LIMPIEZA DE

MATERIAS
PRIMAS
I N G . PAT R I C I A G A L L A R D O M . S C .
 DEFINICIÓN
Remover fácilmente el polvo, el envejecimiento de la superficie o las partes visibles de cualquier
género para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos.

CLASIFICACIÓN
Selección
Limpieza
Separación M. P. :
Desinfección
- Tamaño Retirar los
- Forma contaminantes de Eliminar los
la M. P. microorganismos o
- Color
bacterias a través
de productos
químicos.
 MÉTODOS
Métodos Húmedos Métodos Secos

Tamizado, aspiración, separación manual o

Inmersión, aspersión, flotación
magnética

Productos pequeños y de bajo contenido

Eliminación de tierra
en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.)

Contaminantes: minerales, plantas, animal,

Vegetales: zanahorias, etc.
químicos.
 NORMAS
Manipuladores de M. P., normas: higiene, observación, limpieza, temperatura, rotación y ventilación:

• Lavar con abundante • Vestimenta apropiada • Separación de

.

agua fría o caliente
• Aspirar los productos
secos para eliminar
alimentos
contaminantes
.
• Carnes, retiro: grasa, alimentos animal y
pieles, tejidos duros, e vegetal; evitar
impurezas contaminación cruzada
• Protección de carnes a
refrigerarse y
congelarse: papel film.
Evitar: contaminación,
confusión y
rehidratación
CORTES PARA L A
PREPARACIÓN DE
ENTRADAS
I N G . PAT R I C I A G A L L A R D O M . S C .
Fileteado Escalopes

Laminado en disco

Cubos

Mariposa