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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARREA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS-PR.
INFORME #1:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, SALSA DE TOMATE Y COMPOTA
DOCENTE:
ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ Dra.
INTEGRANTES:
GAVILANES IÑIGA JAMIE NATHALIE
MÉNDEZ MACÍAS ANTHONY ALEJANDRO
TOMALÁ GÓMEZ ADRIANA ESTEFANÍA
FECHA DE ELABORACIÓN: 8/MAYO/2024
FECHA DE ENTREGA: 14/MAYO/2024
PARALELO:
IQI-S-CO-10-3
PERÍODO:
2024 – 2025 CI
Índice
Tema: ............................................................................................................................................. 4
1. Introducción ........................................................................................................................... 4
2. Objetivos ................................................................................................................................. 5
1.1. Objetivo General .............................................................................................................. 5

1.2. Objetivo Específico .......................................................................................................... 5
3. Marco teórico ......................................................................................................................... 6
3.1. Salsa de tomate: ................................................................................................................ 6

3.2. Compota ........................................................................................................................... 6
3.3. Medición de Ph................................................................................................................. 7
3.4. Grados brix ....................................................................................................................... 7
3.5. Consistencia de alimentos ................................................................................................ 8
3.5.1. Consistómetro Bostwick ........................................................................................... 8
3.6. Método de Titulación ....................................................................................................... 8
3.7. Porcentaje de acidez ......................................................................................................... 9
3.8. Hidróxido de sodio ........................................................................................................... 9
3.9. Fenolftaleína. .................................................................................................................... 9
4. Materiales y equipos ............................................................................................................ 10
4.1. Salsa de tomate ............................................................................................................. 10

4.1.1. Materiales ................................................................................................................ 10
4.1.2. Reactivos ................................................................................................................. 10
4.1.3. Equipos ................................................................................................................... 10
4.2. Compota ........................................................................................................................ 11
4.2.1. Materiales ................................................................................................................ 11
4.2.2. Reactivos ................................................................................................................. 11
4.2.3. Equipos ................................................................................................................... 11
5. Procedimiento ...................................................................................................................... 11
5.1. Determinación de acidez: ............................................................................................... 11

5.2. Medición del pH ............................................................................................................. 12
5.3. Observación de Grados brix ........................................................................................... 12
5.4. Prueba de consistencia ................................................................................................... 13
5.5. Determinación de contenido de cloruro ......................................................................... 13
6. Cálculos y Resultados .......................................................................................................... 14
6.1. Salsa de tomate: ............................................................................................................ 14

6.1.1. Determinación de acidez: ........................................................................................ 14
6.1.2. Medición del pH ..................................................................................................... 15
6.1.3. Prueba de consistencia ............................................................................................ 16
6.1.4. Observación de Grados brix.................................................................................... 16
6.1.5. Contenido de cloruros ............................................................................................. 16
6.2. Compota: ....................................................................................................................... 17
6.2.1. Determinación de acidez: ........................................................................................ 17
6.2.2. Medición del pH ..................................................................................................... 18
6.2.3. Observación de Grados brix.................................................................................... 19
6.2.4. Prueba de consistencia ............................................................................................ 19
7. Tabla de resultados.............................................................................................................. 19
8. Conclusiones ......................................................................................................................... 20
9. Bibliografía ........................................................................................................................... 22
10. Anexos ................................................................................................................................... 24
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: ....................................................................................................................................... 15
TABLA 2: ....................................................................................................................................... 16
TABLA 3: ....................................................................................................................................... 18
TABLA 4: ....................................................................................................................................... 19
TABLA 5: ....................................................................................................................................... 19
ÍNDICE ANEXOS
ANEXO 1. PRUEBA DE CONSISTENCIA (COMPOTA DE MANZANA) ________________________ 24
ANEXO 2. PRUEBA DE CONSISTENCIA (SALSA DE TOMATE) ____________________________ 24
ANEXO 3. PRUEBA DE ACIDEZ. TITULACIÓN CON NAOH (SALSA DE TOMATE) ______________ 25
ANEXO 4. PRUEBA DE ACIDEZ DE LA COMPOTA COLOCANDO FENOLFTALEÍNA ______________ 25
ANEXO 5. VALORACIÓN CON NAOH LA MUESTRA DE COMPOTA _________________________ 26
ANEXO 6. PH- METRO (COMPOTA DE MANZANA) ____________________________________ 26
ANEXO 7. PRUEBA DE CLORUROS (SALSA DE TOMATE) _______________________________ 27
Tema: Análisis y control de calidad de salsa de tomate y compota.
1. Introducción
La excelencia de los productos alimenticios desempeña un papel fundamental en la

industria, asegurando la satisfacción del consumidor y cumpliendo con los requisitos de seguridad
y valor nutricional. Por lo tanto, la implementación de pruebas de control de calidad se vuelve
esencial para evaluar y garantizar la calidad de los productos que se ofrecen en el mercado.
En el presente informe, se detalla una práctica de laboratorio enfocada en la realización de

pruebas de control de calidad de dos productos alimenticios ampliamente consumidos: salsa de
tomate y compota de manzana. Estos productos fueron sometidos a una serie de pruebas
exhaustivas, incluyendo la prueba de consistencia utilizando un consistómetro, determinación de
cloruros, análisis de acidez, medición de pH y determinación de grados Brix.
La prueba de consistencia es fundamental, ya que proporciona información sobre la textura

y viscosidad de los productos, aspectos que influyen en la experiencia sensorial del consumidor.
Por otro lado, la determinación de cloruros es importante para detectar la presencia de
contaminantes que podrían afectar la seguridad alimentaria. Además, el análisis de acidez y pH
permite evaluar la acidez del producto, un factor determinante en su estabilidad y conservación.
Por último, la medición de grados Brix proporciona información sobre el contenido de azúcar, lo
que influye en el sabor y la calidad del producto final.
El objetivo de esta práctica de laboratorio es aplicar técnicas y procedimientos estándar

para evaluar la calidad de la salsa de tomate y la compota de manzana, identificando posibles
desviaciones con respecto a los estándares establecidos ya que estos procesos representan un paso
importante en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios, contribuyendo a la
protección de la salud pública y al mantenimiento de la confianza del consumidor en la industria
alimentaria.
2. Objetivos
1.1. Objetivo General
Evaluar parámetros de calidad específicos de productos alimenticios para la
comprobación del cumplimiento de las especificaciones descritas en las normas.
1.2. Objetivo Específico
 Observar los grados brix de la compota y salsa de tomate por medio del
refractómetro.
 Evaluar las consistencias de la salsa de tomate y compota mediante el consistómetro.
 Comparar los resultados obtenidos de la consistencia de los productos con las normas
establecidas.
 Determinar la acidez de diferentes productos alimentarios mediante titulación
utilizando hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1 N y fenolftaleína.
 Medir el PH de la salsa de tomate y compota haciendo uso del pH-metro.
 Comparar los resultados de pH y acidez obtenidos en las pruebas con las normativas.
 Determinación del contenido de cloruros de la salsa de tomate mediante titulación con
nitrato de plata (AgNO3) y dicromato de potasio (K2CrO7) como indicador.
3. Marco teórico
3.1. Salsa de tomate:
Las salsas de tomate son preparaciones elaboradas utilizando tomates frescos o
procesados, los cuales se cocinan junto con diversos ingredientes como aceite, ajo, cebolla y
especias. Estas salsas constituyen una rica fuente concentrada de licopeno, un antioxidante
vinculado con una amplia gama de beneficios para la salud.
El licopeno contenido en las salsas de tomate posee propiedades antioxidantes, lo que
implica que puede contribuir a preservar las células de los efectos nocivos de los radicales libres.
Este hecho está relacionado con la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas,
como las enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer. Además, las salsas de tomate
representan una manera sabrosa de aumentar el consumo de vegetales en la alimentación diaria.
(Bojórquez & Gallego, 2013)
3.2. Compota
Es un producto preparado con ingredientes de frutas, como puede ser de fruta entera,
trozos de fruta, pulpa o pure de fruta y el zumo de fruta concentrado, algunas de estas frutas
suelen ser manzanas, peras, ciruelas, duraznos, fresas, frutos rojos, entre otras. Que, mezclado
con un edulcorante, carbohidrato con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia
adecuada.
Además, las compotas dependen mucho del tipo de fruta que se va usar como materia
prima. Ya que por lo general son de consistencia viscosa o semisólida con color y sabor típicos
de fruta. Debido a esto es un alimento asociado generalmente con bebes ya que por su
consistencia no requiere masticación para su consumo, lo que hace un producto apropiado para
los menores.(Navas, 2009)
3.3. Medición de Ph
El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno (H+) en una solución.
Una solución es cualquier cosa que tenga un solvente (generalmente líquido) que contenga un
soluto (la sustancia disuelta). (Orozco, 2023)
El pH de los alimentos se puede medir con un pH-metro, un aparato que tiene un bulbo
sensor con dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+. Al introducirlo en el
alimento se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y en su pantalla digital aparece
el valor exacto del pH. Es la forma más precisa y rápida.
3.4. Grados brix
Los grados Brix se utilizan para medir la concentración de azúcar en un líquido. Para
alimentos como jugos de frutas o néctares, los grados Brix indican su dulzura y calidad. Se toma
una muestra representativa y se coloca en un refractómetro. La luz se refracta a través de la
muestra y el refractómetro muestra la lectura en grados Brix. Los resultados se comparan con
estándares de calidad para determinar si la concentración de azúcar es adecuada (Hidrolab,
2022).
3.5. Consistencia de alimentos
La consistencia describe la habilidad del material en permanecer junto/uniforme, usada
típicamente para describir las propiedades de los sólidos, semisólidos y líquidos; y la textura en
el alimento es definida como el grupo de propiedades físicas derivadas de la estructura del
alimento mismo que puede ser detectada por el tacto. (Castro & Sampallo, 2014)
3.5.1. Consistómetro Bostwick
Mide la consistencia de productos viscosos como salsas, mermeladas, chocolate, etc.
midiendo la distancia recorrida en un tiempo determinado. se compone de una bandeja dividida
mediante una corredera vertical en dos cámaras de tamaño diferente. La cámara más pequeña del
consistómetro Bostwick sirve para la recepción de una sustancia de muestra. La cámara más
grande se encuentra sobre el suelo y está equipada con un escalamiento de ruta grabado. Una vez
llena la muestra y abierta la corredera con el consistómetro Bostwick se determina la distancia
que la sustancia cubre en un determinado periodo de tiempo en el fondo escalado de la bandeja.
Para alcanzar elevada precisión de repetición y valores comparables, es absolutamente necesario
durante la realización de la prueba una alineación absolutamente horizontal del consistómetro
Bostwick. Por este motivo el consistómetro Bostwick viene equipado de manera estándar con un
nivel, así como pies de nivelación. (PCE, 2019)
3.6. Método de Titulación
La titulación (también conocida como valoración) es un método de análisis químico
cuantitativo, que se utiliza en el laboratorio, para determinar la concentración exacta de un
reactivo cuya concentración se sabe solo en forma aproximada. Los instrumentos esenciales para
la titulacion son una bureta y un vaso de precipitados. La bureta contiene una solución
volumétrica de la cual se conoce la concentración de la sustancia. En el vaso de precipitados se

encuentra la solución con la concentración desconocida y un indicador para la detección del
parámetro. Después de mezclar la solución volumétrica y la solución con la muestra en el vaso
de precipitados es posible, en base al conocimiento del desarrollo químico de reacción y el
consumo de la solución volumétrica, calcular la concentración de la solución con la muestra.
(PCE, 2019)
3.7. Porcentaje de acidez
Es una medida que indica la cantidad de ácido presente en una sustancia o solución. En el
control de calidad, se utiliza para evaluar la acidez de alimentos, bebidas u otros productos que
contienen ácidos. Se determina mediante técnicas de titulación, donde se neutraliza el ácido
presente con una base estándar y se calcula la cantidad de ácido en términos de porcentaje de la
muestra
3.8. Hidróxido de sodio
El hidróxido de sodio también se denomina sosa cáustica o soda cáustica y pertenece a
los compuestos inorgánicos. es un compuesto altamente corrosivo, muy soluble en agua (aunque
libera grandes cantidades de calor al diluirse) que absorbe el agua y el dióxido de carbono. Estas
propiedades lo convierten en un producto que es muy útil como base química. Su fórmula
química es NaOH. Es una de las bases más fuertes entre los compuestos químicos. Los
reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los
productos. (Vadequimica, 2023)
3.9. Fenolftaleína.
Este compuesto químico se utiliza como indicador de pH, especialmente en titulaciones
ácido-base. La fenolftaleína es incolora en soluciones ácidas y adquiere un color rosado en
soluciones alcalinas, lo que permite detectar el punto final de una titulación. En el control de
calidad, se utiliza para determinar la neutralización de ácidos y bases en diversos productos,
como alimentos, productos farmacéuticos y productos químicos industriales.
(Laboratoriumdisccounter, 2021)
4. Materiales y equipos
4.1. Salsa de tomate
4.1.1. Materiales
 Erlenmeyer (Fiola)
 Pipeta
 Agua destilada
 Salsa de tomate
 Pipeteador
 Bureta
4.1.2. Reactivos
 Nitrato de plata (AgNO3) 0.1N
 Dicromato de potasio (K2CrO4) 5 %
 Hidróxido de sodio 0.1N
4.1.3. Equipos
 Ph-metro
 Balanza
 Refractómetro
 Consistómetro de Bostwick
 Equipo de titulación
4.2. Compota
4.2.1. Materiales
 Pipetas
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Piseta para agua destilada
 Agitadores
 Pipeta
4.2.2. Reactivos
 Compota de manzana
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
4.2.3. Equipos
 PH-metro digital
 Equipo de titulación
 Refractómetro
 Consistómetro de Bostwick
5. Procedimiento
5.1. Determinación de acidez:
De acuerdo con la norma centro americana (ICAITI 34003 h14, 1975) , El procedimiento
para la determinación de la acidez de productos elaborados a partir de frutas y vegetales es:

 Colocar 20 ml del producto alimenticio, pesarlo y añadir 40 ml de agua destilada
en una probeta
 Mezclar la solución hasta que se encuentre homogenizada y colocar en un matraz
de Erlenmeyer.
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína, sin embargo, como se encontraba caducado el
reactivo se le agrego 9 gotas.
 Titular la disolución con NaOH al 0.1 N
 Anotar el volumen gastado de NaOh y calcular %de acidez.
5.2. Medición del pH
De acuerdo con la norma (NTE INEN 0389, 1986). El procedimiento para la medición de
la contracción del ion hidrogeno pH es la siguiente:
 Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.
 Añadir y mezclar 1 gr de la muestra en 50 ml de agua destilada
 Con una varilla mezclar hasta que se disuelva todo.
 Medir el pH
 Limpiar con agua destillada y papel toalla el pH-metro
5.3. Observación de Grados brix
De acuerdo con la norma (NTE INEN-ISO 2173, 2013) , Se estableció el procedimiento
para hacer la prueba de consistencias en los productos alimenticios.
 Limpiar y secar el refractómetro con agua destilada.
 Colocar una pequeña muestra del producto con la pipeta
 Observar el valor que marca en el refractómetro.

5.4. Prueba de consistencia
De acuerdo con la norma NTE INEN 1899, 1998. Se estableció el procedimiento para
hacer la prueba de consistencias en los productos alimenticios.
 Limpiar con agua destilada el consistómetro antes de su uso
 Nivelar o calibrar el consistómetro con ayuda de los tornillos niveladores,
asegurándose que la burbuja quede en el centro.
 Cerrada la puerta de la cámara, para proceder a colocar una muestra del producto
alimenticio hasta llenar el receptáculo, mezclando cuidadosamente con ayuda de
una espátula, procurando no incorporar burbujas de aire.
 Con ayuda de la espátula enrasar la parte superior de la masa del producto,
removiendo el exceso de éste.
 Soltar súbitamente la puerta de la cámara, a la vez que se empieza a tomar el
tiempo y se deja que el producto fluya libremente por el canal.
 Medimos el recorrido de la muestra durante los tres primeros minutos.
 Luego limpiar y secar el instrumento.
5.5. Determinación de contenido de cloruro
De acuerdo con la norma NTE INEN 1899, 1998. Se estableció el procedimiento para
hacer la determinación de contenido de cloruro en productos alimenticios.
 Pesar 2 gr de salsa de tomate en un Erlenmeyer de 200 ml.
 Añadir 50 ml de agua destilada, tapar y agitar el contenido.
 Aumentar pH mayor de 7 con hidróxido de sodio a 0.1N.
 Medir 2 ml de K2CRO4.
 Adicionar el K2CrO4 a la muestra.

 Valorar con nitrato de plata.
 Medir el volumen de la valoración de nitrato de plata y calcular la concentración
de sodio.
6. Cálculos y Resultados
6.1. Salsa de tomate:
6.1.1. Determinación de acidez:
Mediante el uso de la normativa Centro Americana ICAITI 34003 h14, se calculó la
acidez titulable para la salsa de tomate.
20 ∗ 𝑉1 ∗ 𝑚𝑒𝑞
%𝑨𝒄 = ∗ 100
3∗𝑉
 𝑨𝒄 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒, 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 100𝑔
 𝑽 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠, 𝑒𝑛 𝑐𝑚3
 𝑽𝟏 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛, 𝑒𝑛 𝑐𝑚3
 𝑵 = 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜.
 𝒎𝒆𝒒 = 𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑙𝑎 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧, 𝑠𝑎𝑏𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑞𝑢𝑒:
 𝟏 𝒄𝒎𝟑 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝑵 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒂𝒍𝒊𝒏𝒂 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆 𝒂 ∶
 0,06005 g de ácido acético
 0,06404 g de ácido cítrico anhidro
 0,06704 g de ácido málico
 Datos:
 𝑽 = 60 𝑚𝑙
 𝑨𝒄 =?
 𝑽𝟏 = 30 ml
 𝑵 = 0.1 N
 𝒎𝒆𝒒 = 0,06005 g
 Remplazar los datos en la fórmula.
20 ∗ 𝑉1 ∗ 𝑚𝑒
%𝑨𝒄 = ∗ 100
3∗𝑉
20 ∗ 30𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 0,06005

%𝑨𝒄 = ∗ 100
3 ∗ 60 𝑚𝑙
𝑨𝒄 = 2%
De acuerdo con la norma venezolana (COVENIN 75, 2019), el requisito de la salsa de
tomate para la acidez titulable expresada en ácido Cítrico %(p/p) es de 1-2%.
6.1.2. Medición del pH
Con ayuda del pH-metro digital, el resultado que pudimos observar fue de 3.26. Según la
norma (NTE INEN 1026, 2010) en la tabla 2 reporta un pH máximo de 4.5 por lo que la muestra
cumple con los parámetros de calidad de la norma.
Tabla 1:
Resultados del pH de la salsa de Tomate mediante el pH-metro.
Muestra pH pH máx. Observación

determinado (NTE
INEN 1026, 2010)
Salsa de Tomate 3,26 Máximo 4,5 Cumple
Nota: Parámetros de control de pH. Adaptado de (NTE INEN 389).

6.1.3. Prueba de consistencia
Con el uso del consistómetro de Bostwick, se realizó la prueba de consistencia la cual dio
como resultado 7 cm durante un minuto, verificando la norma (NTE INEN 1026, 2010) en la
tabla 2, marca una consistencia máxima de 8 cm, por lo que la muestra de salsa de tomate
cumple con los parámetros de calidad.
Tabla 2:
Resultado y comparación de la consistencia de la Salsa de Tomate.
Muestra Consistencia Consistencia escala Observación

Max para Salsas de
Tomate según
normativa
1 min: 7
Salsa de Tomate 2 min: 7.5 <8 Cumple
3 min: 8
Nota: Parámetro de control de consistencia para la salsa de tomate. (NTE INEN 1026, 2010)
6.1.4. Observación de Grados brix
Al momento de realizar la práctica no se pudo medir los grados brix en el refractómetro
debido a que el refractómetro no mide más de 58 º brix.
De acuerdo con la norma NTE INEN 1026, El contenido mínimo de sólidos solubles
(°Brix) presentes deberá ser de 27º brix.
6.1.5. Contenido de cloruros
 Datos
 [𝐴𝑔𝑁𝑂3 ] = 0,1 N
 V = 18 ml = 0,018 L
 PM = 58,44 g/mol
 Muestra= 2 gr de salsa de tomate
𝜔 𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = [𝐴𝑔𝑁𝑂3 ] ∗ 𝑉 ∗ 𝑃𝑀 𝑁𝑎𝐶𝑙
𝑚𝑜𝑙 𝑔
𝜔 𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑠𝑡) = 0,1 ∗ 0,018 𝐿 ∗ 58,44
𝐿 𝑚𝑜𝑙
𝝎 𝑵𝒂𝑪𝒍(𝒔𝒕) = 0,10 𝑔
0,10
%𝑁𝑎𝑐𝑙 = ∗ 100 = 5%
2𝑔𝑟
De acuerdo con la norma venezolana (COVENIN 75, 2019), el requisito de la salsa de
tomate para el contenido de cloruros es de máximo 4%.
6.2. Compota:
6.2.1. Determinación de acidez:
Mediante la fórmula de acidez:
(𝑁 ∗ 𝑣 ∗ 𝑚𝑒𝑞) ∗ 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) =
𝐷
Donde:
 v = volumen de NaOH utilizado.
 N = Normalidad del NaOH (0.1 N).

 meq = peso equivalente expresado en g de ácido predominante en el fruto.
 D = volumen de la muestra utilizada.
Datos:
 𝑣 = 19 𝑚𝑙
 𝑁 = 0.1 𝑁
 𝑚𝑒𝑞 = ácido cítrico 0.064 g/meq
 𝐷 = 20 ml
Remplazar los datos en la fórmula.
(𝑁 ∗ 𝑣 ∗ 𝑚𝑒𝑞) ∗ 100
𝐷
g
(19 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 meq) ∗ 100
20 𝑚𝑙
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = 0,61%
6.2.2. Medición del pH
Tabla 3:
Resultados del PH de la compota mediante el refractómetro.
Muestra pH pH máx. Observación

determinado NTE
INEN 0389 (1986)
Compota de manzana 4,49 Inferior a 4,5 Cumple
Nota: Parámetros de control de pH. Adaptado de (NTE INEN 2337, 2008).

6.2.3. Observación de Grados brix
Al momento de desarrollar la práctica no se logró tomar la medición de los grados brix en
el refractómetro debido a que el refractómetro no mide más de 58 º brix.
De acuerdo con la norma NTE INEN 2743 (CODEX STAN 17, 1981), El contenido
mínimo de sólidos solubles (°Brix) presentes deberá ser de 16. 5º brix.
6.2.4. Prueba de consistencia
Tabla 4:
Resultado y comparación de la consistencia de la compota.
Muestra Consistencia Consistencia escala Observación

min y Max para
compotas
Compota de manzana 1 min: 6 Son de consistencia Cumple
2 min: 6.5 viscosa o semi sólida.
3 min: 6.5 Va de entre 3-8
cm/min
Nota: parámetro de control de consistencia. Obtenido de (Navas, 2009) y normativa (CODEX
STAN 79, 1976).
7. Tabla de resultados
Tabla 5:
Tabla de resultados de todas las muestras y comparación de los valores obtenidos con las
normativas.
Muestras Valores obtenidos Normativa Observaciones

de las pruebas
Acidez
Salsa de tomate 2% 1-2 % cumple
Compota 0,61% 1% Si cumple

Ph
Salsa de tomate 3,26 Máximo 4,5 Si cumple
Compota 4,49 Inferior a 4,5 Si cumple
Consistencia
Salsa de tomate 7 cm/min <8 Si cumple
Compota 6 cm/nin Son de consistencia

viscosa o semi
Si cumple
sólida.
Va de entre 3-7
cm/min
Grados brix
Salsa de tomate No se logró medir 27º brix. ------

este parámetro
Compota debido al 16,5 º Brix ------
refractómetro
Contenido de cloruro
Salsa de tomate 5% 4% No cumple
Nota: comparación de las diferentes pruebas realizadas a diferentes productos alimenticios con
las normativas.
8. Conclusiones
Este informe detalla una práctica fundamental en la industria alimentaria, que aborda un
elemento esencial en la dieta de muchas personas alrededor del mundo, compotas para niños y la
salsa de tomate. La calidad de estos productos es de suma importancia tanto para los
consumidores como para la industria, dada su alta contribución nutricional. Para asegurar esta
calidad, se llevaron a cabo una serie de análisis, incluyendo el pH, la acidez titulable, el
porcentaje de grasa y los grados Brix.

Una vez finalizada la práctica, se lograron alcanzar los objetivos establecidos al inicio de
este informe. Por lo tanto, se determinaron los siguientes parámetros en la salsa de tomate: un pH
de (3,26), una acidez del (2%), la consistencia de (7 cm/min), contenido de cloruro 5%, y el
parámetro de los grados Brix no se pudo medir esto debido a que el refractómetro solo da valores
hasta 58º Brix. Estos resultados se obtuvieron mediante una simulación de un control de calidad
típico en la industria alimentaria, con el propósito de evaluar y comprender los rangos que la
Norma Ecuatoriana establece para este producto alimenticio. Teniendo esto en cuenta se puede
decir que los parámetros que no pudieron ser medidos fueron los ºBrix y la cantidad de Cloruros
en la muestra, destacando que los demás parámetros si cumplen con las normativas previamente
mencionadas.
La muestra de compota utilizada en el laboratorio para determinar el pH arrojó un
resultado de 4,49, dentro del rango establecido por el Instituto Ecuatoriano de Normalización. La
norma INEN 389 especifica un pH máximo de (4,5) para alimentos colados de frutas. Se llevó a
cabo el análisis de la consistencia de la compota, obteniendo un resultado de (6 cm/min). Al
finalizar la titulación, el porcentaje de acidez obtenido fue del (0.61%). Es importante destacar
que no se puede realizar una comparación y validación de estos valores de consistencia y
porcentaje de acidez, ya que no están contemplados en la norma NTE INEN 2 009:95. En cuanto
al grado Brix, la norma establece un rango entre (16.5 y 20°). Pero el resultado obtenido en
laboratorio no fue el esperado ya que el refractómetro no mide valores menores a 58º Brix.
Este informe ofrece una comprensión más detallada de cómo estos productos alimenticios
cumplen con los estándares de calidad establecidos por la normativa. Esto resulta fundamental
para asegurar la seguridad y la satisfacción del consumidor, así como para cumplir con los
requisitos regulatorios pertinentes en la industria alimentaria.

9. Bibliografía
CODEX STAN 17. (1981). Norma del Codex para el puré de manzanas en conserva.
CODEX STAN 79. (1976). Norma del Codex para Compotas (conservas de Frutas) y Jaleas.
COVENIN 75. (2019). Salsa de tomate. Norma Venezolana.
https://www.academia.edu/36881948/NORMA_T%C3%89CNICA_ECUATORIANA_NT
E_INEN_ISO_750_2013_PRODUCTOS_VEGETALES_Y_DE_FRUTAS_DETERMINA
CI%C3%93N_DE_LA_ACIDEZ_TITULABLE_IDT_Primera_Edici%C3%B3n
ICAITI 34003 h14. (1975). Productos Elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación
de acidez. Norma CentroAmericana.
Navas, C. (2009). Diseño de la Línea de Producción de Compotas de Banano.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10328/1/D-42235.pdf
NTE INEN 0389. (1986). Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión
hidrógeno (pH).
NTE INEN 1026. (2010). Salsa de tomate. Requisitos.
https://ia802901.us.archive.org/23/items/ec.nte.1026.2010/ec.nte.1026.2010.pdf
NTE INEN 1899. (1998). Salsa de tomate. Determinación de consistencia.
NTE INEN 2337. (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos.
NTE INEN-ISO 2173. (2013). Productos vegetales y frutas- Determinación de solidos solubles -
Método refractométrico.
Castro, D., & Sampallo, R. (Mayo- Agosto de 2014). Imbiomed. Obtenido de
https://www.imbiomed.com.mx/index.php
Laboratoriumdisccounter. (Septiembre de 2021). Laboratoriumdisccounter Quimicos A-Z F
Fenolftaleína.
Orozco. (27 de abril de 2023). Orozco Lab. Obtenido de https://www.orozcolab.info/que-es-el-
ph-como-se-mide-cual-es-su-importancia
PCE. (29 de Julio de 2019). PCE INSTRUMENTS . Obtenido de https://www.pce-
iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-medida-laboratorio/consistometro-
bostwick-zxcon.htm
Vadequimica. (30 de Mayo de 2023). Vadequimica.

10. Anexos
Anexo 1Prueba de Consistencia (Compota de Manzana)
Anexo 2 Prueba de Consistencia (Salsa de Tomate)

Anexo 3 Prueba de Acidez. Titulación con NaOH (Salsa de Tomate)
Anexo 4 Prueba de acidez de la compota colocando fenolftaleína

.
Anexo 5 Valoración con NaOH la muestra de compota
Anexo 6. pH- metro (Compota de Manzana)

Anexo 7 Prueba de Cloruros (Salsa de Tomate)
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NTE INEN 1899 (1998) (Spanish): Salsa de

tomate. Determinación de la consistencia
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 899:98
SALSA DE TOMATE. DETERMINACIÓN DE LA

CONSISTENCIA.
Primera Edición
CATSUP. CONSISTENCY DETERMINATION.
First Edition
DESCRIPTORES: Productos agroindustriales, conservas vegetales, análisis físico, determinación de la consistencia

AL 02.01-330
CDU: 664.8:543
CIIU: 3113
ICS: 67.080.20
CDU: 664.8:543 CIIU: 3113
ICS: 67.080.20 AL 02.01-330
Norma Técnica SALSA DE TOMATE. NTE INEN

Ecuatoriana DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA. 1 899:98
Voluntaria 1998-07
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece el método para determinar la consistencia de la salsa de tomate.
2. DEFINICIONES
2.1 Consistencia. Es la capacidad que tiene la salsa de tomate (material viscoso) de fluir libremente bajo
su propio peso en una superficie plana en un período de tiempo dado.
3. EQUIPO
3.1 Consistómetro de Bostwick (figura 1). Es un instrumento usado para determinar la consistencia de
materiales viscosos (salsa de tomate).
3.1.1 Descripción. El consistómetro de Bostwick consta de un canal de acero inoxidable bien limpio, pulido
y libre de ondulaciones, provisto de una escala graduada en centímetros y cerrado en los extremos. Uno
de los extremos dispone de una cámara (reservorio) cerrada por una puerta la cual puede abrirse casi
instantáneamente. Las paredes del extremo cerrado por la puerta (cámara) deben ser cuidadosamente
medidas y niveladas a lo largo de la cubierta de la cámara. El extremo más largo del instrumento es
graduado en una escala de 1/2 cm de paso, empezando a 1 cm de la puerta; las graduaciones son
numeradas en centímetros.
El instrumento dispone de dos burbujas de nivel y dos tornillos para ajustar el nivel en el extremo de la
cámara; la puerta se desliza verticalmente entre los dos soportes acanalados.
3.2 Cronómetro
3.3 Espátula
3.4 Termómetro
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Nivelar el consistómetro con ayuda de los tornillos niveladores, asegurar que éste no se mueva y se
encuentre a la temperatura especificada por el ensayo.
4.2 Ajustar la temperatura de la muestra a 20 ± 1°C, mezclar cuidadosamente con ayuda de una espátula,
procurando no incorporar burbujas de aire; manteniendo cerrada la puerta de la cámara, llenar
completamente ésta con el producto.
4.3 Con ayuda de la espátula enrasar la parte superior de la masa del producto a ensayar, removiendo el
exceso de éste.
4.4 Soltar súbitamente la puerta de la cámara, a la vez que se empieza a tomar el tiempo y se deja que el
producto fluya libremente por el canal.
4.5 Treinta segundos después de abierta la puerta se lee en la escala marcada en el fondo del instrumento
la distancia máxima en centímetros que alcanzó el producto.
(Continúa)
_____________________________________________________________________________________
DESCRIPTORES: Productos agroindustriales, conservas vegetales, análisis físico, determinación de la consistencia.
-1- 1997-032
NTE INEN 1 899 1998-07
4.6 Limpiar y secar el instrumento antes de repetir, con otra porción de muestra, el procedimiento descrito.
No debe lavarse con agua caliente, cuando el instrumento va a ser usado inmediatamente, ya que esto
modificaría la temperatura especificada por el ensayo.
4.7 Si las lecturas varían en más de 0,2 cm, se repite la determinación una tercera vez o hasta que se
obtenga un resultado satisfactorio.
5. INFORME DE RESULTADOS
5.1 En el informe de resultados se debe indicar el promedio de dos o más determinaciones sin tomar en
cuenta aquellas que hubieran dado un resultado anormal.
5.2 Expresar el resultado en centímetros con una cifra decimal
(Continúa)
-2- 1997-032
NTE INEN 1 899 1998-07
FIGURA 1. Consistómetro de Bostwick
(Continúa)
-3- 1997-032
NTE INEN 1 899 1998-07
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Esta norma no requiere de otras para su aplicación.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma ICAITI 34 003 h7 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación de la

consistencia de la salsa de tomate. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial
ICAITI, Guatemala 1975.
Food Quality Assurance. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut 1983.
-4- 1997-032
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: SALSA DE TOMATE. DETERMINACIÓN DE LA Código:

NTE INEN 1 899 CONSISTENCIA. AL 02.01-330
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
1996-07-15 Oficialización por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: Salsa de tomate

Fecha de iniciación: 1997-06-13 Fecha de aprobación: 1997-06-13
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dra. Armanda Coronel Rivera (Presidente) INSTITUTO DE HIGIENE Y MEDICINA

TROPICAL-GUAYAQUIL
Dra. Rosario Barrera F. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS DE LA E.P.N.
Ing. Helmut Nickel Garaicoa LA PORTUGUESA S.A.
Ing. Juan Miniguano COMNACA
Michelle O . Fried TRIBUNA ECUATORIANA DE
CONSUMIDORES Y USUARIOS
Dra. Lucía Navas INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE QUITO
Dr. Hernán Riofrío DIRECCIÓN MUNICIPAL DE HIGIENE
Ing. Ramiro Valarezo NESTLE ECUADOR S.A.
Sr. Rodolfo Philco ALISA
Dra. Susana Sánchez de Rojas ECUAVEGETAL S.A.
Dr. Guido Martínez DACA
Ing. Jorge Arturo Gómez NESTLE ECUADOR S.A.
Ing. Bolívar Cano (Secretario Técnico) INEN
P.V.P. S/. 2 100,oo
Otros trámites:
CARÁCTER: Se recomienda su aprobación como: OPCIONAL
Aprobación por Consejo Directivo en sesión de Oficializada como: VOLUNTARIA

1998-05-28 como: Voluntaria Por Acuerdo Ministerial No. 288 de 1998-06-23
Registro Oficial No. 363 de 1998-07-17
Instituto E c u a toria no d e N orma liz a c ión, IN E N - B a q u e rizo Mor e no E 8-29 y A v. 6 d e Dic ie mb r e
C a silla 17-01-3999 - T e lfs: (593 2)2 501885 a l 2 501891 - F ax: (593 2) 2 567815
Dir e c c ión G e n e r a l: E-Ma il:furr e st a @ in e n.g ov.e c
Á r e a T é c nic a d e N orma liz a c ión: E-Ma il:norma liz a c ion @ in e n.g ov.e c
Á r e a T é c nic a d e C e rtific a c ión: E-Ma il:c e rtific a c ion @ in e n.g ov.e c
Á r e a T é c nic a d e V e rific a c ión: E-Ma il:v e rific a c ion @ in e n.g ov.e c
Á r e a T é c nic a d e S e rvic ios T e c noló gic os: E-Ma il:in e n c a ti @ in e n.g ov.e c
R e gion a l G u a y a s: E-Ma il:in e n g u a y a s @ in e n.g ov.e c
R e gion a l A zu a y: E-Ma il:in e n c u e n c a @ in e n.g ov.e c
R e gion a l C himb or a zo: E-Ma il:in e nrio b a mb a @ in e n.g ov.e c
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NTE INEN 1026 (2010) (Spanish): Salsa de

tomate. Requisitos
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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 026:2010

Segunda revisión
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
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CATSUP. REQUIREMENTS.
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First Edition
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, salsa de tomate, requisitos.
AL 02.01-410
CDU: 664.87.635.64
CIIU: 3113
ICS: 67.080.20

CDU: 664.87.635.64 CIIU:3113
ICS: 67.080.20 
AL 02.01-410
 NTE INEN
 Norma Técnica SALSA DE TOMATE.
1 026:2010
Ecuatoriana REQUISITOS. Segunda revisión
Obligatoria
2010-01
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de tomate.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las salsas de tomate, normal y picante.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos,
limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y
posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado
de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios
permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación.
3.1.2 Salsa de tomate picante. Es el producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado ají (chile) y/o
sabores picantes
4. CLASIFICACIÓN
4.1 La Salsa de tomate se clasifican en:
a) Normal
b) Picante
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Para la preparación de estos productos de tomate se puede utilizar una o varias combinaciones de
dos o más de las siguientes opciones:
5.1.1 El jugo sin fermentar y sin preservantes, obtenido por triturado y tamizado de tomates rojos o rojizos
de la variedad Lycopersicum esculentum L. sometido a concentración.
5.1.2 El líquido obtenido de la dilución de la pasta (concentrado) de tomate.
5.1.3 Tomate en polvo (deshidratado o liofilizado).
5.2 Los tomates empleados en la elaboración de la salsa de tomate deben cumplir con Buenas Prácticas
Agrícolas: maduros, sanos, frescos y limpios, cuidadosamente lavados, libres de contaminación por
insectos, de hongos sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final.
5.3 El producto debe someterse a un tratamiento térmico que garantice su conservación en envase
hermético.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, salsa de tomate, requisitos.
-1- 2010-511
NTE INEN 1 026 2010-01
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6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1 El producto, no debe presentar bajo condiciones de visión normal, restos o fragmentos de insectos,
partículas extrañas y separación de fases en el envase. El proceso de elaboración debe cumplir con lo
establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
6.2 El producto debe tener el sabor y olor característicos del mismo, libre de sabores y olores extraños.
6.3 Color (corresponde al grado A Munsell). El producto debe tener el color rojo característico de los
tomates maduros, prácticamente uniformes y libres de decoloración. Dicho color no debe ser menor que
1
el color producido por la rotación de discos Munsell , según lo señalado en la NTE INEN 396, de igual
diámetro y colocados como se indica en la tabla 1, o su equivalente en otro sistema. No aplica a las
salsas de tomate picantes.
TABLA 1. Color para salsa de tomate
DISCO No. COLOR ÁREA EXPUESTA

1 Rojo 53 %
2 Amarillo 28 %
3 Negro ó 4 Gris 19 %
3y 4 Negro y Gris 9,5 % cada uno
6.4 Podrán usarse cualquiera de los siguientes ingredientes alimentarios:
6.4.1 Para sazonar el producto se podrá agregar: sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros condimentos
alimentarios permitidos y ají (chile), este último cuando se trate de salsa de tomate picante.
6.4.2 El vinagre empleado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de
fermentación. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido grado alimenticio, no se
permite la utilización de ácido acético glacial
6.4.3 Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa anhidra, dextrosa
monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa, jarabe de caña de azúcar, jarabe
de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado.
6.4.4 No debe agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos totales del producto
final, ni sustancias espesantes tales como: harinas y almidones no modificados.
6.4.5 En la salsa de tomate el aporte de sólidos solubles provenientes exclusivamente del tomate, no
debe inferior al 12 %.
6.5 Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios permitidos por la presente norma deben cumplir con
lo establecido en la NTE INEN 2 074.
6.5.1 No se permite la adición de colorantes a las salsas de tomate.
6.5.2 Estabilizadores. Se permite la adición de las sustancias enlistadas en el cuadro III del Codex Stan
192, que demuestren ser tecnológicamente necesarias y limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura.
6.5.3 Ácidos orgánicos grado alimenticio. Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico,
cítrico, tartárico, málico, acético y láctico, solos o mezclados.
6.5.4 Conservantes. Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en
una dosis máxima de 1 000 mg/kg solos, o mezclados en una dosis máxima de 1 250 mg/kg. La
determinación de los mismos se hará mediante las NTE INEN 2 141 y 2 142 respectivamente.
(Continúa)
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NTE INEN 1 026 2010-01
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7. REQUISITOS
7.1 Requisitos específicos
7.1.1 El producto, ensayado de acuerdo con la NTE INEN 397, no debe contener más de 40 partículas
negras del tamaño de 0,5 mm a 1 mm en su mayor dimensión, en una muestra de 100 g, no debe
presentar partículas negras mayores de 1 mm en su mayor dimensión; partículas negras menores de
0,5 mm no se consideran.
7.1.2 La salsa de tomate para cualquiera de los dos tipos, debe cumplir con los requisitos
especificados en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos físicos y químicos.
SALSA DE MÉTODO DE
REQUISITO UNIDAD TOMATE ENSAYO
Min. Max.
o
Consistencia a 20 C mediante cm en 30 s -- 8 NTE INEN 1 899
el consistómetro de Bostwick
Sólidos Solubles a 20 ºC, % (m/m) 27 - NTE INEN 380
excluida la sal añadida
pH -- -- 4,5 NTE INEN 389
7.1.3 Los límites máximos permitidos de metales pesados en la salsa de tomate, para cualquiera de los
dos tipos son los que se indican en la tabla 3.
TABLA 3. Contaminantes (metales pesados)
MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD LÍMITE MÁXIMO
ENSAYO
Arsénico, como As mg/kg 0,2 NTE INEN 269
Plomo, como Pb mg/kg 0,3 NTE INEN 271
Cobre, como Cu mg/kg 5,0 NTE INEN 270
Estaño, como Sn* mg/kg 250,0 NTE INEN 385
Mercurio, como Hg mg/kg 0,05 AOAC 952.14
* en envases metálicos
7.1.4 El límite máximo de plaguicidas será el establecido por el Codex Alimentarius CAC/LMR 1-2001
7.1.5 Requisitos microbiológicos
7.1.5.1 El producto debe estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones

normales de almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia tóxica originada por
microorganismos, y cumplir con lo establecido en la tabla 4.
TABLA 4. Requisitos microbiológicos
REQUISITO n c m M MÉTODO DE
ENSAYO
Contenido de mohos (hifas), NTE INEN 1529-12
número de campos positivos en 40 -
100 campos (método de Howard),
%
NTE INEN 1529- 5
Bacterias acidúricas UFC/g 5 0 <10 - utilizando agar
Termo acidurans,
incubado a 55ºC por
48 horas
(Continúa)
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NTE INEN 1 026 2010-01
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7.1.5.2 En caso de muestra unitaria el límite de aceptación será el que se establece en “m”
7.2 Requisitos complementarios
7.2.1 El transporte y almacenamiento del producto deben cumplir con las normas de higiene y el
Reglamento de buenas prácticas de manufactura.
7.2.2 La comercialización de estos productos debe ajustarse a lo que establece la Ley de la Calidad.
8. INSPECCIÓN
8.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 378 y NTE
INEN-ISO 2859-1.
8.2 Aceptación o rechazo. Se aceptan los productos o lotes de productos que cumplan con los
requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.
9. ENVASE Y EMBALAJE
9.1 Los envases para la salsa de tomate deben ser de material de grado alimenticio de tal forma que no
altere las características físico-químicas y organolépticas o produzca sustancias tóxicas. No deben
presentar deformaciones u otros defectos que atenten a la calidad y buena presentación del producto; el
sellado debe ser hermético, pero el sistema debe permitir al consumidor cerrar nuevamente el envase
durante su uso.
9.2 Los embalajes y materiales para embalajes deben cumplir con las NTE INEN correspondientes, o en
su ausencia con normas internacionales.
10. ROTULADO
10.1 El rotulado de los productos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico Ecuatoriano
RTE INEN 022.
10.2 La etiqueta no debe llevar ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que
induzcan a engaño, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.
10.3 En la etiqueta se puede declarar el contenido de sólidos solubles provenientes del tomate.
(Continúa)
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NTE INEN 1 026 2010-01
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APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 269 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
arsénico.
cobre.
plomo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 378 Conservas vegetales. Muestreo
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 380 Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles.
estaño.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 Conservas vegetales. Determinación de la concentración
del ión hidrógeno (pH).
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 396 Conservas vegetales. Productos derivados del tomate.
Determinación del color.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 397 Conservas vegetales. Productos derivados del tomate.
Determinación de partículas negras.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
microorganismos coniformes por la técnica de recuento
de colonias.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-12 Control microbiológico de los alimentos. Recuento de
hifas de mohos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 899 Salsa de tomate. Determinación de la Consistencia.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Listas positivas. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 141 Conservas vegetales. Determinación cualitativa y
cuantitativa del ácido benzoico y benzoatos alcalinos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 142 Conservas vegetales. Determinación del ácido sórbico.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados
por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección
lote a lote
AOAC Oficial Method 952.14 Mercury in food Colorimetrc Dithizone Method
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 22 Reglamento Técnico para el rotulado de productos
alimenticios procesados, envasados y embalados
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del
2002.
Norma general del Codex para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995
(Rev.9-2008)
Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos CODEX STAN 193-1995 (Rev.3-2007)
Ley 2007-76 Del sistema Ecuatoriano de la Calidad, Publicado en el
R. O No. 26 de 2007-02-22
Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 921 (tercera actualización) Salsa de tomate, Catsup,
Ketchup. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Colombianas, Bogotá. 2008.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. NTS No. 071 – MINSA/DIGESA- V.01 Lima 27 de agosto
del 2008.
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 063 – 06 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
para la salsa de tomate especificaciones técnicas de calidad e inocuidad, Comisión Nacional de
Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento Industria y Comercio, Managua. 2006.
(Continúa)
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NTE INEN 1 026 2010-01

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Norma Venezolana COVENIN 3610:2000 Salsa a base de Tomate. Comisión Venezolana de Normas
Industriales. Caracas 2000. Publicado por el Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad -
FONDONORMA.
da
Norma Venezolana COVENIN 75-1995 Salsa de tomate (3 Revisión). Comisión Venezolana de Normas
Industriales. Caracas 1995. Publicado por el Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad –
FONDONORMA.
Norma Mexicana. Dirección Nacional de Normas. NMX-F-346-S-1980. Salsa de tomate. Catsup.

catsup (tomato sauce). México 1980.
Code of Federal Regulations 21 Food and Drugs, Part 155.194 Catsup. Washington (4-1-08 Edition)
Ministerio de Salud República de Chile. D.OF. 13.05.97. Documento N° 977: 96. Reglamento Sanitario
de los Alimentos. Santiago, 2007.
Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition, 2005.
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NTE INEN 0389 (1986) (Spanish): Conservas

vegetales. Determinación de la concentración
del ión hidrógeno (pH)
CDU 664.8 AL 02. 01 - 314
CONSERVAS VEGETALES INEN 389

Norma Primera Revisión
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACION DEL ION
Ecuatoriana 1985-12
HIDRÓGENO (pH)
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, Casilla 3999 – Baquerizo 454 – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece el método potenciométrico para determinar la concentración del ion hidrógeno
(pH) en conservas vegetales.
2. INSTRUMENTAL
2.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
2.2 Vaso de precipitación de 250 cm3.
2.3 Agitador.
3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
3.1 Si la muestra es líquida, homogeneizarla convenientemente mediante agitación.
3.2 Si la muestra corresponde a productos densos o heterogéneos, homogeneizarla con ayuda de una pe-
queña cantidad de agua (recientemente hervida y enfriada) y mediante agitación.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Efectuar la determinación por duplicado sobre la misma muestra preparada.
4.2 Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.
4.3 Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g ó 10 cm3 de la muestra preparada, añadir

100 cm3 de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitar suavemente,
4.4 Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el Iíquido se decante.
4.5 Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación con la
muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes del recipiente ni las partículas sólidas, en caso de que
existan.
(Continúa)
-1- 1985-036
INEN 389
5. ERRORES DE METODO
5.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder de
0,1 unidades de pH; en caso contrario, debe repetirse la determinación.
6.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.
6.2 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencio-
narse además cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así como
cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
6.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
(Continúa)
-2- 1985-036
INEN 389
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
AOAC. Method of Analysis 10.030. Hidrogen-lon Concentration (pH). Association of Official Analytical
Chemists, Washington, 1975.
Joslyn. M. Methods in Food Analysis. 2th Ed. pp 347. Academic press. Nueva York, 1970.
Norma Sanitaria Panamericana OFSANPAN-IALUTZ A 008. Norma Técnica General de métodos físicos
y químicos para análisis de alimentos. Oficina Sanitaria Panamericana. Washington, 1968.
-3- 1985-036
Documento: TITULO: CONSERVAS VEGETALES. DETERMINACIÓN Código:

NTE INEN 389 DE LA CONCENTRACIÓN DEL ION HIDROGENO (pH) AL 02.01-314
Primera revisión
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1978-06-01
Oficialización por Acuerdo No 1276 de 1978-06-01
publicado en el Registro Oficial No 91 De 1979-12-21
Fechas de consulta pública: de AL
Subcomité Técnico:
Fecha de iniciación Fecha de aprobación:
Posteriormente, para aprovechar la asistencia técnica prestada al INEN por organismos internacionales y
para actualizar el texto de la norma de acuerdo a nueva bibliografía, la Dirección General dispuso la revisión
de la norma, la que estuvo a cargo del personal técnico del INEN con asesoría de expertos internacionales.
Por esta razón no se consideró necesario convocar de nuevo al Subcomité Técnico.
4
Otros trámites: Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA,
pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08
y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial
No. 321 del 1998-05-20
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-12-26
Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 74 de 1986-02-04

Registro Oficial No. 378 de 1986-02-19
Instituto E cuatoriano de Normaliza ción, IN E N - B aquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
C asilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dire c ción G eneral: E-Mail:furresta @ inen.gov.e c
Á re a Té cnic a de Normaliza ción: E-Mail:normaliza cion @ inen.gov.e c
Á re a Té cnic a de Certific a ción: E-Mail:c ertific a cion @ inen.gov.e c
Á re a Té cnic a de Verific a ción: E-Mail:verific a cion @ inen.gov.e c
Á re a Té cnic a de Servicios Te cnológicos: E-Mail:inenc ati @ inen.gov.e c
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas @ inen.gov.e c
Regional A zuay: E-Mail:inencuenc a @ inen.gov.e c
Regional Chimbora zo: E-Mail:inenriobamba @ inen.gov.e c
URL:www.inen.gov.e c
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NTE INEN 0381 (1986) (Spanish): Conservas

vegetales. Determinación de acidez
titulable. Método potenciométrico de
referencia
CDU: 664.8 AL 03.02-303
Norma Técnica CONSERVAS VEGETALES INEN 381

Ecuatoriana DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE Primera revisión
METODO POTENCIOMETRICO DE REFERENCIA 1985-12
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece el método potenciométrico para determinar la acidez titulable en
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
conservas vegetales y Jugos de frutas.
2. RESUMEN
2.1 Determinar la acidez titulable mediante un potenciómetro y utilizando hidróxido de sodio.
3. INSTRUMENTAL
3.1 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
3.2 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
3.3 Agitador mecánico o electromagnético.
3.4 Mortero.
3
3.5 Matraz Erlenmeyer de 250 cm .
3.6 Condensador de reflujo.

3
3.7 Matraz volumétrico de 250cm .
3.8 Baño de agua.
3.9 Embudo; para filtración.
4. REACTIVOS
4.1 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
4.2 Solución reguladora, de pH conocido. Se recomienda pH = 9.
(Continúa)
-1- 1985-029
NTE INEN 381 1985-12
5. PREPARARCION DE LA MUESTRA
5.1 Productos líquidos o fácilmente filtrables (jugos, jarabes, líquidos de encurtido y productos
fermentados).
5.1.1 Mezclar convenientemente la muestra y filtrar utilizando algodón o papel filtro.

3 3
5.1.2 Colocar 25 cm del líquido filtrado en un matraz volumétrico de 250 cm y diluir a volumen con
agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando luego perfectamente la solución.
5.2 Productos densos o difíciles de filtrar, (salsas en conserva, mermeladas, jaleas).
5.2.1 Mezclar y ablandar la muestra en un mortero.
5.2.2 Pesar 25 g de muestra, con aproximación al 0,01 g, y transferir a un matraz Erlenmeyer,

3
añadiendo luego 50 cm de agua destilada caliente; mezclar convenientemente hasta obtener un
líquido de aspecto uniforme.
5.2.3 Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en el baño de agua

3
hirviente durante 30 min; enfriar y transferir el contenido a un matraz volumétrico de 250 cm ,
diluyendo a volumen con agua destilada previamente herví da y enfriada.
5.2.4 Mezclar perfectamente y filtrar.
5.3 Productos sólidos, secos y congelados.
5.3.1 Fraccionar en partes pequeñas la muestra que previamente deberá descongelarse, si es

necesario; limpiar la muestra de tallos, semillas y otros cuerpos extraños.
5.3.2 Triturar la muestra en el mortero y pesar, con aproximación al 0,01 g, aproximadamente 25 g de

la misma, continuando luego como se indica en 5.2.2.
6. PROCEDIMIENTO
6.1 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
6.2 Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución reguladora de pH

conocido.
6.3 Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del pH sea de
aproximadamente 6.
(Continua)
-2- 1985-029
NTE INEN 381 1985-12
3
6.4 Colocar en un matraz volumétrico de 25 a 100 cm de la muestra preparada, según la acidez
esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.
3
6.5 Añadir rápidamente de 10 a 50 cm de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, agitando hasta
alcanzar pH 6, determinado con el potenciómetro.
6.6 Continuar añadiendo lentamente solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta obtener pH 7; luego,
adicionar la solución 0,1 N de hidróxido de sodio en cuatro gotas por vez, registrando el volumen de la
misma y el pH obtenido después de cada adición, hasta alcanzar pH 8,3 aproximadamente.
6.7 Por interpolación, establecer el volumen exacto de solución 0,1 N de hidróxido de sodio añadido,
correspondiente al pH 8,1.
7. CALCULOS
7.1 La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente:
7.1.1 Para productos líquidos:
(V1N1M) 10
A=
V2
Siendo:
3
A = g de ácido en 1 000 cm de producto.
3
V1 = cm de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N1 = normalidad de la solución de NaOH.
M = peso molecular del ácido considerado como referencia.
V2 = volumen de la alícuota tomada para el análisis en 6.4.
7.1.2 Para productos sólidos:
V1N1M
A=
V2
Siendo:
A = g de ácido por 100 g de producto.

3
V1 = cm de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N1 = normalidad de la solución de NaOH.
M = peso molecular del ácido considerado como referencia.
V2 = volumen de la alícuota tomada para el análisis en 6.4.
(Continua)
-3- 1985-029
NTE INEN 381 1985-12
8. ERRORES DE METODO
8.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder
del 2% del promedio aritmético de los resultados; en caso contrario, debe repetirse la determinación.
9.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación,
con una cifra decimal.
9.2 La acidez titulable se expresa en gramos del ácido predominante en el producto analizado por
3
100 g ó 1 000 cm de la muestra. En este caso, debe considerarse lo indicado en el Anexo A.
9.3 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe
mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como
opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
9.4 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.

(Continua)
-4- 1985-029
NTE INEN 381 1985-12
ANEXO A
ACIDOS PRESENTES EN CONSERVAS VEGETALES
ACIDOS PRODUCTOS GRAMOS

POR
MILIEQUIVALENTE
Málico Derivados de frutas con semilla
o huesillos 0,067
Cítrico anhidro Derivados de bayas y frutas 0,064

cítricas
Cítrico monohidratado Derivados de bayas y frutas 0,070

cítricas
Tartárico Derivados de la vid 0,075
Oxálico Derivados de espinacas y tallos 0,045
Acético Productos encurtidos y 0,060

adobados
(Continua)
-5- 1985-029
NTE INEN 381 1985-12
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
Official Methods of Analysis of the AOAC; 22061: Titratable Acidity-Glass electrode Method, 12°
Edición, Washington, 1975.
Recomendación ISO R 750: Fruit and vegetable products. Determination of titratable acidity.
International Organization for Standardization. Ginebra, 1968.
Norma Argentina IRAM 15735: Jugos y néctares de fruta. Método de determinación de la acidez total.
Instituto Argentino de Racionalización de Materiales. Buenos Aires, 1968.
Norma Hindú 4939: Methods of test for products derived from fruits and vegetables. Indian Standards
Institution. Nueva Delhi, 1968.
Norma Sanitaria Panamericana OFSANPAN-IALUTZ A 008. Norma Técnica General de Métodos

Físicos y Químicos para análisis de Alimentos OPS/OMS. Oficina Panamericana, Washington, 1968.
Norma Francesa V 05-101. Produits derives des fruits et légumes. Détermination de l’acidité titratable.
Association Française de Normalisation. París, 1967.
-6- 1985-029

Documento: TITULO: CONSERVAS VEGETALES. DETERMINACIÓN DE Código:

NTE INEN 381 ACIDEZ TITULABLE. METODO POTENCIOMETRICO DE AL 02.01-303
Primera revisión REFERENCIA.
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1978-06-01
Oficialización con el Carácter de OBLIGATORIA
Por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico:
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Posteriormente, para aprovechar la asistencia técnica

prestada al INEN por organismos internacionales para
actualizar el texto de la norma de acuerdo a nueva
bibliografía, la Dirección General dispuso la revisión de la
norma, la que estuvo a cargo del personal técnico del
INEN con asesoría de expertos internacionales.
Por esta razón no se consideró necesario convocar de

nuevo al Subcomité Técnico.
Otros trámites: 4 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada
mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04, publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-12-26
Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 79 del 1986-02-04

Registro Oficial No. 379 del 1986-02-20

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARREA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, SALSA DE TOMATE Y COMPOTA

ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ Dra.

GAVILANES IÑIGA JAMIE NATHALIE

MÉNDEZ MACÍAS ANTHONY ALEJANDRO

TOMALÁ GÓMEZ ADRIANA ESTEFANÍA

FECHA DE ELABORACIÓN: 8/MAYO/2024

FECHA DE ENTREGA: 14/MAYO/2024

1.1. Objetivo General .............................................................................................................. 5

3.1. Salsa de tomate: ................................................................................................................ 6

4.1. Salsa de tomate ............................................................................................................. 10

5.1. Determinación de acidez: ............................................................................................... 11

6.1. Salsa de tomate: ............................................................................................................ 14

10. Anexos ................................................................................................................................... 24

ANEXO 1. PRUEBA DE CONSISTENCIA (COMPOTA DE MANZANA) ________________________ 24

ANEXO 2. PRUEBA DE CONSISTENCIA (SALSA DE TOMATE) ____________________________ 24

ANEXO 3. PRUEBA DE ACIDEZ. TITULACIÓN CON NAOH (SALSA DE TOMATE) ______________ 25

ANEXO 4. PRUEBA DE ACIDEZ DE LA COMPOTA COLOCANDO FENOLFTALEÍNA ______________ 25

ANEXO 5. VALORACIÓN CON NAOH LA MUESTRA DE COMPOTA _________________________ 26

ANEXO 6. PH- METRO (COMPOTA DE MANZANA) ____________________________________ 26

ANEXO 7. PRUEBA DE CLORUROS (SALSA DE TOMATE) _______________________________ 27

Tema: Análisis y control de calidad de salsa de tomate y compota.

La excelencia de los productos alimenticios desempeña un papel fundamental en la

En el presente informe, se detalla una práctica de laboratorio enfocada en la realización de

La prueba de consistencia es fundamental, ya que proporciona información sobre la textura

El objetivo de esta práctica de laboratorio es aplicar técnicas y procedimientos estándar

1.1. Objetivo General

Evaluar parámetros de calidad específicos de productos alimenticios para la

comprobación del cumplimiento de las especificaciones descritas en las normas.

1.2. Objetivo Específico

 Evaluar las consistencias de la salsa de tomate y compota mediante el consistómetro.

 Determinar la acidez de diferentes productos alimentarios mediante titulación

utilizando hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1 N y fenolftaleína.

 Medir el PH de la salsa de tomate y compota haciendo uso del pH-metro.

nitrato de plata (AgNO3) y dicromato de potasio (K2CrO7) como indicador.

3.1. Salsa de tomate:

Las salsas de tomate son preparaciones elaboradas utilizando tomates frescos o

vinculado con una amplia gama de beneficios para la salud.

El licopeno contenido en las salsas de tomate posee propiedades antioxidantes, lo que

representan una manera sabrosa de aumentar el consumo de vegetales en la alimentación diaria.

(Bojórquez & Gallego, 2013)

los menores.(Navas, 2009)

El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno (H+) en una solución.

soluto (la sustancia disuelta). (Orozco, 2023)

el valor exacto del pH. Es la forma más precisa y rápida.

3.4. Grados brix

una muestra representativa y se coloca en un refractómetro. La luz se refracta a través de la

estándares de calidad para determinar si la concentración de azúcar es adecuada (Hidrolab,

La consistencia describe la habilidad del material en permanecer junto/uniforme, usada

el alimento es definida como el grupo de propiedades físicas derivadas de la estructura del

3.5.1. Consistómetro Bostwick

Mide la consistencia de productos viscosos como salsas, mermeladas, chocolate, etc.

midiendo la distancia recorrida en un tiempo determinado. se compone de una bandeja dividida

llena la muestra y abierta la corredera con el consistómetro Bostwick se determina la distancia

que la sustancia cubre en un determinado periodo de tiempo en el fondo escalado de la bandeja.

Para alcanzar elevada precisión de repetición y valores comparables, es absolutamente necesario

durante la realización de la prueba una alineación absolutamente horizontal del consistómetro

nivel, así como pies de nivelación. (PCE, 2019)

3.6. Método de Titulación

La titulación (también conocida como valoración) es un método de análisis químico

cuantitativo, que se utiliza en el laboratorio, para determinar la concentración exacta de un