SESIN 7

PRODUCTOS CONCENTRADOS

1. CONCEPTOS BSICOS Aditivos alimentarios: son sustancias qumicas que se agregan a los alimentos para mejorar su conservacin, propiedades organolpticas y aspecto. Leche concentrada: VHJ~Q HO GHFUHWR   VH FRQVLGHUD D WRGR Producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto, que despus de reconstituido presente la misma composicin y caractersticas de la leche. Grados Thurner Th: corresponden a los grados de acidez de la leche y equivalen a FXDWUR YHFHV HO Q~PHUR GH PLOLOLWURV GH 1D2+ DO  0 JDVWDGRV GXUDQWH OD WLWXODFLyQ del cido lctico de la muestra de leche. Refractmetro: equipo que permite medir los grados Brix Bx de un producto. *UDGRV %UL[ Bx SRUFHQWDMH GH D]~FDU GH XQ SURGXFWR OtTXLGR R VHPLOtTXLGR 2. DEFINICIN DE AREQUIPE Y PANELITAS DE LECHE El arequipe es un producto concentrado, que se obtiene por evaporacin del agua de OD OHFKH \ OD PH]FOD FRQ D]~FDU 6X WLHPSR GH GXUDFLyQ HV GH YDULRV PHVHV /D 1RUPD 7pFQLFD &RORPELDQD 17&   OR GHQH FRPR producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente. Las panelitas de leche se consideran postres dulces, slidos, compactos y crocantes TXH FRQWLHQHQ ORV VyOLGRV GH OD OHFKH D]~FDU DGLFLRQDGD \ RWURV LQJUHGLHQWHV (VWH producto generalmente se presenta en forma de cuadrados, rectngulos, entre otros, \ SXHGHQ VHU GH FRORU EODQFR FDUDPHOR X RVFXUR VHJ~Q VHD VX IRUPXODFLyQ \ WLHPSR de calentamiento durante su elaboracin. 3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado. Para la preparacin del arequipe se requiere: Leche fresca higienizada a 14-16 Th: esta materia prima es la principal y debe estar limpia, sana, fresca, libre de antibiticos o adulterantes. Azcar: este ingrediente proporciona el sabor dulce caracterstico, aumenta los slidos y da consistencia del producto. Azcar invertido: esta materia prima se adiciona en forma de jarabe y sirve para evitar la formacin de grumos en el producto. ste se puede preparar PH]FODQGR  .J GH D]~FDU HQ  ERWHOODV GH DJXD \  FXFKDUDGDV GH OLPyQ Dicha mezcla se calienta a 90 C durante 45 minutos. Finalmente se envasa y almacena en un lugar ventilado.

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DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

Bicarbonato de sodio: es un aditivo que permite neutralizar la acidez de la leche para evitar que se corte y de esa manera afecte el proceso de elaboracin del producto. Para la preparacin de las panelitas de leche se requiere: Leche fresca higienizada a 14-16 Th: esta materia prima es la principal y debe estar sin descremar, higienizada, libre de calostro, antibiticos, mastitis u otras enfermedades. Azcar o panela HO D]~FDU VH XWLOL]D FRPR JUiQXORV EODQFD R PRUHQD \ GHEH VHU KLJLpQLFD 3DUD HO FDVR GH ODV SDQHOLWDV GH OHFKH QHJUDV HO D]~FDU GHEH VHU natural, libre de impurezas. Su funcin es proporcionar ms slidos solubles para que el producto adquiera una textura dura, seca y crocante. Azcar invertido o glucosa pVWD VH DGLFLRQD FRQ HO Q GH GDU VXDYLGDG \ homogeneidad al producto en una proporcin del 5% sobre el volumen de leche. Espesantes y saborizantes: en algunos tipos de panelas se adicionan espesantes almidonados como harina de trigo o de maz, al igual que saborizantes como cortezas de frutas rallada como limn o naranja. Bicarbonato de sodio 4. FORMULACINES Formulacin del arequipe
Ingrediente Leche fresca higienizada de 14-16 Th $]~FDU $]~FDU LQYHUWLGR Bicarbonato de sodio 15 l 1.530 3.060 g 500 ml 10 g
Tabla No. 10. Formulacin del arequipe. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).

Cantidad

Formulaciones de las panelitas de leche

Ingrediente Leche fresca higienizada de 14-16 Th $]~FDU EODQFD $]~FDU LQYHUWLGR Bicarbonato de sodio Harina de arroz Ralladura de limn, naranja o coco Porcentaje % 100 35 5 0,05 2,5 1,5 Cantidad 10 l 3,5 Kg 500 ml 5g 250 g 150 g

Tabla No. 11. Formulacin de panelitas blancas Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos III (2002).

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PRODUCTOS CONCENTRADOS

Ingrediente Leche fresca higienizada de 14-16 Th Panela $]~FDU LQYHUWLGR Bicarbonato de sodio Harina de arroz Ralladura de limn, naranja o coco

Porcentaje % 100 40 5 0,05 2,5 1,5

Tabla No. 12. Formulacin de panelitas negras. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos III (2002).

5. MAQUINARIA Y EQUIPOS Para la preparacin del arequipe se emplea: Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes para la recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores para la leche, esptula o agitador para batido. Equipos: Refractmetro o aermetro, marmita u olla de evaporacin de boca ancha, estufa y refrigerador. Para la preparacin de las panelitas de leche se requiere: Materiales: gramera, balanza, recipientes para la leche fresca, recipientes medidores para la leche, palas de madera, rodillo de madera y gavera o troquel para cortar las panelitas. Equipos: Refractmetro, Marmita u olla de evaporacin, estufa y mesa de acero inoxidable.

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DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

6. PROCESO DE ELABORACIN Arequipe (O SURFHVR GH HODERUDFLyQ GH DUHTXLSH VH GHVFULEH HQ HO VLJXLHQWH GLDJUDPD GH XMR

LECHE FRESCA HIGIENIZADA

Filtrada, fresca e higinica entre 14-16 Th.

NEUTRALIZACIN

Adicin de bicarbonato de sodio 2g/3 litros de leche.

MEZCLADO

Adicin de azcar y azcar invertido, segn formulacin sobre leche a 60-70 C. Recipiente abierto a alta temperatura. Concentracin del 65-68 % de slidos. (Sucede cuando al colocar una gota de pasta en un vaso con agua fra, sta llega completa hasta el fondo del recipiente cuando no se escurra en un plato fro. Temperatura: 45-60 C agitando continuamente para evitar grumos y cortado.

EVAPORACIN

PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

En caliente: 45-60 C y tapar a 25-30C.

ALMACENAMIENTO

Temperatura mayor de 20C.

Esquema No. 9. Proceso de obtencin del arequipe. Tomado y adaptado de Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).

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PRODUCTOS CONCENTRADOS

Panelitas de leche (O SURFHVR GH HODERUDFLyQ GH SDQHOLWDV GH OHFKH VH GHVFULEH HQ HO VLJXLHQWH XMR grama:

LECHE FRESCA HIGIENIZADA

Filtrada, fresca e higinica entre 14-16 Th.

NEUTRALIZACIN

Adicin de bicarbonato de sodio 0,5g/1 litro de leche.

MEZCLADO

Adicin de azcar y azcar invertido, segn formulacin sobre leche a 60-70 C.

CONCENTRACIN

Adicin de bicarbonato de sodio 0,5g/1 litro de leche.

ADICIN DE ESPESANTES

Adicin de harina de arroz o maz disuelta en agua.

DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL

Concentrar mezcla hasta 78 Brix o formacin de una bola de masa. Retirar del calor.

ADICIN DE SABORIZANTES

Corteza de naranja, limn o coco rallada (1,5 % sobre la masa de la pasta formada.

AGITACIN FINAL

Agitacin fuerte por 2 a 5 minutos con una esptula.

MOLDEO

Sobre mesa en un molde o gavera rectangular, previamente engrasada.

ENFRIADO

Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 1-2 h.

CORTADO

Con troquel o cuchillo segn tamao y forma deseados.

EMPAQUE Y ALAMCENAMIENTO

Se empaca en cajas de cartn y se almacena a temperatura ambiente por 90-180 das aprox.

Esquema No. 10. Proceso de obtencin de panelitas de leche (blancas y negras). Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos III (2002).

7. CONTROL DE CALIDAD Arequipe 3DUD YHULFDU HO HVWDGR GH FDOLGDG GHO DUHTXLSH SUHSDUDGR VH HYDO~DQ ORV VLJXLHQWHV parmetros: Textura suave y homognea Color (blanco, caramelo u oscuro) brillante Sabor a leche azucarada caracterstico Acidez = 0,2% en cido lctico Bx = 70 Slidos de la leche = 26% $]~FDUHV DJUHJDGRV 

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