...... ". '" . .. . ..... . . . . . . .. 70
Gelatina ........................... ' .......... , 71
en pirmide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 71
Melocotones en aguardiente al estilo de'Pars, . . . .. 72
Flan de leche ............................... " 72
Adulteraciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. 73
Empnadas ...................... " .... " ., .. , 74
Empanada caliente ........................... " 75.
fra.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 75,
mallorquina. . . .. . . . . . . . . . . . . ... .... 75
Criadillas de tierra o trufas ............... '. _ . . . .. 76
ala italiana ................. ; ...... ,. 78
de tierra con vino .................. : . . 78
con vino de Champaa. . . . . .. .. ...... 78
Condimentos ................ , ............ , ... , 78
Queso de cerdo a la italiana .................... '. 79
- de cabeza de cerdo .................. : . .. 79
Pastel de pernil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 80
Modo de mt'char ........ , ................... '. 80
Cabeza de cerdo.. . . . . . . . . . . .. . ...... ,........ 81
Cocina hamburguesa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Cebada perlada aromatizada ................ ' ... 82
Extracto de carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 82
Galleta de carne ......... ' .................. ' . .. 83
Butifarra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 83
Polvo de batata ........ , .... ' ................ " 84
Aprovechamiento de las claras de huevo.. . . . . . . .. 84
Tortilla con azcar ............................ , 84
-- 104 -
Queso de Italia ........................... , . . .. 85
Galantina de capn .. , ........................ , 85
Punch ....... '" ... ' .............. ,. . . ....... 85
Vermout o wermouth .......................... , 86
Perdjces escabechadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 86
Picatoste .................. '. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 86
de melocotn, de ciruelas y de albaricoques. 86
Sandwich s (emparedados). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Pudn de pasas (plum-pudding). . . . . . . . . . . . . . . .. 88
- de arroz ..................... , . . . . . . . . .. 88
Pur de guisantes, lentejas, judas, habas, etc.. . . .. 89
Requesn ................................... ' 89
Rosquetes de V lez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 90
Rosquillas de Fuenlabrada .................... " 90
cas tel1anas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 90
Soplillos. . . . . . .. ......................... .. 91
de arroz.. . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . .. . .. 91
de' patatas ........ , . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 9:l
de chocolate. . . .. .................... 92
pronto hecho .................... '.' . .. 92
de rosa, naranja, ans, canela y violetas .. , 93
Sorbetes y quesos helados ....... ............. ' 93
de crema o nata de leche .............. , 94
de vainilla ................. " ........ ~ 4
de fresa. . . .... . ..... ................ 94
de grosella.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
de marrasquino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95
Tartas ........................... , . . . . . . . . . .. 95
- de diversas frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96
- de dulces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96
Tartitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96
Tarta o brioche francs ................. " . . . . .. . 96
Tortas. . . . .. . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97
. . del cielo ........... " . . . . . . . . . . . . . . . .. .. 97
de almendras.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 98
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