AMINOAZCARES

Estos compuestos son resultado de la sustitucin de un OH, normalmente el de C-2, por

un grupo amino, como ocurre con la D-glucosamina y la D-galactosamina; la primera se
encuentra en las mucoprotenas y en los mucopolisacridos constituyentes de las clulas
de varios insectos y crustceos, mientras que la segunda es parte integral del sulfato de
condroitina. Un grupo importante de los aminoazcares es el del cido silico y sus
derivados, que adems pueden contener una molcula de cido pirvico o de cido
lctico; los ms representativos son el cido N-acetilneuramnico y el cido

DESOXIAZCARES
Estos derivados se producen cuando los azcares pierden un tomo de oxigeno de un
OH, indicado en la nomenclatura por el nmero que antecede al prefijo desoxi. Los ms
importantes son el 2-de-soxi-D-ribosa (componente de los cidos desoxirribonucleicos),
el 6-desoxi-L-manopiranosa (comn-mente llamado L-ramnosa) y el 6-desoxi-L-
galactofuranosa (L-fucosa)
AZCARES-ALCOHOLES O POLIOLES
Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehdo o cetona de los azcares se
reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol ms conocido es el glicerol
o glicerina, que es parte constitutiva de las grasas y los aceites; se le clasifica como triol
por tener tres tomos de carbono. Entre los pentitoles ms comunes estn el ribitol el
azcar de la riboflavina y el xilitol.
Algunos hexitoles, como el sorbitol ( D-glucitol) y el manitol, se han identificado en
peras, manzanas, duraznos y otras frutas.
Tanto el sorbitol como el xilitol y la isomaltosa se sintetizan industrialmente a partir de
sus correspondientes monosacridos o disacridos (glucosa, xilosa y sacarosa,
respectivamente), mediante una reduccin cataltica en presencia de nquel. Estos
polioles, conocidos como azcares-alcoholes, se usan mucho en la elaboracin de
alimentos, sobre todo productos de confitera y panificacin, y en la produccin de
artculos para la higiene oral; se absorben lenta e incompletamente en el intestino, se
emplean como substituto de azcar ya que proporcionan menos energa por su lenta
absorcin y su consumo en exceso puede provocar diarrea. Las propiedades
funcionales y detalles especficos de estos polioles, considerados como aditivos GRAS,
otros azcares-alcoholes en la naturaleza; por ejemplo, el inositol, cuyo estereoismero,
el mioinositol, es parte importante en la fitina.
GLUCSIDOS
Estos compuestos se sintetizan cuando un azcar se une, mediante su carbono
anomrico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser
un azcar. Cuando el OH pertenece a un monosacrido se producen oligosacridos que
reciben el nombre genrico de
O-glucsidos por estar enlazados mediante un tomo de oxgeno; a esta unin se le
llama enlace glucosdico. En ocasiones el aldehdo o la cetona reaccionan con un
hidroxilo de la propia molcula para formar azcares anhidros, como la 3.6-anhidro- -
galactosa, que se encuentra en las carrageninas.
OLIGOSACRIDOS
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la
condensacin de entre tres y 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico. Cuando
el nmero de monmeros es mayor, la molcula resultante se llama polisacrido, y sus
caractersticas especficas dependen del tipo de azcar que los conforma, as como de si
su estructura es lineal o ramificada.
En el rea de los alimentos, los ms importantes son los disacridos y algunos tri y
tetrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacridos (con la
consecuente prdida de una molcula de agua), pero tambin se pueden obtener por la
hidrlisis de los polisacridos.
REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS
Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y varios hidroxilos;
consecuentemente, los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan con las
transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los cidos, los lcalis, las
altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerizacin,
enolizacin, deshidratacin, ciclizacin, oxidacin, reduccin, etc. Entre las reacciones
ms relevantes en que participan se encuentran las que provocan un oscurecimiento o
empardeamiento; debido a su gran importancia, estos efectos se revisan por separado en
la seccin Las reacciones de los monosacridos ante la presencia de lcalis y cidos se
dan normalmente a pHs extremos, debido a que son relativamente estables entre pHs de
3 y 7.
TECNOLOGA DE LOS AZCARES
Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado
tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar
invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han adquirido mayor popularidad
algunos azcares-alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol que, en ciertos casos, han
desplazado a los primeros. Los azcares provienen de fuentes naturales como la caa de
azcar, la remolacha, los almidones, las frutas, etc.; su obtencin implica el uso de
tecnologa especializada que, afortunadamente, ha evolucionado gracias a la creacin de
equipos que optimizan los procesos, a la recuperacin de la energa liberada en el
proceso de obtencin, a la automatizacin y, en resumen, a la reduccin de costos. Por
otra parte, se han desarrollado procesos que permiten una mayor versatilidad en la
aplicacin de los azcares, como la elaboracin de azcares micro poroso que sirven
como acarreadores de sabores.
Los diferentes usos de dichos azcares se basan en sus propiedades funcionales, las
cuales son consecuencia de su estructura qumica: su alto contenido de hidroxilos
altamente hidrfilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al
establecer puentes de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard y de caramelizacin y fermentacin, fungiendo como fuente
de carbono; son capaces de inhibir el crecimiento microbiano, dependiendo de la
concentracin a la cual se empleen, por reducir el confieren viscosidad y cuerpo a
diversos alimentos, etctera.
Tipos:
Conservacin
Cristalizacin
Hidratacin
Poder edulcorante
POLISACRIDOS
Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, en el que intervienen
ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos; los polisacridos de
menos de 10 son los oligosacridos.
Casi todos los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y, en ocasiones,
varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao
coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor. Su peso molecular, que puede llegar a
ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las molculas no son
iguales y siempre presentan una distribucin de valores.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar
integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido) como el almidn y
la celulosa o por varios tipos de monosacridos (heteropolisacrido), como es el caso
de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn
unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando
polmeros con un alto grado de ordenacin. Estos enlaces pueden darse entre el del
segundo residuo. Un polisacrido ramificado presenta ms de dos tipos de enlace en una
misma molcula. De los hidratos de carbono contenidos en casi todos los tejidos animal
y vegetal, los polisacridos son los ms abundantes; los azcares libres generalmente
estn en una menor concentracin, por lo que interactan fuertemente con las protenas
en los sistemas biolgicos, determinando muchas de las funciones celulares. La unin
entre estos polmeros se efecta sobre todo mediante enlaces electrostticos, aun cuando
pueden existir puentes de hidrgeno, hidrfobos y, en ocasiones, covalentes.
Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una estructura
ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.
Las caractersticas del gel dependen, entre otros factores, de la concentracin del
polmero
La nomenclatura de los polisacridos se basa en la adicin de la terminacin ana a las
primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que los integran; por ejemplo,
aquellos constituidos por glucosa exclusivamente, se denominan glucanas, los que
contienen slo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen ms de un monmero se
hace una combinacin, como galactomanana, arabinogalactana, etctera.
De acuerdo con su funcin biolgica, los polisacridos se han dividido en dos grandes
grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos
(celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energtica de animales
(glucgeno) y vegetales (inulina y almidn); cada grupo tiene propiedades fsicas y
qumicas muy distintas.