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Gelatos
Helados al natural
La gelatería llegó de Italia y desde hace
más de 16 años se viene incrementando
en Colombia en diferentes locales. Bogotá,
Medellín, Cali y Barranquilla son las
principales ciudades exponentes de este
género de helados. Sin embargo, aunque
es un negocio de gran acogida, aún no ha
tomado la fuerza que merece. Conozca cómo
desarrollarlo exitosamente.
Por Nubia Castañeda Esteban. Fotos: Juan Pablo Cadavid, stockxpert y cortesía
Heladería Choco Cream, Cúcuta. Locación: Live Demo Center Industrial Taylor .
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S
egún los relatos históricos, llevar un poco de
nieve acompañada de frutas fue el evento que
marcó la creación del helado en las culturas
antiguas de Oriente, como la china y la egipcia.
Esta costumbre la tenía muy en cuenta Alejan-
dro Magno, quien además le agregaba miel y
especias. Pero fue Marco Polo el encargado de difundir el
conocimiento y el gusto por el helado por toda Europa, y
desde entonces este alimento se ha diversificado gracias a su
adaptación en diversas culturas. Es por eso que encontramos
sorbetto, gremolata, grattachecca, semifreddo, spumone,
partfait, entre otras miles.
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tendencias
¿Cómo se hacen?
Industrial Taylor le explicó a
CATERING la elaboración, paso a
paso, de cómo preparar gelatos, con
el ánimo de demostrar que detrás
de este producto hay un arte seme-
jante al que maneja un chef.
en un recipiente.
3 Añadir agua.
textura uniforme.
5 Pesar los saborizantes.
6 Mezclar y procesar.
rante 24 horas.
8
Procesar en mantecadora, a
una temperatura de -11ºC.
9
Pasar por una abatidora du-
rante 20 minutos.
10
Servir en cubetas especiales
y llevar a neveras. Mantener
máximo dos días.
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mujeres representan el mayor porcen-
taje de consumidoras y que el 87% del
total de los compradores de helados
Yogen Früz,
prefieren la versión artesanal. amor a primera
No obstante, la apertura de este tipo prueba
de negocios en Colombia no ha alcan-
zado el auge de otros países como Italia, A dos hermanos canadienses se les
Canadá, Estados Unidos, Chile o Argen- ocurrió, en 1986, abrir una pequeña
tina, cuya tradición data de más de 100 tienda en su país natal para vender
años. Así lo expone Industrial Taylor al yogur congelado, un concepto
destacar que el 97% de los helados que revolucionario de venta al por menor
se ofrecen en nuestro país son indus- en esa época. Fueron tan buenos el
triales y tan sólo el 3% es artesanal. diseño y el producto, que enamoró a los
compradores en la primera oportunidad.
La pregunta que surge, entonces, es: El concepto que ha respaldado esta idea
¿por qué no avanza más? La respuesta exitosa es la salud de los consumidores.
que propone esta misma empresa le da la Esta firma mundial tiene una amplia
responsabilidad al precio, ya que el costo oferta de deliciosos y nutritivos postres
de un helado tipo softcream que ofrece congelados sin reñir con una vida
una multinacional de hamburguesas, saludable y activa. Actualmente, Yogen
por ejemplo, es de U$1,15 por kilo frente Früz es líder mundial en la categoría
a U$15 por kilo de un gelato. de yogur congelado, con más de 1.100
lugares que operan en 20 países. En
Debido a que la calidad de la materia 1999 fue catalogada como la franquicia
prima es más elevada, esto conlleva, mundial número uno entre 500 más.
como en casi todas las áreas de la ali-
Máquina de tratamiento térmico. Desde 864 Copas con diseño que muestren lo Fruta o pulpa natural.
milímetros de alto, 464 milímetros de frente y 820 provocativo del producto.
milímetros de fondo. Cilindro refrigerante de 3,2 litros. Saborizantes. Entre las opciones
Vasquetas o azafates. para elegir están los de frutas,
Mantecadora. Desde 660 milímetros de alto, 715 cereales, bebidas, carnes, verduras
milímetros de frente y 365 milímetros de fondo. Con Cucharas que se adapten al tipo de y un sinnúmero de ingredientes
capacidad de 1,5 a 2,5 litros por ciclo. copas y faciliten el consumo. que dejan volar la creatividad del
gelatero. Lo importante es que sean
Procesador para mezcla de helado (opcional). Con Pala y copetta para servir. Son frescos, nunca deshidratados ni
capacidad para procesar de 12 a 20 litros por hora. De herramientas que forman parten de la artificiales.
no tenerlo, se puede emplear una batidora normal. tradición, pues aportan aire y la forma
característica del gelato. Aquí no se Crema.
Congelador/endurecedor especial para gelato usa la típica cuchara que da una bola
(opcional). Con capacidad de 60 vasquetas de 4,5 uniforme. Endulzantes.
litros. El gelato también se puede conservar en un
congelador normal. Bases (10 neutro, 50 panna, 50
fruta, 100 panna, 100 fruta, complet
Vitrina especial para helado artesanal. Debe tener panna, diet fruta).
la inclinación y la altura adecuadas para que el cliente
pueda apreciar los colores y las texturas. Las de diseño Leche.
italiano, que evocan las gelaterías de este país, son las
que lideran el mercado y tienen una capacidad desde Agua.
7 vasquetas.
La inversión en tecnología y equipos ya alcanza los 100 millones de pesos, pero eso no
desvela tanto a don Gilberto como responder a las exigencias del mercado. “Para eso se
necesita el equipamiento idóneo para el cual son líderes los italianos, y esto no estaría
completo sin las vitrinas especiales, uno de los eslabones que le han aportado mayor éxito
a los gelatos, ya que invita a los clientes a probarlos”, puntualiza este gelatero paisa.
Choco Cream vende diariamente un promedio de 200 porciones, siendo los días de mayor
consumo los sábados, domingos y festivos. El precio de los gelatos arranca desde los $2.800
por porción y los sabores más apetecidos son frutos del bosque, fresa, pralinoni (almendras
con avellanas), amarena (cerezas-cassata a la ricotta), cáscaras de frutas con requesón, mora
y chocolate. Aunque también ofrece helados soft, granizados, postres y mousses de frutas,
el mayor porcentaje de ingresos lo aportan los gelatos (70%). Actualmente sólo existe una
sucursal, pero pronto abrirá otro punto de venta en la misma ciudad que lo acogió.
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