Cadena de Produccion de Carne Bolivia

Cadena de Produccin de Carne Bovina
Enfoque Econmico de fijacin de precios por eslabn
INTI-Economa Industrial
Lic. Nadina G. Mezza Julio 2008 Versin preliminar
Objetivo del presente informe:
Plasmar un perfil de carcter descriptivo de la cadena de la carne bovina.
Esbozar una estructura de costos representativa del sector.
Establecer la secuencia de formacin de precios ocurrida en la cadena de valor de produccin de carne bovina, desde su origen en el precio bsico percibido por el productor pecuario por la venta de las materias primas, hasta el precio final pagado por los consumidores.
Identificar los componentes que explican la dinmica de formacin e incorporacin de valor verificada en el marco de la comercializacin de alimentos.
Motivacin:
La relevancia del sector agropecuario como generador de riqueza, sumado a la preponderancia histrico-cultural del sector productor de carnes bovinas, en consonancia con la incidencia sobre el bienestar social de todo aquello relacionado con el consumo alimentario de la poblacin, hacen que sea una condicin necesaria en el momento de disear poltica pblica, contar con un acabado conocimiento de la configuracin econmica de cada eslabn de la cadena de carnes. Identificar los factores que determinan cada uno de los procesos de fijacin de precios ocurridos a lo largo de la cadena productiva entendiendo que en cada eslabn confluyen una oferta y una demanda, explicada por variables y dinmicas que son particulares slo a ese estadio de produccin. Identificar las ineficiencias productivas o la presencia de informacin imperfecta o de asimetras informativas que explican y justifican la presencia de intermediarios que generan mayores costos.
Motivacin:
Conocer las particularidades de la cadena de carne, los procesos derivados de los posibles modos en que se articulan sus agentes productivos, permite entender, y si se quiere desde una perspectiva ms ambiciosa, incidir sobre la determinacin del nivel de precios. Incidir sobre el nivel de precios de un producto crucial de la dieta alimentaria argentina puede incidir sobre las ponderaciones de la canasta de consumo de una familia. Sin embargo, incidir sobre la configuracin de un nivel de precios, puede o no conducirnos a afectar la inflacin. La inflacin es un proceso de aceleracin de niveles de precios. El nivel de precios es un concepto asociado a la esttica, en tanto que la inflacin es un concepto asociado a la dinmica. Entender los factores que explican el primero es una condicin necesaria, aunque no suficiente para entender el segundo. Pero condicin sine qua non en fin.
Fuentes de Informacin
Fuentes de Informacin consultadas:
Locales: Informacin elaborada por ONCCA, SENASA, SAGPyA, Mercado de Liniers, IPCVA, INTA : datos de Existencias, Faena, Produccin, KG Gancho, Exportaciones, Consumo Aparente, Precios domsticos e internacionales. Internacionales: USDA y FAO. Cada una de ellas tiene diferentes enfoques metodolgicos, as como diferentes estructuras temporales.
Materiales Bibliogrficos consultados:

Argentine BeefPanorama y Perspectivas Futuras, Universidad de Cema, Federico Santngelo. Beef Production, Markets, and Trade in Argentina and Uruguay. An Overview, USDA, Septiembre 2007. Comercializacin de Ganados y Carnes, Cmara Argentina de Consignatarios de Ganado, Ignacio Iriarte, 2005. Evasin y Competividad en el Mercado de la Carne. Comisin Nacional de Defensa de la Competencia, Septiembre 2003. La Produccin de Carne en Argentina INTA, Coordinador: Daniel Rearte, Setiembre 2007. Mecanismos de Formacin de Precios en los Principales Subcircuitos de la Cadena de Ganados y Carnes Vacunas en la Argentina Oficina Cepal Buenos Aires, elaborado para IPCVA, Roberto Bisang, Federico Santangelo, Guillermo Anll, Mercedes Campi, Buenos Aires, Abril 2007. Perfil descriptivo de la cadena de carne vacuna. Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Direccin Nacional de Mercados. Direccin de Mercados Agroalimentarios, Lic. Mara de La Consolacin Otao, Buenos Aires, Julio de 2005. Propuestas en torno al Sector Ganadero. INTI, Economa Industrial. Febrero 2006.
Resultados

Versin estilizada: Elaboracin Propia.

Red de Agentes.
Versin estilizada: Elaboracin Propia.
Frigorficos: Intermediarios Ciclo I Intermediarios Ciclo II Ciclo Completo Mataderos Rurales
Cadenas Minoristas y Mayoristas: Consumo Domstico. Importadores
Transporte Hacienda en pie
Transporte en fro
Etapas Productivas y Agentes intervinientes:

Etapa de Explotacin Pecuaria.
Est conformada por 194.000 productores, de los cuales el 78% tiene menos de 250 cabezas, y representan el 20% de cabezas del total del rodeo del pas. El 95% de los productores posee menos de 1.000 cabezas y explican algo ms de la mitad de la ganadera de la Argentina. Finalmente, si se consideran las explotaciones de menos de 2.000 cabezas se cubre el 98% de los productores, dando cuenta de algo ms de 2/3 del total de la hacienda. actividad primaria posee ciertos rasgos particulares respecto del resto de la trama de ganados y carnes. La unidad transaccional es el animal en pie, cuyas caractersticas -potencialidad de produccin de carnes, calidad de las mismas, velocidad de desarrollo, etc.- no estn objetivamente explicitadas como para conformar un mercado claro y transparente. Ello implica que en este tramo de la actividad exista informacin difusa y asimtrica. trata en general de una actividad de ciclo largo -respecto de otras que compiten con los mismos insumos fijos que utilizan (por caso la tierra)- que requiere elevados costos fijos y largos perodos de rotacin del capital circulante. En otros trminos, la salida de la actividad es costosa per se y el recupero del capital es a un plazo superior al de actividades con las que compite (como el caso de la agricultura). a ello, parte de la hacienda -hembras/toros- son a la vez bienes de capital y bienes de cambio, lo cual agrega otra variante al sistema: de acuerdo con las percepciones de rentabilidad futura, las hembras son utilizadas como acumulacin de capital para produccin futura o pasan a ser producto final para faena. Al igual que en cualquier industria, un bien de capital fija su valor de mercado en base a su productividad (en este caso la cantidad de terneros que puede producir en un lapso de tiempo) y a su valor residual (precio de venta como vaca de conserva). Los agentes del sector primario son:
a) b) Sumado Se La
productores que desarrollan la actividad completa -desde la cra a la invernada-;
circuitos de criadores complementados por (uno o ms) invernadores; pudindose entre estos ltimos diferenciar aquellos que terminan el animal a campo; y aquellos que lo hacen con feed lot. aquellos que comercializan hacienda proveniente de remanentes de tambos, sean stas vacas de conserva o machos holando destinados a faena.
c)
expresado previamente da como resultado la presencia de diversos circuitos productivos, que van desde la integracin completa a la posibilidad de mltiples combinatorias entre criadores e invernadores. Cada una de las etapas tiene costos (fijos y circulantes) diferentes, como asimismo barreras a la entrada y salida dismiles.
Lo
Etapas Productivas y Agentes intervinientes :

Etapa de comercializacin y flete como interfase entre la produccin primaria y el proceso de
industrializacin:
Se
trata de un negocio basado en el cobro de comisiones en base a relaciones de confianza. Las claves del negocio son el conocimiento de los oferentes y sus ofertas, tanto as como de los demandantes y sus demandas; la confianza previa construida en base de reputacin adquirida a lo largo del tiempo, y los sistemas de garantas de cobro; menos relevancia tiene (en relacin al giro total del negocio) la magnitud del capital fijo requerido, y/o del circulante.
Modalidad
Comisin 2/3% comprador 2/3 % vendedor 0/2 % cargos adicionales Tasas municipales 0 % comisin (+-) calidad de carne 1% de comisin pagado por comprador 1% comprador 1% vendedor 1% comprador 1% vendedor
Responsables Intermediarios Consignatarios responsables del cobro Acuerdo entre partes Ninguna
Plazos 7, 14 y hasta 21 das
Observaciones . Modalidad de productores pequeos y medianos . Operacin sin capital propio . Modalidad de exportacin y supermercados . Cartera de clientes . Operacin sin capital propio . Comisionista aporta manejo de papelera . Operaciones sin capital propio . Operacin con capital propio . Depende de diferenciales de precios . Incluye papelera, flete y dems
Remates Ferias
Venta directa Comisionistas de Frigorficos o Ferias Comisionistas independientes Comisionistas que adquieren/arman lotes Fuente: Cepal. IPCVA
7-15 das 0 -7 das
Ninguna A riesgo propio Variable
Etapas Productivas y Agentes intervinientes

La Transformacin Industrial est caracterizada por la presencia de establecimientos muy dismiles en costos y tecnologa debido a la convivencia de estndares sanitarios diferenciados en funcin del mercado al cual se destina la produccin. La ley federal de Carnes (ley N 22.376), establece que el dictado de las normas higinicosanitarias de carnes constituye una facultad del Gobierno Nacional, en tanto, su implementacin es una facultad provincial. Esta Ley, junto con el Digesto Sanitario Nacional (Decreto N 4.238/68 y 489/81), establecen las normas sanitarias de la industrializacin de los productos crnicos y derivados clasificando los establecimientos faenadores y frigorficos en: A B C y Mataderos Rurales. Los de tipos A, deben tener inspeccin federal (SENASA) obligatoria y slo ellos pueden ejercer trfico interprovincial (federal) e internacional. Los de tipo B y C pueden ejercer trfico provincial, y los mataderos rurales, de aprobacin excepcional, slo pueden vender productos en su localidad. Especficamente, se hallan registrados 167 Frigorficos con inspeccin del SENASA, que realizan entre el 75 y el 80% de la faena (incluida la faena en negro), y ms 310 mataderos provinciales y municipales. Debe destacarse que 402 del total de los 477 establecimientos de faena existentes, se encuentran por debajo de una mnima escala tcnica, afectando su capacidad de negociacin aguas abajo y la captacin plena de los subproductos. Slo 75 frigorficos superan esa escala y stos concentran el 69% de la faena total anual.
trata de una actividad altamente regulada desde lo sanitario, donde tanto las instalaciones requeridas como la normas de procedimiento demandan elevados capitales fijos (fsicos y humanos) y largos perodos de recuperacin del capital inmovilizado. De all la necesidad de contar con mercados estables y predecibles, uso cercano al pleno de la capacidad instalada y un aceitado proceso de logstica interna. Como todo negocio de escala, el beneficio depende de la reduccin de costos por unidad a partir de alcanzar una elevada ocupacin de la capacidad instalada fija.
Se

Matarife Abastecedor (MyA) : Hay inscriptos en el ONCCA unos 800 matarifes, de los cuales unos 300 operaran
en el Gran Buenos Aires. En 52 plantas que hay en el GBA, habra unos 100 matarifes importantes que comprenderan el 60-70% del monto operado; el resto, seran matarifes de pocas jaulas por semana.
Al
interior de los MyA autorizados pueden encontrarse diversos perfiles: a) dueos de carniceras; b) supermercados; c) frigorficos; d) abastecedores; e) otros que circunstancialmente ingresan al mercado.
relacin que se establezca entre los MyA y los frigorficos depende en gran medida de los siguientes factores: nivel de oferta de servicios de faena en un radio de 100 km.; cantidades totales faenadas que faciliten o restrinjanla captacin plena de subproductos; facilidades complementarias de las plantas de faena (fro, pileta de salado de cueros, etc.), etc. presencia de estos operadores revela que ante el problema de ineficiencia en los arreglos inter-etapas, se producen esquemas de integracin vertical desde/hacia las distintas etapas previas/post la interfase entre produccin primaria y la primera de las etapas de transformacin industrial. trata de un negocio de rpida rotacin del capital, de relaciones inestables, sensible al conocimiento de sintona fina en materia de calidad/rendimiento de ganado en pie, calidad de media res y control de la logstica de reparto y de cobro. Mrgenes cambiantes segn la correlacin momentnea de fuerzas, alta rotacin y escasa inmovilizacin del capital son los rasgos centrales de este negocio.
Se La
La

Ventas Minoristas de Carne: 45.000 bocas de expendio, de las cuales 35.000 son carniceras. Es dable de destacar
que 6 de las 7 ms grandes cadenas de supermercados que operan en GBA tienen matrcula de matarife.
Carniceras:
constituyen el principal canal de venta de la carne. La mayora de las carniceras trabajan con medias reses. Se trata de una actividad de bajos costos de entrada, con una escala mnima, que requiere conocimientos y experiencias particulares, en contacto cotidiano con el consumidor, ampliamente difundida en el pas; como negocio tiene un rotacin del orden de los 3/4 das, dependiendo de la forma que integra la media res en cortes de distintos precios. Su proteccin natural est en la preferencia del consumidor por este canal de comercializacin, de un producto, cuya calidad ex ante es difcil de cotejar. trata de una actividad de bajos costos de entrada, con una escala mnima, que requiere conocimientos y experiencias particulares, en contacto cotidiano con el consumidor, ampliamente difundida en el pas; como negocio tiene una rotacin del orden de los 3/4 das, dependiendo de la forma que integra la media res en cortes de distintos precios. Su proteccin natural est en la preferencia del consumidor por este canal de comercializacin, de un producto, cuya calidad ex ante es difcil de cotejar.
Se
Supermercados e Hiper: La carne es esencial en el negocio del supermercadismo. En el caso de los supermercados, en promedio, participa en el 15-18% de la facturacin, En cambio, en los hipermercados, que en general trabajan el doble de tems o productos que un super, la carne baja en participacin a un 8-9% de las ventas. En todos los casos se la considera un producto esencial (gancho). Los
super e hiper compran en directo (con y sin intervencin de consignatarios) entre el 75 y el 80% de sus necesidades. El supermercadismo es decisivo en la formacin de los precios de la hacienda de nuestro pas, es por ello que los supermercados evitan concurrir a Liniers, de manera de evitar ejercer una presin tal en la demanda que, dado el carcter extremadamente indicativo de dicho mercado concentrador (el mayor del mundo), se extienda a las compras que hacen en directo. cuatro cadenas ms grandes de super e hiper tienen hoy una operatoria para la carne vacuna muy parecida entre s. Compran el ganado, lo faenan como usuarios o matarifes en una planta que no es de su propiedad (con la sola excepcin de Coto) para luego llevar las medias reses obtenidas a un frigorfico que opera como centro de distribucin. All la res se desposta y se distribuyen los cortes resultantes bajo tres principales formas: a) el parrillero se va entero (asado, matambre, vaco, falda y entraa); al igual que los bifes, se cubre para su transporte con una bolsa de plstico comn reforzada, b) la carne para milanesa (nalga, cuadrada, bola, etc.) se fetea y se envasa al vaco, y c) la mayora de los restantes cortes se cortan y se ponen directamente en bandejas de resinite envueltas en celofn resistente. Los cortes y trozos de carne se disponen en canastos de plstico apilables y se distribuyen entre las diferentes bocas de acuerdo a las necesidades que cada una de ellas tiene de cada tipo de corte. Esto segn su ubicacin geogrfica y el poder adquisitivo del pblico que compra all. Ntese que en esta operatoria el supermercado unifica actividades propias de la faena con la etapa de venta y distribucin.
Las
Caractersticas que definen a la cadena de carnes:

No existe un mercado nico ni de ganados, ni de carnes y subproductos. La actividad en su conjunto articula las distintas etapas productivas a travs de agentes econmicos ms que heterogneos, cuyas dismiles modalidades operativas y logsticas terminan conformando mltiples circuitos de formacin de precios. Un animal de similar terminacin reporta diferentes ingresos netos dependiendo, en primera instancia, del perfil y la escala productiva del ganadero, ya que sus caractersticas condicionan su poder de negociacin aguas abajo; y, en segunda instancia, de la relacin que se establece entre el frigorfico y los matarifes abastecedores, cuya interaccin est definida no slo por las capacidades tecnolgicas con que cuenten los establecimientos de faena, sino tambin de su capacidad financiera para cubrir el lapso de rotacin de capital (desde el pago con el ganado hasta el cobro por la media res). La tercera instancia, debe considerar la potencialidad de agregar valor a travs de mejorar el tratamiento de los subproductos, buscando su apropiacin plena por la etapa industrial. De lo antedicho se deduce que: cada animal rendir un valor total que depender de la ruta productiva inicial (criador/invernador; productor integrado, feed lot), del circuito de faena, del aprovechamiento pleno o no de los subproductos (desde frigorficos integrados hasta mataderos), de las vas de llegada a la venta al pblico (abastecedores, mayoristas, etc.) y/o de los canales finales de venta (carniceras, supermercados, brokers de exportacin, etc.) utilizados tanto para mercado interno como externo. externo Por ende, cada combinacin (circuito) implica niveles de eficiencia y procesos de agregacin de valor diferentes, por lo cual, si existe una etapa que no opera de manera eficiente dicha ineficiencia se traslada aguas arriba o aguas abajo, dependiendo de cuales sean la relaciones de fuerza que se establecen entre los agentes de los distintos eslabones, resintindose la cadena en su conjunto.
Metodologa: consideraciones generales
El anlisis de la estructura de costos de la cadena de la carne se bas en el informe elaborado por la Oficina Cepal Buenos Aires para Instituto de Promocin de Carnes Vacunas Argentinas(IPCVA) titulado: Mecanismos de Formacin de Precios en los Principales Subcircuitos de la Cadena de Ganados y Carnes Vacunas en la Argentina, Roberto Bisang, Federico Santangelo, Guillermo Anll, Mercedes Campi, Buenos Aires, Abril 2007. Descansando sobre los circuitos de produccin y comercializacin descriptos en el mencionado informe se estim la estructura de costos implcita particular a cada uno de ellos y se actualizaron los precios de referencia llevando los precios vigentes a mediados del 2006 a aquellos disponibles en marzo del 2008. El mencionado procedimiento equivale a trabajar con matrices de coeficientes tcnicos fijos. Por ende, las conclusiones arribadas en este trabajo estarn condicionadas con las limitaciones que este enfoque posee. Es decir: se supone que no han ocurrido cambios en los mtodos de produccin y cambios drsticos en la utilizacin de factores productivos. El proceso de trabajo tuvo como variables de control el precio de la carne en gancho y el precio de los subproductos-resumidos en el precio rector del cuero- . Una vez obtenido el precio promedio usado para valorizar al animal objeto de estudio en la etapa minorista (novillo 400Kg para consumo interno, novillo 440Kg para caso de frigorfico de exportacin) se lo re-escal, suponiendo un rendimiento dado para la media res (58%) y el peso ponderado de cada corte componente, de manera de obtener los precios finales que enfrenta el consumidor en la etapa minorista.
Metodologa: consideraciones generales
Los modos en los cuales se expone la informacin resultante de las estructuras de costos elaboradas para cada circuito responden a dos enfoques alternativos, y a su vez complementarios, conocidos como: anlisis de insumos-productos y anlisis de cadena de valor. Especficamente, el anlisis de insumo-producto se focaliza en describir la actividad productiva basndose en agregar los insumos que incorporan valor al producto final, en tanto el anlisis de cadena de valor estudia la actividad productiva en funcin del modo en que los diferentes eslabones productivos se concatenan unos con otros a travs de sus agentes representativos. Las estructuras de costos para cada uno de los circuitos en su versin simple, es decir, tal como surgen una vez actualizados los precios, no fueron incluidas en este informe debido solamente a cuestiones vinculadas con el diseo del presente trabajo, ya que se entendi que la informacin expuesta de ese modo es de tediosa visualizacin. No obstante, las mismas se adjuntan en un archivo excel asociado a esta presentacin.
Metodologa: circuitos
Se analizaron 6 tipos diferentes de circuitos. Cada uno de ellos fue clasificado en funcin del tipo de agente que organiza la produccin pecuaria (productor primario de ciclo completo, criador-invernador o productor integrado) y del mercado receptor (domstico o internacional). Categoras: Circuitos de productores primarios de ciclo completo con produccin destinada al mercado domstico:
9 9 9
Ciclo Completo /Feria /Frigorfico /Abastecedor /Carnicera . Ciclo Completo / Frigorfico Desintegrado /Feria /MyA /Carnicera. Ciclo Completo /Frigorfico Prestador de Servicios/MyA-Supermercados.
Circuitos de productores primarios conformados por criadores e invernadores con produccin a mercado domstico: Criador /Feria /Invernador /Feria /Frigorfico/Abastecedor/Carnicera. 9 Criador(Chico)/Comisionista/Feria/Invernador/Matadero/Abastecedor/Carnicera Circuito de productores de ciclo completo - exportadores tradicionales de carne fresca- y frigorfico en proceso integrado.
9
Metodologa: particularidades del enfoque de cadenas de valor .

Cada circuito es desmembrado en los siguientes eslabones: Primario, que incluye a los siguientes agentes: productores que desarrollan la actividad completa -desde la cra a la invernada; circuitos de criadores complementados por (uno o ms) invernadores; y productores de ciclo completo con hacienda de calidad de exportacin integrado a un frigorfico exportador. Fase de Comercializacin Intermedia, que presenta diferentes modalidades: venta directa del productor al frigorfico; acceso a remates ferias, donde en acto pblico, se verifica la compraventa de la hacienda; uso de comisionistas que trabajan para frigorficos y/o remates ferias y que conectan a stos con productores; comisionistas independientes que relacionan productores con frigorficos y MyA; y/o comisionistas que adquieren pequeos lotes, uniforman calidades y colocan lotes ms o menos homogneos a frigorficos y/o MyA. Sector Industrial, que comprende Frigorficos y Mataderos, distinguiendo entre los primeros aquellos que por su escala y por su capacidad financiera son frigorficos capaces de realizar la faena total del animal con captacin plena de subproductos de aquellos que slo se remiten a prestar el servicio de faena a intermediarios. Fase de Comercializacin Final, conformado por Matarife Abastecedor (MyA), Supermercados e Hipermercados y Carniceras. Debe destacarse que bajo el enfoque de cadena de valor se busca identificar patrones de comportamiento particulares o propios de cada uno de los agentes involucrados en cada eslabn, que sean independientes del circuito. Es decir, aquellas generalidades relacionadas con el eslabn que trascienden el circuito (en caso de que ello ocurra).
Sector
Metodologa: particularidades del enfoque de insumo producto.
El proceso productivo es explicado por la agregacin de valor incorporada por los siguientes insumos: Insumos Productivos: incluye desde la alimentacin para los animales hasta todo aquellos costos relacionados con el proceso de reproduccin, mantenimiento de pasturas, herramientas, mercaderas, papelera, etc. Servicios: gastos de arrendamiento, alojamiento y movilidad, gastos en energa y pago de servicios, gastos de limpieza, gastos diversos administrativos, gastos de publicidad y promocin, servicios de intermediacin financiera Transporte y Fletes: flete mercado interno y flete de exportacin Impuestos: tasas municipales, impuestos provinciales, impuestos nacionales, derechos pagados al ONCCA, derechos vinculados a la exportacin. Valor Agregado: sumatoria de Factor Trabajo y Excedente Empresarial (Mrgenes Brutos):
Factor Trabajo: Mano de Obra y Servicios Profesionales: salarios y aportes sociales de los empleados en relacin directa con el proceso productivo ms los de aquellos dedicados a tareas administrativas, ms honorarios profesionales (pago a contadores, abogados, veterinarios, etc). Excedente Bruto Empresarial: mrgenes brutos o comisiones cobradas por cada uno de los agentes de la cadena.
Un aspecto interesante que este tipo de enfoque permite analizar es la intensidad de uso de los factores productivos.
Formacin de Valor en la cadena crnica. Precio de Venta por Eslabn.

Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Comisionista/Feria /Invernador /Matadero/ Abastecedor/ Carnicera Circ. Exportacin
Ciclo Completo/ Feria Ciclo Completo/ Frigorfico /Frigorfico/ Abastecedor/ Desintegrado/ Feria/ MyA/ Carnicera Carnicera En pesos. Marzo 2008
Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera
Productor /Frigorfico Integrado
Precio de venta recibido por el productor por animal Criador 548,0 457,4
Costo Ingreso a Invernada Sector Primario Feria y/o Comisionistas 632,2 535,3
Costos Salida de Invernada Invernador Ciclo Conjunto Fase Comercializacin 1269,8 1283,9 1200,4 Costo de Ingreso a Faena Feria y/o Comisionistas 1438,0 1454,7 1419,8 Costos Salida de Faena Frigorfico Frigorfico Desintegrado/MyA Transformacin Industrial Frigorfico Prestador de Servicios/MyA Matadero Frigorfico Exportador Valor final de animal Abastecedor Carnicera Supermercado Pr Vta a Carnicera 1647,0 2387,7 2376,7 2115,7 Precio Venta a Carnicera 1631,5 2372,2 1479,1 1918,6 2956,7 1559,4 1672,8 1338,8 1309,1 2839,2 1543,9 1259,8 1758,5 1298,3 1152,1 1694,9
Fase Comercializacin Final
Precio por Kilo Novillo en pie Precio por Kilo Carne Gancho Precio Promedio por Kilo Carnicera
3,17 5,89 9,42
3,21 5,43 9,37
3,00 4,99 8,30
3,25 5,27 9,35
2,88 4,98 7,81
3,85 6,91 10,54
Formacin de Valor en la cadena crnica.
El circuito de produccin de ciclo completo-exportadores tradicionales de carnes frescas, conformado por productores de hacienda para la exportacin de cierto nivel tcnico y escala econmica, que articulan directamente con los frigorficos de exportacin de carne no procesada, que integran la media res con ventas a UE (Hilton y otros) y complementan con mercados adicionales (caso Chile), colocando los remanentes (asado y parte del delantero) en el circuito mayorista para su venta al mercado interno, es el circuito bajo anlisis que agrega mayor valor al kilo de animal en pie . La mayor valorizacin del animal se debe a que el acceso a los mercados externos demanda mayor cantidad de pasos productivos sujetos al cumplimiento de un mayor estndar sanitario ( desposte en funcin de los cortes requeridos externamente; sistemas de fro-maduracin; envase diferencial por mercado, etc) , y debido a que los cortes de exportacin se valorizan a precios sensiblemente superiores a los correspondientes al mercado local. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de $2956,7. Entre los circuitos que operan con el mercado domstico aquel que agrega mayor valor es el circuito conformado por Productor Primario Ciclo Completo/Feria/Frigorfico/Abastecedor/Carnicera. Se trata de productores de un tamao que les permite operar con cierto nivel de excelencia tcnica, forma de organizacin y cultura empresaria, donde el proceso de toma de decisin econmica tiene como base un soporte de informacin econmica y tcnica. Envan jaulas de hacienda terminada a remates ferias y/o mercados concentradores, donde en subasta pblica colocan su hacienda. Esta es adquirida por frigorficos que compran la hacienda para su faena (total) propia con una escala que le permite captar parte sustantiva de los subproductos, elaborarlos mnimamente y/o venderlos en el marco de cierto equilibrio de mercado; cuenta con cmaras de fro que le permiten articularse bien con abastecedores que hacen la inter-fase carniceras pequeas y/o de supermercados. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de $2387,7, casi un 20% menos que el de el circuito de exportacin. El que menor valor incorpora es el Circuito Criador (Chico)/Comisionista/Feria/Invernador/Matadero/Abastecedor /Carnicera. Se trata de pequeos productores que no tienen escala para integrarse directamente a travs de la venta directa y/o de remanente de hacienda de tambos, demandando los servicios de un intermediario, el cual a su vez remite a ferias locales; en el otro extremo estn los dueos de carniceras que compran la hacienda y la faenan en mataderos municipales. Es el circuito ms numeroso en actores, ms dbil en lo tcnico, con menores requerimientos sanitarios y de poca el mercado interno con preponderancia de las zonas ganaderas marginales. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de slo $1918,6. Debe destacarse que, en este caso, el bajo precio reconocido por el animal se traslada a lo largo de la cadena, convalidndose a travs de una industrializacin en manos de establecimientos con menores requerimientos sanitarios e impositivos (requerimientos que afectan de manera rotunda la configuracin no slo de los costos variables, sino tambin y principalmente de los costos fijos). En una actividad donde los costos fijos son elevados, el peso de las escalas mnimas necesariamente castiga al productor ms pequeo y lo circunscribe a un crculo poco virtuoso en lo referido a sus posibilidades tecno-productivas. Es obvio que cuanto ms pequea y dbil sea la estructura productiva inicial, ms se realimenta la presencia de etapas intermedias y con ello, menor es el precio final recibido a nivel de productor.
En el proceso de agregacin de valor se observa que los precios claves en los circuitos son: el Precio por Kilo de Novillo en pie, el Precio por Kilo de Carne Gancho, y el Precio Promedio por Kilo comercializado en Carniceras, ya que los mismos reflejan equilibrios de oferta (resume informacin sobre costos de produccin y ganancias empresariales) y demanda (resume elasticidades precios e ingresos de los consumidores, as como variables que captan cambios en los gustos), ocurridos en nodos cruciales de la cadena. En el cuadro previo se anex la informacin sobre los precios utilizados al momento de realizar la estructura de costos de cada circuito. A continuacin se exponen los precios efectivamente concertados para marzo 2008, mes de referencia para el presente anlisis, haciendo la salvedad de que, en el momento de analizar los datos el lector no debe perder de vista que mientras que el 10 de marzo las cabezas de novillos consumo superaron las 2400, el 31 de marzo (por el conflicto de pblico conocimiento) fueron 99.
Fuente: ONCAA, 10 de marzo. Precios Novillos Consumo NO esp y BsAs 430/460 NT esp. y BsAs 391/430 NO cruza Cebu -440
Precio 2008 equivalente al de Cepal 2006: 3,126 Min 2,97 2,74 2,57 Max 4,13 4,08 3,92 Prom 3,50 3,39 3,26
Fuente: ONCAA, 31 de marzo. Precios Novillos Consumo NO esp y BsAs 430/460 NT esp. y BsAs 391/430 NO cruza Cebu -440
Precio 2008 equivalente al de Cepal 2006: 3,126 Min 2,60 3,00 3,18 Max 2,73 3,40 4,35 Prom 2,69 3,13 4,24
Debe observase que las cotizaciones de hacienda vacuna en pie presentan, como rasgo sobresaliente, una enorme dispersin entre los precios mximos y mnimos, negociados en el mercado, para cada una de las categoras en las cuales se clasifica a los animales, que supuestamente, detentan una calidad similar.

Resumiendo los precios claves utilizados en el presente anlisis, se tiene:
Circuitos Produccin destinada a : Mercados Domsticos
Promedio Desvio Estndar
Precio por : Kilo Novillo en pie Kilo Carne Gancho Kilo Carnicera Promedio Ponderado 3,10 5,31 8,85
Mercados Internacionales 3,85 6,91 10,54
16% 37% 75%
El precio por kilo novillo en pie resume no slo la calidad del animal comercializado, sino tambin la interaccin entre los productores pecuarios (cualquiera sea su organizacin para dentro del sector primario) y el sector de comercializacin intermedio (ferias) en caso del circuito domstico, y con el sector de industrializacin (comisionista empleado por el frigorfico) en el caso del circuito exportador. Se observa que mientras menor sea la escala de produccin del productor y ms desintegrada se halla la organizacin productiva, menores precios recibir por kilo de novillo vivo. Prueba de ello es que los circuitos destinados al mercado domstico slo reciben, en promedio, $3,10 por el kilo de novillo vivo, en tanto que, el circuito destinado al mercado internacional negocia $3,85 en pago por el mismo concepto, lo cual representa un 24% ms que el promedio negociado en el circuito domstico. Esta observacin se profundiza si se compara el circuito de criador (chico)/comisionista/feria/invernador/matadero/abastecedor/carnicera con el circuito exportador (dos casos antagnicos en trminos del grado de integracin), donde el precio negociado por este ltimo en concepto del kilo de novillo en pie es un 33,7% superior al que recibe el primero. El precio por kilo de carne en gancho pagado en la salida del frigorfico, es aquel que se fija entre el sector industrial y el sector de comercializacin final. La diferencia en los precios de la carne en gancho entre el mercado internacional y el domstico es del 30,2%, a favor del primero. El precio por kilo en carnicera como promedio ponderado difiere entre los circuitos en un 19%. Las diferencias en la fijacin de precios en esta etapa se explican por distintos perfiles de organizacin comercial (supermercados vs. carniceras) y encuentra lmites en la demanda que enfrenta, caracterizada por los parmetros de la elasticidad ingreso y la elasticidad precio que definen a cada mercado. Para los valores arribados en el mercado domstico se calcul la dispersin de los datos con respecto a su media (desvo estndar), observndose que a medida que se incorporan ms agentes en los enlaces por actividad, mayor es la dispersin en las cotizaciones registradas sobre los precios considerados como relevantes.
Participacin de cada eslabn de la cadena crnica en la facturacin total generada por el circuito. Porcentajes del valor de la facturacin total por animal.
Circuitos de Productor Primario Ciclo Completo Ciclo Completo/ Feria/ Ciclo Completo Frigorfico/ /Frigorfico Abastecedor/ Desintegrado/ Feria/ Carnicera MyA/ Carnicera Ciclo Completo/Frigorfico Prestador de Servicios/MyASupermecado Circuitos de Criador/Invernador Criador/ Feria/ Invernador /Feria/ Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 23,1% 28,1% 53,2% 53,2% 54,0% 54,0% 56,7% 56,7% 51,2% 56,0% 54,2% Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/ destinados al Mercado Feria/Invernador/ Domstico Matadero/ Abastecedor/ Carnicera 23,8% 32,1% 57,3% 57,3% 2,2% 7,0% 7,0% 5,1% 9,2% 6,5% 2,6% 36,6% 5,1% 3,7% 31,0% 29,6% 36,7% 34,7% 100,0% 29,6% 100,0% 36,7% 100,0% 34,9% 100,0% 31,8% 100,0% 33,5% 100,0% 4,0% 100,0% 9,2% 6,5% 5,2% 3,7% 31,2% 2,6% 8,9% 22,9% 4,0% 5,7% 36,6% 7,2% 7,2% 8,7% 8,7% 5,2% 9,7% 9,7% 8,1% 2,2% Circ. de Exportacin
Productor/Frigorfico Integrado
Criador Invernador PP de Ciclo Completo Sector Primario Comisionistas Feria Fase de Comercializacin Frigorfico Frigorfico Desintegrado/MyA Frigorfico Prestador de Serv/MyA Matadero Frigorfico Exportador Transformacin Industrial Abastecedor Carnicera Supermercado Fase Comercializacin Final
Participacin de cada eslabn de la cadena crnica en la facturacin total generada por el circuito.
Como se observa claramente, independientemente de cul sea el circuito bajo anlisis, el peso del sector primario en la conformacin de la estructura de costos siempre supera el 50%, alcanzando su mximo valor en el circuito de exportacin (57,3%) y su valor mnimo en el circuito criador /feria /invernador /feria/frigorfico/abastecedor/carnicera (51,2%), donde la separacin de la produccin pecuaria en cra e invernada acarrea fletes adicionales y genera nuevos espacios de comercializacin a partir de los cuales, dado que el frigorfico mantiene su participacin, los intermediarios ganan peso en la cadena en detrimento del sector primario en su conjunto. Como es dable esperar, la participacin en el valor final de la fase de comercializacin intermedia es mayor mientras ms desintegrado es el circuito, siendo mxima su ponderacin para el circuito criador(chico)/comisionista/invernador/feria /matadero /abastecedor /carnicera, donde los agentes involucrados se caracterizan por ser chicos y, por ende, con poco poder de negociacin (9,2%); y mnimos en el sector exportador, (2,2%, un valor 4 veces menor que la media de los circuitos domsticos). En cuanto al peso de la etapa de transformacin industrial, es ms que interesante notar que, en el circuito exportador la agregacin de valor de este eslabn cuadriplica la registrada en el resto de los circuitos. Debe destacarse que el 50% de la participacin que el frigorfico exportador tiene en el valor final, est explicada por los mayores costos derivados de la actividad exportadora, principalmente aquellos asociados al acondicionamiento tcnico y tecnolgico de las plantas faenadoras para cumplimentar con los requerimientos sanitarios impuestos por los mercado a los cuales se quiera ingresar, ms aquellos gastos inducidos al desarrollar la actividad exportadora en si misma (fletes de exportacin, gastos especficos a la exportacin, etc). La fase de comercializacin final ronda participaciones del 33,5% en el promedio de los circuitos domsticos, a diferencia del circuito de exportacin donde slo representa el 4% (dado el mayor peso del resto de los eslabones como resultado de la integracin). Debe destacarse que el sector donde esta etapa es ms relevante es en el circuito productor primario de ciclo completo, frigorfico prestador de servicios, MyA-supermercado debido a la presencia de supermercados como agente econmico del eslabn final.
Estructura de Costos por Circuitos.

Valores en pesos, para precios de Marzo del 2008. Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo Ciclo Completo/ Ciclo Completo/ /Feria /Frigorfico/ Frigorfico Frigorfico Prestador Abastecedor/ Desintegrado/ Feria/ de Servicios/ MyACarnicera MyA/ Carnicera Supermecado 264,8 554,2 70,9 114,7 1142,9 473,7 669,1 2147,5 217,4 22,8 2387,7 0,0 265,1 591,8 70,9 98,0 1110,8 479,7 631,0 2136,5 217,4 22,8 2376,7 0,0 245,4 485,4 81,3 67,3 1014,0 338,9 675,1 1893,3 201,3 21,1 2115,7 0,0 Circuitos de Criador/Invernador Circ. Exportacin Criador/Feria/ Criador (Chico)/ Promedio Circuitos destinados al Invernador/ Feria/ Comisionista/Feria Productor Mercado Frigorfico/ /Invernador /Frigorfico Domstico Abastecedor /Matadero/Abastecedo Integrado /Carnicera r /Carnicera 353,9 326,1 291,1 422,8 485,2 443,7 512,0 753,6 79,7 42,5 69,0 57,7 141,0 116,9 107,6 517,1 1072,4 850,5 1038,1 929,9 504,3 435,8 446,5 475,0 568,0 414,7 591,6 454,9 2132,1 1779,7 2017,8 2681,2 217,4 125,0 195,7 249,8 22,8 13,1 20,5 26,2 2372,2 1918,6 2234,2 2956,8 0,0 -0,7 0,4 Circ. Exportacin Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Criador (Chico)/ Promedio Circuitos destinados al Invernador/ Feria/ Comisionista/Feria Productor Mercado Frigorfico/ /Invernador /Frigorfico Domstico Abastecedor /Matadero/Abastecedo Integrado /Carnicera r /Carnicera 16,6% 18,3% 14,5% 15,8% 22,8% 24,9% 25,4% 28,1% 3,7% 2,4% 3,4% 2,2% 6,6% 6,6% 5,3% 19,3% 50,3% 47,8% 51,4% 34,7% 23,7% 24,5% 22,1% 17,7% 26,6% 23,3% 29,3% 17,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Rubro Insumos Productivos Servicios (*) Transporte y Fletes Impuestos Valor Agregado Mano de Obra y Servicios Profesionales Excedente Empresarial (Mrgenes Netos) Valor final de animal neto Subproductos Subtotal Subproducto Iva Subproductos Valor final de animal
Estructura en porcentajes, Marzo del 2008.
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo Ciclo Completo/ Ciclo Completo/ /Feria /Frigorfico/ Frigorfico Frigorfico Prestador Abastecedor/ Desintegrado/ Feria/ de Servicios/ MyACarnicera MyA/ Carnicera Supermecado 12,3% 25,8% 3,3% 5,3% 53,2% 22,1% 31,2% 100,0% 12,4% 27,7% 3,3% 4,6% 52,0% 22,5% 29,5% 100,0% 13,0% 25,6% 4,3% 3,6% 53,6% 17,9% 35,7% 100,0%
Rubro Insumos Productivos Servicios (*) Transporte y Fletes Impuestos Valor Agregado Mano de Obra y Servicios Profesionales Excedente Empresarial (Mrgenes Netos) Valor final de animal neto de Subproductos (*) incluye Servicios de Intermediacin Financiera
Estructura de Costos por Circuitos. En valores y porcentajes, Marzo del 2008.
Cuando se estudian los circuitos en busca de identificar cules insumos-factores agregan mayor valor, independientemente del circuito que se halle bajo anlisis, se observan las siguientes regularidades:
El Valor Agregado, entendido como la sumatoria del aporte del factor trabajo y del factor empresarial, es el rubro de mayor ponderacin en la conformacin del Valor Final, llegando a alcanzar el 51,4% para el promedio de los circuitos domsticos y el 34,7% para el circuito exportable, seguido por: La alta preponderancia de los Servicios, como variable explicativa de la estructura de costos, registrando participaciones de 25,4% para el circuito domstico y del 28,1% para el circuito exportable, junto con: Una baja, se dira casi desdeable, proporcin de la categora Transportes y Fletes, a pesar de ser una actividad caracterizada por una alta dispersin territorial entre las etapas productivas y de comercializacin, slo del 3,4% para los circuitos orientados al mercado interno y del 2,2% para los orientados al mercado internacional ,y por ltimo, debe notarse, El dispar rol que juegan los Impuestos, en funcin del mercado al cual su produccin se halle orientada, siendo de slo 5,3% para el promedio de los circuitos domsticos versus una participacin del 19,3% en el circuitos que produce cortes de calidad de exportacin.
Composicin del Valor Agregado por Circuitos.

Participacin de los factores productivos en trminos del Valor Final neto de Subproductos.
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria Ciclo Completo/ /Frigorfico/ Frigorfico Abastecedor/ Desintegrado/ Feria/ Carnicera MyA/ Carnicera 22,1% 31,2% 53,2% 12,9% 14,5% 27,4% 5,9% 5,9% 2,3% 1,1% 3,5% 6,9% 9,6% 16,5% 22,5% 29,5% 52,0% 12,9% 13,6% 26,6% 6,1% 6,1% 2,6% 1,4% 4,0% 6,9% 8,5% 15,3% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 17,9% 35,7% 53,6% 13,5% 16,6% 30,1% Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/ destinados al Invernador/ Feria Mercado Domstico /Matadero/ Abastecedor /Carnicera 23,7% 24,5% 22,1% 26,6% 23,3% 29,3% 50,3% 47,8% 51,4% 14,4% 16,0% 13,4% 9,6% 7,9% 12,4% 24,1% 23,9% 25,9% 5,9% 5,9% 2,3% 1,4% 3,8% 6,9% 9,7% 16,6% 6,3% 6,3% 0,8% 0,7% 1,5% 7,7% 8,4% 16,0% 4,8% 4,8% 2,5% 1,2% 3,7% 5,6% 10,7% 16,3% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 17,7% 17,0% 34,7% 12,7% 8,2% 20,9% 1,2% 1,2% 5,0% 6,0% 11,0% 1,7% 1,7%
Participacin del VA en el Valor Final neto de Subproductos
Factor Trabajo: Mano de Obra y Serv Profesionales Factor Empresarial: Excedente (Mrgenes) Valor Agregado Factor Trabajo Sector Primario Factor Empresarial Valor Agregado Factor Trabajo Fase Factor Empresarial Comercializacin Valor Agregado Factor Trabajo Sector Industrial Factor Empresarial Valor Agregado Factor Trabajo Fase Comercializacin Factor Empresarial Final Valor Agregado
2,7% 1,5% 4,2% 1,7% 17,6% 19,3%
Como se ha visto, el Valor Agregado, como suma de sus factores componentes, es decir trabajo y margen empresarial, explica el 51,4% del Valor Final neto de Subproductos del promedio de los circuitos domsticos y el 34,7% del circuito exportador. Especficamente, el factor trabajo explica el 22,1% y el 17,1% del Valor Final neto de Subproductos del promedio de los circuitos domsticos y del circuito exportador, respectivamente. Se observa que el trabajo tiene mayor participacin en los circuitos domsticos que en el exportador. Siendo mxima su participacin en el circuito ms desintegrado y con agentes ms pequeos, y mnima en el circuito donde el supermercado va matarifes a su nombre interviene desde la fase de comercializacin intermedia hasta conformarse como boca de expendio ante el consumidor final, relegando al frigorfico a ser un mero prestador de servicio. A su vez, se observa mayores mrgenes brutos en los circuitos domsticos que en el circuito exportable, siendo una posible explicacin el hecho de que la oferta domstica enfrenta una demanda ms inelstica, probablemente por gustos arraigados en el consumo argentino, en tanto la demanda por exportables sera ms elstica al encontrar como sustitutos otros pases proveedores y otros productos proteicos, condicionando plenamente la capacidad que tienen los agentes del circuito para fijar mark-up ms elevados.
Composicin del Valor Agregado por Circuitos.

Participacin de los factores productivos en trminos del Valor Agregado por etapa.
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria Ciclo Completo/ Frigorfico /Frigorfico/ Desintegrado/ Feria/ Abastecedor/ Carnicera MyA/ Carnicera 41,4% 58,6% 100,0% 47,0% 53,0% 100,0% 43,2% 56,8% 100,0% 48,7% 51,3% 100,0% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 33,4% 66,6% 100,0% 44,9% 55,1% 100,0% Participacin de los Factores Trabajo y Empresarial en el VA Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/ destinados al Invernador/ Feria Mercado Domstico /Matadero/ Abastecedor /Carnicera 47,0% 51,2% 43,3% 53,0% 48,8% 56,7% 100,0% 100,0% 100,0% 59,9% 40,1% 100,0% 67,0% 33,0% 100,0% 53,5% 46,5% 100,0% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 51,1% 48,9% 100,0% 60,9% 39,1% 100,0%
Factor Trabajo: Mano de Obra y Serv Profesionales Factor Empresarial: Excedente (Mrgenes) Valor Agregado Sector Primario Factor Trabajo Factor Empresarial Valor Agregado Factor Trabajo Factor Empresarial Valor Agregado Factor Trabajo Factor Empresarial Valor Agregado Factor Trabajo Factor Empresarial Valor Agregado
Fase Comercializacin
Sector Industrial Fase Comercializacin Final
67,3% 32,7% 100,0% 41,7% 58,3% 100,0%
65,3% 34,7% 100,0% 44,9% 55,1% 100,0%
65,3% 34,7% 100,0% 8,6% 91,4% 100,0%
62,2% 37,8% 100,0% 41,7% 58,3% 100,0%
54,6% 45,4% 100,0% 47,7% 52,3% 100,0%
62,9% 37,1% 100,0% 36,9% 63,1% 100,0%
45,6% 54,4% 100,0%
En el presente cuadro, se observa que, el Valor Agregado del circuito exportador es explicado por el factor trabajo en un 51,1% y por el factor empresarial en un 48,9%, en tanto, en el promedio de los circuitos domsticos, el factor trabajo slo representa el 43,4% del Valor Agregado, con el restante 56,7% asignado a los mrgenes brutos. Cuando centramos el anlisis en la participacin del Factor Trabajo y del Empresarial en el Valor Agregado generado por cada etapa productiva, tenemos:
En el Sector Primario el Factor Trabajo explica ms del 50% del Valor Agregado generado por la actividad pecuaria. Especficamente, explica el 53,3% en promedio para los circuitos cuya produccin est destinada al mercado domstico y 60,9% para el circuito exportable. Debe destacarse que entre los circuitos domsticos es fcil visualizar un patrn muy dismil entre aquellos conformados por Productores de Ciclo Completo, donde el Factor Trabajo explica en promedio el 46.9% del Valor Agregado, de aquellos donde la actividad es realizada por Criadores e Invernadores, donde el trabajo en promedio representa el 63,4% del Valor Agregado. La composicin del Valor Agregado en la Etapa de Industrializacin difiere diametralmente en funcin de cul sea el destino final de la produccin. Mientras los circuitos domsticos podran definirse como Trabajo intensivos (con un valor promedio del Trabajo con respecto al Valor Agregado del sector del 62,9%), el circuito exportable podra ser caracterizado como intensivo en Factor Empresarial. Debe tenerse en cuenta que el Factor Empresarial al surgir como residuo puede incluir no slo la ganancia empresarial propiamente dicha, sino tambin parte de la remuneracin al Factor Capital. Cuando analizamos la Fase de Comercializacin Final, no relevante para el circuito exportador dada la integracin de su proceso productivo, se observa claramente un manifiesto predominio del Factor Empresarial en la composicin del Valor Agregado de los circuitos domsticos. Siendo extrema esta configuracin en el circuito supermercadista, de naturaleza capital intensiva, basado en logstica y distribucin zonal de las bocas de expendio, pudiendo, de esta manera, discriminar la demanda al asociar zonas de comercializacin con niveles de ingreso, lo cual le permite apropiarse del excedente del consumidor.
Descomposicin del Valor Agregado por Etapa Productiva: Factor Trabajo.

Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 58,4% 10,5% 31,1% 100,0% Ciclo Completo / Feria/Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 57,7% 11,7% 30,7% 100,0% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 75,5% 15,3% 9,2% 100,0% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera 60,9% 9,9% 29,2% 100,0% Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/Inverna destinados al dor/Feria Mercado Domstico /Matadero/Abasteced or /Carnicera 65,3% 3,5% 31,3% 100,0% 62,5% 11,6% 25,9% 100,0% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 71,8% 28,2% 0,0% 100,0% Participacin de Sectores Productivos en el uso del Factor Trabajo
Sector Primario Transformacin Industrial Comercializacin Final Mano de Obra y Servicios Profesionales
Cuando el anlisis se centra slo en el factor trabajo se tiene que:

En los circuitos domsticos, el 62,5% del Valor Agregado explicado por el Factor Trabajo es generado en el sector primario, el 11, 6% en el industrial y el 25,9% restante en la fase de comercializacin final. En tanto, en el circuito exportable el Valor Agregado del Trabajo slo se concentra en dos sectores, el primario, con ms del 70% y el industrial, donde con un guarismo del 28,2% casi triplica el valor agregado generado por el factor en cuestin en el promedio de los circuitos domsticos.
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 12,9% Ciclo Completo / Feria/Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 12,9% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 13,5% 7,1% 7,3% 14,4% 12,9% 2,3% 6,9% 22,1% 12,9% 2,6% 6,9% 22,5% 13,5% 2,7% 1,7% 17,9% 14,4% 2,3% 6,9% 23,7% 7,8% 8,1% 16,0% 16,0% 0,8% 7,7% 24,5% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/Inverna destinados al dor/Feria Mercado Domstico /Matadero/Abasteced or /Carnicera 13,1% 7,1% 7,3% 14,4% 13,4% 2,5% 5,6% 21,5% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 12,7%
Participacin del Factor Trabajo en el Valor Final neto de Subproductos
Sector Primario Ciclo Completo Sector Primario Criador Sector Primario Invernador Sector Primario Criador-Invernador Total Sector Primario Transformacin Industrial Comercializacin Final Mano de Obra y Servicios Profesionales
12,7% 5,0% 17,7%
Cuando se analiza la participacin del Factor Trabajo, en trminos del Valor Final neto de Subproductos, se observa que el valor calculado para el promedio de circuitos domsticos es similar a la registrada en el circuito exportable, siendo levemente mayor en el primero (21,5% vs. 17,7%). Al interior de los circuitos domsticos se tiene que Trabajo participa ms, en trminos de su Valor Final neto de Subproductos, en el circuito Criador(Chico)/ Comisionista /Feria/ Invernador/Matadero/Abastecedor/Carnicera . En el sector industrial, la participacin del Factor Trabajo en el circuito exportable duplica la participacin alcanzada en los circuitos domsticos, en tanto, entre estos ltimos, la mnima participacin del Factor Trabajo se registra en el matadero. En la fase de comercializacin final la participacin del trabajo alcanza un mnimo donde opera como agente el MyA-Supermercado, rondando un 7% para el resto de los circuitos.
Descomposicin del Valor Agregado por Etapa Productiva: Factor Trabajo.
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 21,8% Ciclo Completo/ Ciclo Completo/ Frigorfico Frigorfico Prestador Desintegrado/ Feria/ de Servicios/ MyAMyA/ Carnicera Supermecado 21,5% 21,3%
Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera 27,5% 23,5% 25,3% Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/Inverna destinados al dor/Feria Mercado Domstico /Matadero/Abasteced or /Carnicera 30,5% 23,5% 26,5% 26,5% 31,0% 29,4% 21,6% 27,5% 23,5% 25,3% 22,5% 36,1% 23,7%
Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 20,1%
Intensidad Laboral de cada Etapa Productiva
Sector Primario Ciclo Completo Sector Primario Criador Sector Primario Invernador Sector Primario Criador-Invernador Total Sector Primario Transformacin Industrial Comercializacin Final
21,8% 41,1% 24,1%
21,5% 25,6% 30,2%
21,3% 37,4% 6,0%
25,3% 40,2% 34,3%
20,1% 16,1%
Es interesante notar que, en los circuitos domsticos, a pesar de que las mayores participaciones del factor trabajo en trminos del Valor Final neto de Subproductos, se registran en el sector primario, las mayores intensidades laborales ocurren en el sector de transformacin industrial. Es decir, los frigorficos que producen para el mercado interno ocupan menos trabajo que el que ocupa el sector primario, pero mientras este ltimo es intensivo en tierra y capital, los frigorficos resultaran ser ms intensivos en mano de obra. Diferente es la situacin cuando se analizan los frigorficos destinados al mercado internacional, ya que poseen un perfil marcadamente capital intensivo. Debe tenerse en cuenta que, no obstante, estos ltimos ocupan en promedio el doble de trabajadores que los circuitos domsticos en trminos de su Valor Final neto de Subproductos. Esto ltimo toma mayor relevancia cuando no se pierde de vista el hecho de que el circuito en cuestin es el de mayor Valor Final neto de Subproductos (un 32% por encima del promedio domstico).
Descomposicin del Valor Agregado por Etapa Productiva: Factor Empresarial (captacin de mrgenes).
Circuitos de Productor Ciclo Completo Participacin de los Mrgenes en el Valor Final neto de Subproductos Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 14,5% Ciclo Completo/ Frigorfico Desintegrado/ Feria/ MyA/ Carnicera 13,6% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 16,6% 5,1% 4,5% 5,9% 1,5% 1,4% 0,7% 1,9% 1,2% 8,3% 6,6% 17,2% 14,5% 5,9% 1,1% 9,6% 31,2% 13,6% 6,1% 1,4% 8,5% 29,5% 16,6% 1,5% 17,6% 35,7% 9,6% 5,9% 1,4% 9,7% 26,6% 7,9% 6,3% 0,7% 8,4% 23,3% 0,4% 1,3% 8,4% 1,1% 7,3% 2,9% 5,0% 6,3% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Criador (Chico)/ Comisionista/ Invernador/Feria/ Matadero/Abastecedor /Carnicera Circ. Exportacin Promedio Circuitos destinados al Productor Mercado Domstico /Frigorfico Integrado
Ciclo Conjunto Criador Invernador Fase Feria Comisionista Comercializacin Frigorfico Sector Industrial Matadero Frig. Export. Matarife (*) Abastecedor Fase Comercializacin Carnicera Final Supermercado Mayorista (parrillero) Total Sector Primario Total Fase Comercializacin Total Sector Industrial Total Fase Comercializacin Final Sumatoria Mrgenes Sector Primario Apropiacin del Margen Bruto por sector productivo Total Sector Primario Total Fase Comercializacin Total Sector Industrial Total Fase Comercializacin Final Sumatoria Mrgenes
5,9% 1,1%
6,1% 1,4%
14,9% 4,0% 4,7% 6,1% 1,3% 0,7%
8,2%
1,2%
6,0% 1,2% 1,2% 7,6% 17,2% 12,4% 6,1% 1,2% 10,7% 30,5%
1,5% 0,2% 8,2% 1,2% 6,0% 1,7% 17,0%
46,6% 19,0% 3,6% 30,8% 100,0%
46,1% 20,5% 4,7% 28,6% 100,0%
46,5% 4,1% 49,4% 100,0%
36,2% 22,2% 5,3% 36,3% 100,0%
33,8% 27,2% 3,0% 36,0% 100,0%
40,9% 19,9% 4,0% 35,3% 100,0%
48,1% 6,8% 35,1% 10,0% 100,0%
Cuando el factor bajo anlisis es el empresarial, se tiene que: La participacin del Margen Bruto en el Valor Final neto de Subproducto es de 30,5% para el circuito domstico y del 17% para el circuito exportador. La participacin del margen bruto del productor primario en el valor final del animal destinado al consumo interno es un 50% superior a la observada en el circuito exportador (12,4% vs. 8,2%). La elevada participacin del margen bruto de los agentes que intervienen en la comercializacin y la intermediacin entre campo e industria en los circuitos orientados al mercado domstico respecto al circuito de exportacin (casi 6 veces superior) tienen como contrapartida un reducido margen de la industria frigorfica mercado internista respecto de la industria exportadora (4 veces inferior). En tanto, cuando se analiza la apropiacin del Excedente Bruto de Produccin por sector productivo se observa que: El sector primario capta el 40% del Margen Bruto que, en promedio, generan los circuitos domsticos, y cerca del 50% en el caso del circuito exportador. En tanto, la captacin de mrgenes por parte de la industria frigorfica de exportacin, nodo del circuito de produccin integrada, es del 35%, los frigorficos proveedores del mercado domstico slo logran apropiarse del 4,2% del margen bruto generado por el promedio de dichos circuitos. El sector terciario, definido como la suma de los sectores vinculados al comercio, capta el 50% del margen bruto generado en promedio por los circuitos orientados al mercado domstico (19,9% en la fase que interrelaciona productores primarios con el sector industrial, ms 35,3% de la fase que aglutina el comercio mayorista y minorista de la carne), y slo capta el 17% en el circuito de exportacin (6,8% fase intermedia y 10% sobre consumo final).
Circuitos de Productor Ciclo Completo Intensidad o captacin de excedente con respecto al Valor Agregado por cada etapa Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 24,6% Ciclo Completo/ Frigorfico Desintegrado/ Feria/ MyA/ Carnicera 22,7% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 26,1% 20,0% 14,4% 75,5% 75,9% 61,2% 11,3% 14,4% 60,7% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Criador (Chico)/ Comisionista/Inverna dor/Feria /Matadero/Abastecedor /Carnicera Promedio Circuitos destinados al Mercado Domstico Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado
Ciclo Conjunto Sector Primario Fase Comercializacin Sector Industrial Criador Invernador Feria Comisionista Frigorfico Matadero Frig. Export. Matarife (*) Fase Comercializacin Final Abastecedor Carnicera Supermercado Mayorista (parrillero) Total Sector Primario Total Fase Comercializacin Total Sector Industrial Total Fase Comercializacin Final
24,5% 15,7% 14,4% 68,3%
12,9%
48,6% 20,0% 13,6% 19,9% 24,5% 25,7% 18,6% 4,4% 29,3% 28,8% 62,7% 24,6% 75,5% 20,0% 33,7% 22,7% 75,9% 13,6% 47,4% 19,9% 68,7% 26,1% 34,4% 61,2% 24,5% 33,7% 25,7% 60,7% 25,7% 30,8% 6,1% 4,4% 29,3% 4,1% 26,7% 19,5% 25,7% 19,2% 12,3% 4,3% 28,5% 62,7% 7,1% 26,7% 68,3% 20,7% 42,9% 12,9% 48,6% 19,2% 49,8% 42,7%
(*)Intervienen en la fase de transformacin, pero es claramente ageno al proceso en s, por lo tanto interactua entre las dos etapas.
Del anlisis de la Captacin de Mrgenes Brutos con respecto al valor generado en cada etapa del encadenamiento productivo surgen los siguientes patrones de comportamiento: El Margen Bruto alcanzado por los Productores Primarios de Ciclo Completo ronda el 24% del valor generado por el sector primario.
El Margen del Criador puede reducirse a la mitad en caso de tratarse de un Criador chico, pasando de mrgenes del orden del 20% al 11%. Es claro que, la presencia de agentes productivos de poco peso, y por lo tanto, con poco poder de negociacin, deviene en bajos mrgenes de ganancias para los productores primarios involucrados y altas ponderaciones para todos aquellos agentes que acten como intermediarios. A pesar de ello, los Invernadores, independientemente de qu tipo de Criador sea su proveedor de hacienda, tienen mrgenes brutos del 14%. En tanto, el Margen recibido por el productor en el circuito exportador es slo del 12.9% del valor generado por el sector primario, como resultado del proceso de integracin, sin embargo, debe destacarse que este ltimo productor obtiene dicho Margen sobre un precio de venta final (al comisionista) que supera en ms del 23% al precio por kilo percibido por el Productor Primario de Ciclo Completo y del 25% superior con respecto a los circuitos de CriadoresInvernadores, (precios promedio de $ 3.85 por Kg en pie, con respecto a $ 3.12 y $ 3.06, respectivamente).
continua. . .
El Margen Bruto de los frigorficos en los circuitos de Productores Primarios de Ciclo Completo representa, en promedio, el 18% del valor generado por el sector industrial. Es claro que la rentabilidad del frigorfico est fuertemente acotada por la manera en que interacta con el MyA(*). En los circuitos de Criadores-Invernadores, ya sea que la etapa de transformacin industrial sea llevada adelante por frigorficos o por mataderos rurales, el Margen Bruto siempre ronda el 25% del valor generado en la etapa. En el caso del circuito exportador la rentabilidad del frigorfico es de aproximadamente el 20%. Los mrgenes brutos en las fases vinculadas a la comercializacin representan la parte ms significativa del valor generado por dichas etapas. Es decir, los agentes intermediarios va el cobro de comisiones logran apropiarse en promedio del 68% del valor generado por la etapa, en los circuitos domsticos, y del 48% en el circuito de exportacin. En tanto, en la fase de comercializacin final se observa que capturan ms del 40%, en promedio, en los circuitos domsticos y alrededor del 50% en el circuito exportable. Puede destacarse que el supermercado se apropia del mximo margen bruto en trminos del valor generado en la fase, por ser ms capital intensivo que una carnicera. Ntese que el mayor margen bruto que capta el supermercado deviene de su doble rol de MyA y carnicero, superando as al margen obtenido por las carniceras habituales, y gracias a la integracin, superando la suma simple de lo mrgenes de MyAs y carniceras registrada en las cadenas en donde efectivamente articulan estos dos agentes.
(*)Los Matarifes Abastecedores (...) se han ido consolidando a lo largo de las dos ltimas dcadas a partir de la figura inicial del abastecedor. El modelo previo funcionaba sobre la base de frigorficos que adquiran hacienda, faenaban y vendan en playa de salida las medias reses a los abastecedores. El proceso lo iniciaban los frigorficos a partir de contar con: a) sus propios sistemas de compra (punto crtico dado lo tcito del conocimiento necesario para comprar hacienda en pie), en base a comisionistas y/o empleados propios; b) capacidad financiera para cubrir todo el lapso de rotacin del capital -desde el pago del ganado al cobro de la media res-. El sistema se completaba con los abastecedores y consista en terminar la interfase desde la playa de faena hasta el carnicero. Sus activos eran el conocimiento tcito de las calidades de las carnes, el control del transporte propio y la red de contactos con las carniceras. Este segmento de la actividad -de cierta relevancia en las adyacencias de los grandes conglomerados urbanos- tiene su origen en un modelo previo de especializacin donde el frigorfico faenaba a gran escala, tena capacidad con ello para el procesamiento integral de los subproductos y un respaldo financiero que le permita sostener el ciclo que se iniciaba con el pago de la hacienda y conclua con los cobros por carne (medias reses) y el derivado de los subproductos. En tal esquema, el abastecedor cubra la interfase entre el frigorfico y dispendio al consumidor (sea carniceras, pequeos supermercados y/o consumidores institucionales). La evolucin de la actividad en su conjunto declinacin de los negocios, restricciones externas, malas administraciones, climas macroeconmicos muy variables y otros aspectos- llev lentamente hacia una marcada descapitalizacin de los frigorficos, especialmente de aquellos destinados exclusivamente al mercado interno. Adems la incorporacin de frigorficos regionales y/o municipales fueron ampliando la capacidad instalada frente a un negocio global que tenda a estancarse y/o, en algunas etapas, a reducirse. En otros trminos, la tradicional industria frigorfica comenz a debilitarse econmica y financieramente. Aguas abajo la dinmica del mercado consolid un conjunto de MyA que lentamente fue adquiriendo relevancia desde distintas lgicas: i) carniceras que vieron la oportunidad de comprar su propia hacienda y requerir servicios de faena; ii) operadores especializados en la distribucin de medias reses que integraron la compra de su propia hacienda; iii) operadores de los mercados de subproductos (grasa, sebos y otros) que trataron de crecer aguas arriba en el control de la materia prima, para lo cual ingresaron a la actividad de la faena, como prestadores de servicios. El proceso se aceler en la etapa post devaluatoria (con el aadido de las mejoras en los estatus sanitarios), cuando el valor de los subproductos -traccionados de pleno por los mercados externos- mejor el flujo financiero y econmico de estas empresas en simultneo con la crisis que afectaba a las empresas integradas (muchas de ellas en convocatoria). De esta forma, un grupo de MyA y/o elaboradores de subproductos se convierte -junto con las recientes inversiones externas -en los operadores ms activos del mercado de las carnes (curiosamente sin que el eje de su negocio sea la carne) CEPAL, IPCVA, obra mencionada.
Debe hacerse mencin que la escala de produccin es relevante en el momento de estimar la rentabilidad de los agentes productivos, ya que para hablar de rentabilidad debera multiplicarse el valor de lo que en este trabajo se denomina Excedente Bruto por la cantidad de animales volcados a faena (para el caso de la explotacin primaria), o por la cantidad de animales faenado (para el frigorfico). A su vez, se debe tener en cuenta que, por cuestiones metodolgicas, el excedente es un indicador sucio de ganancia, debido a que incorpora el pago a aquellos factores productivos no comprendidos por la definicin de mano de obra y servicios profesionales, es decir capital y tierra. Por otro lado, no debe olvidarse que para arribar a mrgenes netos, a los mrgenes brutos deben deducrseles los impuestos directos (impuestos a las ganancias y al patrimonio), si as correspondiese. En particular, el pago del factor tierra estuvo contemplado como un servicio por su carcter de costo de oportunidad por el arrendamiento de la tierra (independientemente de su posesin), sin embargo, en el presente apartado, y para su clara visualizacin el mismo fue aislado y expuesto junto con el resto de los factores productivos en el siguiente cuadro:
Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 14,2% 12,9% 14,5% Ciclo Completo/ Frigorfico Desintegrado/ Feria/ MyA/ Carnicera 15,9% 12,9% 13,6% Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado 14,9% 13,5% 16,6% Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Criador/Feria/ Comisionista/ Feria destinados al Invernador/ Feria/ /Invernador Mercado Frigorfico/ /Matadero/ Domstico Abastecedor Abastecedor /Carnicera /Carnicera 9,3% 14,4% 9,6% 10,3% 16,0% 7,9% 12,9% 13,4% 12,4% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado
Participacin del Factores Productivos en el Valor Final neto de Subproductos
Factor "Tierra" Sector Primario Factor "Trabajo" Factor "Empresarial" Fase Comercializacin Sector Industrial Fase Comercializacin Final Factor Trabajo Factor Empresarial Factor Trabajo Factor Empresarial Factor Trabajo Factor Empresarial
8,2% 12,7% 8,2%
5,9% 2,3% 1,1% 6,9% 9,6%
6,1% 2,6% 1,4% 6,9% 8,5% 2,7% 1,5% 1,7% 17,6%
5,9% 2,3% 1,4% 6,9% 9,7%
6,3% 0,8% 0,7% 7,7% 8,4%
4,8% 2,5% 1,2% 5,6% 10,7%
1,2% 5,0% 6,0%
1,7%
Factor "Tierra" Factor "Trabajo" Factor "Empresarial" Suma de pago a Factores productivos
14,2% 22,1% 31,2% 67,4%
15,9% 22,5% 29,5% 67,8%
14,9% 17,9% 35,7% 68,4%
9,3% 23,7% 26,6% 59,6%
10,3% 24,5% 23,3% 58,1%
12,9% 21,5% 29,3% 63,7%
8,2% 17,7% 17,0% 42,9%
Como se observa el pago por el uso de la tierra, medido en trminos de su participacin en el Valor Final neto de Subproductos, es un fuerte componente de la estructura de costos de todos los circuitos bajo anlisis. En cuanto al factor capital se tiene que la posibilidad de avanzar en una direccin que permita discernir su participacin en el Valor Final se limita a identificar el pago en concepto de amortizaciones de alambrados y galpones (plenamente equivalente a amortizaciones de bienes de capital) por parte de los productores primarios guarismo, en todos los circuitos, cercano al 7% del valor total generado en la etapa- y, slo en algunos circuitos, de amortizaciones como un rubro ms dentro de los costos de faena. A lo largo del presente trabajo, y ante la imposibilidad de su completa identificacin se opt por incorporar estos conceptos en la definicin de Servicios.
Participacin de los Impuestos en trminos del Valor Total neto de Subproductos.

Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 0,6% Ciclo Completo/ Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador Frigorfico Desintegrado/ Feria/ de Servicios/ MyASupermecado MyA/ Carnicera 0,6% 0,6% 0,2% 0,5% 1,5% 0,9% 1,5% 0,9% 0,9% 0,3% 0,3% 0,6% 0,3% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera Criador (Chico)/ Comisionista/ Invernador /Feria/ Matadero/Abastecedor /Carnicera Promedio Circuitos destinados al Mercado Domstico Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 6,4% Participacin de los Impuestos en el Valor Final neto de Subproductos
Sector Primario Fase Comercializacin Sector Industrial
Ciclo Conjunto Criador Invernador Feria Comisionista Frigorfico Matadero Frig. Export.
0,6% 0,3% 0,6% 1,0%
0,8% 0,9% 0,3% 11,2% 3,5% 0,6% 1,5% 0,9% 3,5% 6,4% 3,6% 0,6% 1,5% 3,6% 5,7% 4,0% 0,6% 3,5% 0,8% 0,9% 0,9% 3,5% 6,1% 3,4% 0,9% 0,3% 0,3% 3,4% 4,8% 3,6% 0,7% 1,0% 0,7% 3,6% 5,5% 0,2% 6,4% 0,8% 11,2% 0,2% 18,5%
Fase Carnicera y Comercializacin Supermercado Final Total Sector Primario Total Fase Comercializacin Total Sector Industrial Total Fase Comercializacin Final Total Circuito
4,0% 4,7%
En cuanto al rol que desempean lo impuestos en los circuitos bajo estudio se tiene que:
Los impuestos representan el 5,5% y el 18,5% del Valor Final neto de Subproductos, en los circuitos domsticos y en el circuito exportador, respectivamente. El motivo por el cual la ponderacin de los impuestos en la estructura de costos en el sector exportador ms que triplica al promedio de los circuitos nacionales, es la presencia de impuestos especficos sobre el comercio exterior, los cuales, por s solos, representan el 11,2% del Valor Final neto de Subproductos Los impuestos que gravan la actividad exportadora estn concentrados en una sola etapa: la de industrializacin. Es decir, los frigorficos exportadores son quienes detentan el pago del impuesto. De lo antedicho se tiene que, si slo se consideraran los impuestos sobre las actividades orientas al mercado domstico, el sector exportador tributara el 7,4% del Valor Final neto de Subproductos, an superior al promedio de circuitos domstico debido a ser una actividad que por su configuracin y por los requisitos que enfrenta da menos lugar a la evasin, y por agregar ms valor final al animal en pie. En el interior de los circuitos domsticos, se tiene que la fase de comercializacin intermedia soporta un alto peso en concepto de impuestos con respecto al Valor Agregado (no se debe perder de vista el hecho de que el Valor Agregado generado por esta etapa es bajo en trminos del Valor Agregado Total). Dichas ponderaciones se vuelven mayores en los circuitos de Criadores-Invernadores, debido a que se observa la incidencia de las tasas e impuestos municipales derivados del movimiento interjurisdiccional de los animales ocurridos entre los establecimientos de Cra e Invernada.
Medicin de la Incidencia Impositiva

Incidencia Impositiva por Sector Medida en trminos del Valor Final de Subproductos Circuitos de Productor Ciclo Completo neto Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Carnicera 9,4% 22,9% 13,8% 53,9% 100,0% 63,2% 100,0% 86,5% 100,0% Ciclo Completo/ Ciclo Completo/ Frigorfico Frigorfico Prestador Desintegrado/ Feria/ de Servicios/ MyAMyA/ Carnicera Supermecado 10,7% 26,0% 13,5% Circuitos de Criador/Invernador Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera 13,1% 14,8% 14,8% 57,4% 100,0% Criador (Chico)/ Promedio Circuitos Comisionista/Feria destinados al /Invernador Mercado Domstico /Matadero/Abastecedor /Carnicera 18,3% 5,5% 5,5% 70,7% 100,0% 13,0% 17,3% 11,4% 66,3% 100,0% Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 34,7% 4,1% 60,2% 1,0% 100,0%
Total Sector Primario Total Fase Comercializacin Total Sector Industrial Total Fase Comercializacin Final Total Circuito
Incidencia Impositiva en funcin del tipo de Impuesto Medida en trminos del Valor Agregado Impuestos internos sobre valor agregado Impuestos comercio exterior sobre valor agregado 10,0% 8,8% 6,6% 13,1% 13,7% 10,5% 23,4% 32,2%
Con respecto a la incidencia impositiva por Sector, medida en trminos del Valor Final neto de Subproductos, se tiene que:
en los circuitos domsticos la fase de comercializacin final concentra el 66% del total de impuestos pagados, a diferencia del sector exportador donde el 60% pagado se focaliza en el sector industrial. En esencia, inclusive si slo se consideran los impuestos domsticos, se observa cmo la presencia de un proceso de integracin en la cadena determina sobre qu receptor inciden con mayor peso el pago de los gravmenes. Por ltimo, es notable que en las etapas no productivas (suma de la fase de comercializacin intermedia ms la final) se concentre el 83,6% del total de impuestos pagados por el promedio de los circuitos domsticos, y slo alcance el 5% cuando se trata del circuito exportador (aproximadamente el 13% si excluyen los derechos de exportacin).
En tanto, con respecto a la incidencia impositiva en funcin del tipo de impuesto, medida en trminos del Valor Agregado, se observa que: La incidencia de los impuestos internos sobre el Total del Valor Agregado es de alrededor del 10% en el promedio de los circuitos cuya produccin se orienta al mercado domstico y es del 23,4% en el circuito de exportacin. Este ltimo, adems se halla gravado con impuestos sobre el comercio exterior en una magnitud que alcanza el 32,2% del Valor Agregado generado por el circuito en su conjunto.
Precios Finales Estimados en Carniceras:
Cortes Aguja Comn Aguja Especial Asado Aserrn Bola de Lomo Costeletas Cuadrada Cuadril Falda Grasa Hueso Lomo Marucha Matambre Merma Fro Nalga Osobuco Palomita Peceto Picada Puchero comn Pulpas Paleta Punta Cogote Tapa de Asado Tapa de Nalga Tortuguita Vaco
Rend. por media res 8,44 4,84 12,5 1,5 3,88 9,25 4,51 4,14 3,91 8,5 9,2 1,84 2,55 2,95 1,5 5 4,64 1,09 1,92 5,5 6,5 3,49 2,66 5,22 2 1,68 5,29
Ingreso x 1/2 Res Ponderacin 6% 4% 13% 0% 4% 9% 6% 6% 3% 1% 0% 3% 2% 4% 0% 7% 2% 1% 3% 4% 3% 4% 1% 6% 2% 1% 6%
Precio Mximo 17,83 24,02 27,49 30,89 27,46 35,02 36,39 18,91 1,72 0,34 41,20 17,18 32,65 35,71 12,89 34,33 42,92 18,28 13,37 29,52 10,99 29,21 29,18 21,99 29,21
Precio Mximo. Circuitos Mercados Domsticos 14,29 19,24 22,02 24,75 22,00 28,05 29,15 15,14 1,38 0,28 33,01 13,76 26,16 28,60 10,32 27,50 34,38 14,65 10,71 23,65 8,81 23,40 23,37 17,62 23,40
Precio Mnimo 11,84 15,95 18,26 20,52 18,24 23,26 24,17 12,56 1,14 0,23 27,36 11,41 21,69 23,71 8,56 22,80 28,51 12,14 8,88 19,61 7,30 19,40 19,38 14,60 19,40
Diferencia entre Max y Min 5,99 8,07 9,23 10,38 9,22 11,76 12,22 6,35 0,58 0,12 13,84 5,77 10,97 11,99 4,33 11,53 14,41 6,14 4,49 9,91 3,69 9,81 9,80 7,39 9,81
Diferencia entre Max y Min. Mercado Domstico 2,44 3,29 3,76 0,00 4,23 3,76 4,80 4,98 2,59 0,24 0,05 5,64 2,35 4,47 0,00 4,89 1,76 4,70 5,88 2,50 1,83 4,04 1,51 4,00 4,00 3,01 4,00
Supuestos: Venta de carnes. Tipologa producto: Novillo de 430 kg. Rendimiento: 58%. 2 medias reses de 124,5.

Circuitos de Productor Ciclo Completo Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Servicios/ MyASupermecado
Ingreso
Ciclo Completo/ Ciclo Completo /Feria /Frigorfico/ Abastecedor/ Frigorfico Desintegrado/ Feria/ MyA/ Carnicera Carnicera
Cortes Aguja Comn Aguja Especial Asado Aserrn Bola de Lomo Costeletas Cuadrada Cuadril Falda Grasa Hueso Lomo Marucha Matambre Merma Fro Nalga Osobuco Palomita Peceto Picada Puchero comn Pulpas Paleta Punta Cogote Tapa de Asado Tapa de Nalga Tortuguita Vaco Total carnes Precio promedio por kg con IVA
Precio x Kg Pblico con IVA 14,29 19,24 22,02 24,75 22,00 28,05 29,15 15,14 1,38 0,28 33,01 13,76 26,16 28,60 10,32 27,50 34,38 14,65 10,71 23,65 8,81 23,40 23,37 17,62 23,40 9,42
Ingreso x 1/2 Res 120,6 93,1 275,3 96,0 203,5 126,5 120,7 59,2 11,7 2,5 60,7 35,1 77,2 143,0 47,9 30,0 66,0 80,6 69,6 82,5 23,4 122,2 46,7 29,6 123,8 2147,5 0
Ingreso x 1/2 Res 120,0 92,7 273,9 95,5 202,4 125,9 120,1 58,9 11,6 2,5 60,4 34,9 76,8 142,3 47,7 29,8 65,7 80,1 69,3 82,1 23,3 121,5 46,5 29,4 123,2 2136,5 0
Ingreso x 1/2 Res 106,3 82,1 242,7 84,7 179,4 111,5 106,4 52,2 10,3 2,2 53,5 30,9 68,0 126,1 42,2 26,4 58,2 71,0 61,4 72,8 20,7 107,7 41,2 26,1 109,1 1893,3 0

Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Comisionista/Feria /Invernador/Matadero/ Abastecedor/Carnicera Circuito de Exportacin
Ingreso
Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera
Cortes Aguja Comn Aguja Especial Asado Aserrn Bola de Lomo Costeletas Cuadrada Cuadril Falda Grasa Hueso Lomo Marucha Matambre Merma Fro Nalga Osobuco Palomita Peceto Picada Puchero comn Pulpas Paleta Punta Cogote Tapa de Asado Tapa de Nalga Tortuguita Vaco Total carnes Precio promedio por kg con IVA
Ingreso x 1/2 Res 119,7 92,5 273,3 95,3 202,0 125,6 119,8 58,8 11,6 2,5 60,3 34,8 76,6 142,0 47,6 29,8 65,5 80,0 69,1 81,9 23,3 121,3 46,4 29,4 122,9 2132,0 0
Ingreso x 1/2 Res 100,0 77,2 228,2 79,6 168,7 104,9 100,1 49,1 9,7 2,1 50,4 29,1 64,0 118,6 39,7 24,9 54,7 66,8 57,7 68,4 19,4 101,3 38,8 24,5 102,6 1780,4 0
Ingreso x 1/2 Res 150,5 116,3 343,7 119,9 254,0 157,9 150,7 73,9 14,6 3,2 75,8 43,8 96,3 178,5 59,8 37,4 82,4 100,6 86,9 103,0 29,2 152,5 58,4 36,9 154,5 2680,7 0
El anlisis de los cuadros anteriores permite arribar a conclusiones contundentes. La no existencia de un proceso productivo nico o rector, da lugar a la organizacin de circuitos productivos que articulan agentes con distintos perfiles de tecnologa, de rentabilidad y con diferentes normas sanitarias, cuya configuracin determina que los eslabones productivos deban tributar diferentes impuestos y tasas, as como en algunos casos d entelequia a intermediarios que no incorporan en gran medida valor (comisionistas en detrimento de los precios recibidos por los productores, y matarifes abastecedores en detrimento de la posicin negociadora de los frigorficos), generando como resultado que entre los cortes de carne disponibles en comercios minoristas por el consumidor final se verifiquen precios que difieren, para el mismo corte, hasta en un 50%. Dicha diferencia es la mxima observada al comparar los precios a los cuales se comercializan los cortes elaborados por el Circuito Criador (Chico) /Comisionista /Feria /Invernador /Matadero/ Abastecedor/Carnicera y el Circuito Productor/Frigorfico Integrado (equivalente al precio observado en los supermercados en zonas de poblacin con ingresos altos y medios). Si se excluye este ltimo circuito y se trabaja con aquellos que por ser exclusivos abastecedores del mercado interno presentan costos fijos en la etapa de transformacin industrial considerablemente menores, la diferencia mxima es del 20% entre el Circuito Ciclo Completo /Feria /Frigorfico /Abastecedor /Carnicera y el Circuito Criador (Chico)/ Comisionista /Feria /Invernador /Matadero/ Abastecedor/ Carnicera. Por ende, puede deducirse del anlisis previo que, los precios para cada uno de los cortes generados por cada circuito tienen implcitos dismiles niveles de calidad, distintos grados de ocupacin laboral y soportan diferentes cargas impositivas, que los vuelven bienes no homogneos y, por lo tanto, no plenamente comparables.
Como se ha observado las diferencias de precios arribadas son ms que sustanciales. Debe destacarse que estas conclusiones pueden profundizarse si se tiene en cuenta que muchos sectores amplan su rentabilidad o se posicionan en franjas de mercado mediante prcticas de competencia de precios predatorias, basadas en la evasin de impuestos, prctica ms que usual en el mercado de carnes. A colacin de lo antedicho, basta destacar que: Existe bastante dispersin entre los precios de venta mayoristas (de los frigorficos, a los comerciantes minoristas), y slo una parte reducida de ella puede adjudicarse al origen geogrfico o a la forma de comercializacin. La mayor parte de las diferencias de precios obedecen a si las empresas involucradas pagan o no sus impuestos y a las diferentes modalidades comerciales. Evasin y Competitividad en el Mercado de la Carne, CNDC. Debe hacerse mencin al hecho de que algunos de los precios calculados para el circuito exportador, circuito que comercializa internamente en zonas ABC1, son mayores a los que se registran en la realidad, lo cual puede ser un indicativo que en estos dos ltimos aos (periodo que dista entre la elaboracin del informe original de CEPAL y el presente documento) la estructura de coeficientes fijos usadas para calcular los costos del sector ha variado. Probablemente, la demanda plante la imposibilidad de traslados plenos de costos a precios para un margen de ganancias como el estipulado en este informe.
Medicin del Ingreso por Subproductos con respecto al Ingreso Total.

En miles de pesos. Marzo 2008.
El ganado en pie puede concebirse como una materia prima -de calidad altamente subjetivaque genera una gran cantidad de productos. Habitualmente se razona a partir de la dupla ganado-carne, cuando en realidad pensando el problema desde una lgica industrial se trata de una materia prima compuesta -con coeficientes semi-rgidos- con mltiples oportunidades de industrializacin. De all que de, la descomposicin de dicha materia prima compuesta, surjan mltiples oportunidades de integracin de la actividad aguas abajo. Ello implica considerar: a) escalas de cada una de las actividades; b) concentracin geogrfica; c) coordinaciones de provisin fsica (en tiempo y forma); y, d) posibilidades de subsidios/ganancias cruzadas entre subproductos
Circuitos de Productor Ciclo Completo
Circuitos de Criador/Invernador Criador (Chico)/ Comisionista/Feria /Invernador/Matadero/ Abastecedor/Carnicera
Circuito de Exportacin
Ingreso
Ciclo Completo/ Ciclo Completo /Feria Criador/Feria/ Invernador/ Ciclo Completo/ Frigorfico Prestador de Feria/ Frigorfico/ /Frigorfico/ Abastecedor/ Frigorfico Desintegrado/ Servicios/ MyAAbastecedor /Carnicera Carnicera Feria/ MyA/ Carnicera Supermecado 2147,5 240,2 2387,7 10,06%
Ingreso Carne Ingreso Subproducto Ingreso Total Subproducto en el ingreso Total
2136,5 240,2 2376,7 10,11%
1893,3 222,4 2115,7 10,51%
2132,0 240,2 2372,2 10,12%
1780,4 138,1 1918,6 7,20%
2680,7 276,0 2956,7 9,34%
Medicin del Ingreso por Subproductos con respecto al Ingreso Total.

En el cuadro previo se observa que, el peso de los subproductos calculado para el total de las actividades de ganados y carnes alcanza, en promedio, el 10% del total de valor generado por la faena. En trminos monetarios, la capacidad tcnica de los frigorficos de captar subproductos, dada por una tecnologa cuyos costos asociados la vuelven factible de aplicar a una escala importante de faena(*), genera una diferencia entre el circuito donde la presencia de mataderos como establecimientos de transformacin industrial implica la captacin imperfecta de subproductos y el de los frigorficos exportadores, del orden del 100%, (pagos en trminos de subproducto de $276 vs. $138, respectivamente). Es decir, entre estos dos circuitos ubicados en las antpodas de la generacin de valor, mientras que el ingreso generado por la carne en el circuitos Productor/Frigorfico Integrado supera en un 50% al generado en el circuitos Criador (Chico) /Comisionista /Invernador /Feria /Matadero/ Abastecedor/Carnicera, el ingreso obtenido por el procesamiento y venta de subproductos lo duplica. A capacidades instaladas inferiores a cierto umbral mnimo (como al que se hizo referencia previamente), la operatoria de faena tiene varios demritos: a) no pueden captarse varios subproductos con lo cual el negocio se limita al rendimiento de carne; b) se hacen necesarios sobrecostos por tratamientos de efluentes (o bien se afecta al medio ambiente); c) los subproductos que se aprovechan tampoco pueden ser captados econmicamente en su plenitud por las bajas escalas; ello porque las cotizaciones son menores o porque aparecen intermediarios concentradores (barraqueros, comisionistas, etc.), lo cual refuerza la prdida de competitividad. De all surge la idea de los grandes complejos integrados atractivos desde la perspectiva de la captacin endgena de un nmero creciente de subproductos pero riesgoso desde la ptica del capital fijo invertido frente a variaciones tanto de la demanda como de la provisin de materia prima-. Tanto la captura imperfecta de algunos subproductos, como la inexistencia de redes difundidas y con mnima escala comercial, sealan la necesidad de desarrollo de este activo complementario al negocio del ganado centrado casi con exclusividad en la carne. (*) Un frigorfico de cierta escala de faena -estimada en unas 5.000 cabezas semanales- habitualmente cuenta con algunas facilidades claves: cmara de fro de magnitud suficiente para sustentar el ritmo de salida y maduracin de acuerdo con la demanda final (carniceras); grasera y/o facilidades complementarias; pileta de salado para cueros (a razn de 1.000 cueros por pileta); instalaciones que le permiten captar la sangre de la hacienda faenada (tanques refrigerados, dosificadores de anticoagulantes, etc.); dem para dems subproductos tales como bilis, clculos biliares y otros. Por lo general si el tamao del frigorfico tiene estas facilidades, existen mayores posibilidades de explotar plenamente parte sustantiva del denominado quinto cuarto.
Posibles lneas de desarrollo:
Analizar la formacin de precios en un circuito que incluya como productores agropecuarios aquellos invernadores con procesos de feed-lot. Este esquema permitira evaluar impactos de cambios en el precio de los alimentos de los animales, ya sean cambios en los precios resultantes de pujas en los mercados, como as aquellos derivados de cambios en la estructura impositiva o de regulaciones estatales, y por ende, la rentabilidad del sector primario. Profundizar el anlisis de la cadena de produccin, complementando el uso de la informacin pblica disponible con entrevistas a diferentes productores, cmaras, entidades, asociaciones involucrados, o elaborando encuestas sobre una muestra entendida como representativa. Estudiar el mercado de subproductos, buscando identificar sus lmites, as como sus potencialidades. Analizar la cadena de la carne bovina contextualizada no slo como un eslabn ms de la cadena de produccin del total de carnes, sino tambin dentro de la gran cadena de produccin agroalimentaria argentina, de manera de evaluar posibles mejoras de eficiencia en trminos de recursos integradores de productos sustitutos, as como potencialidades de aumentos en los totales producidos y exportados por el pas.

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Cadena de Produccin de Carne Bovina

Enfoque Econmico de fijacin de precios por eslabn

Objetivo del presente informe:

Plasmar un perfil de carcter descriptivo de la cadena de la carne bovina.

Esbozar una estructura de costos representativa del sector.

Materiales Bibliogrficos consultados:

Cadena de Produccin de Carne Bovina

Cadena de Produccin de Carne Bovina

Cadena de Produccin de Carne Bovina

Frigorficos: Intermediarios Ciclo I Intermediarios Ciclo II Ciclo Completo Mataderos Rurales

Cadenas Minoristas y Mayoristas: Consumo Domstico. Importadores

Transporte Hacienda en pie

Etapas Productivas y Agentes intervinientes:

productores que desarrollan la actividad completa -desde la cra a la invernada-;

Etapas Productivas y Agentes intervinientes :

Plazos 7, 14 y hasta 21 das

7-15 das 0 -7 das

Ninguna A riesgo propio Variable

Etapas Productivas y Agentes intervinientes

Etapas Productivas y Agentes intervinientes

Etapas Productivas y Agentes intervinientes

Caractersticas que definen a la cadena de carnes:

Metodologa: consideraciones generales

Metodologa: consideraciones generales

Metodologa: particularidades del enfoque de cadenas de valor .

Metodologa: particularidades del enfoque de insumo producto.

Formacin de Valor en la cadena crnica. Precio de Venta por Eslabn.

Criador/Feria/ Invernador/ Feria/ Frigorfico/ Abastecedor /Carnicera

Productor /Frigorfico Integrado

Fase Comercializacin Final

3,17 5,89 9,42

3,21 5,43 9,37

3,00 4,99 8,30

3,25 5,27 9,35

2,88 4,98 7,81

3,85 6,91 10,54

Formacin de Valor en la cadena crnica.

Formacin de Valor en la cadena crnica.

Formacin de Valor en la cadena crnica.

Mercados Internacionales 3,85 6,91 10,54

16% 37% 75%

Estructura de Costos por Circuitos.

Estructura en porcentajes, Marzo del 2008.

Estructura de Costos por Circuitos. En valores y porcentajes, Marzo del 2008.

Composicin del Valor Agregado por Circuitos.

Participacin del VA en el Valor Final neto de Subproductos

2,7% 1,5% 4,2% 1,7% 17,6% 19,3%

Composicin del Valor Agregado por Circuitos.

Sector Industrial Fase Comercializacin Final

67,3% 32,7% 100,0% 41,7% 58,3% 100,0%

65,3% 34,7% 100,0% 44,9% 55,1% 100,0%

65,3% 34,7% 100,0% 8,6% 91,4% 100,0%

62,2% 37,8% 100,0% 41,7% 58,3% 100,0%

54,6% 45,4% 100,0% 47,7% 52,3% 100,0%

62,9% 37,1% 100,0% 36,9% 63,1% 100,0%

45,6% 54,4% 100,0%

Descomposicin del Valor Agregado por Etapa Productiva: Factor Trabajo.

Cuando el anlisis se centra slo en el factor trabajo se tiene que:

Participacin del Factor Trabajo en el Valor Final neto de Subproductos

12,7% 5,0% 17,7%

Descomposicin del Valor Agregado por Etapa Productiva: Factor Trabajo.

Circ. Exportacin Productor /Frigorfico Integrado 20,1%

Intensidad Laboral de cada Etapa Productiva