Instituto Tecnolgico Superior de Acayucan

Nombre:
Ivn David Cruz Pulido Olegario Campos Molina Mayra Leticia Berruecos Ramos Edgar De Jess Arias Patraca Luis enrique Snchez Martnez Miriam Hernndez Crdoba

Carrera:
Ingeniera Industrial

Asignatura: Docente:

Anlisis econmico financiero Juan Anastasio Silverio Grupo:

704 C
Asociacin de ingenieros dedicados a la elaboracin de helados

AIDEH

INTRODUCCIN.
Los Toritos Veracruzanos son bebidas heladas tradicionales del Estado de Veracruz especialmente en Sotavento, regin que va desde Puerto de Veracruz hasta el Sur de Alvarado Colindando con los Tuxtla. Estn hechos de Alcohol de Caa que se produce igual en el Estado de Veracruz, los hay de Guanbana, Caf, Mango, Nanche, Cacahuate, Coco, Fresaetc. de un sinfn de sabores. Torito: Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caa y saborizado con crema de Cacahuate, Fresa, Mango, Guanbana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de Veracruz. Y es que su sabor dulce es bastante engaoso: el mango, el caf, la guanbana, el cacahuate, el mamey... saben ocultar muy bien la presencia del alcohol de caa que se cuela en las venas. El entusiasta comensal podra acompaar los ricos platillos de la regin con uno o dos toritos bien fros, y todo estar bien mientras permanezca sentado; si se levanta, ser bajo su propio riesgo

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad la diversidad de productos es muy extensa en cuanto a postres congelados y la competencia es muy fuerte al tratar de imponer su producto, por eso la asociacin de ingenieros dedicados a la elaboracin de helados (AIDEH) se ha dado a la tarea de innovar en esta rea o mercado, innovando en la elaboracin de un helado de torito de cacahuate. Hablar del 'torito' es hablar de la costa ms alegre y bullanguera de Mxico: Veracruz. Toda esa franja a orillas del golfo de Mxico es una eterna fiesta donde la brisa marina se funde con los aromas de una comida sabrosa y del caf. Es en la calurosa regin del Sotavento, donde se encuentra el mismsimo puerto de Veracruz y el ensoador pueblo de Tlacotalpan, que se acostumbra tomar esta bebida, cuyo nombre quiz provenga del fuerte impacto que causa su consumo en quien lo pruebe por primera vez. Los toritos no son bebidas que puedan conseguirse en otro lugar que no sea en los pueblos de Sotavento. Por eso al probarlos se asocian con el horizonte del Papaloapan, con una noche tibia de luces ambarinas que acentan el aire provinciano de Tlacotalpan. El torito es tambin el sabor de un paseo por el malecn de Veracruz, y ms de uno pensar acompaarlo con un delicioso arroz a la tumbada o unos ricos camarones a la diabla. Por otro lado tenemos la fabricacin de nieve que es uno de los postres ms deliciosos y que por su textura, color, sabor y su suave cuerpo satisface los ms exigentes gustos del hombre. En la presente investigacin tendremos una variante al hacer una nieve que contiene alcohol, esto nos dar una perspectiva diferente de hacer nieve con un ingrediente que en la regin no se ha probado y es combinar la mezcla de la nieve con el aguardiente.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACION.

Objetivo general:

Elaborar una nieve que cumpla con los gustos del paladar de las personas, mediante la innovacin de una nueva forma o sabor de nieve.

Objetivo especifico:

Lograr la elaboracin de un buen producto con los insumos adecuados. Satisfacer las exigencias de los consumidores.

HIPTESIS.
Se puede elaborar nieve con la mezcla de leche y saborizante en determinado momento y a cierta temperatura. Debido a que se le agrega aguardiente a la mezcla surgir una variante en cuanto a la congelacin de esta, debido a que el aguardiente es alcohol y por lo tanto su temperatura es caliente.

VARIABLES.
Independiente: Los factores termo ambientales. Dependiente: La temperatura de congelacin de la nieve.

MARCO TERICO.
EL TORITO. Los Toritos Veracruzanos son bebidas heladas tradicionales del Estado de Veracruz especialmente en Sotavento, regin que va desde Puerto de Veracruz hasta el Sur de Alvarado Colindando con los Tuxtlas. Estn hechos de Alcohol de Caa que se produce igual en el Estado de Veracruz, los hay de Guanbana, Caf, Mango, Nanche, Cacahuate, Coco, Fresaetc. de un sinfn de sabores. Torito: Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caa y saborizado con crema de Cacahuate, Fresa, Mango, Guanbana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de Veracruz. Hablar del 'torito' es hablar de la costa ms alegre y bullanguera de Mxico: Veracruz. Toda esa franja a orillas del golfo de Mxico es una eterna fiesta donde la brisa marina se funde con los aromas de una comida sabrosa y del caf. Es en la calurosa regin del Sotavento, donde se encuentra el mismsimo puerto de Veracruz y el ensoador pueblo de Tacotalpa, que se acostumbra tomar esta bebida, cuyo nombre quiz provenga del fuerte impacto que causa su consumo en quien lo pruebe por primera vez. Y es que su sabor dulce es bastante engaoso: el mango, el caf, la guanbana, el cacahuate, el mamey... saben ocultar muy bien la presencia del alcohol de caa que se cuela en las venas. El entusiasta comensal podra acompaar los ricos platillos de la regin con uno o dos toritos bien fros, y todo estar bien mientras permanezca sentado; si se levanta, ser bajo su propio riesgo Los toritos no son bebidas que puedan conseguirse en otro lugar que no sea en los pueblos de Sotavento. Por eso al probarlos se asocian con el horizonte del Papaloapan, con una noche tibia de luces ambarinas que acentan el aire provinciano de Tacotalpa. El torito es tambin el sabor de un paseo por el malecn de Veracruz, y ms de uno pensar acompaarlo con un delicioso arroz a la tumbada o unos ricos camarones a la diabla.

El torito es uno de los muchos pretextos para darse una escapada a esa dimensin de paz y algaraba. Pero en tanto, cabe prepararse un torito en casa, cerrar los ojos y beberse un traguito de Veracruz. LA NIEVE. La nieve con alcohol o "semifreddo" es un tipo de nieve de origen italiano que se caracteriza por ser una nieve que no cuaja o que nunca termina de congelarse. Es nieve normal a la que se le agrego alcohol. Es rica pero un tanto aguada.

El "Semifreddo" (se traduce como semi fri congelado o medio congelado) es diferente al "Gelato" es la nieve tradicional italiana es la original y se considera la nieve de mayor calidad. Otro tipo de nieve italiana es la "Granita" esta es una 'nieve' a base de agua como un raspado, snowcone, piragua, trole etc. o como lo llamen es su pas. Es Hielo raspado con sabor a algo.

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA ELABORACIN DE LA NIEVE. El origen del helado es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Otros sealan que los chinos, muchos siglos antes de Cristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Lo cierto es que lo conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparacin, de su regreso de uno de sus viajes la lejano oriente. Esto apoyara la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocer al mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

En el ao 1660, el italiano Procopio invent una mquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera mezcla helada, similar a lo que hoy conocemos.

Procopio, abri en Paris el caf procope, donde adems de caf se servan helados, as se popularizo el delicioso postre. Hacia ao 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jonson, una norteamericana, invento la primera heladera automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Es importante destacar que en esa poca descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura de hielo y que este durara por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se deja la mezcla en los recipientes, y el helado quedaba listo. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos al hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilito la produccin en masa.

HELADO.
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, con saborizantes, edulcorantes y azcar. nata o natillas combinadas

En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. Helado de chocolate con nata y barquillo. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal aumenta la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Tipos.

Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.

Helado con chocolate.

Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.

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Definiciones tpicas para los postres congelados: Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada (del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o ms de grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada pas. Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de dulcificantes. Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea. Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en cantidades porcentuales especficas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, dulce de leche y nata. Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes econmicos. Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo. Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o restaurantes de primera categora.

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Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos helado despus de la formacin de la emulsin. es no no de

Historia.

Paleta de agua.

Helados en la ciudad italiana de Roma.

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Helado de fresa. Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. An antes, en el 400 a. c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nern(A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat"

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El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin. Heladero ambulante en un feria de Santiago de Chile. En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

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Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

ASPECTOS QUMICOS.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

CONSUMO.
Principales consumidores Segn la Asociacin Internacional de Productos Lcteos (2006), las estadsticas de consumo mundial de helado son (litros al ao/habitante):Nueva Zelanda (26,3), EstadosUnidos (24,5), Canad (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4 ), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2),Italia (8,2), Chile (6,3), Francia ( 5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8). 1 Sabores favoritos Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (19.3%) y cookies n' cream (40%). Las estadsticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services. El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.

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INGREDIENTES PARA EL TORITO DE CACAHUATE.

Torito de cacahuate (Veracruz) 1 lata de leche evaporada. 1 lata de leche condensada. 2 tazas de aguardiente de caa. 250 gramos de crema de cacahuate. Agua mineral o natural.

Preparacin:

Con excepcin del alcohol y el agua mineral, se ponen todos los ingredientes en la licuadora, y s lican. A la mezcla obtenida, se le agrega de litro de agua mineral y en el caso de que se desee menos espeso, se le va poniendo ms agua mineral hasta obtener la consistencia cremosa que se quiera, se le pone el alcohol al gusto y se revuelve bien. Se obtiene un poco mas de 1 litro de Torito.

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ELABORACIN DE LA NIEVE.
Como se comento desde el inicio, la elaboracin de la nieve de garrafa es 100% artesanal, es por eso que el SABOR y el cuerpo de la nieve estan peculiar. 1. Para elaborar la nieve lo primero que necesitas son las cubetas de madera. Existen 2 medidas para las cubetas de madera.

Garrafa de 22 Lts. Medida interior 25 cm. Boca por 43 cm. de fondo. Cubeta chica 38.00 De boca exterior 34 fondo exterior 45 Altura. 2. En segundo lugar se necesitan las garrafas de METAL inoxidable, existen varias medidas pero estas son las ms recomendables.

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En el recipiente ms grande se coloca hielo en trozos de regular tamao 5 cm aprox (la capa debe de ser de 10 cm aprox) y una capa como de posteriormente se le coloca abndate sal sobre el hielo. Se introduce el recipiente ms pequeo y se coloca sobre el hielo en los espacios entre los recipientes (alrededor del recipiente pequeo) se coloca hielo y una capa de sal, mas hielo y mas sal espolvoreada sobre el hielo y as hasta quedar al lmite del recipiente exterior (el ms grande) se debe de tener cuidado de no poner sal en el recipiente pequeo que es donde se vaciara la leche. Se vierte la mezcla preparada y azucara y fra en el recipiente pequeo y ahora si a darle vueltas y vueltas y vueltas y vueltas con una cuchara de metal se va despegando la nieve que se va formando en el recipiente que tiene la leche cada 5 minutos hasta que se forma completamente la nieve.

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SISTEMA DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIN DE LA NIEVE. (MANO DE OBRA)

ORGANIZACIN La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de helados se estima en 9 empleados: Director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos a la empresa, tales como la venta, establecimiento de los precios de la misma, compra de las materias primas y de envases, etc. Director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del funcionamiento de la lnea de proceso, as como de controlar el trfico de materiales dentro de la empresa. Se ocupar del control de calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a la misma, incluidos la recepcin de materias primas y envases y la expedicin del producto. Auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los clientes y proveedores de todo tipo, as como encargarse del trabajo administrativo de la empresa. Operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y mezclado: Su misin ser la dosificacin y mezcla de las materias primas con objeto de conseguir la adecuada composicin del producto. Ser esta misma persona quien trasportara los recipientes del mezclado a la sala de maduracin Operarios para el control de envasado y encajado: Sern los encargados de envasar los helados en sus respectivos envases y una vez transportados a la congeladora en almacn inspeccionarlos. Encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la instalacin y de ayudar al Jefe de Gestin de Calidad en el funcionamiento de la higiene de los productos. Conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella transportara las cosas k se requieran del almacn de materia prima como tambin los productos terminados Conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta carga de los helados en la camioneta y del transporte y reparto de los mismos por todos los establecimientos clientes.

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ACTIVIDAD INDUSTRIAL

Nosotros nos encargaremos de desarrollar el proceso producto del helado que en esta oportunidad, con conocimiento adquirido de personas, que se dedican a la elaboracin del mismo, se nos har ms fcil entenderlo. La nieve con alcohol o "Semifreddo" es un tipo de nieve de origen italiano que se caracteriza por ser una nieve que no cuaja o que nunca termina de congelarse. Es nieve normal a la que se le agrego alcohol. Es rica pero un tanto aguada. Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar mas adelante. PRODUCTO La empresa helados aideh da a conocer su innovacin, introduciendo un helado con un sabor nuevo, el famoso torito bebida tpica del puerto de Veracruz ahora se puede disfrutar en forma de helado. TAMAO DE LA EMPRESA La empresa de helados aideh viene a integrar una ms de las empresas artesanales debido al menor nmero de trabajadores, espacio reducido, maquinaria pequea, y por ventas semanales, mensuales, anuales no elevadas. INFRAESTRUCTURA La heladera consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento debidamente con un rea total 300 m2 construidas con material noble, un lugar ventilado con ventanas altas, pisos y paredes de maylica(tipo de decoracin cermica sobre losa), iluminacin natural, con una pendiente de 15 para la buena circulacin de las aguas residuales hacia el desage.

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INFORMACION TECNICA PRODUCTO PRINCIPAL: Nosotros viendo las diferentes tcnicas de elaboracin del helado nos concentraremos en s de la manera como se fabrica artesanalmente. Helado de torito de cacaguate. Posibles variantes: Mango. Nanche. Caf. Guanbana. Coco. Jobo.

Ingredientes para el torito de cacahuate.

1 lata de leche evaporada. 1 lata de leche condensada. 2 tazas de aguardiente de caa. 250 gramos de crema de cacahuate. Agua mineral o natural. Preparacin: Con excepcin del alcohol y el agua mineral, se ponen todos los ingredientes en la licuadora, y s lican. A la mezcla obtenida, se le agrega de litro de agua mineral y en el caso de que se desee menos espeso, se le va poniendo ms agua mineral hasta obtener la consistencia cremosa que se quiera, se le pone el alcohol al gusto y se revuelve bien. Se obtiene un poco mas de 1 litro de Torito.

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MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS.(artculos) Tanques de agua Bomba mezcladora Tanque mezclador Homogenizador Congelador Cocina semi industrial Mesa de empaque Cmara de refrigeracin Balanza N DE MQUINAS. 2 1 2 1 2 1 1 1 1

1.- Recepcin y seleccin En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. Dosimetra Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza. 3.- Mezclado En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de cacahuate, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (azcar, estabilizantes, etc.).

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Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de cacahuate, con la leche reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base". 4. Pasteurizado Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30 min. 5.-Homogenizacin Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso. 6.- Moldear Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del producto. 7.- Enfriado Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

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8.-Maduracin Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 9.- Congelado Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. 10- Desmoldado Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms fluido en proceso de envasado 11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado. 12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

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Ingredientes.
En la preparacin de helados y mezclas envasadas para congelar se podr utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas especficas.

Aditivos.
Solamente se podrn utilizar en la elaboracin de los productos contemplados, los aditivos autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar, por las siguientes disposiciones: Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin, modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre. Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

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Los establecimientos de elaboracin cumplirn los siguientes requisitos: A. Las mezclas para helados sern sometidas al tratamiento trmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destruccin de cualquier tipo de microrganismo patgeno y se conservarn, hasta su congelacin, a temperaturas inferiores a 6 C B. No ser necesario la aplicacin de tratamiento trmico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un p H igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5. C. El tiempo de conservacin de la mezcla para helados, antes de su congelacin, ser de setenta y dos horas como mximo. D. En su caso, slo se destinar a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la produccin comunitaria recogidas en los artculos 3 y 6 del Captulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo. Requisitos relativos a las mquinas elaboradoras expendedoras: La preparacin del helado se realizar en un recipiente o cilindro cerrado. El depsito de la mezcla en reserva estar refrigerado a una temperatura de 5 C, con una oscilacin de 1 C. El producto terminado deber ser sacado de la mquina a una temperatura igual o inferior a -4 C. Al finalizar la venta del da el producto sobrante de la mquina deber eliminarse no siendo recuperable. nicamente se podr utilizar esta mquina para elaborar-expender helado.

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La preparacin de la mezcla se har en lugar adecuado sanitariamente y prximo a la mquina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedicin. Si la mezcla lquida procede de distinto local en que est situada la mquina expendedora, deber estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deber ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artculo. El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea lquida, lquida concentrada o deshidratada, as como el de leche esterilizada, ser utilizado ntegramente una vez abierto el envase. Una vez preparada la mezcla lquida, a partir de la concentrada o deshidratada, deber colocarse inmediatamente en su totalidad en el depsito que para este fin existe en la mquina automtica elaboradora-expendedora. Todas las piezas en contacto con el helado sern desmontables y de fcil limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado. Debern disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.

Requisitos relativos a la implantacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico y a las normas microbiolgicas.
Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el mtodo de anlisis de peligros y puntos de control crtico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento. Tomar muestras para comprobar la eficacia de los mtodos de limpieza y desinfeccin, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas. Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los prrafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas sern conservados al menos durante un perodo de dos aos, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducir a dos meses a partir de la fecha lmite de consumo o de la fecha de duracin mnima.

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Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algn riesgo grave para la salud. Retirar del mercado, en taso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecern bajo supervisin y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorizacin de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad. Controlar la marca de salubridad para que slo figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos. El sistema de autocontrol dispuesto en el prrafo a) de este apartado, ser comunicado a la autoridad competente, quien controlar con regularidad su cumplimiento. La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su estructura. Este programa ser realizado en colaboracin con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondr del carn de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto. Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplirn las normas microbiolgicas relacionadas que a continuacin se especifican:

Normas microbiolgicas envasadas para congelar.

para

helados

mezclas

Los criterios microbiolgicos que debern cumplir los helados y mezclas envasadas para congelar sern los siguientes: 1) Criterios obligatorios: grmenes patgenos. Tipo de grmenes Listeria monocytogenes Salmonella spp Norma (ml, g) (a)

Ausencia en 1 g Ausencia en 25 gn = 5, c = 0, m = 0

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Condiciones generales y especiales de los establecimientos de elaboracin.

Los establecimientos de elaboracin reunirn, por lo menos, las siguientes caractersticas: a. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda contaminacin de las materias primas y de los productos. b. En los lugares donde se proceda a la manipulacin, preparacin y transformacin de las materias primas y a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para congelar. El suelo ser de materiales impermeables y resistentes, fcil de limpiar y desinfectar, y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua; contar con un dispositivo que permita evacuar el agua. 1) Las paredes tendrn superficies lisas, fciles de limpiar, resistentes e impermeables; estarn recubiertas con un revestimiento claro. 2) El techo ser fcil de limpiar en los locales en los que se manipulen, preparen o transformen materias primas o productos no envasados que puedan contaminarse. 3) Las puertas estarn fabricadas con materiales inalterables, fciles de limpiar. 4) Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin y, en su caso, de evacuacin de vapores. 5) Existir una buena iluminacin natural o artificial.

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6) Habr un nmero suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fra y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos, los grifos no debern accionarse con las manos. Estas instalaciones debern disponer de productos de limpieza y de desinfeccin y de medios higinicos para secarse las manos. 7) Se contar con dispositivos para limpiar los tiles, el material y las instalaciones. 2. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos contemplados, debern cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos 1 a 6 del prrafo anterior, excepto:

En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastar con un suelo fcil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua. En los lugares o locales de congelacin y de ultra congelacin, bastar con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fcil de limpiar. En tales casos, se dispondr de una instalacin de potencia frigorfica suficiente para garantizar la conservacin de las materias primas y los productos, en las condiciones trmicas previstas La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitir garantizar el almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados Durante las operaciones de carga y descarga habr medios para el mantenimiento higinico y la proteccin de las materias primas y de los productos acabados, que no hayan sido envasados Se contar con instalaciones apropiadas de proteccin contra animales, tales como insectos, roedores, pjaros. Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.

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Dispondrn de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por conductos, stos estarn construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de las dems materias primas o productos. Contarn con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin del material y utensilios. Existir un dispositivo de evacuacin de aguas residuales que cumpla los requisitos higinicos. Tendrn una instalacin que suministre exclusivamente agua potable, que deber cumplir lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo pblico, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante, queda autorizado excepcionalmente el suministro de agua no potable para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esta agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminacin directa o indirecta de los productos. Las tuberas de agua no potable se diferenciarn claramente de las de agua potable. Existir un nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos ltimos no podrn comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarn dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios higinicos para su secado; los grifos no sern de accionamiento manual. Existir un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin de la autoridad competente, si la cantidad de produccin requiriera su presencia regular o permanente. Habr un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de mantenimiento, as como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.

2. Condiciones especiales de los establecimientos de elaboracin. Adems de las condiciones generales, los establecimientos de elaboracin dispondrn al menos: En caso de envasado en recipientes de un solo uso, de un emplazamiento para su almacenamiento, as como para el almacenamiento, en su caso, de

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las materias primas destinadas a la fabricacin de aqullos; en caso de envasado en recipientes reutilizables, de un emplazamiento especial para su almacenamiento, as como de una instalacin que permita efectuar su limpieza y su desinfeccin. De un equipo para el tratamiento trmico que cumpla los requisitos higinicos. De una instalacin y equipos para el enfriamiento, el envasado y el almacenamiento de los helados y mezclas envasadas para congelar. En el caso de establecimientos de elaboracin de produccin limitada, el envasado se podr efectuar mecnica o manualmente. En el caso de postres de helado y para facilitar su decoracin, el envasado se podr realizar manualmente.

Condiciones generales de higiene de los establecimientos de elaboracin y de las mquinas elaboradoras-expendedoras.

Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y a los tiles de trabajo de los establecimientos de elaboracin: a) El material y los instrumentos utilizados para manipular las materias primas y los productos, los suelos, las paredes, los techos y los tabiques de los locales, se mantendrn en buen estado de limpieza y funcionamiento, de manera que no constituyan un foco de contaminacin para dichas materias primas o productos. b) No estar permitida la entrada de animales en los establecimientos de elaboracin. Se llevarn a cabo programas de lucha, entre otros, contra roedores e insectos. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems sustancias potencialmente txicas sern almacenadas en locales o armarios que puedan cerrarse con llave y se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos. c) Los locales o lugares de trabajo, los tiles y el material de trabajo, se utilizarn nicamente para la elaboracin de los productos contemplados. No obstante, previa autorizacin de la autoridad competente, podrn emplearse, simultneamente o no, para la elaboracin de otros productos alimenticios aptos para el consumo humano. d) Se utilizar agua potable, tal como se define en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas

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potables de consumo pblico. No obstante, con carcter excepcional, podr autorizarse la utilizacin de agua no potable para producir vapor, combatir incendios o enfriar las mquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de Dicha agua con otros fines, ni ello suponga riesgo de contaminacin para las materias primas o los productos contemplados en la presente Reglamentacin. e) Los desinfectantes y sustancias similares sern productos autorizados, envasados de forma que sean claramente identificados y etiquetados indicando el modo de empleo. Estos productos sern utilizados de forma que los equipos, el material, las materias primas y los productos contemplados en la presente Reglamentacin, no se vean afectados por ellos. Tras la utilizacin de los productos mencionados, dichos equipos e instrumentos de trabajo, sern aclarados completamente con agua potable. f) Se evitar la contaminacin cruzada entre las operaciones, por el material, la aireacin o el personal. En su caso, y en funcin del anlisis de riesgos (ARCPC) mencionado, los locales destinados a las operaciones de produccin se dividirn en zonas hmedas y en zonas secas, cada una con sus propias condiciones de funcionamiento. g) Con la periodicidad y con los procedimientos acordes con los principios contemplados, el material, los recipientes y las instalaciones que, durante la fabricacin, entren en contacto con los helados y mezclas envasadas para congelar u otras materias primas perecederas, se limpiarn y, si fuera necesario, se desinfectarn. 3. Condiciones de higiene de las mquinas elaboradoras-expendedoras de helados:

a) Una vez vaciada la mquina y con el batidor funcionando, se aclarar con agua potable hasta que sta salga limpia y sin residuos. b) A continuacin se desmontar limpindose el batidor, as como el grifo de salida de helado y sus juntas de goma y el interior del cilindro de congelacin, limpindose el depsito de la mezcla. c) Las piezas desmontadas se introducirn en un recipiente con detergente y desinfectante, limpindose y aclarndose adecuadamente. A continuacin,

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y sin secar, se montarn todas las piezas, y a las juntas de goma se les untar vaselina esterilizada. d) Una vez finalizada esta operacin y montada la mquina y lista para funcionar, se llenar su depsito con agua tratada convenientemente con desinfectantes, mantenindose en estas condiciones un mximo de veinticuatro horas hasta su prxima utilizacin. e) Al ser utilizada nuevamente, se vaciar la mquina y se aclarar, quedando lista para verter la mezcla y hacer helado.

Almacenamiento y conservacin.
Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura igual o inferior a -18 C en el centro del producto. Los granizados se conservarn a una temperatura igual o inferior a 0 C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento sern registradas, segn la legislacin vigente, y la velocidad de congelacin permitir que los productos alcancen la temperatura requerida lo ms rpidamente posible. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrn ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraos.

Transporte.
Los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a -18 C, con una tolerancia de 4C. Los granizados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 0C. Los helados podrn ser transportados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraos.

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Condiciones de los establecimientos de venta.

Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrn en equipos frigorficos adecuados a las temperaturas indicadas. Los helados que se vendan a granel o fraccionados se conservarn, con anterioridad a su venta, a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones. Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirn permanentemente las debidas condiciones higinicas. Estos utensilios debern ser de un material tal que no transmitan sustancias extraas al helado ni modifiquen sus caractersticas organolpticas y se limpiarn con agua corriente potable cada vez que se utilicen. En los casos en los que no se estn utilizando deforma continuada, se mantendrn en recipientes resistentes a los cidos, conteniendo una solucin al 1,5 % de cido ctrico o tartrico, que se renovar las veces necesarias para mantener un perfecto estado de limpieza y desinfeccin del utillaje. Los barquillos y galletas que se expendan con los helados, se guardarn en recipientes cerrados y debidamente protegidos. Las mquinas automticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposicin y venta de helados a granel, se situarn lejos de fuentes calricas que incidan directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante, autorizndose dicha situacin por las autoridades competentes.

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Personal.
El personal dedicado a la elaboracin, almacenamiento, distribucin y venta de helados, as como el de elaboracin y transformacin de mezclas envasadas para congelar, estar en posesin del carn de manipulador de alimentos y se ajustar, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislacin vigente. Se exigir del personal el ms perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y que puedan contaminarse. En particular: a. Llevar ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. b. Se lavar las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminacin; las heridas en la piel sern cubiertas con un vendaje estanco. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y de los productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los empresarios tomarn todas las medidas necesarias para evitar que manipulen los productos contemplados en la presente Reglamentacin las personas que puedan contaminarlos, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminacin.

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Registro General Sanitario de Alimentos.

Los establecimientos, debern inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos, excepto: a. Los establecimientos de venta. b. Los establecimientos que elaboren productos exclusivamente para su venta directa al consumidor.

Envasado El envasado se efectuar en lugares previstos a tal fin y en condiciones higinicas satisfactorias. Sin perjuicio de lo dispuesto en las disposiciones vigentes sobre envases para uso alimentario, el envase cumplir las normas de higiene y tendr la solidez suficiente, para garantizar la proteccin eficaz de los productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los envases no se podrn reutilizar para productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los recipientes que no estn destruidos a la venta directa al consumidor, podrn volverla utilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente. Cuando los helados se expendan en los establecimientos de venta, podrn presentarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin, que no puedan modificar sus caractersticas ni trasmitir sabores u olores extraos, ni ocasionar alteraciones al producto. Segn la presentacin solicitada por el consumidor, el helado podr ir acompaado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas.

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La elaboracin y las operaciones de envasado de helados podrn efectuarse, no obstante lo dispuesto anteriormente, en el mismo local si el envase posee las caractersticas mencionadas anteriormente y si se cumplen las siguientes condiciones: A. El local es lo suficientemente amplio y est acondicionado de forma que garantice la higiene de las operaciones. B. El envase es transportado al establecimiento de elaboracin o de venta en un envoltorio, en el que han sido introducidos los productos inmediatamente despus de su elaboracin y que los protege contra todo dao durante el transporte al establecimiento, y se almacenan en condiciones higinicas en un local o lugar destinado a este efecto. C. Los locales o lugares de almacenamiento del material de envasado estn desprovistos de polvo, no hay presencia de animales y estn separados de los locales o lugares que contienen sustancias que puedan contaminar los productos. Los envases no deben almacenarse en contacto con el suelo. D. Los envases se ensamblan en condiciones higinicas antes de introducidos en el lugar de envasado; puede obviarse este requisito cuando los envases se ensamblen automticamente, siempre que no haya ningn peligro de contaminacin de los productos. E. Los envases se introducen en condiciones higinicas en el local, se utilizan inmediatamente y no son manipulados por el personal encargado de manipular los productos sin envasar, salvo que el establecimiento no disponga de suficiente personal para tener diferenciadas ambas actividades. En este caso la persona que realice ambas actividades, debe tomar las medidas adecuadas para realizarlas de forma higinica. F. Inmediatamente despus del envasado, los productos se depositan en los locales o lugares de almacenamiento o conservacin previstos para tal fin. G. Los helados envasados y las mezclas envasadas para congelar, debern ir debidamente acondicionados y suficientemente protegidos, tanto en sus propios envases como en los medios de transporte, con objeto de evitar su deterioro y permitir una perfecta conservacin.

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Condiciones relativas al marcado de salubridad.

a. Los productos envasados contemplados elaborados con leche o productos lcteos, que se ajusten a la definicin de producto lcteo regulada en el artculo 2, apartado 4 del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo, irn provistos de la marca de salubridad. El marcado se realizar en el momento de su elaboracin o inmediatamente despus de su elaboracin en el establecimiento, en un lugar claramente visible, deforma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fcilmente descifrables. La marca de salubridad podr estamparse en el envase, si el producto lleva un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre este envase. No obstante, en el caso de pequeos productos envasados individualmente y envasados luego conjuntamente, o en el caso de que esas pequeas porciones envasadas individualmente se vendan al consumidor final, bastar con que la marca de salubridad se coloque en su envase colectivo. b. En el caso de productos provistos de la marca de salubridad conforme a lo dispuesto en el apartado 1, que luego sean envasados, la marca de salubridad se colocar tambin en este envase. c. Indicaciones de la marca de salubridad: La marca de salubridad incluir las indicaciones siguientes dentro de un valo: a) Bien: en la parte superior, la letra E mayscula, seguida del nmero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE,

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b) Bien: en la parte superior, la palabra Espaa en maysculas, en el centro, el nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE, c) Bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales del pas expedidor en maysculas, es decir, la letra: E, en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE. Cuando se trate de envases contemplados en el artculo 16 del Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios, la marca de salubridad slo constar de las iniciales del pas expedidor y del nmero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.

Condiciones relativas al etiquetado.

El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios y modificaciones posteriores, con las siguientes particularidades: Las denominaciones del producto sern las establecidas en el artculo 3, que se completar con la mencin del ingrediente caracterstico, o en el caso de que dicho ingrediente sea un aroma, con la mencin sabor a. Los postres de helado se denominarn con el nombre consagrado por el uso en Espaa, o una descripcin del producto alimenticio lo suficientemente precisa, para permitir al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de los productos con los cuales podra confundirse. Los establecimientos que vendan helados a granel, as como las mquinas elaboradoras-expendedoras de helados, debern indicar las denominaciones de venta de los diferentes helados que comercializan, segn la clasificacin del artculo 3, o bien exponer dicha informacin en un cartel, en un lugar bien visible, prximo al producto. Asimismo, debern tener a disposicin del consumidor la frmula cualitativa de los mismos.

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Productos procedentes de pases terceros

1. Los productos importados de pases terceros, debern cumplir, en todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la misma. En ningn caso, podrn disfrutar de un rgimen ms favorable al establecido en sta. 2. Adems, en el caso de productos elaborados con leche o productos lcteos, slo podrn importarse productos: a) Procedentes de un tercer pas, que figure en la lista de pases autorizados, publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas. b) Procedentes de un establecimiento autorizado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, hasta que la Comisin establezca la lista de los establecimientos autorizados para exportar a la Unin Europea, productos contemplados en la presente Reglamentacin. c) Marcados de acuerdo con lo estipulado, variando la informacin de la marca, de forma que figure en su parte superior, el nombre del pas tercero exportador en maysculas o las siglas internacionalmente asignadas a dicho pas y en su centro el nmero de autorizacin del establecimiento. d) Acompaados del certificado sanitario, cuyo modelo cumplir lo regulado por la legislacin vigente. e) Que hayan sido controlados en el momento de su entrada en el territorio espaol, de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional, procedentes de pases no pertenecientes a la Unin Europea. 3. En el caso de helados no elaborados con leche y productos lcteos, slo podrn importarse productos:

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a) Que cumplan los requisitos establecidos en el apartado 1 de este artculo. b) Que hayan sido controlados en el momento de su importacin en territorio nacional, de acuerdo con lo establecido en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994 permanentemente del cumplimiento de alguno o de todos los requisitos siguientes: 1. Limpiar y desinfectar, y dispuesto de forma que facilite la salida del agua y con un dispositivo para su evacuacin, en su caso. 2. La exigencia de que los grifos para lavarse y des los aseos y locales de trabajo, sean de accionamiento no manual. 3.Nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables, lavables, siempre y cuando se disponga de armarios roperos en nmero y capacidad suficiente; de aseos con lavabo y medios higinicos para la limpieza y secado de las manos y de retrete con cisterna que no se comunique directamente con el local de trabajo. 4. Muelles de carga y descarga. Local correctamente acondicionado.

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Limpieza y desinfeccin en fbrica de helados:

Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Desarrollaremos a continuacin, a modo de ejemplo, un modelo genrico de POES (cada establecimiento deber adaptarlo a su realidad). I. Objetivo: Realizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un procedimiento escrito y validado. II. Responsabilidades: Poner lo que corresponda. III. Frecuencia: Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas o sectores. IV. Materiales y Equipos. 1. Agua potable controlada. Agua caliente menos 60 C. Agua caliente. 2. Aspiradora de polvo, escobilln. 3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas sanitarias. 4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin). 5. Desinfectante polvo (consignar marca). 6. Desinfectante solucin (consignar marca y concentracin). 7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentracin. 8. Plumero con mango largo y mscara protectora. 9. Grasa sanitaria. 10. Fibras verdes limpieza reforzada. 11. Cepillos sanitarios. 12. Esptulas plsticas.

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V. Normas de Seguridad 1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin. VI. Zonas o Equipo a limpiar Zona 1: Depsitos de materias primas y envases. Zona 2: Depsito o cmara frigorfica con materias primas perecederas. Zona 3: Sala de elaboracin: pisos, paredes azulejadas y areos. Zona 4: Equipos y accesorios (pasteurizador, tinas de maduracin y fabricadoras). Zona 5: Utensilios. Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo. Zona 7: Cmara de congelado y depsito de productos finales. Zona 8: Baos. Zona 9: Desages. Zona 10: Vestuarios, administracin y sala de herramientas. Zona 11: Tanques de agua. Zona 12: Saln de ventas (paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages, resto establecimiento).

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VII. Procedimiento Estirar manualmente -primero de las maquinarias, luego de los pisos- todos los residuos grandes, como restos de productos, materiales de envase. Depositarlos en un receptculo con tapa rotulado "Desechos".

Zona 1: Depsitos de materias primas y envases

Frecuencia: Semanal Procedimiento: A. Eliminacin de polvo y telaraas del techo con plumero alargado, y eliminacin de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco. B. No se barre el piso, slo se retiran los slidos ms gruesos y directamente se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma que arrastra el agua al desage. C. En caso de observar derrames o prdidas de productos se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata.

Zona 2: Depsito o cmara frigorfica con materias primas perecederas

Frecuencia: Semanal Procedimiento: A. Retirar las materias primas, apagar y desconectar. B. Pasar un trapo limpio con agua ms detergente en pisos, paredes, puertas y estanteras. C. Secar con trapo y se pasa un pao embebido con agua clorinada a 200 ppm y se deja actuar 15.

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D. Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar.

Zona 3: Sala de elaboracin: pisos, paredes azulejadas y areos

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Procedimiento: Paredes: A. Lavar con agua caliente todas las paredes. B. Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua. C. Dejar actuar 15 minutos. D. Enjuagar con agua caliente. E. Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clorinada a 200 ppm.

Resto paredes establecimiento con frecuencia semanal y repetir a) b) c) y d). Ventanas: A. Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas. B. Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua. C. Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar con agua caliente.

Areos: A. Retirar con plumero escobilln polvo y suciedad. B. Lavar con trapo con agua y detergente.

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Pisos sala elaboracin Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). A. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos aptos. B. Lavar con chorro de agua caliente. C. Una vez que el piso est lavado con agua proceder a aplicar agua ms detergente. D. Enjuagar con agua caliente. E. Aplicar solucin clorada 200 ppm y dejar actuar 10 minutos. F. Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.

Resto pisos establecimiento con frecuencia semanal.

Zona 4: Equipos (pasteurizador, tinas de maduracin y fabricadoras).

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Procedimiento: A. Desconecte el suministro de energa elctrica. B. Proceder al desarme del equipo (tuberas, mangueras, vlvulas, juntas) mientras se retiran restos orgnicos con una esptula plstica. C. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C. D. Limpiar con agua caliente a 60-65 C + detergente refregando con las fibras verdes de limpieza reforzadas. E. Enjuagar con agua. F. Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm.

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G. Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.

Accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor). A. Desarmar y llevar a piletas de lavado. B. Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). C. Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. D. Enjuague con agua caliente (60-65 C). E. Sumergir en pileta con solucin desinfectante y dejar 15 . F. Enjuague final. G. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.

Zona 5: Utensilios
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Procedimiento: A. Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). B. Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. C. Enjuague con agua caliente (60-65 C). D. Sumergir en pileta con solucin desinfectante. E. Enjuague final con agua. F. Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta o cestillas.

Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Procedimiento:

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A. Retirar derrames y restos de materia orgnica (con esptula si fuera necesario). B. Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo. C. Enjuagar con agua. D. Aplicar agua clorada a 200 ppm con paos o rociador y dejar actuar 15 minutos. E. Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable o secador de uso exclusivo.

Zona 7: Cmara de congelado y depsito de productos finales

Frecuencia: Semanal Procedimiento: A. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Mensualmente. B. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas y estanteras metlicas de la cmara. C. Limpiar de la misma forma el piso de la cmara.

Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata.

Zona 8: Baos.
Frecuencia: Diaria Procedimiento: A. Limpiar piso y paredes con agua ms detergente.

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B. Despus de 10 minutos enjuague con agua. C. Desinfeccin con agua clorinada a 500 ppm durante 15 minutos en lavabos, inodoro y bid. D. Enjuague con agua.

Zona 9: Desages.
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Procedimiento: A. Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la cada del desage hasta que no quede ningn resto de materia orgnica. B. Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente. Diaria. C. Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post-operacional y luego aplicar detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los desages. D. Echar un balde de solucin de soda custica al 1% en los extremos donde se inician los desages. Mensual.

Zona 10: Vestuarios, administracin y sala de herramientas

Frecuencia: Diaria Procedimiento: A. Limpiar con barrido, con escobilln de plstico. B. Lavado con agua y detergente. C. Enjuagar con agua y secar con secador de goma.

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Zona 11: Tanques de agua.

Frecuencia: Semestral Materiales: Agua tibia a 45 C, detergente ALCALINO, agua clorada 100 ppm. Procedimiento: A. Cerrar el suministro de agua. B. Vaciado completo del tanque y/o cisternas y de la red de distribucin abriendo todas las canillas. Una vez lograda cerrarlas. C. Cerrar el paso al sistema de distribucin. D. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco. E. Proceder a fregar las paredes con solucin de detergente alcalino y agua. F. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. Enjuagar con agua corriente hasta observar que sale cristalina. G. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua corriente hasta llenar el tanque. H. Agregar 2 litros de agua lavandina concentrada por cada 500 litros de agua, el cloro debe permanecer como mnimo 30 en contacto con el agua. I. Cerrar el suministro de agua y abrir todas las canillas de red hasta el vaciado del tanque y luego cerrarlas. J. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque. K. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.

Zona 12: Saln de ventas. Frecuencia: Operacional

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Piso. Procedimiento: A. Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos slidos. B. Lavar con agua o agua con detergente si fuera necesario (derrames lquidos). C. Enjuagar con agua. D. Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con un trapo de uso exclusivo. Diaria.

Paredes. Procedimiento: A. Refregar con trapo embebido en agua con detergente los derrames y suciedad. B. Enjuagar con agua. C. Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o atomizador y dejar secar. Semanal.

Mesadas de trabajo. Procedimiento: A. Limpiar con trapo embebido en agua con detergente. B. Desinfectar con agua clorinada o desinfectantes en atomizadores comerciales. C. Secar con papel o con trapos rejilla de uso exclusivo. Operacional.

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Conservadoras de despacho. Procedimiento: A. Desconectar las conservadoras y retirar los productos. B. Al aumentar la temperatura desprender el hielo con cuidado y se retira. C. Lavar con agua con detergente paredes, piso y las tapas,

especialmente los burletes de las mismas. D. Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se seca con trapo rejilla. Quincenal.

El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza y deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza. Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas. Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello, son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.

Normativas que incluyen a las BPM.

Mercosur: La Resolucin MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 captulos, los cuales determinan la metodologa y los procedimientos para la correcta manufactura o elaboracin de los alimentos. Estos captulos son:

Principios higinicos sanitarios de las materias primas para alimentos. Condiciones higinico sanitarias de los establecimientos elaboradores. Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos).

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Requisito de higiene en la elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Controles de procesos en la produccin. Documentacin (identificacin y trazabilidad).

Senasa: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM. Directiva 93/43/CEE: Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. Establece asimismo que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se implementen, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados. Codex alimentarius: Cdigo Internacional recomendado de prcticas y principios generales de higiene de los alimentos incluyen tambin las BMP.

BENEFICIOS:
Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional), reduccin de costos, disminucin de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as como tambin creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias.

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MERCADOTECNA
El marketing o mercadotecnia es la ciencia de poner en contacto la oferta y la demanda. Y para ello se sirve de varias herramientas: la investigacin de mercado, el diseo de productos, el precio, la distribucin y la promocin. El marketing no es un creador de necesidades, sino una ayuda para calibrar la demanda. Hoy el marketing consiste en adaptarse a las peticiones del consumidor. Donde ms se concentran las estrategias de marketing es en la fase final del lanzamiento: en su promocin, y los anuncios son su andamiaje principal. Este estudio tienes por objetivos: Mejorar el conocimiento que tienen la empresa de Helados sobre sus mercados, los principales indicadores y sus ventajas competitivas, informacin de utilidad para la toma de decisiones. Coordinar proyectos de investigacin que supongan una aportacin de valor al conocimiento de los mercados de alimentacin. Anlisis de los productos: El helado es una bebida fra que rene ciertas caractersticas de fabricacin que son variaciones de ingredientes como sabores, colorantes, cremas, etc. Clasificacin de los productos En la bsqueda de estrategias de mercadotecnia aplicables a productos individuales, nuestro negocio ha ideado varias clasificaciones de ellos basados en caractersticas de cada artculo. Bienes Durables.- Son bienes tangibles que normalmente resisten a varios usos. Bienes no Durables.- Son los bienes tangibles que normalmente se consumen despus de uno o unos cuantos usos. Servicios.- Son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen para la venta.

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Despus de mostrar la clasificacin de los productos podemos afirmar que el helado son Bienes no durables que normalmente se consume despus de uno o unos cuantos usos. Clasificacin de los bienes de consumo El consumidor adquiere un vasto nmero de bienes, una manera til de clasificarlos consiste en basarse en los hbitos de compra del pblico. Distinguimos los bienes de uso comn, bienes de comparacin, bienes de especialidad y bienes no buscados Bienes de uso Comn. Son aquellos que el consumidor adquiere en forma peridica e inmediata con un mnimo de esfuerzo en la compra de comparacin; por ejemplo tabaco, jabn y peridicos. Bienes de Especialidad. Son aquellos que renen caractersticas o identificacin de marca muy especiales, estn destinados adems a un grupo selecto de compradores a quienes no importa mucho el precio. Nuestros productos son bienes de uso comn que se subdividen en artculos bsicos de impulso y de urgencia. Nuestro producto es un artculo de Impulso ya que su compra se realiza sin bsqueda previa ni planeacin. Normalmente se expenden en varios lugares. INVESTIGACION PRELIMINAR Definicin del problema El problema en s de nuestros productos radica en las acciones y estrategias apropiadas que se debe tomar para lograr que nuestros productos logren introducirse al mercado de helados rpidamente y al mismo tiempo mantener a nuestros clientes satisfechos con un producto de calidad en todas sus caractersticas para poder competir en un mercado creciente y lograr de esta manera que nuestra empresa se encuentre como la ms importante en la comercializacin del producto.

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Anlisis de la situacin Nuestro producto tiene caractersticas de ser un gusto adquirido lo cual nos muestra que no contamos con segunda oportunidad para la degustacin de nuestros productos y por lo cual debemos estar seguros que nuestros productos sern del agrado general en el primer contacto con el consumidor para lo cual mostramos las caractersticas fsicas de nuestro producto en relacin con la competencia. Anlisis de las necesidades El problema de compra se inicia cuando el consumidor descubre un problema o una necesidad. Percibe una diferencia entre su estado real y el de satisfaccin. La necesidad puede ser desencadenada por estmulos internos. Una de las necesidades normales como la sed alcanza un nivel de umbral y se convierte en impulso. Su experiencia le ha enseado al sujeto a afrontar el impulso y se siente motivado a obtener la clase de objeto que satisface el impulso. Teora de Freud sobre la motivacin Supuso Freud que el ser humano rara vez tiene conciencia de las fuerzas psicolgicas reales que moldean su conducta. Es su opinin las personas se desarrollan y al hacerlo reprime muchos impulsos. Estos no son eliminados por completo, luego emergen en los sueos en las equivocaciones al hablar (lapsus linguao), en actos neurticos u obsesivos en casos extremos se manifiestan en la psicosis, trastornos de los cuales el ego ya no logra equilibrar la energa impulsiva del id (ello) con la fuerza de represin del superego (superyo). Se conocen once tipos de mecanismos de defensa:

REPRESION RESISTENCIA NEGACION SUBLIMACION RACIONALIZACION COMPENSACION

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DESPLAZAMIENTO PROYECCION IDENTIFICACION FANTASIA CONVERSION

Nuestro producto podra utilizar el mecanismo de COMPENSACION, es decir que nosotros podramos lograr mediante una promocin adecuada que el comprador potencial, despus de una jornada de clases o trabajo, etc. tenga como una manera de recompensa por su esfuerzo refrescante con nuestro helado de distinto sabor como premio por sus esfuerzos.

COMERCIALIZACION
Queda claro que brindaremos sugerencias generales, que podrn ser prcticas o no, de acuerdo a la zona en donde est ubicado nuestro local, al mercado que se trabaja, las leyes regionales y otros factores que analizaremos. Tambin de acuerdo al concepto que, como heladero, se tenga del negocio. Algunos heladeros tienen el concepto, y muy respetable por cierto, que su negocio es producir un helado de calidad y que solo se dedicarn a eso y que la heladera es eso, exclusivamente una heladera. Otros en cambio estn abiertos a incluir otros elementos en el negocio que les permitan facturar algo ms o mantener el local abierto durante el invierno. Las situaciones son diferentes, y debemos considerarlas as. El clima es fundamental. Invierno, no significa lo mismo para el heladero que est en Ushuaia (la ciudad ms austral) o regiones similares donde la temperatura exterior llega a ser la misma o ms baja que la recomendada para la manipulacin del helado (-14 C), que para un heladero en Costa Rica, donde toda la diferencia entre invierno o verano, es que una es una temporada de lluvias ms frecuentes, pero las temperaturas son similares. Rentabilidad, ese es otro factor. La situacin de un heladero de Argentina, con serias dificultades econmicas, donde el ao pasado la rentabilidad cay un

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300 % y no hay dinero en el mercado, no es la misma que la de un heladero de Chile, que tiene cierta estabilidad en ese sentido, pero no hay tanto consumo per cpita anual. A su vez la situacin de ambos heladeros no es la misma que la de uno de Espaa, donde la cultura de consumo es alta, y el precio de venta del helado es mucho ms alto an, pero los costos generales, de mantenimiento del local y personal son mucho ms elevados. Por eso cada uno ver cuales de las sugerencias puede tener en cuenta y/o adaptarlas a su situacin. Una gran verdad es que hasta ahora esperbamos que el cliente llegara a nuestro local. Alguno que otro hace algo de publicidad, pero limitando el concepto del negocio a preocuparse por los insumos, producir la calidad y cantidad de helado necesarios, tener el local lindo y limpio y abrir las puertas. Despus rogar que haga calor, y que los clientes vengan. Y es cierto que eso sirve. Qu hay de ir a buscar los clientes? Bueno, con una pizca de esfuerzo, relativamente poca inversin y algo de ingenio se pueden incrementar las ventas. As que de ahora en ms, en las prximas notas, consideraremos los siguientes puntos:

Formas de venta: al detalle y por peso. Entrega a domicilio: Nuevos productos, novedades, productos de estacin. Promociones. Publicidad. Sumar la venta de otros productos en el local. Alianzas estratgicas con otros tipos de negocios.

Como mencionamos, lo que consideremos en las notas son casos reales, aplicados, no meras recomendaciones de manuales de mercadeo. Si usted ha incursionado en algunos de estos procedimientos y quiere contarnos que ha hecho y como le fue, ser apreciado.

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MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA O EQUIPO

Se define mantenimiento como: Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin requerida. Estas acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y administrativas correspondientes. En este caso para que la maquinaria este en buen estado y no se presenten fallas y pare la produccin en este caso (la nieve), se aplico el mantenimiento preventivo para prevenir paros de produccin. Es muy importante que toda la maquinaria este en buen estado y trabando con normalidad para que el producto sea elaborado en tiempo y forma, previniendo posibles retardos el producto.

En el mundo, de las telecomunicaciones y la ingeniera el concepto de mantenimiento tiene los siguientes significados: 1. Cualquier actividad como comprobaciones, mediciones, reemplazos, ajustes y reparaciones necesarios para mantener o reparar una unidad funcional de forma que esta pueda cumplir sus funciones. 2. Para materiales: mantenimiento

Todas aquellas acciones llevadas a cabo para mantener los materiales en una condicin adecuada o los procesos para lograr esta condicin. Incluyen acciones de inspeccin, comprobaciones, clasificacin, reparacin, etc. Conjunto de acciones de provisin y reparacin necesarias para que un elemento contine cumpliendo su cometido. Rutinas recurrentes necesarias para mantener unas instalaciones (planta, edificio, propiedades inmobiliarias, etc.) en las condiciones adecuadas para permitir su uso de forma eficiente, tal como est designado.

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Tipos de mantenimiento
En las operaciones de mantenimiento podemos diferenciar las siguientes definiciones:

1. Mantenimiento: definido como el conjunto de operaciones para que un equipamiento rena las condiciones para el propsito para el que fue construido.

1. Mantenimiento de conservacin: es el destinado a compensar el deterioro sufrido por el uso, los agentes meteorolgicos u otras causas. En el mantenimiento de conservacin pueden diferenciarse: 1. Mantenimiento correctivo: que corrige los defectos o averas observados. 1. Mantenimiento correctivo inmediato: es el que se realiza inmediatamente de percibir la avera y defecto, con los medios disponibles, destinados a ese fin. 2. Mantenimiento correctivo diferido: al producirse la avera o defecto, se produce un paro de la instalacin o equipamiento de que se trate, para posteriormente afrontar la reparacin, solicitndose los medios para ese fin. 2. Mantenimiento preventivo: como el destinado a garantizar la fiabilidad de equipos en funcionamiento antes de que pueda producirse un accidente o avera por deterioro. En el mantenimiento preventivo podemos ver: 1. Mantenimiento programado: como el que se realiza por programa de revisiones, por tiempo de funcionamiento, kilometraje, etc.

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2. Mantenimiento predictivo: que realiza las intervenciones prediciendo el momento que el equipo quedara fuera de servicio mediante un seguimiento de su funcionamiento determinando su evolucin, y por tanto el momento en el que las reparaciones deben efectuarse. 3. Mantenimiento de oportunidad: que es el que aprovecha las paradas o periodos de no uso de los equipos para realizar las operaciones de mantenimiento, realizando las revisiones o reparaciones necesarias para garantizar el buen funcionamiento de los equipos en el nuevo periodo de utilizacin. 2. Mantenimiento de actualizacin: cuyo propsito es compensar la obsolescencia tecnolgica, o las nuevas exigencias, que en el momento de construccin no existan o no fueron tenidas en cuenta pero que en la actualidad si tienen que serlo.

Como podemos ver hay muchos tipos de mantenimiento que podemos utilizar en nuestro proceso o sea en nuestra maquinaria ya sea para prevenir o para corregir falla presentes o futuras con el fin de que el proceso no pare la produccin y no cause problemas con los clientes o la elaboracin de la nieve. La maquinaria que se requiri para el proceso de elaboracin de la (nieve de torito de cacahuate) fueron las siguientes:

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MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS.(artculos) Tanques de agua Bomba mezcladora Tanque mezclador Homogenizador Congelador Cocina semi industrial Mesa de empaque Cmara de refrigeracin Balanza N DE MQUINAS. 2 1 2 1 2 1 1 1 1

Es necesario realizarles un tipo de mantenimiento a la maquinaria ya sea para prevenir o para corregir posibles fallas y as el proceso tendr un flujo constante y sin paros de produccin, requiriendo as mayor capacidad y mejor funcionamiento de toda la maquinaria y equipo.

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ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD (NIEVE DE TORITO)

El Proceso de mejora continua es un concepto del siglo XX que pretende mejorar los productos, servicios y procesos.

Postula que es una actitud general que debe ser la base para asegurar la estabilizacin del

proceso y la posibilidad de mejora.

Cuando hay crecimiento y desarrollo en una organizacin o comunidad, es necesaria la identificacin de todos los procesos y el anlisis mensurable de cada paso llevado a cabo. Algunas de las herramientas utilizadas incluyen las acciones correctivas, preventivas y el anlisis de la satisfaccin en los miembros o clientes. Se trata de la forma ms efectiva de mejora de la calidad y la eficiencia en las organizaciones. En el caso de empresas, los sistemas de gestin de calidad, normas ISO y sistemas de evaluacin ambiental, se utilizan para conseguir calidad total. Utiliza bsicamente 6 pilares para su desarrollo:

Mantenimiento productivo total SMED Kanban Jidoka

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Just in time Poka-yoke

Requisitos: La mejora continua requiere:

Apoyo en la gestin. Feedback (retroalimentacin) y revisin de los pasos en cada proceso. Claridad en la responsabilidad de cada acto realizado. Poder para el trabajador. Forma tangible de realizar las mediciones de los resultados de cada proceso La mejora continua puede llevarse a cabo como resultado de un

escalamiento en los servicios o como una actividad proactiva por parte de alguien que lleva a cabo un proceso. Es muy recomendable que la mejora continua sea vista como una actividad sostenible en el tiempo y regular y no como un arreglo rpido frente a un problema puntual

Para la mejora de cualquier proceso se deben dar varias circunstancias: El proceso original debe estar bien definido y documentado.

Debe haber varios ejemplos de procesos parecidos. Los responsables del proceso deben poder participar en cualquier discusin de mejora.

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Un ambiente de transparencia favorece que fluyan las recomendaciones para la mejora.

Cualquier proceso debe ser acordado, documentado, comunicado y medido en un marco temporal que asegure su xito. Generalmente se puede conseguir una mejora continua reduciendo la

complejidad y los puntos potenciales de fracaso mejorando la comunicacin, la automatizacin y las herramientas y colocando puntos de control y salvaguardas para proteger la calidad en un proceso. El crculo de calidad es una prctica o tcnica utilizada en

la gestin de organizaciones en la que un grupo de trabajo voluntario , se rene para buscar soluciones en a sus

problemas

detectados

respectivas reas de desempeo laboral, o para mejorar algn aspecto que caracteriza su puesto de trabajo.

Las conclusiones y resultados de estos grupos, son elevadas a las personas con responsabilidad y capacidad de decisin sobre su implantacin, quienes las analizan y estudian, decidiendo su aprobacin y dotndolas de recursos para llevarlas a cabo.

Estos equipos de trabajo, originariamente llam ados Crculos de Control de Calidad fueron introducidos en los aos sesenta por Kaoru Ishikawa, quien fue uno de los primeros en utilizarlos, y desde entonces, han representado un elemento fundamental de participacin de los trabajadores en las empresas que han implantado sistemas de mejora continua.

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Esta filosofa de trabajo, implantada en sus orgenes en empresas de cultura oriental no ha sido tan extendida, ni efectiva en organizaciones de corte ms occidental. No obstante, realizando las adaptaciones y las modificaciones oportunas a la realidad de cada empresa, esta prctica puede ofrecer mucho valor a la gestin de la mejora de cualquier tipo de organizacin.

La situacin ideal de esta buena prctica es la que permite su generacin de forma espontnea y por iniciativa de los propios componentes de los equipos, aunque para llegar a esta situacin, la organizacin debe seguir una metodologa de implantacin que se oriente a este fin. Por lo tanto, se hace imprescindible que se cuente previamente con una cultura de gestin especialmente enfocada al trabajo autnomo, puesto que la confianza depositada en los trabajadores como responsables de la mejora de los procesos que integran sus reas de trabajo es muy alta.

De esta manera, los crculos de la verdad, como ocurre con otras herramientas que integran buenas prcticas relacionadas con la mejora continua, no pueden

desarrollarse sin un estilo de direccin participativo, comunicativo, basado en un liderazgo de corte situacional y en un entorno de delegacin total de funciones a ciertos empleados (lo que hoy en da se conoce como empowerment en el mbito empresarial).

Por esta razn, se trata de una tcnica muy utilizada por las organizaciones que poseen un enfoque hacia la Gestin por procesos, puesto que una de las caractersticas que debe poseer este enfoque es que algunos trabajadores, se

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hacen responsables (dueos o propietarios) de determinados procesos que lleva a cabo la organizacin, y su labor consiste en supervisar su correcto

funcionamiento, y mejorarlos permanentemente de manera autnoma.

Beneficios: El principal beneficio, como se ha descrito con anterioridad, es el de la solucin de los problemas detectados o el de la mejora de algn rea funcional que en la mayor parte de las ocasiones repercute positivamente sobre los puestos de trabajo de los propios integrantes. Adems, cuando se implantan de manera adecuada, representan una buena herramienta para aumentar la concienciacin, sensibilizacin, integracin y comunicacin de los recursos humanos de la empresa.

Tambin fomentan la formacin continua a travs del intercambio de conocimiento que se genera en las reuniones de trabajo desarrolladas y la motivacin extrnseca de los trabajadores, puesto que el equipo se siente partcipe del proceso de gestin al observar que sus propuestas son recogidas, analizadas y posteriormente implantadas por los responsables de la empresa.

Por esta razn es importante, sea cual sea el resultado de los crculos, que las propuestas que se generen sean bien recibidas y agradecidas por la organizacin, y en los casos en los que se estime oportuno, reconocidas pblicamente o incluso incentivadas de alguna manera.

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Materiales 4 leches evaporadas Carnation. 3 leches condensadas Nestl. 1 litro de aguardiente de caa 4 botes de Crema de cacahuate

Costo $12 x 4 = 48 $14 x 3 = 42 $16.50 $54 x 4 = 216

1 litro de agua natural Barra de hielo 3 bolsas de cubihielo. 5 bolsas de sal. Vasitos y cucharas

$20 $14 $12 x 3 = 36 $16 $11 total $419.50

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Local Alquiler Depsito / Garanta (3 meses de alquiler) Muebles y Remodelacin Equipos de Produccin Maquinarias Herramientas Otros Equipamiento del Local Caja registradora Mostrador Otros Equipamiento de la Oficina Muebles (escritorio, sillas, estantes, etc.) Computadora (impresora, red) Telfono Fotocopiadora Otros Inventario / Compras Materia Prima / semi manufacturados tiles Otros Vehculos Depsito Otros costos de adquisicin Asesores Contador Total Costos

1,200 3,600 3,000

25,000 1,000 300

850 1,800 600

5,600 8,550 1,225 3,200 250

419.50 750 200

2,000 1,250

3,500 64,294.50

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Personal de produccin:

Director general. Director tcnico. Auxiliar administrativo. Operario de proceso. Operario de embalajes. Encargado de limpieza. Maniobrista de transportadores. Repartidor. Personal del local: Encargado. Empleados.

3,900 2,500 2,000 1,500 1,000 600 900 1,200

700 500

Total.

13,000

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Anexos.
1. Conoce la bebida de torito de cacahuate? a) Si b) no c) no lo conozco.

2. ha probado el torito de cacahuate? a) Si b) no c) no lo conozco.

3. Qu opina de esta bebida? a) Es de su agrado b) no le gusta c) otras razones.

4. Qu piensa de hacer el torito de cacahuate en nieve? a) Una forma diferente de probar el torito. b) una nieve de sabor diferente. c) Un nuevo concepto de postre. 5. Cree que le agradara el sabor de este nuevo producto? a) Si b) no c) tal vez

6. Qu impacto considera que dara el producto en la sociedad? a) Poco impacto b) de gran impacto c) ningn impacto

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Grafica 1.

1. conoce la bebida de torito de cacahuate?

30%

SI
50%

no lo conosco NO
20%

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Grafica 2.

2. ha probado el torito de cacahuate?

si 15%

no lo conosco 60%

no 25%

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Grafica 3.

3. que opina de esta bebida?

otras razones 20%

no le gusta 10%

es de su agrado 70%

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Grafica 4.

4. que piensa de hacer nieve el torito de cacahuate?

un nuevo concepto de postre 15%

una forma diferente de probar el torito 25%

una nieve se sabor diferente 60%

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Grafica 5.

5. cree que le agradaria el sabor de este nuevo producto?

tal vez 40% si 50%

no 10%

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Grafica 6.

6. que impacto cre que daria en la sociedad?

ningun impacto 20%

poco impacto 20%

de gran impacto 60%

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