Club de revista Nº 3

“Formulacion de una sopa lista para preparar usando proteina hidrolizada

microencapsulada obtenida de sub-productos de Perca rosada”.

Por:
Simón Jaramillo Caro
Estudiante de nutrición y dietética (10º semestre)
2024
 Ruta de búsqueda

Sitio web 2023

Universidad CES
Artículo publicado en la en
Biblioteca Fundadores CES la revista “Polish journal of
food and nutrition sciences”
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tanto al impacto como a la
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Polonia 2009 - 2022 20836007 34 bibliotekanauki

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 Calidad de los alimentos
Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o
servicio de satisfacer las necesidades del consumidor.

La calidad también es un concepto variable basado en atributos que subyacen a la funcionalidad o uso de un producto.

Con referencia a la calidad alimentaria se podria mencionar + Calidad legal

Ausencia de componentes bióticos (bacterias, parásitos, virus,

Calidad higiénica y sanitaria priones, toxinas, alergenos)
Ausencia de componentes abióticos (residuos de medicamentos,
Calidad bromatológica Valor Nut. plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.)

Calidad sensorial u organoléptica A/O/T/S

Aspectos que favorecen la elaboración, transporte, distribución y

Calidad tecnológica comercializacion* del producto . (*Alim.funcionales – APME)

Calidad ética Aspectos de valor para la sociedad como sostenibilidad

ambiental, bienestar animal, practicas organicas, etc.
Calidad de uso Aspectos de conveniencia
Prieto M. (2008) Concepto de calidad en la industria agroalimentaria [1].
 Contexto del estudio
La población del mundo creciente actual se está viendo limitada para preparar sus alimentos y cada vez recurre más
a la comida ya preparada.

El pescado y la comida de mar son fuente de proteína, aceite y minerales, los cuales sopesa la gran demanda
actual de alimentos.

Los subproductos del pescado como su cabeza, viseras, piel y esqueleto no son eficientemente
50-60%
utilizados e incluso pueden representar problemas medioambientales.

La hidrolisis enzimática de proteínas posibilita ciertos sub-productos se

Utilidad Desnutrición
conviertan en una fuente de proteínas de elevada calidad.

Costo ambiental
Existe baja aceptación de los derivados del pescado debido a problemas
sensoriales como sabor y olor.

La micro-encapsulación de alimentos, posibilita ocultar aromas y

sabores desagradables en la industria alimentaria.
 Objetivo del estudio
Formular una sopa lista para preparar que contenga proteína hidrolizada microencapsulada proveniente de sub-productos
de la perca rosa y evaluar diversos parámetros de calidad.

Articulo “Formulacion de una sopa lista para preparar usando proteina hidrolizada
microencapsulada obtenida como sub-producto de Perca rosada” [2].
(Artículo original)
 Microencapsulación
Es definida como una tecnología de empaquetamiento de materiales sólidos, líquidos o gaseosos. Se
hace con el fin de proteger y liberar componentes a velocidades controladas o bajo condiciones
específicas, enmascarar sabores y aromas, proteger el producto de la luz, oxígeno, entre otros.
Dentro de las técnicas utilizadas para microencapsular se encuentran el secado por aspersión, secado
por enfriamiento - congelamiento, coacervación y extrusión.

Los materiales que se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma arábiga,
alginato de calcio, ceras, almidón de trigo, maíz, arroz, papa, nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de
sodio, entre otros..
Parra R.A. (2010) Microencapsulación de alimentos [3].
 Metodología
Mezcla de 100g con 100 ml Ag.Dest.
La cabeza y vísceras de la
Molidas en un molido Adición de Alcalasa y mezcla en
perca rosada procedieron de un
con disco de 10mm mezclador de tubos de ensayo
mercado de Mumbai, India.
giratorio x 85 min a 58ºC.

= Blanqueadas, Desactivación de la ezima x Tº

Frijoles, zanahoria y alverja
Se comparo la sopa de HP
microencapsulado (MPHS)
Vs
Sopa con HP liofilizado (PHS)
Vs
Sopa de polvo de pescado (FPS)
Vs
Sopa tradicional (BS) / sopa de
pollo (CCS) y vegetales (CVS).
troceadas y (90ºC) durante 10 min.
liofilizadas.
Centrifugado a 5000rpm/ 15 min =
Microencapsulación Esto genero la solución se separará
en 3 capas.
Dilucion HP 1:25
Ag.Dest. Congelación (-20ºC)
+ Mezlcador magentico
Adicion MTDX, Extracción capa medial con cuchillo
G.Arabica & Alginato de
sodio Liofilización y almacenaje en
Liofilización y almacenaje
congelación (-20ºC)
en congelación (-20ºC)
Metodología

En las formulaciones
se aseguró una
proporción de 15%
proteína y se varió los
otros ingredientes
para que el peso total
fuera de 100 g.
 Metodología
Se evaluó en duplicado

Humedad = Peso de 1 g inicial y peso luego de 24h en horno a 105ºC.

Cenizas = Peso de cenizas de muestra en horno de mufla (500ºC/24h).

Nitrógeno y proteína = Muestra de 50 mg en crisol de estaño que se sometió a combustión en microanalizador. (P= N*6.25)
Lípidos = Extracción mediante extractor Soxhlet por disolvente.
Carbohidratos = Por diferencia.
Solidos solubles totales = Refractometro (ºBrix)
Solubilidad = 1g/100 ml de Ag.Dest. Mezcla x mezclador magnético y centrifugado. Deshidratación del surfactante y
peso de los sólidos.
Densidad aparente y densidad golpeada = Asentamiento del polvo de la sopa.
Viscosidad y propiedades adhesivas = Reómetro MCR 52 y celda de pegado de almidon.
Aceptabilidad sensorial = Prueba hedónica de 9 puntos – 30 evaluadores semi-entrenados.
Estabilidad de almacenamiento = 40ºC y HR 75% durante 15 días /
Evaluacion cada 3 días de peroxidacion, TBA, pH, color y conteo
microbiano.
 Resultados

Todas las sopas cumplieron con el contenido de humedad máximo para sopas
en polvo de la Food Safety and Standards Authority of India – FSSAI .

La microencapsulación usando maltodextrina, alginato

de sodio y goma arábica en razones 1:1:1 permitió la
encapsulación del 76% de la materia prima
 Resultados

Hausner R Fluidez
1,10-1,14 Muy buena
• Las sopas en polvos presentaron baja fluidez de sus partículas debido a su HR y CI.
1,14-1,19 Buena
• La solubilidad puede afectar el sabor y aceptación final del producto, sin embargo,
1,19-1,25 Regular presentaron buena solubilidad (Sopas pobremente solubles poseen rangos entre 18 y 23%
>1,25 Pobre de solubilidad).
 La viscosidad de las mezclas de sopa
disminuye con el aumento de las velocidades
de cizallamiento.
 El esfuerzo de cizallamiento se relaciona
directamente con el espesor/ viscosidad de un
alimento.

Reómetro
 Resultados

La sopa de MPHS
presento bajos valores de
ambas variables
infiriéndose una
sensación liviana y
agradable en boca.

La sopa de HP
• La viscosidad más alta la alcanzaron las sopas comerciales al poseer agentes microencapsulado no
aumento su viscosidad a
espesantes/estabilizantes en su composición.
• La viscosidad de rompimiento en la sopa MPHS fue baja, quizás porque la pesar del estrés térmico.
microencapsulación estaba diseñada para degradarse en Sist. GI y no por Tº.
• La viscosidad tope y viscosidad final fueron bajas en la sopa MPHS quizás
debido a que la maltodextrina, el alginato y la goma tienden a rehidratar el
polvo y reorganizar los polímeros.
 Resultados

Los resultados
comprueban que el
olor y sabor amargo
del pescado y sus sub
productos
deshidratados pueden
ser enmascarados
Entre todas las mezclas de sopa, las mezclas de PHS y FPS obtuvieron
mediante la
puntuaciones de aceptabilidad general significativamente más bajas debido a
microencapsulación.
olores a pescado y sabores amargos.
 Resultados
Basados en los resultados de la evaluación sensorial se evaluó solo la vida útil de la mezcla MPHS y las BS y CCS como
controles.

 La micro encapsulación inhibe en cierta proporción la oxidación de péptidos.

 En relación con la oxidación lipídica (peroxidacion y TBARS) hay literatura que expresa
existen péptidos con propiedades antioxidantes.
 La sopa MPHS tuvo menor proporción de aceite de girasol en su formulación en
comparación con la BS (4 Vs 4.5).
 Las sopas inicialmente eran verdes amarillentas y pasaron a ser rojizas oscuras. Los
resultados señalan a la MPHS de mantener más sus colores originales en comparación a
las demás.
 Resultados

 Las sopas instantáneas mantuvieron adecuada calidad microbiana hasta el día 6

(24 días en condiciones normales) según las exigencias de la FSSAI.
 La humedad se considera la responsable del crecimiento microbiano en las 3
muestras.
 Conclusiones

• La calidad de un alimento o calidad alimentaria son conceptos muy ambiguos, por lo que deberíamos
mencionar el tipo de calidad a la que estamos haciendo referencia.
• La calidad más básica que un alimento debería de cumplir es la calidad legal, ya que esta está en función
de velar por la transparencia y el mantenimiento de la salud de las personas.
• Los hidrolizado proteicos de sub productos de origen animal que antes eran basura son un posible
recurso para combatir la desnutrición proteica en diversos tipos de población.
• Investigar por una mejor aceptabilidad de ciertos alimentos no solo implica calidad sensorial, en este
caso implica gran proporción de calidad ética (Sostenibilidad).
• Los aditivos utilizados para la microencapsulación se impregnaron al HP en una una razón de 6:4. Debe
estudiarse si dichos insumos no interfieren con una adecuada absorción de los péptidos finales, si su
fabricación no representa una elevada huella hídrica o de CO2 y si su consumo crónico y elevado no
conllevan a alteraciones en el sistema gastrointestinal.
 Referencias bibliográficas
1. Prieto Miguel, Mouwen Joanna María, López Puente Secundino, Cerdeño Sánchez Ana. Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria. INCI
[Internet]. 2008 Abr [citado 2024 Abr 02] ; 33( 4 ): 258-264. Disponible en:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442008000400006&lng=es.
2. Kumari, A., Kaushik, N., Slizyte, R., & Khushboo.. Formulation of a ready-to-cook soup mix using microencapsulated protein hydrolysate obtained
from pink perch by-product. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, [Internet] 2023. [Citado 2024 Mar 30]; 73(3), 253–264.
https://doi.org/10.31883/pjfns/170219 Disponible en:
http://journal.pan.olsztyn.pl/Formulation-of-a-Ready-to-Cook-Soup-Mix-Using-Microencapsulated-Protein-Hydrolysate,170219,0,2.html
3. Parra R.A. Microencapsulación de alimentos. Rev.Fac.Agr.Medellín [Internet] 2010. [Citado 2024 Mar 30]; 63(2):5669-5684. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v63n2/a20v63n01.pdf