UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO (UASD) Facultad de Ingeniera y Arquitectura Reporte IV Visita a HELADOS BON Presentado por: Prof.

Practica industrial I (INQ445) Seccin 01 Marzo 9 2004 INDICE Presentacin1 Introduccin3 El helado..4 Diagrama de bloques de la elaboracin del helado9 Descripcin del proceso de elaboracin del helado...10 Conclusin...13 Recomendaciones14 Bibliografa..15 INTRODUCCION Este reporte trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos una visita a HELADOS BON donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la elaboracin de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que lo caracteriza. A continuacin entraremos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboracin del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este informe, los conocimientos que adquir en el transcurso de dicha visita y de las investigaciones realizadas.

EL HELADO Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar. Mtodos de produccin: Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en introducir los ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves. En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se endurece. Los materiales que se agregan a los helados son: Leche Agua Grasas Azucares Saborizantes Frutas Estabilizantes Gomas Alginatos Emulsionantes A continuacin definiremos algunos de los materiales utilizadazos y diremos su uso en el proceso. Leche: La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se reidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas. Agua: El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. 2

Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta. Estabilizantes: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad. Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboracin del helado son: Pasteurizacin Homogenizacin Maduracin Pasteurizacin: Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. Mas adelante en la descripcin del proceso se darn los parmetros a los que funciona esta operacin en nuestro proceso de inters. Homogenizacin: Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas. En nuestro proceso se realiza despus de la pasterizacin y darn detalles del mismo mas adelante en al descripcin del proceso. Maduracin: El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Ms adelante se darn los parmetros aplicados durante esta etapa. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DEL HELADO DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO Dosimetra 3

En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. Tanques mezcladores Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin. Pasteurizacin La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F. Homogenizacin Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin. Maduracin En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 372 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. Congelamiento El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire. Llenado En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas. Cuarto fri El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de 80 F a 78 F durante un tiempo de 48 horas. Almacn El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de 30 a 25 F, para luego ser distribuidos. Controles aplicados a lo largo del proceso % de grasas Ph 4

 % de acidez % de humedad Pruebas microbiolgicas Brix % Slido soluble Slidos totales % de aire Temperatura Presin CONCLUCION A lo largo de la visita a HELADOS BON, de la elaboracin y la bsqueda de datos e informacin, los integrantes de grupo, adems de los compaeros; todos hemos adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboracin del helado, conocimientos tales que nos capacitan aun mas como ingenieros qumicos. Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el helado. RECOMENDACIONES Que de ser posible las empresas nos pudieran permitir tomar fotografas de las instalaciones principalmente de los equipos para as tener una mejor referencia grafica de ellos. La utilizacin de un vehculo de transporte ms pequeo para las prximas visitas, ya que somos pocos estudiantes los inscriptos en la asignatura. BIBLIOGRAFIA Manual del Ingeniero Qumico. 4ta Edicin. McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. 4ta Edicin. La Enciclopedia Encarta. CUARTO FRIO LLENADO MADURACION CONGELAMIENTO ALMACEN DOCIMETRIA PASTEURIZACION TANQUES MEZCLADORES HOMEGENIZACION