QUESO DOBLE CREMA

KEVIN SANTIAGO RODRIGUEZ BALLEN

FICHA 2557409
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LIC. JAIRO ENRIQUE GARCIA PIÑEROS

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
CHIA
2022
 QUESO DOBLE CREMA

INGREDIENTES:

LECHE CRUDA Y FRESCA (16º-17º Dornic): ACIDO LACTICO:

CUAJO ENZIMATICO: SAL:

FLUJO DE PROCESO

 Alistamiento de insumos y equipos

 Verificar prerrequisitos materias primas
 Estandarizar mezcla de leche y ácido láctico por cuadro de Pearson a 41º Dornic (ver
ejemplo)

 Adicionar a la leche ácido láctico (Verificar acidez) y luego cuajo (75% de lo normal)

 Colocar al fuego y romper suavemente la cuajada cuando este firme y suelte suero
 Voltear y aglutinar cuajada hasta Tº del suero 45º C
 Desuerar, escurrir, cortar y salar cuajada

 Fundir cuajada en seco hasta que de elasticidad y haya secado bien

  Moldear, dejar enfriar, empacar y conservar

NOTAS: Para 20 lts de leche adicionar 54 ml de A. láctico.

1. Debe confirmarse rápidamente, mediante prueba por titulación, la acidez de la mezcla

2. Para determinar la acidez deseada se deben tener en cuenta varios aspectos:

- Dureza, consistencia y textura final del producto deseadas. A mayor acidez más
blando, más elástico y menos arenoso. A menor acidez mas duro, más seco y más
arenoso.
- Tipo de ácido: leche ácida o ácido láctico comercial. Cuando se utilice leche ácida
la estandarización debe hacerse a 43-46º D. Si se emplea ácido comercial debe
hacerse a 40-42º D.

CONCLUSIONES
Para empezar el proceso se ha hecho el calculo para saber que tanto acido lactico se
debe agregar, una ves esto se ha puesto a calentar 13 litros adicionando el acido y el
cuajo se deja un tiempo hasta que este firme y suelte el suero luego a ello se procede a
romper la cuajada suavemente debido a que si se hace de manera agresiva y rapida
saldra bastante suero por ende poca cuajada, se hace esto hasta alcanzar una
temperatura de 45ªC, es muy importante tener presente las temperatura debido a que
variar la tempertatura produce varios resultados, seguido a esto procedemos a desuerar
la mezcla hasta sacarle todo el suero posible, agregamos la sal se agita con la misma
cuchara suavemente sin manipular tanto la cuajada debido a que asi saldra mas suero,
se deja reposar y se termina de desuerar, luego se procede a fundir la cuajada en seco
hasta que de elasticidad y haya secado bien, se hizo a fuego para que el rpoceso sea
mas rapido, una ves terminado este proceso se pasamos a moldear y luego refrigerar
para que compacte bien, en este caso se empaco al vacio para prolongar un poco el
queso.