Normas Consolidadas de AIB

para los CENTROS de DISTRIBUCION de ALIMENTOS

Normas Consolidadas de AIB para Centros de Distribucin de Alimentos 2003

Derechos de Autor 1956, 1978, 1985, 1991, 1995, 2002 del American Institute of Baking ISBN 1-880877-51-1

Todos los derechos son reservados. Ninguna parte del material cubierto por los derechos de autor puedes ser extrados, reproducidos, copiados, o duplicados por cualquier mtodo, a menos que sea especficamente aprobado por el propietario de los derechos del autor. Esta prohibicin incluye, pero no est limitada a, grabaciones en discos y cintas, y almacenaje en sistemas electrnicos y de recuperacin.

Indice
Las Normas de AIB ...........................................................................1 Confidencialidad .................................................................................3 Uso de las Normas para las Autoinspeccin ......................................3 Tipos de Autoinspeccin .....................................................................4 Realizando la Autoinspeccin .............................................................4 Preparativos para la Inspeccin .........................................................5 Notas de la Inspeccin .......................................................................5 Definiciones ........................................................................................6 Sistema de Calificacin del AIB para los Centros de Distribucin: Uso de los Procedimientos de Calificacin ........................................7 Clasificacin de la Calificacin de Categoras ...................................8 Clasificacin de las Calificaciones del Centro de Distribucin .................................................................8 Reporte de Inspeccin y Plan Correctivo ............................................................................9 Reconocimiento Pblico .....................................................................9 Seccin I - Suficiencia del programa de Seguridad de los Alimentos ......................................................................... 10 Seccin II - Control de Plagas .......................................................... 17 Seccin III - Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............ 23 Seccin IV - Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ......................................................................... 29 Seccin V - Prcticas de Limpieza .................................................. 35 Condiciones para una Calificacin No Satisfactoria .................. 38 Apndice Recapitulacin del Anlisis de Calificacin Programa Maestro de Limpieza Registro de Inspeccin de Ingredientes Recibidos AIB Registro de Control de Refrigeracin Registro de Aplicacin de Pesticidas Registro de Compras de Pesticidas Restringidas

(08/12/2002)

Las Normas de AIB

Las Normas Consolidadas de AIB para Centros de Distribucin de Alimentos fueron publicadas como herramienta para permitirle a los operadores de los centros de distribucin evaluar los riesgos para la seguridad de los alimentos dentro de sus operaciones y determinar su nivel de conformidad con el criterio contenido en las Normas. Estas Normas contienen el criterio y mtodo de calificacin usado para asignarle a la planta una calificacin numrica. Estos criterios derivaron de los buenos principios administrativos contenidos en las siguientes leyes y reglas: Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (1938); Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (1986); Normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los E.E.U.U; el acto Federal de Insecticidas, Fungicidas, y Rodenticidas de los E.E.U.U; la Directiva EC 93/43/EEC; las Regulaciones para la Seguridad de los Alimentos (Higiene General de los Alimentos) de Reino Unido 1995 (1995/1763); las Regulaciones de Seguridad de los Alimentos (Control de Temperatura) del Reino Unido 1995; y la Comisin de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius Textos Bsicos (1999). El equipo administrativo del centro de distribucin debera utilizar este documento, as como el procedimiento de calificacin, para autoevaluar el cumplimiento del centro con las Normas de AIB. Es necesario seguir el protocolo de calificacin, para asignar unacalificacin numrica a la inspeccin de la bodega y evaluar la efectividad general de los programas de seguridad de los alimentos.

Seccin I Suficiencia del Programa de Seguridad de Alimentos

Esta seccin perfila la responsabilidad de la gerencia para establecer programas formalmente documentados, necesarios para establecer y mantener un programa efectivo de seguridad de alimentos. Estos programas estn especficamente detallados en las Secciones II - V de este documento. La implementacin exitosa de estos programas reducir el potencial de contaminacin de los alimentos en

el centro de distribucin. Las autoinspecciones y el proceso de acciones correctivas que documenta el mantenimiento y la mejora continua de los programas requeridos sirven para evaluar la eficacia del programa de seguridad de los alimentos.

Seccin II Control de Plagas

Esta seccin describe aquellos elementos de un programa formalizado y escrito para la prevencin de adulteracin de los alimentos, que son requeridos para cumplir con estas normas consolidadas. Aborda y define varios tipos de programas, proporciona una lista de registros requeridos y procedimientos especficos a seguir para prevenir la adulteracin de alimentos por plagas, evidencia de plagas o pesticidas.

Seccin III Mtodos Operativos Prcticas de Personal

Esta seccin lista los programas y tcnicas para proteger los alimentos de la adulteracin durante su almacenaje. Aborda la recepcin y almacenamiento de ingredientes y producto terminado, apariencia operacional y prcticas operacionales, de entrega y del personal.

Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Esta seccin requiere que el centro de distribucin tenga establecido e implementado un programa de mantenimiento preventivo; un sistema de rdenes de trabajo documentadas; y un criterio de diseo sanitario/ higiene para el edificio y equipo para prevenir la adulteracin del producto almacenado por esas fuentes.

Seccin V Prcticas de Limpieza

Esta seccin contiene requerimientos para la limpieza programada del edificio y terrenos exteriores, el uso de qumicos para la limpieza, define la limpieza cosmtica y limpieza profunda, y delinea criterios de limpieza especficos para el personal del centro de distribucin.

Confidencialidad
Toda informacin obtenida por AIB International durante la inspeccin de la bodega ser tratada como confidencial entre AIB International y el cliente. El reporte de la inspeccin ser proporcionado al cliente bajo un nmero de cdigo asignado por AIBI. Excepto cuando sea requerido por la ley, AIB International no divulgar ninguna informacin o reporte de la inspeccin a una tercera parte sin la autorizacin escrita del cliente.

Uso de las Normas para la Autoinspeccin: El Equipo de Inspeccin

La gerencia de la planta debera de inspeccionar el centro por lo menos una vez al mes. Un reporte formal documentado debe de ser elaborado con las observaciones de la inspeccin. Un equipo de seguridad de los alimentos debera de ser organizado para realizar estas inspecciones. El propsito del concepto de equipo es de tener en el equipo miembros con diferentes niveles de educacin, experiencia, y responsabilidad trabajando en conjunto enfocndose en las inquietudes de seguridad de los alimentos durante la auditora. Esto tendr varios beneficios: 1. El equipo es una representacin altamente visible del compromiso de la gerencia a la seguridad de los alimentos. Enfatiza que esta actividad es importante y es una funcin integral de la responsabilidad del centro para proveer excelentes programas de almacenamiento de producto. 2. El equipo ayuda al entrenamiento cruzado de sus miembros para buscar y reaccionar a asuntos de seguridad de alimentos, y ayuda al equipo a enfocarse en como los sistemas administrativos,
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polticas del centro de distribucin, y entrenamiento de los empleados puede y afecta los sistemas de seguridad de alimentos.

Tipos de Autoinspeccin
Hay dos tipos de autoinspeccin. El primer tipo es la inspeccin diaria conducida por cada supervisor en su rea de responsabilidad. Una lista breve de los defectos observados debera de ser elaborada para su seguimiento inmediato, o como sea requerido. El segundo tipo debera de ser una inspeccin formal de la bodega peridica llevada a cabo por el equipo gerencial, supervisores y empleados dentro de sus reas de responsabilidad. El tiempo de inspeccin debera de ser corto y enfocado para un mximo beneficio. Es mejor tener una inspeccin de dos horas que est altamente enfocada en un rea, que tener una inspeccin larga que interfiere con las responsabilidades de los otros miembros del equipo o que cause que los otros miembros del equipo pierdan el enfoque o el inters. Como se not previamente, el equipo debe de incluir supervisores es sus reas de responsabilidad. La inspeccin debera de ser usada tambin para entrenar a los empleados en los procedimientos necesarios y prcticas de seguridad de los alimentos. Debe de ser documentada y elaborar una lista con las discrepancias encontradas. Para cada discrepancia, se debe de proveer una accin correctiva requerida, persona (s) responsables, fecha estimada para la correccin, y fecha actual del cumplimiento. La gerencia de alto nivel es responsable de revisar y proveer los recursos para corregir las fallas que representan una falla del programa o un riesgo a la seguridad de los alimentos en el mercado.

Realizando la Autoinspeccin
El equipo de inspeccin del centro de distribucin debera de conducir la autoinspeccin con frecuencia de al menos una vez al mes. Si el centro de distribucin es pequeo, todo el centro debera de ser cubierto durante la inspeccin. Si el centro de distribucin es grande, puede ser necesario dividir el centro en dos, tres, o cuatro zonas de inspecciones. Una zona debera de ser inspeccionada cada semana, de manera que todo el centro de distribucin ser
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inspeccionado al final del ciclo de una, dos, tres, o cuatro semanas. Si el centro de distribucin est dividido en secciones, las reas de la bodega deberan definirse e inspeccionarse juntas de una manera lgica. Por ejemplo; almacn de producto seco; almacn de producto refrigerado; almacn de producto congelado; terrenos exteriores y techo, u otras divisiones que sean determinadas por el rea de responsabilidad gerencial. Esto ayudar a asociar los riesgos de seguridad de los alimentos encontrados durante la inspeccin con el rea inspeccionado y el personal responsable.

Preparativos para la Inspeccin

Los miembros del equipo de auto inspeccin deberan de prepararse de antemano para la inspeccin, revisando minuciosamente los requerimientos de estas normas y examinando los reportes de las inspecciones previas. Esta actividad no debera de ser interrumpida. Los miembros del equipo deberan enfocarse exclusivamente en la inspeccin, mientras dure la misma. Si el centro es grande, entonces la inspeccin debe de concentrarse en las reas seleccionadas, estas reas deberan de ser minuciosamente inspeccionadas. Es importante que el equipo sea sistemtico durante la inspeccin, usando los criterios de las Normas de AIB. Los miembros del equipo deberan estar vestidos con ropas aprobadas por la compaa y con el equipo apropiado para la inspeccin, incluyendo una lmpara, esptula, herramientas para desarmar equipo, si es necesario, grabadora o papel para tomar notas, y equipo de seguridad. Ellos deberan de seguir las polticas de la compaa.

Notas de la Inspeccin
Una persona debera de ser asignada para tomar las notas del equipo. Esta persona ser referida como el escribiente durante el resto de este documento. La inspeccin debera ser sistemtica, empezando en un rea tal como la de recepcin, avanzando, luego, a travs de la bodega rea por rea. Las notas deberan de ser escritas directamente relacionadas con el rea que est siendo inspeccionada. Esto le permitir al equipo gerencial usar las notas para enfocarse en las reas del centro o en prcticas que representen mayores riesgos para la seguridad de los alimentos.
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Es importante que el escribiente del equipo de inspeccin escriba todas las observaciones hechas por el equipo. El equipo debera discutir las observaciones, de manera que entiendan el riesgo observado, las correcciones necesarias, y que cambios pueden ser efectuados al sistema administrativo para prevenir que pase otra vez. Cada observacin escrita debera ser codificada con la categora apropiada de AIB a como sigue: 1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de Alimentos 2. (CP) Control de Plagas 3. (MO) Mtodos Operativos y Prcticas de Personal 4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 5. (PL) Prcticas de Limpieza 6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, pero generalmente es una declaracin de un hecho, que no requiere accin. El escribiente debera tambin de codificar cada observacin con la designacin de Serio o No satisfactorio o Mejora Necesaria si la observacin de la inspeccin concuerda con la definicin de las Normas de AIB.

Definiciones
No Satisfactorio: Peligro inminente de seguridad de los alimentos, falla del programa, o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura Serio: Importante peligro potencial para la seguridad de los alimentos o riesgo de falla del programa Un peligro potencial, omisin parcial del Mejora programa, o hallazgo que no es consistente con Necisaria: las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Si el peligro, omisin o hallazgo no es corregido, puede resultar en una falla del programa. Debe: Un requerimiento bajo las Normas de AIB Debera: Una recomendacin bajo las Normas de AIB

Sistema de Calificacin del AIB para los Centros de Distribucin de Alimentos: Uso de los Procedimientos de Calificacin
Al completarse la inspeccin, el escribiente debera numerar todas las observaciones de la inspeccin y transcribirlas (reportar las observaciones enumerados) al Formulario de Recapitulacin del Anlisis de la Calificacin (ver Apndice). Los nmeros de las observaciones deberan ser registrados en la Forma de Recapitulacin en las categoras apropiadas. Cualquier observacin con una designacin de Serio o No Satisfactorio debera ser anotado en la casilla de clasificacin bajo la designacin correspondiente. El escribiente y el equipo debern de revisar las observaciones de la inspeccin contenidas en el reporte para asegurar que se haya asignado la categora y clasificacin correctas. Estos pasos le permitirn al escribiente y al equipo de inspeccin analizar las notas de la inspeccin de acuerdo con los criterios de las Normas de AIB y traducirlas en calificacin numrica. El escribiente debera de asignar cada categora un puntaje dentro del rango dado por la calificacin de las clases de categoras anotado en la siguiente seccin. Este puntaje debera concordar con la peor observacin de seguridad de los alimentos en cada categora. Por ejemplo, las notas de la inspeccin pueden indicar que un riesgo puede ser clasificado como una observacin de No Satisfactorio, una observacin Seria, una Mejora Necesaria/Riesgo Potencial, o una observacin de Mejora Menor. El nmero total de las observaciones y el nivel de severidad de la peor observacin (s) determinar si la calificacin de la categora est en el rango superior o inferior de cada categora. Las calificaciones de las categoras deberan de ser hechas en incrementos de cinco puntos. Si una observacin est clasificada como Serio o No Satisfactorio, los puntos asignados a la categora deben de estar dentro de ese rango. La calificacin para la categora de Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos debe ser consistente en criterio de evaluacin, resultados y puntaje con las observaciones y anlisis registrado en las otras cuatro categoras.
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Esto es importante, puesto que permitir un anlisis objetivo de los programas o prcticas que permitieron o causaron las deficiencias observadas durante la inspeccin. El total de la calificacin de la inspeccin de la bodega es la suma de todas las calificaciones de las categoras.

Clasificacin de la Calificacin de Categoras

Los siguientes rangos sern usados para asignar las calificaciones de las categoras: Mejoras menores necesitadas, no existe potencial de contaminacin .......... 180 - 200 Alguna mejora necesaria, peligro potencial ........................................ 160 - 175 Deficiencias serias (ver definicin) .................... 140 - 155 Deficiencias no satisfactorias (ver definicin) ..... < 140 Si una observacin no satisfactoria ha sido identificada, si un programa administrativo es encontrado no satisfactorio por definicin, o si una de las categoras tiene una calificacin de menos de 140 puntos, el total de la calificacin de la clasificacin ser de No Satisfactorio a pesar del puntaje total.

Clasificacin de la Calificacin del Centro de Distribucin

El centro de distribucin recibir una clasificacin de la calificacin total basada en los siguientes rangos numricos: Superior ...................................................... 900 - 1000 Excelente ...................................................... 800 - 895 Satisfactorio ................................................ 700 - 795 No Satisfactorio ............................................... < 700

Reporte de la Inspeccin y Plan Correctivo

Despus de que la calificacin ha sido asignada y el reporte discutido, un plan para eliminar los riesgos de seguridad de los alimentos debera ser implementado. Este plan debera enfocarse no solo en la correccin de las deficiencias, pero tambin en las mejoras del sistema gerencial que prevendr la repeticin de la deficiencia o deficiencias.

Reconocimiento Pblico
Un Certificado de Logro ser otorgado despus de cada inspeccin que resulte en una calificacin de Superior o Excelente de acuerdo al criterio y al sistema de calificacin descrito en las Normas Consolidadas de AIB para los Centros de Distribucin de Alimentos. Para las inspecciones que resulten en una calificacin de Satisfactorio de acuerdo a los criterios y al sistema de calificacin de AIB, se otorgara un Certificado de Participacin.

I. Suficiencia del Programa de Seguridad de Alimentos

A. La responsabilidad y autoridad de garantizar el cumplimiento de las leyes federales, estatales, gubernamentales y/o cualquier otra ley reglamentaria, debe estar claramente asignada a una persona, o personas con nivel de supervisin, y se debe de mantener un organigrama de la organizacin actualizado. Una persona al nivel de supervisin debe asegurar que todos los empleados estn conscientes de sus responsabilidades y que existan programas establecidos para monitorear la efectividad de la operacin. B. El departamento o departamentos responsables de implementar los programas de seguridad de los alimentos del centro de distribucin debe establecer procedimientos escritos y mantener descripciones de trabajo delineando responsabilidades especficas de los miembros de dada departamento en un manual de operaciones o procedimientos. En el manual se debe incluir una declaracin definiendo la intencin de la compaa de cumplir con sus obligaciones para mantener los productos seguros. C. Cada centro de distribucin debe establecer un comit de seguridad de los alimentos. Este comit debera de tener miembros multidisciplinarios y operar con una frecuencia predeterminada, conduciendo inspecciones completas de todo el centro no menos de una vez al mes. Los registros de cada inspeccin son una parte integral de este requerimiento, y se debe mantener la documentacin de las tareas especficas. Inspecciones de seguimiento deberan ejecutarse, para asegurar que todos las observaciones hallan sido corregidas. D. Todos los departamentos del centro de distribucin directamente involucrados con la implementacin de la seguridad de los alimentos debe establecer un presupuesto y apoyo apropiado para la adquisicin apropiada y oportuna de herramientas, materiales, equipo, equipos de monitoreo, qumicos, pesticidas y entrenamiento.

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E.

Un Programa Maestro de Limpieza (ver el Apndice) para programar tareas de limpieza peridicas y tareas diarias debe llevarse como un plan escrito formalizado. Tiene que especificar la frecuencia, responsabilidad y evaluacin post-limpieza y debe estar actualizado. Este programa debera incluir los terrenos externos, edificio, drenajes, y equipo, incluyendo el equipo de refrigeracin. Se deberan establecer programas diarios de limpieza deberan de establecerse para asegurar la limpieza pronta de derrames de producto y basura diaria. Las tareas de limpieza deberan de estar divididas en tres reas generales e incluidas en el programa apropiado:
Programa apropiado
Programa Maestro de Limpieza

Tipo de Tarea
Tareas peridicas de limpieza profunda, ejecutadas no diariamente Limpieza de mantenimiento Tareas de limpieza diaria

Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza Diaria

F.

Se debe desarrollar procedimientos detallados para el entrenamiento del personal y el mantenimiento de los niveles de higiene/sanidad del centro de distribucin. Estos procedimientos de limpieza deben ser desarrollados y utilizados para todo el equipo usado para el almacenamiento de los alimentos, para todas las reas del edificio y para los terrenos exteriores.

G. Inspeccin y documentacin de materiales recibidos: 1. Los departamentos apropiados deben mantener procedimientos documentados para la inspeccin de los productos recibidos. 2. Para asegurar la integridad del producto, personal entrenado utilizando el equipo apropiado debe inspeccionar todos los vehculos y materiales recibidos. La inspeccin de los materiales recibidos debe incluir una revisin para detectar la presencia de infestacin de plagas y otros materiales objetables.
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3. Los documentos de recepcin indicando las fechas de recepcin, transportista, nmeros de sellos, cantidad, condicin del producto y cualquier evidencia de plagas u otros materiales objetables deben ser mantenidos. Donde haya sellos en los camiones o en los contenedores, el nmero de sellos debe ser revisado al recibirse para asegurarse que ambas cantidades concuerdan. Los nmeros de cdigos, fechas de expiracin fechas de manufactura u otros mtodos de identificar los productos deben ser registrados para facilitar el retiro del mercado, si es necesario. 4. Para entregas de productos congelados y refrigerados, la temperatura debe ser registrada. Las temperaturas de los productos deberan de ser tomada para verificar la condicin del producto o como sea requerido por el cliente. H. Todos los centros de distribucin deberan conducir un anlisis de los peligros inherentes a los productos que estn siendo almacenados o enviados del centro de distribucin. Los siguientes pasos del 1-7 deberan seguirse para cualquier producto que est siendo almacenado. Cada centro de distribucin que maneja mariscos, pescado u otro producto regulado en los Estados Unidos o exporta mariscos, pescado u otro producto regulado por los E.E.U.U debe establecer un Programa de Anlisis de los Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El programa de HACCP debe tener el compromiso de la gerencia. Un equipo multidisciplinario debe ser establecido y el lder debe estar entrenado especficamente en HACCP para mariscos, pescados u otro producto. Los miembros del equipo de HACCP deben tener entrenamiento y experiencia adecuados. Antes del desarrollo del plan de HACCP, cada centro de distribucin debe tener los programas de prerrequisito implementados y documentados, y verificado su efectividad por medio del programa de auto inspeccin. Estos programas incluyen, pero no estn restringidos a, limpieza y sanidad/higiene, BPM y prcticas de personal, control de plagas, mantenimiento preventivo, control de qumicos, quejas del cliente relacionadas
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con seguridad de los alimentos, retiro del mercado y rastreabilidad, especificaciones y control del proveedor, y recepcin, almacenamiento y entrega. Un diagrama de flujo del proceso de la bodega debe ser mantenido y verificado. El sistema HACCP debe ser especfico a la aplicacin, de implementacin prctica y efectivo en el control de los peligros identificados en la operacin. A travs de este sistema, la compaa debe ser capaz de demostrar un control efectivo de todas las operaciones que se llevan a cabo. Se deben seguir los siete principios de HACCP y consistir de los siguientes puntos: 1. Describir el uso intencionado para cada producto almacenado e identificar los peligros de seguridad de los alimentos (biolgico, qumico y/o fsico) inherentes a los artculos almacenados o enviados. Una evaluacin de los riesgos debe ser incluida y debe identificar los peligros que probablemente puedan ocurrir. La evaluacin debe incluir la identificacin de los pasos a seguir para prevenir, eliminar, o reducir los peligros conocidos a un nivel aceptable. Los pasos siguientes deben de ser considerados, cuando sea posible, al realizar el anlisis de peligros: a. La probabilidad de que el peligro ocurra y la severidad de su efecto adverso a la salud. b. Una evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos. c. La supervivencia y multiplicacin de los microorganismos. d. Cualquier condicin que conduzca a los puntos anteriormente mencionados. Para mariscos, pescados u otro producto regulado, una hoja de resumen del anlisis del peligro de esos productos, ambos nuevos y viejos, debe estar disponible para su revisin para identificar y evaluar todos los peligros potenciales para la seguridad de los alimentos y los riesgos asociados. La responsabilidad de conducir el anlisis de los peligros debe estar claramente identificado en la organizacin.

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2. Determinar los puntos crticos de control (PCC) e identificar el procedimiento para controlar el peligro. 3. Identificar los lmites crticos asociados con cada PCC necesario para controlar cada peligro identificado. Los PCCs identificados con relacin a la operacin, deben ser controlados y monitoreado dentro de lmites crticos predeterminados en base cientfica. 4. Frecuencias especificas de monitoreo, acciones correctivas predeterminadas y personal responsible(s) designado(s) para conducir el monitoreo de los PCC y la verificacin de que la documentacin de los PCC sea exacta deben ser mantenida y documentada. 5. Establecer y documentar desviaciones de los procedimientos, identificar los registros de la disposicin del producto, y quin es responsable por estas actividades. 6. Establecer y documentar los procedimientos de verificacin y validacin. Las actividades de verificacin y validacin incluyen pero no estn limitados a procedimientos de auditora de HACCP y mantenimiento de registros de HACCP tales como acciones correctivas, los registros de monitoreo de los PCC, reportes de desviacin, revisin cientfica hecha por auditores independientes, revisin de las quejas de los clientes, y mantenimiento del plan de HACCP regulado. 7. Mantener documentacin de los procedimientos, registros de conformidad y acciones correctivas efectivas como resultado de la no-conformidad. Todos los mariscos, pescados u otros productos regulados deben ser cubiertos por el sistema de HACCP y cada plan de HACCP debe ser revisado apropiadamente. Esta revisin debe ocurrir por lo menos una vez al ao. I. Una persona responsable y competente debe desarrollar procedimientos escritos especficos para proporcionar capacitacin en seguridad de los alimentos para todo el personal, incluyendo nuevos empleados, y mantener un registro del entrenamiento completado. Esta capacitacin incluir las polticas escritas que han sido establecidas por la compaa para el
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personal. Capacitacin de actualizacin debera llevarse a cabo anualmente. Antes de comenzar el trabajo, el personal temporal y los contratistas deben ser entrenados como sea apropiado, y deben ser adecuadamente supervisados durante el tiempo trabajado. Un programa formal y escrito para la evaluacin de quejas de los clientes debera de ser establecido. En donde sea apropiado, la informacin obtenida en las quejas debera utilizarse para evitar repeticin y lograr la implementacin de mejoras continuas para la seguridad del producto. Se debe mantener en archivo un programa de retiro de mercado. Un procedimiento escrito debe estar en archivo y debe ser revisado y, si es necesario, modificado para asegurar que este actualizado. Se deben mantener registros de distribucin para poder identificar el punto inicial de distribucin y facilitar la segregacin y retiro de lotes especficos. El programa de retiro debera de probarse cada seis meses y las pruebas deberan ser documentadas. Procedimientos claros para el control de producto daado o devuelto deben ser implementados y entendidos por todo el personal que labora con esos productos. Todos los productos daados o devueltos deben ser manejados o desechos de acuerdo a la naturaleza del problema y/o los requerimientos especficos del cliente. Documentacin adecuada debe mantenerse de la accin tomada y ajustes apropiados deben hacerse a los registros de inventario de producto para tener una cuenta exacta de productos daados o destruidos. Cada centro de distribucin debe establecer un procedimiento para el manejo de inspecciones gubernamentales o reglamentarias y auditores externos. Este procedimiento debera de incluir: 1. Persona o personas delegadas a acompaar a los inspectores. 2. Poltica de la compaa acerca de fotografas Una poltica de vidrio debe ser escrita e implementada. La poltica debe aclarar que el vidrio no debe ser usado en la operacin del centro de distribucin, excepto cuando sea absolutamente necesario o cuando su remocin no pueda ser inmediata. La
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poltica tambin debe indicar que el nico vidrio que ser permitido en el centro son los envases de vidrio para la venta y ningn vidrio debe ser trado al centro dentro de los efectos personales de los empleados. Incluido en la poltica debe haber un procedimiento para manejar cualquier quebradura de vidrio, incluyendo el vidrio almacenado, el cual puede ocurrir en el centro. Donde exista vidrio esencial, tal como las luces colocadas en las alturas, un registro del vidrio presente en la planta debe ser mantenido y una auditora de todo el vidrio esencial debe ser conducida regularmente para revisar que no haya habido quebradura accidental o daos a las luces. O. Un programa de mantenimiento preventivo y un sistema de rdenes de trabajo debe ser usado para establecer prioridades de los problemas estructurales identificados o problemas de mantenimiento del equipo que puedan ocasionar la adulteracin de los alimentos. La compaa debe asegurar que el producto almacenado est adecuadamente protegido durante las operaciones de entrenamiento.

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II. Control de Plagas

A. Un programa formalizado de control de plagas debe ser mantenido en la planta. El programa de control de plagas puede llevarse a cabo por personal capacitado de la planta o por un contratista externo de control de plagas. El centro debe mantener procedimientos escritos delineando los requerimientos del programa para reducir la posibilidad de contaminacin debido a la actividad de plagas o el uso de materiales y/o procedimientos diseados para el control de plagas. Las actividades de control de plagas deben, en todo momento, ser conducidos en total conformidad con los requerimientos reglamentarios de las agencias que controlan esos procedimientos. Adems, los programas y procedimientos especficos han de incluir, como mnimo: 1. Las aplicaciones de pesticidas hechas dentro de la planta o en los terrenos exteriores de la planta deben de llevarse a cabo por un contratista de control de plagas autorizado, o un empleado interno debidamente capacitado o autorizado, donde licencias sean requeridas por los cdigos gubernamentales. En la ausencia de tales requerimientos reglamentarios, los tcnicos deben demostrar que han recibido un entrenamiento apropiado en el uso adecuado y seguro de los materiales para el control de plagas, ya sea atendiendo un seminario reconocido o teniendo entrenamiento documentado y estar bajo la supervisin de un tcnico autorizado, cuando sea requerido por los cdigos gubernamentales. Donde sea requerido por cdigos gubernamentales, todo pesticida designado como de Uso Restringido debe ser usados nicamente por tcnicos capacitados y autorizados para el control de plagas. 2. Los centros de distribucin atendidos por personal de planta (tcnico o tcnicos en control de plagas autorizados o capacitados) deben: a. Mantener en archivo una muestra de las etiquetas y informacin de seguridad qumicas para cada pesticida usado y debe mantener registros de uso de pesticidas,
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as como registros del mantenimiento del equipo de seguridad y proteccin usado. b. Mantener y hacer cumplir los procedimientos escritos para la aplicacin de todos los pesticidas. c. Mantener registros precisos de la aplicacin de pesticidas de acuerdo a lo delineado en la seccin (3.d.), a continuacin. Centros de distribucin atendidos por una compaa autorizada en el control de plagas deben mantener lo siguiente: a. Un contrato describiendo los servicios especficos que sern prestados, incluyendo materiales a usar, mtodos, precauciones, y datos de seguridad de qumicos requerido por reglamentos gubernamentales. b. Muestras de las etiquetas de todos los pesticidas usados. Las muestras de las etiquetas deben ser mantenidas en archivo por el tiempo especificado por los cdigos reglamentarios. c. Registros de servicio, precisos y completos, describiendo los niveles actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos adicionales, necesarios para corregir condiciones que permiten un potencial para actividad de plagas. d. Documentacin precisa de todos las aplicaciones de pesticidas, incluyendo rodenticidas, hechas dentro o en los alrededores del centro. Documentacin debe ser mantenida de acuerdo con los reglamentos gubernamentales y debe documentar, por lo menos: i. Materiales aplicados ii. Organismo intencionado iii. Cantidad aplicada iv. reas especficas donde el pesticida fue aplicado v. Mtodo de aplicacin vi. Dosis de aplicacin
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vii. Fecha y tiempo del tratamiento viii. Firma del tcnico e. Una copia del seguro de seguridad civil actualizada y evidencia del permiso/ licencia vigente del tcnico, en donde sea requerida. B. Todos los centros de distribucin deben establecer programas preventivos efectivos para la eliminacin de actividades de plagas. La efectividad de los programas sera medida por la ausencia de evidencia de actividad de plagas. Procedimientos especficos incluyen, pero no estn limitados a: 1. Estaciones de cebo exteriores para el control de ratas y ratones. Estas estaciones deberan de estar en conformidad con los estndares de resistencia a manipulacin y deben estar colocadas apropiadamente, ancladas, bajo candado y debidamente etiquetadas en conformidad con los requerimientos reglamentarios. Las estaciones de cebo deben estar instaladas alrededor del permetro exterior del centro de distribucin a intervalos de 50-100 pies (15-30 metros). En donde sea permitido por las autoridades locales, las estaciones tambin deben ser instaladas a lo largo del borde de la cerca de acuerdo con las buenas prcticas de la industria. Tambien se pueden utilizar dispositivos mecnicos para el control de roedores mantenidos apropiadamente, cuando sea permitido por los reglamentos gubernamentales. Las tapas de las estaciones de cebo deben cerrarse con dispositivos provistos o recomendados por el fabricante. No debe usarse amarres plsticos u otros materiales fcilmente cortados o manipulados. Los cebos usados deben ser rodenticidas aprobados y registrados, o bloques de monitoreo de comida (non-txicos). Los servicios de inspeccin realizados en los dispositivos de monitoreo deben estar de acuerdo con los niveles de actividad en las estaciones. Sin embargo, todas las estaciones deben ser inspeccionadas y atendidas no menos de una vez al mes. Cada servicio y los resultados de ese servicio se documentarn
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para cada estacin o dispositivo, y deben de mantenerse en archivo. 2. Medidas de control en el interior de la instalacion deben ser conforme a los reglamentos gubernamentales. A menos que sea prohibido por los requerimientos reglamentarios, los programas de control internos deben consistir del uso de trampas mecnicas, trampas de gatillo extendido, o trampas de goma, pero no deberan de incluir estaciones de comida de ninguna clase. En pases donde las trampas mecnicas y/o trampas de goma sean prohibidas por la ley, se pueden emplear estaciones internas de comida conteniendo cebo no-txico para propsitos de monitoreo. Estas estaciones de comida deben ser usadas de manera consistente con las direcciones de la etiqueta para el cebo y en una manera que minimice el potencial de contaminacin de los productos alimenticios o materiales almacenados. Estas estaciones deben contener cebo notxico solamente, a menos que evidencia de presencia de roedores haya sido documentada recientemente. Si actividad ha sido detectada, cebo txico puede ser usado hasta que la actividad sea eliminada. Cebo no-txico debera ser colocado en las estaciones para propsitos de monitoreo. Las estaciones de comida deberan de estar construidas de material duradero, tal como plstico duro, y deberan de mantenerse cerradas y aseguradas para mantenerlas en su lugar. Las medidas tomadas deberan de ser en respuesta a los niveles de actividad presente. Es recomendable que los dispositivos internos, usados para propsitos de monitoreo rutinarios, sean colocados a intervalos de 20-40 pies (6.5-13 metros) a lo largo del permetro de las paredes exteriores. Donde sea posible, los dispositivos de control de roedores deberan de ser instalados a cada lado de las puertas de peatones y voladizos, o donde exista un potencial para la entrada de roedores al centro. En cualquier rea donde exista un potencial para actividad de roedores,
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tal como el rea de almacenaje de materias primas, los dispositivos para roedores deberan ser instalados a lo largo de las paredes interiores. El contratista o el personal de la planta debe inspeccionar y limpiar los dispositivos por lo menos una vez por semana. Mapas o esquemas mostrando la localizacin de los dispositivos de control de roedores deben ser mantenidos y actualizados. Un registro del servicio y limpieza de cada dispositivo de control de roedores debe ser mantenido en cada dispositivo. La documentacin del servicio debera de incluir los resultados de la inspeccin de los dispositivos. Madrigueras y atajos de roedores, y cualquier otras condiciones que atraigan roedores u otras plagas adentro o afuera del centro deben ser eliminados. Monitores elctricos de insectos voladores deberan de ser usado a como se necesite para identificar los insectos voladores que entran en el centro. Las unidades deberan ser instaladas de manera que no atraigan los insectos del exterior del edificio. Las unidades no deberan ser colocadas dentro de 10 pies (3 metros) del producto expuesto. Todas las unidades deberan de estar listadas en el Programa Maestro de Limpieza para su limpieza semanal durante la temporada alta en insectos. Ellas pueden ser limpiadas con frecuencia mensual durante la temporada baja de insectos. La instalacin y uso debe de seguir los reglamentos locales Las luces deben de ser cambiadas anualmente y el cambio debe de ser documentado. Deben ser controladas por mtodos de exclusin: redes, mallas, trampas mecnicas o avicidas, si es legal y prctico. El uso de avicidas no est permitido adentro del centro de distribucin. Todos los envases de los pesticidas y el equipo de aplicacin deben estar etiquetados apropiadamente para la identificacin de su contenido. Insecticidas o herbicidas requieren tener equipo separado para su aplicacin. Todo el equipo usado

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para aplicacin de pesticidas debe ser mantenido apropiadamente y en condicin de servicio. 8. Los pesticidas almacenados dentro del centro deben mantenerse en cuartos cerrados, bajo llave, preferiblemente afuera del edificio y alejado de las reas de almacenaje. Etiquetas fcilmente entendibles previniendo del contenido del cuarto y limitando su acceso deben colocarse a la entrada del cuarto. El rea de almacenaje debe ser adecuada en tamao y construccin y debe de tener buena ventilacin. El rea de almacenaje debe contener los materiales necesarios para controlar fugas o derrames y para evitar heridas al personal. 9. El desecho de los pesticidas, envases y residuos debe ser realizado en conformidad con todas las directrices reglamentarias y deben de ser consistentes con las instrucciones incluidas en la etiqueta del material. C. Los dispositivos de monitoreo de plagas y las estrategias para el control integrado de plagas, deberan de ser usados adecuadamente para proveer monitoreo continuo para actividad de plagas y para disear un programa de control efectivo para eliminar plagas y el potencial de actividad de plagas.

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III. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

A. Los procedimientos de recepcin, almacenamiento y manejo de materias primas deben ser establecido y estar conforme con las Buenas Prcticas de Manufactura. Los procedimientos deben incluir los siguientes criterios: 1. Recepcin y Almacenamiento de Materiales: a. Empaques daados y/o sucios o infestados no deben de ser aceptados. Si se deben de recibir bajo consignacin, el material debe de ser colocado en un rea segregada mientras se espera por su disposicin. b. Los materiales enviados en vehculos daados, sucios, o infestados deben ser rechazados. Documentacin apropiada debe ser mantenida, especificando los defectos y razones del rechazo. c. Todos las fechas de recepcin deben ser colocadas en la unidad inferior de la tarima o contenedor individual, y esta fecha debe de estar visible. El colocar las fechas de recepcin en la envoltura de plstico debera de ser contraindicado. Los sistemas de codificado de barras que usan listas de seleccin mantenidas por computadoras que especifican el producto que va a ser enviado satisfacen este requerimiento. d. Las prcticas de almacenamiento deben ser apropiadas para los artculos que estn siendo almacenados. Ingredientes, productos terminados, empaques y otros artculos deben ser almacenados separados del suelo y por lo menos a 18 pulgadas (50 cm) alejadas de las paredes y techos. El almacenamiento separado del piso puede alcanzarse poniendo los artculos en tarimas, separadores o estantes. Se debe mantener espacio adecuado para la limpieza entre las hileras de producto almacenado. El espacio recomendado es de 14 pulgadas (40 cm) entre cada dos hileras de tarimas. Tambin se

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e.

f.

g.

h.

debera asignar espacios de almacenaje y caminos de trfico para los artculos almacenados a nivel del piso. Si las 18 pulgadas (50 cm) de espacio es imposible debido al ancho de los pasillos y al radio de giro de los montacargas, el sistema de estantes puede ser instalado contra la pared. En este caso, se puede instalar un riel en la parte baja, a una distancia de 18 pulgadas (50 cm) separadas del piso, para que las tarimas no sean almacenadas en el piso. Esto permitir que las actividades de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas sean efectuadas. Materiales perecederos deben ser almacenados a/o abajo de 40F (4C). Productos congelados deben ser mantenidos a/o abajo de 0F (-18C) durante almacenamiento. Los congeladores y refrigeradores deberan de estar equipados con puertas de tiras de vinilo o puertas de cierre automtico para mantener las temperaturas. Rotacin apropiada de todos los ingredientes, material de empaque, y otros materiales deben llevarse bajo el sistema de rotacin Primeras entradas - primeras salidas (PEPS) u otro mtodo verificable para asegurar la rotacin de los productos. Los inventarios deberan de ser mantenidos a volmenes razonables y adecuados, para evitar su envejecimiento excesivo e infestacin de insectos. Los materiales almacenados por ms de cuatro semanas deben ser inspeccionados, limpiados y re-entarimados a como sen necesario, y la fecha de inspeccin debe colocarse cerca de la fecha de recepcin original. Las tarimas y separadores deben mantenerse limpios y en buenas condiciones. Cuando las tarimas u otra superficie de madera sean lavadas, deberan de ser secadas adecuadamente antes de usarse. Los separadores deberan de ser usados entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas cuando sean
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estibadas dobles para proteger los ingredientes contra daos a cause de las tarimas. i. Todos los qumicos txicos, incluyendo los compuestos de mantenimiento y de limpieza, y todos los materiales que no estn relacionados con los productos, tales como equipo y partes, deben estar completamente segregados de todos los ingredientes alimenticios y materiales de empaque. j. Cuando se haya que almacenar producto con hielo sobre otro producto similar o diferente, se deben emplear medidas para prevenir que el agua del deshiele no contamine los productos almacenados debajo. Charolas adecuadas u otros dispositivos pueden ser usados debajo del producto con hielo para recolectar el agua del deshiele. B. Transferencia y Manejo de Materiales: 1. El personal debera de eliminar rpidamente los derrames, fugas, desperdicio y producto daado por los montacargas, en todo momento. 2. Todo material seleccionado y estacionado para su entrega debera ser examinado antes de cargarse en el vehculo. 3. Toda basura o desperdicio no comestible debe ser almacenado en contenedores debidamente etiquetados y cubiertos, y vaciados diariamente. Cuando se transporte basura o desperdicio no comestible, el mismo no debe entrar en contacto con el producto almacenado. El desecho de la basura debe cumplir con los requerimientos reglamentarios. 4. Carretillas, gatos de mano, y montacargas, as como otro equipo de transporte, debera de mantenerse en buenas condiciones de limpieza. 5. Alimentos congelados no deberan de permanecer en los muelles de recepcin por ms de 30 minutos, si el muelle es refrigerado y mantiene una temperatura que no exceda 40F (4C). Si el muelle no es refrigerado, el producto no debe de permanecer en el rea por ms de 15 minutos.
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6. Se debe designar un rea como morgue y/o rea de recuperacin para todo el producto daado y materiales recuperables y ser completamente segregada del producto usable para prevenir posible contaminacin. El reempaque del producto recuperado debe llevarse a cabo semanalmente o a como sea necesario para mantener sus cantidades a niveles mnimos. Los materiales reempacados deben de ser identificados para mantener su rastreabilidad. Materiales daados y adulterados deberan de ser desechados de manera que se prevenga su reintroduccin al mercado. C. Prcticas Operacionales: 1. Todos los baos, regaderas, y vestidores deben ser mantenidos en condiciones sanitarias y libres de insectos, roedores, y mohos. Inspecciones mensuales deberan de llevarse a cabo en todos los guardaropas que sean propiedad de la compaa para controles sanitarios. Alimentos o bebidas abiertas y expuestas en los guardaropas deben de estar estrictamente prohibidos. Rtulos de Lavarse las Manos deben ser adecuadamente exhibidos en todos los baos, comedores y lugares de fumado. En donde sea aplicable, los rtulos deben ser colocados sobre los lavamanos o en las entradas a las reas de almacenamiento. Agua caliente y fria, jabn, y secadores de aire o toallas de mano (ya sean de papel o de tela) deben ser provistas en las reas de lavado de manos. 2. Contenedores de un solo uso no deben ser re-usados y deben de ser desechados apropiadamente despus de ser vaciados y destruidos o hechos inservibles. D. Prcticas de Entrega: 1. Los registros de distribucin deben ser mantenidos para identificar el punto inicial de distribucin de acuerdo a los reglamentos gubernamentales. 2. Todos los productos deben ser manejados y transportados de tal manera que prevenga su adulteracin potencial o real. Es recomendado que detergentes y otros qumicos, no

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relacionados con alimentos, sean segregados durante el transporte de los productos alimenticios. 3. Todos los vehculos de transporte deben ser inspeccionados antes de ser cargados, por limpieza y defectos estructurales que puedan poner en peligro la integridad del producto. Se debe documentar cualquier hallazgo. Los vehculos que pertenecen a la compaa y se utilizan para el transporte de alimentos deben de ser visualmente examinados, limpiados, y mantenidos para prevenir adulteracin del producto. Todos los camiones locales de entrega deben ser inspeccionados internamente y limpiados por lo menos semanalmente, para identificar posibles fuentes de contaminacin por plagas y/o materiales extraos. Transportistas independientes y los clientes deberan de ser incentivados a mantener sus respectivos vehculos de entrega en condiciones higinicas y en buenas condiciones de operacin. 4. Todos los productos perecederos y/o congelados deben ser cargados en un vehculo pre-enfriado designado y mantenido de manera que pueda sostener la temperatura requerida durante la entrega. Las temperaturas de los vehculos preenfriados deben de ser revisadas antes de cargar el producto. La temperatura debera documentarse, como una medida adicional de seguridad para el producto. La temperatura de los productos perecederos y/o congelados deben ser registradas y documentadas como sea necesario o como lo requiera el cliente cuando se est cargando el producto. Se debe contar con procedimientos, cuando sea apropiado, en el caso de que el transporte se descomponga. Estos procedimientos deben asegurar la seguridad, legalidad y calidad del producto. Unidades de refrigeracin del transporte deberan tener dispositivos de registro continuo, debera encenderse antes de empezar a cargar, y mantener las puertas cerradas cuando las actividades de carga y descarga no se estn llevando a cabo, si es aplicable. 5. Adecuada circulacin de aire alrededor de la carga es esencial durante el transporte refrigerado/congelado. Separadores
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deberan de ser soportados en una tarima o en otros medios para permitir la circulacin de aire debajo de la carga. Si el transporte tiene piso acanalado, las tarimas no son necesarias para mantener la circulacin del aire. 6. Para alimentos congelados, el termostato en la unidad de refrigeracin del vehculo debe de ser ajustado para mantener una temperatura ambiental de 0F (-18C) o menos. E. Prcticas del Personal: 1. Los empleados deben ser incentivados para practicar buenos hbitos de higiene personal en todo momento. 2. Comer, beber, masticar chicle, y usar productos del tabaco deben ser restringidos a reas designadas, las cuales deben quedar segregadas de los productos almacenados. 3. Los almuerzos de los empleados y/o efectos personales no deben ser almacenados o colocados en las reas de almacenaje de producto. Ejemplos incluyen suteres, chaquetas, zapatos, materiales de fumado, etc. Todo los objetos personales deberan de almacenarse en reas designadas por la gerencia de la compaa. Suficiente y adecuadas reas de descanso deberan de ser proporcionadas para todo el personal. 4. Todas las tarjetas de salud de los empleados deben mantenerse actualizadas y propiamente situadas, si es requerido por la ley local o nacional. 5. Personal que no es de la compaa debe ser requerido a acatarse a las polticas para seguridad de los alimentos/higiene establecidas en la compaa y las Buenas Prcticas de Manufactura a como se aplican a las bodegas. Estas podran incluir, pero no son limitadas a: visitantes, autoridades reglamentarias, contratistas externos, grupos de visitantes, y familia y amigos de los empleados.

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IV. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

La instalacin debe estar ubicada y mantenida de tal manera para prevenir contaminacin y permitir el almacenamiento seguro y legal de los productos. Se debera considerar las actividades locales que puedan tener un impacto potencialmente adverso, y tomar medidas para prevenir la contaminacin del producto. El permetro del sitio debera estar claramente definido. Medidas necesarias para proteger la instalacn contra cualquier contaminante potencial deberan ser implementadas y peridicamente revisadas para asegurarse que continan siendo efectivas. B. Estructura del Edificio: 1. Los terrenos alrededor de cualquier centro de distribucin de alimentos deben ser mantenidos de manera que se prevenga la posibilidad de adulteracin de los alimentos. Los mtodos para mantener los terrenos adecuadamente incluyen pero no estn limitados a: a. Almacenamiento adecuado del equipo, alejado de las paredes y elevados del suelo para prevenir refugio de plagas y permitir inspeccin. El almacenaje en el exterior del edificio debera ser mantenido al mnimo. Donde las tarimas se almacenen en el exterior, el almacenaje debera ser elevado del suelo y a un mnimo de 18 pulgadas (50 cm) y alejados del edificio para prevenir la creacin de refugio de plagas. b. La remocin de basura y desechos, remocin de maleza o pasto de la inmediata vecindad del edificio. c. Mantenimiento de caminos, patios, y reas de estacionamiento para mantenerlos libres de polvo, agua estancada u otro contaminante potencial. d. Drenajes adecuados de los terrenos, techos u otras reas. A.

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e. Instalacin y mantenimiento de compactadores exteriores para basura hmeda y/o seca o compactadores de basura, mdulos, y contenedores para minimizar o contener fugas, permitiendo que el contenedor sea fcilmente removido y el rea limpiada. Contenedores externos para la coleccin de basura deberan estar cerrados y/o cubiertos y mantenidos en buenas condiciones y deberan de estar colocados sobre concreto o una instalacin similar para prevenir atraccin o refugio de plagas. f. Medidas implementadas para mantener la seguridad del sitio. 2. La construccin y diseo del centro de distribucin debe ser adecuado en tamao, distribucin, y/o separacin para facilitar las operaciones de mantenimiento y sanitarias para el almacenaje de alimentos. 3. Suficiente espacio debera ser provisto para la instalacin apropiada del equipo y el almacenaje de materiales. Pasillos adecuados o un rea de trabajo deberan de ser mantenidos entre el equipo y/o estructuras para permitir una limpieza adecuada. 4. Pisos, paredes, y cielos falsos deben ser de una construccin que sea adecuadamente limpiable y mantenida en buenas condiciones. Las siguientes directrices ayudarn en esto: a. Las paredes deberan de ser diseadas, construidas, acabadas y mantenidas para prevenir la acumulacin de polvo, reducir la condensacin y crecimiento de mohos, y facilitar la limpieza. b. Las uniones de paredes - pisos y esquinas deberan de ser cncavas para facilitar su limpieza. Los orificios en la superficie de las paredes y pisos deberan de ser rellenados o sellados para prevenir la acumulacin de polvo o desechos y para evitar el refugio de plagas. c. Los pisos deberan de ser diseados para cumplir con las demandas del proceso y resistir los materiales y mtodos de limpieza. Los pisos deberan de ser
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impermeables y mantenerse en buenas condiciones. Los pisos en los refrigeradores de vegetales deberan de tener una pendiente adecuada para dirigir el flujo de agua o lquidos hacia un drenaje apropiado. d. Drenajes adecuados para pisos con rejillas deben ser instalados, mantenidos y operacionales en todas las reas del almacenaje hmedo. Todas las rejillas de los drenajes deben ser fcilmente removidas para actividades de limpieza e inspeccin. Los drenajes deberan ser fcilmente accesibles para limpieza y los drenajes en reas de almacenaje de carne, lcteos, y vegetales deberan ser sanitizados rutinariamente. e. En donde haya cielos suspendidos o huecos, acceso adecuado al espacio vaco debe ser provisto para facilitar la limpieza, mantenimiento de los servicios y la inspeccin por actividad de plagas. Cielos y superestructuras deberan de ser diseados, construidos, acabados y mantenidos para prevenir la acumulacin de polvo, reducir la condensacin y crecimiento de mohos, y facilitar la limpieza. f. Goteras en los techos deben ser prontamente identificadas y reparadas. 5. Accesorias, conductos, y tuberas, incluyendo plomera deben estar en buenas condiciones e instaladas de tal manera que las gotas o el condensado no contaminen el producto almacenado. 6. Se debera proveer iluminacin adecuada en todas las reas para permitir la observacin adecuada de las reas de almacenamiento y manejo. Se recomienda el uso de focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces, u otro vidrio suspendido sobre cualquier rea de producto expuesto, tal como almacenaje de productos vegetales, areas de recuperacion, u otros similares, deberian de ser tipo seguridad o estar protegidos para prevenir quebraduras. Las luces de emergencia y los focos y otras luces de los montacargas tambin deberan estar protegidos. En donde la proteccin
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total no es posible, la poltica de vidrio debe tomar esto en cuenta por medio de un registro de vidrio y auditoras regulares del vidrio existente en la planta. 7. Se deberia proporcionar ventilacin adecuada en las reas de almacenamiento para minimizar olores, emanaciones y vapores. Unidades de recirculacin de aire deben estar equipadas con filtros limpios y mantenerse libres de mohos y algas. a. Los conductos de retorno de aire para los sistemas de aire acondicionado y calefaccin o unidades de recirculacin de aire deben ser provistas de compuertas para limpieza e inspeccin. Ventiladores, sopladores, filtros, gabinetes, y cmaras plenum deben ser incluidas en el programa de mantenimiento preventivo para prevenir el posible desarrollo de moho o insectos, o la acumulacin de material extrao. b. Las ventanas y tragaluces no deberan de abrirse. En donde ventanas y puertas deben de mantenerse abiertas para ventilacin, deben tener mallas para prevenir el acceso de plagas. 8. Una lnea de inspeccin de 18-pulgadas (50 cm) debera de estar pintada en las uniones de pisos/paredes alrededor del permetro y a lo largo de las paredes interiores del rea de almacenamiento del centro de distribucin de alimentos para ayudar en la deteccin de actividad de plagas. 9. El edificio fsico debe ser mantenido para proveer las barreras necesarias para una proteccin efectiva contra pjaros, animales, sabandijas, e insectos, y el departamento de mantenimiento debe ser responsable de la eliminacin de grietas y rajaduras as como otros refugios de insectos y roedores. En donde las puertas externas que dan hacia al rea de almacenamiento se mantengan abiertas, se deben tomar precauciones adecuadas para prevenir el ingreso de plagas. Las puertas en esas reas deben tener un buen sello

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o estar adecuadamente protegidas en contra de plagas. Materiales apropiados deberan ser instalados en las paredes debajo de los pozos de los elevadores de los muelles o alrededor de las placas de los muelles para prevenir que los roedores escalen las paredes y entren al edificio. C. Equipo: 1. Todo el equipo del centro de distribucin debe de ser de un diseo y construccin que facilite su limpieza adecuada y debe ser apropiadamente mantenido. 2. Cualquier transporte de la compaa con agujeros o en malas condiciones debe ser reparado o detenido hasta que las reparaciones sean completadas. Transportistas independientes que no cumplen los requerimientos mnimos deben ser rechazados. Los sellos de las puertas en los transportes deben estar intactos, y las luces dentro del vehculo deben estar protegidas contra de quebraduras. 3. Un termmetro de registro continuo o un termmetro indicador debe ser usado en todos los cuartos o reas donde productos perecederos o congelados sean almacenados o manejados. Se recomiendan sistemas de monitoreo mecnico que emplean sistemas continuos para el registro de temperatura. Los refrigeradores y congeladores que cuenten con sistemas mecnicos de monitoreo deben estar equipados con un sistema de alarma que suene una alarma cuando la temperatura excede los lmites. En donde se utilicen termmetros indicadores, ellos deben ser monitoreados a una frecuencia suficiente para asegurar un almacenaje seguro. Documentacin apropiada debe ser mantenida y fcilmente accesible. Controles de registro, termmetros, u otro dispositivo para medir la temperatura deben ser calibrados rutinariamente en cualquier equipo usado para mantener las temperaturas en las reas de almacenamiento refrigerado o congelado.

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Esta calibracin debera de ser rastreable a una norma nacional. 3. Carretillas, montacargas, y otro equipo de transporte debera de estar en buenas condiciones y mantenido de tal manera que prevenga la adulteracin de los productos siendo transportados. 4. Solamente refacciones y equipo limpios deberan de ser almacenadas en las reas de almacenamiento. D. Servicios: 1. Todos los establecimientos deben tener un suministro de agua potable de una fuente aprobada. Para suministros de agua de pozo, el muestreo del agua debe ser llevado con una frecuencia consistente con los cdigos del departamento de salud local y las leyes gubernamentales. Documentacin apropiada debe estar accesible. 2. Todas las instalaciones de agua y equipo deben ser construido y mantenido para prevenir sifonaje y/o contraflujo. 3. El sistema de eliminacin de aguas negras debe ser adecuado y apropiado para el proceso y debe ser mantenido para prevenir contaminacin directa o indirecta de los alimentos. 4. Todos los baos, lavamanos y vestidores deben tener agua caliente y fra disponible. Tambin se deben proporcionar vlvulas para mezclar y ajustar la temperatura del agua. Los cuartos de servicios higinicos no deben de abrir directamente hacia las reas donde el producto expuesto puede ser almacenado. Los cuartos de servicios higinicos deberan ser mantenidos en buenas condiciones.

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V. Prcticas de Limpieza
A. Las operaciones de limpieza deben ser desarrolladas de tal manera que se prevenga la contaminacin de materiales o productos. La limpieza o reemplazo de accesorios de lamparas y vidrio deben hacerse de tal manera que se minimice el potencial de contaminacin del producto. B. Los compuestos de limpieza de uso general deben ser usados de tal manera que se prevenga la contaminacin del producto. C. Cuando no se estn utilizando, todos los compuestos de limpieza y sanitizantes deben estar etiquetados apropiadamente y almacenados en un compartimento cerrado, lejos de reas de almacenamiento de alimentos. D. Equipo y herramientas de limpieza deben ser provistos y estar disponibles para su uso. Todo equipo de limpieza debe mantenerse en buenas condiciones, limpio y almacenado de tal manera que no contamine los productos almacenados. El equipo y artculos de limpieza deben estar segregados del equipo y artculos de limpieza del almacn y deben almacenarse por separado. E. Definiciones de limpieza: 1. Limpieza Profunda a. La Limpieza Profunda debe ser asignada a al/los departamento(s) apropiado(s) y debe ser completada de manera consistente con el Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. b. Ejemplos de Limpieza Profunda incluirn: i. Las superestructuras deben ser limpiadas con frecuencia suficiente para prevenir la contaminacin de los productos almacenados con insectos o suciedad. ii. Los elevadores de los andenes deben ser limpiados con un programa lo suficientemente frecuente para prevenir acumulaciones excesivas de tierra/basura.

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Los estantes y anaqueles de almacenamiento deben ser limpiados con la frecuencia suficiente para eliminar los derrames y acumulaciones de suciedad, as como asegurar la prevencin de desarrollo de plagas. iv. Las lneas pintadas del permetro deben ser limpiadas y trapeadas cada mes o ms frecuentemente de ser necesario. v. Las reas de reempaque o recuperacin deben ser limpiadas con una frecuencia suficiente para prevenir el desarrollo de insectos u mohos, para as evitar la atraccin de plagas. Los mdulos de reempaque o totes deberan ser lavados cada semana o ms frecuentemente de ser necesario. 2. La Limpieza Diaria o Cosmtica debe ser asignada a los departamentos apropiados y debe ser desarrollada para asegurar que las reas de trabajo y apoyo estn bien mantenidas durante las horas normales de trabajo. Todas estas operaciones deben ser desarrolladas de tal manera que se prevenga la contaminacin. Ejemplos de labores de limpieza cosmtica incluyen: a. Pisos, paredes y cielos deben ser limpiados de manera regular y tan frecuentemente como sea necesario para eliminar residuos de alimentos y mantener una buena apariencia cosmtica. b. Cuartos de servicios higinico, vestidores y reas de descanso para empleados deben ser limpiados regularmente, para mantener niveles sanitarios/ higinicos adecuados y prevenir desarrollo de plagas. 3. Limpieza de Mantenimiento: a. Paneles y cajas elctricas que no estn sellados deberan ser limpiados y/o inspeccionados peridicamente. b. Desperdicio de mantenimiento generados durante reparaciones o alteraciones deben ser prontamente eliminados.
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iii.

c. Manchas de grasa y excesos de lubricacin deberan ser prontamente eliminados de los equipos de montacargas y pisos. d. Montacargas, carretillas y equipos similares deberan ser programados para mantenimiento preventivo y limpieza. e. Las reas de almacenaje de mantenimiento deberan ser mantenidas limpias y organizadas sin refacciones o materiales almacenados en el piso. 3. Limpieza de Exteriores: a. Las reas exteriores deben ser mantenidas libres de basura y escombros. b. Los depsitos y contenedores de basura deben ser limpiados cuando sea necesario, para prevenir desarrollo de moscas. Los contenedores de basura deberan ser diseados de tal manera que se permita una limpieza apropiada. Deberan estar cubiertos y ubicados sobre una base de concreto o instalacin similar que prevenga la atraccin o refugio de plagas. c. Los andenes y reas de estacionamientos deben mantenerse limpios para prevenir la atraccin y sustentacin de plagas.

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Condiciones para una Calificacin No Satisfactoria

De acuerdo con las Normas de AIB, una calificacin No Satisfactoria ser asignada cuando una observacin u observaciones encontradas durante la auditora representen una violacin de los siguientes tipos: I. Si existe un inminente peligro para la seguridad de los alimentos. II. Si los programas de seguridad de los alimentos son inexistentes o deficientes de tal manera que no estn en conformidad con las Buenas Prcticas de Manufactura. III. Si el alimento es adulterado de manera que: a. Est presente o contiene un veneno o substancia nociva que se ha aadido; b. Consiste en parte o en su totalidad de substancias sucias, putrefactas, o descompuestas, o si de otra forma no es adecuado para su uso como alimento; c. Ha sido preparado, empacado, o mantenido bajo condiciones insalubres, donde, pueda haber sido contaminado con suciedad, o pudiera ser la causa de injurias para la salud. IV. Si se observa una violacin de la Buenas Prcticas de Manufactura que representa un riesgo inminente para la seguridad de los alimentos. V. Si se observa una violacin de los reglamentos nacionales o locales sobre pesticidas, la cual podra representar una significante desviacin de los reglamentos o podra causar un peligro inminente para la seguridad de los alimentos. Ejemplos de unas cuantas condiciones ms comnmente encontradas las cuales requieren la asignacin de una calificacin No Satisfactoria han sido listadas en el siguiente prrafo. Los siguientes ejemplos solamente representan ejemplos de condiciones para asignacin de calificaciones No Satisfactorias y de ninguna manera son exclusivos.
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Observaciones similares no mencionadas especficamente sern consideradas por el auditor en vista de las condiciones existentes y estn siempre sujetas a la revisin del personal de las oficinas centrales de AIB International. 1. La ausencia de un programa efectivo de sanidad o control de plagas. 2. Evidencia de pjaros residentes, excrementos de pjaros en el producto almacenado dentro del centro de distribucin. 3. Una infestacin significante de insectos, ya sea interna o en la superficie del producto almacenado. 4. Presencia de roedores vivos, roeduras en bolsas de producto, o evidencia de roedores en las tarimas de producto almacenado. 5. Infestacin de cucarachas en el centro de distribucin que pueda causar acciones reglamentarias o adulterar el producto. 6. Producto almacenado contaminado con venenos o qumicos peligrosos, tales como pesticidas, aceite de motores, etc. 7. Acceso al permetro de las uniones piso-pared y reas de almacenamiento completamente restringidas, previniendo la limpieza, inspeccin, y procedimientos de control de plagas 8. Ausencia de un programa de control interno de roedores. Por ejemplo la ausencia de trampas mecnicas, trampas de resorte, o trampas de goma, la evidencia de roedores descompuestos en las trampas, o cantidad insuficiente de trampas presentes. 9. Estaciones de cebo de roedores conteniendo rodenticida txico usado para monitoreo rutinario adentro del rea de almacenamiento de producto del centro de distribucin de los alimentos.
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10. Puertas de peatones o de camiones no protegidas contra roedores y evidencia de roedores observadas dentro del centro de distribucin 11. Goteras que puedan haber contaminado el producto almacenado 12. Vehculos de transporte infestados de insectos o roedores 13. Refrigeradores y congeladores sin termmetros, o que registren temperaturas que exceden la temperatura mnima requerida, excepto durante los perodos de alto trfico o durante el ciclo de descongelamiento. 14. Deficiencia en las prcticas del personal, tales como comer y fumar en reas no designadas 15. Pesticidas no usados de acuerdo con la etiqueta 16. Transporte de ingredientes y productos alimenticios en el mismo camin o carro del tren con qumicos txicos, excepto cuando ellos estn fsicamente separados en la carga. La separacin puede ser por paredes o ubicacin, proveyendo que fugas o derrames no puedan contaminar el producto siendo transportado en el camin. 17. Producto con hielo derritindose almacenado sobre otros productos. 18. Ausencia de evidencia del cumplimiento con los requerimientos de HACCP reglamentado, tal como el requerido para pescados y mariscos.

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Registro do Compras de Pesticidas Restringidos

Fecha de compra Nombre No. de registro de EPA

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AIBI Department of Food Safety & Hygiene 1213 Bakers Way, PO Box 3999, Manhattan, KS 66505-3999 PO Box 11, Leatherhead, Surrey KT22 7YZ UK

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