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MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA GERENCIA DE DESARROLLO EMPRESARIAL

LIMPIEZA, DESINFECCIN
Profesor : Ing. Gustavo Castro Morales

2010

LIMPIEZA
La limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los restos de materia orgnica. Suele utilizarse agua junto con un producto qumico (detergente).

DESINFECCION
Consiste en la aplicacin de un producto qumico (desinfectante) sobre una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza. Una desinfeccin tambin se consigue sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la accin del agua caliente a una temperatura 80C.

La limpieza y desinfeccin comprenden una serie de pasos:


Prelavado: se eliminan los restos groseros de suciedad y se mojan los equipos y utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida. Lavado: consiste en la aplicacin de agua caliente y un producto detergente, para desprender y disolver la suciedad que no se haya eliminado con el prelavado. Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergente y de suciedad disuelta.

Contina
Aplicacin del desinfectante: una vez limpios y aclarados los equipos y utensilios se aplica el producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado con la operacin de limpieza. Aclarado: para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren. Para ello debe consultarse sus fichas tcnicas.

Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfeccin


Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos al contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado. Puede producirse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, con residuos de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

Medidas preventivas:
La empresa debe contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin para los equipos, recipientes y tiles que estn en contacto con los alimentos, as como para los locales en los que se ubiquen. Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, as como para la de los recipientes empleados para la distribucin de las comidas, es obligatorio el empleo de mquinas automticas. La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos 80 C.

Contina
Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn en un local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos. Los productos utilizados debern estar cerrados y convenientemente etiquetados. Debern usarse segn las instrucciones que figuren en la etiqueta o documentacin tcnica que los acompae.

Contina
Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn trasvasarse a otros envases que pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido, en particular a recipientes que hayan contenido o pudieran contener alimentos o bebidas. El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deber conservarse en adecuado estado de conservacin e higiene al objeto de evitar que se convierta en fuente de contaminacin.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:


Mediante controles visuales observar: Las condiciones de higiene y limpieza, una vez finalizada esta. Los lugares donde se guardan los productos, as como el estado de higiene de los utensilios empleados en la limpieza. Las temperaturas de las mquinas utilizadas durante el lavado.

Contina
Mediante controles microbiolgicos: Tomar muestras de las superficies de los equipos y utensilios tras la limpieza y desinfeccin, para su anlisis microbiolgico, o empleando aparatos o kits de determinacin del grado de higiene.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:


Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se aplican, POES. Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfeccin de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones. Es un documento que debe estar a disposicin de los inspectores sanitarios, cuando le sea requerido.

En este documento, para cada zona del establecimiento debe indicarse


Qu locales, equipos y utensilios se limpian y desinfectan? Qu productos se utilizan?: Tipo de detergentes y desinfectantes. (Deben conservarse las fichas tcnicas del producto). Cmo se limpia y cmo se desinfecta? (Con bayeta, con pulverizadores, por inmersin, etc.). Cundo se limpia y se desinfecta cada uno de los locales, equipos y utensilios?. Quin limpia?. Quin supervisa todo lo anterior?

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)


Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan a medida. Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin antes (pre-operacional), durante (operacional) y despus (postoperacional) de las operaciones de elaboracin de alimentos.

Contina.
Lo primero es asegurarse de que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no existe ningn sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qu limpiar y desinfectar.

Contina
El segundo paso sera determinar con qu frecuencia se lo limpiar y desinfectar. Esto es definir cundo limpiar y desinfectar.

PLAN DE SANEAMIENTO
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados despus de cada uso, despus de cualquier interrupcin durante la cual stos hallan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla tambin se aplica a los artculos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.

Se debe considerar los POES para la limpieza y desinfeccin de:


El local (instalaciones, sanitarios, depsitos, comedor) Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos) Los utensilios y vajilla La eliminacin de desechos y subproductos Control de plagas

POES GENERICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Contina

Contina

Horario y organizador de limpieza y desinfeccin

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin


Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado Eleccin errnea de detergentes y desinfectantes Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservacin

Contina
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento Mtodos incorrectamente aplicados Personal no entrenado

Consejos tiles
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrn bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccin que los utensilios de limpieza.

Contina..
Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su poblacin microbiana. Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso.

Contina
No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de stos, se recomienda el uso de elementos descartables

Contina
La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio gastronmico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfeccin. ste debe incluir los items que se deben limpiar y desinfectar, cundo, cmo y con qu se debe realizar la tarea y la persona responsable.

MUCHAS GRACIAS