EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Ing. Carmen Llerena R. MSc

PUENTES DE HIDRÓGENO H2O - SOLUTO
AGUA COMPONENTE DE TODOS LOS ALIMENTOS
Determina:
• Transformaciones positivas
Favorecen calidad
• Transformaciones negativas por:
Procesos de deterioro microbiano
Reacciones químicas y
enzimáticas

Afectación de calidad

Métodos de

conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad de
 EJEMPLOS DE PUENTES DE HIDRÓGENO DEL AGUA CON
SOLUTOS

Puentes de hidrógeno de una

molécula de agua con dos grupos
funcionales de proteínas

https://www.youtube.com/watch? Puentes de hidrógeno trimoleculares , del agua con la

papaína. 23, 24 y 25 son moléculas de agua.
v=mIlTDQKVIvo
 EFECTO DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN EL
AGUA
Solutos Cambios Efecto en
iónicos en propiedad
Solutos apolares del agua.
estructura es
coligativas.
polares
Efectos
• Disminución de temperatura de
congelación.
• Aumento de temperatura de ebullición. Propiedades coligativas
• Reducción de presión de vapor.
• Variación de presión osmótica.
Factores que determinan efectos:
• Mx de soluto 1/α intensidad de efecto
• Concentración de soluto α intensidad de efecto
• Tipo de soluto: iónico, sustancias neutras polares, sustancias neutras
apolares.
https://www.youtube.com/watch?v=WcrVnxjh_jw
P. criosccopico < 0,54
 TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Situación del agua en los 3

alimentos tipos:

• Agua LIGADA o NO CONGELABLE.

• Agua DÉBILMENTE LIGADA o MULTICAPA.
• Agua LIBRE o CONGELABLE o MASIVA o Disponible.

La cantidad de cada una varía según tipo de alimento. Los

términos utilizados no son absolutos.
 Agua LIGADA o NO
CONGELABLE
Unida a constituyentes de alimentos, fuerte interacción con sitios
hidrofílicos H2O-Ión y H2O-Dipolo Primera capa
adyacente.
 Ubicada en vecindad de solutos Forma monocapa (BET).
 Más estructurada que el agua ordinaria, menos que el hielo.
 Reducida movilidad molecular, no inmovilizada totalmente.
 Incongelable a - 40 oC.
 Nula capacidad como disolvente y como medio de reacción.
 Baja fugacidad, reducida presión de vapor aunque medible.
 Eliminación con altas temperaturas por prolongado tiempo.
Mínima fracción del total del agua de un alimento de alto
contenido de humedad.
 3 – 10g H2O/g alimento seco en monocapa BET, en mayoría de
alimentos.
 Su reducción podría afectar calidad del alimento.
Agua DÉBILMENTE LIGADA o
MULTICAPA
 Ubicada sobre la monocapa BET fuermente unida al alimento por
los puentes de hidrógeno.
Capa polimolecular ubicada en torno a grupos hidrofílicos aún
libress de constituyentes. Predominio de puentes de
hidrógeno H2O-H2O y H2O-Soluto.
La mayoría no congela a -40oC, el resto con temperatura
de congelación muy baja.

 Movilidad de ligera a moderada.

 Ligera o nula capacidad como disolvente.

 Bajo determinadas condiciones puede pasar a agua

libre y viceversa.
Agua LIBRE o CONGELABLE o
MASIVA
 Ubicada alejada de los constituyentes.

 Predominio de puentes de hidrógeno H2O-H2O.

 Congelable, moderada disminución de la temperatura de

congelación.

 Fácilmente evaporable.

 Gran capacidad como disolvente y como medio de reacción.

 Permite desarrollo microbiano.

 Movilidad reducida, no se libera espontáneamente, no se libera
con esfuerzos mecánicos ligeros, solo cuando los tejidos son
dañados.

 Mayor proporción en alimentos frescos o elaborados no

deshidratados.

El contenido de humedad de un alimento comprende

 ACTIVIDAD DE AGUA
(aw)
Agua libre en Disponible para:
alimentos
Crecimiento
microbiano Reacciones
Gran relación
químicas Reacciones
enzimáticas
Actividad de agua
Movilidad de
reaccionantes
Propiedad
intrínseca de
cada alimento
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico

a una determinada T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución.

A bajas presiones, como la ambiente, Se puede plantear:

En condiciones ideales (soluto ideal, solución diluida) y

equilibrio termodinámico.

Alimentos no cumplen La igualdad se considera

condiciones una aproximación, error <
1%.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
 aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
Propicia o inhibe procesos químicos y
enzimáticos.
aw
Determina desarrollo microbiano.

Reducida aw (determinada por agua de monocapa)

Estabilidad de alimento.

Elevada aw

Movilidad y solubilidad de especies

químicas Transformaciones
hidrolíticas
Facilita actividad
enzimática Desarrollo
Actividad de agua: 23 min
https://www.youtube.com/w
atch?v=IxQUaXA2UFc
 CRECIMINETOMICROBIANO Y
aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
REQUERIMIENTOS DE aW POR
LOS MICROORGANISMOS
 aW Y DESARROLLOMICROBIANO EN
ALIMENTOS

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Aw Y DESARROLLOMICROBIANO EN
ALIMENTOS
(Continuación)
PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS

SEGÚN SU
aW
 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y
aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
 OXIDACIÓNNO ENZIMÁTICA Y
aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
 REACCIÓNDE MAILLARD Y
aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y
DESARROLLO
MICROBIANO SEGÚN aw DE LOS
ALIMENTOS
 La velocidad de las reacciones de degradación
dependientes de la aw de los alimentos
estará determinadas tambié por
• Composición del alimento
• Características físicas del alimento
• Composición del medio ambiente, especialmente
oxígeno
• Temperatura
• Otrosde uso de la actividad de agua:
Ejemplo
Medir el punto crioscópico de la leche, nos da una idea si ha sido
adulterada
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS
EN
REDUCCIÓN Y CONTROL DE aw

• Deshidratación
• Concentración
•Adición de especies químicas altamente hidratables
(salado, curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del
producto
 Refrigeración (0 – 15oC)
 Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA DE CALIDAD DE ALIMENTO
CONGELADO

En congelación no toda el agua del alimento pasa a

hielo.

Zonas líquidas con altas concentraciones de solutos.

Posibilidad de ocurrencia de reacciones

indeseables. Fundamentalmente a temperaturas -
5 – -15 oC y/o congelación lenta.
 PROCESOS QUE PUEDEN OCURRIR
EN ALIMENTOS
CONGELADOS.

En la fase no congelada del alimento

varía:
 CONGELACIÓ
N

Formación de hielo

Aumento de volumen del alimento 8 –

10% Daños mecánicos en tejidos

Pérdida de textura y rigidez en frutas y

hortalizas
 ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA
Productos con una humedad suficientemente alta como para no
provocar sensación de sequedad y suficientemente baja que permita
una durabilidad adecuada. Pueden consumirse como tal, sin necesidad
de rehidratarlos, y no requieren ser refrigerados para su
conservación.

aw 0.65 – 0.90 y contenido de humedad 25 – 50%

No desarrollo

microbiano Disminución de la w mediante

• Concentración
• Adición de solutos de baja masa
molar según tipo de alimento
• Mezcla de constituyentes secos, añadiendo agua en
proporción adecuada

Generalmente se combina disminución de aw y adición de

Objetivo del procesado de alimentos no alcanzar el
equilibrio termodinámico (Mínima energía libre), estado que
garantiza estabilidad máxima.

Equilibrio termodinámico es:

Incompatible con la vida,
incluyendo frutas y vegetales cosechados
Incompatible con calidad satisfactoria de alimentos.

Tecnología persigue :
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,
que dependen de estado de equilibrio metaestable.
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que
dependen de los estados de no-equilibrio.

Mayoría de alimentos se encuentran en equilibrio

metaestable o de no-equilibrio.
 Clasificación de los métodos de medición aw

• Métodos isopiéticos (a presión constante)

• Métodos de intervalo
• Método de interpolación gráfica
• Método dinámico de interpolación
• Métodos basados en las propiedades coligativas
del agua
• Métodos psicrométricos
• Métodos higrométricos
• Isotermas de sorción
• Métodos gravimétricos
• Métodos manaométricos/higrométricos
 Medidor de actividad de
agua

Rotronic

Especificaciones: Rango: 0,000 a 1,000 Aw (0 a 100 % de humedad

relativa), de 5 a 50 ° C, Ambiente de operación: 0 a 99 % HR, de -10 °C a
60 °C. Resolución de la actividad de agua: 0,001 Aw (0,1% HR) Resolución
de temperatura: 0,1 º F / °c Precisión actividad del Agua: ± 0,001 Aw de
Precisión de Temperatura : ± 0,1 ° F / C
 Higrómetro

El equipo debe ser calibrado utilizando sales sobresaturadas con aw

conocida.
 Modelos predictivos de la actividad de agua
en alimentos
Existe mucha información sobre la estimación de la
actividad de agua y se han obtenido diversas ecuaciones
con respaldo teórico o experimental y su desarrollo se ha
visto favorecido por el desarrollo de la computación.
Al aplicar algún modelo debe considerarse:
•Identificar todas las características del alimento, intervalo
de aw, composición componentes mayoritarios.
•Seleccionar aquellas ecuaciones que se recomiendan o
han sido aplicadas para el alimento en particular.
•Determinar las ventajas del ajuste para cada uno de los
modelos aplicados
 Ley de
Raoult

Este es el modelo más simple para predecir aw de

soluciones ideales que contienen soluto de bajo
peso molecular.

aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fracción molar de agua

nw _Moles existentes de agua en 100 g

de alimento.
ns _Moles existentes de soluto en 100 g
de alimento.
 Modelo Money y
Born
Este modelo fue propuesto a partir de la ecuación
de Raoult para ser utilizada en la predicción de la
aw de productos de confitería.

Aw = 1 – 0,27 n
n _ Representa el número de moles de azúcar en
100 g de agua.
 Modelo de Grover
(1947)
Ecuación empírica para calcular aw en dulces y materiales análogos.

aw = 104 - 10Es + 0,45Es

Es = E1X1 + E2X2 + …EnXn

Componentes Valores de E
E_ Constante para algunos componentes
comunes.
Gomas, almidones y pectinas 0,8 X_ Concentración del componente (g/g)
Sucrosa y lactosa 1,0

Azúcar invertido, gelatina y 1,3

caseína
Ácido cítrico y sus sales 2,5

Glicerol 4

Cloruro de sodio 9
 Ecuación de Norrish
(1966)
Para calcular aw para componentes múltiples

lnaw = lnXw + KX2

lnaw = lnXw + [(- K1 X1) + (K2 X2) + ….]
0,5
0,5
2
Soluto Valores de K
X_ Fracciones molares de los solutos; K_ Coeficiente binario
Sacarosa - 6,47
Glucosa - 2,25
Fructosa - 2,25
Sorbitol - 1,65
Azúcar invertido - 2,25
Glicerol - 1,16

(Chirife y col.,1980) (Chirife y Favetto, 1992)

 Ecuación de Ross (1975)

Esta ecuación es muy útil para alimentos de humedad

intermedia

aw = (aw)1(aw)2(aw)3 ….
aw_Actividad de agua de los
diferentes componentes que constituyen el
alimento
 Aplicación de modelos predictivos de aw en algunos alimentos dulces

Producto Experimental Grover Money Born Norrish Ferro-

Fontán

Jalea de uva 0,824 0,819 0,787 0,837 0,800

Mermelada de 0,840 0,916 0,792 0,841 0,832

fresa

Mermelada de 0,839 0,809 0,787 0,837 0,793

fresa B

Mermelada de 0,826 0,775 0,766 0,815 0,757

fresa C

Mermelada de 0,879 0,861 0,842 0,883 0,858

mango
 Aplicación de modelos predictivos de
aw en algunos alimentos salados
Producto Experimental Grover Ross Bromley

Chorizo 0,903 0,839 0,939 0,939

Jamón serrano 0,853 0,812 0,913 0,913

Longaniza 0,669 0,714 0,875 0,889

Mole colorado 0,946 0,966 0,971 0,981

Mole poblano 0,848 0,775 0,876 0,949

Queso cotija 0,876 0,817 0,908 0,908

Salmuera 0,976 0,997 0,974 0,974

Salsa de tomate 0,945 0,967 0,954 0,984

 TUTORIA

RESUELVA
Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso
de dicha azúcar (C12H22O11). aw
experimental = 0,98
 Ejemplo de la predicción de actividad de
agua
Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso de dicha azúcar (C12H22O11).
aw experimental = 0,98

Base de cálculo 100 g para la composición molar

EXPERIMENTAL RAOULLT NORRISH
nH2O = 73,5/18 = 4,083
0,98 0,981 0,979
nsacarosa = 26,5/342 =0,078
CONCLUSIÓN: XXXxxxxxxxxxX
ntotales = 4,083 + 0,078 = 4,161

Xw = 4,083/4,161 = 0,981; Xsacarosa =

0,078/4,161 = 0,019
aw = Xw = nw/(nw + ns)
Cálculo de aw

a) Por la ley de Raoult: aw =

Xw = 0,981 lnaw = lnXw + KX2

b) Usando la ecuación de Norrish con valor de K = - 6,47

BIBLIOGRAFÍA