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Nuevas Tecnologías de Conservación de


Alimentos 2010 2Ed-Resumen

Research · June 2015


DOI: 10.13140/RG.2.1.4187.6641

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1 author:

Antonio Morata
Universidad Politécnica de Madrid
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NUEVAS
TECNOLOGÍAS
DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

Segunda Edición. Año 2010

Antonio Morata Barrado


A. Madrid Vicente Ediciones
Calle Almansa, 94
28040-Madrid

Teléfono 915336926
Fax 915530286
Internet: www.amvediciones.com
e-mail: amadrid@amvediciones.com

© Segunda edición 2010 Antonio Morata Barrado


© Segunda edición 2010 A. Madrid Vicente Ediciones

ISBN: 978-84-96709-20-1 (1ª Edición)


ISBN: 978-84-96709-41-6 (2ª Edición)

Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro.


Prólogo

Prólogo a la segunda edición

Un año después, y tras el agotamiento de la anterior, sale esta nueva edición revisada y
aumentada en un nuevo capítulo. Se mantiene la vocación pedagógica del texto, a la vez
que la de libro técnico de consulta, en un ámbito, las nuevas tecnologías de
conservación, en el cual la información no es amplia, aunque si la aplicación que tienen
en la industria, que cada vez es mayor.

En esta segunda edición, se ha modificado el formato para hacerla más manejable. El


nuevo capítulo adicionado versa sobre el quitosan, un polisacárido con actividad
biológica e interesantes aplicaciones derivadas de sus propiedades. Las aplicaciones
tienen en cuenta su condición bacteriostática/microbicida, su capacidad de polimerizar y
ser incorporado a biofilms y recubrimientos comestibles y su biocompatibilidad que hace
de el un interesante polímero en aplicaciones biomédicas.

Espero que el interés que despierte en tecnólogos e ingenieros de alimentos se


corresponda con la utilidad y aplicación del contenido en industria alimentaria. Una
industria cada vez más innovadora, que se adapta a los gustos y necesidades del
consumidor y que cada vez más, precisa de técnicas de conservación no convencionales
que mantengan la calidad, seguridad y frescura de los alimentos

El autor

Madrid, Abril de 2010


Prólogo

Prólogo a la primera edición

Desde que el hombre comenzó a cultivar plantas y domesticar animales en el incipiente


nacimiento de la agricultura neolítica, se encontró con el problema de conservar los
alimentos de una estación a otra y conocer las operaciones para transformarlos.

A partir de entonces las necesidades de preservar los alimentos, y la industrialización de


los mismos se ha hecho cada vez mayor, en particular por el aumento masivo de la
población del mundo y el correspondiente desplazamiento de las zonas rurales a las
ciudades.

La industrialización condujo a un apilamiento humano en pueblos y ciudades creando


una situación que requería un suministro amplio de alimentos estables que se puedan
almacenar y transformar, y se adecuen a las demandas de la sociedad actual que
manifiesta también su preocupación por la salud, y por las tecnologías de producción que
minimicen la contaminación ambiental.

Por otro lado, la moderna industria alimentaria, con su ya sólida base científica, es un
ejemplo de nivel de complejidad y de cuidados de elaboración que prevalece
actualmente a nivel mundial. Ninguna otra industria con excepción de la farmacéutica,
está sujeta a tantas normas y controles por parte de los organismos públicos,
cumpliéndose así los fines fundamentales de la tecnología de alimentos: la elaboración
higiénica de alimentos de calidad, y la conservación en el tiempo de acuerdo con su
carácter más o menos perecedero.

Como continuación a la exposición precedente, me complace presentar la obra


“NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS” , que con eminente
carácter didáctico aborda las más importantes tecnologías emergentes de conservación,
los equipos utilizados, su influencia en los atributos de calidad, con una sólida
información microbiológica, bioquímica, y de ingeniería alimentaria.

Cuenta así mismo con numerosas citas bibliográficas,- que documentan científicamente
los diferentes capítulos-, y con unas ilustraciones sumamente explicativas de los
procesos, además de numerosas aplicaciones prácticas a los diferentes sectores
productivos.

Su autor, ANTONIO MORATA BARRADO, a su condición de alumno distinguido durante


sus estudios de Ingeniería Agronómica en la Universidad Politécnica de Madrid, y de
Prólogo

Química Orgánica el Universidad Nacional de Educación a Distancia, une unas dotes


excelentes para la transmisión de conocimientos como Profesor Titular de Tecnología de
Alimentos.

La formación académica y su actividad investigadora,-Escuela Técnica Superior de


Ingenieros Agrónomos de Madrid, Premio Extraordinario de Tesis Doctoral, Instituto de
Fermentaciones Industriales CSIC, Institute of Food Research (Norwich, UK), Premio
Universidad Politécnica Jóvenes Investigadores 2007-, le perfilan como un acreditado
tecnólogo de alimentos, y espero que a corto plazo un enólogo de prestigio.

José Antonio Suárez Lepe

Catedrático de Tecnología de Alimentos


Universidad Politécnica de Madrid.

Punta Umbría, Agosto de 2008.


Índice

I. Introducción
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria
alimentaria
I.2. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
I.3. Ventajas e inconvenientes de las tecnologías emergentes de conservación
de alimentos
I.4. Evaluación de la efectividad de tecnologías emergentes de conservación
I.5. Estructura temática
I.6. Referencias
II. Presiones hidrostáticas elevadas
II.1. Descripción de la técnica
II.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
II.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
II.3.1. Efecto de la especie de microorganismo y morfología en la
sensibilidad a HHP
II.3.2. Efecto de la naturaleza y composición de la membrana en la
sensibilidad a HHP
II.3.3. Microorganismos indicadores del efecto de HHP en alimentos
II.4. Mecanismos de resistencia microbiana
II.4.1. Formas de resistencia. Esporas.
II.4.2. Actividad metabólica
II.4.3. Adaptación al estrés.
II.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
II.5.1. Efectos sobre la estructura
II.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
II.5.3. Efectos sobre el color
II.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
II.7. Equipos
II.8. Aplicaciones industriales
II.8.1. Leche
II.8.2. Queso
II.8.3. Yogur.
II.8.4. Otros productos lácteos
II.9. Viabilidad económica
II.10. Aspectos legislativos y regulación
II.11. Referencias
III. Pasterización y esterilización por extrusión
III.1. Descripción de la técnica
III.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
III.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
III.3.1. Efecto de la especie de microorganismo en la sensibilidad térmica
III.3.2. Microorganismos indicadores del efecto de tratamientos térmicos
aplicados por extrusión en alimentos
III.4. Optimización del tratamiento térmico por extrusión
III.4.1. Efecto del tratamiento térmico por extrusión sobre la población de
microorganismos mesófilos y termófilos
III.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
III.5.1. Efectos sobre la estructura
III.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
Índice

III.5.3. Efectos sobre el color


III.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
III.7. Equipos
III.8. Aplicaciones industriales
III.9. Viabilidad económica
III.10. Aspectos legislativos y regulación
III.11. Referencias
IV. Deshidratación por fluidos supercríticos
IV.1. Descripción de la técnica
IV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
IV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
IV.3.1. Actividad de agua límite para distintos tipos microbianos
IV.3.2. Clasificación de los alimentos por su aw. Microorganismos alterantes
y patógenos contaminantes.
IV.4. Mecanismos de resistencia microbiana
IV.4.1. Mecanismos de resistencia de bacterias a aw baja.
IV.4.2. Mecanismos de resistencia de levaduras y mohos a aw baja.
IV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
IV.5.1. Efectos sobre la estructura
IV.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
IV.5.3. Efectos sobre el color
IV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
IV.7. Equipos
IV.8. Aplicaciones industriales
IV.9. Viabilidad económica
IV.10. Aspectos legislativos y regulación
IV.11. Referencias
V. Pasteurización/esterilización por calentamiento no óhmico
V.1. Descripción de la técnica
V.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
V.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
V.3.1. Resistencia de los microorganismos a distintos tratamientos térmicos
V.4. Mecanismos de resistencia microbiana
V.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
V.5.1. Efectos sobre la estructura
V.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
V.5.3. Efectos sobre enzimas
V.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
V.7. Equipos
V.8. Aplicaciones industriales
V.8.1. Leche
V.8.2. Productos cárnicos
V.8.3. Precocinados
V.8.4. Zumos y bebidas
V.9. Viabilidad económica
V.10. Aspectos legislativos y regulación
V.11. Referencias
VI. Radiaciones ionizantes
Índice

VI.1. Descripción de la técnica


VI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
VI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
VI.3.1. Sensibilidad a radiaciones ionizantes de distintos organismos vivos
VI.3.2. Efecto de la especie de microorganismo en la sensibilidad a
radiaciones ionizantes
VI.3.3. Sensibilidad a irradiación de microorganismos patógenos
alimentarios no esporulados. Microorganismos indicadores.
VI.4. Incremento de la sensibilidad a radiación y otros parámetros en
microorganismos dañados por irradiación.
VI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
VI.5.1. Efectos sobre la estructura
VI.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
VI.5.3. Efectos sobre el color
VI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
VI.6.1. Cambios en los lípidos
VI.6.2. Cambios en las proteínas
VI.6.3. Cambios en las vitaminas
VI.7. Equipos
VI.8. Aplicaciones industriales
VI.8.1. Aves
VI.8.2. Ovoproductos
VI.8.3. Carnes rojas.
VI.8.4. Pescados
VI.8.5. Especias y otros productos deshidratados
VI.9. Viabilidad económica
VI.10. Aspectos legislativos y regulación
VI.11. Referencias
VII. Radiación ultravioleta
VII.1. Descripción de la técnica
VII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
VII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
VII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento UV
VII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
VII.3.3. Sensibilidad de microorganismos a UV-C
VII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
VII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
VII.5.1. Efectos sobre la estructura
VII.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
VII.5.3. Efectos sobre el color
VII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
VII.6.1. Irradiación con UV y producción de vitamina D
VII.7. Equipos
VII.8. Aplicaciones industriales
VII.8.1. Frutas y verduras
VII.8.2. Zumos
VII.8.3. Lácteos
VII.8.4. Agua
Índice

VII.8.5. Envases para alimentos y films


VII.9. Viabilidad económica
VII.10. Aspectos legislativos y regulación
VII.11. Referencias
VIII. Campos eléctricos pulsados
VIII.1. Descripción de la técnica
VIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
VIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
VIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento CEP
VIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
VIII.3.3. Sensibilidad de microorganismos a CEP
VIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
VIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
VIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
VIII.7. Equipos
VIII.8. Aplicaciones industriales
VIII.8.1. Zumos
VIII.8.2. Lácteos
VIII.8.3. Horchata
VIII.8.4. Huevo líquido
VIII.8.5. Productos deshidratados
VIII.8.6. Vino de arroz
VIII.8.7. Sopa de guisantes
VIII.9. Viabilidad económica
VIII.10. Aspectos legislativos y regulación
VIII.11. Referencias
IX. Pulsos de luz
IX.1. Descripción de la técnica
IX.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
IX.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
IX.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento por pulsos de luz
IX.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
IX.3.3. Sensibilidad de microorganismos a pulsos de luz
IX.4. Mecanismos de resistencia microbiana
IX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
IX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
IX.7. Equipos
IX.8. Aplicaciones industriales
IX.8.1. Frutas y vegetales
IX.8.2. Pescado y marisco.
IX.8.3. Cárnicos
IX.8.4. Lácteos
IX.8.5. Huevo líquido
IX.8.6. Envases alimentarios
IX.9. Viabilidad económica
IX.10. Aspectos legislativos y regulación
Índice

IX.11. Referencias
X. Agua electrolizada
X.1. Descripción de la técnica
X.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
X.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
X.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento con agua electrolizada
X.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
X.3.3. Sensibilidad de microorganismos al tratamiento con agua
electrolizada
X.4. Mecanismos de resistencia microbiana
X.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
X.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
X.7. Equipos
X.8. Aplicaciones industriales
X.8.1. Frutas y vegetales
X.8.2. Huevo
X.8.3. Productos cárnicos
X.8.4. Limpieza CIP
X.9. Viabilidad económica
X.10. Aspectos legislativos y regulación
X.11. Referencias
XI. Ozonización
XI.1. Descripción de la técnica
XI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento con agua ozonizada u ozono gaseoso
XI.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XI.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XI.7. Equipos
XI.8. Aplicaciones industriales
XI.8.1. Frutas y vegetales
XI.8.2. Especias
XI.8.3. Lácteos
XI.8.4. Ovoproductos
XI.8.5. Desinfección de carcasas de aves y aguas de lavado
XI.8.6. Desinfección de agua
XI.8.7. Higienización de barricas
XI.8.8. Higienización de equipamiento e instalaciones
XI.9. Viabilidad económica
XI.10. Aspectos legislativos y regulación
XI.11. Referencias
XII. Biopreservación. Bacteriocinas
XII.1. Descripción de la técnica
XII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
Índice

XII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la


efectividad del tratamiento con bacteriocinas
XII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XII.7. Producción de bacteriocinas
XII.8. Aplicaciones industriales
XII.8.1. Frutas y vegetales
XII.8.2. Lácteos
XII.8.3. Productos cárnicos
XII.8.4. Pescado
XII.8.5. Films
XII.8.6. Detección de nisina en alimentos
XII.9. Viabilidad económica
XII.10. Aspectos legislativos y regulación
XII.11. Referencias
XIII. Productos naturales. Aceites esenciales
XIII.1. Descripción de la técnica
XIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento con bacteriocinas
XIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XIII.7. Obtención de aceites esenciales
XIII.8. Aplicaciones industriales
XIII.8.1. Frutas y vegetales
XIII.8.2. Productos panaderos
XIII.8.3. Lácteos
XIII.8.4. Productos cárnicos
XIII.8.5. Pescado
XIII.8.6. Films
XIII.9. Viabilidad económica
XIII.10. Aspectos legislativos y regulación
XIII.11. Referencias
XIV. Enzimas. Lisozima
XIV.1. Descripción de la técnica
XIV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XIV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XIV.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XIV.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XIV.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XIV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XIV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
Índice

XIV.7. Obtención de lisozima


XIV.8. Aplicaciones industriales
XIV.8.1. Frutas y vegetales
XIV.8.2. Lácteos
XIV.8.3. Productos cárnicos
XIV.8.4. Vino
XIV.8.5. Films
XIV.8.6. Lisozima encapsulada
XIV.9. Viabilidad económica
XIV.10. Aspectos legislativos y regulación
XIV.11. Referencias
XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno
XV.1. Descripción de la técnica
XV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XV.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XV.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XV.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XV.7. Obtención de lactoperoxidasa
XV.8. Aplicaciones industriales
XV.8.1. Frutas y vegetales
XV.8.2. Lácteos
XV.8.3. Productos cárnicos
XV.8.4. Pescados
XV.8.5. Films
XV.8.6. Alimentos funcionales
XV.9. Viabilidad económica
XV.10. Aspectos legislativos y regulación
XV.11. Referencias
XVI. Enzimas. Lactoferrina
XVI.1. Descripción de la técnica
XVI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XVI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XVI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XVI.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XVI.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XVI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XVI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XVI.7. Obtención de LF
XVI.8. Aplicaciones industriales
XVI.8.1. Productos cárnicos
XVI.8.2. Alimentos funcionales
XVI.9. Viabilidad económica
XVI.10. Aspectos legislativos y regulación
XVI.11. Referencias
Índice

XVII. Sonicación. Ultrasonidos


XVII.1. Descripción de la técnica
XVII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XVII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XVII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XVII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XVII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XVII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XVII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XVII.7. Aplicaciones industriales
XVII.7.1. Productos lácteos
XVII.7.2. Miel
XVII.7.3. Frutas y Vegetales
XVII.7.4. Productos cárnicos
XVII.7.5. Ovoproductos
XVII.7.6. Biofilms
XVII.8. Viabilidad económica
XVII.9. Aspectos legislativos y regulación
XVII.10. Referencias
XVIII. Preservación por fermentación
XVIII.1. Descripción de la técnica
XVIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XVIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XVIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XVIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XVIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XVIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XVIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XVIII.7. Aplicaciones industriales
XVIII.7.1. Productos lácteos
XVIII.7.2. Vegetales
XVIII.7.3. Productos cárnicos
XVIII.8. Viabilidad económica
XVIII.9. Aspectos legislativos y regulación
XVIII.10. Referencias
XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados
XIX.1. Descripción de la técnica
XIX.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XIX.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XIX.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XIX.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XIX.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XIX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XIX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XIX.7. Aplicaciones industriales
Índice

XIX.7.1. Frutas
XIX.7.2. Vegetales
XIX.7.3. Productos lácteos
XIX.7.4. Ovoproductos
XIX.7.5. Bebidas azucaradas
XIX.7.6. Productos cárnicos
XIX.7.7. Pescado
XIX.8. Viabilidad económica
XIX.9. Aspectos legislativos y regulación
XIX.10. Referencias
XX. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo
XX.1. Descripción de la técnica
XX.2. Envasado activo (EA)
XX.3. Films comestibles
XX.3.1. Nanotecnologías de recubrimiento: Inspirándonos en la naturaleza
XX.4. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XX.7. Aplicaciones industriales
XX.7.1. Frutas
XX.7.2. Vegetales
XX.7.3. Productos cárnicos
XX.7.4. Pescado
XX.8. Viabilidad económica
XX.9. Aspectos legislativos y regulación
XX.10. Referencias
XXI. Polisacáridos con actividad biológica. Chitosan
XXI.1. Descripción de la técnica
XXI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XXI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XXI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XXI.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XXI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XXI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XXI.7. Obtención del quitosan
XXI.8. Aplicaciones industriales
XXI.8.1. Mostos, vinos y bebidas fermentadas
XXI.8.2. Frutas, verduras y zumos
XXI.8.3. Carne
XXI.8.4. Pescado
XXI.8.5. Marisco
XXI.9. Viabilidad económica
XXI.10. Aspectos legislativos y regulación
XXI.11. Referencias
Índice temático
I. Introducción

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

I. Introducción
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria
alimentaria
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos
a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o
microbiológicas. La conservación de alimentos es una lucha continua contra los
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen
inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes
responsables del deterioro y deben por tanto ser los objetivos de las técnicas de
conservación.
La salud alimentaria es un problema muy importante en países desarrollados,
estimaciones recientes del Center for Disease Control and Prevention en los
Estados Unidos han sugerido que hay 76 millones de casos de enfermedades
relacionadas con alimentos contaminados por microorganismos patógenos lo que
supone una cifra de 5000 muertes al año (Mead et al, 1999). El coste de
enfermedades producidas por patógenos alimentarios en los EEUU, como:
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma
gondii oscila entre 6,500 y 34,900 millones de $ (Buzby and Roberts, 1997)
Actualmente la investigación en industria alimentaria se dirige a reemplazar las
técnicas de preservación de alimentos tradicionales (tratamientos térmicos
intensos, salado, acidificación, desecación y conservación química) por nuevas
técnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos demandados ahora por el
consumidor: de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero poco procesados,
libres de conservantes, de gran vida útil y fáciles de preparar. Además, y cada
vez más, el consumidor percibe los alimentos frescos como más saludables que
los procesados térmicamente (Ahvenainen, 1996).
Un método de conservación “ideal” debería poseer las siguientes características:

Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando


microorganismos patógenos y alterantes.
No debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del
alimento
No debe dejar residuos
Debe ser barato y de fácil aplicación
No debe tener nada objetable por consumidores y legisladores.

La mayoría de los procedimientos de conservación inhiben agentes o procesos de


deterioro. Algunas tecnologías (refrigeración) mantienen la frescura del

1
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

producto, sin embargo otras como la reducción de la a w (desecación) o la


modificación del pH, la cambian notablemente. Ninguna técnica es capaz de
garantizar la completa seguridad del alimento, ya que variaciones en las
condiciones de preservación (rotura de la cadena de frío, rehidratación, etc)
pueden suponer el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
Actualmente, los tratamientos térmicos por calor (pasterización, esterilización,
etc.) son los únicos que operan por inactivación y que se usan de forma
mayoritaria en la industria alimentaria. La inactivación de microorganismos y
enzimas permite la obtención de alimentos estables y seguros. Los tratamientos
térmicos poseen la mayoría de las características de un método ideal de
preservación de alimentos. Sin embargo, en algunos alimentos la gran
termotolerancia de enzimas y microorganismos (especialmente esporas
bacterianas) hace necesaria la aplicación de tratamientos térmicos extremos, que
afectan a las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. Los
avances en tecnología han permitido optimizar el procesado térmico,
consiguiendo una eficacia máxima frente a microorganismos contaminantes y
con un deterioro mínimo de la calidad del alimento (pasteurización HTST o
esterilización UHT) (Lavigne et al, 1989). Aún así, los alimentos procesados por
modernas tecnologías térmicas, aún carecen del flavor y textura de los productos
frescos. Por tanto, la industria busca alternativas a la conservación por calor
como medio principal de inactivar microorganismos patógenos y alterantes.
En las dos últimas décadas, la demanda por el consumidor de alimentos de alta
calidad, microbiológicamente seguros y estables ha despertado un creciente
interés en las técnicas de preservación no-térmicas capaces de inactivar
microorganismos y enzimas (Mertens y Knorr, 1992; Barbosa-Cánovas et al,
1998; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003). En el procesado no-térmico, la
temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura normalmente
utilizada en tratamientos térmicos, por lo que es esperable una mínima
degradación de su calidad. Sin embargo, las tecnologías no-térmicas además de
mejorar la calidad de los alimentos deben igualar o mejorar los niveles de
seguridad de otros tratamientos convencionales a los que quieran sustituir.
Por otra parte y cada vez más, se está observando que se reduce la sensibilidad
de algunos microorganismos, a algunos conservantes convencionales, lo que
supone un importante problema para la industria alimentaria. Se ha descrito
recientemente, una proteína de resistencia multiaditivos (Piper et al, 1998) que
favorece la resistencia a varios ácidos débiles, utilizados frecuentemente como
conservantes, frente a levaduras alterantes de alimentos.

I.2. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos


Los nuevos tratamientos de conservación, o mejor tratamientos emergentes, ya
que muchos se conocen desde hace tiempo pero no se ha optimizado la forma de
aplicarlos en preservación de alimentos para que resulten suficientemente
efectivos, incluyen técnicas como:
Presiones hidrostáticas elevadas

2
I. Introducción

Pasterización y esterilización por extrusión


Deshidratación por FSC
Calentamiento no-convencional
Radiaciones ionizantes
Radiación ultravioleta
Campos eléctricos pulsados
Pulsos de luz.
Agua electrolizada
Ozonización
Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms
Productos naturales. Aceites esenciales
Enzimas. Lisozima.
Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno
Enzimas. Lactoferrina
Sonicación. Ultrasonidos
Preservación por fermentación
Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados
Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo
Polisacaridos con actividad biológica. Chitosan

Estas tecnologías normalmente se denominan de acuerdo con el principal


parámetro de procesado que lleva a la inactivación de la célula microbiana. El
procesado a presiones hidrostáticas elevadas (HHP) supone exponer el
alimento a altas presiones (100-1000 MPa) durante unos pocos minutos (Gervilla
et al, 2000). Este tratamiento tiene un efecto significativo sobre levaduras y
bacterias, sin embargo, las esporas pueden presentar resistencia.
La extrusión es una técnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad
(10-40%). El procesado por extrusión permite trabajar a altas temperaturas
durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) son típicos tiempos de 30 a
120 s y temperaturas de 100 a 180º C. Es una técnica de procesado térmico
rápida que se adapta fácilmente a pasterizaciones HTST o esterilizaciones UHT
y a la vez permite otras operaciones de procesado simultáneas (Guy, 2002).
El control de la aw mediante la desecación de los alimentos es una tecnología de
conservación de alimentos casi tan antigua como el ser humano, el principal
problema que presenta es que generalmente el tratamiento térmico que supone
implica un deterioro nutricional y organoléptico importante. El desarrollo de
nuevas tecnologías de deshidratación menos agresivas, que supongan la
inactivación de los microorganismos por control de la actividad de agua, es una
interesante posibilidad de futuro. Entre las opciones que se están estudiando, la
extracción mediante fluidos supercríticos del agua que contiene el alimento
(deshidratación por FSC), es una técnica que permite una elevada calidad
nutricional y organoléptica (Heldmann y Lund, 1992).
Las tecnologías de calentamiento no convencional incluyen técnicas de
procesado como calentamiento dieléctrico, infrarrojos (IR), microondas

3
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

(MW) y radiofrecuencias (RF). La irradiación por microondas y radiofrecuencia


produce un calentamiento volumétrico que evita los sobre calentamientos
superficiales que producen otras tecnologías térmicas de preservación. Las
microondas tienen actividad contra bacterias y levaduras, permiten la
pasterización de alimentos y el alargamiento de la vida útil del producto
(Thompson y Thompson, 1990). Permite una reducción del tiempo de
calentamiento y una preservación de las características organolépticas del
producto (Cañumir et al, 2002). El IR, sin embargo, produce calentamiento
superficial y la radiación tiene baja penetrabilidad, aunque para alimentos
laminares posee una elevada efectividad. Estas tecnologías pueden utilizarse en
preservación de alimentos de dos formas por deshidratación y control de la
actividad de agua o simplemente por pasterización.
La tecnología de calentamiento dieléctrico produce un calentamiento
diferencial en distintas regiones del alimento según sus propiedades dieléctricas
y capacidad calorífica. El calentamiento diferencial es especialmente relevante
en preservación de alimentos ya que permite la inactivación de microorganismos
en productos heterogéneos a temperaturas subletales (van der Veen et al, 2004)
Dentro de las radiaciones ionizantes la tecnología de chorros de electrones se
está desarrollando en la actualidad como una alternativa segura a la radiación
gamma ya que no se utilizan isótopos radioactivos para generarla. La
preirradiación con dosis subesterilizantes de chorros de electrones seguida de
tratamientos suaves por calor consigue una elevada efectividad contra esporas
bacterianas (Farkas, 1990)
La radiación ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante que presenta
propiedades germicidas especialmente en el rango 200-280 nm (Kuo et al, 1997;
Bintsis et al, 2000). Puede ser aplicada para la esterilización de alimentos
líquidos. Favorece la oxidación de componentes del alimento como la fracción
lipídica.
El tratamiento por campos eléctricos pulsados se basa en la aplicación de
pulsos a alta intensidad de campo eléctrico (5-55 kV/cm) durante unos pocos
milisegundos (Jeantet et al, 1999). Se utiliza en el procesado de alimentos
líquidos. El principal problema en su aplicación es la existencia de poblaciones
microbianas resistentes y las dificultades por tanto de establecer parámetros que
puedan garantizar un alimento seguro durante su vida útil.
La utilización de pulsos de luz de alta intensidad es una técnica en desarrollo
con elevado poder microbicida. Se utilizan picos de energía de varios megavatios
de potencia eléctrica que son disipados en la fuente de luz en tiempos de
energización extremadamente pequeños (aproximadamente 1 μsegundo). La
fuente de luz se ve sometida a campos eléctricos mucho más elevados de lo que
sería posible en una tecnología continua convencional, produciendo radiaciones
bactericidas de longitud de onda corta (MacGregor et al, 1998). Se ha estudiado
su efecto en distintas bacterias patogenas alimentarias (Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, etc) (Rowan et al, 1999)

4
I. Introducción

El término LASER es el acrónimo de las palabras inglesas (light amplification


by stimulated emission of radiation). El láser es una luz coherente que puede
poseer una alta energía. Su aplicación en tecnología de preservación en industria
alimentaria es reciente y se encuentra en experimentación, sin embargo, el efecto
microbicida de esta luz sobre microorganismos patógenos de alimentos
(DeSimone et al, 1999; Ward et al, 2000) lo convierte en una interesante
herramienta en el campo de la conservación de alimentos. El poder microbicida
se adjudica a la radiación en el infrarrojo cercano procedente del laser (Ward et
al, 1996)
El agua electrolizada es una nueva tecnología de preservación y sanitización de
alimentos y de limpieza de equipos en industria alimentaria. Se produce
circulando una corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en una
solución débilmente salina separada por una membrana. Como consecuencia del
proceso electrolítico se genera agua acidulada y con un potencial de oxidación
elevado. Su poder microbicida afecta a bacterias y mohos y también a virus, se
ha verificado su efectividad en la reducción de poblaciones de E. coli,
Salmonella y Listeria (Park et al, 2002; Bari et al, 2003; Koseki et al, 2004)
El ozono es un potente oxidante y agente de desinfección. El tratamiento de
ozonización se ha utilizado desde hace tiempo en algunos países Europeos, sin
embargo es una tecnología de reciente utilización en países desarrollados como
Estados Unidos. Se ha probado el efecto bactericida del ozono sobre una amplia
gama de microorganismos, incluyendo bacterias Gram positivas y Gram
Negativas, así como sus esporas y células vegetativas. La Food and Drug
Administration reconoce como procedimiento GRAS el uso de ozono en la
producción de agua embotellada desde 1982. Además, tiene múltiples
aplicaciones en la industria alimentaria como sanitizador de superficies y equipos
y en el tratamiento de efluentes (Guzel-Seydim et al, 2004).
El término “bacteriocinas” engloba un extenso y diverso grupo de proteínas o
péptidos extracelulares antimicrobianos de síntesis ribosómica, que tienen un
efecto bactericida o bacteriostático sobre otros grupos de bacterias
taxonómicamente próximas (O’Keeffe y Hill, 1999). Además de los cultivos
bacteriocinogénicos, se utilizan también en técnicas de biopreservación cultivos
bacterianos no-bacteriocinogénicos que actúan como preservadores, siendo
altamente competitivos y acidificando el medio, lo que desplaza e impide el
crecimiento de otros microorganismos (Juven et al, 1998).
Los biofilms son películas protectoras, formadas en el exterior de los alimentos y
constituidas por microorganismos, esta microbiota superficial tiene un
importante efecto protector y se puede favorecer su desarrollo como estrategia de
preservación de alimentos (Ganesh Kumar et al, 1998).
Los productos naturales que se utilizan en nuevas tecnologías de conservación
de alimentos son agentes antimicrobianos que existen en animales, plantas y
microorganismos, en los que frecuentemente están implicados en mecanismos de
defensa. En la actualidad se investigan sistemas enzimáticos, moléculas y
polímeros como: lactoperoxidasa (leche), lisozima (clara de huevo), saponinas y

5
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

flavonoides (hierbas y especias), aceites esenciales (carvacrol, timol, etc.),


bacteriocinas (bacterias lácticas) y quitosan (exoesqueleto de crustáceos)
(Devlieghere et al, 2004).
Del mismo modo que los metabolitos antimicrobianos, existen un cierto número
de enzimas que sirven en la naturaleza como medio de protección de sistemas
biológicos contra la invasión de ciertos microorganismos. Los sistemas así
equipados, poseen una estabilidad intrínseca contra microorganismos. Un
ejemplo típico es la lisozima de la clara de huevo. La lisozima, es una
muraminidasa que hidroliza las uniones 1,4 entre el ácido N-acetilmurámico y la
N-acetilglucosamina que forma la estructura del peptidoglicano. La hidrólisis de
esta unión supone la lisis de las células bacterianas. La lisozima es efectiva
contra bacterias Gram+, ya que las Gram- poseen una cubierta exterior que
protege la pared celular del ataque de la lisozima. Sin embargo, cuando se rompe
esta membrana por eliminación de los cationes divalentes que permiten el
mantenimiento de su estructura con un quelante tipo EDTA, las bacterias Gram-
pueden ser sensibles al efecto de la lisozima (Holzapfel et al, 1995). Otra
aplicación de las enzimas es la eliminación de biofilms después de su utilización
como cultivos protectores.
El sistema lactoperoxidasa es un mecanismo de defensa que existe en la leche
con un profundo efecto antimicrobiano contra bacterias y hongos (Reiter y
Harnulv, 1984; Russel, 1991). El sistema requiere peróxido de hidrogeno y
tiocianato para una actividad óptima y así actúa contra microorganismos
principalmente produciendo peróxido de hidrogeno. De forma alternativa, se
puede añadir peróxido de hidrogeno a alimentos como preservativo. La
presencia de peróxido de hidrogeno genera un radical singlete de oxígeno, de
vida corta, con una actividad extraordinariamente biocida (Tatsozawa et al,
1998).
La lactoferrina es una glicoproteína, con hierro en su centro activo, presente en
la leche y otros fluidos y tejidos de bovinos y humanos. Tiene un peso molecular
de aproximadamente 80 kDa y muchas propiedades entre las que se incluyen
efectos antimicrobianos, propiedades inmunomodulatorias y actividad
antiinflamatoria. Su actividad antimicrobiana se basa en que actúan como
inhibidores de cisteinproteasas al igual que las β-caseinas y las cistatinas
(Ohashi et al, 2003).
Ultrasonidos son ondas sonoras con frecuencias superiores a las que puede
percibir el oído humano (normalmente mayores de 16 kHz), la aplicación de
ultrasonidos a medios líquidos se conoce como sonicación, durante su
propagación se producen zonas alternadas de compresión del medio y si el
ultrasonido tiene suficiente energía, puede producirse cavitación, fenómeno que
afecta y daña las estructuras celulares de microorganismos (Raso et al, 1998).
La aplicación más exitosa de las tecnologías emergentes de conservación de
alimentos es probablemente la tecnología de obstáculos, que consiste en la
aplicación sucesiva o simultánea de varios tratamientos individuales. La
utilización de tratamientos combinados tiene múltiples ventajas, ya que muchos

6
I. Introducción

tratamientos utilizados individualmente no son adecuados para garantizar la


estabilidad y seguridad del alimento (Raso y Barbosa-Cánovas, 2003). La alta
resistencia de ciertas enzimas y microorganismos a procesos de conservación no
térmicos, especialmente las esporas bacterianas, limita la aplicación de las
nuevas tecnologías de conservación. Para incrementar el uso de procesos de
conservación no térmicos en industria alimentaria, se utilizan combinaciones de
técnicas tradicionales con procesos no térmicos y otras tecnologías emergentes
de preservación de alimentos. Estas combinaciones de varios tratamientos
subletales, permiten la protección deseada del alimento y por tanto del
consumidor contra microorganismos patógenos o alterantes. El uso de procesos
no térmicos en combinación con otras técnicas presenta un gran número de
beneficios potenciales para la preservación de alimentos.
La fisiología y comportamiento de los microorganismos en los alimentos y su
respuesta a parámetros fisicoquímicos y nutricionales límites (homeostasis,
extenuación metabólica, reacciones de estrés), permiten llegar a un nuevo
concepto de tecnología de preservación multiobjetivo que puede definir
criterios microbiológicos que alejen el alimento de las condiciones de
viabilidad necesarias para el desarrollo de especies de microorganismos
alterantes o patógenos. Se puede así asociar conceptos tradicionales en
conservación de alimentos como: actividad de agua, presión osmótica, pH,
temperatura, nutrientes y asociarlo a la utilización de antimicrobianos naturales o
tecnología de obstáculos.
Las nuevas tendencias en envasado se orientan hacia la utilización de
tecnologías que permiten un papel más activo del envase en la preservación del
alimento. El uso de envasado activo asociando nanotecnologías para el
desarrollo de nuevos films, biofilms o membranas que actuen como una piel
protectora del alimento y que incluya agentes de preservación como
bacteriocinas u otros antimicrobianos. El desarrollo de films comestibles dando
lugar a que el envase forme parte del propio alimento. La utilización de
atmósferas modificadas y películas que permitan el mantenimiento de los gases
utilizados favorecen el desarrollo de productos ready to eat adecuados a los
nuevos hábitos de consumo y con una calidad organoléptica y nutricional similar
a la de los productos frescos.

7
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

II. Presiones hidrostáticas elevadas


La investigación en la aplicación de altas presiones a alimentos comienza cuando
Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y otros productos se puede
incrementar mediante la utilización de este tipo de tratamientos. Sin embargo,
problemas tecnológicos como la no disponibilidad de equipamiento adecuado
supuso un retraso de más de 70 años en la aplicación de HHP en preservación de
alimentos. Los avances alcanzados en las industrias metalúrgica y cerámica en el
desarrollo de nuevos materiales y aleaciones resistentes a altas presiones
permitió la utilización de presiones cada vez más elevadas en aplicaciones
industriales durante los años 70-80s lo que finalmente supuso poco tiempo
después que esta tecnología se extrapolase al tratamiento de alimentos a escala
industrial (Trujillo et al, 2002).
Los primeros productos comerciales preservados por tecnología HHP
aparecieron en el mercado en 1991 en Japón. En este país se utiliza ahora esta
tecnología en productos como zumos de fruta, salsas, arroz, pasteles y postres.
En España actualmente la firma Espuña comercializa jamón loncheado tratado
por HHP y en Francia la empresa Pampryl elabora zumos de naranja también
mediante esta técnica que se pueden encontrar ya en los supermercados (Trujillo
et al, 2002).

8
III. Pasterización y esterilización por extrusión

III. Pasterización y esterilización por extrusión


Los primeros diseños de extrusores de tornillo simple se desarrollaron hacia
1940. La aplicación inicial de la extrusión se dirigió al formateado de pastas,
especialmente pastas alimentarias (macarrones, espaguetis,…) y a la producción
de pellets que pueden ser fácilmente procesados a alimentos comestibles.
También para la elaboración de gránulos para alimentación animal. Ambas
aplicaciones son sencillas operaciones de formado que no suponen
modificaciones de los componentes ni de la estructura del alimento. Para este
tipo de operaciones se utilizaban diseños básicos de extrusores de simple tornillo
operando a baja temperatura y en condiciones isotermas (Guy, 2001).
En la actualidad la extrusión se utiliza para múltiples aplicaciones en industria
alimentaria como:
Aireado de volátiles y de humedad
Calentamiento o enfriamiento
Cizallado
Cocción del almidón (gelatinización)
Cocción térmica
Coextrusión
Deshidratación
Desnaturalización de proteínas y texturización
Encapsulado
Expansión, inflamiento
Formateado
Formateado de productos
Generación de aromas
Inactivación de enzimas
Mezcla
Pasteurización y esterilización de alimentos (alterantes y patógenos)
Separación
Transporte
Trituración

9
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

IV. Deshidratación por fluidos supercríticos


La extracción por fluidos supercríticos (EFSC) es una técnica alternativa de
extracción que permite obtener fracciones de alimentos o alimentos de alta
calidad con sus propiedades naturales intactas y exentos de residuos de
disolventes. Los FS poseen la propiedad de extraer componentes de una mezcla
de forma selectiva. Cuando lo que se extrae del alimento es el agua, se puede
conseguir la estabilización de los alimentos por reducción de la actividad de agua
convirtiéndose la EFS en una tecnología de preservación de alimentos que
permite obtener un producto deshidratado (DFS) de una elevada calidad (Okos et
al, 1992). La Figura IV.1 resume las principales características de la
deshidratación por fluidos supercríticos.

Versatilidad Selectividad
Ausencia de Ausencia de
residuos de alteraciones
disolventes químicas

Mantenimiento DFS
de las
características Respeto
nutricionales medioambiental

No desnaturalización Condiciones
de sustancias suaves de
termolábiles temperatura

Figura IV.1. Características de la deshidratación por FS.

El poder de disolución de los fluidos supercríticos (FSC) se conoce desde hace


más de 120 años, sin embargo, las bases tecnológicas para la extracción con
fluidos supercríticos se diseñaron hace unos 30 años.

10
VII. Radiación ultravioleta

V. Pasteurización/esterilización por calentamiento no óhmico


Dentro de este grupo de tecnologías térmicas se engloba el calentamiento por
microondas (MW), radiofrecuencia (RF), infrarrojos (IR) y dieléctrico (CD).
Estas tecnologías permiten la estabilización de los alimentos por tratamiento
térmico mediante calentamiento no ohmico. Aportando ventajas como el
calentamiento volumétrico. La Figura V.1 resume las principales características
de las técnicas de calentamiento no óhmico.

Elevada Inactivación
Calentamiento eficiencia a Tª Sobrecalenta
miento local Ahorro
volumétrico energética subletal
bajo energético

Baja
MW/RF CD IR penetrabilidad

Rapidez Pérdidas Tratamiento


Calentamiento uniforme
de
Equipos muy rápido
Gran energía
elevado bajas
coste Falta de penetrabilidad
uniformidad

Figura V.1. Características principales de las técnicas de


microondas, radiofrecuencia, infrarrojos y calentamiento
dieléctrico.

Históricamente se han empleado las microondas en el calentamiento de


alimentos en distintas aplicaciones. Por tanto es lógica su utilización en la
pasteurización o incluso esterilización de alimentos a menores temperaturas y
tiempos más cortos que en otras tecnologías térmicas convencionales (Aziz,
2002, Hammad, 1998, Schlegel, 1992).

11
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

VI. Radiaciones ionizantes


La historia de la irradiación de alimentos comenzó casi con el descubrimiento de
la radiactividad. En 1895 Roetgen descubre los rayos X y posteriormente en
1896 Becquerel detecta la radioactividad. A estos dos acontecimientos siguió un
intenso trabajo sobre los efectos de las radiaciones ionizantes sobre los
organismos vinos. Una década después en una patente solicitada en 1905
(Appleby y Banks, British Patent Nº 1609) proponían el tratamiento de
alimentos, especialmente cereales, con radiación alfa, beta o gamma procedente
de radio o otras sustancias radioactivas. Schwartz (1921) del Departamento de
Agricultura de USA sugirió la utilización de rayos X para la inactivación del
género Trichinella spiralis causante de la triquinosis en cerdos. Wüst obtuvo en
1930 una patente francesa por un método de eliminación de bacterias en
alimentos envasados mediante la utilización de rayos X.
Ninguno de estas propuestas tuvo aplicación práctica ya que las únicas fuentes
de radiación disponibles en esta época eran las máquinas de rayos X o los
isótopos radioactivos que no poseían suficiente potencia para el tratamiento de
alimentos en cantidades comerciales. Los avances producidos para tecnologías
militares en la segunda guerra mundial, especialmente el desarrollo de tubos
Klystron utilizados en radares permitieron la construcción de aceleradores de
electrones de alto poder. También la obtención de radioisótopos en reactores
nucleares permitió disponer de fuentes de rayos gamma económicas.
En 1950 se desarrollaron los primeros programas de investigación en irradiación
de alimentos y el primer uso comercial de alimentos irradiados fue la producción
de especias en una fábrica de Sttutgart en 1957 (Diehl, 2002). En el primer
Simposio Internacional de Irradiación de Alimentos, representantes de 28 países
revisaron los progresos realizados en sus programas nacionales de investigación.
La irradiación de alimentos se ha descrito como una tecnología segura para
reducir las enfermedades transmitidas por alimentos permitiendo la obtención de
alimentos de alta calidad sin deterioro de sus propiedades organolépticas y
nutricionales. La presencia de bacterias patógenas como Salmonella, E. coli
O157:H7, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica puede reducirse o
eliminarse en alimentos mediante esta técnica también denominada
“pasteurización en frío” (Narvaiz, 2000).
Esta técnica siempre ha sido conflictiva por sus posibles repercusiones en salud
humana. Por esto mismo es probablemente una de las técnicas de esterilización
de alimentos más estudiadas y verificadas. De los resultados obtenidos se deduce
que es inocua siempre que se realice en condiciones controladas y con solo con
algunos tipos de radiaciones ionizantes. Cuenta con la aprobación de organismos
internacionales como: la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización
Internacional de la Energía Atómica (IAEA).

12
VII. Radiación ultravioleta

VII. Radiación ultravioleta


La energía ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante con propiedades
germicidas que se conocen desde finales de 1800 (Burton, 1951). En el espectro
electromagnético la radiación UV se sitúa desde el violeta en el visible
prolongándose hasta la región de los rayos X. Esto corresponde a longitudes de
onda en el rango 100-400 nm. La región UV se puede dividir en cuatro
secciones: UV-A, UV-B, UV-C y UV de vacío. La radiación UV-A (315-400
nm) es la responsable de los cambios de color en la piel por favorecer la síntesis
de melanina cuando estamos expuestos al sol; La UV-B (280-315 nm)
corresponde a la radiación solar que causa quemaduras y que puede llegar a
producir cáncer de piel; La UV-C (100-280) es la más efectiva en la inactivación
de enzimas, virus y bacterias. El rango 100-200 nm se denomina UV de vacío ya
que la radiación UV de esta longitud de onda solo se puede transmitir en el
vacío.
La radiación más efectiva en preservación de alimentos es la de 200-280 nm
(Kuo et al, 1997; Bintsis et al, 2000), este rango de radiaciones son UV-C o
radiación UV de alta energía. La radiación UV no es una radiación ionizante ya
que no tiene suficiente energía para romper enlaces de los átomos o moléculas
que componen la materia formando iones por eliminación de electrones. La
radiación UV afecta a los electrones n y π de las moléculas, excitándolos y
pasándolos a estados energéticos superiores, lo que puede favorecer la formación
de enlaces modificando por tanto la configuración nativa de los biopolímeros que
forman los seres vivos.

13
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

VIII. Campos eléctricos pulsados


La primera aplicación de la inactivación de microorganismos mediante campos
eléctricos pulsados (CEP) data de principios de 1960 (Doevenspeck, 1961). En la
actualidad es una de las tecnologías no térmicas de inactivación de
microorganismos que está alcanzando más interés comercial y siendo estudiada
por más laboratorios a nivel piloto y semiindustrial. Su elevado impacto se debe
a que permite conseguir reducciones altas de la carga microbiana de un alimento
trabajando a temperaturas bajas que no afectan a la calidad del producto (Castro
et al, 1993; Qin et al, 1995; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003)

14
IX. Pulsos de luz

IX. Pulsos de luz


La técnica de desinfección con lámparas de destellos (pulsos de luz) se origina
en Japón a finales de la década de los 70, patentándose el primer desarrollo en
1984 (Hiromoto, 1984). Inicialmente se pensaba que el efecto bactericida de esta
técnica era fundamentalmente debido a la radiación UV-C. En 1988 la patente
anterior es adquirida por PurePulse Inc. (Ca) y el departamento de I+D de esta
empresa dedica considerables recursos a demostrar que la capacidad de
inactivación depende también de forma muy importante de que sea luz pulsada y
no solo de su longitud de onda (Dunn et al, 1989; Dunn et al, 1997a).
Esta tecnología es aplicable en la esterilización o reducción de la población
microbiana en la superficie de materiales de envasado, productos farmacéuticos,
agua, aire y en superficies en general (Dunn, 1996). Normalmente el material de
envasado utilizado en envasado aséptico se esteriliza con agua oxigenada que
puede dejar algún residuo no deseado en el envase o en el alimento. La
tecnología de pulsos de luz permite reducir la utilización de desinfectantes
químicos. Los pulsos de luz son también útiles para aumentar la vida útil de un
alimento mejorando su calidad.

15
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

X. Agua electrolizada
El agua oxidante electrolizada o agua electrolizada es una relativamente nueva
tecnología con aplicación en campos tan diversos como: agricultura (Al-Haq et
al 2002; Back et al, 2003), aplicaciones ganaderas (Stevenson et al, 2004),
esterilización de material médico (Lee et al, 2004; Vorobjeva et al, 2004),
preservación y sanitización de alimentos (Fabricio et al, 2002; Bari et al, 2003;
Koseki et al, 2003; Koseki et al, 2004a y 2004b). En Japón se ha certificado la
utilización de agua electrolizada ácida para desinfección de material de
laboratorio desde la década de los 80.
En la desinfección de aguas y en el lavado y desinfección de vegetales se usan
frecuentemente aguas cloradas sin embargo en contacto con la materia orgánica
en ocasiones determinadas se pueden formar derivados organoclorados algunos
de los cuales son perjudiciales para la salud lo que hace que se estén buscando
tecnologías alternativas.

16
XI. Ozonización

XI. Ozonización
El ozono es un oxidante fuerte y un agente desinfectante muy potente. La
ozonización se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Europa para desinfectar
agua de bebida (Rice et al, 1981). Se ha utilizado también comercialmente en
otras aplicaciones como la desinfección de agua embotellada (Schneider, 1982),
la desinfección de piscinas (Legeron, 1982), para evitar crecimientos de
patógenos en torres de refrigeración (Echols y Mayne, 1990) y tratamiento de
aguas residuales (Videla et al, 1995). Se ha utilizado el ozono en industria
alimentaria para la limpieza de marisco, la desinfección de carcasas de ave y la
conversión del te verde a te negro.
El ozono fue descubierto por el científico C. F. Schonbein en 1839. Se utilizó
comercialmente por primera vez para el tratamiento de aguas potables en Niza en
1907 y después en San Petersburgo en 1910 (Kogelschatz, 1988).

17
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

XII. Biopreservación. Bacteriocinas


Las bacteriocinas son péptidos o proteínas producidas por bacterias y que matan
o inhiben el crecimiento de otras bacterias. Su síntesis es ribosomal, y algunas
pueden sufrir modificaciones postraducionales. Se han estudiado con especial
interés las producidas con bacterias lácticas. Son productos efectivos en el
control de la estabilidad microbiológica, pero dependen de las condiciones de
aplicación y son susceptibles de utilizarse de forma conjunta y a veces con efecto
sinérgico junto con otras técnicas no térmicas de preservación (Ross et al, 2003).
Aunque en la actualidad las clasificaciones de bacteriocinas están en revisión por
los descubrimientos de nuevas moléculas y la reordenación según sus similitudes
y diferencias, en general se clasifican en 3 grupos (Klaenhammer, 1993; Nes et
al, 1996; Cleveland et al, 2001) (Figura XII.1). Dentro del primer grupo las más
representativas son la Nisina que fue descubierta en 1928 (Rogers y Whittier,
1928; Hurst, 1967) cuando estudiando ciertas cepas de lactococos observaron un
efecto inhibitorio sobre otras bacterias lácticas. Posteriormente se observó una
inhibición parecida en cultivos iniciadores para quesos en Nueva Zelanda y se
verificó la naturaleza proteica de la molécula (Whitehead, 1933). Como las
bacterias productoras se identificaron como estreptococos lácticos del grupo
serológico N, se denominó a esta bacteriocina como nisina o sustancia inhibitoria
del grupo N (Mattick and Hirsch, 1947).

18
XIII. Productos naturales. Aceites esenciales

XIII. Productos naturales. Aceites esenciales


Los aceites esenciales (AEs), también denominados aceites volátiles o etéreos,
son líquidos aromáticos oleosos obtenidos de material vegetal (flores, yemas,
semillas, hojas, madera, frutas y raices). Se conocen unos 3000 AEs y tienen
importancia comercial unos 300. Los aceites esenciales extraídos de algunos
tipos de vegetales tienen actividad bactericida y pueden ser utilizados en la
preservación de alimentos.
Estudios in vitro han demostrado la actividad antibacteriana de aceites esenciales
frente a patógenos alimentarios como: Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella disenteria, Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus (Burt, 2004). Las bacterias Gram- son algo menos
susceptibles a estos tratamientos que las bacterias Gram+. Se conocen en la
actualidad muchos AEs con interesantes propiedades antibacterianas: carvacrol,
timol, eugenol, perillaldehido, cinamaldehído y ácido cinámico. Estos productos
tienen concentraciones mínimas inhibitorias en el rango 0,05-5 μl ml-1 in vitro
(Burt, 2004) sin embargo son necesarias concentraciones más elevadas para
obtener el mismo resultado en alimentos.
La síntesis y translocación de AEs en las plantas es una estrategia evolutiva de
defensa que suele permitir a la planta defenderse de infecciones o ataques de
insectos. Los aceites esenciales como moléculas olfativamente agradables en
flores y frutos suelen permitir funciones de relación haciéndolos más agradables
para insectos, aves y mamíferos y favoreciendo la polinización, el consumo de
los frutos y la posterior dispersión de las semillas.

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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

XIV. Enzimas. Lisozima


La lisozima es una enzima de 14,4 kDalton formada por 129 aminoácidos y se la
considera como un antibiótico natural del cuerpo humano ya que tiene actividad
bactericida y se encuentra de forma natural en muchas secreciones mucosas
como las lágrimas y la saliva. Está presente en los gránulos citoplasmáticos de
los neutrófilos polimorfonucleares. También se encuentra en gran concentración
en la clara de huevo. La lisozima fue descubierta por Alexander Fleming en
1922.
La mayoría de la lisozima preparada comercialmente se extrae de la clara de
huevo de gallina. En la actualidad la lisozima tiene aplicación en la industria
alimentaria siendo la utilización más importante la prevención del desarrollo
tardío de las esporas de Clostridium tyrobutyricum en quesos de pasta dura
(Wassefall y Teuber, 1979; Bester y Lombard, 1990).

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XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno

XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno


El primer estudio relativo a la lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7) data de 1924
(Hanssen, 1924) y desde entonces el enzima se ha estudiado y descrito de forma
extensa en la literatura debido a sus potencialidades para evitar el desarrollo de
microorganismos indeseables, tanto en la leche cruda, como en la glándula
mamaria, como en el tracto intestinal de los animales jóvenes (Kamau et al,
1990).
El sistema lactoperoxidasa (LP) se encuentra en la leche y junto con la lisozima y
la lactoferrina constituye en ella una efectiva técnica de defensa frente a
microorganismos como bacterias y hongos (Séverin y Wenshui, 2005; Zimecki y
Kruzel, 2007). Además la LP es relativamente resistente contra la proteolísis en
el tracto digestivo y puede contribuir a la defensa, en lactantes, contra bacterias
patógenas (Lönnerdal, 2003). Se ha descrito la posible aplicación como
antimicrobiano en piscifactorías, granjas de cría e higiene oral (Hooijdonk et al,
2000). También en alimentos funcionales (Kussendrager y van Hooijdonk, 2000;
Hooijdonk et al, 2000).
La familia de las peroxidasas incluye enzimas procedentes de mamíferos (lacto-,
mielo- y tiroide peroxidasas) de hongos (lignin- y citocromo c peroxidasa) y
plantas (peroxidasa del rábano picante). Entre las peroxidasas de mamíferos
existe una importante similitud estructural aunque estas difieren más de las de
plantas y hongos. Sin embargo, el centro activo de la enzima es muy parecido y
el mecanismo catalítico es similar.
La LP es una glicoproteína básica compuesta por una simple cadena 608
aminoácidos, tiene una estructura hemo con una molécula de hierro por mol de
LP y tiene un peso molecular de 78 KDa. Tiene un punto isoeléctrico (pH 9,2)
superior al resto de las proteínas. El contenido de carbohidratos es de alrededor
de un 10% estructurado dentro de 4 a 5 sitios de enlace potenciales. La pérdida
de alguno de sus componentes glicosídicos durante su aislamiento puede ser
atribuida a su heterogeneidad electroforética. El grupo hemo del centro activo de
la enzima está unido covalentemente a esta además la conformación de la
estructura se estabiliza por un ión calcio fuertemente quelado (Kussendrager y
van Hooijdonk, 2000).
La estructura tridimensional de la LP no ha sido completamente resuelta hasta la
fecha sin embargo mediante técnica biofísicas se han elucidado algunas
características estructurales importantes. Ciaccio et al (2004) utilizando unión a
CO y medidas de potencial REDOX han determinado que el grupo hemo se sitúa
mas en el interior de la enzima que en el caso de la mioglobina y que las
interacciones electrostáticas juegan un papel importante en la accesibilidad al
centro activo. Sugieren que los residuos Arg-372 y His-226 pueden ser
importantes en esta interacción. El centro activo está formado por un grupo hemo
que es un grupo prostético que contiene un átomo de hierro en el centro de un
gran anillo heterocíclico que se denomina porfirina.

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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

XVI. Enzimas. Lactoferrina


La Lactoferrina (LF) es una glicoproteína globular multifuncional con capacidad
de fijar hierro. Pertenece a la familia de las transferrinas (transferrina,
melanotransferrina, ovotransferrina, etc). Tiene un peso molecular de 80 kDa.
Posee actividad antimicrobiana (bactericida y fungicida). Forma parte del
sistema defensivo de mamíferos principalmente en mucosas. Presenta
propiedades inmunomodulatorias, efecto antiinflamatorio, modula el crecimiento
celular y liga e inhibe varios compuestos bioactivos como lipopolisacáridos y
glicosaaminoglicanos (Baveye et al, 1999; Yamauchi et al, 2000; Chierici,
2001). Se han encontrado receptores de LF en células epiteliales, PMN,
monocitos, Mφ, y linfocitos.
Su gran actividad antimicrobiana se debe parcialmente a su alta afinidad por el
hierro férrico (Fe3+). Se ha cuantificado en 1020 M-1, requiere además la unión
de un anión. Estudios espectroscópicos de la trasnferrina han sugerido que
residuos de Tirosina e Histidina están implicados en la capacidad de unión del
hierro, y la Arginina o Histidina en la unión del anión.
La proteolísis de la LF produce lactoferricina (LFcin) y kaliocina-1 pequeños
péptidos con actividad antimicrobiana. La hidrólisis por pepsina de la LF da
lugar a un antimicrobiano más potente que la proteína nativa (Tomita et al, 1991;
Wakabayashi et al, 2006). El péptido derivado de este hidrolizado se denominó
Lactoferricina (LFcin). LFcin y sus derivados tienen algunas actividades
biológicas análogas a la LF por lo que esta región es un dominio funcional
importante de la LF (Wakabayashi et al, 2003).
La LF se encuentra en la leche y en muchas secreciones mucosas como las
lágrimas, la saliva y en gránulos específicos de los leucocitos polimorfonucleares
(Lönnerdal and Iyer, 1995). Puede ser purificada de la leche o producida por
tecnología recombinante. El calostro humano tiene una alta concentración,
seguido por la leche humana y después la leche de vaca. El contenido de LF en
leche es elevado y su proporción con respecto a la proteína total también. El
contenido de LF en leche humana oscila en el rango 5-7 mg ml-1 en calostro y 1-
3 mg ml-1 en leche, en bovino, el contenido en calostro es de 0,8 mg ml-1 y oscila
entre 0,1-0,4 mg ml-1 en leche (Nagasawa et al, 1972; Levay y Viljoen, 1995;
Wakabayashi et al, 2006). Se puede producir LF mediante arroz genéticamente
modificado (transgénico) LL601 (Liberty Link 601) (Wikipedia, 2007).

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XVII. Sonicación. Ultrasonidos

XVII. Sonicación. Ultrasonidos


Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles u ondas de
presión de una frecuencia igual o superior a 20 kHz (Brodum et al, 1998; Butz y
Tauscher, 2002). Lo normal es que los equipos de ultrasonidos trabajen en un
rango de frecuencias de 20 kHz a 10 MHz. En concreto a la banda de 20 a 100
kHz, frecuencias más bajas, se le denomina ultrasonido de alta potencia ya que
tiene la propiedad de causar cavitación lo que permite la inactivación de
microorganismos en el procesado de alimentos (Piyasena et al, 2003).
El uso de la tecnología de ultrasonidos en preservación de alimentos comenzó en
los años 60 aunque se había desarrollado antes durante la primera guerra mundial
para la detección de submarinos (Earnshaw et al, 1995). Tecnologías combinadas
de alta eficacia incluso en inactivación de esporas y que asocian ultrasonidos y
tratamientos térmicos suaves se aplican desde los años 80 (Ordóñez et al, 1984).

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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

XVIII. Preservación por fermentación


La fermentación es una técnica que permite prolongar la vida útil de los
alimentos de forma efectiva y se utiliza desde hace milenios. La producción de
moléculas bacteriostáticas (etanol, ácidos orgánicos, bacteriocinas, antibióticos,
etc.) durante la fermentación favorece una estabilización microbiológica del
producto fermentado. En la actualidad nuevas aplicaciones y el uso de cultivos
iniciadores especiales permiten incrementar de forma notable la utilidad de estas
tecnologías (Paul Ross et al, 2002).
Alimentos fermentados como vino, cerveza, yogur, kefir, chucrut, encurtidos son
ejemplos clásicos en los que la fermentación prolonga su vida útil de forma
significativa con respecto al alimento de partida. Muchas veces son procesos de
evolución que naturalmente se producen en el alimento como consecuencia de la
actividad de la microbiota presente.

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XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados

XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados


La tecnología de obstáculos engloba combinaciones de tecnologías tradicionales
con emergentes, los tratamientos se aplican a dosis que individualmente
resultarían subletales pero que conjuntamente tienen una alta eficacia inhibitoria
frente a microorganismos patógenos y/o alterantes. La inclusión de tratamientos
térmicos muchas veces dispara la efectividad pero en la moderna tecnología de
preservación se busca su exclusión o el uso de temperaturas suaves para
preservar la calidad nutricional y sensorial del alimento. Esta tecnología se aplica
de forma exitosa utilizando técnicas de preservación convencionales (Leistner y
Gorris, 1995). La tecnología de obstáculos también permite obtener nuevos
alimentos seguros, frescos, listos para consumirse y minimamente procesados,
con características mejoradas como baja acidez o contenido moderado de sal
(Gálvez et al, 2007).

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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

XX. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo


Las nuevas tecnologías de envasado se orientan a que el envase tome un papel
activo en la protección del alimento y que permita una mejora en la calidad
sensorial y nutricional. El envasado activo (EA) busca que el envase actúe no
solo como un medio de confinamiento y protección pasiva del alimento sino que
además controle o inhiba la presencia de microorganismos patógenos por
contener en su formulación sustancias antimicrobianas, bacteriocinas, enzimas…
La aplicación de nanotecnologías para la creación de films de espesores
mínimos, perfectamente adaptados a la superficie del alimento y con distintos
grados de impermeabilidad a humedad y gases, que contengan inhibidores y
antimicrobianos, sustancias antioxidantes e inhibidores de la maduración,
permiten el desarrollo de una protección efectiva e imperceptible. En muchas
ocasiones se pretende que sea incluso comestible y/o de origen natural y que
mantenga la seguridad así como las características nutricionales y sensoriales
durante más tiempo para mantener en el mercado productos frescos (ready to
eat) y de larga caducidad. El ideal, por analogía con los organismos vivos
superiores, es conseguir al alimento una piel imperceptible que posea un sistema
inmunitario que alargue su vida útil en el mercado.

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Índice temático

XXI. Polisacáridos con actividad biológica. Quitosan


El quitosan (2-amino-2-deoxi-D-glucosamina) es un derivado producido por
deacetilación de la quitina, elemento estructural en el exoesqueleto de los
crustáceos (cangrejos, gambas, langostas…), también se encuentra en insectos,
diatomeas, algas, hongos y levaduras. La quitina es el segundo biopolisacárido
más abundante de la tierra (Synowiecki y Al-Khateeb, 2003). El grado de
deacetilación se determina mediante RMN y se expresa como porcentaje,
oscilando en los distintos tipos de chitosan en el rango de 60-100%.
El quitosan (etimológicamente del griego χιτών "coraza") es un polisacárido
lineal compuesto de cadenas de β-(1-4)-D-glucosamina (polímero deacetilado) y
N-acetil-D-glucosamina (polímero acetilatado). La deacetilación permite la
generación de grupos -NH2 libres, que son inonizables generándose un polímero
catiónico natural cuando se solubiliza en soluciones ácidas.
Fue descubierto en 1859 y actualmente tiene gran cantidad de aplicaciones
comerciales, alimentarias y biomédicas. Es un polisacárido comestible pero no
digerible. Además de carecer de toxicidad y alergenicidad; es biocompatible,
biodegradable y bioactivo (Varshosaz, 2007). Estas propiedades le convierten en
una interesante opción como potencial conservante natural de alimentos (Chen et
al, 1998; Shahidi et al, 1999).
La presencia de grupos –NH2 y –OH le confieren interesantes propiedades como
la retención de humedad, filmogenicidad y bacteriogenicidad. Tiene aplicaciones
en industria química, farmacéutica, biotecnología, tratamiento de aguas
residuales, agricultura, textiles, cosméticos, mejora nutricional y procesado de
alimentos (Synowiecki y Al-Khateeb, 2003; Varshosaz, 2007). Se emplea como
activador del crecimiento en plantas, debido a sus propiedades para promover la
defensa contra infecciones provocadas por hongos.
Sus propiedades filmógenas y la ausencia de toxicidad, le convierten en una
matriz adecuada para soportar distintas moléculas y sustancias con actividad
bacteriogénica en la elaboración de recubrimientos y biofilms comestibles (Cagri
et al, 2004). Distintas nanotecnologías, utilizan quitosan solo o asociado a otros
polímeros en la construcción de emulsiones monocapa o multicapa (Guzey y
McClements, 2006) o bien con otras configuraciones geométricas como
microesferas (Varshosaz, 2007) que permiten la dosificación y distribución de
otras moléculas con actividad biocida en la elaboración de recubrimientos
comestibles. Se puede gelificar aplicando contraiones de bajo peso molecular
como fosfatos, sulfatos y formando uniones cruzadas con glutaraldehído (Sinha
et al, 2004).
Se ha utilizado en ingeniería y reparación de tejidos (Hutmacher y Vanscheidt,
2002; Geng et al, 2005). Se ha descrito su uso en el tratamiento de la obesidad,
cuando se utiliza como suplemento dietético para el control del peso corporal,
aunque los resultados no son siempre significativos (Ni Mhurchu et al, 2008;
Saper et al, 2004).

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