FRIPASA S.R.

L
 PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACION DE JAMON
CRUDO
RECEPCION MATERIA PRIMA
 CONTROLES DE RECEPCION:

 PESO APROX. DE 10.5 a 11.5 Kg.

 TEMPERATURA: < 5º C.

 P.H: entre (5.5 y 6.2).

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

(PC) temp, PH, caract org.

DIA 0 al 2
 COLOCAR LAS PIEZAS EN CAMARA
PARA BAJAR LA TEMPERATURA.
(ENTRE 0 y 4ºc.)
(PC) temperatura de cámara
CONTROL DE P.H y PROLIJADO
 CONTROLAR P.H. (rango admisible
entre 5.5 y 6.2).
 DE SER NECESARIO PROLIJAR EL
JAMON DEJANDO UN CORTE EN “V” EN
LA PARTE INTERIOR DEL CUERO Y
RECORTAR EL EXCESO DE CUERO EN
LA CARA EXTERIOR.
PREPARACION DE LA SAL DE CURA
 PREPARAR LA SAL DE CURA DE ACUERO A LA
SIGUIENTE COMPOSICION:
 SAL: 4Kg.
 AZUCAR: 2 Kg.
 SALITRE: 100 Grs.
 NITRITO DE SODIO: 10 Grs.
 ERITORBATO DE SODIO: 40 Grs.
(PC) composición de la sal de cura
CURADO
 EL JAMON SE COLOCA EN UN BOMBO
HEXAGONAL JUNTO CON LA SAL DE
CURA Y SE LO MASAJEA 30 SEGUNDOS
CRONOMETRADOS.
SALADO (día 2 al 16)
 SE ESTIBAN LOS JAMONES EN LA
CAMARA DE SALAZON (4) A 3ºc y 70%
HR POR 14 DÍAS.
 ESTIBAR COMO MAXIMO 4 PIEZAS EN

ALTURA.
(PC) tiempo y homogeneidad de la
salazón
LAVADO
 SE HACE UN LAVADO RAPIDO DENTRO DE
LA CAMARA (4) A 3ºc.
 SE RETIRA LA SAL CON LA MANO (NO GOLPEANDO
LAS PIEZAS).
 SE RETIRA EL EXCESO DE SAL CON AGUA DE GRIFO
A TEMPERATURA AMBIENTE Y CON UN CEPILLO
EJERCIENDO UNA ACCION MECANICA.
 LOS JAMONES NO DEBEN DEJARSE SUMERGIDOS EN
EL AGUA.
POST SALADO (día 16 a 46)
 SE CUELGAN LAS PIEZAS EN CAMARA
(4) A 3ºc y 70% HR, SIN QUE SE
TOQUEN ENTRE SI PARA ELIMINAR
EXCESO DE HUMEDAD.
(PC) exceso de humedad
SECADO (día 47 al 179)
 SE COLOCAN LAS PIEZAS EN EL
SECADERO (1) A 16ºc y 70% HR
COMO MINIMO POR 6 MESES.
 AL INGRESAR EN ESTA ETAPA SE

DEBEN CAMBIAR LOS GANCHOS POR

NUEVOS.
(PC) secado homogéneo no brusco.
(acortezado)
LAVADO (día 180 )
 SE SACA LA PARTIDA DEL SECADERO
(1)
 SE LAVAN LAS PIEZAS CON AGUA DE
GRIFO A TEMPERATURA AMBIENTE.
 SE DEJAN SECAR POR 24 HORAS A
TEMPERATURA AMBIENTE.
ESTUCADO (día 181)
 UNA VEZ SECAS LAS PIEZAS, SE
UNTAN CON GRASA DE CERDO (UNA
PELICULA MEDIANA A LIGERA, TIPO
ENMANTECADO).
SECADO (día 181 al 303)
 UNA VEZ ESTUCADAS, LAS PIEZAS
VUELVEN AL SECADERO (1) POR EL
TERMINO DE 4 MESES HASTA LLEGAR
A LA MADURACION REQUERIDA.
POST SECADO
 UNA VEZ OBTENIDA LA MADURACION
REQUERIDA SE COLOCA EL LOTE EN EL
SECADERO ABIERTO (4) A TEMPERATURA DE
25ºc, POR 20 DIAS COMO MINIMO Y 40 DIAS
COMO MAXIMO.
CON ESTE PROCESO SE REALZAN LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL
PRODUCTO TERMINADO.
JAMON CRUDO DESHUESADO
 UNA VEZ OBTENIDA LA MADURACION
REQUERIDA SE PROCEDE A:
 DESHUESADO
 PROLIJADO
 PRENSADO
 ENVASADO AL VACIO
 SE DEPOSITA EN CAMARA A 3ºc HASTA SU
DESPACHO
JAMON CRUDO CON HUESO
 UNA VEZ OBTENIDA LA MADURACION
REQUERIDA SE PROCEDE A:
 PROLIJADO
 EMPAQUETADO
 DESPACHO