DIPLOMADO

GESTIÒN EN CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Setiembre, 2023
 CURSO
Programas Pre Requisitos
Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Almacenamiento

Ing. Geraldine Mondragón R.

Recomendaciones

Participación
Puntualidad ordenada

Disfrutar el
Evitar proceso de
distracciones aprendizaje
 Objetivo
Al finalizar el curso, los alumnos, comprenderán el
contexto, objetivo, alcance y uso de las Buenas Prácticas
de Manufactura, establecidos en los estándares
internacionales y nacionales y su implementación en los
establecimientos donde se elaboran o procesan alimentos
y bebidas para consumo humano.
 SESIÓN 3: Mantenimiento, Limpieza y
Desinfección y Control de Plagas en el
Establecimiento

 Mantenimiento y Limpieza y, cuando sea

necesario, la desinfección adecuada.
Control de Plagas.
Manejo de residuos.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Los establecimientos y los equipos se deben mantener en condiciones
adecuadas para:
 Facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Funcionar según lo previsto.
 Evitar la contaminación de los alimentos procedente de plagas,
fragmentos metálicos, químicos, madera, plástico, vidrio, papel.
LIMPIEZA

Remoción de suciedad, residuos

de alimentos, grasa u otros
objetos, que pueden ser fuente
de contaminación.
DESINFECCIÓN

Reducción por medio de agentes

biológicos o químicos, o por
métodos físicos, de la cantidad
de microorganismos viables en
las superficies, el agua o el aire
hasta un nivel que no
comprometa la inocuidad o la
idoneidad del alimento.
MÉTODO DE LIMPIEZA
Va depender:
o Naturaleza del negocio
alimentario.
o Tipo de alimento.
o Superficie a ser limpiada.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA

o Adecuados para el uso en

contacto con los alimentos.

o Usarse en las áreas de

preparación y
almacenamiento de
alimentos.
PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

o Deben manipularse y utilizarse con

cuidado.
o Aplicar de acuerdo a las
instrucciones: Diluciones, tiempos de
contacto, temperatura.
o Almacenar separado de los
alimentos cuando sea necesario.
o Envases debidamente identificados.
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

o Separados
o Almacenarse en un lugar designado,
para evitar cualquier contaminación.
o Mantenerse limpio, mantenido y
reemplazado periódicamente.
o Designados para las diferentes zonas
de acuerdo al nivel de riesgo.
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Métodos Físicos:
o Calor
o Aspirado
o Restregado
o Flujo turbulento

Métodos Químicos:
o Soluciones de
detergentes
alcalinos o ácidos.

Limpieza en seco u otros

métodos apropiados ( sin
agua)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LA EFICIENCIA DE LA LIMPIEZA
DEPENDE DE LO SIGUIENTES FACTORES:
o Producto Químico
o Acción mecánica
o Temperatura
o Tiempo
Rociado de agua a presión

o Propagar la contaminación de áreas

sucias, como pisos y desagües.
Químico.
o A un área amplia y contaminar los
alimentos, superficies de contactos o
alimentos expuestos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

o Todas las partes del establecimiento

deben estar limpias.
o Cuando sea necesario los programas
deben ser elaborados en coordinación
con los expertos pertinentes.
o Se deben utilizar cada vez que sea
necesario.
o Responsabilidades especificas por
actividades.
o Método y frecuencias de limpieza y
desinfección.
o Actividades de seguimiento y
verificación.
PROGRAMA DE LIMPIEZA

1. ¿Qué?
2. ¿ Con qué?
3. ¿ Cuándo?
4. ¿ Cómo?
5. ¿ Quién lo realiza?
6. ¿ Quien supervisa?
7. ¿ Quién verifica?
 MONITOREO DE LA EFICACIA

OBJETIVO:
 Garantizar que se lleva a cabo.
 Implementarlo como ha sido
diseñado.
 Verificar su efectividad.

 Periódicamente
 Medios: Inspecciones visuales, auditorías
 Tipo de seguimiento puede incluir: pH, T°
agua, Conductividad, Concentración de
desinfectante
Asegurarse que :
 Se sigan las instrucciones del fabricante.
 Revisión periódica con los
fabricantes/proveedores, cuando sea
factible para garantizar que los
desinfectantes sean efectivos y
apropiados.
 Una opción es considerar la rotación de
desinfectantes.

Medidas a tomar para verificar la eficacia

 Análisis Microbiológico
Muestreo del ambiente y superficies.
 Pruebas de alérgenos
CONTROL DE PLAGAS

PLAGA:
• Amenaza para la seguridad y
la idoneidad de los alimentos.
• Las infestaciones ocurren
donde hay criaderos y un
suministro de alimentos.
• Las BPH evitan crear un
entorno propicio.

¿ QUÉ PLAGAS HAN TENIDO QUE ENFRENTAR?

CONTROL DE PLAGAS
AVES:
• Palomas

ARTRÓPODOS:
• Insectos de salud pública
• Insectos de productos
• Almacenados.
• Arácnidos

ROEDORES:
• Rata techera
• Rata de desagüe
• Ratón
¿CÓMO CONTROLAR LAS PLAGAS?
Los métodos para controlar las plagas de los alimentos
incluyen:

MÉTODOS
• Medidas de saneamiento
ambiental.
• Protección contra el ingreso de
plagas.
• Uso de químicos y métodos
físicos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Antes de la aplicación de un programa de Control de Plagas
es necesario comprobar la presencia y grado de infestación
y el área de local donde las medidas de control serán más
intensas.

Indicios:
• Cuerpos vivos o muertos
• Excrementos de roedores
• Alteración de sacos, envases,
cajas
• Presencia de alimento
derramado cerca de los
envases.
• Manchas grasientas u orina
alrededor de las cañerías.
PLAGA - Refugio
PREVENCIÓN
Establecimiento en buenas condiciones:
• Agujeros, desagües y otros lugares.
• Las puertas enrollables deben cerrar firmemente contra
el suelo.
• Pantallas de mallas de alambre ( en ventanas abiertas,
puertas y ventiladores)
SUPERVISIÓN Y DETECCIÓN PERIÓDICAMENTE
• Los detectores y trampas ( Ej. Trampas
de luz para insectos, estaciones de
cebo) deben estar diseñados y
ubicados de manera que se evite la
posible contaminación de MP, PT.

• Si el monitoreo y la detección se
subcontrata, los OEA deben revisar:
Informes de seguimiento y si es
necesario de que se tomen medidas
correctivas ( Ej. Erradicación de
plagas)
CONTROL DE PLAGAS - INFESTACIONES
• Tratadas de inmediato por una
empresa o persona calificada y se
tomaron las medidas
correspondientes.
• Tratamiento con productos químicos,
agentes físicos o biológicos deben
llevarse a cabo sin representar una
amenaza.
• Identificar la causa de la infestación y
acción correctiva.
• Registros se deben mantener de la
infestación, seguimiento y
erradicación.
De acuerdo a su
experiencia, ¿ Dónde se falla
más?
• Prevención
• Anidamiento e Infestación
• Supervisión y Detección
• Infestación, Control de Plagas
 Noticia

https://gestion.pe/peru/municipalidad-lima-clausura-cebicherias-templos-suciedad-225965-noticia/?foto=4
MANEJO DE RESIDUOS
OBJETIVO:
Asegurar una gestión y manejo de los residuos
sólidos .

Alejadas de fuentes de
contaminación.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Contenedores y salas de residuos para
minimizar el riesgo:
o Identificados
o Fáciles de usar y limpiar
o En buen estado de mantenimiento
o Vaciarse con una frecuencia necesaria
o Mantenerse cubiertos o cerrados.

Deben ser retirados por contratistas con

permisos y se llevará el registro
correspondiente.

Los productos de descarte que sean

eliminados por un tercero deben contar
con permiso y se deben conservar los
registros correspondientes.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
o Los residuos sólidos deben disponerse
en recipientes, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa
oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener
una bolsa de plástico en el interior
para facilitar la evacuación.
o Dichos recipientes deben colocarse en
cantidad suficiente y rotulados y, estar
ubicados de forma que no contaminen
los alimentos.

Se deben tomar medidas para separar,

almacenar y trasladar desechos y,
gestionar la frecuencia de traslado.
4. HIGIENE Y FORMACIÓN DEL PERSONAL
4.1. HIGIENE DEL PERSONAL
OBJETIVO:
Garantizar que tienen contacto directo o indirecto con los alimentos.
• Salud del Personal
- Estado de salud
- Enfermedades o lesiones
• Nivel de aseo del personal
• Se comporten y actúen de forma adecuada.
¿ Qué deben de establecer las OEA?
• Políticas y procedimientos
• Asegurarse de que todo el personal sea consciente de su
importancia.
• Separar al personal que se sospeche enfermo o portador de una
enfermedad. No ingresa a zonas de manipulación de alimentos.
• Cualquier persona debe reportar la enfermedad o síntomas.
• Excluir al personal por un tiempo específico después de los
síntomas, resolver o, para algunas enfermedades solicitar
autorización médica.
 NORMATIVA

• ART. 49° - DS 007-98-SA: “ No deberá ser portador de

enfermedad infecto-contagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que
será cautelado permanentemente por el empleador”.
• ITEM 6.8 RM N° 1020-2010 / MINSA – PANIFICACIÓN: “ Está
prohibido que el personal que padece enfermedades infecto
contagiosas”
• NTS N° 173 – MINSA / 2021 / DIGESA ALIM. COLECTIVA: “ El
empleador tiene la responsabilidad de que sus manipuladores
sean sometidos a exámenes médicos relacionados con las ETA”.
 EXÁMENES

• E. Clínico – Síntomas
• E. Coproparasitológico – Parásitos
• E. Bacteriológico – Heces – Patógenos
• E. Bacteriológico de Frotis Naringeo – Patógenos
• Examen Serológico – Hepatitis A.
• Aglutinaciones ( Tífico O, Tífico H, Paratífica A, Paratífica B)
• Parasitológico
• Coprocultivo
• Hepatitis A
• Baciloscopia para BK - Esputo

https://insad.com.pe/que-pruebas-medicas-se-piden-a-los-manipuladores-de-alimentos-en-peru

https://laboratoriosryr.com/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos
Cortes y Heridas

• Al personal se le debe designar trabajar en áreas donde no

tendrán contacto directo con los alimentos.
• Deben cubrirse con curitas impermeables y cuando sea requerido
guantes.
• Medidas apropiadas debe aplicarse para garantizar que no se
conviertan en una fuente de contaminación ( Ej. Color
contrastante en comparación con los alimentos y/o detectables
usando un detector de metales o detector de rayos X).
Lavarse las manos

• Al inicio de las actividades.

• Regresar al trabajo después de los descansos, comidas.
• Inmediatamente después de ir al baño.
• Después de manipular cualquier material contaminado.

Los desinfectantes para

manos no deben
reemplazar el lavado de
manos.
Lavarse las manos

• Áreas NO expuestas frecuentemente durante el lavado de manos.

• No expuestas con menos frecuencia.
• Zonas que frecuentemente olvidamos lavar.
Cuando corresponda:

• Llevar ropa protectora, toca, mascarilla y calzado adecuados.

• Si se usan guantes, no se conviertan en una fuente de
contaminación.
• DS-007-98 SA Colores claros proporcionada por el empleador y
específica para la labor que realiza.
 CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA
CAPACITACIÓN
Es el proceso educativo de corto plazo, aplicado de manera
sistemática y organizada, por medio del cual las personas
adquieren conocimientos, desarrollan habilidades y
competencias en función de objetivos definidos.
Chiavenato (2007)

COMPETENCIA
Conjunto de actitudes, conocimientos y de habilidades
específicas que hacen a una persona capaz de llevar a cabo un
trabajo o de resolver un problema particular.
Ouellet ( 2000)
 CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA

OBJETIVO:
Las personas que participan en la producción de alimentos, laboran
en contacto directa o indirectamente con los alimentos deberían
tener el conocimiento suficiente y puedan tener la competencia
adecuada en las funciones que desempeñan dentro de la empresa.
¿ Qué debería saber?
• Medidas para evitar contaminantes
• Higiene del Personal
• Lavado de Manos
• Medidas Apropiadas cuando hay problemas de higiene
• Buenas Practicas de Higiene
• Tipos de Peligros
NORMATIVAS / DS 097 - 2008
NORMATIVAS / RM 449 - 2006
CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA

 Importancia de la capacitación en higiene de los alimentos.

 Competencia del personal.
 Necesidad de programas de capacitación, instrucción y
supervisión adecuados.
 Importancia de mantener los programas actualizados y llevar
registros de las actividades de capacitación.
¿ Cómo establezco un programa de
capacitación?
• ENTRADA
Necesidades de Capacitación

• PROCESAMIENTO
Programa de Capacitación

• SALIDA
Conocimiento adquirido
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

 El objetivo
 El alcance
 Los contenidos
 La modalidad
 La frecuencia
EJEMPLOS
RUEDA DE PREGUNTAS