VINOS GENEROSOS

PACO ORTIZ
Vinos Generosos

Son vinos, secos o dulces con una alta graduación

alcohólica debido a la adicción de alcohol vínico
(encabezado).
Dentro de este capítulo encontramos principalmente tres
grupos de vinos:

 Finos y Manzanillas. Crianza Biológica

 Amontillados. Crianza Biológica y oxidativa
 Olorosos. Crianza Oxidativa.
 Zonas y variedades
Las principales zonas de elaboración son
Montilla-Moriles, Jerez y el Condado de Huelva.

 D.O Jerez. Variedad Palomino Fino, muy poco

aromática y neutra.
 D.O Montilla Moriles. Variedad Pedro Ximenez, con
alto potencial glucométrico, se obtienen vinos de
graduaciones que alcanzan en muchos casos los
15º.
 D.O Condado de Huelva la variedad principal es la
Zalema, con características muy similares a las
anteriores.
VARIEDADES UVA

MOSCATEL
PALOMINO
PEDRO XIMENEZ
 Clasificación vinos Jerez
 Generosos Secos.
 Fino y manzanilla.
 Amontillado.
 Oloroso
 Palo cortado.
 Dulces naturales.
 Pedro Ximenez (PX)
 Moscatel.
 Generosos de licor.
 Pale Cream.
 Medium
 Cream
Catedrales.
Fases en la elaboración
ENCABEZAR
Partimos de un vino blanco joven con una graduación alcohólica
de 11 a 12 grados, al que se le encabeza, es decir, se le añade
alcohol vínico hasta alcanzar los 15º alcohol, concentración
idónea para que se forma el velo o flor (crianza biológica).

1ª CLASIFICACIÓN
(Finos y Olorosos)

Posteriormente los vinos se clasifican

según sus características para seguir el
proceso de vinificación bien como Finos, o
como Olorosos, (no se forma
correctamente la flor).
Crianza Biológica
 El velo o flor, es una capa de
levaduras que forman velo (o flor
porque esta capa va a surgir en
primavera), y que se va a desarrollar
en concentraciones de alcohol
superiores a 15º.

 Estas levaduras evita que el vino se

oxide, consumen sustancias
extractivas (alcohol, glicerina y ácido
acético) y forman aromas
( acetaldehídos y acetal).

 Se podría decir, que cambian cuerpo

por volatilidad.
Fases en la elaboración
Los olorosos son encabezados hasta concentraciones de 17º,
en las cuales las levaduras no pueden actuar, y son sometidos a
una crianza oxidativa.

SOBRETABLAS
Siguiendo el proceso de crianza biológica, el vino ya
encabezado y clasificado va a pasar un periodo de
aproximadamente un año en botas, a esta fase se la
denomina “sobretablas”.

* Palo Cortado. Es el vino que resulta de un fino que en la fase de

sobretablas se ha desvirtuado (oxidación), por perdida de parte del
velo, se encabeza a 17º y pasa a una crianza oxidativa.
Fases en la elaboración
2ª CLASIFICACIÓN. (Amontillados)

 Tras este periodo los vinos se llevan a las soleras y criaderas donde son
nuevamente clasificados mediante cata, indicando a través de símbolos
marcados en las distintas barricas los que se siguen destinando a finos, y
aquellos que se destinan por sus características a Amontillados.

 Estos últimos son encabezados hasta los 17º, terminando aquí su crianza
biológica y pasando a una larga crianza oxidativa.
Fase de elaboración. La crianza

 Los vinos entran en un proceso de crianza

dinámico, original de estas regiones andaluzas
que se denomina sistema de criaderas y soleras.

 Este sistema pretende mantener la homogeneidad

del producto al margen de las añadas, y de otra
parte aportar oxígeno y nutrientes para mantener
en su caso grueso y espeso el velo de levaduras.
 VINO
VINO BASE
BASE VINO BASE
PALOMINO

1ª CLASIFICACIÓN

FINOS
OLOROSOS

(Sobretablas) ENCABEZAR 15 %
ENCABEZAR 18%
PALO CORTADO
2ª CLASIFICACIÓN (Sin flor)

CRIANZA OXIDATIVA

ENCABEZAR 18%
FINOS AMONTILLADOS

Criaderas
CRIANZA OXIDATIVA
CRIANZA BIOLÓGICA ENCABEZAR 18% Soleras
(Sin flor)

CRIANZA OXIDATIVA
Criaderas y Soleras
 Consiste en una serie filas o escalas de botas o pipas jerezanas
(barricas de 600 litros). De la escala más baja llamada solera (porque
está a ras del suelo), se extrae el vino que irá destinado al consumo
tras ser clasificado y filtrado.

 Las “sacas” realizadas se compensan mediante “el rociado”, es decir,

se repone la solera con vino de la siguiente escala, llamada primera
criadera, esta será repuesta por vinos de la segunda criadera, y así
sucesivamente, hasta completar el “corrido de escalas” con los vinos
de la fase sobretablas.
Crianza dinámica
Tipos de vino