Contenido SOYA.................................................................................................................................. 2 Cul es su valor nutricional? ............................................................................................. 2 Dosis Diarias Recomendadas De Calcio............................................................................. 3 Alimentos fortificados ........................................................................................................ 3 BENEFICIOS .....................................................................................................................

5 Mtodos para la obtencin de leche de soya ....................................................................... 5 Mtodo Tradicional : ................................................................................................... 6 Mtodo Illinois: ........................................................................................................... 7 Mtodo Cornell:........................................................................................................... 8 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 9 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 9

YOGURT DE SOYA ENRIQUECIDO CON Ca

SOYA
La soja es originaria de China, Japn y Corea, se introdujo en el continente americano y en Europa en el siglo XVIII. Actualmente presenta una amplia distribucin en zonas de clima templado. Se calcula que se cultivan unos 80 millones de hectreas de 50 variedades de soja en todo el mundo, con una produccin de unos 180 millones de toneladas. En la actualidad, el primer productor mundial es Estados Unidos, con unos 65 millones de toneladas, seguido de Brasil, Argentina y China. Es una leguminosa. No se trata de un cereal y es pariente cercana de los guisantes, habas o judas. La vaina que guarda de 2 a 4 porotos (alubias) es oscura y vellosa. Para su cultivo requiere temperaturas clidas y abundante agua. Es una planta dadora de nitrgeno al suelo, y de ella se aprovecha absolutamente todo.

Cul es su valor nutricional?

La calidad nutricional de las protenas est determinada por su composicin de aminocidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminocidos esenciales de la protena vegetal concentrada de la soja estn en cantidades semejantes a las de las protenas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal. La soja contiene todos los aminocidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano para el crecimiento, el mantenimiento de las funciones orgnicas. Su patrn de aminocidos es uno de los ms completos dentro de las protenas vegetales y es muy similar al de las protenas animales de alta calidad, con excepcin de los aminocidos sulfurados como la metionina. Vitaminas y minerales La relacin calcio-fsforo de la soja es ptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo seo y dental. Contiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del complejo vitamnico B, esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate. Isoflavonas Dentro de las sustancias vegetales con actividad estrognica, las ms estudiadas y conocidas son las isoflavonas. El grano de soja es uno de los alimentos que las contienen en mayor cantidad, presentando la particularidad de estar unidas a su fraccin proteica. Se estima que el aporte de isoflavonas es de 1,3-3,3 mg de isoflavonas por gramo de protena. Diversos estudios valoran el papel de estos fitoestrgenos sobre campos tan diversos como algunos cnceres (mama, prstata, colon), sobre las reservas del calcio en nuestro organismo, la salud cardiovascular y las molestias asociadas a la menopausia. Los Glcidos

La soja es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos y fibra diettica (el 30% del total de tipo soluble). Este tipo de fibra juega un papel beneficioso en la hiperlipidemia y en la diabetes mellitus. La leche que se extrae del grano es de fcil digestin.

Dosis Diarias Recomendadas De Calcio

En la siguiente tabla se establecen la ingesta adecuada de calcio segn el Departamento de Nutricin del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, nios y adultos. Tabla 1 Dosis diarias recomendadas de calcio Edad Hombres Mujeres (mg/da) (mg/da) 210 270 500 800 1300 1300 1000 1200 1300

0 a 6 meses 7 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 8 aos 9 a 13 aos 14 a 18 aos 19 a 50 aos 51 aos o ms Embarazo y lactancia (menores de 18 aos) 1000 Embarazo y Lactancia (mayores de 18 aos) Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

Alimentos fortificados
Segn el Artculo 1363 del mencionado Cdigo, los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios de ms de 4 aos de edad (tienen que indicarse en el rtulo del envase). Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia de diferenciacin para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas. El yogurt se soya ser enriquecido con el 77% de Calcio requerido en la dieta diaria de nios mayores a los 9 aos, esto representa 100 mg/100gr de producto.

Tabla 2 Comparacin entre la composicin del yogurt de soya, la leche de vaca fluida y el yogurt de leche de vaca Nutrientes (g) por cada 100 gramos del alimento Energa en Kcal Protena total Protena animal Protena vegetal Lpidos totales Grasa animal Grasa vegetal Grasa saturada AG poliinsaturados AG esenciales Colesterol Carbohidratos totales Poisacridos Mono y disacridos Azcar Fibra mg en 100 g del alimento Vitamina A Retinol Carotenoides Vitamina E Tiamina Rivoflavina Piridoxina Acido flico Vitamina C Calcio Fosforo Hierro Sodio Potasio Cobre Zinc Yogurt de soya 30 3 0 3 1.5 0 1.5 0.2 0.9 0.9 0 1.1 1.1 0 0 0 4 0 22 1.5 0.07 0.02 0.04 0 0 18 35 0.69 0 0 0 0 Leche de vaca 50 3.1 3.1 0 2 2 0 1.5 0.1 0.1 9 5.8 0 5.8 0 0 21 20 6 0.5 0.03 0.14 0.04 4 1 12 85 0.1 50 145 0.3 0.4 Yogurt de leche de vaca 55 2.5 2.5 0 2.2 2.2 0 1 0 0 9 5.9 0 5.9 0 0 21 19 12 0.1 0.05 0.13 0.05 11 1 120 100 0.2 50 145 0.1 0.6

Fuente: www.uvfajardo.sld.cu/Members/ligiamaria/yogurt-de-soya

BENEFICIOS
Mayor asimilacin y digestibilidad, as como una opcin para individuos intolerantes a la lactosa. El calcio merece una atencin especial, no slo porque el yogur puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que adems lo aporta en condiciones ms asimilables que en otros productos. Ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Es ms, la FDA de Estados Unidos recomienda consumir 25 gramos de protena de soya al da para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Disminuye los sntomas de la menopausia, ayuda a combatir el cncer de mama por el bloqueo del estrgeno producido por las isoflavonas, ayuda a combatir el cncer de prstata en el hombre, reduce la prdida de materia sea en madres lactantes y en gestacin y que, incluso, combate el cncer de colon. Contiene aminocidos esenciales, imprescindibles en el desarrollo y el crecimiento de los ms pequeos. Sus protenas son equivalentes a las protenas de origen animal. Carece de colesterol y posee cidos grasos poliinsaturados (omega-3). Adems: contiene hierro, calcio, vitaminas del grupo B y vitamina E. Posee lecitina, una sustancia que evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias.

Mtodos para la obtencin de leche de soya

La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante, en apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante diversos mtodos Actualmente existen mtodos que, a gran escala y con tecnologa moderna, permiten producir productos de buena calidad y de mejor apariencia. Entre los principales mtodos para la elaboracin de la leche de soya se destacan: Mtodo Tradicional Mtodo de Illinois Mtodo de Cornell

 Mtodo Tradicional :
El mtodo tradicional es un mtodo sencillo, donde su producto final no solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que tambin es un producto del cual se espera rendimientos de produccin bajos. Las etapas del proceso son mostradas en la figura 1

Figura 1 Diagrama de Flujo Mtodo tradicional

 Mtodo Illinois:
El mtodo Illinois fue descubierto e introducido en el ao 1975, donde su mayor parmetro crtico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo aproximado de 20 min. En este mtodo tambin se utiliza bicarbonato de sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra pak, 2005) Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2

Figura 2 Diagrama de Flujo Mtodo Illinois

 Mtodo Cornell:
El mtodo Cornell consiste en la desactivacin de la enzima lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas de 80 -100 C, por un tiempo de 5 10 min. Este mtodo aprovecha ntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no es descascarado para su posterior proceso. El mtodo cornell da como resultado un producto con altos niveles de protena, baja percepcin del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de produccin sea alto. (Tetra Pak, 2005) Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3

Figura 3 Diagrama de Flujo Mtodo Cornell

PASTEURIZACIN

CALCIO

Figura 4 Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboracin De Yogurt De Soya (Vargas, 2003)

CONCLUSIONES
El alimento funcional es yogurt de soya enriquecido con calcio con 1000 mg/100gr de producto dirigido para personas mayor de 9 aos. El proceso para la produccin de yogurt de soya es el mtodo de cornell, porque permite mejorar las caractersticas del producto final. El calcio se aade con el concentrado de frutas previamente pasteurizado.

BIBLIOGRAFIA

1. Calcio y embarazo, http://www.paraqueestesbien.com/hombre/torax/embarazo/embarazo35.htm. 2. Vargas, J. (2003). Produccin y comercializacin de yogurt de soya en Guayaquil. Recuperado el 6 de 2011, de http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3625/1/6152.pdf 3. Alimentos fortificados y enriquecidos, http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_14/14_07_alimentos.htm. 4. El calcio en los alimentos y la nutricion, http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm. 5. Lic. Isabel Martn, 26 de mayo de 2006, Yogur de soya, entre otras variantes de productos de esta leguminosa como alimento para la salud, http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=12670#valor 6. Grupo de Apoyo Nutricional Instituto de Neurologa y Neurociruga, 19 de junio del 2007, http://www.uvfajardo.sld.cu/Members/ligiamaria/yogurt-de-soya 7. La soya y sus grandes beneficios, http://www.terra.com.pe/mujer/noticias/hof53602/soya-sus-grandes-beneficios.html 8. Qu es la soja?, http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_sa ludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_soja1.xml 9. La Soja y sus cualidades, s.f., http://www.biomanantial.com/la-soja-suscualidades-a-125.html.