PROGRAMA DE HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS
 Temas :
1. Salud e Higiene de los empleados

2. Protección y Conservación de alimentos

3. Condiciones sanitarias del establecimiento

4. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

1-Salud e Higiene de los empleados
Que debemos hacer para mantener nuestra higiene

1. La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar

parte de la rutina del manipulador de alimentos. Pelo limpio

2. Mantener las uñas cortas y limpias

3. Utilizar ropa limpia

4. Lavarse los dientes

Que hacer antes de empezar a trabajar:

• Ponernos el uniforme de trabajo.

• Quitarnos todas las joyas

• Lavarnos las manos

• Cambiarnos de calzado

• Recoger el pelo con un gorro,

redecilla o pañoleta
¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un
pañuelo o gorro?
. En el pelo como en la
piel se encuentran
bacterias, el gorro
contribuye a evitar que
caiga pelo en la comida
y lo protege de los
vapores, las grasas y los
olores.
 POR QUE ES IMPORTANTE
LA HIGIENE PERSONAL
1. La higiene diaria permite reducir los
microorganismos que se reproducen
en el cuerpo.
2. La ropa y calzado que llevamos en la
calle puede transportar los
microorganismos al lugar de trabajo
3. Usarse calzado cerrado y con tacón
bajo es mas cómodo y seguro
4. Las joyas acumulan suciedad, son
soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.
 ¿CUÁNDO Y PORQUE DEBEMOS LAVARNOS LAS
MANOS?
 Cuando empezamos el trabajo y
cada vez que lo interrumpamos
por algún motivo.

 Después de tocar objetos

contaminados, como dinero,
cajas, botellas o alimentos y
otros. Las manos están en
contacto con múltiples cosas
cargadas con microbios como
son las llaves, perillas, zapatos
etc.

 Después de usar el servicio

sanitario.

 2-Manipulacion y Conservación de
alimentos
Que es la conservación de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

¿En qué consiste la conservación de los alimentos?

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los
vegetales requieren de la técnica de congelación que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su reproducción
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos

durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos
permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran

parte de su composición, del tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.
Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas,

son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo
tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC,
temperatura en la cual se impide la reproducción y formación
de toxinas; además de retardarse la descomposición.
Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad
necesaria que se usará inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se
puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste
preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.
Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas

de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas
antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se
deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y
12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media
e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones,
plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados
en frío, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes
frescos, secos y ventilados.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura,
evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca,
ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas–

primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier
producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de
plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de
las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
 3-Condiciones sanitarias del
establecimiento
Manejo Sanitario de los Desechos Sólidos:
Los peligros reales de los desechos sólidos dispuestos
inapropiadamente son los siguientes:

• Condiciones para propiciar el desarrollo de vectores de

interés medico sanitario
• Producción de malos olores
• Mala imagen y aspecto estético del establecimiento.
RECOMENDACIONES PARA MANEJODE
DESECHOS SOLIDOS
 CONDICIONES SANITARIAS QUE DEBEN REUNIR LAS
INSTALACIONES

 Techos:
• Fácil limpieza
• Que no permita acumulación de suciedad y su
desprendimiento
 Estas áreas de las instalaciones, son importantes que se
limpien frecuentemente a fin de reducir la suciedad o
cualquier partícula que pudiese entrar en contacto con el
alimento.
Importancia de la iluminación y ventilación de los
locales

La iluminación adecuada y de preferencia natural reduce al

mínimo la concentración de insectos , moscas y mosquitos que
se reproducen en condiciones de oscuridad y que pueden
producir alteraciones en los alimentos
4-Limpieza y desinfección de
equipo y utensilios
Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos
usados en la preparación de los alimentos
 Recomendaciones la higienización de utensilios
• Limpieza inmediata después del uso.
• Limpieza de todos los utensilios al iniciar y finalizar la jornada
de trabajo
Disposición de utensilios adecuada evitando el ingreso de
insectos y roedores
 LIMPIEZA DE UTENSILIOS

Mantener ordenados y
colgados
No deben tener contacto
con el piso
 Los cucharones deben de
ser de madera ó aluminio
Usa jabas limpias para
llevar productos
 No pongas las jabas con
producto directamente en
el piso
 TODAS LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN ESTÁN DESTINADAS A:

Reducir el numero de microorganismos

Evitar contaminación de los alimentos
Reducir los riesgos para la salud
Control de olores
Prevenir desarrollo de vectores