Práctica 7.

Identificación y propiedades de los carbohidratos

Objetivo

Identificar el tipo de carbohidratos en diversas muestras. Además, comprobar propiedades y reacciones de los carbohidratos.

Introducción

Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos, son compuestos con estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona (monosacáridos), o bien estructuras que por hidrólisis se obtienen dichos polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas (oligosacáridos y polisacáridos). Son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo
tanto los más consumidos por los seres humanos; los provenientes de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes
que los del reino animal.

Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o cetona y varios hidroxilos, consecuentemente los cambios químicos a los que están
sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones; se ven afectados por los ácidos, los álcalis, las altas temperaturas
y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción,
etc.

Todos los carbohidratos poseedores de un grupo carbonilo libre, son capaces de reducir la solución de Fehling y en consecuencia
esta puede utilizarse como un excelente reactivo cualitativo y cuantitativo para estos azúcares. Los azúcares reductores son aquellos
que tienen grupos aldehído o cetona libres los cuales son susceptibles de oxidarse, y pueden reducir a las soluciones alcalinas de
cobre. También, el reactivo de Benedict se utiliza para detectar azúcares reductores, porque contiene cobre cúprico (Cu ++ ) en
solución a través del complejo citrato alcalino. El cobre cúprico se reduce a (Cu + ) cobre cuproso, que es menos soluble y precipita
como óxido cuproso (Cu 2 O) de color rojo. Si los carbohidratos están en exceso, algo de óxido cuproso puede reducirse a cobre
metálico.

El azul de metileno puede encontrarse en dos formas: una oxidada, de color azul; y otra reducida (incolora). La forma oxidada es la
que tiene el azul de metileno en solución en condiciones normales de temperatura. La forma reducida puede ser producto de una
reducción por azúcar reductor, y a esta forma se le llama blanco de metileno, se obtiene solamente a temperatura alta. Al quitar la
temperatura alta se reoxida por acción del oxígeno atmosférico y vuelve a tener el color azul. El azul de metileno se reduce en
presencia de azúcares reductores, los cuales se transforman en ácidos aldónicos al oxidarse.

La identificación de polisacáridos en una solución o en un alimento se realiza por medio de la prueba de yodo. Consiste en hacer
reaccionar el reactivo de yodo con el polisacárido, para que el yodo se una a la cadena de polisacárido obteniéndose una coloración
azul.

Entre sus propiedades más importantes de los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos) se pueden destacar su sabor dulce, su
gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen también la capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas
que influyen en la textura de los materiales en los que están contenidos. Además intervienen en reacciones que generan colores y
sabores durante la cocción.

Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes: cristalino, vítreo y gomoso. Estas formas se diferencian
entre sí por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de azúcar e influyen en la textura y en la conservación
de los alimentos.

En estado cristalino, las moléculas están muy ordenadas. Es una estructura rígida y estable en el tiempo (si no se modifican las
condiciones externas de presión, temperatura, humedad, etc. no se altera). Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el
azúcar de mesa (sacarosa) y las pastillas opacas (blancas o de colores) que vienen en tubitos.

La cristalización se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para poder ordenarse. Por ejemplo, si se deja
reposar una solución concentrada de algún azúcar, en pocos días, se obtienen cristales. La velocidad con que los azúcares cristalizan
depende del tipo de azúcar, de la concentración de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento. Por ejemplo, la
reducción en la formación de cristales se puede lograr agregando una pequeña cantidad de otro azúcar, ya que actúa como
impureza y dificulta el ordenamiento de las moléculas. Por ejemplo, al dulce de leche se le suele agregar pequeñas cantidades de
glucosa para evitar la cristalización de la sacarosa que provoca una textura granulosa indeseable.
El paso de un estado amorfo desordenado a uno vítreo más estable se conoce como transición vítrea, y se produce a una
temperatura Tg que es específica de cada componente. Este parámetro de proceso depende del grado de polimerización de la
molécula y su geometría, y de la cristalinidad y el peso molecular del soluto.

Un material no cristalino puede existir en el estado vítreo o en el estado líquido sobre-enfriado (“gomoso” o “rubbery”)
dependiendo de la temperatura y de la presencia de agua. El cambio entre estos dos estados, se conoce como transición vítrea.

En la solución inicial, las moléculas del agua (solvente) y las del soluto (por ejemplo un azúcar) coexisten en un estado desordenado
(al azar). Dependiendo de la velocidad de remoción del agua, podrá formarse un sólido amorfo o uno cristalino. El sólido cristalino se
obtiene cuando la remoción de agua es lenta, dado que las moléculas de azúcar pueden reordenarse para formar una estructura
cristalina. El cristal resultante se encuentra en un estado termodinámicamente estable, caracterizado por una movilidad molecular
baja y muy poco espacio entre moléculas.

Los sólidos amorfos se obtienen cuando las moléculas del soluto son inmovilizadas mediante un rápido congelamiento o una rápida
deshidratación, como sucede en los procesos de liofilización o secado por aspersión.

o “spray”. Como consecuencia de estos procedimientos, el sistema experimenta un rápido incremento de la viscosidad y por ende
una importante disminución en la movilidad molecular. Las moléculas de soluto no pueden alcanzar configuraciones de equilibrio y
por lo tanto no pueden organizarse para formar un cristal, sino que permanecen en forma desordenada o amorfa.

En el caso de los caramelos duros, estos deben exhibir estructuras amorfas estables o vítreas, que se pueden formar de distintas
maneras: la primera, por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión; y la segunda, sometiendo al producto a
una rápida evaporación del agua que contiene. Los factores que se deben controlar para obtener un producto final con buenas
características sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo y
porcentaje inicial de sólidos. Si algunas de las condiciones del proceso varían, como la temperatura o el contenido de humedad final
en el producto, esto provocará un cambio abrupto del estado vítreo al estado gomoso.

El gránulo de almidón existe en estado vítreo, hasta que alcanza por calentamiento su temperatura de transición, donde las
moléculas pierden su organización y el polímero se vuelve gomoso. Al hacer un calentamiento adicional, tiene lugar la temperatura
de fusión Tm, en la cual el gránulo pierde completamente su configuración. La gelatinización del almidón permite cambiar la forma
cristalina de los gránulos a una forma eventualmente amorfa y digerible, ocurriendo cambios irreversibles que provocan el
hinchamiento y la disrupción de estas estructuras. Para que ocurra esta transición, se requiere una temperatura entre 60-75°C y un
porcentaje de agua mayor al 30% en solución. El almidón gelatinizado presenta una Tg menor, y es por ello que se evidencia una
reducción considerable de su estabilidad. Durante el enfriamiento del gel de almidón, las cadenas del polisacárido empiezan a
perder su energía y los enlaces de hidrógeno se hacen más fuertes, confiriéndole firmeza al sistema. Cuando el almacenamiento es
prolongado, se produce la retrogradación, que se refiere a la recristalización del almidón. Estos geles tienen una estructura
semicristalina, debida a la retrogradación de la amilosa que genera áreas cristalizadas, y a la presencia de amilopectina que
constituye la fase amorfa. Las estructuras del almidón pueden recristalizar durante el almacenamiento a temperaturas superiores a
la de transición vítrea, debido a que las regiones amorfas tendrán la misma Tg del producto fresco, mientras que las regiones
cristalinas tendrán una Tg mayor. Para la amilosa y la amilopectina secas, la Tg se ha estimado en 227°C, mientras que en la
presencia de 13% de humedad disminuye este valor hasta los 56°C. Por esta razón, el empaque del producto y las condiciones de
almacenamiento son vitales para evitar que el alimento absorba humedad y pierda su estabilidad. Los distintos cereales poseen
diferentes características de almidones en su forma, concentración y temperaturas de gelificación. Los almidones están compuestos
básicamente por polímeros de glucosa, los que químicamente pueden distinguirse en amilosas; polímeros lineales de a-D-glucosa
unidos en alfa-1.4; y amilopectinas, polímeros altamente ramificados unidos en alfa-1.6.

Por lo general, estos almidones se encuentran en la naturaleza en una relación de 25/75, pudiendo hallarse también diferencias
significativas de estos porcentajes en las distintas variedades de semillas. El mecanismo de la gelatinización ocurre cuando se
disuelve el almidón en agua y se aumenta gradualmente la temperatura de esta solución. Este proceso hace que la estructura
cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierda y se hidraten, formando el gel. Si éste se enfría o si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, disponiéndose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrógeno. Luego de este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (sinéresis) y se separa
la fase sólida (cristales de amilosa y amilopectina) de la fase acuosa (agua líquida).

Técnica 1. Preparación de soluciones

Preparar 10 soluciones de 100ml al 5% (p/v) de glucosa, lactosa, sacarosa, edulcorante no calórico, goma, almidón, fécula de maíz,
leche en polvo y bagazo de caña, cada una en un vaso de precipitado de 250 ml de capacidad realizando las siguientes indicaciones:
 Té c nic a 1. Pre parac ió n de s o luc io ne s
Preparar 10 soluciones de 100ml al 5% (p/v) de glucosa, lactosa, sacarosa, edulcorante no calórico, goma,
almidón, fécula de maíz, leche en polvo y bagazo de caña, cada una en un vaso de precipitado de 250 ml de
capacidad realizando las siguientes indicaciones:
1. Nivelar la balanza. Este paso solo al inicio.
1. Nivelar la balanza. Este paso solo al inicio.
2. Colocar el vaso de precipitado, con cuidado, en el centro del plato de la balanza.
2. Colocar el vaso de precipitado, con cuidado, en el centro del plato de la balanza.
3. “Tarar” una vez estabilizada la lectura.
3. “Tarar” una vez estabilizada la lectura.
4. Pesar 5g de la sustancia.
4. 95ml
5. Agregar Pesar
de5g de ylamezclar.
agua sustancia.
5. Agregar 95ml de
NOTA: Cada equipo va a realizar agua
tresysoluciones
mezclar. y las va a repartir a los demás equipos, 30 ml de solución a cada uno.
NOTA: Cada equipo va a realizar tres soluciones y las va a repartir a los demás equipos, 30 ml de solución a cada uno.
Equipo Sus tancia para pre parar la De s cripció n s e ns o rial de la
s o lució n s us tancia

1y4

Manual de laboratorio de bromatología 2018

2y5

Té c nic a 3. Prue ba de l azul de me tile no

Reactivo de AZUL DE METILENO: 1 g de azul de metileno por 400 ml de agua destilada. (1:400).
1. Rotular 10 tubos del 1 al 10, enseguida ponerlos en la gradilla.
2.3 y Colocar
6 5 ml de muestra en cada tubo como en la siguiente tabla:
Tubo 5 ml
1 Manual de laboratorio
Solución de glucosa de bromatología 2018
2 Solución de sacarosa
TÉCNICA 3. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO
Té c nic a 3. Prue ba de l azul de3 me tile no Solución de lactosa
4 Solución de edulcorante no calórico
ReactivoReactivo
Téde
de AZUL AZUL
c nic
DE a DE
2. METILENO:
Prue 1ba
METILENO: 1 gazul
de
g de de
Beazul de metileno
nemetileno
de dic t por por400
400ml ml de
de agua
agua destilada.
destilada.(1:400).
(1:400).
5 Solución de goma
1. Rotular 1.
10 Rotular
tubos del 10
1 tubos
al 10, del 1 al
enseguida 10, enseguida
ponerlos en ponerlos
la en
gradilla. la gradilla.
Reactivo de Benedict. Disolver 173 g de citrato de sodio anhidro en 800 ml de agua. Agitar y filtrar si es necesario. Añadir
2. Colocar
17.3 g 52.mlsulfato
de de muestra
Colocar
de 5 mlen
cobre IIcada
de tuboen
muestra
disuelto como
en en
cadaml
100 la6agua,
tubo
de siguiente
en tabla:
comoaforar
Solución de almidón
la asiguiente tabla:
un litro con agua destilada.
7 Solución de fécula de maíz
Tubo
1. Rotular 11 tubos del 1 al 11, enseguida ponerlos en la gradilla. 5 ml
8 Solución de leche en polvo
1
2. Colocar 1 ml de muestra en cada tubo9 como en Solución de glucosa
la siguiente tabla:
Solución de bagazo de caña
2 10 SoluciónAgua
de sacarosa
purificada
3
3. Añadir 2 ml de hidróxido Solución
de sodio al 10% de lactosa
a cada uno de los once tubos. 54
4 dos gotas de solución
4. Agregar a cada tubo Solución
de azuldedeedulcorante
metileno. no calórico
5. Agitar, observar y 5tomar nota de la coloración.
Solución de goma
6. Calentar los tubos6 en baño de agua Solución de almidón
a ebullición durante 5 minutos, observar y tomar nota de la
coloración. Utilizar7pinzas para tubo. Solución de fécula de maíz
7. Dejar enfriar y tomar
8
nota de la coloración.
Solución de leche en polvo
8. Presentar sus resultados en una tabla.
9 Solución de bagazo de caña
Tabla de re s ultado s té cnica 3 .
Tu b o 10n
Co lo ra c ió ante s de CoAgua
lo ra c purificada
ió n d e s p u é s d e Co lo ra c ió n d e s p u é s d e
3. Añadir 2 3.
ml de hidróxido
Añadir de hidróxido
2 ml de sodio al 10%
c a le a
n tcada
de sodio ar
aluno
10%de los once
a cada uno tubos.
c a le n t a r
de los once tubos. e n fria r
4. Agregar a4.cada tubo 1
dos gotas de solución de azul de metileno.
Agregar a cada tubo dos gotas de solución de azul de metileno.
5. Agitar, observar y tomar nota de la coloración.
5. Agitar, observar y tomar nota de la coloración.
6. Calentar los tubos en2baño de agua a ebullición durante 5 minutos, observar y tomar nota de la coloración. Utilizar pinzas para
tubo. 6. Calentar los tubos en baño de agua a ebullición durante 5 minutos, observar y tomar nota de la
y tomar3nota
7. Dejar enfriar coloración. Utilizar
de la pinzas para tubo.
coloración.
8. Presentar7.susDejar enfriaren
resultados y tomar nota de la coloración.
una tabla.
8. Presentar 4 sus resultados en una tabla.
Tabla de re s ultado s té cnica 3 .
5
Tu b o Co lo ra c ió n a n t e s d e Co lo ra c ió n d e s p u é s d e Co lo ra c ió n d e s p u é s d e
c a le n t a r c a le n t a r e n fria r
1 6

2 7

8
3
9
4
10
 Manual de laboratorio de bromatología 2018

Técnica 4. Prueba de yodo

Té c nic a 4. Prue ba de yo do
Disolver
Disolver 5 g de 5 g de iodo en
iodo metaloide metaloide
10 ml deen alcohol
10 ml deetílico
alcoholaletílico
96%,alagregar
96%, agregar 100
100 ml demlagua
de agua destilada.
destilada. Añadir
Añadir 2 g2 de
g de yodurode
yoduro de potasio
potasio en polvo y disolver. Guardar
en polvo y disolver. Guardar en fresco ámbar. en fresco ámbar.
1. del
1. Rotular 10 tubos Rotular 10enseguida
1 al 10, tubos del 1ponerlos
al 10, enseguida ponerlos en la gradilla.
en la gradilla.
2. Colocar 2 ml de2.muestra
Colocaren2 cada
ml detubo comoenencada
muestra la siguiente
tubo como tabla: Manual de laboratorio de bromatología 2018
en la siguiente tabla:
Tubo 2 ml
Re s p o n d a lo s ig u ie n t e :
1 Solución de glucosa
2
1. Complete la siguiente tabla: Solución de sacarosa
3 So luc ió n Solución de lactosa
Ca rbo hidra to ( s ) que co ntie ne
Solución de4 glucosa Solución de edulcorante no calórico
Solución de5 sacarosa Solución de goma
Solución de6 lactosa Solución de almidón
Solución de7 edulcorante no calórico
Solución de fécula de maíz
Solución de8 goma Solución de leche en polvo
Solución de9 almidón de papa Solución de bagazo de caña
Solución de
10fécula de maíz Agua purificada
3. Añadir una gota 3.deAñadir
solución gota deSolución
unayodo-yoduradasoluciónyde leche enlapolvo
observar
yodo-yodurada producción de color,
y observar agitandode
la producción el color,
tubo para ver elellíquido
agitando tubo paraen capa
ver
delgada. Tomar nota el delíquido
la coloración. Solución de bagazo de caña
en capa delgada. Tomar nota de la coloración. Manual de laboratorio de bromatología 2018
4. Calentar cada tubo en bañocada
4. Calentar de agua Agua
tubodurante purificada
en baño 5 de
minutos y observar
agua durante la desaparición
5 minutos y observar dellacolor, tomar nota.
desaparición del color, tomar nota.
Utilizar pinzas para tubo.
Utilizar pinzas para tubo.
ReConsiderando
s p o n d a lo los
s ig u ie n t e :
5. Dejar enfriar y 5.
tomar nota
Dejar de2.laycoloración.
enfriar tomar nota de la
resultados:
coloración.
Tu b o Az ú c a re s Az ú c a re s n o P o lis a c á rid o s
6. Presentar sus resultados en una tabla.
1. Complete la siguiente
6. Presentar sus resultados en una re d u c t otabla:
tabla. re s re d u c t o re s
Responda lo siguiente: Tabla de re s ultado
1 s té cnica 4 . So luc ió n Ca rbo hidra to ( s ) que co ntie ne
1. Complete la siguiente tabla:
Tu b o Co lo ra c ió n a n Solución
t e s d e de glucosa
Co lo ra c ió n d e s p u é s Co lo ra c ió n d e s p u é s
2c a le n t a r d e c a le n t a r d e e n fria r
Solución de sacarosa
1
3 Solución de lactosa

2 Solución de edulcorante no calórico

4
Solución de goma
3 5 Solución de almidón de papa
Solución de fécula de maíz
6
4 Solución de leche en polvo
7 Solución de bagazo de caña
5
2. Considerando los resultados: Agua purificada
8
6 2. Considerando los resultados:
9
Tu b o Az ú c a re s Az ú c a re s n o P o lis a c á rid o s
7 10 re d u c t o re s re d u c t o re s
1
Conclusiones:

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