Operaciones

Preliminares
LUCILA SÁNCHEZ BOADO
BIOQUÍMICO

PROF. ADJUNTO BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN-

NUTRICIÓN BÁSICA
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

2017

Operaciones Preliminares
de Frutas y Hortalizas que se
realizan antes de la
conservación

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 Conservación de frutas y hortalizas
Objetivos
1. Aumentar el período de vida útil conservando sus características
organolépticas.
2. Disponer de alimentos fuera de temporadas.
3. Almacenamiento estable durante el transporte a lugares lejanos.
4. Disminuir el costo de los alimentos.
5. Generar una variedad de productos aumentando la oferta en el
mercado.

Sistemas básicos
1. Por frío
2. Por calor
3. Por deshidratación
4. Por encurtido
5. Por fermentación
6. Por concentración
7. Por conservantes químicos

Alteraciones indeseables en los alimentos

1. Invasión por microorganismos
2. Pérdida de textura
3. Oxidación de los lípidos, destrucción de vitaminas,
pardeamiento no enzimático (Químicos)
4. Pardeamiento enzimático (Bioquímicos).

Principios de los sistemas de conservación

Destrucción de los microorganismos patógenos y los del
deterioro e impedir la recontaminación.

Alterar las condiciones del medio para evitar el desarrollo:

- Mediante la disminución de temperatura.
- Mediante la disminución de aw.
- Mediante la disminución de pH.
- Mediante procesos combinados.

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 Operaciones Preliminares de Frutas y Hortalizas

Cosecha : Selección
Separación
Recolección

Transporte

Pre-almacenamiento

Limpieza y lavado
Transporte de papas

Selección y clasificación

Pelado

Recortado y selección por tamaño

Escaldado

Transporte de cebollas

Cosecha : Selección
Separación
Aceitunas Recolección

Arvejas
Entregadas en
planta antes de 90
min
Procesadas antes
de 2,5 h de la
cosecha

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 Cosecha : Selección
Separación
Recolección

Manzanas

Métodos de limpieza

•Tamizado Ventajas: Relativamente baratos.

Superficial y la Materia Prima debe estar
Secos •Cepillado seca.
Desventajas: No son muy efectivos.
•Aspirado Recontaminación.
•Abrasión

•Inmersión Ventajas: Eliminación partículas

adheridas. Útil para empleo de detergentes
•Chorros de y productos sanitarios.
Húmedos agua
Desventajas: Emplea grandes volúmenes de
•Agitación agua. Las superficies húmedas se alteran
con mayor rapidez. Exige un secado final
para procesar o almacenar.

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 Método de limpieza en seco
1. Tamizado
Tamiz de tambor rotatorio (o
centrífugos)
Tamices de tambor
Tamiz de lecho plano rotatorio
2. Abrasión
Tambores rotatorios, vibradores, discos
..abrasivos y cepillos rotatorios.
3. Aspiración
Limpieza por aspiración

Tamiz de lecho
plano

Tamiz con corriente

de aire

Tamiz con corriente de aire

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 Clasificdor de banda sinfín y rodillos

Método de limpieza húmedos

1. Inmersión
2. Chorros de agua
3. Agitación

Por chorros de agua

Por inmersión

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Selección y clasificación
- Comerciales (estándares)
- Tecnológicos

Criterios

Tamaño

Color

Peso, ºBrix, etc..

Métodos
1. Manuales
2. Automatizados

Banda
clasificadora
visual

Clasificadoras

Clasificación según color por cámaras Clasificación según peso

inteligente y º Brix

Clasificadoras por tamaño

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Pelado
Métodos mecánicos: Por corte (ananás, peras, papas)
Por abrasión (papas, zanahorias)

Métodos físicos: Calentamiento con vapor (tomates)

Congelación superficial (tomates)
Inmersión en aceite caliente (pimientos)
Acción directa de las llamas (pimientos) Pelado manual
Presión/descompresión (tomates)

Metodos Químicos: Inmersión en soluciones alcalinas (papas, duraznos)

OHNa, Monoetanolamina, fosfato de amonio

Peladora y
decarozadora
de duraznos

Pelado térmico
1. Aceite
2. Agua
3. Vapor
4. Flama directa

Cilindro giratorio calentado Desprendimiento

Asado manual o aspersión
con flama directa

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 PELADO QUÍMICO

Pelado con NaOH: Es el más empleado por su simpleza

siendo una operación continua y uniforme.

VENTAJAS DESVENTAJAS
1. Alta calidad
2. Alto rendimiento 1. No se puede utilizar la piel
3. Bajo costo 2. Contaminación de efluentes
4. Manejo rápido
5. Adaptable a gran escala
6. Se adecúa a todas las
formas de los productos

El NaOH disuelve la piel y la cáscara

La velocidad del proceso es función de

1. Concentración
2. Temperatura
3. Tiempo de inmersión

Las
Epidermis estructurass
piel Parénquima con Péctinas
Lámina media son
altamente
solubles en
la NaOH

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 Preparación

Desgranado de arvejas

Despuntado de chauchas

Eliminación de cálices de frutillas

Deshuesado de duraznos y ciruelas

Cortes en láminas, mitades, cubitos,etc.

Discos tajadores
cubicadores y
deshilachadores

Peladora y rebanadora
de naranja

ESCALDADO O PRECOCCIÓN (BLANCHING

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración

y temperatura moderada.

Generalmente consiste en mantener el producto algunos

minutos a una temperatura aproximada a 95-100°C.

El escaldado no es un sistema de conservación en sí

mismo, es una operación previa de suma importancia en
los procesos de conservación.

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 Escaldado o Precocción (Blanching)
Objetivos

Ablandar los tejidos y reducir el volumen aparente.

Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para
evitar las reacciones de oxidación y corrosión de los envases y
facilitar el vacío en las latas.

Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, lo que facilita
la deshidratación y rehidratación.

Completar el lavado reduciendo la carga microbiana.

Destruir las enzimas del deterioro, las que pueden producir

alteraciones especialmente en los deshidratados y congelados.

Enzimas del deterioro

1) Enzimas poco específicas

2) Enzimas que originan la formación de olores y sabores

desagradables

3) Enzimas que producen alteraciones de color

4) Enzimas que deterioran la textura

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 Clasificación de las enzimas de deterioro

1) Enzimas poco específicas: Alteraciones al mismo tiempo de color,

aroma y otros caracteres organolépticos.

Catalasa H2O2 H2O + ½ O2

Peroxidasa H2O2 + 2AH 2 H2O + 2A

ROOR· + 2AH ROR· + 2A

Peroxidasa
Actividad enzimática

Catalasa

Tiempo ( t )

Control de escaldado
La peroxidasa se usa como indicador universal de un buen proceso de
escaldado en frutas y vegetales ya que es la más estable de las enzimas
que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos
congelados después de un escaldado se conservan mejor si se deja un
poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del
producto) (Williams et al, 1986).
El control del calentamiento de hortalizas por el tiempo suficiente para
inactivar peroxidasa se realiza con la prueba del guayacol.

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2

(aceptor de O2) oxidado

Peroxidasa Color pardo

Procedimiento: la muestra se somete a inmersión en agua caliente a

diferentes temperaturas o una misma temperatura a diferentes tiempos.

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2) Enzimas que originan la formación específica de olores y sabores
desagradables

Hidrolíticas: Lipasas, proteasas, amilasas, enzimas de la glucólisis
anaeróbica.

Lipooxigenasas: Aceleran la oxidación de los ácidos grasos.

3) Enzimas que producen alteraciones de color: polifenoloxidasas,

clorofilasas, lipoxigenasas (carotenos), Amiliolíticas (pardeamiento no
enzimático).

4) Enzimas que deterioran la textura: Pectinesterasas,

poligalocturonasas.

Tipos de Escaldados

Inmersión en agua caliente

Ventajas: Económico, rápido, permite adicionar sustancias (Ca++,
CO3Na2, fosfatos, sulfatos.
Desventajas: Perdida de nutrientes, grandes cantidades de aguas
residuales.

Con vapor
Ventajas: Menor pérdida de nutrientes y menor cantidad de aguas
residuales, mayor acción antimicrobiana.
Desventajas: No siempre se puede. No se pueden agregar sustancias
químicas.

Con microondas
Ventajas: Produce un calentamiento rápido en toda la masa, no hay
pérdida de sustancias solubles.
Desventajas: Es muy costoso.

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 OTRAS OPERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS

Adición de líquidos de gobierno

Objetivos
1. Servir de medio para la transferencia de calor.
2. Llenar los espacios entre piezas.
3. Mejorar el sabor.

Jarabes: Se usa sacarosa refinada, glucosa o alta fructosa.

Su concentración se mide en ºBrix
(1 ºBrix =1 % sacarosa)

Salmueras: Soluciones de NaCl.

Se busca que el producto final tenga una concentración
del 1 %.
A veces se adicionan pequeñas cantidades de
azúcares.

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