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MANUAL DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO

Programa: Conservación de Alimentos

Carrera: Alimentos y Bebidas

Área: Comercio, Administración, Turismo e Informática

Derechos Reservados
D.R. © 2005, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Este Material es vigente a partir de agosto 2005

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier


medio, sin autorización por escrito del Conalep.

Av. Conalep #5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado
de México

HECHO EN MÉXICO

Primera Edición
ISBN: En trámite
www.conalep.edu.mx
Directorio
Director General
José Efrén Castillo Sarabia

Secretario General
Juan Manuel García Rodríguez

Secretario de Administración
Horacio Bernal Rodríguez

Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación


Marco Antonio Norzagaray Gámez

Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional


Fernando Alfredo Iturribarría García

Secretaria de Servicios Institucionales


María del Carmen Baca Villarreal

Director Corporativo de Asuntos Jurídicos


José G. Chapa Leal

Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico


Juan Manuel Turrubiate Martínez

Director Corporativo de Informática y Comunicaciones


David G. Sepúlveda Ruvalcaba

Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito Federal


Carlos Bello González

Titular del Órgano Interno de Control del Conalep


Rubén González Rodríguez

Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional


Gustavo Flores Fernández

Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación y


Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano

Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y Turismo


María Cristina Martínez Mercado

Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia


y Procesos de Producción y Transformación:
Rubén Ramírez Arce

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 3


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Directorio
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo

Asesoría externa
Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C.
(IIDEA)

Asesoría interna
Especialistas de Contenido
Laura Elena González Villalobos

Revisión Pedagógica
Patricia Toledo Márquez

Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril

4 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Índice
Mensaje al alumno 7
Como utilizar este manual 8
Propósito del curso módulo ocupacional 10
Normas de competencia laboral 11
Especificaciones de evaluación 12
Mapa curricular del curso módulo ocupacional 13

Capítulo 1 Preparación del material y equipo de envasado. 14


Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 15
1.1.1 Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del Producto y 16
Procedimientos Establecidos.
1.1.2. Conservas Alimenticias. 22
1.1.3. Tipos de envases: 39
1.1.4. Procedimiento de Manejo De Envases. 50
1.1.5 Terminología de envasado. 62
1.2.1 Clasificación de equipo de envasado. 76
1.2.2 Limpieza de Equipo de Envasado 91
Prácticas y Listas de Cotejo. 113
Resumen. 116

Capítulo 2. Acondicionamiento del producto a envasar 117


Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 118
2.1.1 Clasificación de Alimentos. 119
2.1.2. Características Organolépticas 151
2.1.3 Componentes Químicos. 157
2.1.4 Atributos De Calidad. 164
2.2.1. Tipos de Conservación de Alimentos. 168
2.2.2 Conservación Por Frío 179
2.2.3. Conservación Por el calor 190
2.2.4 Conservación por reducción de agua mediante la aplicación de calor y 195
frío.
2.2.5 Reducción de agua por medio de concentración de solutos. 200
2.2.6 Ahumado. 203
2.2.7 Fermentación 207
2.2.8 Irradiación. 209
2.2.9. Aditivos y Conservadores Químicos. 213
2.2.10 Encurtido y Escabeche. 218
Prácticas y Listas de Cotejo. 222
Resumen. 265
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 266

Capítulo 3. Llenado del envase con conservas 267


Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 268
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 5
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3.1.1 Tipo de Llenado de conservas alimenticias 269
3.1.2 Procedimiento de llenado de envases de conservas. 270
3.1.3 Procedimiento de llenado de envases de conservas. 275
3.2.1 NOM.093 y NORMEX.2000. 277
Resumen 282
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 3 283

Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos por Capítulo 284


Glosario de Términos E-CBNC 287
Glosario de Términos E-CBCC 289
Glosario de Términos Técnicos 291
Referencias Documentales 293

6 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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I. Mensaje al alumno
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TEÓRICO – PRÁCTICO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS!

Este manual ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin
de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con


simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a través de experiencias. Durante
este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.

El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu


desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y
laboral.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 7


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II. Como utilizar este manual
• Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de
conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de
profesional técnico.

• Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este manual.

• Analiza el Propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

• Revisa el apartado especificaciones de evaluación son parte de los requisitos que debes cumplir para
aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo
ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

• Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica,
genéricas específicas), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación,
evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de
institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado
de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que
consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

• Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma técnica de institución educativa».

• Revisa el Mapa curricular del módulo autocontenido Específico. Está diseñado para mostrarte
esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

• Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te
recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la
responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

• En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil
realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.

8 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Imágenes de Referencia

Investigación documental
Estudio individual

Consulta con el docente Redacción de trabajo

Comparación de resultados
con otros compañeros Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo
Contextualizaciòn

Realización del ejercicio Resumen

Consideraciones sobre seguridad e


Observación
higiene

Investigación de campo Portafolios de evidencias

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III. Propósito del Módulo Autocontenido Específico

Al finalizar el módulo, el alumno será capaz de emplear diferentes procesos para la producción de
conservas alimenticias cerradas y envasadas tomando en cuenta aspectos de calidad, seguridad e
higiene.

10 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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IV. Normas de Competencia Laboral

Para que analices la relación que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el
contenido del programa del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, te
recomendamos consultarla a través de las siguientes opciones:

• Acércate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del módulo
autocontenido específico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma
requerida.

• Visita la página WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de


estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NTCL.

• Consulta la página de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de


estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NIE.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 11


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V. Especificaciones de Evaluación
Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente
mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los
requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán
registradas las evidencias de desempeño.

Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para
reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar
evidencias de conocimiento.

Al término del módulo deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las
listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se
encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo
del módulo, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.

Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluación.

1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros
materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y
capacitación basada en competencias, Pág. 180).

12 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Conservación de Alimentos

90 hrs.

1. Preparación del material y 2. Acondicionamiento del


equipo de envasado. 3. Llenado del envase con
producto a envasar conservas
20 hrs. 50 hrs. 20 hrs.

2.1. Identificar el tipo de 3.1. Llenar el envase de


1.1. Identificar el tipo de
producto a ser envasado de acuerdo con el procedimiento
envases conforme a
acuerdo con sus características establecido.
especificaciones del producto
y propiedades.
y procedimientos
establecidos. 14 hrs.
5 hrs.
8 hrs.

1.2. Manejar el equipo y


2.2. Emplear procesos para la 3.2. Asegurar la elaboración
material de trabajo de
conservación de alimentos de de conservas alimenticias con
acuerdo con sus
acuerdo al tipo de producto. base en la normatividad oficial
características y uso.
vigente.
45 hrs. 4 hrs.
12 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 13


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Preparación del Material y Equipo
1
de Envasado.

Al finalizar la unidad, el alumno utilizará el


material de trabajo y el equipo de la cocina de
acuerdo a sus características físicas para la
confección de conservas alimenticias tomando
en cuenta aspectos de calidad, seguridad e
higiene.

14 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Conservación de Alimentos

90 hrs.

1. Preparación del material y 2. Acondicionamiento del


equipo de envasado. 3. Llenado del envase con
producto a envasar conservas
20 hrs. 50 hrs. 20 hrs.

1.1. Identificar el tipo de


envases conforme a
especificaciones del producto
y procedimientos
establecidos.
8 hrs.

1.2. Manejar el equipo y


material de trabajo de
acuerdo con sus
características y uso.

12 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 15


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Sumario
• Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del Producto y Procedimientos Establecidos.
• Conservas Alimenticias.
• Tipos de Envases.
• Procedimiento de Manejo de Envases.
• Terminología de Envasado
• Equipo y Material de Trabajo de Acuerdo a sus Características y Uso.
• Clasificación de Equipo de Envasado.
• Limpieza de Equipo.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

1.1. Identificar el tipo de envases conforme a especificaciones del producto y procedimientos establecidos.

1.1.2 Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del Producto y Procedimientos


Establecidos.

Diversos avances tecnológicos ofrecen a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al


modificar nuestros hábitos y costumbres; ese es el caso de los envases que guardan los alimentos.

Materiales empleados en la elaboración de envases, embalajes y empaques

El envase debe ser un medio de protección ante la humedad, la oxidación producida por el oxígeno del aire,
la luz, el tiempo y otros.

Los envases son los pilares principales de las mejores técnicas de conservación de los alimentos. Pero
también pueden ser engañosos para el consumidor, pudiendo esconder la verdadera composición del
producto, y en otras ocasiones ser causantes del encarecimiento de éste.

¿Para qué envasar?

Las Funciones y los beneficios que brinda el envasado al fabricante y al consumidor son numerosas y se
mencionan algunas como:

Proteger los alimentos crudos o procesados frente a la alteración y contaminación por numerosos
riesgos externos.
Barrera para controlar los niveles de oxígeno y humedad.
Ofrecer un almacenamiento adecuado.
Útil de vehículo para la información y pone de manifiesto la posible manipulación del producto.
Proteger de la alteración del color, olor, textura y otras características de los alimentos alargando la
vida útil del alimento.
Evitar la contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos.
Controlar la absorción y pérdidas de oxígeno( O2 ) y vapor de agua.
Proporcionar un almacenamiento adecuado antes del uso como posibilidad de apilado, de volver a
cerrar, de verter fácilmente.
Evitar/ indicando manipulaciones mediante etiquetas ante-manipulación.
Comunicar información referente a ingredientes, datos nutricionales, nombre y dirección del fabricante,
peso, código de barras y otros aspectos a través del etiquetado.

16 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Comercialización: las normas sobre envasado, incluyendo la aceptabilidad de ciertos colores y símbolos
gráficos; los envases también llevan mensajes del tipo publicitarios, relacionados con la salud, recetas
y cupones.

¿ sabías qué?

Los fabricantes se deben ajustar a las regulaciones de la Food and Drug Administration (FDA) en lo que
respecta al método y a los materiales de envasado.

TIPOS DE ENVASE

Los envases se conocen o clasifican por su función en:

• Primarios.
• Secundarios.
• Terciarios.

Un envase primario es una botella, lata, caja de bebida, y cualquier otro que contiene alimentos. Está
directamente en contacto con la superficie del alimento y, por tanto, sujeto a la autorización de la FDA, que
evalúa la posible migración de materiales del envase al alimento. Varios envases primarios se reúnen en un
envase secundario, como cajas de fibra aglomerada ondulada (comúnmente, pero no correctamente,
referidas como cartón), y no tienen contacto directo con el alimento. A su vez, varios envases secundarios se
unen en un envase terciario como cajas de cartón ondulado o envolturas que preparan a los productos
alimenticios para la distribución o paletización.

Ofrecen protección adicional al alimento durante el almacenamiento y la distribución donde pueden


producirse errores, como caídas, choques o roturas del cartón. Evitan que la fuerza del impacto recaiga sobre
el envase individual del alimento.

En esta Unidad se mencionarán de forma general algunos tipos de envases y sus características. Más
adelante, se mencionará la clasificación o tipos de envases como los rígidos y flexibles.

Vidrio. Producto que ha dominado el mercado mundial de envases durante mucho tiempo y muestra cómo
la tecnología no compite con la tradición algunas veces, sobre todo cuando el salto de lo artesanal hacia lo
industrial permite satisfacer las necesidades locales.

El vidrio es el material que mejor garantiza la integridad de los productos alimenticios pues es una barrera
absoluta contra la intemperie, no despide olores ni sabores y conserva las características organolépticas de los
alimentos, porque cuando se utiliza correctamente no requiere del uso de conservadores.

El consumidor puede observar a través de él, es impermeable a los gases, vapores y líquidos y es
químicamente inerte frente a los alimentos; es fácil de lavar y esterilizar; puede colorearse y aportar así una
protección frente a los rayos ultravioletas que en ciertas condiciones podrían dañar el contenido; resiste las
elevadas presiones internas que producen ciertos líquidos que contienen gas carbónico (sidra, cerveza,
refrescos, etc.), y permite el paso de las microondas. El vidrio es el único material que cumple con el proceso
de reciclaje.

¿ sabías qué?

Las materias primas para fabricar dicho producto son naturales y muy abundantes: arena sílica, cloruro de
potasio, caliza y feldespato. En el reciclado, el vidrio roto (conocido como cullet) sustituye en la fórmula
original a la arena sílica.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 17


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Metal. El metal es el material más resistente; por sus características puede soportar cualquier proceso de
esterilización y es más ligero que el vidrio. Las ventajas del metal son su rigidez, ligereza y hermetismo,
además de que ofrece un alto grado de conservación de los alimentos, facilidad de manejo y de transporte, lo
que hace que podamos disponer de ellos en cualquier época.
El embalaje metálico está particularmente recomendado para una larga conservación gracias a la solidez
inerte de sus materiales y a su impermeabilidad a los líquidos, a los gases y a la luz.
El aluminio (empleado en las latas para bebidas gaseosas) es un material ligero que cumple con gran eficacia
las funciones de envasado, transportación y presentación, pero no es recomendable para contener productos
ácidos ni para someterlo a temperaturas muy altas.

Papel y cartón.
Este material se ha sustituido por la bolsa de plástico, pero paralelamente ha ido apareciendo una multitud
de variedades de envoltorios sofisticados, que cumplen las normas sanitarias para contener alimentos.

Algunos envases de papel y cartón pueden ser reutilizables, y aunque estos materiales son biodegradables, su
elevado costo energético y ambiental aconseja un uso limitado y preferentemente se les debe reciclar.
Además, la porosidad del papel lo hace recomendable para productos que transpiran (como los vegetales).

¿sabías qué?

El envase de cartón es el preferido en Europa para leche , zumo y otros alimentos líquidos como vino,
refrescos, aceite, salsas, agua, etc. , debido a que resulta ser una solución eficaz y sostenible para envasar
alimentos líquidos, fabricado, principalmente, a partir de una materia prima renovable.

Más de 100 millones de litros de bebidas se envasan a diario en Europa en cartones para bebidas.
El cartón para bebidas tiene sus ventajas ya que es resistente a los golpes, protege a los productos delicados
contra el aire, las bacterias y la luz. Además de que los cartones asépticos conservan los alimentos líquidos a
temperatura ambiente.

El Envase del Futuro.

Cartón

El cartón es el envase del futuro ofrece beneficios al consumidor y al vendedor al detalle.

En una revisión de Paperboard Packaging Council(PPC) y el Institute of Packaging Professional( IoPP), expertos
en envasado propusieron algunas innovaciones que pudieran surgir como:

Sensores de temperatura que indiquen el grado de cocinado en alimentos.


Sensores de frescura usando colores que cambian, que indiquen cuando un producto ya no es
seguro para el consumo.
Protección frente al robo utilizando.
Holografía usadas en los envases de cartón para la comercialización.
Animación para atraer mediante el uso de chips de voz una caja puede hablar a los
consumidores.

Plástico.

En los últimos años ha habido una sustitución gradual en el sector de embalajes de los materiales metálicos,
de vidrio y madera, por los polímeros provenientes de la industria petroquímica, gracias a su característica de
que se pueden polimerizar en capas gruesas o delgadas que originan diferentes materias primas, como el
unicel, el policarbonato (utilizado en los garrafones de agua), el ABS, el nylon, los plásticos termofijos (para

18 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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recubrir el interior de latas y láminas) o las películas de diferentes clases, como el polietileno. Los
inconvenientes de estos productos se citarán más adelante.

Los envases flexibles de plástico

Ofrecen una presentación atractiva para el consumidor sin impedir la protección del producto; las bolsas de
plástico ayudan a prolongar la vida de anaquel y, en el caso de los productos cárnicos, crean una barrera que
evita la oxidación.

Envases polilaminados.

El envase aséptico polilaminado es uno de los desarrollos tecnológicos más especializados en el sector de
envases pues combina las propiedades de diversos recipientes para proteger, preservar y contener. Están
constituidos por láminas de distintos materiales, como el papel, que proporciona la estructura mecánica que
da fuerza y rigidez; el aluminio, que ofrece una barrera contra la luz porque ésta acelera la descomposición
de los productos y ataca sus colores, y el polietileno, que protege los alimentos del aire. La mezcla de dichos
materiales forma un sello hermético en la vida de anaquel y le da ligereza. Sin embargo, esta tecnología no
sirve para envasar productos sólidos, pero la investigación está dirigida a
resolver ese problema.

Por otro lado, el Policloruro de vinilo (PVC) es un material muy versátil con el que se elaboran muchos
productos y que pueden estar en contacto directo con las sustancias como los alimentos, por ejemplo:
tuberías, botellas para envasar agua y aceites vegetales, juguetes, mangueras utilizadas tanto para uso
médico como para el transporte de agua, películas utilizadas para preservar las propiedades de los alimentos,
etc.

Desafortunadamente se encuentra difundida la idea de que el PVC es un material tóxico y dañino al


ambiente, principalmente por una mala percepción de la realidad o por las sospechas de toxicidad de algunos
materiales y que hasta el momento no han sido demostradas en los estudios correspondientes, pero que por
razones políticas en ciertos países no permiten su uso extendido.

También el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al
organismo sustancias con efectos mutágenos y cancerígenos. Si bien los niveles de esta sustancia detectados
en productos lácteos no superan los límites legales, no se conocen sus efectos a largo plazo.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 19


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Películas y envolturas comestibles

Desde hace mucho tiempo, se han utilizado para proteger de la desecación e intercambios gaseosos a los
trozos de carne mediante su recubrimiento con grasa; a algunos productos de panadería con azúcar o
chocolate, o a ciertas frutas mediante su recubrimiento con películas de cera.

Algunos alimentos naturales (como el pan) disponen de una capa superficial protectora, la corteza, que se
forma durante la cocción, secado o fritura.

A causa de esta doble función de embalaje y de constituyente alimentario, los revestimientos comestibles
ofrecen numerosas ventajas, aunque también deben cumplir una serie de condiciones, indicadas en la norma
de fabricación.

Tomado de:http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol17num3/articulos/clima/index.htm.sept-dic-2004.
También, otros envases fáciles y cómodos para guardar alimentos son los envases para microondas, los
productos envasados en raciones individuales, tarrinas y bolsas con cierre “zip” o “cremallera” y envasado al
vacío, o ser envasados asépticamente sometidos con atmósfera controladas o modificadas, esta opción se ha
convertido en opciones de envasado cada vez más importantes.

¿sabias qué?

Científicos argentinos desarrollan un nuevo material biodegradable

Dos equipos de investigadores argentinos intercambian ideas y conocimiento para desarrollar un material
biodegradable a partir de las proteínas de la soja y el girasol, dos cultivos autóctonos y como ambas se usan
para obtener el aceite comestible, la ventaja sería que se podría llegar a obtener ese material a partir de los
desechos de la industria aceitera.

El material tiene la gran ventaja de ser biodegradable, que es una característica contra la que ningún plástico
puede competir. Aunque, se presentan ciertas desventajas porque las proteínas son permeables al agua, lo
que a veces disminuye las aplicaciones que se le puede dar.

Otra característica del material es su permeabilidad a los gases, lo que es buenísimo porque los alimentos
envasados en un material así tendrían un mayor tiempo de conservación.

Un mercado que requerirá de este tipo de materiales al mundo científico-tecnológico es el mercado de


alimentos orgánicos porque para ser sustentable deberá envasar en materiales biodegradables.

Es imposible tratar de simular un material plástico sintético, como un polietileno, porque sus propiedades
para la aplicación en envases y la agricultura. Pero resalta la potencial utilidad de este material para la
agricultura y el envasado de alimentos.

Este trabajo recibió el premio DuPont-Conicet.

Tomado de: PorqueBiotecnologia.com.ar

Publicado el : 17/11/2006

PREOCUPACIONES DE LOS FABRICANTES RELACIONADAS CON EL ENVASADO.

20 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Selección de los materiales de envasado

En la industria alimentaria se requiere que el material de envasado sea biodegradable, fuerte y eficiente con
respecto a la relación desechos-energía.

El fabricante de alimentos debe seleccionar materiales que mantengan efectivamente la vida útil y
medioambientalmente que no sean problemáticos. El material de envasado necesita cumplir todos los
criterios de transporte, etiquetado, comercialización y otros propósitos del envasado.

Migración desde los Materiales de Envasado.

La industria del envasado reconoce que la migración de sustancias desde el envase al alimento podría ser
nociva para el consumidor o tener un efecto adverso sobre la aceptabilidad del alimento. Por lo que debe
asegurarse los límites establecidos sobre migración de los materiales de envasado y el control de los aditivos
en el punto de fabricación.

Por ejemplo los plásticos tienen una mayor probabilidad de impartir su “sabor a plástico” y olor a un
alimento que el papel., ya que pueden contener aditivos, incluyendo antioxidantes, antiestáticos,
plastificantes (para mejorar la flexibilidad de algunos plásticos”adhesivos”) y estabilizadores para mejorar las
propiedades funcionales de los plásticos.

Además del plástico se debe controlar la tinta de impresión sobre el envase, ya que también puede impartir
flavor indeseable a los alimentos envasados, y puede teñir la superficie del material si contacta mientras está
caliente (p.ej.horno de microondas).Para el recalentamiento en microondas es preferible utilizar recipientes
de vidrio.

Las futuras preocupaciones del envasado incluyen la vida útil del producto y la seguridad del producto en un
78% de 500 industrias que participaron en un estudio, la comodidad del consumidor (75.4%), la
preocupación ambiental 62% y coste de los materiales 58.8%.

Otra preocupación es la automatización de su maquinaria para conseguir un mejor manejo y reducir los
costes de funcionamiento.

Según un estudio de 1996 de Packaging Digest, el 95% de los consumidores valoran la conservación del
flavor y sabor como el papel más importante del envasado de los alimentos. En segundo lugar se considera
un precio adecuado. Más de 8 de cada 10 demandan sistemas de precinto anti-manipulación.

¿sabías qué?

¿Cómo se asegura la calidad de los productos envasados?

Los precintos anti-manipulación y las etiquetas con forma de funda pueden ayudar a los fabricantes y
consumidores proporcionando protección y ofreciendo la seguridad de que el contenido del envase no ha
sido violado. Anillas y perforaciones facilitan su uso.

Además, la calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación. Aplicando sistemas de calidad
como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las
etapas de fabricación del producto.

Para finalizar esta unidad debemos reconocer que es importante para la industria alimenticia la producción y
el uso racional de cualquier envase, por lo también nos compete el considerar el grave problema ambiental
que causan a la naturaleza algunos materiales de los envases, embalajes y empaques para que seamos

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consumidores responsables y evitemos contribuir más al deterioro de nuestro medio, siendo capaces de
reciclar, reusar y reducir todos aquellos materiales empleados en la gran industria del envase.

1.1.2. Conservas Alimenticias.

“ Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, a la alegría y a las canciones que al oro atesorado,
éste sería un mundo más feliz”.
J.RR.TOLKIEN. El Hobbit

• Concepto

LAS CONSERVAS son preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se preparan y envasan para
que se prolongue su tiempo de vida sin modificar las características propias del alimento.

Es necesario recurrir a diferentes métodos de conservación. Algunos métodos pueden alterar, las
características del producto en mayor o menor grado. Algunos pueden extender la vida útil.

La elección del método de conservación puede venir impuesta por la materia prima.

• Antecedentes

Desde los comienzos de la humanidad, la conservación de los alimentos ha sido una preocupación constante
del hombre para asegurar su supervivencia

Debido a que la mayoría de los alimentos se descomponen con rapidez, es preciso recurrir a técnicas
artificiales, que nos permitan conservarlos en buen estado hasta el momento de ingerirlos.

Por otro lado, se puede disponer en forma fresca de algunos alimentos sólo por un período corto de tiempo
que corresponde a la cosecha. Ya que, en el planeta han existido períodos de lluvias y de sequías que
impelieron a la búsqueda de sistemas racionales de conservación. Las técnicas de conservación han permitido
que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

La primera referencia de conservación de alimentos se tiene en la Biblia (1.Libro de Moisés, capítulo 41,
versículo 32), según la cual el faraón ordenó a José en los 7 años de abundancia conservara la quinta parte de
la cosecha en graneros para no carecer de alimento durante los 7 años de escasez. Esta conservación fue el
primer almacenamiento en gas de un alimento ya que el CO2 producido en la respiración actuó como
protector contra el deterioro microbiano.

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El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o
cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo.

Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras, etc
también, se protegían los alimentos conservándolos en lugares oscuros y secos, introduciéndolos en
recipientes, y envolviéndolos con sustancias protectoras (como la arcilla, la miel, el aceite, el vino, el vinagre,
la grasa, etc.)

En el transcurso del tiempo ésta conservación natural de los alimentos fue haciéndose cada vez más difícil, El
hombre civilizado vive en ciudades donde cada vez aumenta más la población y en las que ya no es posible
cultivar.

Últimamente en muchos países han variado de tal forma las costumbres y las necesidades que se desea
degustar alimentos y especialidades de tierras lejanas.

Muchos alimentos, cuya conservación presenta exigencias especiales, se han convertido en artículos de
marca, que sólo pueden prepararse a partir del producto apropiado mediante determinados procedimientos.

Por lo que el ser humano se ha preocupado desde hace mucho tiempo de encontrar procedimientos para
conservar estos productos durante el mayor tiempo posible.

Aunque al menos en los países civilizados, la conservación de los alimentos ha alcanzado un alto grado de
desarrollo, es asombrosa la cantidad de alimentos que se hecha a perder.

Se calcula que al menos 20% de los alimentos producidos no llegan al consumidor debido al ataque de
roedores, insectos o microorganismos.

En los países menos desarrollados esta cifra es mucho más elevada.

La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a
nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un
sistema adecuado de conservación.

• Características

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:

1. La exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas).

2. El contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones que la exposición
solar).

3. La temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes),

4. El grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)

5. El grado de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Unos de los factores considerados como los más importantes en la conservación de alimentos son:
temperatura y tiempo.

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• Tipos de Conservas

- Industriales y caseras

Los procesos utilizados en la industria de alimentos, constituyen el factor que incide sobremanera en las
condiciones de vida del hombre y en la búsqueda de soluciones que permiten preservar las características de
los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos tales como enfriamiento, congelación,
pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros procesos.

La industria dispone de medios para realizar conservas de forma mucho más segura que las hechas en casa
como:

Pasteurización

El ALIMENTO Se calienta a una temperatura de 72oC durante 15 a 20 segundos, y se enfría rápidamente


a 4 oC eliminando agentes microbiológicos y enzimáticos que producen enfermedades.

Se somete el alimento en una tina de pasteurización, a una fuente de calor y después se enfría
rápidamente para destruir totalmente los gérmenes patógenos.

Se aplica este método a la leche, zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso, que luego se
colocan en envases de plástico o vidrio.

Una serpentina con agua a altas temperaturas calienta el recipiente donde está el alimento.

Deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene un alimento para su conservación. Este proceso puede
hacerse de forma natural, por medio de hornos o con corrientes de aire caliente a gran velocidad. Se aplica
calor al alimento mediante un flujo de aire caliente a alta velocidad.

Los niveles de humedad pueden disminuir entre un 95 y un 99%.

La deshidratación también se realiza para disminuir el peso (hasta 8 veces) y el volumen de los alimentos.

Liofilización

Es uno de los procesos de desecación al vacío de un líquido orgánico para luego comercializarlo en polvo
(p,ej. sopas deshidratadas).

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Se baja la temperatura hasta que el líquido se congela.

El alimento es una solución acuosa que se introduce en un recipiente.

Finalmente, se somete el alimento a un proceso de vacío que convierte el líquido congelado al estado
gaseoso sin pasar por un estado líquido.

Los gases son extraídos del recipiente quedando el polvo.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante un
determinado tiempo, para asegurar la destrucción de gérmenes y enzimas.

Con este proceso no se altera el valor nutritivo del producto ni las proteínas del alimento.

El recipiente se cierra herméticamente.

Uperización o UHT

En éste método se inyecta vapor en un recipiente durante 1 ó 2 segundos. El vapor eleva la temperatura del
alimento a 150oC. Y se enfría repentinamente hasta 4oC.

Los productos uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados, conservándose durante
meses de ésta manera.

Este método se utiliza sobre todo con la leche, jugos.

Las vitaminas se mantienen en un 80-90% y el contenido proteínico no disminuye.

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¿sabías que?

Por lo anterior, la ciencia y la tecnología han avanzado grandemente ofreciendo mejores alternativas para
conservar los alimentos como las que mencionamos a continuación:

Tecnologías de Envasado.

Control de la Atmósfera de envasado (CAP).

Muchos productos alimenticios envasados experimentan respiración y desarrollo de microorganismos, la


reducción de la temperatura se mantiene como principal método de protección de los alimentos. Aunque,
estos gases en el ambiente interno del envase se pueden modificar envasando al vacío, introduciendo en el
envase una mezcla de gases específica o con otras tecnologías de envasado activo.

Los contenedores CAP controlan las concentraciones de O2, CO2, vapor de agua y etileno. La distribución
Mundial de algunos productos depende de CAP para mantener alimentos de elevada calidad.

Sin embargo, el control de los gases conocidos en el ambiente del envase como las concentraciones de

Oxígeno(O2), Dióxido de Carbono(CO2), vapor de agua y etileno también pueden reducir el deterioro y la
contaminación, alargando así la vida útil (el tiempo útil para que un alimento se convierta en inaceptable
desde una perspectiva sensorial, nutricional o de seguridad). Por ejemplo, las frutas y hortalizas continúan
respirando y requieren O2 después de la recolección y procesado.

El envase debe contener oxígeno, que necesita ser controlado, ya que niveles demasiado altos causan
oxidación y deterioro y un nivel demasiado bajo lleva a una alteración anaeróbica.

El envasado debe ajustarse a la velocidad de respiración

¿sabías qué?

Los alimentos pueden ser envasados al vacío, sometidos a envasado con atmósfera controladas o
modificadas, o ser envasados asépticamente para microondas, los productos envasados en raciones
individuales, tarrinas y bolsas con cierre “zip” o “cremallera” y envasado con atmósfera se ha convertido en
opciones de envasado cada vez más importantes.

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Envasado a Vacío

El envasado a vacío modifica la atmósfera que rodea al alimento eliminando el O2, y alarga la vida útil.

Se dispone de máquinas de envasado a vacío para una capacidad de producción a pequeña, mediana y gran
escala. Se puede usar para envasar con éxito bloques de queso, carne o líquidos.

En este procedimiento se introduce el alimento en una bolsa barrera flexible, y se coloca en una cámara de
envasado a vacío, donde se elimina O2, creando un envase ajustado al alimento como si fuera una piel,
protegiendo de la entrada o salida de gases, asegurando la inhibición de crecimiento microbiano que podría
alterar las propiedades microbiológicas y organolépticas.

La pérdida de agua y la quemadura por congelación se inhiben con este método de envasado. La película de
envasado a vacío, transparente permite la visión del producto.

Controles del envasado a vacío.

La FDA recomienda que las agencias reguladoras prohíban el envasado a vacío en tiendas de venta al detalle
a menos que se efectúen todos los seis controles siguientes:

1. Los alimentos deben limitarse a aquellos en los que no se desarrolle Clostridium botulinum (anaerobio).

2. Se deben mantener todo el tiempo temperaturas de 7 oC (45oF) e inferiores ya que los patógenos
anaerobios aumentan exponencialmente su velocidad de crecimiento con un aumento de la temperatura.

3. Los envases para el consumidor se han de etiquetar con los requerimientos de temperatura de
almacenamiento y la vida útil muy visible.

4. La vida útil no debe exceder de 10 días, ni exceder lo indicado en la etiqueta por el fabricante inicial.

5. Desarrollar, observar y controlar cuidadosamente procedimientos de almacenamiento escrito y detallado.


Estos deben estar basados en HACCP e incluir registros sujetos a revisión por las autoridades reguladoras.

6. Los operadores deben certificar que los individuos responsables conocen el equipo, procedimiento y
conceptos de seguridad del envasado a vacío.

El envasado al vacío (sous vide) incluye precocinado parcial suave del alimento antes del envasado a vacío.

Los productos sous vide no son estériles y pueden contener microorganismos termo-resistentes y esporas.
Por lo que es necesario una estricta regulación de la temperatura durante la producción, así como en el
proceso de distribución para garantizar la seguridad del producto. Los productos alimenticios deben
mantenerse refrigerados para evitar el crecimiento de bacterias.

Envasado con Gases: Envasado con atmósferas modificadas (MAP) o envasado con gas.

La forma más natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del oxígeno, ha sido mediante la
utilización de gases inertes.

El MAP modifica la atmósfera interna del envase del alimento. Se aplica principalmente a alimentos frescos o
mínimamente procesados que todavía respiran, y se usa en el envasado de alimentos horneados, cafés y tés,
productos lácteos, frutos secos y aperitivos, alimentos deshidratados y desecados,”kits” de comidas y carnes
procesadas para que el pigmento de la carne mantenga una apariencia atractiva.

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Combinaciones de Envasado Aséptico y Atmósferas Modificadas.

Juntos, el envasado aséptico y las atmósferas modificadas, dos de las formas más populares de envasado,
pueden reducir la carga microbiana (por calentamiento del producto) y hacer que el envasado con atmósfera
modificada sea un tratamiento más efectivo, para conseguir sinérgicamente un óptimo resultado de calidad,
comodidad y seguridad en nuestro suministro de alimentos.

Para contribuir a un envasado efectivo de los alimentos se puede usar reciclado y diversas tecnologías de
envasado, incluyendo el envasado a vacío, con gases o envasado activo, visualizando nuevos tecnologías.
MAP es una de las tecnologías de envasado más ampliamente utilizadas.

En forma particular EL NITROGENO cumple con los requisitos de disponibilidad, manejo y propiedades físicas
y químicas para la preservación de las características organolépticas.

En la Industria de Alimentos EL Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados,


grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y
alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

El envasado en atmósferas modificadas mantiene los alimentos bajo un ambiente gaseoso diferente del aire.
El Nitrógeno (N2) que es un gas se introduce en el envase del alimento después de que toda la atmósfera se
ha eliminado de la bolsa y de la cámara a vacío e inmediatamente antes del sellado hermético del envase.
Esta modificación ofrece protección frente al deterioro, oxidación, deshidratación, pérdida de peso y
quemaduras por congelación y alarga la vida útil.

A diferencia del envasado a vacío, la película usada en MAP no se ajusta al alimento. Cuando se usa en
combinación con el envasado aséptico, que reduce la carga microbiana, MAP se convierte en una tecnología
muy efectiva.

Envasado y Empacado:

El envasado con atmósferas protectoras de NITRÓGENO permite eliminar las alteraciones bacterianas y
químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales. Presentando las siguientes ventajas:

Conservado de cualidades organolépticas


Conservado de nutrientes
Conservación del calor
No permite la oxidación de las grasas.
No permite la proliferación de las bacterias
Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasado en
líneas.

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Protección mediante envasado en la congelación.

El envasado y la conservación de los alimentos congelados es un método que veremos en otra unidad con
más detalle por ahora sólo se mencionará que los alimentos se pueden alterar debido a la desecación y el
escarchado si no se protegen adecuadamente, dando lugar a quemadura por congelación cambiando la
apariencia, flavor, textura y peso del alimento.

El escarchado es la formación de hielo dentro del envase del alimento debido a la condensación de agua, por
lo que para evitarlo será importante usar un envase resistente a la humedad y al vapor. Debido a esto se
requiere en el material de envasado una película barrera a la humedad, como una envoltura para
congelación.

Además, se requiere resistencia al humedecimiento y el desgarro en los materiales de envasado para


almacenamiento en congelación.

Congelación criogénica (Criocongelamiento):

Este proceso consiste en la aplicación intensa de frío para reducir la temperatura a( -18ºC) como mínimo,
bloqueando de esta forma las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos.
La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la
deshidratación celular, pérdida de proteínas, color, sabor, etc. Perdiendo hasta un 10% de H2 en peso.

Con la utilización del NITROGENO LIQUIDO se consigue un descenso ultra rápido de la temperatura, no
permitiendo la ruptura de la pared celular y conservando el producto la integridad de sus cualidades
nutritivas durante largos períodos.

Entre muchas otras ventajas se mencionan:

Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.


Deshidratación menor a 0.5% del peso específico
Inalterabilidad del aspecto superficial
Notable reducción de los costos de inversión

Criopulverización:

Utilizado en sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo - sensible como productos
provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos
materiales que no pueden ser tratados en molinos convencionales como el café y el azúcar, estos son
económicamente pulverizados con NITROGENO LIQUIDO.

Esta aplicación presenta ventajas adicionales como:

Incremento de la producción
Reducción de consumo de energía
Incremento de la calidad del producto terminado, reflejado en: menor cantidad de desechos por oxidación
o por sobre calentamiento, mayor homogeneidad y/o finura del producto y disminución de material
reciclable.
Mantiene olores naturales.

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Hidrogenación:

Aplicable en las grasas, aceites y ácidos grasos, el HIDROGENO se aplica para modificar algunas de las
propiedades físico-químicas tales como puntos de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, girasol, palma, maní y maíz.

Sistema de Sparger.

Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseables (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del
producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por Sistema de Sparger, manteniendo la pureza del
producto.

Otros métodos de conservación de conservación de alimentos:

Bioconservantes:

Las bacterias del ácido láctico (BAL): Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Pediococcus.
Producen bacteriocinas y ácido láctico.

Bacteriocinas como: Nisina, pediocina, y otras. Estas son metabolitos (ácidos orgánicos y péptidos de cadena
corta).Son productos comerciales autorizados en EEUU para masas cárnicas, salsas y ensaladas.

Estas bacterias al ser de naturaleza proteica, son biodegradables, termoestables y toleran un pH bajo. Tienen
un reducido espectro de inhibición, esto es, que poseen actividad bactericida o bacteriostática (inhibición
del desarrollo) contra microorganismos estrechamente relacionados filogenéticamente. Actúan destruyendo
la integridad de las membranas citoplasmáticas de células sensibles del tracto digestivo, sin ser absorbidos
como compuestos activos.

Las bacterias lácticas además de ser inocuas pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud.

Dentro de los factores que influyen en la actividad de las bacteriocina y que se deben estudiar para cada
alimento se tienen al pH entre otros.

Luz pulsada

Es un tratamiento no térmico, con efecto letal sobre todos los microorganismos.

Bajo tiempo de exposición (menor alteración química y sensorial del producto.)Puede aplicarse sobre el
producto.

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Aplicaciones de la Luz pulsada : Útil en el tratamiento superficial de productos de bollería, en la esterilización
del agua y otras.

Altas presiones

Método que somete el producto a una elevada presión hidrostática ( 4.000 – 9.000 atm), desde minutos
hasta algunas horas. Donde el fluído transmisor es el agua.

Se utiliza en productos como en: la leche, yogur, zumos de frutas, especias, carnes, productos pesqueros. En
alimentos, sólidos o semisólidos, los equipos son aún discontinuos.

Las ventajas de éste método: Destrucción de microorganismos, combinación con temperatura y ciclos de
presión, mantenimiento de vitaminas, aromas y del sabor.Puede modificar la textura y/o funcionalidad del
alimento.

Dentro de las limitaciones se tiene que: es de alto coste, se requiere de materiales de alta resistencia, de
envases flexibles.

Este método está desarrollado todavía a escala piloto.

Irradiación

Se basa en el uso de radiaciones gamma (procedente de cobalto 60) o bien rayos X de energía inferior a 5
MeV, o bien de un haz de electrones acelerados de menos de 10 MeV, incidiendo sobre el alimento. Técnica
complementaria a los métodos clásicos (frío, cocción, etc). Se aplica en todos los productos, sólo que en
alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados puede originar peróxidos.

Aplicaciones de la irradiación:

Es importante hacer notar que dependerá de la autorización del uso de la irradiación según el país. Y se
puede usar en: especias, carne de pollo, patatas, cebollas, ajo, carne de vacuno, copos de cereales entre
otros.

La dosis varían entre 0,075 y 10 kGy según producto y especificaciones.

Las ventajas del método es que no hay pérdidas de nutrientes, destruye microorganismos e inactiva enzimas.,
útil en aplicaciones fitosanitarias,no deja residuos, no se modifican los constituyentes a alta penetración en
envases. Se puede utilizar en el tratamiento de palets.

Dentro de las desventajas de la irradiación se tienen: que debido a la desinformación de este método se tiene
inseguridad en su uso y un alto coste.

Calentamiento ohmico

Fundamento del método:

Tratamiento térmico por empleo de corriente alterna de baja frecuencia (50-60 Hz) y potencia de 5 kW. La
resistencia eléctrica del medio genera calor. Trabajan bajo un cierto grado de vacío (0,2 Kpa-0,4 Kpa) y
pueden alcanzarse temperaturas de 120-140ºC..

Se utiliza en productos que presentan partículas de 1-2 cm o alargadas, alimentos con un contenido en agua
superior a 30%. Homogéneos y poco viscosos como salsas.

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Ventajas del método:

Homogeneidad y rapidez.
Aplicable a platos precocinados.

Desventajas: Se encuentra en proceso de desarrollo y con un alto coste, los materiales no conductores no se
calientan como las grasas y los azúcares.

Campos magnéticos

Fundamento del método:Campos magnéticos oscilantes con un flujo de 5-50 T y frecuencia de 5-500 kHz.

Aplicable a todos los alimentos.

Ventajas del método: Aplicables a alimentos envasados, inactivación de microorganismos, aplicable a


superficie e interior de alimentos sólidos.

No hay pérdidas de nutrientes ni cambios sensoriales.

Desventajas: Poco estudiado y con un desarrollo e implantación a largo plazo.

Así, además de utilizar el método adecuado de conservación del alimento, para asegurarse de que la
preparación industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene
buscadas, el fabricante se sirve de procedimientos modernos de control de calidad.

Las prácticas adecuadas de elaboración de alimentos garantizan una calidad y una higiene constantes.

El procedimiento basado en el análisis de los riesgos a través de los aspectos de control importantes (HACCP,
Hazard Analysis Critical Control Points) se concentra en la prevención de errores en el propio proceso de
preparación, lo que elimina por adelantado todo posible riesgo de contaminación.

Así mismo, los fabricantes de alimentos deben cumplir con las normas de control de calidad de la ISO, la
Organización Internacional de Normalización (International Standard Organization).

Por otra parte, también es importante recordar a continuación los inicios de Conservación Moderna que se
remontan a 1795, cuando el Francés Nicolás Appert, pastelero, empezó a usar el método de esterilización
que lleva su nombre y que desde su pequeña tienda inició el primer negocio de conservas en la historia.

Appert, nunca patentó el proceso, al contrario lo difundió en una publicación, surgiendo un sin fin de
recetas de conservas artesanales que todavía perduran.

Es en las dos Guerras Mundiales que se da el gran auge de la Industria de conservas, por la necesidad de
enviar alimentos a las tropas.

En 1804, se demostró la eficacia de las conservas.

En 1810, una Comisión de expertos analizó y aprobó el proceso de conservación. Además, el Inglés Peter
Durand patenta en Inglaterra la caja de hojalata soldada que sustituye al frágil cristal. En el país Vasco se
utilizaron las primeras latas para envasar pescado.

Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior por donde se introducía el alimento.

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La apertura era sellada por un tapón de estaño. Solían tener impresas las siguientes instrucciones para
abrirlas “levante en la parte superior cerca del borde externo con un cincel y un martillo”.

Appert, más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

Por sus aportaciones en 1822, es nombrado ” Benefactor de la Humanidad” por la Sociedad de Fomento de
la Industria Nacional.

En 1851, Raymond Ch.Appert, sobrino de Nicolás Appert inventa la autoclave, pero es hasta 1853 que se
consigue la esterilización perfecta a altas temperaturas.

En 1902 en Los Estados Unidos de Norteamérica se patenta el modelo de cocinar a presión.

La conservación de alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para
evitar su descomposición.

Método tradicional de esterilización de Appert.

Las conservas tradicionales

En la elaboración de conservas caseras se suele combinar la acción del calor con la de algún antiséptico: el
calor para esterilizar y destruir los microorganismos patógenos, y el antiséptico para detener la acción de
éstos.

Los antisépticos conservantes más comúnmente utilizados en la conservación son: la sal, el vinagre, el azúcar,
el aguardiente, el aceite, el humo, etc.

¿sabías qué?

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la


eshidratación.

Desecación o deshidratación.

Consiste en reducir el agua que contienen las frutas y verduras. Es un sistema de conservación cómodo y
sencillo de aplicar.

Se consigue mediante la exposición al calor natural o al calor artificial, o en combinación de ambos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 33


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Hay muchos alimentos sometidos a la deshidratación de una forma natural (cereales y granos), bien por
desecación simple al sol (pescado o frutas) o por métodos industriales, como la exposición a una corriente
caliente a gran velocidad (productos de disolución instantánea).

Conservas con humo.

¿sabías qué?

El ahumado de la carne como método de preservación, ya se practicaba en el antiguo Egipto. Y también era
conocido por los indígenas a la llegada de los conquistadores españoles. Los indios secaban y ahumaban la
carne, cortada en tiras delgadas para mejorar su sabor y preservarla, después la colgaban para su secado.

Por otro lado, el progreso de la Química influyó sobre las técnicas de conservación. K. REICHENBACH,
encontró en el vinagre de madera y en la brea de madera de haya un aceite al que debido a sus propiedades
de conservar la carne llamó creosota y de cuya acción conservadora hizo grandes elogios, que hace a la
albúmina de la carne más resistente a la descomposición, y ácido piroleñoso que actúa como antiséptico; el
efecto del humo solo no es suficiente como antiséptico, por eso las carnes deben ser saladas previamente.
También constató que la sustancia ofrecía riesgos para la salud.
Por lo que la creosota habría que ser empleada con precaución, a pesar de lo cual en un conocido libro sobre
química de los alimentos publicado en 1848, se le trataba como una sustancia conservadora junto a la sal. Se
creía que la adición de cantidades pequeñas de una sustancia al alimento, como la necesaria para
conservarlo, carecía de efecto perjudicial. Debido a esto se han incrementado los esfuerzos para no conservar
los alimentos “de cualquier manera”, sino de proteger también a sus características, así como sus
propiedades alimenticias y gustativas.

Conservación con alcohol.

El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado
para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos.

Al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (50-70 grados, aguardiente) se impregnan y, a su
vez, éste adquiere el aroma y sabor de las frutas.

Este método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua y el alcohol actúa como
antiséptico que extrae la humedad de los alimentos deshidratándolos.

Para ser eficaz, la evaporación del agua debe llegar al 90%. Ya que así se detiene la acción de los
microorganismos que necesitan humedad. Por otro lado, la desecación natural de frutas mediante exposición
al sol sólo puede hacerse en regiones muy favorecida por el clima.

La alternativa doméstica es usar el horno con temperatura regulable, además de que es mucho más rápido.

Conservación en vinagre

El ácido acético (vinagre) detiene el desarrollo de microorganismos si es bastante ácido y rico en alcohol.
Las conservas en vinagreta se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios
ácidos.

La conservación con vinagre, no necesita calor, pero aplicada en conservas caseras es más adecuada para
vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad.

34 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Conservación con sal

La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microorganismos. La conservación con sal es el
método más antiguo que se conoce. Se aplica en la carne, los pescados, verduras, aceitunas y algunas
verduras, y en carne se suele combinar con humo. Las anchoas o la cecina son ejemplos de este tipo de
conserva.

¿sabías qué?

La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de los microbios. Para que funciones, debe
estar concentrada. En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico) para
impedir su endurecimiento.

Conservación con azúcar

El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea,
frutas en almíbar, confitadas o mermeladas a partir de fruta fresca.

¿ sabías qué ?

El azúcar en pequeña cantidad, favorece el desarrollo de algunos microorganismos y provoca la


fermentación o alcoholificación.

Envasado al vacío

El envasado al vacío permite que los alimentos se conserven por mucho más tiempo, preservándolos de la
humedad y evitando la aparición en los mismos de bacterias y hongos que necesitan “respirar”.

¿ sabías qué?

El envasado al vacío sólo es eficaz si se consigue extraer la humedad por completo, de este modo ralentiza la
aparición de patógenos.

Esterilización o procedimiento Appert

El origen de las conservas modernas se basa en este proceso de esterilización por calor (conocido con el
nombre de su descubridor Appert, o baño María).

Para realizar de una manera correcta la elaboración de conservas caseras por medio de esterilización,
debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:

Utilizar tarros de cristal de cierre hermético resistentes a los cambios de temperatura súbitos.
Es conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera serán más fáciles de llenar y limpiar.
Antes de utilizar los tarros deberemos lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de un recipiente
con agua hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 35


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Una vez esterilizados, se colocan boca abajo sobre una paño de cocina limpio para que se sequen (no
conviene que los sequemos nosotros por dentro).
Los productos que vayamos a conservar deberán estar en perfectas condiciones, sin que estén
demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos herméticamente los
botes y, en una olla con agua fría, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se
golpean durante la cocción alguno se podría romper (los podemos envolver en unas servilletas de tela o
en unas fundas de paja.

Esterilización del alimento: Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de
esterilización.
Terminada la esterilización, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la conserva y
se dejan reposar hasta que se enfríen.

Cuando se enfríen, etiquetamos indicando la fecha y el producto que hemos conservado.

¿CÓMO ALMACENAR CONSERVAS CASERAS?

Controle la fecha de caducidad e infórmese, al elaborar una conserva casera, del período máximo que se
recomienda para guardar cada producto y anote los datos sobre la etiqueta.
Ordene frecuentemente la alacena o el sitio de almacén, esto es útil para hacer rotar las conservas que no
son eternamente perennes.
El control de la luz es necesario para preservar las vitaminas de las conservas en recipientes de cristal.
Las temperaturas elevadas favorecen la aparición de patógenos. Por lo que hay que evitar en la cocina
almacenar las conservas en las alacenas arriba del horno o sobre la nevera ya que el calor que éstos
desprenden también puede estropear las conservas.
Algunas conservas o el aceite de oliva por ejemplo colocados en recipientes transparentes pueden perder
sus propiedades y cualidades organolépticas si están expuestos a la luz por lo que se deben conservar en
recipientes color ámbar.

Consideraciones sobre seguridad e higiene

La eficacia de este método utilizado en casa depende de unas normas básicas de higiene y seguridad, entre
ellas que el recipiente esté bien cerrado y el tiempo de esterilización sea suficiente. La limpieza de todo el
material a utilizar así como del personal que manejará las conservas.

36 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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¿ sabías qué?

La industria ha ido optimizando con otros procesos éste proceso de esterilización, como el UHT o el
autoclave, aunque el principio es siempre el mismo: el uso del calor para destruir los gérmenes y el cierre
hermético.

Investigación documental

Competencia de información
El alumno:

Investigar en la bibliografía o en internet sobre los antecedentes y métodos de elaboración de las conservas
alimenticias. y lo expondrá ante el grupo utilizando los medios didácticos adecuados y a su alcance para su
explicación.

Investigar sobre que otras sustancias químicas fueron utilizadas como conservadores en los alimentos y
ocasionaron daños a la salud y al ambiente.

Investigar en libros, revistas y en la red electrónica acerca de conservas alimenticias, se sugiere la siguiente
bibliografía y páginas electrónicas:

http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2005/10/25/20743.php

Competencia lógica

Evaluará los métodos de conservación de alimentos empleados en la industria alimentaria.

Elaborará un análisis crítico sobre la información obtenida de las lecturas recomendadas.

En un cuadro comparará ventajas y desventajas de las conservas alimenticias: caseras vs las industriales.

Estudio individual

Investigará el significado de las palabras desconocidas con el objeto de elaborar un Glosario de términos
para cada unidad.

Desarrollará un resumen general, o bien un mapa, o una “V” de Novak sobre conservas alimenticias.

Redacción de trabajo

Elaborará una bitácora individual con el objeto de ir repasando los eventos diarios en la clase e ir
concluyendo sobre el tema y los temas siguientes, así mismo ir reflexionando sobre el trabajo cotidiano.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 37


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Consulta con el docente

Comentarán acerca de las actitudes de higiene, de seguridad y de responsabilidad que se mantendrán en el


lugar de trabajo donde se aprenderán a elaborar las conservas. Así como de las actitudes frente a sus
compañeros de trabajo como de respeto, comunicación, colaboración para el trabajo.

Reflexionar con el docente de acuerdo a la experiencia del mismo acerca de las ventajas y desventajas de las
conservas alimenticias industriales y caseras.

Trabajo en equipo

Elaborarán láminas sobre las características de las conservas alimenticias o bien expondrán de acuerdo a sus
recursos si es posible utilizando medios electrónicos.

Elaborarán cuadros sinópticos acerca de los antecedentes de las conservas alimenticias.

Realización del ejercicio

A partir de la Observación, Investigación bibliográfica y documental en la bibliografía o en internet sobre los


antecedentes, elaboración de conservas alimenticias caseras e industriales expondrá ante el grupo utilizando
los medios didácticos adecuados y a su alcance para su explicación.

Comparación de resultados con otros compañeros

Comparación de resultados obtenidos en la comparación de los métodos de conservación de alimentos con


las investigaciones de otros compañeros

Comparará ventajas y desventajas de los métodos de conservación de alimentos a través de un cuadro.

Observación

A través de la observación y de la investigación documental acerca de las ventajas y desventajas de las


conservas caseras e industriales iniciará una investigación de campo visitando supermercados e industrias
alimenticias.

38 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Investigación de campo

Se sugiere visitar industrias alimenticias y sitios donde se conozca elaboran conservas caseras y recopilar
información para enriquecer la experiencia adquirida en el trabajo escolar.

Portafolios de evidencias

Competencias para la vida

El alumno a través de los resultados de su evaluación, de la bitácora elaborada, de la investigación


documental, de la investigación de campo y del trabajo colaborativo apoyará para evidenciar su desempeño
en esta unidad y motivarse para ser un generador de autoempleo al terminar su carrera para contribuir a la
sociedad y en la mejora de su comunidad.

1.1.3. Tipos de envases:

¿ sabías qué?

Los envases en sus orígenes fueron ideados de acuerdo a las necesidades que se tenían que cubrir,
Probablemente su sistema fue prueba y error, cuando se tenia una solución, se pasaba a la tradición es decir
los conocimientos adquiridos los pasaban de unos a otros.

Seguramente, los envases primitivos tenían como base los materiales naturales propios de cada región, se
han encontrado canastas y cestos elaborados con varas, tallos huecos, huesos de animales, conchas,
cortezas. Envoltorios fabricados con hojas y tallos, pieles y partes de animales.

Es posible que la forma más simple y antigua de envase fuera una hoja de planta . En( Robles M. Diseño
Gráfico de envases. (1996).

Sin duda lo primero que el hombre aprendió a envasar fue el agua. Esta práctica se extendió a otros
productos que los mantenía limpios, secos, no se contaminaban con otros elementos, hacía fácil el transporte
impedía que los insectos u otros animales los consumieran. La experiencia también enseñó que el envasado
ayudaba a preservar los alimentos al protegerlos de agentes ambientales dañinos como el agua, el aire o la
luz.

¿ sabías qué?

Hasta comienzos de este siglo, los envases de alimentos eran esencialmente rígidos (frascos, latas, bidones,
barriles); y se fabricaban básicamente apelando al uso de metales (predominantemente acero y vidrio).

A partir de 1911 se puede considerar que nace la industria de los envases flexibles. Simultáneamente en
Francia y en Alemania se desarrolla el proceso de fabricación de una lámina de celulosa regenerada: el cono.

Los tipos de envases en forma general se pueden clasificar en:

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• Rígidos.
• Flexibles

Recordemos que también se pueden clasificar por su función en: Primarios, secundarios y terciarios como
ya se comentó anteriormente.

Envases Rígidos.

Los Materiales de envasado rígidos más comunes para los alimentos incluyen: metales, vidrio, papel y
plástico.

Metal

Los metales como acero y aluminio se usan en latas y bandejas.

Una lata de metal tiene un cierre hermético, que es un sellado completo frente a la entrada o escape de gases
y vapor, y ofrece protección al contenido.

Las bandejas pueden ser reutilizables, o reciclables desechables. El metal se puede utilizar también para
cierres de botellas y envolturas.

El acero tiene un recubrimiento interno de estaño resistente a la corrosión. Por otro lado el acero libre de
estaño (TFS) incluye cromo o aluminio en lugar de estaño.

Se fabrican de acero las latas tradicionales de tres piezas, que incluyen una base, cuerpo y tapa, y también las
de dos piezas, que consisten en una base y un cilindro en una pieza sin costura lateral y una tapa, éstas
últimas son más ligeras y apilables.

En los Estados Unidos la mayoría de las latas están hechas de acero, así como las latas y bandejas de acero
que se usan de cierres corona para botellas de bebidas.

Los cinco tipos principales de cierres a vacío de acero incluyen tapas con sellado lateral, con lengüeta para
abrir, tapas “press-twist”. Tapas “snap-on” y tapas compuestas.

Por otro lado, con Aluminio se fabrican latas con cierres herméticos, bandejas y envolturas como el papel
aluminio, que proporciona una barrera al oxígeno y la luz. Es más ligero que el acero y resiste la corrosión.

40 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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El Aluminio como laminado es usado en bolsas de aperitivos (papas fritas, etc.), como envoltura para el
almacenamiento en el congelador, en el refrigerador o en productos desecados.

¿ sabías qué?

Hermético, resistente, opaco, magnético y reciclable son algunas de las características de los envases de
acero y hojalata, los más reciclados después del cartón y el papel.

Vidrio

El vidrio se deriva de óxidos metálicos como el dióxido de silicio (arena).

Se usa para fabricar botellas o tarros (que cierren herméticamente) y así protegen frente a las pérdidas de
vapor de agua o de oxígeno.

El grosor del vidrio debe ser suficiente para evitar la rotura por presiones internas, impacto externo o estrés
térmico.

El vidrio demasiado grueso aumenta el peso y por tanto los costes de transporte y tiene una mayor
probabilidad de estrés térmico o rotura por impacto externo.

Los vidrios recubiertos con siliconas y ceras, se pueden utilizar en envases de vidrio para reducir daños
causados por muescas y arañazos.

¿ sabías qué?

Hace aproximadamente ocho mil años, el hombre inicia el desarrollo del vidrio como material de envase,
posteriormente después de seis mil años se inicia una industria floreciente de envases de vidrio para bebidas y
perfumes en Egipto.

Cuando se inicia el etiquetado, principia un mejoramiento en la utilización de los envases de vidrio como
elementos protectores y de venta. En el año 1700 se inicia la industria del champagne envasado en botellas
de vidrio con tapón de corcho, capaces de soportar altas presiones. Un siglo después el sector de las
conservas envasa mermeladas en recipientes de boca ancha, y se expende la primera agua mineral
embotellada.

Para el año 1890 se introducen las primeras botellas para envasar leche (gracias a Luis Pasteur), así como las
primeras marcas de whisky y de una bebida gaseosa.

Durante el siglo XX se inicia el envasado de la mayonesa, de perfumes los cuales usan envases muy creativos,
los alimentos para bebés se expenden en vidrio, se mejora mucho la maquinaría para la producción de
envases de vidrio soplado y para los finales del siglo se logran avances en la disminución de peso en los
envases de vidrio con mejores resistencias a la presión, choque térmico y a la rotura.

El vidrio abrió el camino para el actual desarrollo de la industria del envase. El vidrio se reconoce hoy en día
como un material amigo del medio ambiente, económico y con excelente aceptación por parte de los
consumidores.

Los Envases Flexibles

Los envases flexibles se usan en el envasado y distribución de alimentos preparados y está encontrando más
aplicación para el nivel de venta de detalle, incluyendo el envasado de bolsas de cereales y carne loncheada.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 41


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Los envases no rígidos como las bolsas, tubos, bolsas con cierre “zip” son ejemplos de envases flexibles. Estos
son adecuados para productos bajos en grasa/sin grasa, también se usan para hortalizas y frutas frescas y se
ajustan a la velocidad de respiración lo más posible.

Los fabricantes ofrecen cada vez más productos alimenticios en envases flexibles ya que han encontrado que
el “ahorro económico y la preocupación medioambiental son dos de los motores del cambio hacia los envases
flexibles”.

Los envases flexibles deben cumplir una misión fundamental: preservar el producto en su interior desde el
momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento, distribución y exhibición, hasta el
momento en que es abierto por el consumidor.

Papel

El papel se deriva de la pulpa de madera. Puede contener aditivos como láminas de aluminio, recubrimientos
plásticos, resinas o ceras que proporcionan resistencia a la perforación, a la humedad, a las grasas y la rotura,
así como propiedades barrera que aseguran la frescura, protegen al alimento envasado frente a las pérdidas
de vapor y los contaminantes ambientales además de que aumentan la vida útil.

Se puede usar el papel de diferente grosor para conseguir envases más gruesos y rígidos. p.ej.

PAPEL. Es delgado y flexible, se usa generalmente en bolsas y láminas.


PAPEL KRAFT (o fuerte en Alemán ) es el papel más fuerte. Puede blanquearse y ser usado en productos de
carnicería o sin blanquear se usa en bolsas de ultramarinos.

CARTÓN. Es grueso y rígido. Se fabrican cartones recubiertos con poliéster PET que se pueden usar en hornos
convencionales o microondas.

MULTICAPAS DE PAPEL. Forman fibra aglomerada (cartón). El papel se puede recubrir y darle forma para
contener p.ej leche líquida y el papel ondulado se puede encerar para envasar aves crudas.

Los papeles reciclados pueden contener pequeños fragmentos de metal que hacen inaceptable el envase para
el cocinado con microondas. Por lo que el papel se puede fabricar para especificaciones concretas.

¿ sabías qué?

Muchas de las propiedades de los envases flexibles se relacionan con las propiedades de los plásticos.

Plásticos

El plástico tiene aplicaciones como material rígido, semi-rígido, flexible, retráctil y no retráctil, y varía su
grado de grosor.

Las propiedades importantes de muchos tipos de plásticos que hacen de ellos buenas opciones como
material de envasado incluyen las siguientes:

Flexible y extensible.

Ligero.

Se le da forma a baja temperatura.

42 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Resistente a la rotura, con alta resistencia al estallido.

Termosellado resistente.

Versatilidad en sus propiedades barrera al oxígeno, a la humedad, a los aromas y a la luz.

Resistencia mecánica a bajas temperaturas ; una gran parte de alimentos envasados tienen que
mantenerse refrigerados, o bien congelados, para llegar en óptimas condiciones de preservación
al consumidor.

Imprimibilidad: El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy
importante como herramienta de mercadeo. Los gráficos, el texto, la disposición de las figuras en
el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva.

Versatilidad de fabricación: Todos los plásticos pueden ser convertidos en películas delgadas,
fuertes y transparentes.

Durabilidad: Como el vidrio, los plásticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayoría
de agentes ambientales comunes, con excepción de los rayos ultravioleta.

El costo del envase, que es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro.

Materiales empleados en los envases flexibles

La inmensa variedad y disponibilidad de materiales de diversas propiedades permite al fabricante de


envolturas flexibles "confeccionar a medida" un tipo de material de envase para cada aplicación.

Algunos de los principales materiales son:

Papel Celofán Polietileno(LDPE) o Polietileno de baja densidad. La lámina hecha de este material es el de
uso más difundido ya que es suave al tacto, flexible, estirable, tiene buena claridad, proporciona una barrera
al vapor de agua, presenta una pobre barrera al oxígeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar el del
producto empacado, y es fácilmente sellable por calor.

Polipropileno: Útil en aplicaciones de empacado a altas temperaturas.

Poliéster :Útil por sus excepcionales características mecánicas y dimensionales a alta temperatura.

Poliamidas (NYLON): Útil por sus propiedades de resistencia a la perforación y al rasgado, aún a altas
temperaturas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 43


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Polímeros especiales. Plásticos de aplicación muy específica cuando se requiere de características
excepcionales de barrera, sobre todo al oxígeno.

Foil de aluminio.Se utiliza como lámina de barrera a los gases y a la luz; además proporciona al material de
envase una atractiva apariencia metálica. El foil de aluminio se utiliza como componente de estructuras
multicapa.

Películas metalizadas-La mayoría de materiales descritos, y fundamentalmente el BOPP Y el PET, pueden ser
sometidos a la deposición de metal (aluminio) en su superficie por evaporación al alto vacío.

¿ sabías qué?

El plástico. No es recomendable cuando contiene alimentos ácidos.

El papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran
(vegetales). Es fácilmente reciclable y fácilmente biodegradable.

Lámina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No


es recomendable para envolver productos ácidos ni para someterlos a altas temperaturas.

Aplicaciones De Los Tipos De Envases Flexibles En La Industria Alimentaria

La leche fresca debe tener un envase económico y a la vez protector a la luz con LDPE. Otra posibilidad es el
envasado en Tetra Pak o Tetra Brik.

Las margarinas y mantequillas se empacan frecuentemente en materiales opacos a la luz: papel


apergaminado con o sin recubrimiento de parafina, o si se desea una mejor apariencia, en laminados de foil
de aluminio/papel, también con o sin recubrimiento de parafina. La cara del aluminio es la externa, que recibe
la impresión.

Los quesos en molde se empacan en láminas con alta barrera al oxígeno.

Carnes No es normal en nuestro país, pero la carne fresca en los mercados norteamericano y europeo
usualmente los envases son termoformados y se utilizan bandejas de resinas plásticas expandidas
(poliestireno, por ejemplo).

Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos, carnes curadas y carnes ahumadas. La barrera al
oxígeno debe ser la suficiente para garantizar la vida útil deseada.

44 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los embutidos son productos de rápida salida que rara vez requieren de vidas útiles de más de 60 días. Se
utiliza de manera muy extendida el envasado al vacío o con atmósfera modificada y con láminas de alta
barrera al oxígeno.

Verduras El empaque sofisticado de verduras y vegetales frescos se hallan todavía en etapa de


experimentación, básicamente porque los procesos de maduración y putrefacción son bastante complejos y
necesitan ser entendidos antes de diseñar empaques para estas aplicaciones. Como estos productos "respiran"
en su mayoría, se han hecho intentos de envasarlos con atmósferas modificadas, ricas en CO2 y pobres en O2,
con láminas permeables al oxígeno de tal manera que se cree un equilibrio entre el oxígeno consumido por la
respiración del producto y el oxígeno que ingresa por permeación hacia adentro del envase. Son técnicas
sofisticadas que necesitan todavía de muchas pruebas.

Actualmente el envasado de algunos de estos productos (zanahorias y manzanas) se realiza en bolsas de


polietileno, microperforadas para permitir la respiración del producto.

Café En esta aplicación se requiere de láminas que evitan la migración de los constituyentes aromáticos del
producto, que también son sensibles al oxígeno. El café en granos se envasa en bolsas de papel con
recubrimiento interior de cera, LDPE o PET.

El café molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vacío en el interior de


modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo. El café molido libera CO2, de modo que se
deben tomar tomar precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse que el producto
haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el paquete herméticamente cerrado.

Bebidas. Los jugos de frutas y refrescos preparados se envasan en laminados de PET/LDPE, BOPP/LDPE, o
PET/foil/LDPE. Su aplicación es limitada, ya que este mercado hace uso mayormente de envases rígidos.

Snacks o bocaditos. Normalmente tienen un cierto contenido graso que genera un sabor rancio si el
oxígeno ha penetrado en el envase. Estos productos son de consumo rápido, de modo que se requieren de
láminas con relativamente alta barrera al oxígeno. Se utiliza el celofán recubierto con PVDC o las laminaciones
de BOPP/BOPP o BOPP/BOPP metalizado que da una protección aun mayor.

Galletas. Las galletas son muy sensibles primariamente al vapor de agua; los materiales más usados son el
celofán recubierto, el BOOP y el BOPP perlado.

Golosinas. Bajo esta denominación se agrupan los chocolates en barra, chocolates en tabletas, los
caramelos, caramelos masticables, gomas de mascar. Los materiales de empaque son también diversos, que
van desde papeles glassine, papeles parafinados, celofán, BOPP perlado, hasta las laminaciones de
BOPP/LDPE, PET/LDPE, PET/BOPP metalizado.

Cereales. El material de empaque debe dar un sello fuerte. Se utiliza lámina de LDPE mezclado con LDPE y
otros.

Mezclas en polvo. Las sopas en polvo y los refrescos a tienen componentes higroscópicos, sensibles a la
humedad. Las sopas en polvo se han envasado tradicionalmente en laminaciones de papel/foil/LDPE; también
se está utilizando el PET/foil/LDPE.

Los refrescos se envasan en laminaciones de celofán recubierto/LDPE, PET/LDPE/HDPE/LDPE o


PET/BOPP/perlado/LDPE que proveen la necesaria protección al vapor de agua, además de impedir la pérdida
de sabor por migración de las esencias.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 45


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Aceites comestibles. Los ácidos grasos insaturados siempre presentes en los aceites corren el riesgo de ser
oxidados, causando olores y sabores en muchos casos objetables. El Empaque debe brindar la necesaria
protección al vapor, ser impermeable a la migración de las grasas y estar libre de aditivos que puedan
contribuir a desarrollar sabores y/o sabores desagradables al ser extraídos por el mismo producto, en
latinoamérica se envasa el aceite en laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.

Condimentos .Los establecimientos de comida rápida hacen uso extenso de raciones personales de ketchup,
mostaza, mayonesa. Son productos muy sensibles al oxígeno pero de rápida salida, se envasan en sachets de
PET/LDPE.

¿ sabías qué?

Una de las áreas en investigación de mayor esfuerzo en todo el mundo es el desarrollo de materiales de
envases antimicrobianos, no solamente por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino también a
los múltiples usos que pueden tener los materiales.

Otros Materiales de Envasado

Algodón o arpillera (yute). Se pueden usar para granos, harina, legumbres, algunas hortalizas,
principalmente en el transporte.

Películas comestibles.

Películas comestibles.

Estas están sujetas a la autorización de la FDA porque forman parte de los alimentos. Estas películas
aumentan la vida útil, aunque por periodos de tiempo más corto que los materiales de envasado sintético no
comestibles. P.ej películas comestibles como las tripas, como en los embutidos.

Las ceras comestibles, como las que se aplican a frutas y vegetales. Las ceras mejoran o mantienen la
apariencia, evitan el desarrollo del moho y mantienen la humedad al mismo tiempo que permiten la
respiración.

Las resinas

Usadas para el sellado de los envases alimentarios. Deben de resistir el estrés del procesado y ofrecer
integridad del sellado para evitar contaminación del producto.

La madera

Se puede usar en la elaboración de cajas de frutas y hortalizas frescas.

46 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Independientemente de los materiales que se seleccionen, deben ser consideraciones importantes de los
fabricantes de envases la reducción del material usado, la reutilización y el reciclado.

El Envasado como Herramienta de Comunicación y Comercialización.

Dicen que “Una imagen dice más que mil palabras”

Existe un lenguaje singular en el mundo de los envases; un lenguaje que exprese “Con solo mirarlo” los
propósitos de la compañía que lo elabora, es decir, las características y las bondades del producto o del
servicio, cuya meta será crear confianza y motivar a la gente a que lo adquiera.

El ser humano está expuesto a infinidad de estímulos sonoros y visuales, sin embargo no todo se percibe con
la misma intensidad, esto es porque las personas tienen diferentes códigos visuales que se aprendieron en el
medio ambiente en el que crecieron y en el que actualmente se mueven. Estos estímulos invitan a sentir,
recordar, buscar o crear una necesidad. Esto es lo que hace diferente a un consumidor de otro, estos
mensajes son creados por un mundo de mercadotecnia, un mundo que vende.

La creatividad y responsabilidad en los envases tiene una afinidad total, por lo que se puede afirmar que el
diseño de los envases es un trabajo multidisciplinario.

El envase ha dejado de ser un simple contenedor y protector de los productos.

Los envases tienen gran importancia en la oferta de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor
antes de tomar su decisión final. Debido a la influencia que puede tener en el posible consumidor, se le ha
denominado “el vendedor silencioso”, ya que comunica las cualidades y beneficios, información básica y
complementaria.

El fabricante de los alimentos debe conocer las diferencias mundiales en la aceptabilidad del formato de los
envases, incluyendo el uso de colores y símbolos gráficos, antes de que un producto se comercialice en otra
cultura.

Para Contextualizar Con:

Investigación de campo

Competencia tecnológica
El alumno:

Identificará los diferentes tipos de envases que se observen en un supermercado.

Describirá los avances tecnológicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de los
diferentes tipos de envase.

Visitará supermercados, mercado, centros de autoservicio y en su casa observará los tipos de envases y los
más adecuados para conservar los alimentos que más utiliza.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 47


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Trabajo en equipo

Discutirá en equipos de trabajo la información del tema.

Colaborará con sus compañeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.

Investigación documental

Se recomiendan que el alumno consulte:


− Hurtado Pons,Conservación de Alimentos.
− http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm.(consulta 15 diciembre 2004).
− Mitos y realidades de los plásticos.http://www.gemi.org.mx/files/01_perez.pdf

Competencia de información.

Investigará en la página web recomen dada por tu profesor.

El alumno:

Realizará cuadros comparativos de los tipos de envases utilizados en las conservas alimenticia

Competencia lógica:

Realizará cuadros comparativos de los tipos de envases utilizados en las conservas alimenticias.

Evaluará los métodos de conservación de alimentos empleados en la industria alimentaria.

El alumno:

Describirá los avances tecnológicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de los
diferentes tipos de envasado.

Propondrá algunas innovaciones para los métodos de envasado.

Visitará supermercados, mercados, centros de autoservicio para observar algunos de los envases y formas de
conservación de alimentos.

Identificar los diferentes tipos de envases que se observen en un supermercado.

Portafolios de evidencias
Elaborar una relación de material flexible y rígido que más utiliza en casa para conservar sus alimentos.

48 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Consulta con el docente

Comentar con el profesor sus resultados y experiencias de la información documental contrastándolo con la
experiencia del docente.

Discutirá en equipos de trabajo la información del tema.

Competencias para la vida.

Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

Colaborar con sus compañeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.

Utilizar su creatividad y elaborar un trabajo con material ya utilizado (reuso) combinando envases rígidos y
flexibles. Exponerlo en clase o bien organiza tu exposición de trabajos.

Comparación de resultados con otros compañeros

El alumno:

Comparará los resultados obtenidos al contrastar los métodos de conservación de alimentos con las
investigaciones de otros compañeros.

Estudio individual

Elaborará individualmente cuadro sinóptico.

Realizará individualmente un resumen acerca del tema del tema que incluya los conceptos proporcionados
por nados por el profesor en clase y la información obtenida en la referencia documental de la página web:
Hurtado Pons, Conservación de Alimentos, Disponible en:
http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm. [Consulta 15 diciembre 2004].

Distinguirá individualmente la diferencia en el uso de envases: rígidos y flexibles.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 49


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1.1.4. Procedimiento de Manejo De Envases.

En esta unidad se enfoca no sólo al procedimiento de manejo de envases sino también a los cuidados que se
deberá tener en el envasado de conservas con el objeto de obtener un producto alimenticio seguro de ser
consumido además de cuidar que su elaboración sea de lo más económico.

Antes de iniciar el tema hablaremos sobre calidad e la higiene conceptos muy importantes que se deben
considerar cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, aún en pequeña escala o escala
artesanal.

¿sabías qué?

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica la naturaleza de un
determinado bien o servicio.

Esto significa que la calidad no es sinónimo de buena calidad como muchas veces se aplica. La calidad es
simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de características que es necesario definir con
mayor precisión al describir un determinado producto o servicio.

La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del alimento mismo.
Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida y sistemática

La idea que se tiene en este tiempo sobre control de calidad es producir un bien en la forma adecuada y a la
primera, esto es, se debe tratar de evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los errores
cometidos en las etapas previas. Todo ello resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.

Para tales razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir
siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, que tengan la demanda que se espera.

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con
especificaciones escritas y estándares que incluyen revisión de materias primas y otros ingredientes,
inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el
producto final.

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones:

Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área
de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspección del producto final.
d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.

En forma general para obtener un producto de buena calidad se deben considerar:

(1) Las instrucciones de elaboración o manejo para cada producto incluyendo: a) Equipo de procesamiento
específico.
b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Límites de peso o volúmenes para envasado.
e) etiquetado de productos.

50 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de características
químicas como:
a) PH
b) acidez
c) sólidos solubles

(3) Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfacen.

(4) La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar:
a) Buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
b) Cumplimiento de las Normas de industria y Seguridad.
c) Control ambiental.
d) Conservación de energía.

¿ sabías qué?

El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un envase o alimento es la presencia de
microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse bajo condiciones específicas.

Las operaciones o fases del procedimiento o acondicionamiento del manejo en la elaboración de


conservas se pueden definir como el conjunto de operaciones previas que sufren las materias primas antes
de someterse a cualquier proceso.

El procesamiento de alimentos es una actividad muy especial. La confianza del consumidor y la aceptación
de la materia prima y de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la
actividad de la conservación de los alimentos puede prosperar.

Por otra parte, es siempre importante pensar que todo producto de esta naturaleza es potencialmente
comerciable por lo que debe ser atractiva se presentación para el consumidor.

Medidas de higiene y sanidad

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza integral, que
incluya tanto el material de envasado, el área de envasado, como el alimento a envasar y el personal que lo
manipule donde el objetivo principal sea eliminar todas las impurezas, y luego, por medio de la sanitización,
disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar
presentes.

La Limpieza es la operación preliminar o previo al lavado que separa los contaminantes de las materias
primas que pueden ser de origen Mineral( tierra, arena, grasa, metales, etc), Vegetal( ramas, tallos, cáscaras,
etc),Animal: (excreciones, huevecillos, etc)l

Químicos: residuos de fumigantes, fertilizantes, etc


Microbiano: microorganismos.

La limpieza de estos contaminantes se puede hacer con los siguientes métodos:

-Métodos secos como el tamizado, cepillado, aspiración, separación magnética, abrasión.


-Métodos húmedos como lavado, inmersión, aspersión, flotación, filtración o decantación.
-La selección del método depende del tipo de contaminantes aunque en la práctica se recomienda el
uso de una combinación de métodos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 51


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Por otro lado, también se deberá seleccionar el objetivo de esta operación es lograr uniformidad en el
producto final y la optimización en los métodos de preparación, proceso y preservación.

Los métodos para la selección o clasificación de la materia prima pueden ser por pruebas de determinación
de calidad en un laboratorio o por procedimientos que separan el total del alimento en categorías de calidad
manualmente o con máquinas especializadas.

En este proceso se separa la materia prima en categorías físicas: peso, tamaño, color y forma.

La selección por peso se hace de modo unitario o bien con maquinaria especializada; la selección por tamaño
se realiza con tamices de apertura fija o variable.

• Fases del Procedimiento:

- Lavar

Para realizar con éxito un programa de lavado se deben considerar al menos los siguientes aspectos:

La existencia de un adecuado suministro de agua de calidad potable.

La elección correcta del detergente a usar, ya que la clase o tipo de detergente que se emplee está
determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la
construcción de los equipos en el área de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.

Es necesario conocer la naturaleza del contaminante, su pH, es decir, si es ácida o alcalina, si es soluble en
agua o sólo soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza, la elección del detergente no será
tarea difícil.

Los envases pueden ser sometidos a un cuidadoso proceso de higienización : lavado y esterilizado utilizando
en algunos casos sustancias químicas y luego enjuagarlos de forma mecánica por un proceso de irrigación de
agua caliente y fría o bien, lavar y esterilizar antes de su llenado con soluciones de limpieza y vapor.

¿sabías qué?

En las empresas procesadores de frutas hortalizas, la mayor parte de los residuos están compuestos por
hidratos de carbono y minerales y la mayoría de ellos son solubles en agua.

El lavado de frutas y legumbres se puede hacer en canastillas de carrizo, ayate u otro material y con suficiente
agua para quitar residuos o contaminantes.

52 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Por otro lado, se deben considerar el pelado y escaldado o sancocho que son métodos previos al envasado
de conservas.

El Pelado: las técnicas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con vapor, por inmersión en
agua caliente, por abrasión o por acción de lejías. Esta última tiene la ventaja de reducir costos de operación,
de mayor rapidez y menor pérdida de fruta; con este método el tiempo de exposición de la fruta en la lejía
depende de la concentración y temperatura con la que se trabaje. El pelado debe ser realizado de tal modo
de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría, significativamente en el rendimiento del producto final.

Escaldado: se define como el tratamiento térmico moderado dado a los alimentos, utiliza agua caliente y
vapor de agua, este tratamiento es previo a los métodos de conservación (enlatado, congelación y
deshidratación) se obtienen los siguientes efectos:

-Incrementar la densidad del producto evitando que flote.


-Eliminación de gases contenidos en el interior, para así obtener mayor vacío.
-Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior.
-Es útil como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. Reduciendo
hasta en un 90 % el número de microorganismos presentes.
-Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los envases.
-Conseguir que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura
de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del
envase.
- Que la concentración de oxígeno residual en el interior del envase sea mínima. Además si se utilizara envase
metálico se impide la oxidación del producto y la corrosión.
-Ayuda a las operaciones de pelado.

Por otra parte el escaldado produce una serie de modificaciones que afectan a:

- Los nutrientes; ya que se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en
agua.

-El sabor y color que varían, en algunos casos resaltando el color de los alimentos por la acción del aire sobre
su superficie.

Es el tratamiento térmico moderado dado a los alimentos, utiliza agua caliente y vapor de agua, este
tratamiento es previo a los métodos de conservación (enlatado, congelación y deshidratación) se obtienen los
siguientes efectos:

-Incrementar la densidad del producto evitando que flote.

-Eliminación de gases contenidos en el interior, para así obtener mayor vacío.

-Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior.

-Es útil como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. Reduciendo
hasta en un 90 % el número de microorganismos presentes.

-Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los envases.

-Conseguir que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura
de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del
envase.

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- Que la concentración de oxígeno residual en el interior del envase sea mínima. Además si se utilizara envase
metálico se impide la oxidación del producto y la corrosión.

-Ayuda a las operaciones de pelado.

Por otra parte el escaldado produce una serie de modificaciones que afectan a:

- Los nutrientes; ya que se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en
agua.
-El sabor y color que varían, en algunos casos resaltando el color de los alimentos por la acción del aire sobre
su superficie.

El escaldado es un tratamiento necesario en algunos alimentos para evitar que obscurezcan y pierdan el color
y la textura original. p.ej permite mantener el color verde de las hortalizas y evita el oscurecimiento de las
papas .

El producto a escaldar o blanquear puede colocarse en un colador o en una muselina amarrada con un hilo
que permita introducir el material en la olla de agua hirviendo o en vapor de agua.

El blanqueado por inmersión posibilita escaldar mayor cantidad de alimentos de una sola vez. Sin embargo,
se producen mayores pérdidas de nutrientes. El escaldado al vapor logra un producto más atractivo y
nutritivo.

Cuando se someten los alimentos a un precocinado breve, las enzimas, principalmente las oxidasas, que
tienden a oscurecer los alimentos, se destruyen.

Adicionalmente, se obtienen otras ventajas porque se reduce la voluminosidad, se remueven algunos restos
de tierra o suciedades, se destruyen algunos microorganismos, se fija el color verde de la clorofila y se
remueven los gases de los tejidos. En algunos casos se favorece el corte de los alimentos.

El tiempo del escaldado varía de acuerdo con el tipo de alimento.


Inmediatamente después del escaldado, los alimentos deben lavarse abundantemente con agua corriente
hasta que se enfríen. De esta manera, se arrastra gran cantidad de microorganismos.

Si el proceso de enfriamiento es lento, los gérmenes se mantendrán vivos y crecerán sin dificultad, ya que el
producto se ha cocinado y es más asimilable para la flora microbiana.

También se debe considerar el corte, el rebanado y deshuesado de los alimentos es importante puede
realizarse de diferentes formas de acuerdo con el propósito y la presencia deseada del producto, utilizando
un cuchillo mondador o estriado o un deshuesado según el caso. Las formas más conocidas de corte son: en
cubos, rebanadas de diferentes tamaños, en tiras, anillos, desmenuzados en partes y en trozos.

En esta operación se altera el estado físico de los alimentos y aumenta la superficie de contacto con el medio
exterior, por lo que se hacen más vulnerables a la contaminación por la penetración de los microorganismos
en los tejidos. Además, se liberan jugos celulares con pérdidas de sustancias nutritivas.

¿sabías qué?

Cuando se trate de fruta entera, o en mitades para compota, éstas se escalda en el jarabe; las legumbres se
escaldan en agua hirviente agregando un poco de sal, sometiéndolas al sacarlas a un baño de agua fría para
evitar mayor cocimiento.

54 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los alimentos se ponen al escalde cuando el líquido esté iniciando la ebullición, pero como los alimentos
enfriarán el líquido al introducirlos, entonces el tiempo de escalde se contará cuando reaparezca la
ebullición.

Empaque o envasado de la conserva alimenticia.

El empaque tiene por objeto meter la fruta o legumbre dentro del envase.

Deberá procurarse que el alimento quede compactado, de tal forma que si se coloca el envase boca abajo el
producto no caiga. Se recomienda que los alimentos lleguen hasta el cuello del frasco y cuando se trate de
bote hoja de lata el líquido quede un centímetro abajo del borde de éste. Para esta operación se recomienda
hacerlo con cuchara evitando introducir los dedos.

El envasado deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de
empaque. Al introducir el alimento a conservar y el líquido de gobierno (agua y sal), se puede añadir en la
mayoría de las ocasiones ácido cítrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

Relleno

El relleno se hace con el objeto de cubrir totalmente los alimentos a conservar con el jarabe colado en el que
la fruta se escaldó.

Cuando se trate de legumbres se hará el relleno con salmuera o vinagre según la fórmula de que se trate.

Cierre o sellado.

Es recomendable antes de cerrar los envases, observar que la boca del frasco esté libre de sustancias que
pudieran quedar impregnadas alrededor de la boca del frasco ya que esto podría contribuir a un mal
sellado.

Una vez observado esto se cierra herméticamente, apretando lo más fuerte posible, o en el caso de envases
de lata utilizar una engargoladota automática; para que ya entonces el producto terminado de empacar pase
a la esterilización por medio de baño María o en autoclave.

El Sellado es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se
obtenga un producto final de buena calidad.

Se deberá rectificar también el sellado luego del esterilizado y del enfriado que las tapas de los frascos
estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el
producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que está expuesto a que se contamine con
microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no podrá ser
almacenado.

- Esterilizar

Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una temperatura elevada, se
procede al cerrado del envase y a la esterilización del mismo.

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De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales
responsables en la alteración de los alimentos. De éstos los más resistentes al calor son las bacterias, que
además son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es
muy importante que este fuerte tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del
alimento y todas sus características propias.

Para la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilización continuo o
por cargas.

Un proceso sencillo de esterilización de las conservas se realiza comúnmente en el autoclave a una


temperatura y tiempo determinados.

Para lograr la seguridad sanitaria es de extrema importancia aplicar el tiempo y la temperatura correcta en el
producto que se va a esterilizar. Pero, también es necesario tener en cuenta no excederse en el tiempo ya
que la sobre cocción conspira contra la apariencia, sabor, textura y valor nutritivo de los productos
conservados. Por lo tanto, los procedimientos son bastante específicos para cada producto alimenticio en
dependencia de las características del mismo.

Es necesario también, que se caliente todo el contenido de los envases, ya que sólo el contorno está en
contacto con el agua hirviendo, pero el centro se calienta por convección o conducción.

Por lo tanto, la capacidad y tipo de envase, la compacticidad del producto (puré, mermelada, pastas, etc.), la
forma de conservar los alimentos (en trozos, enteros, en soluciones salinas o jarabes) y la ligereza del
producto, como los jugos y otros líquidos de baja densidad, deciden sobre el tiempo necesario para lograr
una completa esterilización.

Las siguientes indicaciones generales son útiles para procesar alimentos envasados en baño de agua
hirviendo o baño de María:

Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.


Colocar una rejilla en el fondo de la cazuela para colocar los frascos de forma que los mismos no estén en
contacto directo con la llama y se facilite la recirculación del agua.
Los frascos de cristal trasmiten menos el calor que los envases metálicos y son más susceptibles a
cambios bruscos de temperatura por lo que deben manipularse con cuidado.
Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No deben sumergirse
directamente en agua hirviendo.
No se deben poner los frascos en contacto con el costado de la olla o baño de agua. Además, es
aconsejable dejar espacio entre un frasco y otro para lograr la circulación de agua hirviendo.
El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos de 3 a 5 cm
aproximadamente.
El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierve vigorosamente con los
frascos en el interior de la olla.
Debido a las diferencias en el tiempo de esterilización en función de las características del alimento,
tamaño y tipo de envase, es necesario introducir lotes uniformes en cada oportunidad.

Esterilización a altas temperaturas en ollas de presión

La esterilización en ollas de presión se aplica cuando se envasan alimentos de baja acidez debido a la mayor
temperatura que requiere para una esterilización completa. La aplicación de presión aumenta la temperatura
interior de la olla. Las ollas de presión que se adquieren en el mercado alcanzan temperatura de 120 °C. Si
se posee una olla con reloj o manómetro, la presión se ajusta alrededor de 10-15 lbs/pulg.

56 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Para utilizar envases de vidrio en ollas de presión, hay que tener presente que los mismos sean resistentes a
la temperatura. Por ejemplo, pueden utilizarse los frascos omnia con tapa metálica.

olla de presión

En los métodos de esterilización con ollas de presión es conveniente tener presente los siguientes factores:

Colocar una rejilla en la olla de presión sobre la cual se colocan los frascos, sin que éstos tengan contacto
directo con la llama o calor.

Colocar los envases y cerrar la olla de presión.

Iniciar el proceso de calor y no poner la válvula de presión hasta que el aire con vapor esté saliendo de forma
continua.

Colocar la válvula de presión y medir el tiempo a partir de ese momento.

Una vez finalizado el tratamiento y cuando no haya presión en la olla, se extraen los frascos y se
continúa el proceso de preparación de las conservas.
Se debe reiterar que el cierre y la esterilización son dos puntos de suma importancia, ya que si el envase no
está bien cerrado se introducirá aire, y si se interrumpe la temperatura el producto se contaminará con
microorganismo o bien presentará fermentación.

¿sabías qué?

La eliminación del aire es necesaria en el proceso de enlatado debido a que: se reduce la corrosión interna de
la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire, se reducen las tensiones en la lata durante el proceso
térmico, se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación.

El término vacío en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la presión interna y externa del
recipiente.

El vacío está relacionado con la temperatura de cierre y el espacio libre.

- Envasar Conserva

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes


externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto
tales como sabor, olor, aroma, etc..

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El envasado deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de
empaque.

Al introducir el alimento a conservar y el líquido de gobierno (agua y sal), se puede añadir en la mayoría de
las ocasiones ácido cítrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.
Los envases suelen ser metálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada
envase es función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones
en las que se quiera conservar.

El Sellado es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se
obtenga un producto final de buena calidad.

Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya
que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto por ende no es seguro
de ser consumido, ya que está expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras
y hongos.

Esto significa que el producto no podrá ser almacenado

El término vacío en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la presión interna y externa del
recipiente.

El vacío está relacionado con la temperatura de cierre y el espacio libre.

- Rotular

Rotulado o Etiquetado: Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. Evitar colocar
etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos que complementen la información.

¿sabías qué?

Las obligaciones sobre etiquetado son cada vez más estrictas para los operadores alimentarios, los cuales
deben informar adecuadamente a los consumidores sobre las características esenciales de los alimentos que
consumen. como factor de seguridad alimentaria.

La etiqueta contendrá la siguiente información:

a)Nombre del producto, en letras destacadas


b) Tipo, clase y grado
c) Zona de producción
d) Contenido neto
e) Medio de relleno
f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor
g) Marca de conformidad con norma.
h)Valor nutrimental
i) Aditivos usados.
j) Peso drenado
k)Fecha de elaboración
l)Fecha de caducidad

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m)Condiciones para su almacenamiento
n)Modo de empleo
n) Autorización sanitaria

¿ sabías qué?

Se pueden realizar en el laboratorio pruebas de control de calidad para las conservas como: determinación de
acidez y basicidad (pH) y de sólidos solubles.

Consideraciones sobre seguridad e higiene en el procedimiento de manejo de envasado de conservas:

Procurar condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable en la industria alimenticia.

La construcción y el mantenimiento de los edificios y equipos, el aseo y adecuada remoción de desperdicios,


la eliminación y control de roedores, de plagas y de los microorganismos son de gran importancia para la
sanidad.

El cuidar de que en las dependencias de servicio como guardarropas, lugares para tomar agua, comer y
trabajar, se mantengan aseadas, sanitizadas químicamente y bien presentadas, para el confort, salud y
seguridad de los trabajadores.

La actitud de los trabajadores es importante, en orden de que ello se refleje en entusiasmo, su eficiencia de
producción y en la calidad de los productos y en el ambiente laboral.

Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que
se está elaborando. Estas son:

Lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.

Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de
aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.

Deben utilizar gorro, o algún sistema que evita la caída de cabello sobre el producto en preparación.

En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando así cualquier contaminación por vía
oral.

Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada
vez que vuelvan de la sala de proceso.

Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

Evitar ruidos que distraigan al operador para evitar accidentes.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 59


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El alumno:

Resumen

Elaborará en equipos resumen sobre el tema.

Trabajo en equipo

Discutirá grupalmente acerca de las características y la importancia de las fases del procedimiento de manejo
de envases.

Elaborará en equipos resumen sobre el tema.

Estudio individual

Listará individualmente las fases del procedimiento de manejo de envases y de conservas.

Diseñará en binas cuadro sinóptico sobre las características de cada una de las fases del procedimiento de
manejo de envases y de conservas.

Elaborará un glosario de los términos desconocidos.

Investigación de campo

Competencia tecnológica

Identificar las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado que existen actualmente. observen en
un supermercado.

Describirá los avances tecnológicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de las
técnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado .

Propondrá algunas innovaciones para las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado.

Visitará industrias de elaboración de alimentos para conocer las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y
rotulado que llevan a cabo.

Observará que habilidades tiene cada uno para el lavado, esterilizado, envasado y rotulado de las conservas.

60 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Investigación documental

Comparará ventajas y desventajas de las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado a través de
un cuadro.
Seleccionará las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado a través de un mapa.

Competencia científico - teóricas.

Aplicará las indicaciones del manejo de envases y de conservas.

Respetará los procedimientos del manejo de envases y de conservas.

Consulta con el docente

Comentará con el profesor sus resultados y experiencias de la información documental contrastándolo con la
experiencia del docente acerca del procedimiento del manejo de envases y de las conservas.

Comparación de resultados con otros compañeros

Comparación de resultados obtenidos en la comparación de las técnicas de lavado, esterilizado, envasado y


rotulado.

Realización del ejercicio

Elaborará un diagrama de bloques del procedimiento de manejo de envases y conservas.

Elaborará un Diagrama de flujo para el procedimiento de manejo de envases y conservas.

Portafolios de evidencias

Competencias para la vida.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 61


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Realizará las actividades en el aula y en el laboratorio sobre el lavado, esterilizado, envasado y rotulado de
las conserva con orden, limpieza y responsabilidad.

Se responsabilizará de su higiene y de su presentación personal como parte de su vida laboral y personal.

Tomará las medidas preventivas y actuar con precaución en el procedimiento de manejo de envases y
conservas para minimizar riesgos.

Reconocerá que el trabajar con calidad en el procedimiento de manejo de envases y conservas es siempre
importante.
Se rresponsabilizará de crear un ambiente agradable siendo tolerante y respetuoso durante el trabajo.

Competencias emprendedoras

Reconocer que las conservas son un producto comerciable.

Competencias para la sustentabilidad

Se responsabilizará de separar los residuos orgánicos que queden de la elaboración de conservas, de


rehusarlos o elaborar compostas con ellos.

Se asegurará de utilizar el material menos dañino tanto para el ambiente como para el procedimiento de
manejo de envases y conservas.

Se responsabilizará del tratamiento previo del agua que usa, de reutilizarla y reciclarla para este
procedimiento de manejo de envases y conservas.
Se comprometerá a cuidar la energía que va a utilizar.

Seleccionar el material de envasado reciclable y menos dañino para el ambiente.

Responsabilizarse de utilizar los recursos naturales que ocupe de manera sustentable.

1.1.5 Terminología de envasado.

A lo largo del tiempo, los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento, derivado de la
extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. El actual ritmo de vida ha generado un
crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases, embalajes y empaques de los
alimentos.

62 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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La mercadotecnia, ha generado una competencia en este sector porque un envase, además de contener,
transportar y proteger el producto, debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractiva al
variado gusto de los consumidores, ya que en muchos casos se trascienden las fronteras.

Por lo que hay que iniciar este tema definiendo algunos conceptos para su aclaración y comprensión:

Envasado es la acción de poner en un envase.

Envase es la acción y efecto de envasar.

El envase como ya vimos anteriormente se considera como la unidad o producto elaborado, que es
envuelto uniformemente y sellado. Como el recipiente que se encuentra en contacto con el producto para
proteger sus características físicas y químicas.

Envasar es poner en un recipiente o en un envoltorio.

Empaquetado es la tecnología utilizada para guardar, proteger y preservar los productos durante su
distribución, almacenaje y manipulación, a la vez que sirve como identificación y promoción del producto y
de información para su uso.

Embalaje es el recipiente o envoltura que sirve para agrupar y transportar productos.

Otras funciones propias del embalaje son las de proteger el contenido, informar sobre sus condiciones de
manejo, requisitos legales, composición, ingredientes, etc. y promocionar el producto por medio de
grafismos. En la tienda, el embalaje puede ayudar a vender la mercancía mediante su diseño gráfico y
estructural.

Más de la mitad de los empaquetados se destinan a bebidas y alimentos, pero también son esenciales en el
caso de cosméticos, productos del hogar, productos eléctricos, medicinas y un sinfín de productos más.

El empaquetado debe mantener las condiciones originales de su contenido e identificar éste y su composición
con etiquetas y dibujos explicativos, por lo que incluye instrucciones.

La mayoría de las operaciones del envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de
bacterias se duplica por cada diez grados Celsius de incremento en la temperatura, cuando se colocan antes
dentro de un recipiente cerrado.

En la actualidad se tiende a tomar en forma menos rígida la diferencia entre envase y embalaje. Ahora se
trata de entenderlas como un concepto, como un sistema, como un elemento con características
perfectamente interrelacionadas donde sus alcances son difíciles de delimitar, en algunas ocasiones no se
puede entender fácilmente donde deja de ser envase y empieza a funcionar como embalaje.

Este moderno concepto de sistema “envase y embalaje”, se desarrolló como respuesta a las necesidades que
ha planteado el gran aumento en el volumen de la producción de bienes y las nuevas formas de
comercialización, los nuevos transportes, los nuevos materiales para envases y embalajes y los actuales
sistemas de almacenes en todo el mundo.

Por lo general las dimensiones del embalaje llegan a sobrepasar las capacidades físicas del ser humano, por
lo que es necesario usar aditamentos mecánicos para moverlos, acomodarlos o distribuirlos por medio de
transportes de un lugar a otro. Las funciones principales que debe cumplir el embalaje son de: contenedor,
unificador, protector, estibador, identificación, presentación, transportación y de exhibición.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 63


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Por lo general, cuando se tiene un prototipo de embalaje, se debe someter antes de su empleo a nivel
comercial a pruebas para valorar su comportamiento durante el transporte; así se conocerá su desempeño
frente a los factores que más comúnmente lo puedan afectar, como: Humedad, golpes, vibraciones,
compresión, deformaciones, rodamientos, lluvia, rozamiento, luz, rasgaduras, temperatura, humos y vapores,
fauna nociva, ganchos, cadenas, tracción inadecuada, contaminaciones y robos.
Puntos importantes para el diseño y valoración del embalaje:

1.- Cumplir con las normas nacionales e internacionales

2.- Tener las dimensiones que permitan aprovechar al máximo los espacios de transporte y almacenaje.

3.- El material de fabricación debe proporcionar la protección deseada al menor costo.

4.- Debe tener una relación adecuada entre el costo del embalaje y los beneficios que proporciona,
tomando en cuenta los aspectos de precio – utilidad.

5.- Debe ser de fácil manejo y almacenamiento.

6.- Debe ser lo menos contaminante y cumplir las normas establecidas al respecto.

¿Sabías qué?

En México existen 422 empresas productoras de envases plásticos; 177 compañías productoras de envases de
papel y cartón; 31 de envases de metal; 25 de vidrio; 21 de maquinaria para Empaque y Embajalaje ( E+E);
17 embaladoras y 13 maquiladoras. Todas trabajan a más del 80% de su capacidad instalada, es decir, no les
falta trabajo.

La industria de los alimentos es uno de los sectores más dinámicos del país. Su promedio anual de ventas es
de poco más de USD $30 mil millones.

Subsector de envasado de frutas y legumbres: 20.3%. Esta área se compone de frutas y hortalizas
congeladas, hortalizas en conserva, legumbres congeladas, jugos y néctares de frutas, primordialmente

58% de las unidades económicas que se dedican a la elaboración de conservas alimenticias está concentrada
en la preparación y envasado de frutas en conserva, o bien, en la deshidratación de frutas y legumbres.

52% de las empresas de ese segmento son grandes; 37% medianas y 11% pequeñas (en estos dos últimos
sectores es en donde encontrarás más clientes potenciales, tan sólo en lo que concierne al área de alimentos).

Fuentes: Asociación Mexicana de Envase y Embalaje, AMEE; Asociación Mexicana de Fabricantes de Galletas y
Pastas (AMEXIGAPA); Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA).

Industria de envase y embalaje en:

http://www.canainca.org
http://www.amexigapa.com.mx

El avance de la Ciencia y la tecnología aporta soluciones para los procesos productivos en la Industria
Alimentaria que facilitan el trabajo con los productos que pueden ayudar en el diseño y mejora de los
sistemas de embalaje de una empresa de conservación de alimentos, rentabilizando y optimizando al máximo
cualquier proceso de embalaje.

64 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Con las máquinas y Robots existentes en el mercado se pretende cubrir todas las necesidades de cualquier
empresa, independientemente del tamaño de la misma. Desarrollándose nuevas soluciones o propuestas que
permiten su aplicación a procesos continuos con un alto volumen y una alta velocidad de producción, así
como a procesos con producción limitada.

Así que todos esos avances en el envasado de alimentos nos lleva a familiarizarnos y además a
actualizarnos con terminología que se utiliza en la industria de alimentos respecto al empacado y embalaje
además de los términos despaletizado, desenrollado y desempacado.

• Despaletizador

Los paletizadores son máquinas diseñadas para colocar o apilar ordenadamente sacos, cajas, garrafas o
bandejas sobre un palet. Diseñados para obtener el máximo numero de cajas en el menor espacio posible.

Un palet, palé o paleta es un armazón de madera, plástico u otros materiales empleados en el movimiento
de carga ya que facilita el levantamiento y manejo con pequeñas grúas hidráulicas, llamadas carretillas
elevadoras.

Palet de madera

En el sistema de despaletizado se tiene el sistema manual y el sistema automatizado mostrando éste


último más ventajas al reducir costos de operación, al requerir menos personal para su manejo, al disminuir
riesgos por accidentes, al aumentar la productividad , al aumentar el porcentaje de producto manipulado en
buen estado y se lograron resolver problemas de seguridad y ergonomía.

Algunas recomendaciones para el almacenamiento mediante paletizado:

La carga no debe superar la resistencia y el perímetro del palet.


La altura máxima de carga sobre palet: 1.5m
Carga máxima conjunta recomendada:700kg
Evitar depositar unos palets sobre otros.
Limitar la altura de almacenamiento a la visual del operador ( 4m máximo).

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 65


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Paletizar y despaletizar con robot.

Actualmente se puede paletizar todo tipo de productos. Desde ligeros envases de muy compleja
manipulación, hasta delicados sacos que se rompen cuando se manejan manualmente pero que no son
problema al ser manejados por los robots.

La utilización de sensores, la posibilidad de paletizar simultáneamente productos diferentes, el trabajo en


ambientes hostiles al hombre y otras prestaciones hacen de la robótica hoy una herramienta potente y
rentable para resolver la automatización de operaciones de paletizado y despaletizado.

Se utilizan también de manera automática transportadores neumáticos, que permiten de manera más
rápida flexible un tratamiento seguro y eficiente del producto a el paletizador.

A continuación se presentan algunos ejemplos de despaletizadores de 6.000 botellas por hora.

Máquina despaletizadora de botellas de varios formatos de funcionamiento sencillo y cómodo, se coloca un


palet de botellas en el marco central, el plato de mangas se coloca sobre las botellas bajando al nivel
programado sujeta las botellas por el cuello desplazándose hasta la mesa acumuladora y dejándolas sobre
esta, el operario saca el cartón o plástico del palet y se inicia un nuevo ciclo.

Para el proceso de paletizado actualmente la tecnología a avanzado demasiado existen por ejemplo robots
eléctricos capaces de obtener hasta 1200 ciclos por hora. También se encuentran en el mercado máquinas
despaletizadoras para una línea de tiraje de 24000 botellas hora totalmente automático.

Máquina diseñada para paletizar sacos, estables con una geometría bien definida.

Paletizadora de cajas o bandejas(charolas) o cajas de plástico.

66 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Paletizadora de baja altura que provee una operación económica a nivel de piso y alto desempeño en la
paletización. Ofrece un fácil transporte y preciso posicionamiento de la carga para formar tarimas cuadradas
y seguras. Está construida de acero, con una mesa elevadora de acero inoxidable. Esta paletizadora con
diseño de bajo nivel mantiene los mecanismos de operación al nivel del piso para un fácil acceso.

Con las paletizadoras automáticas se reduce el riesgo de lesiones en la espalda. proveyendo tarimas
seguras. Su diseño de baja altura significa que no se requieren escaleras o plataformas, y que todas las
operaciones de paletización y mantenimiento se ubican convenientemente a nivel del piso.

Despaletizadora para descarga de nivel alto.

Esta despaletizadora a granel provee la descarga de productos a niveles elevados, que ofrece todos los
beneficios de simplicidad y conveniencia de una operación al nivel bajo. La construcción limpia y su estación
de operación en perfil abierto con alta visibilidad al nivel del piso, facilita los controles y la revisión de los
datos operativos. Con características innovadoras para mantener total control de los productos durante el
despaletizado.

• Desenrollado

Por siglos los envases han sido usados para entregar un medio de almacenamiento y transporte a los
alimentos y otros productos.

El hecho de que se hayan encontrado productos adulterados provocó un cambio en la conducta del
consumidor dando aparición al término Tamper - Evident, o evidencia de adulteración..
El concepto Tamper - Evident se define como: "Materiales, elementos o modificaciones que se adicionan o
hacen a un envase standard, para prevenir la apertura del mismo, por parte de terceros, ajenos al consumidor
final, entregando la evidencia visible que no ha sido abierto".

Las actuales tendencias de la industria de Packaging, especialmente el sector alimentos a adoptado


voluntariamente el uso de Sellos Tamper - Evident para asegurar la integridad del producto.

Por lo que se ha tenido que utilizar técnicas que protejan con más seguridad a los productos en este caso a
los alimentos.

Respecto al enrollado y desenrrollado de igual manera puede hacerse manual, automático y


semiautomáticamente.

Para el enrollado se puede utilizar por ejemplo un Film de PVC termocontraíble de alta resistencia a la
tensión y al impacto, con alto brillo y transparencia, con alto grado de contracción a temperaturas bajas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 67


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Enrollar y desenrollar es un término que a evolucionado ya que implica términos como envolvedoras,
enfardadoras y/o enfajadoras.

En el mercado las máquinas enfajadoras ofrecen una amplia gama de modelos y complementos con los
cuáles se puede asegurar un embalaje adecuado a las necesidades de nuestra empresa.

Las máquinas o robots conocidas también como envolvedora, como enfardadoras son máquinas que
embalan pallets, esto es que pueden colocar un film y después retirarlo. Dentro de la industria desempeñan
un papel muy importante, por lo que se deben considerar los siguientes puntos:

Ahorro en el consumo de film estirable.

Mejor presencia del palet al aplicar la película de film de forma constante.

Mejora física del trabajo del operario, pues no presenta malestares físicos procedentes de envolver un palet
con film manualmente.

Las enfardadoras que realizan las operaciones automáticamente parten de un sistema de caminos de
rodillos, el palet pasa al cuerpo de enfardado y éste lo envuelve, devolviéndolo a otro sistema de caminos de
rodillos como se aprecia en el siguiente esquema:

Enfajado

Las máquinas de enfardado de palets.

Semi o automáticas requieren que el operario ate el extremo del film en el palet. Preparada para trabajar
directamente con transpaleta sin necesidad de rampa de elevación a continuación se ejemplifica una:

68 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Se tienen también máquinas de embalaje retráctil como el polipropileno(PP),PVC.Poliolefina(PO),se
encuentran desde las unidades manuales hasta las más automáticas. Estas máquinas de envoltura retráctil
con soldadora angular y túnel compacto para embolsado y/o retractilado de series cortas , accionamiento y
carga manual con posibilidad de descarga automática.

El siguiente esquema presenta una Enfajadora Semiautomática con introducción y soldadura neumáticas
con colocación manual del producto frente al empujador. Versátil de carácter manual de la colocación hace
que se pueda enfajar casi cualquier producto.

Las máquinas enfajadoras pueden iterarse con tramos de rodillos motorizados, robots paletizadores,
formadores de cajas y todo tipo de máquinas automáticas pudiendo crear una línea de embalaje
completamente automatizada.

El material utilizado para el fardo o enrollado puede ser plástico o papel. El plástico ofrece una mayor
resistencia para aquellos productos que no sean ligeros, por ejemplo un Film de PVC termocontraíble de alta
resistencia a la tensión y al impacto, con alto brillo y transparencia, con alto grado de contracción a
temperaturas bajas.

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Envoltura retráctil para conservas en frasco.

Una de las características más importantes de las enfajadoras, es que no sólo se utilizan para enfajar
paquetes sino que también, este fajo, puede ser utilizado para imprimir información: logotipo de la empresa,
direcciones, códigos de barras, referencias, etc.
Las enfajadoras son máquinas diseñadas de uso continuo, soportan grandes volúmenes. Su sistema para atar
productos es limpio, rápido y eficaz pudiéndose utilizar dos tipos de soldadura: en frío o caliente.

Soldadura por calor.

Hay un tipo de enfajadoras que utilizan un sistema de soldadura por medio de calor. Este sistema ofrece una
soldadura fuerte y segura.

Este tipo de soldadura esta especialmente pensada para enfajar aquel tipo de productos que no puedan verse
afectados por la aplicación de calor y para aquellos en los cuáles el aspecto visual del fajo no sea lo más
importante.

Soldadura en frío por ultrasonido.

Este sistema es más limpio pues presenta una soldadura sin restos de plástico quemado. Está especialmente
diseñada para tener una mejor presentación de los productos y para aquellos productos delicados los cuáles
la acción del calor pudiera deteriorarlos.

Una infinidad de productos se pueden utilizar para ser enfajados como: paquetes de pasta, congelados,
cajas de alimentos, de bombones, productos de limpieza, revistas, libros, latas, productos farmacéuticos,
periódicos, etc.

70 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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¿ sabías qué?

Se deberá de tener cuidado en el proceso de envasado desde el empacar hasta el desempacar ya que se han
encontrado productos adulterados y esto ha provocado un cambio en la conducta del consumidor dando
aparición al término Tamper - Evident, o evidencia de adulteración que se define como: "Materiales,
elementos o modificaciones que se adicionan o hacen a un envase standard, para prevenir la apertura del
mismo, por parte de terceros, ajenos al consumidor final, entregando la evidencia visible de que no ha sido
abierto el producto.

En algunos países las leyes aún no regulan el uso de sellos de seguridad en los productos o las penas por
adulteración de envases, en Estados Unidos, la F.D.A. (Food and Drug Administration) exigió el uso de Sello
Tamper - Evident en todos los productos farmacéuticos".

Y las actuales tendencias de la industria de envasado ( Packaging), especialmente el sector alimentos a


adoptado voluntariamente el uso de Sellos Tamper - Evident para asegurar la integridad del producto.

Las máquinas o equipos automáticos de enrollado son útiles también en la para aplicación de sellos y
etiquetas, funcionan con rollos de material tubular, con un sistema de desenrollado y apertura del tubo
prepara el material para el corte. El corte es realizado por una cuchilla plana o circular que entrega el largo
pre-fijado.

La aplicación sobre el envase puede ser por medio de un pistón de empuje, sistema de ruedecillas motrices o
sistema con chupones de vacío que sujetan el material abierto para ser "rodado" por el envase.

Las máquinas automáticas disponen de elementos adicionales como grafiladores, corte con lengüeta de
desgarre y corte con lector.

En todos los sistemas de desenrollado de material en cinta es importante mantener la tensión de la banda en
forma constante. Algunos materiales son elásticos y pueden romperse al aumentar la presión o el
estiramiento.

• Desempacado

EMPAQUE Tiene como fin proteger y conservar la mercancía desde el punto de origen hasta su destino final,
así como la agrupación de varios productos envases que da una presentación adecuada para el consumo.

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El empaque junto con el etiquetado es el proceso de empaquetamiento de bienes, para seguridad del
embarque o envase.

Tanto el empacado como el desempacado también pueden ser manual, semiautomático o automatizado.

Respecto al embolsado se presenta la siguiente máquina:

Máquina Flow-Pack

Máquina de alta velocidad y elevada producción. especialmente concebida para el embolsado en flow-pack
de productos alimenticios de diferente tamaño y longitud. Hasta 70 u/min en piezas cortas, hasta 350 mm.
de anchura y 200 mm. de altura. Diferentes tipos de mordaza en función de las necesidades de embalaje del
producto.

La siguiente imagen presenta una máquina especialmente diseñada para el embolsado en segunda piel de
productos alimenticios. Dentro de sus características importantes se tiene que no dispone de empujadores
que limiten la longitud del producto y por sus dimensiones. Hasta 70 u/min en piezas cortas, hasta 350 mm.
de anchura y 200 mm. de altura.

Dentro del embalaje en el empacado es conveniente, si el producto lo requiere, colocar material


amortiguador con el fin de evitar daños por impacto. Los materiales más empleados son la espuma de
poliuretano, la espuma de poliestireno expandido y las almohadillas de polietileno infladas. Se debe tomar en
cuenta que algunos polímeros causan problemas de electricidad estática.

72 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Envasado de Frutas con Malla de Polietileno Expandido

El polietileno espumado es uno de los mejores protectores para el transporte de muchas mercancías ya que
proporciona un buen acolchado, con poco plástico y muy fácil de aplicar. Para los objetos redondos como
copas, vasos y botellas de cristal se fabrica este mismo material pero en una manga de malla trenzada flexible
que permite ser aplicada sobre muchos diámetros de piezas.

También se encuentran los Films plásticos para alimentos del tipo embolsado y retractilado, films complejos
y especiales que se adaptan a las necesidades de protección del producto:

Films para alimentos del tipo embolsado: Polipropileno (PP) Biorientado, Polipropileno (PP) Biorientado micro
o macro perforado, complejos y multicapa:

Polipropileno (PP) Biorientado

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 73


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Films para alimentos del tipo retráctil: Polipropileno (PP) retráctil, Films multicapa (PP-PE) y PVC Extensible

PVC Extensible.

Otro material que se puede utilizar para el envasado y transporte de moluscos porque unen su rigidez y
resistencia al hecho de que pueden respirar y puede salir el agua, es el saco de malla. Aunque últimamente se
están utilizando menos porque para las grandes superficies no es un embalaje muy eficaz ni atractivo. Para el
envasado con sistemas automáticos se usan máquinas especiales que pesan el producto y lo introducen en un
tubo de malla que es grapado y cortado posteriormente. Con este sistema se consiguen unas bolsas mucho
más manejables que los sacos.

Las máquinas o equipos automáticos para aplicación de sellos y etiquetas funcionan con rollos de material
tubular, con un sistema de desenrollado y apertura del tubo prepara el material para el corte. El corte es
realizado por una cuchilla plana o circular que entrega el largo pre-fijado.

La aplicación sobre el envase puede ser por medio de un pistón de empuje, sistema de ruedecillas motrices o
sistema con chupones de vacío que sujetan el material abierto para ser "rodado" por el envase.

Las máquinas automáticas disponen de elementos adicionales como grafiladores, corte con lengüeta de
desgarre y corte con lector.

Material del envase: Dependiendo del material vidrio, plástico o metal la forma de contraer la etiqueta es
diferente, el vidrio requiere ser precalentado, el plástico debe estar expuesto el menor tiempo posible a la
fuente de calor.

74 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los envases de forma irregular necesitan de un rotador que permita la contracción uniforme de la etiqueta en
toda la superficie.

¿ sabías qué?

Hablar de control de calidad es tocar una parte fundamental del desarrollo de un envase. Sabemos que todas
las etapas en el desarrollo de un producto son importantes:

El desarrollo, evaluación, diseño, pruebas del material, determinación de niveles de calidad, tolerancias, etc.
Pero, al comparar las características de un producto determinadas en la especificación frente al producto
terminado, es el control de calidad el que determina si el envase está dentro de los parámetros especificados,
o si es rechazado por no cumplir las especificaciones.

El producto rechazado o defectuoso implica costos extras para la industria, y si el producto defectuoso llega a
los consumidores, el daño va directamente a la reputación del producto.

Existen todavía hoy muchas empresas donde no se lleva a cabo un adecuado control debido al alto costo de
los equipos, y la falta de capacitación, con lo cual muchas veces los parámetros de “pasa” o “no pasa” se
hacen con el tradicional sistema del “ojímetro”, o de la experiencia del operador, ya que el equipo
especializado para pruebas es muy costoso. Además, la capacitación y la metodología necesarias para operar
cada equipo, es mínima en muchos casos.

Pocas empresas cuentan con los recursos para poder instalar un laboratorio de control del producto propio;
existen empresas que desconocen la importancia de tener un adecuado control de calidad, y no cuentan ni
con las especificaciones técnicas de los materiales, ni con la tecnología y el personal capacitado para
realizarlas, ni con un manual que contiene especificaciones tipo de cada uno de los materiales de envase y
embalaje por lo que El Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje, IMPEE, desarrolló el Primer
Equipo de Pruebas para Envase y Embalaje Portátil.
El Portalab que es el primer equipo portátil de pruebas para envase y embalaje que permite conocer
qué pruebas se realizan a cada material de envase y embalaje, dominar paso a paso los métodos de análisis
para cada prueba, y realizar estas pruebas con equipos confiables y de fácil manejo.

Este equipo puede hacer pruebas para etiquetas de papel, de plástico, etiquetas encogibles o de manga,
cajas plegadizas, cajas de cartón corrugado, frascos de vidrio, de plástico, tapas, películas plásticas y co-
extrusiones, laminaciones, cintas adhesivas, adhesivos y termoformados.

Pruebas de Cobb, tiempo de pegado en adhesivos, coeficiente de fricción en envases de vidrio, encogimiento
de películas termoencogibles, resistencia ECT para corrugados, sello de tapas de cuerda, escalonado o
telescopeado de bobinas, entre muchas otras pruebas más.

Estudio individual

Investigará individualmente sobre la terminología de envasado.

Elaborará en binas cuadros sinópticos de las características de la terminología.

Diseñará individualmente dibujos sobre la terminología.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 75


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Portafolios de evidencias

Realizará individualmente un reporte con el análisis de la información investigada. Integrando su portafolios


de evidencias.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia científico - teóricas.

Aplicará la terminología aprendida enfocado al tipo de conserva alimenticia a realizar y respecto al


envasado.

Investigación de campo

Competencias de información.

Consultará fuentes directas de información.

Analizará el material bibliográfico referente a la terminología utilizada en el proceso de envasado.

Ver videos sobre:


Envoltura automática de palets en línea con enfardadora automática en:
http://www.belca.es/video.php?id=125&ordv=9&lang=1&PHPSESSID=d799ac51ff8e87c5da33708f229cde
00
Envasado y embalaje de retráctil de pescado congelado, de carne, de huevo, máquina envolvedora de
segunda piel en:
http://www.belca.es/solucion.php?lang=1&id=11&PHPSESSID=d799ac51ff8e87c5da33708f229cde00

Paletizadores en:http://www.mundoembalaje.com/Maquinaria/Paletizadores.htm

Analizar el material bibliográfico referente a la terminología utilizada en el proceso de envasado.


Se recomienda ver las siguientes páginas electrónicas: Sistema de despaletizado de cajas en:
http://www.pyssa.com/es/referencias6.asp

Robots de palatizado en:


http://www.inser-robotica.com/paletizado.htm

Empaque en:
http://www.elempaque.com/pragma/documenta/ee/secciones/EE/ES/MAIN/M/SHOWROOMS/doc_36464_M08.
html?idDocumento=36464&pageNumber=1#17488

Trabajo en equipo

Competencias para la vida.

76 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Trabajará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas sobre el tema.

Manejará el sentido de responsabilidad y respeto durante el trabajo en equipo.

1.2.1 Clasificación de equipo de envasado.

• Automático.
• Semiautomático.

Equipo de Envasado Automático.

Lavadoras.

Estas lavadoras solucionan el delicado y difícil problema que representa el lavado de vegetales y en particular
de los vegetales de hoja.

Proveen un lavado profundo, que elimina impurezas aun en las superficies más rugosas y de difícil acceso.

El lavado es realizado en forma veloz y eficaz, en agua siempre limpia. El sistema asegura el trato delicado
que exigen productos como lechuga, escarola, espinaca, acelga, papa cortada, zanahoria rallada, así como
frutas y demás hortalizas.

Estos equipos también son utilizados con excelente resultado, en las plantas de procesamiento de papas
fritas y papas bastón, para la extracción de almidón, luego de la etapa de corte.

Principio Operativo

Cuando el producto ingresa a la lavadora un torrente de agua lo sumerge por efecto de inyectores de agua,
haciéndolo girar repetidamente separando las impurezas, que son expulsadas del sector de lavado. La
inyección de agua generada por una bomba de circulación, es de intensidad regulable según el producto
procesado, eliminando la posibilidad de maltrato.

Es opcional la colocación de un filtro para separar partículas no deseadas del agua de circulación.

A la versatilidad de estos equipos se suma la posibilidad de incorporar productos químicos en el agua para
eliminar bacterias o efectuar procesos especiales y si se desea trabajar con agua caliente.
Construcción robusta en acero inoxidable y materiales sanitarios. Su mantenimiento resulta ser mínimo.

Lavadora:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 77


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Sistemas De Lavado Industrial - Gabinetes - Cabinas - Tuneles

Los equipos automatizados para el lavado presentan una solución al problema de limpieza y tratamiento
superficial de piezas con un sistema de lavado de proceso continuo y reciclado ayuda a la conservación de
recursos naturales tan importantes como el agua, así mismo evita la contaminación del medio ambiente, ya
que el agua y los detergentes tensoactivos, son filtrados y desengrasados durante el proceso de reciclado del
líquido en el depósito, sin volcarlo al medio ambiente.

El agua y los detergentes tensoactivos son calentados a una temperatura entre los 60 y 80º C, enviando el
líquido a la presión y caudal requerido por medio de aspersores fijos o móviles según cada necesidad,
efectuando una excelente limpieza y no un simple mojado de los elementos a limpiar.

Éste equipo tiene muchas aplicaciones pero en la industria de la alimentación es útil para el lavado de:
canastos, cajones y envases, bandejas de horneado, moldes de caramelos y chocolates, de cajones de
verduras y frutas. Además, tiene un tren procesador de lavado y parafinado de frutas y una isla de
seleccionado y clasificación de frutas.

Peladoras

Las peladoras son utilizadas para papa, zanahoria, remolacha y demás hortalizas.
Otros Modelos se adaptan a otras verduras como cebollas. La homogeneidad en el pelado, trato delicado de
los productos y mínimo desperdicio son principios básicos de estos equipos. El grado abrasivo de cada equipo
se determina según el producto a procesar y las necesidades especificas de cada cliente.
Las superficies abrasivas son intercambiables para permitir un rápido y fácil recambio.
La construcción total en acero inoxidable asegura imposibilidad de corrosión, higiene y durabilidad de los
equipos.

Todos los modelos pueden ser automatizados un sus ciclos de carga, pelado y descarga.

78 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Centrifugadoras

Modelos de centrifugas han sido desarrolladas para secar todo tipo de alimentos tales como vegetales de
hoja, frutas y hortalizas enteras o cortadas, en forma rápida y con gran cuidado.

El canasto extraible de acero inoxidable o material plástico permite una gran practicidad en la carga y
descarga.

La construcción en acero inoxidable garantiza higiene y durabilidad.

Opcionalmente pueden ser equipadas con velocidad variable y timer.

Cortadoras

Cortadora de rebanadas lisas, onduladas, bastones gruesos o finos y ralladuras.

Determinados equipos, cortan todo tipo de frutas descarozadas y hortalizas como papa, zapallo, zanahoria,
batata, tomate, remolacha, ajo, cebolla, etc.

Presentan un rotor giratorio, éste gira dentro de un cilindro centrifugando el producto que en cada vuelta
deja una rebanada cortada por una cuchilla tangencial fija.

Un regulador micrométrico permite ajustar el espesor de corte hasta un máximo de 12 mm. (versión
standard). Un accesorio tipo “quita y pon”, con cuchillas montadas en forma de peine, permite el corte de la
rebanada en bastones finos (Pay) o del ancho que se desee.
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 79
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Alimentación manual o continua a granel.

Construcción en acero inoxidable, aluminio y plásticos sanitarios.

La alta producción y calidad de corte, ubican a estos equipos como ideales para trabajar en líneas elaboradas
de papa, mandioca o plátanos fritos, conservas, deshidratados, congelados y alimentos en general.

Cubeteadoras

Las Cubeteadoras , son máquinas versátiles, diseñadas para cortar en rebanadas, cubos o bastones,
productos como hortalizas de bulbo, frutas frescas descarozadas, secas o glaseadas, carnes, quesos o
fiambres en cubos desde 3 hasta 20mm por lado o bastones de hasta 38 mm de longitud. Los cortes pueden
variar en múltiplos de 3mm.

Determinados modelos de cubeteadoras se caracterizan por su fortaleza, alta producción, excelente calidad
de corte, facilidad de limpieza y mínimo mantenimiento .

Principio Operativo

Estos equipos poseen tres sistemas de cortes independientes y sucesivos a través de los cuales pasa el
producto delicadamente, libre de marcas y machucones.

En el primero, un rotor giratorio centrifuga el producto dentro de un cilindro en el que una cuchilla
tangencial le corta una rebanada en cada vuelta. El espesor es regulable entre 1,5 y 20 mm.

Con un conjunto de cuchillas circulares montadas sobre un eje, corta las rebanadas en bastones. Estos a
continuación son cortados en cubos mediante cuchillas transversales.

Toda la máquina está construida en acero inoxidable, y materiales sanitarios.

Disponible en varios modelos para diferentes capacidades de producción.

80 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Otro tipo de cortadoras, están diseñadas para cortar en forma transversal la más amplia gama de productos
y variedad de tamaños en rebanadas lisas u onduladas.

El modelo que se presenta a continuación permite obtener excelentes resultados en productos como
vegetales de hoja, pimientos, apio, zanahorias o pepino y también algunos otros alimentos.

Está especialmente indicado para el corte de rebanadas transversales de productos elongados como las
zanahorias, pepinos o apio, cuando se desean rebanadas siempre bien perpendiculares.

Estas cortadoras se caracterizan por su alta producción, excelente calidad de corte, facilidad de limpieza y
mínimo mantenimiento.

Principio Operativo:

La máquina esta constituida por una cuchilla doble o plato giratorio con cuatro cuchillas y una cinta
transportadora transversal que alimenta el producto.

Un modelo de cortadora tiene un transportador que es una cinta plana y otro modelo el transportador esta
compuesto por dos cintas inclinadas paralelas que forman un canal en forma de “V”, mas apropiada para
transportar productos elongados en posición perfectamente perpendicular a la cuchilla.

En ambos modelos, otra cinta flotante dispuesta en la parte superior, afirma el producto en la zona de corte
asegurando la uniformidad del proceso.

El espesor de corte es regulable, variando la velocidad relativa entre las cintas de alimentación y la velocidad
de rotación del disco.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 81


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Hidrocooler

Los hidrocooler son equipos especiales que partiendo de un diseño básico se adaptan a las necesidades
especificas de cada cliente.

Se pueden utilizar para el enfriamiento tanto de producto en cajones como de vegetales sueltos.
Fabricados en acero inoxidable y poseen sistemas de avance del producto automatizados.
El diseño es simple y robusto, garantizando un mínimo mantenimiento, gran facilidad de limpieza y muy
larga vida útil.

Poseen un sistema de circulación de agua con aspersores en la parte superior dividido en tres secciones. La
primera es de prelavado y arroja agua que después de atravesar el producto es derivada al desagüe.

La segunda arroja agua recirculada y la tercera, a la salida del producto, arroja agua natural.
El agua natural de enjuague y la de recirculación, es refrigerada en un equipo frigorífico y es arrojada en
forma de lluvia sobre el producto y colectada en una batea inferior desde donde la aspira la bomba
centrífuga de recirculación.

El equipo de frío, se entrega armado y conectado para funcionar al costado del túnel, con condensador
enfriado por aire ventilado al ambiente.

El enfriamiento del agua es por medio de una serpentina de evaporación de freón dentro de la batea
colectora principal. La unidad de frío puede ser instalada en otro sitio alejado del túnel.

Líneas continuas para procesamiento de vegetales:

La líneas continuas para procesamiento de vegetales de hoja enteras o cortadas y de líneas para hortalizas y
verduras.

Requieren de selección, corte, lavado, secado por centrifugación y otros procesos específicos para cada
producto a procesar. Se encuentra también una variedad de máquinas para armar la alternativa mas
conveniente en cada caso.

82 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Son muy versátiles y permiten lograr los mejores resultados de calidad y bajo costo operativo con gran
simplicidad y mínimo mantenimiento.

Todos los equipos están construidos en acero inoxidable con terminación sanitaria.

Línea continua para procesamiento de vegetales:

Equipo Semiautomático utilizado en la Industria de la Conservación de Alimentos:

Sistema de Molienda:

Extractor de pulpa de fruta, usada también para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las
semillas y la piel del jugo que es la materia prima básica para el proceso.

Extractor de pulpa:

Molino manual.:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 83


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Tamiz común manual separador de polvo:

Maletín de uso múltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas:

Prensa Manual

La prensa consta de las siguientes partes:

(1) Palanca para bajar el plato de compresión.


(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

84 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Secador solar:

Selladora eléctrica de envases plásticos flexible:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 85


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Pesadora:

Presentamos a continuación una serie de máquinas automáticas y semiautomáticas que se utilizan en la


industria alimentaria:

Envasadoras: Equipos automáticos que forman, llenan y sellan bolsas.

Envasado semiautomático: Como alternativa al envasado automático para bajas producciones que no
rentabilizan dichos sistemas, las máquinas semiautomáticas ofrecen la posibilidad de envasar con precisión y
celeridad con ayuda de un operario. Pueden ser pesadoras semiautomáticas para polvo para envasar en
bolsas prefabricadas o en botes, también pueden ser volumétricos y pesadoras para sólidos semiautomáticos.

Dosificadores: Todo proceso de envasado automático requiere un dosificador, del producto a envasar, que
puede ser volumétrica, mediante pesado o por número de unidades obedeciendo a los requisitos del
proyecto y a la naturaleza del producto( sólido, líquido o en polvo).

Envolvedoras y llenadoras:.

Presenta alta productividad en el llenado de envases para alimentos así como gran precisión en el pesado y
dosificación de los productos.

86 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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:
Envolvedoras Flow Pack:

Envasadoras y envolvedoras de productos alimenticios de mayor velocidad y bajo costo para un empaque al
vacío, que incrementa la vida de los productos en anaquel.

Empacador en películas que permiten tener una atmósfera controlada.

Las termoformadoras y termoselladoras:

El esquema presenta una termoformadora para el envasado automático de todo tipo de productos de
alimentación, tanto en material flexible como semirígido. Especialmente diseñada para medias o grandes
producciones y para realizar el envasado con atmósfera modificada.

Etiquetadoras:

Etiquetadoras envolventes (wrap around) para botellas, latas y aerosoles.

Confiabilidad probada en grandes producciones.

Alta velocidad y eficiencia. Excelente calidad y precio accesible.

Una solución económica para su requerimiento de etiquetado.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 87


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Máquinas Automáticas para Aplicación de Sellos y Etiquetas Termocontraibles:

Aplicación manual de etiquetas termocontraíbles sobre los envases:

La etiqueta pre - cortada es aplicada manualmente sobre el envase, la contracción se logra haciendo pasar el
envase a través de un túnel o bien aplicando el calor con un soplador manual.

Aplicación Automática de etiquetas termocontraíbles :el material del envase y la velocidad de la línea definen
el sistema de aplicado requerido, sin embargo todas las máquinas automáticas utilizan rollos de etiquetas
impresas, cortan la etiqueta al largo adecuado y la aplican sobre el envase.

Para envases de vidrio se utiliza un túnel de precalentamiento, aplicador de etiquetas y túnel de contracción.

Para envases plásticos (PET u otros plásticos) se utiliza el aplicador de etiquetas y túnel de contracción, la
exposición del envase es de segundos, no produciéndose deformación alguna.

La temperatura uniformemente distribuida al interior del túnel garantiza la correcta aplicación de la etiqueta.

Sopladores de calor para el etiquetado:

Existen una gran variedad de sopladores de calor, son económicos comparados a otros equipos de aplicación
de calor, ideales para pequeñas empresas, se utilizan para tirajes cortos o de acabado por efecto de la
irregularidad de la contracción final de la banda en algunos casos.

La aplicación sobre el envase es manual, el soplado del calor es dirigido a un lugar específico. Para obtener la
contracción óptima de la banda, se debe de circundar el soplado de calor a todo el contorno de la banda
termocontraible o girar el producto dentro del alcance del soplado de calor de forma manual.

Formadoras de Cajas y Encartonadoras

De características robusta y versátil para sus necesidades de embalaje.


Compacta y durable encartonadora horizontal.

88 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Sistemas de Paletizado – Despaletizado

Transportadores neumáticos, el modo más rápido y flexible de transportar botellas vacías del soplador hasta
el paletizador.
Transportadores de cadenas en acero inoxidable, estos permiten altas velocidades de transferencia y
tratamiento seguro y eficiente del producto.

Sunchadores, envolvedores, y formadora de bandejas automática.

Embotelladoras - Lavadoras

Llenadoras por presión / gravedad.

Las llenadoras y tapadoras monoblock, son veloces, precisas incorporando la más avanzada tecnología
mundial. Son versatiles , durables y fáciles de limpiar.

Sistemas de limpieza de frascos y botellas automáticos libres de contaminación para los recipientes.

Tapadoras rotatorias de baja y alta velocidad, disponibles en muchas configuraciones.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 89


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Llenadoras de Baldes - Latas – Tambores

Equipos para llenado de baldes, latas y tambores.

Línea completa para cerrado, apilado y paletizado de baldes, latas y tambores.

El siguiente equipo de llenado, dosificado y tapado es útil para productos líquidos.

Estudio individual

Elaborar individualmente resumen sobre el tema.

Trabajo en equipo

Realizará por equipos láminas con dibujos del equipo de envasado para identificar sus características.

Elaborará en binas un cuadro sinóptico acerca de las características generales y de uso del equipo.

Expondrá por equipos la información obtenida en su investigación de campo acerca de la fabricación y venta
de equipo: automático y semiautomático.

90 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia científico - teóricas.

Identificará las características físicas y funciones de cada equipo de envasado.

El alumno:

Usará el equipo de envasado: automático y semiautomático.

Investigación de campo

Competencias de información.

Recabará información sobre equipos de envasado por medio de investigación de campo.

El alumno:

Enriquecerá sus conocimientos sobre el funcionamiento de equipos de envasado de conservas.

Competencias de calidad

Cuidará que la manipulación y uso del equipo de envasado se realice de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor en el laboratorio, además de leer siempre las instrucciones del fabricante.

Competencias para la vida.

Participará en equipos de trabajo.


Responsabilizarse del uso y cuidado del equipo de envasado.

El alumno:

Confrontará con otros equipos y esclarecerá dudas del tema.

Respetará las normas existentes para el manejo del equipo.

Organizará debates, exponiendo las ventajas y desventajas del equipo automatizado y semiautomatizado
con otros equipos y esclarecer dudas del tema.

Respetará las normas existentes para el manejo del equipo.

Competencias tecnológicas.

Usará el equipo con que cuenta el establecimiento de alimentos.

Manejará el equipo de tecnología avanzada tanto automático y semiautomático.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 91


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El alumno:

Aprovechará al máximo el equipo con que cuenta el establecimiento para el mejor funcionamiento de éste.

Agilizará la elaboración de conservas alimenticias.

1.2.2 Limpieza de Equipo de Envasado

La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio en
el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar
alteraciones en este último, evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor.

La capacitación en higiene del manejo de los alimentos y de los instrumentos que se utilicen tiene una
importancia fundamental.

La materia prima, los equipos y el material con que se cuente para la preparación de un alimento o de
conservas alimenticias es muy importante como ya se ha mencionado. Sin embargo, también debemos
considerar las instalaciones así como su higiene ya que es parte importante el lugar donde se desarrolla todo
el proceso y otro recurso que se debe contemplar antes de entrar al tema de los materiales para la limpieza o
los procedimientos de limpieza del equipo de envasado, es el recurso humano. (o sea, tú).

Motivación y Responsabilidad del Personal:

Todo el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos, deberá tener conocimiento de cuál es su
función y su responsabilidad en su área de trabajo. Así como, deberán de sentirse responsables y conscientes
de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de la producción de su empresa y
entender la problemática relacionada con la salubridad de los productos hortofrutícolas.

De esta manera, se debe garantizar, como paso previo a la implantación de un sistema de limpieza o
esterilización, la formación y motivación del personal en esta materia. Incluyendo al menos los siguientes
aspectos:

Los participantes en el proceso de la preparación de conservas o manejo de cualquier alimento deben


comprender y ser conscientes que la seguridad de los alimentos depende en parte de la manera en que ellos
procedan; que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo que
se traducirá en problemas económicos para su empresa.

Recordemos nuevamente entonces que la actitud de los trabajadores, es importante, en orden de que ello
se refleje en el producto y ambiente laboral, procurando condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.

Buenas Prácticas de Manipulado e Higiene:

Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Para definir claramente esta forma de
trabajar la empresa elaborará previamente un plan de buenas prácticas de higiene y manipulado.

Este plan de limpieza y desinfección, deberá ser desglosado por zonas, líneas de trabajo, o secciones, con
instrucciones por escrito claras, concretas y sencillas, deberá estar siempre a la vista de los trabajadores,
cerca de su puesto de trabajo, de forma que sean un recordatorio continuo de la importancia de sus prácticas
de manipulación.

92 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué, y a quién avisar en caso de que algo supere su
capacidad de interpretación o de decisión. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de
determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos laborales.

Quienes laboren en la industria alimenticia deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higiénicas. Así mismo quienes manipulen instrumentos cortantes o a altas
temperaturas, productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas
deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

Deberán contar con un programa de capacitación o entrenamiento periódico sobre los programas de control
y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas tales como Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), Buenas Práctica de Manufactura (BPM), Programa Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP) y
el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP): La aplicación efectiva de estos
programas requiere que todo el personas esté implicado en su seguimiento.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los
peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantación del sistema representa una aproximación
sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación
de los alimentos empleando variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios
considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que también mejora la utilización de
los recursos técnicos y económicos de la empresa.

Los Ocho Estándares de Sanidad.

Estándares de sanidad que requieren las autoridades internacionales y la documentación que demuestre que
se produce y labora en un ambiente higiénico y sanitario y que incluyen:

1. La calidad del agua.


2. Las condiciones de las superficies de contacto.
3. La prevención de la contaminación cruzada.
4. Las condiciones de las instalaciones sanitaria.
5. Protección del alimento a la contaminación.
6. Manejo de compuestos químicos
7. Salud del personal
8. Control de plagas.

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así
como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con
eficacia.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 93


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-Los supervisores de los procesos de higiene y de la elaboración de alimentos deberán tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

-El personal responsable de los tratamientos post-cosecha o de limpieza y desinfección deberá recibir una
formación especifica para tal fin, ya que el objetivo de la higiene es asegurar a quienes tienen contacto
directo o indirecto con los alimentos de no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

-La higiene y cuidado del equipo son indispensables debido a que son una fuente constante y peligrosa de
contaminación.

Concluyendo entonces, la calidad y profundidad de la limpieza del equipo dependen de los siguientes
factores: temperatura, tiempo, tipo de detergente y su concentración, del esfuerzo mecánico y de la actitud
de cada empleado.

Existen técnicas en el proceso de limpieza que deberán considerarse, por lo que la aplicación de normas y
reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas.

Limpieza

La limpieza es el proceso que utiliza jabón y una cantidad de agua adecuada, remueve suciedad, tierra, grasa
u otra materia y la mayoría de los gérmenes.

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo
fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del
agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

TIPOS DE LIMPIEZA:

Limpieza en seco:

La limpieza en seco se limita a retirar, aspirar, cepillar la suciedad o limpiarla con un paño. A continuación
suele realizarse una limpieza en húmedo.

Limpieza en mojado:

La limpieza en húmedo es compleja, ya que incluye varias operaciones: rociado, limpieza principal con
aplicación de fuerza mecánica y/o alta temperatura, enjuagado. Estas operaciones se llevan a cabo con el fin
de retirar el detergente utilizando agua o soluciones acuosas de detergentes.

94 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Limpieza a alta presión

En la limpieza a presión se aplican desde 25 hasta 120 bar. Debido a la alta presión, las partículas de suciedad
se desprenden más fácilmente. Sin embargo debe tenerse en cuenta que con este método puede dañarse el
material o puede producirse una recontaminación.

Procedimientos de limpieza especiales

Se trata de métodos de aplicación de espumas, de rociado o de utilización de gel especialmente adecuado


para la industria cárnica.

Estos métodos de limpieza suelen utilizarse para limpiar paredes, equipos técnicos o el entorno de la zona de
fabricación. Otros procedimientos especiales consisten en el uso de vapor con temperaturas de hasta 140°C o
de gases, tales como, por ejemplo, nitrógeno. Asimismo, también es posible utilizar sistemas mecánicos (por
ejemplo, limpiatubos).

• Esterilizado

Es la eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, por aplicación de


métodos físicos y/o químicos. Los materiales deben estar convenientemente acondicionados para conservar la
condición de esterilizados.

A continuación se presenta un cuadro de las sustancias conocidas con un efecto esterilizante.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 95


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Agentes Esterilizantes

Alcoholes
Iodo
Agentes catiónicos, aniónicos y
Antisépticos
anfóteros
Organo Mercuriales
Colorantes
Cloro y Compuestos clorados
Aldehídos
Desinfectantes y/o
Oxido de Etileno
Esterilizantes
Compuestos Fenólicos
Acidos y Alcalis

Existen métodos de esterilizado tanto físicos como químicos y mencionaremos algunos:

Métodos Químicos

Estos métodos provocan la perdida de viabilidad de los microorganismos:

Con oxido de etileno.

Es utilizado en la esterilización gaseosa, generalmente. Destruye todos los microorganismos incluso virus.
Sirve para esterilizar material termosensibles (goma, plástico, papel, etc.), equipos electrónicos, metal, etc. Es
muy peligroso por ser altamente explosivo y además cancerígeno.

Con aldehídos:

Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una modificación irreversible en enzimas
e inhiben la actividad enzimática. Estos compuestos destruyen las esporas.

Glutaraldehído:

Consiste en preparar una solución alcalina al 2% y sumergir el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y


luego un enjuague de 10 minutos.

Este método tiene la ventaja de ser rápido y ser el único esterilizante efectivo frío. Puede esterilizar plástico,
goma, vidrio, metal, etc.

Formaldehído

Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse en el fondo de una caja envueltas
en gasa o algodón, que después pueden ser expuesta al calor para un rápida esterilización (acción del gas
formaldehído).

También pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son cajas de doble fondo, en donde se colocan las
pastillas y se calienta hasta los 60° C y pueden esterilizar materiales de látex, goma, plásticos, etc.

96 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

Es proceso de esterilización a baja temperatura la cual consta en la transmisión de peróxido de hidrógeno en


fase plasma (estado entre líquido y gas), que ejerce la acción biocida.

Posee como ventajas:

No deja ningún residuo tóxico.


Se convierte en agua y oxígeno al final del proceso.
El material no precisa aireación.
El ciclo de esterilización dura entre 54 y 75 minutos.

Desventajas:

No se pueden esterilizar objetos que contengan celulosa, algodón, líquidos, humedad, madera .
Es el método de esterilización más caro de entre los descritos.

Métodos Físicos:

Calor

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca
desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
Calor Húmedo:

El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas.

Autoclave

Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión (estas condiciones pueden variar) y se deja el material durante
20 a 30 minutos.

Equipo:

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe
calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica, esta se cierra en la parte superior por una tapa de
bronce. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de
robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Funcionamiento:

Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una
rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula
de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante.

Tyndalización

Es el proceso de esterilización por acción discontinua del vapor de agua.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 97


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Las bacterias que resisten una sesión de calefacción, hecha en determinadas condiciones, pueden ser
destruidas cuando la misma operación se repite con intervalos separados y en varias sesiones.
Se efectúa por medio del autoclave de Chamberland, dejando abierta la válvula de escape, o sea funcionando
a la presión normal.

Puede también realizarse a temperaturas más bajas, 56º u 80º para evitar la descomposición de las sustancias
a esterilizar, por las temperaturas elevadas.

Ventajas del calor húmedo:

Rápido calentamiento y penetración


Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos tóxicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Económico

Desventajas:

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua


Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos

Calor seco:

El calor seco produce desecación de la célula, es esto tóxicos por niveles elevados de electrolitos, fusión de
membranas.
Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en
contacto con éstos.

La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos requiere mayor temperatura cuando el material está
seco o la actividad de agua del medio es baja.

Estufas

Doble cámara, el aire caliente generado por una resistencia, circula por la cavidad principal.
Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal, que al dilatarse por el calor, cortan el
circuito eléctrico.

Ventajas del calor seco:

No es corrosivo para metales e instrumentos.


Permite la esterilización de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no volátiles.

Desventajas:

Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo, debido a la baja penetración del calor.

Radiaciones

Su acción depende de:

El tipo de radiación
El tiempo de exposición
La dosis
98 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Ionizantes:

Producen iones y radicales libres que alteran las bases de los ácidos nucleicos, estructuras proteicas y lipídicas,
y componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos.

Tienen gran penetrabilidad y se las utiliza para esterilizar materiales termolábiles (termosensibles). Se utilizan
a escala industrial por sus costos.

Rayos Ultravioletas:

Afectan a las moléculas de DNA de los microorganismos. Son escasamente penetrantes y se utilizan para
superficies.

Rayos Gamma:

Su empleo esta basado en los conocimientos sobre la energía atómica. Este tipo de esterilización se aplica a
productos o materiales termolábiles y de gran importancia en el campo industrial. Puede esterilizar
antibióticos, vacunas, alimentos, etc.

Filtración

Se usan membranas filtrantes con poros de un tamaño determinado. El tamaño del poro dependerá del uso
al que se va a someter la muestra. Los filtros que se utilizan no retienen virus ni micoplasmas, estos últimos
están en el límite de separación según el diámetro de poro que se utilice.
La filtración se utiliza para emulsiones oleosas o soluciones termolábiles..

Filtros de huella de nucleación (Nucleoporo):

Son películas muy delgadas de policarbonato que son perforadas por un tratamiento conjunto con radiación
y sustancias químicas. Son filtros con orificios muy regulares que atraviesan la membrana verticalmente.
Funcionan como tamices, evitando el paso de toda partícula con un tamaño mayor al del poro.

• Sanitizado

La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez
que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los
microorganismos.

Ningún proceso de sanitización será efectivo si la superficie sobre la que se aplica el sanitizante está sucia.
Esto significa que todo proceso de sanitización en equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser
precedido por una limpieza a fondo.

Existen básicamente tres métodos para sanitizar los equipos e instalaciones:

a. Aplicación de calor.
b. Aplicación de luz ultravioleta
c. Aplicación de sanitizadores químicos.

Los satinizadores químicos es el sistema más utilizado, aunque la aplicación de vapor también es
importante.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 99


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Dentro del grupo de los sanitizadores químicos, se tienen a los clorados, utilizándose hipoclorito de sodio y
de calcio, las cloraminas. En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo
de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad.

Aunque cada planta debe tener su propio plan de acuerdo a sus necesidades se recomiendan las siguientes
operaciones de sanitización:

Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.

Desmontar los equipos para exponer las superficies a limpiar. Proteger del agua los equipos delicados.

Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas, rascadores con el fin de eliminar los restos de
alimentos de las zonas de proceso, de las cintas, máquinas, etc,.

Aplicar el producto de limpieza elegido de acuerdo al material que se va a limpiar (ej. detergente alcalino)
y agua a presión y cepillado donde sea necesario.

Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza porque si quedaran residuos
del mismo, éstos inhibirían la acción del desinfectante que se debe aplicar posteriormente.

Control de la limpieza.

Desinfección con agentes químicos. Los desinfectantes a usar pueden ser cloruros (en concentraciones
entre 25 y 200 mg/L (ppm)), yodóforos (de 12.5 a 25 mg/L) , amonios cuaternarios (200 mg/L) etc.

Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado.

Después del enjuagado final, se arman los equipos.

Control del aseo y desinfección.

IMPORTANTE: Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. ( Por ej. con bajas concentraciones
de cloro ).

Respecto a la limpieza de la zona de producción ésta debe quedar perfectamente limpia al terminar el
trabajo. Para ello se deberá realizar un pre-enjuague con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90%
de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a altas
temperaturas.

Efectuar una desinfección tanto del área de trabajo como de sus equipos cada 15 días. Para lo cual,
primero se aplicará sosa cáustica (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente
habrá un enjuaga con agua.

Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos
donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfección.

Los equipos deben ser diseñados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se
descomponga causando serios problemas de contaminación.

Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de
acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima y proceso usado.

100 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben ser de las listas de
productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando de no causar daño al ambiente
usando productos de dudosa degradabilidad.

• Material de limpieza

El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfección que
se deben realizar en la empresa . Este programa debe considerar que las labores de limpieza son realizadas
por los mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser entrenados y tener acceso a este documento.

Se debe contar con Procedimientos e indicaciones de Higiene escritos, que indiquen en forma clara por
medio de colores , etiquetas o carteles a los recipientes, herramientas, utensilios, el área o equipo a limpiar y
desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así
mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y se cumplan.

Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se emplean durante la
elaboración y procesado de alimentos deben mantenerse secos , limpios y desinfectados después del uso y
para que estén listos para iniciar el nuevo proceso ,además de que se deberán sustituir periódicamente.

Se deben lavar profundamente al final del día después de que la producción ha terminado y estar
desinfectados los equipos, las superficies de contacto con el alimento antes de comenzar a procesar.

Los materiales de limpieza deberán:

Ser aptos para estar en contacto con alimentos,

Evitar que transmitan olores o sabores extraños (migraciones* ) a los alimentos.

Ser resistentes a la corrosión.

Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Tener superficies sólidas, lisas, exentas de hoyos y grietas, fáciles de limpiar, mantener y desinfectar para
evitar la acumulación de microorganismos.

No ser de madera a la que se le practicó tratamiento antimancha con productos no aprobados.

Mantenerse en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea
necesario. P.Ej guantes

Ser conservados en condiciones higiénicas como materiales de envase (bolsas), nuevos y limpios.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 101


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Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá:

Mantenerse en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de
corte afilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias.

Ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

Respecto a los recipientes deberán ser:

Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera,
mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo.

Ser de fácil limpieza y, si fuera el caso de fácil desinfección. Mantenerlos en óptimo estado.

El equipamiento ( equipo y los recipientes):

Deberá instalarse y ubicarse de modo que faciliten el desempeño de las tareas.


Se podrá acceder a todas sus partes con facilidad para inspeccionarse, limpiarse a fondo y
desinfectarse completamente.

El equipamiento (equipo y utensilios) que se usen para trabajar con residuos deberán estar
identificados y no se emplearán para alimentos.

Los recipientes que contengan residuos o desechos deberán estar construidos de metal o con
materiales impermeables, fáciles de limpiar y con cierre hermético y ser identificados con un logotipo,
con determinados colores o etiquetados especificando su contenido.

Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados con llave y aislados de
lugares donde se donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación. Dichos
lugares deberán ser utilizados para ese único fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o
artificial.

Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable de la


aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación.

Coloque carteles indicadores de limpieza y orden.

- Pistolas.

Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.

Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén
en contacto con el piso.

- Esponjas

Existen algunos diseños de esponjas y paños para ayudar a mantener la máxima higiene en el área de trabajo
y la maquinaria, estos paños o esponjas deberán adaptarse a cualquier tarea, ser muy resistentes y ofrecer
una alta capacidad y rapidez de absorción.

Se recomienda colocar estos paños o esponjas en dispensadores portátiles, para que estén siempre
disponibles donde se requieran.
102 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Para prevenir el riesgo de contaminación alimentaria, se pueden clasificar o identificar por colores que
permitan distinguir el paño destinado a cada tarea específica de limpieza.

Los paños húmedos o esponjas utilizados para limpiar derrames de alimentos en utensilios de cocina o
superficies de equipo en contacto con los alimentos deberán ser lavados y enjuagados frecuentemente en
una de las soluciones desinfectantes permitidas y no ser utilizados para ningún otro propósito. Estos paños y
esponjas deberán mantenerse en la solución cuando no se estén utilizando, o entre operaciones de limpieza.

Así mismo, los paños húmedos o esponjas utilizados para limpiar superficies de equipo que no están en
contacto con alimentos (mostradores, mesas de los comedores, y repisas) también deberán ser lavados y
enjuagados y no ser utilizados para ningún otro propósito. Estos paños y esponjas también deberán
mantenerse en la solución cuando no se estén utilizando, o entre operaciones de limpieza.

Uso de guantes.

El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente. Los guantes deberán ser
desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o ser para usos múltiples, en cuyo caso habrá que
desinfectarlos con la frecuencia necesaria

- Cepillos

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia
cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que
éste tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.

Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para otros
fines.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material
abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

- Detergentes

Los detergentes son productos químicos idóneos para eliminar los depósitos y suciedad de las superficies.

Se conocen muchas diferencias entre los detergentes, especialmente entre aquellos utilizados en las zonas
donde se produce un contacto con productos alimenticios. Sin embargo, todos comparten algunas
propiedades básicas que permiten anticipar las consecuencias que produce su uso diario y son:

Disolubilidad rápida y completa en agua .

Buen poder de penetración, humectación , inhibición y ablandamiento. El objetivo es alcanzar un


rápido y total desprendimiento de la suciedad, y de restos de alimentos de la superficie a limpiar.

Ausencia de espuma o capacidad de atenuar la formación de espuma ya que, dificulta la limpieza.

Será químicamente inerte para las superficies con las que tenga contacto, y no será corrosivo

Será de fácil enjuague con el agua para eliminar el riesgo de contaminación química.
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 103
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Serán biodegradables.

Ausencia de peligros para el personal. Esto significa que no será tóxico para el ser humano en las
dosis normales de empleo. Las trazas que eventualmente pudieran quedar sobre el material deben ser
inocuas.

Deben ser económicos y aplicables en bajas concentraciones. Puesto que ningún producto químico
tiene todas estas propiedades, los detergentes son una mezcla de-productos que aportan sus
características para alcanzar esas propiedades.

Clasificación de los detergentes según su reacción:

1. Detergentes neutros o tensoactivos.

Los tensoactivos o detergentes sintéticos, se clasifican a su vez en aniónicos, no aniónicos, catiónicos y


anfóteros.

Con este tipo de detergentes se emulsionan las grasas, por el mecanismo de unirse el grupo lipófilo de la
molécula de tensoactivo, con la grasa o aceite que constituye la suciedad. Estos componentes de las
formulaciones (tensoactivos), provocan un aumento de poder humectante o mojante haciendo que
disminuya la tensión superficial

Los tensoactivos aniónicos deben su parte activa al anión -una vez disueltos en agua-. Su gran problema es la
formación de espuma. También suelen ser muy afectados por la dureza del agua, y son inestables en muchos
casos frente a formulaciones ácidas.
Los tensoactivos no iónicos .Forman poca espuma y no resultan afectados por la dureza del agua; por su
condición de no ser iónicos pueden combinarse con los aniónicos y catiónicos.

Los catiónicos y los anfóteros se emplean principalmente como productos desinfectantes.

2. Detergentes alcalinos

Los compuestos alcalinos más frecuentes que intervienen en las formulaciones de detergentes son:

Sosa cáustica (NaOH): Es el alcalino más fuerte que se emplea en la formación de detergentes. Tiene algunas
desventajas: Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a temperaturas elevadas ataca incluso al
vidrio, que al cabo de lavados sucesivos va perdiendo transparencia. Es muy corrosivo para la piel-humana,
por lo que se hace necesario usarlo con rigurosas precauciones de seguridad. No sirve para la formulación de
detergentes en polvo.

Pero a pesar de todos sus inconvenientes, es muy útil en formulaciones en que se requiera un limpiador
fuerte; actúa saponificando las grasas y peptizando las proteínas.

Además es un excelente germicida, destruyendo parcialmente a la carga microbiana, cumpliendo así alguna
acción desinfectante.

Carbonato sódico (Na2CO3 ). Es un producto fuertemente alcalino. Tiene todas las desventajas de la sosa
cáustica, excepto que éste se presta para la fabricación de detergentes en polvo.

Silicatos de sodio (Meta y ortosilicatos). Como productos alcalinos, su efecto es actuar contra las grasas y
proteínas, pero actúa más como inhibidor de la corrosión del vidrio y de los metales, que provocan los álcalis

104 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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fuertes.

Fosfato trisódico. Producto alcalino relativamente débil, disminuye el efecto corrosivo de la sosa cáustica
sobre el brillo del vidrio. Su presencia es constante en formulaciones utilizadas para el lavado de botellas de
vidrio.

Los silicatos y el fosfato trisódico, proporcionan con su ligero poder detergente, un cierto sinergismo con los
detergentes propiamente dichos.

Fosfatos polímeros o polifosfatos. Productos empleados en los detergentes para impedir la precipitación de
las sales de agua (Dureza).

Actúan como secuestrantes, tanto del calcio como del magnesio, manteniéndolos en solución, de modo que
sustancias como la sosa cáustica o el carbonato sódico, que los harían precipitar, no provoquen este
comportamiento.

Los más usados son. el tripolifosfato, tetrafosfato, hexametafosfato y pirofosfato sódico.

La sal sódica del ácido etilendiaminotetracético (EDTA), ofrece sobre los fosfatos polímeros la ventaja de ser
absolutamente estable frente a los álcalis (1).

Los fosfatos también se utilizan en las máquinas lavadoras de botellas, en la inyección de agua caliente, ya
que mantienen en suspensión las sustancias que precipitan al calentar el agua (Dureza temporal), impidiendo
así la obturación de los tubos inyectores.

Últimamente se discuten los efectos de los fosfatos como componentes de las aguas residuales, debido a que
al ser nutrientes de las algas, provocan un crecimiento exagerado de éstas(eutrofización).
Hay países en los que ya está prohibido el uso de los fosfatos, sustituyéndolos por otros productos como el
nitrato sódico y el N.T.A. (Nitriloacetato sódico) .

Los detergentes alcalinos normalmente contienen en su formulación las siguientes sustancias:

- Álcali fuerte.
- Tensoactivós.
- Silicatos / Fosfatos.
- Polifosfatos.
- Productos diversos:
- Antiespumantes (Metilpolisilosanas). Azulantes ópticos (para ropa y vajillas). Otras como, en general,
este tipo de detergentes no forma espuma, se prestan, para el lavado mecánico a presión.

- Sustancias Higienizantes.

Los desinfectantes o sustancias higienizantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que están autorizados figura en la etiqueta de
los productos).

La desinfección es la reducción de los microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes


químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Preparación y uso de soluciones desinfectantes o higienizantes.

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 105


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El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar.

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben
estar limpios.

Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente con graduaciones (probeta)que permita medir con
exactitud el volumen.

Solución de cloro a 100 ppm

Uso

Esta solución se utiliza para desinfectar equipo como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como:
tanques, tuberías y utensilios además baldes, ollas, cajas plásticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de
picar, etc.

Preparación de solución de cloro

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.


2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según la concentración requerida.
3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle para obtener una solución homogénea.

En el siguiente cuadro se presentan determinadas cantidades de Cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volúmenes de soluciones de Cloro a 100 ppm de concentración.

Volumen de Cloro 3.5%- Cloro 12%(vol


agua(l) vol(ml) ml)
5 14 4
10 29 8
20 57 17

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que:

Eviten contaminar la superficie de los equipos y/o a los alimentos.

Sean aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se
permite realizar un cambio sin previa aprobación del responsable del Programa.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de
solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

Se almacenarán en un lugar específico, fuera del área de proceso.

Deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Estos recipientes de
ninguna manera deberán ser utilizados para otro fin ni mucho menos para contener productos
alimenticios.

Nota: Se colocarán carteles en lugar visible que recuerden estas prohibiciones.

106 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Del Lavado del Equipo:

Hay que desarmar los equipos que estén conformados por piezas para asegurar una adecuada limpieza y
desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, deberán
colocarse sobremesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. Esto también se debe
considerar para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.

Una vez limpio el equipo, se debe cuidar que no tenga contacto con el piso para evitar que se contamine.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán estar limpias
durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto
se limpiarán tantas veces como sea necesario.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección:

-Se limpiará en seco primero la superficie.

-El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas.

- La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con
suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el
agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.

- El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja o
cepillo.

- Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las superficies
eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos
residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que
toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.

El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión,
de modo que el agua arrastre totalmente
el jabón.

- No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o
estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.

Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede
completamente limpia.

- La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una
disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 107


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La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté desinfectando. Para el
caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo.

La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente (pichel), de modo que la misma
quede completamente cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.

- Puede emplearse también una bomba de aspersión( destinada únicamente para utilizarla con el agente
desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina,
obteniéndose una distribución homogénea de la solución.

- La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el
caso del cloro no es necesario enjuagar.

¿Sabías Qué?

Los responsables de la contaminación microbiana, pueden ser portadores asintomático de agentes


patógenos.

Por estos motivos, las empresas de manipulación y envasado de productos hortofrutícolas deben vigilar el
cumplimiento de las normas de higiene en la preparación de alimentos y cuidar de aplicar que:

· El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una protección totalmente
efectiva.

· El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros, sin bolsillos.

· Los visitantes de las zonas de manipulación y envasado deberán llevar ropa protectora y cumplir estas
disposiciones de aseo personal.

Por lo anterior, en las zonas de trabajo los manipuladores no deberán:

· Comer, beber, masticar chicle.


· Lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel.
· Llevar las uñas de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas.
· Llevar pestañas falsas.
· Llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan higienizarse adecuadamente, como
anillos, pulseras, colgantes, pendientes, etc.
· Tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo.
· Toser o estornudar directamente sobre los alimentos.
· Fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.
· Salir de las zonas de manipulación con las prendas de trabajo.

Además de las recomendaciones de esterilización y Sanitización del material y equipo útil en el envasado de
alimentos y conservas recordemos que será importante la higiene de las instalaciones y del personal que
hará esta operación por lo que expondremos en forma general las siguientes consideraciones al respecto:

Los locales por dónde circulen los productos hortofrutícolas deberán estar en buen estado físico y de higiene.

La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales por donde circulen dichos productos:

108 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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· Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.

· Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los
productos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

· Posibilitarán las prácticas correctoras de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la


contaminación cruzada durante las diferentes operaciones, es decir, la contaminación de productos finales
por productos que no se encuentran en correctas condiciones higiénico-sanitarias o desperdicios vegetales.

Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se puede acceder fácilmente a los filtros y otras
partes que deban limpiarse o sustituirse.

. Las paredes será de forma que facilite su limpieza y se evite la acumulación de polvo.

.Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se
evitará cualquier peligro de contaminación de los productos.
.Se tomarán medidas para evitar las perdidas de grasa proveniente de los equipos que podrían contaminar
los productos hortofrutícolas.

.El agua utilizada en contacto directo con productos hortofrutícolas (lavado tratamiento, refrigeración, o la
humidificación del producto) o con cualquier superficie en contacto con éstos, deberá ser potable y cumplir
las especificaciones establecidas en la legislación vigente.

.Se controlará y registrará el nivel de cloro residual libre en el agua, asegurándose su presencia a la
concentración necesaria.

.Para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estén en contacto con los productos hortofrutícolas,
el agua será al menos sanitariamente permisible.

.Los circuitos de distribución de aguas potables y no potables serán independientes, reconocibles y


netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas entre ellas. .Todas las bocas y tomas de la
red de agua no potable deberán llevar la indicación de “agua no potable”.

.Se realizarán observaciones periódicas para comprobar la correcta aplicación y eficacia del plan de limpieza y
desinfección en instalaciones, superficies, equipos y utensilios. Esto es, ausencia de tierra, barro, humedad,
pedúnculos y trozos de productos partidos o deteriorados, tanto en el suelo como en las líneas de
manipulado y envasado, así como en los materiales en contacto con los productos o envases.

.Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando
instalaciones, superficies, equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua o con desinfectantes.

.Los equipos y utensilios de manipulado deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias así lo exijan.

.Los equipos deben mantenerse, siempre que no se usen, limpios y libres de grasa.

.Los suelos y paredes de la zona de manipulación y envasado deberán limpiarse minuciosamente con la
frecuencia preestablecida.

.Para facilitar la limpieza es necesario que todas las paredes sean accesibles.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 109


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
.Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.

.Los almacenes de manipulado y envasado que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de
vehículos donde se carguen o descarguen productos hortofrutícolas, deberán mantenerse en buen estado de
limpieza.

.Las vías y áreas de maniobra estarán pavimentadas y no deterioradas.

Las vías propias de comunicación externa entre dependencias deberán estar debidamente pavimentadas con
una capa que garantice un buen estado de limpieza.

.Las zonas colindantes del almacén, salvo imposibilidad, deberán estar limpias de escombros, maleza,
desperdicios, animales, etc.

.Todo el equipo y los utensilios, incluidas las máquinas de llenado, el equipo de transporte, las bandas
transportadoras y el equipo de embalaje, deberán diseñarse y construirse para reducir al mínimo cualquier
riesgo de contaminación y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección.

. El equipo y los utensilios deberán estar asequibles para la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal
modo que se permita un acceso fácil a éste y una limpieza y desinfección a fondo en el lugar donde se
encuentra.

.Todos los aparatos utilizados en el establecimiento deberán verificarse y calibrarse regularmente de acuerdo
con un procedimiento escrito.

.Las normas de limpieza, incluidas aquellas para la limpieza de ropa protectora, deberán ser compatibles con
las normas de higiene requeridas para la zona pertinente.

. El equipo, materiales, utensilios, etc. que estén en contacto con los alimentos, particularmente las materias
primas (pescado, carne, hortalizas), se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros
productos que podrían someterse a una posterior elaboración. Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando
proceda, desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día. El desmontaje, limpieza y desinfección al
término de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferación microbiológica.

.Las tuberías de desagüe deberán limpiarse y desinfectarse regularmente; las herramientas utilizadas para
limpiar estas tuberías no deberán utilizarse para otros fines.

.Cada establecimiento deberá tener un programa continuo de limpieza y desinfección, para asegurarse de
que todas las zonas se limpien debidamente y que las zonas y equipo críticos sean objeto de atención
especial. Este programa deberá revisarse a intervalos regulares y se deberán examinar los métodos de
limpieza a intervalos regulares para verificar la eficacia del programa.

.Este examen deberá incluir una evaluación de los detergentes y desinfectantes, así como de las
temperaturas, presiones y concentraciones en las que se utilizan.

.Precisión los métodos de limpieza y saneamiento que se utilizarán, así como los métodos para la verificación
del programa de limpieza, el tipo de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la
limpieza y los resultados de la limpieza.

.Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deberá tener experiencia en métodos de
mantenimiento de las condiciones sanitarias y deberá verificar que se hayan utilizado y registrado métodos
apropiados.

110 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
.Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Deben ser
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.

Trabajo en equipo

Realizará en equipos de trabajo ejercicios de limpieza del equipo en el taller de alimentos utilizando un
manual de limpieza y los materiales necesarios.

Aplicará por equipos técnicas de limpieza en los casos de: esterilizado y sanitizado.

Estudio individual

Elaborará de forma individual un resumen acerca del tema.

Listará individualmente las sustancias higienizantes que empleará dependiendo el tipo de limpieza:
esterilizado y sanitizado.

Realizará una lectura acerca del esterilizado y sanitizado del equipo.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia científico - teóricas.

Identificará las características de cada técnica de limpieza para el equipo de envasado.

El alumno:

Usará la técnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.

Investigación de campo

Competencias de información.

Consultará bibliografía y manuales sobre técnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas


alimenticias.

Elaborará un análisis crítico sobre la información obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 111


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Competencias para la vida.

Trabajo en equipo

Respetará los comentarios emitidos por sus compañeros.

Colaborará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

Colaborará con sus compañeros de trabajo de manera cordial y en orden.

Realizará en equipos de trajo ejercicios de limpieza del equipo en el taller de alimentos utilizando un manual
de limpieza y los materiales necesarios.

Aplicar por equipos técnicas de limpieza en los casos de: esterilizado y sanitizado.

Estudio individual
Elaborará de forma individual un resumen acerca del tema.

Listará individualmente las sustancias higienizantes que empleará dependiendo el tipo de limpieza:
esterilizado y sanitizado.

Realizar una lectura acera del esterilizado y sanitizado del equipo.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia científico - teóricas.

Identificará las características de cada técnica de limpieza para el equipo de envasado.

Usar la técnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.

El alumno:

Usará la técnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.

Investigación de campo

Competencias de información.

Consultará bibliografía y manuales sobre técnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas


alimenticias.

112 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Elaborará un análisis crítico sobre la información obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.

Competencias para la vida.

Respetará los comentarios emitidos por sus compañeros.

Colaborará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

Colaborará con sus compañeros de trabajo de manera cordial y en orden.

Competencias de información.

Consultará bibliografía y manuales sobre técnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas


alimenticias.

Elaborará un análisis crítico sobre la información obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.

Competencias para la vida.

Respetará los comentarios emitidos por sus compañeros.

Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

Colaborará con sus compañeros de trabajo de manera cordial y en orden.

Competencias para la sustentabilidad.

El alumno hará conciencia de acuerdo a lo aprendido respecto al uso racional de las sustancias y métodos
que usará en la preparación de los alimentos.

Se responsabilizará del buen uso del agua y los demás recursos que necesite para la elaboración y
preparación de los alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 113


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Resumen

Las conservas alimenticias se definen como preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se
elaboran y envasan para que duren mucho tiempo sin modificar las características propias del alimento.

La manera de preparar estas conservas alimenticias pueden ser de forma industrial o tradicional o casera.

Las conservas tradicionales

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos han surgido como resultado de la búsqueda sobre el
mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se
puedan producir como:: el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, etc.

Se presenta un gran cambio en la industria de conservas elaboradas de forma tradicional o manual cuando
Appert, descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización de los alimentos.

Y así continúan las aportaciones para el proceso de conservación y almacenamiento de alimentos como el
caso del Inglés Peter Durand quien patenta en Inglaterra la caja de hojalata soldada que sustituye al frágil
cristal.

Métodos de conservación de alimentos.

La preservación de alimentos en el hogar por: deshidratación al sol, fermentación, conservación con vinagre,
azúcar y sal o aplicando tratamientos con calor, son métodos efectivos útiles para preservar alimentos.

Los métodos físicos: la desecación, deshidratación (extracción de agua) , la esterilización y la pasteurización


(aplicación de calor), la refrigeración y la congelación (aplicación de frío), y la irradiación.

Métodos Químicos: Cuyo fundamento es la adición de sustancias químicas, que frene o destruye el desarrollo
de los microorganismos como: la sal común, el vinagre, el ácido sórbico, anhídrido sulfuroso entre otras y que
depende de la concentración que se utilicen.

Conservas industriales.

La industria dispone de medios para realizar conservas de forma mucho más segura que las hechas en casa.

Ventajas de las conservas preparadas en forma industrial:

La preparación industrial previene la putrefacción de los alimentos desactivando las enzimas e impidiendo la
oxidación.

Los métodos de preparación industrial más conocidos que se aplican para mejorar la seguridad alimentaria son:

A) Los tratamientos por calor, como la pasteurización, la esterilización, deshidratación, iofilización, Uperización
o UHT proceso que al calentar los alimentos, se eliminan los microorganismos y las enzimas peligrosas.
B) La refrigeración y la congelación, que ralentizan la acción de las enzimas e impiden la multiplicación de los
microorganismos nocivos.

Otros métodos de conservación de alimentos: Control de la Atmósfera de envasado, envasado a vacío,


Criocongelamiento, Hidrogenación, luz pulsada, calentamiento ohmico etc.

114 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Los tipos de envases según su función son: envase primario, secundario, terciario protege los alimentos
crudos y procesados frene al deterioro y contaminación ofreciendo al mismo tiempo comodidad e información
sobre el producto al consumidor.
Los envases también se clasifican en rígidos y flexibles por los diversos materiales con los que se componen
como: metal, vidrio, papel y plástico o combinaciones de estos, si cuentan con la autorización de la FDA.

Los materiales de envasado para alimentos incluyen de manera general metal, vidrio, papel, plástico,
aluminio, cajones de madera, algodón o arpillera (yute).

El envase ha dejado de ser un simple contenedor y protector de los productos.

Los envases tienen gran importancia en la oferta de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor
antes de tomar su decisión final

En la elección del envase adecuado para el producto deberás considerar variables como por ejemplo que se
debe hacer la elección en base al coste, compatibilidad del producto, vida útil, flexibilidad del tamaño, sistemas
de manipulación, velocidad de las líneas de producción en el llenado y cierre, reacciones en el procesado,
impermeabilidad, resistencia a las abolladuras y manipulación y comodidad y preferencia del consumidor, etc

Por lo anterior, una de las áreas en investigación de mayor esfuerzo en todo el mundo es el desarrollo de
materiales de envases antimicrobianos, no solamente por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino
también a los múltiples usos que pueden tener los materiales.

Por otra parte, la buena preparación y manipulación de los alimentos es un factor vital para su conservación. En
esto influye además de los cambios químico-físicos, la carga microbiana y los tipos de microorganismos que se
desarrollan antes de iniciar los procesos de conservación por esterilización u otros, por lo que el concepto de
calidad es un concepto que se debe internalizar en la persona que prepare o maneje alimentos a cualquier
escala ya que el buen procesamiento de estos alimentos influirá directamente en la salud de los consumidores.

Generalmente, el envasado en un papel pasivo sirve para proteger los productos alimenticios del ambiente
externo. Proporciona una barrera física al deterioro externo, la contaminación y el abuso físico en el
almacenamiento y la distribución.

El envasado más activamente contribuye al desarrollo del producto, controla la maduración y el envejecimiento,
ayuda a conseguir el desarrollo adecuado del color y aumenta la vida útil.

En el proceso de envasado cada producto tiene características propias y específicas que el embalaje debe
proteger, así que se deben conocer los cuidados especiales que tiene que proporcionar.

Este moderno concepto de sistema “envase y embalaje”, se desarrolló como respuesta a las necesidades que ha
planteado el gran aumento en el volumen de la producción de bienes y las nuevas formas de comercialización,
los nuevos transportes, los nuevos materiales para envases y embalajes y los actuales sistemas de almacenes en
todo el mundo.

Existen instrumentos o aparatos que facilitan la manipulación, protección del envase de manera manual o
automatizado como el sistema de paletizador o despaletizado, enrollado o desenrollado y el de empacado o
desempacado:

Paletizadores que son máquinas o robots diseñadas para colocar o apilar ordenadamente sacos, cajas,
garrafas o bandejas sobre un palet. Diseñados para obtener el máximo numero de cajas en el menor espacio
posible.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 115


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Enrollar y desenrollar es un término que a evolucionado ya que implica términos como envolvedoras,
enfardadoras y/o enfajadoras. En el mercado las máquinas enfajadoras ofrecen una amplia gama de modelos y
complementos.

El empaque junto con el etiquetado es el proceso de empaquetamiento de bienes, para seguridad del
embarque o envase.

El equipo para envasado de alimentos que se presenta en la industria es extenso y es todo un sistema completo
que facilita el trabajo de forma manual, automático y Semiautomático, Equipo como: lavadoras,
centrifugadoras, peladoras, cortadoras, cubeteadora. hidrocooler, sistema de molienda, envolvedoras y
llenadoras, máquinas automáticas para aplicación de sellos y etiquetas termocontraibles, formadoras de cajas y
encartonadoras,etc.

Además de conocer el equipo o material adecuado para la preparación, conservación y envasado de los
alimentos, todo el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos, deberá tener conocimiento de cuál es
su función y su responsabilidad en su área de trabajo. Así, como, deberán de sentirse responsables y
conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de la producción de su
empresa y entender la problemática relacionada con la salubridad de los productos alimenticios.

Por lo anterior, lograr un producto alimenticio seguro y confiable, es necesario realizar un programa de
limpieza integral, que incluya tanto el material de envasado, el área de envasado, como el alimento a envasar
y el personal que lo manipule donde el objetivo principal sea eliminar todas las impurezas, y luego, por medio
de la sanitización, esterilización u otro método que disminuya la actividad microbiana, asegurando la
destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.

Así que por esterilizado se comprende que es la eliminación de todos los microorganismos contenidos en un
objeto o sustancia, por aplicación de métodos físicos y/o químicos. Los materiales deben estar
convenientemente acondicionados para conservar la condición de esterilizados.

También. el sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una
vez que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los
microorganismos.

Los detergentes utilizados en este programa de limpieza deben ser productos químicos idóneos para eliminar los
depósitos y suciedad de las superficies. Así mismo, los implementos de limpieza como cepillos, escobas,
esponjas etc deben mantenerse en condiciones óptimas de higiene para su uso.

Los desinfectantes o sustancias higienizantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que están autorizados figura en la etiqueta de
los productos.

Para finalizar esta unidad, recordemos que además de seleccionar y utilizar el método, la materia prima o el
material adecuado para la conservación del alimento debemos asegurar de que la preparación industrial o
tradicional de los alimentos mantenga la calidad y la higiene óptimas, recordando que es un servicio el que da
el fabricante y que deberá de estar comprometido a trabajar con los procedimientos mas seguros de control de
calidad.

116 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1
1. ¿Qué son las conservas alimenticias?

2. ¿Cuántos tipos de conservas alimenticias existen?

3. ¿Cuáles son los tipos de envases que se utilizan para el envasado de productos?

4. ¿Cuáles son las fases del procedimiento del manejo de envases?

5. ¿Qué terminología se utiliza en el proceso de envasado?

6. ¿Cómo puede ser el equipo de envasado?

7. ¿Cuál es la clasificación de los alimentos?

8. ¿Cuáles son las características organolépticas de los alimentos?

9. ¿Cuáles son los atributos de calidad que deben tener los alimentos?

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 117


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Acondicionamiento del producto a
2
envasar.

El alumno conservará alimentos, utilizando


procesos para la confección de conservas
alimenticias

118 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Conservación de Alimentos

90 hrs.

1. Preparación del material y 2. Acondicionamiento del


equipo de envasado. 3. Llenado del envase con
producto a envasar conservas
20 hrs. 50 hrs. 20 hrs.

2.1. Identificar el tipo de


producto a ser envasado de
acuerdo con sus características
y propiedades.

5 hrs.

2.2. Emplear procesos para la


conservación de alimentos de
acuerdo al tipo de producto.

45 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 119


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Sumario
• Clasificación de Alimentos.
• Características Organolépticas
• Componentes Químicos.
• Atributos de Calidad
• Tipos de Conservación de Alimentos.
• Conservación Por Frío
• Conservación por calor
• Conservación por calor
• Conservación por reducción de agua mediante la aplicación de calor y frío.
• Reducción de agua por medio de concentración de solutos.
• Ahumado.
• Fermentación
• Irradiación.
• Aditivos y Conservadores Químicos.
• Encurtido y Escabeche

2.1.1 Clasificación de Alimentos.

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y
su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía digestiva.

El alimento está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento
está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.

Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicos que repercuten en el estado y
características organolépticas de los alimentos.

Por lo anterior la Bromatología , ciencia multidisciplinar, se encarga del estudio de los alimentos y de las
materias alimenticias en cuanto a: producción, manipulación, elaboración, distribución, marketing. Así como
la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.

Su importancia radica desde varios puntos de vista: Económicos, higiénicos y legislativos.

La Bromatología busca objetivos como:

-Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población.

-Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad durante períodos
largos.

120 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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-Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de
salud.
Breve Historia de los Alimentos.

Su inicio refiere un período naturalista que comienza con Hipócrates (Siglo V A.C), utiliza la dietética con
función terapeútica.

En la etapa químico-analítica a finales del siglo XVIII hasta finales del XIX se estudia la composición del
alimento; en dos etapas: cuantitativa o energética y cualitativa o funcional de los alimentos.

Lavoisier ,puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del Nitrógeno y sobre todo
el método de detección del Nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el
componente Nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.

En 1841, se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.

Leibig ,aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las
equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor
calórico.

Más adelante, surgen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos, que lleva a un mayor interés
por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

Durante el Período Tecnológico se inicia el estudio de la tecnología de los alimentos considerando los trabajos
de Appert quien observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Así como las
aportaciones de Pasteur quien explica las observaciones de Appert: "el tratamiento térmico destruye los
microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización.

En la etapa conocida como legislativa, se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos ya
que existía una preocupación por las alteraciones o fraudes en los alimentos. En esta etapa se incluye el
estudio de los aditivos.

Pues bien, definamos ¿qué es un Alimento? se deriva del latín alimentum y significa sustancia que,
ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor.

Los alimentos son definidos de forma general como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energía. Son energéticos, porque dan energía; son reparadores y
reguladores que intervienen en el proceso metabólico.

Desde una concepción biologista se definía Alimento como: “Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumpla una función de nutrición.”

Las propiedades exigidas a un alimento son variables como las nutricionales, las tecnológicas y las
organolépticas (sabor, textura, color, etc.).

Actualmente se tiene una definición de alimento más amplia e integral que tiene en cuenta las
connotaciones psicológicas y socioculturales que rodean a la selección y el consumo de los alimentos: “Toda
sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y
nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado
emocional y que actúe como factor de integración social.”

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 121


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Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la industria alimentaria han
posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulación de los alimentos
naturales.

En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento como: “Toda sustancia o mezcla de


sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos”.

Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Esto supone que la legislación bromatológica incluye entre los alimentos, además de aquellos que tienen
funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor,
presentación, conservación, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.

Productos Alimenticios:

En la actualidad ya no sólo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar
incontables formas de presentación del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha
adquirido características en muchos casos muy diferentes a las originales.

A estos derivados industrializados se les conoce como “Productos Alimenticios”, a los que la bromatología
define como: “Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición
consecuencia de la manipulación química, como industrial.”

Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio:
la leche fluida entera pasteurizada, la leche entera en polvo, el yogur son productos alimenticios, obtenidos
al aplicar a la primera diversos procesos tecnológicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres
químicos o físicos.

Productos Dietéticos: También se conocen ahora una gran cantidad de productos rotulados “dietéticos o
light”, y que los asociamos con “bajas calorías” y por lo que los consideremos aptos para incluir en una dieta
para bajar de peso.

Pero eso no es correcto, es simplemente falta de información nutricional en los envases, y algunas veces a
estrategias de marketing con deficiente información para el consumidor.

Hay procedimientos tecnológicos que provocan modificaciones específicas en el valor nutritivo natural del
alimento con diversos fines, así se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los “Productos
Dietéticos”, a los que la bromatología define como:“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido
modificada, por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o
biológicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto
determinado en el organismo.”

También se conocen ahora los “Alimentos Funcionales”, a los que la bromatología define como: Todos
aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o
biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su
biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores.

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo.

122 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.

c) Mejoran el estado de salud.

d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales.

Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones óptimas,
ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana.

En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante
porcentaje de la flora autóctona del intestino humano.

Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser
humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo.
Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacáridos, la inulina y otros compuestos.

Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser agregados a un alimento conforman un buen
ejemplo de alimento funcional.

Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como prebióticos: las leches
fermentadas, el yogur y algunos quesos.

Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más allá del solo efecto
nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la producción del yogur se utiliza
como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas
especies de fermentos contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un
ejemplo de simbiosis.

Así también nos encontramos especies químicas como los Nutrientes que son toda sustancia integrante
normal de los alimentos, cada uno de ellos con características químicas específicas relacionadas con la
función nutricional.

Para finalizar sería importante definir nutrición como el conjunto de procesos fisiológicos armónicos y
coordinados, que ocurren en todas las células, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energía y
los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las pérdidas de estos.

¿Sabías qué?

En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cómo la industria alimentaria
está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y modificar la estructura física y la
composición química de los alimentos, con la intención de dar a estos productos un nuevo valor añadido
desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con la salud como p.ej la Obesidad
(aporte calórico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensión (contenido de
sodio), la Constipación (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de
hierro), etc..

Los alimentos se clasifican en tres grupos básicos de acuerdo con la cantidad de proteínas, carbohidratos,
lípidos, vitaminas y elementos inorgánicos que contienen.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 123


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Por su parte también el Instituto Nacional de Nutrición de México, ha clasificado los alimentos en tres
grandes grupos para su estudio:

Grupo I: Alimentos de origen animal: Las características de estos alimentos es el de ser fuente de proteína
de buena calidad: leche y sus derivados, la carne, el pescado y el huevo.

Grupo II. Frutas y verduras. La mayoría son ricas en vitaminas, enzimas y compuestos inorgánicos, contiene
gran cantidad de carbohidratos sencillos como la fructosa, glucosa, sacarosa y otras vitaminas como la “C”
(naranja, limón, toronja ) y una considerable proporción de carotenos( mango, durazno, papaya…) Las
enzimas de las frutas y verduras tienen diferentes funciones que benefician al organismo.

Grupo III: Cereales, leguminosas y otros alimentos ricos en carbohidratos: Los nutrimentos que aportan la
mayor parte de la energía para el organismo y constituyen la base de la alimentación en los países en vías de
desarrollo son principalmente los cereales: maíz, trigo, avena, arroz, cebada y sorgo.

Entre los alimentos que aportan energía también se consideran los aceites de origen vegetal que en su
mayoría son extraídos de cereales y leguminosas.

A continuación se presenta los grupos de alimentos representados en una pirámide o en una rueda
alimenticia:

Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor
cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.

124 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Frutas, Verduras y Hortalizas

Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.

-Las frutas proporcionan nutrimentos valiosos, como vitaminas, carbohidratos sencillos, compuestos
inorgánicos y enzimas y propician la función adecuada del organismo, al que revitaliza y mantiene en buen
estado de salud.

- Ciertos nutrientes de las frutas actúan como desintoxicantes y se recomiendan para evitar algunas
infecciones y enfermedades.

- Las frutas pueden ser consumidas directamente o elaboradas en forma de jugos, mermeladas u otros
productos alimenticios.

- Las frutas aparte de su agradable sabor, son importantes por su contenido en carbohidratos, proteínas
grasas, minerales y vitaminas esenciales.

-Las frutas contienen una alta cantidad de agua que es el vehículo de las vitaminas hidrosolubles, además de
que contienen fibra vegetal.

-La riqueza en vitaminas es una de las principales características de las frutas, como los cítricos (naranja,
mandarina, limón, pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C, al igual que el melón y las fresas. La mayor
parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las
necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado
tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día.

-Los zumos de fruta sólo contienen agua, azúcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio no
contienen la fibra de la fruta entera.

-El valor energético de la fruta: viene determinado por su composición en azúcares- Contiene hidratos de
carbono simples. (35-45 kcal). Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate
(oleico) y el coco (ácidos grasos saturados). Los Hidratos de Carbono simples (glucosa, sacarosa y fructosa).
También son ricas en Potasio ,Magnesio,Calcio y hierro.

- Por unidad de peso su contenido energético está entre pequeño y moderado.

A continuación se mencionan sólo algunas de las frutas que generalmente por sus propiedades se pueden
conservar con mayor facilidad que otras.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 125


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FRESA (fragaria vesca)

Se caracteriza por la variedad de sales inorgánicas que contiene (fósforo, calcio, potasio, zinc y manganeso,
entre otras), vitaminas(carotenos, complejo B y C), carbohidratos( 4.6 calorías por gramo (cal/g). Es
alcalinizante. Se le atribuyen propiedades tónicas y semimineralizantes.
GUAYABA(Psidium guayava)

Es la fruta con mayor contenido de vitamina C, además de otras vitaminas como la A, fósforo, ácido
pantoténico, vitaminas del complejo B, compuestos inorgánicos y proteínas. Por su contenido de taninos es
astringente.

La guayaba debe tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos de entre 9 y 12 %. La fruta
requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus
aptitudes para pulpas, puré, polvo para reconstituir como néctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) , además
que tiene potencial para la elaboración de pectinas y aceites con sus semillas.

Higo y breva (Picus carioca)

Ambas frutas tienen un extraordinario valor nutritivo y energético. Cuando se deshidratan por la acción del
sol, resultan ser más sanas. El higo junto con el dátil, es considerado como la fruta más energética y
completa, ya que contiene buena cantidad de vitamina A, B, C y D, sales inorgánicas de calcio, hierro y cobre,
entre otras. Los higos frescos proporcionan 65 cal/g. Es un fruto alcalinizante. Contiene alta concentración de
azúcares. Tiene propiedades laxantes, emolientes y desinflamantes.

Los higos son muy adecuados para ser enlatados, deshidratados, presentados como pasta, y preparados
como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamente perecedero en su estado fresco. Su
transporte es difícil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeración.

Los higos para deshidratación deben dejarse caer del árbol cuando maduren. Hay que recogerlos
frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cáscara, crecimiento de hongos y ataques por
insectos.

MANZANA (Malus communis)

Es una de las frutas más completas y nutritivas, debido a la diversidad de vitaminas y de sales inorgánicas que
contiene, en especial fósforo y calcio, además de su alto contenido de celulosa.

En la manzana, la mayor parte de las vitaminas se encuentra inmediatamente por debajo de la cáscara, son
de fácil digestión y 100g proporciona 58 cal. Ayuda a la digestión, actúa como dentífrico natural, estimula el
trabajo intelectual y predispone al sueño tranquilo.

Mango.

Se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, en néctar, en pulpa concentrada y
congelada y en un preparado de pulpa y alta concentración de azúcar (ate). También puede utilizarse en
forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras; se pueden consumir las rebanadas en almíbar
o deshidratadas.

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicos nutricionales y en sus
características organolépticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es
importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos
térmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.

126 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Aguacate (Persea gratísima)

Es una de las frutas de mayor valor nutritivo y energético por su contenido de grasa (7-23%), contiene buena
proporción de vitamina A, B, C, D, E y K, sales inorgánicas(sobre todo hierro) y enzimas.

Aporte nutritivo de algunas frutas:

FRUTA ELEMENTO
NUTRITIVO
coco,aguacate,zapote,plátano Energía
Coco,granada,chirimoya Proteína
Coco,aguacate,guanabana Grasa
Plátano Carbohiratos
Mamey,mango Vit A
Mandarina,tuna Calcio
Chirimoya,fresa,ciruela Hierro
Chirimoya,aguacate,ciruela Vit B2
Guayaba,zapote negro Vit C
Aguacate,zapote amarillo Niacina
Plátano morado Vit B1

Tomado de SENA.Vargas,O.W. Fundamentos de ciencia alimetaria.(1999).

Ya conocido el aporte nutricional y las características de cada fruta para ser preparada como conserva es
importante hablar acerca de la producción de frutas térmicamente procesadas y de frutas congeladas.

Parte de la información que se presenta a continuación ya se ha mencionado en la unidad anterior, sólo se


ampliará en esta unidad 2.

Higiene de la industria de conservas.

Para evitar pérdidas por deterioro o contaminación se precisa aplicar elevados estándares de higiene y
seguridad por lo que será necesario diseñar protocolos de limpieza y manejo adecuados que deben ser
puestos en práctica desde el momento en que se recibe la fruta para su procesamiento p.ej. si ésta se
encuentra demasiado madura para poder ser almacenada se debe procesar inmediatamente. Si se
encuentra contaminada con materia extraña, como vidrio, debe rechazarse.

La limpieza de la fruta debe ser controlada tanto visual como microbiológicamente. El control visual puede
formar parte del control de producción y para el control microbiológico se debe recurrir a métodos rápidos
basados en la luminiscencia.

Todas las áreas de almacenamiento y producción deben protegerse con mallas, para evitar la entrada de
insectos y roedores y aves que pueden dañar la materia prima. Si la fruta ha de almacenarse por un tiempo,
deberá serlo en un ambiente frío y seco. Se recomienda que la temperatura en los almacenes sea de 5-8 oC.

Materias primas

Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana.

La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recolección. La fruta tiene una vida útil limitada. Las
modernas formas de transporte permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada, pero
esto es costoso.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 127


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Las principales causas del deterioro de la fruta son los microorganismos y la actividad bioquímica. Tras la
recolección las frutas permanecen vivas y continúan respirando; sus procesos bioquímicos están catalizados
por numerosas enzimas. Para conservar la fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros
procedimientos.

Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario recurrir a diferentes métodos de
conservación. Estos métodos alteran, las características de la fruta, en mayor o menor grado.

La elección del método de conservación puede venir impuesta por la materia prima. Algunas variedades que
son adecuadas para el enlatado( método en el que es posible agregar colorantes artificiales) pueden no ser
apropiadas para la congelación (operación en la que no se añaden colorantes).

Si la materia prima es inadecuada para el tratamiento térmico el producto final puede tener un color, una
textura y un aroma pobres. Por ejemplo en la ciruela que no está completamente madura y con trazas de
color verde no rinde un producto satisfactorio, por más colorante que se añada, debido a que su clorofila se
torna parda durante el proceso.

Como en el caso de algunas variedades de pera adquieren coloración rosa tras el calentamiento, cuando no
han sido enfriadas suficientemente. La química de esta reacción no está esclarecida del todo, se considera
que esta decoloración se debe a la combinación de pigmentos naturales de la fruta con cualquier ión
metálico, para formar complejos.

Para el caso de las manzanas para enlatar deben clasificarse por tamaño y ser de la mejor calidad.

Las mejores manzanas Inglesas para el procesado y para asar son las Bramley Seedling, también se han
enlatado con éxito las Newton Wonder. Las Golden Delicious rinden un producto similar a las Bramley
Seeding.

No deberá usarse las manzanas caídas del árbol. Deberán pelarse y descorazonarse en una sola operación ya
que tienden a pardearse al exponerse al aire, adquiriendo un color poco atractivo, antes de iniciar el proceso.

Este pardeamiento se evita colocando la fruta en una disolución salina diluida o en una disolución de ácido
ascórbico.

Ciertas frutas blandas, como las fresas y algunas variedades de frambuesas pierden su color durante el
procesado y pueden presentar tonalidades pardas, también el aroma se deteriora mucho al procesarlas. Para
estos casos tanto los cultivadores, como los Institutos de Investigación, tratan continuamente de lograr
variedades más resistentes al tratamiento térmico.

Para obtener un producto de buena calidad, por ejemplo par el caso de las fresas deben procesarse
cuidadosamente y rápidamente, transportarlas en bandejas poco profundas, si llegan en condición óptima
puede prescindirse del lavado. Sin embargo, generalmente es necesario lavarlas, retirar los restos del cáliz de
la fresa. Para su envasado en bote se deben utilizar botes lacados y pasteurizarlos por unos 6-10 min. a unos
100oC.

Pelado

Respecto al pelado de la fruta se realiza por métodos manuales y mecánicos; en otros casos es necesario la
inspección visual y cierto grado de selección manual, para eliminar imperfecciones. Es posible pelar estas
porciones mecánicamente pero aumenta el costo del proceso. El pelado por abrasión tiende a producir
muchas pérdidas debido a que es necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es más simple controlar las
pérdidas por pelado alcalino, sumergiendo la fruta en una disolución caliente de hidróxido de sodio (NaOH 2-

128 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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10%) ajustando el grado de pelado modificando la concentración, el tiempo de permanencia (1-2 min) y la
temperatura cerca del punto de ebullición de la disolución. “Procurando trabajar con precaución”.

Algunas frutas, pueden pelarse con cuchillas inoxidables, utilizando máquinas que sujetan la fruta y las hacen
girar contra una cuchilla que sigue el contorno de la misma. Al mismo tiempo se pueden descorazonar. Estas
máquinas tienden a producir demasiados desechos, especialmente si no se clasificó por tamaño
adecuadamente.

En la manzana, se ha usado el pelado a la llama, eliminado la piel de la fruta aflojada, mediante una suave
abrasión bajo chorro de agua. Las pérdidas causadas por éste método de pelado son escasa, pero se tiene
que tener mucho cuidado de eliminar la piel quemada de la fruta debido a que resulta antiestético.

Escaldado

Algunas frutas tiene que escaldarse antes del llenado, en especial si van a ser envasadas enteras o en
porciones. Las ventajas del escaldado pueden verse superadas por los inconvenientes que supone la pérdida
de nutrientes durante la operación. Por lo que es conveniente acortar el tiempo de escaldado tanto como sea
posible. Las pérdidas de nutrientes se disminuyen escaldando al vapor.

Blanqueado de Frutas.

Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es
de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar hay varias concentraciones:

- Al 30% (300 gramos de azúcar por litro de agua) para el melón, la naranja .

- Al 40% (400 gramos de azúcar por litro de agua) para los albaricoques.

- Al 50% (500 gramos de azúcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la piña, etc.

El almíbar una vez frío se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelación para frutas de
pasta dura o recipientes rígidos si se congelan con almíbar.

Elección de los envases

Para algunas frutas, como las manzanas, es preferible utilizar envases no protegidos por lacas, ya que el
estaño proporciona a la fruta un color más brillante y un aroma más fresco. Esto se debe a la reacción
química entre la fruta y la hojalata. En cambio otras frutas, como el ruibarbo y las ciruelas, deben conservarse
en latas protegidas con laca, para evitar que los ácidos de la fruta reaccionen con la hojalata.

Llenado

Independientemente de que las latas se llenen manual o mecánicamente, debe controlarse regularmente la
temperatura del producto al cierre, porque puede afectar a la subsiguiente evacuación y pasteurización.

También hay que controlar el peso después del llenado. Controlar el peso de los distintos constituyentes del
relleno del envase, por ejemplo fruta y jarabe, para asegurar que se están cumpliendo las normas legales y las
especificaciones de la receta. Un llenado correcto no es sólo una exigencia económica, sino también un
aspecto técnico importante.

Además de registrar todos los datos del control de peso y temperatura y guardar los registros, para que se
puedan detectar rápidamente las tendencias y aplicar la oportuna acción correctora, si fuera necesario.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 129


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Jarabe

Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, aunque cada vez se tiende más a usar como líquido de
gobierno su propio jugo.

Este jarabe se prepara con azúcar granulado, de remolacha o caña de azúcar, aunque también se emplean
otros azúcares como: glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido.

La concentración de azúcar se expresa en grados Brix(oB), que constituye una medida del porcentaje de
azúcar, en peso, en una disolución acuosa, a 25 oC.

El código de prácticas de los conserveros del Reino Unido de la Gran Bretaña define los jarabes en : diluidos,
normales y concentrados. Varían según el tipo de fruta, estableciendo tres clases A, B y C.

A continuación sólo mencionaremos algunas frutas de cada clase:

Clase A: manzana, arándanos, moras, ruibarbo, grosellas, cerezas, fresas.

Clase B: melocotones, peras, piñas.

Clase C: ciruelas pasas.

La concentración de azúcar se controla con un hidrómetro con lecturas directas en grado Brix. Si la
temperatura no es de 20oC, se usa un coeficiente corrector. Es más práctico y rápido utilizar un
refractómetro.

Concentración del jarabe utilizado en el enlatado de las diferentes clases de fruta.

Clase A Clase B Clase C


(% p/v) (% p/v) (% p/v)
Jarabe 15 15 10
ligero
jarabe 30 22 15
Jarabe 40 30 20
pesado

Peso escurrido y concentración del jarabe.

Al inspeccionar las latas de fruta para determinar su calidad, se mide el peso escurrido de la fruta y la
densidad del líquido de cobertura o de gobierno.

A esto se le conoce como”cut out” y se debe realizar después de determinado tiempo tras el envasado,
cuando el contenido del envase alcanzó el equilibrio (no menos de 48 hrs.).

Cierre

Los envases se cierran colocando la tapa sobre el cuerpo y uniéndola a él mediante sertido. El cierre implica
dos operaciones de la máquina cerradora.

En la primera, el gancho de la tapa se pliega bajo el del cuerpo. La segunda operación completa el cierre,
presionándolo con la intensidad suficiente.

130 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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En los manuales de cierre de los fabricantes de envases, encontrarás los detalles de la tecnología del sertido y
de los métodos para medir las dimensiones del cierre.

Evacuación

Es el término que se utiliza para referirse al proceso por el que se eliminan el aire y los gases atrapados en el
envase y esta eliminación depende del tipo de producto que se prepare. Esto quiere decir que un producto
que contenga líquido poco concentrado difícilmente ocluye gases bajo su superficie, por lo que sólo se
eliminará el aire del espacio de cabeza. Los productos viscosos o semisólidos pueden contener considerable
cantidad de aire, así como los tejidos de frutas y hortalizas pueden contener CO2, (producto de su propia
respiración).

El jarabe que se usa como líquido de gobierno, o cobertura, de las frutas se añade tan caliente como sea
posible (arriba de 80oC), para que el vapor generado por el líquido caliente desplace parcialmente el aire del
espacio de cabeza.

El vacío parcial del envase

En general, la presencia de vacío adecuado en el envase es indicio de buena práctica industrial. Exceptuando
en las bebidas carbonatadas y los productos lácteos.

El vacío asegura que las tapas y los fondos sean cóncavos, lo que permite una detección visual de los envases
con presión interna positiva, debido al deterioro con formación de gas.

Las frutas son por su grado de acidez, muy corrosivas y requieren un vacío elevado, esto asegura un bajo
contenido en O2, lo que frenará la corrosión.

El vacío en los envases se mide con manómetros tipo Bourdon.

Manómetro tipo Bourdon.

Tratamiento térmico

La operación más importante del proceso de enlatado es la destrucción de las bacterias por el calor.

Para conseguir la estabilidad microbiológica de las frutas envasadas, es necesario someter el envase cerrado a
un tratamiento térmico que destruya, o inactive, todos los microorganismos. Para describir el tratamiento
térmico, se utiliza el término “procesado”.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 131


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El pH es importante en la conservación de la fruta. En medio ácido(valores

inferiores a 3.7), las bacterias no se multiplican y basta con una pasteurización.


Para indicar los procesos utilizados para los distintos productos y tamaño de envases, se puede investigar en:
Technical Bulletin No.4 de la Asociación de Investigadores de los Alimentos de Campeen y
Chorleywood(Campeen and Chorleywood Foodr REsearch Association).

La fruta suele procesarse en agua caliente o al vapor a presión atmosférica, en autoclaves continuo o
discontinuo, con bastidores estáticos o agitados, algunas veces autoclaves hidrostáticos, pero no suelen ser
económicamente los más rentables par el procesado de frutas.
pH del producto envasado

El pH de la mayor parte de las frutas se encuentra entre 2.7 y 4.3.

En los productos de pH entre 3.7 y 4.5 pueden multiplicarse algunas bacterias, por lo que se requieren
procesos más prolongados o la acidificación del producto.

Valores de pH de algunas frutas enlatadas:

Fruta pH
manzana 2.8-3.3
fresas 3.2-3.8
Cerezas 3.7-4.4
dulce
Cerezas 3.2-3.4
semi-ácidas

Envasado de conservas en botellas o frascos de vidrio

Este proceso resulta ser sencillo y se puede practicar en casa.

La selección y preparación de las frutas es similar a el del enlatado, y como recordarás se explicó con detalle
en la unidad de conservas caseras e industriales.

Como se envasa en un recipiente transparente, se cuidará de que sea atractiva la conserva, esto es, de gran
calidad visual y se deberá seleccionar la mejor.

El relleno debe estar libre de defectos y haberse clasificado adecuadamente por tamaño. Ya sabemos que la
fruta se encoge durante el tratamiento térmico, por lo que debe envasarse tan apretadamente como sea
posible.

El envasado se realiza cuando el tarro de vidrio acaba de salir de la lavadora, una vez lleno de fruta, se
agrega agua, zumo de fruta o jarabe, en cantidad suficiente para llenar los recipientes. Después, se tira un
poco de líquido de cobertura par conseguir un espacio de cabeza controlado y se inyecta vapor,
inmediatamente antes de proceder al cierre, par evaluar el aire residual.

El tratamiento térmico debe llevarse a efecto en agua, en una caldera calentada por serpentines de vapor, o
en una mezcla de aire y vapor. En cualquier caso, la temperatura debe elevarse lentamente hasta alcanzar la
de tratamiento, para evitar choque térmico, que determinaría la rotura del frasco.

132 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Al terminar el proceso de preparación de la conserva el envase se deberá manipular lo mínimo posible
durante las 24 horas siguientes debido a que la fruta es muy blanda y el movimiento puede desintegrarla.

Los tarros o frascos deben almacenarse protegidos contra la luz solar, ya que deteriora el color de la fruta,
especialmente las de las variedades rojas.

Congelación de frutas

La congelación es un método importante de procesado y se utiliza con frecuencia.

Al congelar las frutas, estas se almacenan congeladas y se descongelan apropiadamente. Las frutas
congeladas constituyen una materia prima de alta calidad, que ofrece propiedades muy parecidas a las de la
fruta fresca.

A diferencia de la esterilización o la pasteurización por el calor, la congelación no destruye los


microorganismos, pero retarda su crecimiento. Las esporas sobreviven al almacenamiento a congelación por
lo que la fruta fresca debe hallarse tan libre como sea posible de microorganismos y que se requiere una
higiene escrupulosa, para evitar la contaminación cruzada. Es importante manejar en el menor tiempo
posible el material, puesto que las bacterias se multiplican rápidamente, por lo que hay que evitar espacios
de tiempo muerto entre las distintas etapas del procesado.

Antes de la congelación la fruta suele lavarse con un sistema de lavado continuo, para mejora su aspecto
físico y su calidad microbiológica, para minimizar la lixiviación de pigmentos y productos responsables del
flavor. En general, no es preciso escaldar la fruta antes de la congelación. Pueden someterse a una
congelación individual rápida (IQF), envasarse en azúcar o jarabe de azúcar o transformarse en puré antes de
la congelación.

Para conservar la calidad es importante que la fruta alcance temperaturas inferiores al punto crioscópico tan
rápido como sea posible debido a que una congelación rápida produce pequeños cristales y la congelación
lenta determina la formación de cristales grandes, que dañan a las paredes celulares de la fruta y el
producto así dañado resulta blando y se desintegra al descongelarlo.

Existen numerosas formas de congelar la fruta como:

Congelación en cámaras de relámpago, en congeladores de cinta en espiral.

Verduras y Hortalizas

Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos, en esencia por ser capaces de
aprovechar la energía solar y de realizar diversas síntesis químicas como la fotosíntesis, que consiste en la
aplicación de la energía solar para sintetizar carbohidratos, y la fijación del nitrógeno, que es la base par la
síntesis de las proteínas.

Los vegetales más consumidos son: los cereales, las leguminosas y los tubérculos que constituyen la base de
la dieta.

El término hortalizas incluye una amplia gama de vegetales y de estructuras de las mismas. La parte del
vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros Para estudiar su valor nutritivo, se clasifican en:

-Hojas: hortalizas con abundantes hojas: coles, lechugas y acelgas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 133


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Tallos: espárragos.

Hojas especializadas: puerros, cebolla, apio.

-Leguminosas: semillas en el interior de vainas como lentejas, guisantes. Las semillas secas se denominan
legumbres.

-Tubérculos: patatas

-Raíces: zanahoria, nabos y remolachas.

Varios: pepino, tomate y setas. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.

- Las verduras y hortaliza son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que
el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.

-Contienen azúcares, aunque su concentración es más baja que en las frutas.

- El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. Debido a la clorofila las verduras son ricas en
magnesio.

- La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. El apio es una excepción puesto que contiene
una cantidad de sodio de 100 Mg./100 g. Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomates) proporcionan una
pequeña cantidad de hierro. También pueden contener calcio.

- Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las


verduras de color intenso), la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B, de las que hay que destacar el
ácido fólico.

-Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su contenido energético
generalmente es muy bajo. En este grupo incluimos las patatas pero son una excepción del resto del grupo
en cuanto a su composición.

-La mayoría de las hortalizas contienen como mínimo el 60% de agua y generalmente más del 80%.

-Su valor como fuente de macronutrientes ( proteína, grasa, carbohidratos) es limitado aunque existen
excepciones importantes. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y
minerales), y de carbohidratos complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que tienen muy poco valor
nutritivo aunque son importantes para la función intestinal.

-Las leguminosas son ricas en almidón y en proteínas.

-Los tubérculos son ricos en almidón.

Por su alto valor nutritivo es importante consumir verduras. Cuánto más oscuro sea el color de la verdura
mayor será el suministro de vitaminas y enzimas. Sin embargo al exponerlas al aire disminuye sus cualidades
nutritivas, de manera que es aconsejable ingerirlas crudas y con el menor número de cortes. Al cocinar las
verduras, debe procurarse que sea al vapor, o bien hervirlas sólo hasta que se hayan reblandecido; esto
evitará que se pierdan importantes cantidades de vitaminas y enzimas.

A continuación se mencionan algunas verduras y hortalizas para conocer y reconocer su importancia en la


industria alimenticia.
134 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Ajo (Allium sativum)

Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylidáceas
El ajo constituye un condimento que se aplica en diversos guisos, a los que aporta aroma y sabor. El ajo
crudo es de difícil digestión y proporciona 133.4 cal /g; frito es más digerible, aunque pierde parte de las
proteínas, vitaminas y sales inorgánicas. El sulfuro de alilo y de propilo que contiene le confiere propiedades
descongestionantes, depurativas; debido a la acroleína, tiene acción bactericida. El ajo regula la digestión y
activa la circulación de la sangre. Como sabemos el ajo tiene la desventaja de producir mal aliento pero esto
no es ningún problema si nos enjuagamos la boca con té de manzanilla o menta.

Cebolla (Allium cepa)

La cebolla contiene el 60% de sustancias alcalinizantes de la sangre; cada 100g de cebolla cruda aporta 42
cal; aunque cocida resulta más digerible proporciona 20 cal. Contiene grandes proporciones de potasio,
calcio y sales inorgánicas, favorece la solidez de los huesos y la elasticidad de las arterias, es diurética,estimula
el páncreas,etc.

COLIFLOR (Brassica oleracea botrytis).

Es una de las coles más populares cuya inflorescencia es la parte que se consume. Pertenece a la familia de las
crucíferas. Es un vegetal de baja densidad calórica (es decir que aporta muy pocas calorías y mucho volumen),
muy rico en fibra y en vitamina C. Contiene sustancias con azufre que son las responsables del característico
olor que despide cuando se la cocina. También se la puede consumir cruda, cortada en bastoncillos para
servir en una picada con alguna salsa. Es un alimento alcalinizante para el organismo. Proporciona 50
cal/100g.Es fácil de digerir. Es recomendada por su acción diurética, antianémica, antirreumática y depurativa
de la sangre, también se le atribuyen propiedades anticancerígenas entre otras.

CHILE (Capsicum annuum)

En Latinoamérica y en especial en México, se cultivan principalmente las variedades picantes de Capsicum


annuum y algunas de Capsicum frutescens. Ciertos chiles verdes como el serrano, el de árbol y el cuaresmeño,
contienen aproximadamente los siguientes nutrientes: grasa de 0.4-0,6%,proteínas 0.3-2.3%,carbohidrtos de
6-7.2%,calcio 0.35mg,hierro 0.14mg,tiamina 0.09mg,riboflavina 0.05mg, niacina 1.3mg, ácido ascórbico
6.5mg y retinol 0.56 mg. Se utiliza como condimento en la preparación de divrsos tios de salsas y en algunos
guisos.

NOPAL( Opuntia sp.)

El nopal es una planta típicamente mexicana que abunda en regiones áridas, es carnosa y de forma diversa.
En sus espesos tejidos se almacenan jugos lechosos o resinosos que no son fácilmente evaporables, lo que
permite resistir sequías. Contiene una cantidad considerable de calcio y de otros elementos inorgánicos, baja
cantidad de proteínas y carbohidratos y gran proporción de fibra, enzimas y otras sustancias activas. Las
pencas tiernas se consumen semicocidas o cocida en ensaladas y guisos; mientras que las maduras producen
una goma que se hincha en el agua y sustituye a la goma tragacanto. Es recomendado para combatir la
diabetes.

Zanahoria (Daucus carota)

Es una raíz umbelífera bianual de arraigamiento medio.

Esta raíz se usa principalmente en la preparación de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas, en
conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 135


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Por su alto valor nutritivo, la zanahoria destaca como uno de los vegetales más benéficos par el organismo,
después del perejil, el berro, la lechuga y el apio, por su alto contenido de carotenos y vitaminas del complejo
B y C, además de sales inorgánicas (67%).Alcaliniza el organismo y proporciona, cruda 50 cal/100g.
Recomendada por ser refrescante, aperitiva, diurética y por regularizar la función intestinal.

Tomate (Lycopersicon lycopersicum)

El tomate, es una planta plurianual o perenne.. Pertenece a la familia de las solanáceas.

El fruto es una baya Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.

Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas,
jugos y deshidratados.

Brécol o Brócoli

Este vegetal pertenece a la familia de las crucíferas, que se caracteriza porque sus flores tienen los pétalos en
forma de cruz. La inflorescencia no está tan apretada como sucede, por ejemplo, en la coliflor, sino que se
presenta algo más separada. Los botones florales representan la parte comestible, éstos se consumen cuando
todavía están verdes.

El brócoli es más nutritivo si se lo consume inmediatamente después de cosechado. Es una buena fuente de
beta carotenos (precursores de la vitamina A), vitamina C, ácido fólico, hierro y potasio. Presenta amplias
propiedades anticancerígenas ya que contiene sustancias protectoras. Al cocinarlo despide un olor fuerte
característico, por su contenido en sustancias azufradas.

El blanqueado o escaldado es muy adecuado para verduras, una vez limpias, se introducen en agua hirviendo
durante 2 0 4 minutos y, en ocasiones, se acidula con limón para que conserve su color. Posteriormente, se
colocan en un recipiente con agua helada por otros 4 ó 5 segundos, posteriormente se escurren y se secan
antes de introducirlas en recipientes o bolsas adecuados para congelar y se debe extraer todo el aire posible
antes de cerrar el envase. La razón de este blanqueado es que este sistema detiene el proceso natural de
deterioro y eliminar las bacterias que destruyen las enzimas que oxidan las vitaminas por lo tanto se
conservan por mayor tiempo.

Brécol o Brócoli

Se conserva a 0ºC y elevada humedad relativa ambiente. Se puede congelar previo blanqueado (sumergir en
agua hirviendo durante 3 minutos y luego enfriar con agua fría). La variedad más consumida se llama
“Calabrés”.

Repollo.

El repollo junto con la coliflor son las hortalizas más importantes de la familia de las crucíferas. Se cultiva
repollo a escala comercial para la elaboración de chucrut, pickles, conservas, etc.

Puede congelarse previo blanqueo con agua hirviendo durante 3 minutos, y luego enfriarse con agua fría.

Es un vegetal con gran contenido de agua (90 por ciento. Es rico en vitamina C, aunque esta puede perderse
si se lo somete a cocción prolongada, también es rico en potasio.

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Repollito de Bruselas o col de Bruselas.

Es muy apetecible y delicado con el que se puede preparar verdaderas exquisiteces culinarias. Son el único
tipo de repollo que se puede congelar, previa cocción.

La acidificación como en el caso de los encurtidos, es fundamental para la conservación de muchos productos
fermentados o preparados en conserva usando vinagre como medio de cobertura. La acidez, con niveles de
pH de 4,0 o menores, tiene un efecto de selección de la flora bacteriana que permite eliminar todos los
microorganismos dañinos a la salud .Una operación de pasteurización puede resultar de utilidad para
estabilizar el producto.

¿Sabías qué?

Recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a
sistemas naturales de producción de frutas y hortalizas. Estos métodos, que se están extendiendo gracias a la
demanda, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico, lo que resulta en alimentos
más sanos.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca.
En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente proteínas.

Las proteínas del pescado son de alto valor biológico aunque su contenido en un aminoácido esencial
(triptófano) es algo deficiente.

Los pescados tienen una composición nutritiva semejante a la de la carne: proteínas, lípidos, pequeñas
cantidades de vitaminas del grupo A, D, E y un poco de B6, sales minerales, elementos químicos como: yodo,
fósforo y potasio, flúor,purinas y una mayor cantidad de calcio que en otras carnes si se llegan a consumir
enteros con las espinas.

Respecto a su contenido de grasa el pescado se divide en graso -llamado popularmente azul- y que tiene un
contenido medio mayor del 10% (pero con grandes diferencias estacionales que oscilan entre 25 y 3% a lo
largo del año) y magro -llamado blanco- con un bajo contenido en lípidos (1-2%).

El patrón de ácidos grasos(AGS) es característico. Estos ácidos grasos representan un 15% aproximadamente
y el resto son Ácidos Grasos ( AGP) y un poco de oleico. Son muy importantes los ácidos grasos w-3 que
representan un 20% del total. Según la época de captura el contenido lipídico varía.

Características de la Materia Prima:

El pescado debe contar con las siguientes propiedades y características para considerarse en buenas
condiciones:
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Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del
pescado (entre más claro mejor).

Semihúmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.

Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable.

El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda
comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el grado de frescura del producto.

El tejido muscular del pescado (carne) contiene:

Proteínas: entre 13 y 20%

Grasas: entre un 1 y 20%

Agua: entre un 60 y 82%

Estos componentes varían según la especie de que se trate.

El consumo de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y
de mayor venta según un estudio son: el camarón, jaiba, tiburón y cazón.

Las ventajas que presenta la carne de tiburón es que no cuenta con muchas espinas y los filetes que se
obtienen de éste son largos, lo que facilita en gran medida su manejo; tiene un buen sabor. El tiburón seco se
empaca en cajas de cartón con la leyenda de "Pescado Seco".

Por otra parte, es preferida la carne de pescado sobre los mariscos.

En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos a los principales
procesos que se realizan para mantenerlos en buen estado al capturarlos y son: la utilización del frío, la
deshidratación, salado y el envasado o enlatado.

Debido a que cuando el pescado y los mariscos son capturados y extraídos de su medio, la pared de su
cuerpo es propicia a sufrir heridas y las principales vías para la contaminación bacteriana de los pescados son
los orificios y las cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo ,por esto, es
recomendable el tratamiento de los productos con un procesamiento especial cuando son sacados del mar .

Por lo anterior, la calidad de los productos del mar cuando llegan a la fábrica o al mercado no será óptima si
no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los que pasaron desde que fueron
capturados; si el hielo en el que se conservó no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era
excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.

Para lograr la conservación de los productos frescos se usan diversos métodos que emplean el frío, y van
desde la utilización del hielo hasta la congelación. Debido a que el pescado tiene, en la composición química
de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del
pescado a cero grados centígrados para que se asegure su conservación; éste es el método generalmente
empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.

La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando cristaliza en las células, lo hace
formando unas partículas de hielo de gran tamaño que, al no tener suficiente espacio dentro de la
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membrana celular, la rompen. Mientras el organismo está helado no se observan modificaciones aparentes
en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flácida y los procesos de
autólisis y putrefacción bacteriana se facilitan.

Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo presentan menores dimensiones y
la presión a las membranas será menor; la estructura del pescado no se alterará y podrá ser consumido o
utilizado en perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga también con gran rapidez.

Otro método para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por líquidos o gases, en el cual los
organismos, después de seleccionados, ordenados por tamaños y, en su caso, eviscerados y descabezados, se
colocan en cámaras frigoríficas, en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son
pequeños, en donde el enfriamiento se realiza por la descompresión de determinados compuestos químicos
(amoniaco, cloruro de metilo, anhídrido carbónico , freón); con estos compuestos se produce simplemente
frío en la cámara, y después se hace pasar por un túnel la corriente de aire.

La tendencia actual de los métodos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada vez más bajas hasta llegar a
la congelación, La congelación tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las bacterias al
congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados, como ocurre con el
hielo.

Otros mecanismos para conservar los productos del mar son también la salmuera, la deshidratación, la
salazón o "curado con sal", el "ahumado" y la desecación al sol.

Respecto a los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los países nórdicos de Europa
son el salmón, los camarones, los arenques, las anguilas, las sardinas, las caballas. En Japón y otros países,
como México, se acostumbra ahumar el ostión, para posteriormente enlatarlo en aceite.

El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son
principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con
el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.

En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la cocción, que puede realizarse
en agua salada, al vapor, y en túneles de aire caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior
del envase, ya sea a mano o automáticamente; luego se agregan los líquidos para la condimentación, como
aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la cocción del propio producto o salsas especiales, procurando
tomar en cuenta el gusto de los consumidores.

La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del líquido y, terminada esta fase, los envases
son cerrados de manera hermética, logrando que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a
las autoclaves para su esterilización, la cual se logra a temperaturas de 11°C, durante tiempos que varían de
una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurización, que se obtiene por sucesivos
calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80°C. Después de la esterilización que

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 139


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destruye las bacterias, viene el enfriamiento rápido de la conserva, que mantiene las características del
producto; más adelante se procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribución.

Se debe lograr el vacío total en el envase así como la esterilización, como ya se ha hecho la observación en
otros apartados, sino las latas se "abomban" y se convierten en un peligro para los consumidos. Por esta
razón, la industria de conservas investiga constantemente nuevos métodos y diseña nuevas fábricas y
maquinaria con el fin de obtener cada día mejores productos.

Uno de los métodos más modernos es la conservación por la radiactividad, tratándose los alimentos por
medio de radiaciones ionizantes que tienen efectos bactericidas superiores a los conseguidos con los
métodos clásicos, pero aún se está investigando si los productos así tratados no resultan peligrosos para el
consumidor.

Cuando se perfeccionen los métodos para el procesado de los productos del mar, se permitirá la conservación
casi indefinida de ellos, pues se regulará el mercado, bajarán los costos y se llevará más alimento a la
humanidad. Este es un tema de investigación continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas
generaciones.

Nota: Los métodos de conservación en frío para el pescado y mariscos se explicarán con más detalle en los
siguientes temas.

Carnes y Aves

¿Que es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones
higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

El ser humano cada vez cubre sus necesidades con alimentos variados, sanos y nutritivos, que contribuyen a
mejorar su calidad de vida

La calidad de los alimentos que consume la población se encuentra condicionada por su origen.

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, y goza de unos niveles de consumo
muy superiores a los del resto de grupos alimentarios. Actualmente suele relacionarse el consumo excesivo de
carne con enfermedades como arterioesclerosis o cardiovasculares. Sin embargo, estos riesgos deberían
referirse más a desequilibrios en la dieta que a la presencia de la carne, sea del tipo que sea.

140 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Desde un punto de vista nutricional, las características de salubridad de la carne se centran en las proteínas,
que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne.

El aspecto que puede variar es la calidad de su grasa; a mayor saturación, menos saludable se considera.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

Está en función de la edad,de la cantidad de ejercicio que realice y de la alimentación del animal ,
especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así
como el grupo muscular del que se trate.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y las distintas carnes nos proporcionan:
Proteínas entre un 15 y 20% (despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo), que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales.

Dentro de los elementos químicos esenciales de la carne se tiene que son ricas en hierro y vitaminas del
Gupo B como la vitamina B12, pero también la Niacina y vitamina B2 .Pequeñas cantidades de calcio,
magnesio, zinc. Escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.

Respecto a la grasa las carnes aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada).

En general, una carne de vacuno o de cordero semigrasa tiene un 70% de agua y el resto se reparte en partes
iguales entre la proteína y la grasa.

La carne de pollo tiene también un 70% de agua, pero tiene un poco más de proteína y un poco menos de
grasa. Además la grasa es más insaturada por lo que es de elección en personas con problemas
cardiovasculares. Los filetes de pollo disminuyen mucho el contenido en grasa: 3%.

La relación entre carne y salud es un tema que genera cada vez más controversia. Frente a una demanda
estabilizada de los consumidores, los expertos en nutrición están recomendando reducir, cada vez más, el
consumo de alimentos de origen animal

¿Conoces alguna carne con mucha proteína y altamente nutritiva, baja en grasa, a la vez económica y que
admita muchas y variadas formas de cocinarla? Cualquier amante de la gastronomía sabe qué contestar a
esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana,
equilibrada y económica.

Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del
hombre, se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.

En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias,
palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú,
gansos, loros, etc.

Son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, éste se fue apartando de aquellas
con carnes muy duras o escasas y por razones tal vez culturales de las carroñeras, algunas ya no se consideran
como comestibles y otras son consumidas solamente como carnes exóticas, las denominadas “aves de corral”
son las que han quedado casi y pura exclusivamente como alimento aunque también las denominadas de
caza que en algunas ocasiones se presentan como platillos de lujo.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 141


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El término aves de corral que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó sobre
todo a especies comestibles y en particular a los pollos. El concepto ave de corral implica la cría de especies
domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma
rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la
producción industrial.
La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido
nutricional.

La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina solo para guisos y
caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable
para elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se
corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral
se alimentan con grano, así que su carne es mucho más sabrosa y tiene menos grasa.

Valor nutricional

Propiedades de la carne de pollo


Cada 100g de pollo encontramos:
- 88grs de calorías,
- 18g de proteínas,
- 2,5g de lípidos,
- 2mg de calcio,
- 200mg de fósforo
- 5mg de hierro,
- 119 mg de sodio,
- 192mg de potasio,
- 0,08mg de vitamina B1
- 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos.


También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para
dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y
colesterol.

La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza.

Para el caso del pollo dependiendo de la pieza de pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel
es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen
menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El
hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.

La carne roja no tiene más proteínas que el pollo. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su
alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne
roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes
cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido
fólico.

La piel es otro factor en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías,
9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de
grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.

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Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentación
se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de
carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es
fresca.

El pollo no se conservará en la nevera más de dos días. Lo mejor es cubrirlo con papel de aluminio para que
se conserve fresco así como su aroma. Ya cocinado se conserva en el refrigerador hasta por cuatro días. Si
no se cocina inmediatamente, lo mejor es congelar la carne.

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella,
bacteria causante de la salmonelosis.

Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de
diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos
precocinados.

La carne de avestruz ha surgido como una nueva alternativa de consumo. Es exquisita y saludable para el
consumo humano, posee un alto nivel de proteínas similares a las de la carne bovina. Además, su perfil de
grasas (colesterol, grasas saturadas e insaturadas) y calorías son más bajos que las otras especies de abasto.
Otra ventaja es que tiene características similares en su color, textura, sabor y apariencia con la carne de
bovino, lo que la hace más atractiva para la elaboración de productos demandados hoy en día .

El proceso de enlatado para la carne de avestruz (esterilización comercial) asegura la destrucción tanto de
microorganismos vegetativos como esporulados, manejando temperaturas arriba de 100 ºC y un
enfriamiento rápido. Otro proceso es el Sous Vide, que es una pasteurización en condiciones de vacío, y actúa
sobre los microorganismos vegetativos, llevándose a cabo a una temperatura por debajo de 100 ºC.

Estos dos tratamientos tienen en común la conservación de las propiedades organolépticas y nutritivas del
alimento, así como la inhibición de enzimas y destrucción de los microorganismos vegetativos. La aplicación
de este tipo de tecnología para la elaboración de productos cárnicos tradicionales o nuevos, es una
herramienta valiosa para dar valor agregado a la carne de avestruz.

En cuanto a los derivados cárnicos, su calidad depende del porcentaje de grasa añadido pero en general:

- Chorizo 32% de grasa y 22% de proteína. - Paté 42% de grasa y 14% de proteína. - Salchichas 38%
de grasa y 25% de proteína. - Lomo embuchado 20% de grasa y 50% de proteína.

Por otro lado, la carne de cerdo presenta un gran interés, porque es una de las fuentes más importantes de
proteínas y grasas .No es un alimento rico en colesterol como se ha creído y casi toda su carne es
aprovechable. Los cerdos son criados actualmente para que su carne sea las bases principales de un buen
producto.

En términos nutricionales el 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración


de embutidos y salazones.

La base de los embutidos es la carne de cerdo, aunque también se utiliza en menor grado la carne bovina,
equina, ovina y otros elementos de relleno.

Respecto a la carne de ovino y la de caprino, es de las que poseen una grasa más saturada, por lo que
podríamos considerarlas como carnes de consumo más ocasional.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 143


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En cuanto a la carne de conejo, se ha estudiado que es la que posee una grasa más insaturada, una
proporción de grasa relativamente baja (en músculo incluso menor del 3%) ,con una variedad interesante de
ácidos grasos. Esto la hace la más «saludable» y sería interesante un consumo más frecuente.

Las diversas categorías de la carne (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición
nutricional, pero sí, a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías
inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más
musculosa del animal.

¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, se consideran de manea genérica a la
de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el
pato.

De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, como ciertas partes del cerdo como
el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro
del primer grupo.

¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no
altera ni el contenido en grasa ni de minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al
caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en
microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a
72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que
los cortes sean piezas enteras y realizadas en ese momento.

¿sabías qué?

Las sociedades desarrolladas se enfrentan a graves problemas de salud provocados por un exceso en
consumo de alimentos con un alto nivel de grasa, gran cantidad de calorías y colesterol, los cuales pueden ser
perjudiciales para el organismo si son consumidos en gran cantidad, lo que hace más crítico éste problema.

Por otro lado, hoy en día se han presentado un grupo de enfermedades que afectan al hombre en lugares
como Europa se encuentra afectada por la enfermedad Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE),
comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas; esta enfermedad es progresiva y mortal, por lo

144 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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que en los últimos años la producción de carne y leche ha tenido grandes pérdidas económicas al sacrificar
una alta población animal debido a esta enfermedad. Esto ha generado preocupación tanto para los
productores como para los consumidores.

Para disminuir problemas en la Ganadería se propone la Ganadería Ecológica como un sistema de


producción ganadera que tienen como objetivo principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de
gran calidad y de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier elemento químico u hormonal
respetando los siguientes principios básicos:

Control de calidad

La organización de todo el proceso tiene como objetivo lograr que la carne sea un producto perfectamente
identificable desde su origen hasta la góndola.

Existen una serie de normas que regulan las condiciones necesarias para obtener la certificación orgánica; que
abarcan desde la preparación del campo (que implica tres años de manejo orgánico previo) hasta la
presentación del producto en el mercado.

El control de calidad comienza por la aplicación de las Normas de Producción Ecológica de Orígen Animal del
IFOAM aprobadas por las respectivas entidades nacionales. El seguimiento está a cargo de las empresas
certificadoras.

Todos estos esfuerzos se legitiman ante la necesidad de responder a un mercado consumidor cada día más
consciente, que exige saber que es lo que está comiendo y está dispuesto a pagar por ello.

Es frecuente ver en la ganadería convencional que la crianza y engorde de animales se produce en


condiciones de confinamiento

Estos sistemas tienen características y objetivos especiales, tales como:

1. Producir alimentos de máxima calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica.


2. Trabajar de forma integrada en los ecosistemas, manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo,
aprovechando racionalmente los recursos renovables y cerrando de forma natural el ciclo suelo-
planta-animal.
3. Proporcionar al ganado las condiciones vitales que le son necesarias para desarrollar todos los
aspectos de su comportamiento innato.
4. Mantener la diversidad genética del ecosistema, incluso protegiendo y desarrollando los hábitats de
las plantas y animales silvestres.
5. Evitar todas las formas de contaminación que puedan resultar de las técnicas agropecuarias.
6. . Crear un vínculo de unión y apoyo entre el productor y el consumidor, basado en las favorables
consecuencias ecológicas y sociales de estos sistemas.

Las enfermedades y otras alteraciones también han afectado en algún momento de la historia a la industria
de carne de aves o del conejo. Tal es el caso en que se ha detectado en carne de pollo que un número
considerable de productos elaborados de pollo, contienen agua añadida en gran proporción, así como
proteínas de origen vacuno y porcino sin declarar. Por lo que se ha presentado la necesidad de un mayor
control y normas más estrictas en el etiquetado, aunque no es ilegal añadir proteínas hidrolizadas solo que se
debe declarar en el etiquetado.

Lácteos

La leche, algunos la combaten y la consideran hasta toxica.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 145


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Otros afirman que no puede ser sustituida.

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales
del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua.

Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios)
y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los
constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.

Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos
usos de interés nutricional.

Aspectos nutricionales

Proteínas. La leche de vaca contiene proteínas de alto valor biológico presenta de 3-3,5 por ciento de
proteínas, fundamentalmente la caseína(80%) , la lactoglobulina , y en menor proporción la lactoalbúmina,
seroproteínas ,proteínas solubles y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminoácidos del humano y presentan alta digestibilidad .Además del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Lípidos. Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Figuran entre los constituyentes
más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y
organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa,
lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la
materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos esenciales presentes en la leche son saturados e insaturados, predominan los ácidos grasos
saturados. El contenido en colesterol de la leche es moderado, 14 mg./100 g.

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento)
es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se requiere la lactasa que es una
enzima y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa
en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. Además, por acción de ciertas bacterias la
lactosa se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio y obteniendo otras leches fermentadas.

Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 % de sales. Destacan calcio y fósforo que se
hallan ambos en cantidades equilibradas.

Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El calcio es un macronutriente de interés,
ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad.

Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas. Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque
deben destacarse algunas como las vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), retinol, junto con la vitamina D. La
leche de vaca es pobre en vitamina C. La ingesta recomendada de vitaminas se cubren con el consumo de un
litro de leche.

- Agua en un 88%.

Tipos de leche:

-Fresca (tras el ordeño de la vaca).


146 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Los avances tecnológicos han evolucionado los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para
esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.

- Hervida (ebullición a algo menos de 100 °C).

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de
grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 °C. Se
destruyen los microorganismos, aunque son leches de corta duración.

Leche uperizada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y
luego se enfría rápidamente.

Leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.

Las leches enriquecidas.

Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación
nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez
más demandados por el consumidor.

Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados
habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo,
metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas.

Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas,
elementos minerales o vitaminas.

Leche enriquecida en proteínas: el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 %.

Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la
comercialización no es frecuente.

Leches enriquecidas en minerales o vitaminas.

Los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la
ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo.

Las leches enriquecidas en calcio suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total.

El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero también puede
conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo.

Leches que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado): se incorporar
ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés para la salud y una larga serie de vitaminas y/o
minerales, incluyendo hierro.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 147


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Derivados Lácteos.

Los derivados lácteos tienen la misma composición que la leche de la que parten pero se reduce el contenido
en agua, aumenta el porcentaje de proteína y de grasa en función de lo que disminuya el agua.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del
proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas
vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e
hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente
en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes
de la leche como:

Leche descremada y semidescremada: esterilizada se separa parte o toda la grasa por centrifugación.
( extrayendo lípidos y vitaminas liposolubles).

Leche condensada (evaporada y se añade un peso igual de azúcar).

Leche en polvo (evaporación completa del agua).

Leche evaporada (esterilizada cuyo volumen se reduce a la mitad por ebullición continuada).

Leche de vaca con grasa vegetal (descremada previamente y se añade grasa vegetal).

Yogur: leche fermentada que, se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprófitas (Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido
láctico así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.

El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a
las tradicionales, principalmente con el Bifidobacterium bifidum.

El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede aunque la tolerancia es
menor.

Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos
vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el
equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en
leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son

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que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala
absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.

Quesos

Se forman por precipitación de algunos componentes.

Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero.
Existen infinidad de variedades de queso distintas según la leche de origen, el contenido en agua y los
microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de
grasa.

Los quesos forman parte de los alimentos que aportan proteínas (25-35%). A mayor cantidad de agua le
corresponde un porcentaje menor de proteínas y fósforo, los quesos son ricos en calcio y contienen vitaminas
A, D, B2, B3, B12 y ácido fólico. Grasas (16-40% e incluso más).

- Los quesos frescos conservan la lactosa originaria mientras que los maduros o fundidos no contienen
lactosa ya que se ha expulsado el suero de la leche o bien se ha procurado su fermentación.

Los quesos frescos (panela, crema o doble crema) o madurados (chihuahua, gouda y manchego, entre
otros), son un alimento indispensable en la dieta debido a sus características nutritivas.

Como producto lácteo que es, la grasa que contiene el queso debe ser sólo de leche, que puede ser de vaca o
de otras especies animales.

Su valor calórico es variable, por ejemplo, los quesos curados ofrecen un aporte mayor al de los quesos
frescos, como el panela o cottage.

Por otra parte, a diferencia de los frescos, la mayoría de los quesos curados no contienen lactosa porque ésta
se transforma en ácido láctico durante el proceso de maduración; por esta razón, la mayoría de las personas
que presentan intolerancia a la lactosa los pueden consumir.

Si te gustan maduritos… ¡los quesos! :

La maduración de un queso es un proceso que implica la adición de microorganismos bajo condiciones


controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar los cambios físicos y bioquímicos que les
confieren su sabor y aroma característicos, además de prolongar su conservación en buen estado.Este
proceso puede durar unos cuantos días o más de un año.

En el mercado hay diversos tipos de quesos madurados: de pasta dura (añejo, parmesano y cotija),
madurados prensados (cheddar, chihuahua, manchego, gruyère y holandés entre otros) y madurados con
mohos (azul, cabrales, camembert, roquefort, entre otros).

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 149


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La normatividad establece que los quesos deben fabricarse con leches pasteurizadas. Sin embargo, si el
proceso de elaboración no se realiza con una estricta higiene, puede ocurrir una contaminación microbiana;
por esta razón se debe verificar la presencia de coliformes, Salmonella y Staphylococcus aureus.

Los coliformes son microorganismos que aunque no son patógenos son indicadores de un manejo sanitario
deficiente.

También se puede determinar la presencia de hongos y levaduras, que son microorganismos indicadores de
deterioro. Recordemos que la presencia de microorganismo representan un riesgo a la salud.

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos
ellos con la aceptabilidad del alimento.

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad".
Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos;
parámetros físicos y físico -químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con
los atributos organolépticos.

Hay muchas medidas de tipo físico- químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad,
contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un
alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de
maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Para conocer más sobre la calidad, el control higiénico de los alimentos consulta los siguientes documentos:
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas


preenvasados.

NOM-121-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones


sanitarias.

NMX-F-209-1985. Alimentos-Lácteos-Queso Tipo Chihuahua.

NMX-F-462-1984. Alimentos Lácteos-Queso Tipo Manchego.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación.

NOM-086-SSA1. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones


nutrimentales.

El laboratorio profeco reporta quesos en:http://www.profeco.gob.mx/html/revista/pdf/queso03.pdf

150 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
¿Sabias Qué?

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) celebra cada año el Día
Mundial de la Alimentación el 16 de octubre, fecha en que fue fundada la Organización en 1945.

Recordando con diferentes eventos la contribución de las diferentes culturas a la agricultura mundial y
sostener que un diálogo de culturas es condición necesaria para avanzar en la lucha contra el hambre y la
degradación ambiental.

El alumno:

Estudio individual

Elaborará resumen de manera individual sobre el tema.

Diseñará en binas un cuadro sinóptico acerca del tema.

Elaborará un cartel, un periódico mural o un boletín exponiendo la importancia de los alimentos, del cuidado
de los recursos naturales, de la conservación de los alimentos además de destacar el día que la FAO celebra
el día mundial de la alimentación.

Trabajo en equipo

Clasificará en equipos diversos alimentos.

Elaborará por equipos un mapa conceptual en el cual se represente la clasificación de los alimentos y
expondrán sus conclusiones a sus compañeros.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia de Calidad.

Detallar la importancia que tiene el seleccionar la materia prima con calidad y limpieza.

El alumno:

Seleccionará la materia prima para la elaboración de conservas con los factores de calidad requeridos por el
establecimiento.

Competencias para la Vida.

Aplicará conceptos sobre manejo sanitario de alimentos para la preparación y manipulación de estos en las
empresas y el hogar.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 151


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
El alumno:

Se responsabilizará del manejo y uso de la materia prima a utilizar para la confección de conservas.

Investigación documental

Investigará en revistas, libros, noticias periodísticas sobre la importancia de los alimentos en la calidad de vida
del ser humano. Se recomiendan las siguientes referencias para conocer más. alimentos en:
http://www.sesma.cl/sitio/pag/alimentos/indexjs3alimentos006-1.asp

Agricultura y diálogo de culturas. Nuestro patrimonio en común en :http://www.fao.org/wfd/2005/index.asp


La nueva rueda en:http://www.senba.es/recursos/pdf/USO_nuevarueda_alimentos.pdf

Presentación en power-point de 5-peligros en la central hortofrutícola


en:file:///C:/Documents%20and%20Settings/Usuario/Mis%20documentos/frutasalmac%E9n-Peligros.ppt

Selección y adquisición de la materia prima incluyendo el control de calidad de los ingredientes


en:.http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y1453S/y1453s08.htm #1
Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.en
http://ns1.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales-2002/El-Salvador/Inocuidad-Frutas-07-
01.htm

Clasificación y función de los alimentoshttp://www.medes-salud.com.ar/alimentos.htm


características de la carne en: http://www.elergonomista.com/alimentos/carnecaracteristicas.htm

Estudio del enlatado y pasteurización bajo vacío (sous vide) sobre dos productos con carne de avestruz en
trozos en : http://www.ciad.mx/boletin/mayjun02/enlatado.pdf

Las propiedades de la leche en:


http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm

2.1.2. Características Organolépticas

La palatabilidad (valor hedónico de los alimentos) y la elección de alimentos es proporcional al placer que
experimentamos al comer un alimento específico. Esta cualidad depende de las propiedades organolépticas
del alimento como, por ejemplo, su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo
innegable y, tras su consumo, producen sensaciones agradables conocidas como “respuesta hedónica”.
Dichas sensaciones son transmitidas por el cerebro. Así, no es de extrañar que no se coma sólo para
alimentarse, sino también por el placer que produce.

Se ha contemplado que la Gastronomía debe figurar entre las Bellas Artes. Lo que es indiscutible es que un
alimento causa impresión sobre más de un sentido en más de un sentido. La vista, el gusto, el tacto, son los
sentidos más directamente involucrados.

Para alimentos como melones y sandías se podría agregar el sentido del oído, pues suele conocerse el estado
de estas frutas por el sonido que producen al golpearlas

152 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
• Color

El color en los alimentos es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende
a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfacción que se obtendrá al
comerlo.

Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no son las
mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay quienes prefieren el color
moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los
criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares códigos asociados a determinados
estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los
plátanos indica que podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias
primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y los procesos tecnológicos empleados (calor,
acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de por el consumidor, se obtiene de
forma artificial. producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es
entonces cuando el color normalizado, el esperado

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snacks, bebidas y productos de alta
tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean artificialmente para
hacerlos más atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos.
La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para
identificar los sabores.

Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color, textura y consistencia.

• Olor

Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más asombrosos laboratorios químicos.
Seguramente, el olfato es mucho más preciso y sensible que el gusto, además, de que actúa a distancia, pues
detecta sustancias volátiles.

El aroma de un alimento no sólo llega a través de las fosas nasales, en la masticación y deglución llega por la
región posterior del paladar al tejido olfativo.

Hendrik C. Zwaardemaker, propuso un sistema para clasificar los olores en:

1. Etéreo: frutas, resinas, éter.


2. Aromático: alcanfor, clavo, limón.
3. Fragante: violeta, vainilla.
4. Ambrosiano: ámbar, almizcle.
5. Aliáceo: color, ácido sulfhídrico.
6. Empireumático: café tostado, benceno, creosota.
7. Caprílico: queso, grasas rancias.
8. Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleño,
9. Fétido: carroña, heces.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 153


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Ernest C. Broker y Lloyd F. Henderson proponen sólo cuatro tipos fundamentales para clasificar los olores:
Fragante o dulce.

Ácido o amargo.

Empireumático o quemado.

Caprino.

Cualquier otro olor, se describe por una fórmula numérica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada
componente.
Así, p.ej. para el olor de una rosa será de: 6 -4-2-3 indicando que será más fuerte en fragancia que en olores
empireumático y caprino, y que tiene un mediano olor ácido.

Otro ejemplo es la vainilla, que tiene la descripción 7-1-2-2 y el alcohol etílico 5-4-1-4.

Por lo anterior, intentar describir el universo de los olores en términos de cuatro tipos básicos es realmente
una sobre simplificación. Basta mencionar que en el olor del café se han identificado 800 compuestos
volátiles.

Hasta donde se conoce los compuestos que tienen olores semejantes tienen átomos agrupados en
estructuras semejantes.

• Textura

Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la textura, consistencia y temperatura, la cual influye en
el sabor y el aroma.

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se
derivan de la especial disposición que tienen entre sí las partículas que integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad, etc.

O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que
se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se
perciben a través del gusto.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.


Geles: la textura esta en función de la elasticidad.
Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas.
Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total.
Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas.
Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación.
Vítreos: presentan estructura pseudo cristalina.

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físico-
químicos como: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a
otras.

154 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros.

La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico.

MODIFICADORES DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: Almidón, péctidos. alginatos y carragenos.

Almidón: Polisacárido de estructura muy compleja, uno de los más importantes desde el punto de vista de
interés de la tecnología de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los hidratos de carbono
de reserva de las plantas.

Péctidos: Polisacáridos localizados en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanos y
cítricos. Las pectinas comerciales son un polvo soluble en agua a temperatura ambiente e insoluble en
alcoholes Las pectinas de diferencian de otras sustancias gelificantes por su estabilidad en medio ácido. Así se
utilizan en la elaboración de geles derivados de frutas. Se tienen los geles con alto contenido en azúcar
(productos de confitería, rellenos para pastelería, frutas gelificadas y geles con bajo contenido en azúcar.
Otra propiedad organoléptica importante que se debe mencionar de los alimentos es el gusto:

GUSTO. Propiedad organoléptica que se percibe a través de los receptores del gusto (papilas gustativas) que
se localizan en el borde de la lengua.

Es un sentido que responde a los componentes químicos de los alimentos por las papilas gustativas,
localizadas principalmente en la lengua.

La capacidad de reconocer sabores es resultado de muchos factores: genéticos, fisiológicos, salud, hábitos,
etc.

Respecto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce y ácido. Sin
embargo, hay más de 10,000 compuestos químicos que intervienen en el sabor y olor de los alimentos. Tan
sólo en el sabor a chocolate se han identificado 47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate.
Y algo parecido ocurre con los demás alimentos.

El aparato gustativo está colocado en la superficie superior de la lengua, en la parte posterior de la bóveda
del paladar, la epiglotis y el inicio de la garganta.

Los receptores se especializan en determinados sabores:

1 sabor dulce
2 Sabor salado
3 Sabor ácido
4 sabor amargo

La zona central apenas posee receptores; cada receptor esta constituido por un conjunto de células que se
abren mediante poros a la lengua. Disponen de un sistema nervioso sensible especialmente a los sabores. Los
sabores básicos son el dulce, salado, ácido y margo; incluidos por algunos autores metálicos y alcalinos.

Un punto muy importante respecto al sentido del gusto es que este sólo identifica las sustancias disueltas
en agua a concentraciones 3000 veces mayor que la necesaria para el olfato.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 155


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Por otro lado, se han hecho intentos por relacionar el sabor con características químicas. Así, el gusto ácido
está relacionado con la acidez de la solución. El sabor salado, proviene de las sales de algunos metales. Para
las sustancias dulces es muy difícil encontrar algo en común aparte del sabor. Como es el caso de la sacarina,
la dulcina y el cloruro de berilio, compuestos con muy diferente composición y estructura química. Y lo
mismo ocurre con las sustancias amargas.

Por mucho tiempo, las investigaciones acerca de los olores y sabores se limitaban a las sustancias.
Actualmente se estudia el mecanismo receptor de las células. Existiendo una teoría enzimática.

Los refinamientos en estos sentidos son señal inequívoca del nivel cultural de la sociedad, como aseguran los
franceses.

No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con nutrición.

Se debe considerar también el Análisis Químico de los alimentos que comprende una variada gama de
procesos tendientes a garantizar la calidad de los alimentos y sus materias primas. En este estudio se evalúan
las características físicas de los productos a través de las: Características organolépticas: Sabor, olor, aspecto,
presencia de cuerpos extraños, hermeticidad, deformidad y barniz en envases, etc..

Toda esta información da cuenta del estado general en que se encuentran los alimentos, como por ejemplo,
que su almacenamiento haya sido el adecuado, que el envase no presente abolladuras que pudieran alterar la
calidad de su contenido

En general, se estudia que el producto terminado (galletas, aceites, mermeladas, conservas, salsas, etc)
contenga solamente sustancias permitidas por la normativa y en las concentraciones adecuadas para su
consumo, entre ellas:

Análisis Químico:

-Conservantes: Ácido sórbico y ácido benzoico


-Proteínas: Análisis proximal.
-Materia grasa: Análisis proximal
-Humedad: Análisis proximal.
-Cenizas: Análisis proximal.
-Edulcorantes: Sacarina, aspartame, acesulfame de potasio.
-Acidez: Específico para cada producto.
-Índice de peróxido: Solamente en aceites
-Nitritos: en productos (carnes).

- Almidón:

Análisis de la presencia de contaminantes en alimentos, como por ejemplo, benzopirenos en aceites.

La elección de alimentos, como cualquier comportamiento humano complejo, está influida por muchos
factores interrelacionados. Lo que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin duda, el hambre y la saciedad,
pero lo que elegimos comer no está determinado sólo por las necesidades nutricionales o fisiológicas. Otros
factores que condicionan nuestra elección son:

Las propiedades organolépticas de los alimentos como el sabor, el olor o el aspecto, la textura, el
color, etc.

Los factores cognitivos, emocionales y sociales —lo que gusta y lo que no, el conocimiento y las
actitudes relacionados con la salud y la dieta, y el contexto social o los hábitos— condicionan nuestra
156 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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elección a la hora de comer. Valores personales, circunstancias vitales (como el hecho de estar casado
o convivir con alguien), o habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como los
productos orgánicos y los modificados genéticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad
para llevar una dieta saludable) pueden ser especialmente importantes para algunos individuos;

Los factores económicos, culturales y religiosos también restringen nuestra elección. La educación, el
grupo étnico y la disponibilidad, la visibilidad o los precios de los productos desempeñan un papel
relevante en nuestra elección.

Esta multitud de factores demuestra que “comer sano”, es sólo una de las muchas consideraciones que se
tienen en cuenta a la hora de elegir los alimentos.

Es probable que se requieran estrategias distintas para provocar un cambio en el comportamiento de grupos
con prioridades diferentes. Ahí reside el desafío para los profesionales de la nutrición y de la tecnología de
alimentos.

¿Sabías Qué?

En la esfera de la calidad organoléptica donde en el pasado se registró un elevado número de prácticas


fraudulentas y deshonestas que aún persisten, aunque en medida menor, y que en algunos casos han
desacreditado a la reputación comercial de varios países que comercializan alimentos a nivel internacional.
Dado que algunos comerciantes sin escrúpulos siguen utilizando diluentes venenosos y aditivos peligrosos
con el fin de inducir a error a los consumidores, los gobiernos han tomado medidas legislativas adecuadas.

Por ejemplo, se ha publicado recientemente que se prevén controles sobre el agua y el almidón que se
añaden a la leche; los aceites de ricino y aceites minerales que se añaden a los aceites comestibles; el polvo
de yeso que se añade al azúcar; la solución de azúcar que se añade a la miel; el amarillo de metanilo (un
derivado del alquitrán) que se añade a helados y bebidas, y muchas más sustancias. No está claro cuál es el
alcance total del fenómeno de adulteración de alimentos en el comercio internacional, pero según
testimonios anecdóticos se trata de una práctica aún muy difundida, sobre todo con respecto a la sustitución
de los ingredientes y el mejoramiento fraudulento de las calidades organolépticas, en especial el color y el
sabor.

Los responsables del establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la
Comisión del Codex Alimentarius estaban preocupados ante todo por proteger la salud de los consumidores y
asegurar la adopción de prácticas leales en el comercio alimentario. Eran conscientes en primer lugar de la
importancia que la calidad asumía para los consumidores en cuanto a propiedades organolépticas e
inocuidad, y pensaban que podían disminuir sus preocupaciones si todos los países armonizaban sus
legislaciones alimentarias y adoptaban normas de calidad convenidas a nivel internacional.

También preveían que dicha armonización llevaría a reducir los obstáculos al comercio y a liberalizar la
circulación de productos entre los países, en beneficio de los agricultores y sus familias, y a mitigar el hambre
y la pobreza.

Así pues, habían llegado a la conclusión de que el Codex Alimentarius, que constituía una recopilación de
normas alimentarias adoptadas a nivel internacional y presentadas de manera uniforme, representaría en
gran medida una especie de panacea respecto de algunas de las dificultades que obstaculizaban la libertad
de comercio.

Hoy esta opinión queda reflejada en la finalidad del Codex Alimentarius que consiste en proteger la salud de
los consumidores, asegurar la adopción de prácticas leales en el comercio alimentario y facilitar el comercio
internacional mediante una labor de armonización.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 157


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Trabajo en equipo

El alumno:

Acudirá en equipos a un mercado y/o tienda de autoservicio para identificar cada una de las características
organolépticas en diferentes alimentos.

Realizará una encuesta sobre preferencias de color, olor, textura y sabor de los alimentos que prefieren los
consumidores con determinadas características como: consumidores en un supermercado de determinado
nivel socioeconómico, edad, sexo, etc.

Expondrá en equipos los resultados obtenidos durante su investigación.

Llevará a cabo una sesión plenaria acerca del tema para obtener una conclusión general.

Realizará de forma individual un resumen acerca del tema.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias para la vida.

Participará en equipos para la realización de su investigación.

El alumno:

Confrontará con otros equipos los resultados de la investigación y esclarecerá dudas del tema.

Competencias científico-teóricas.

Aplicará conceptos de Física y Química sobre la calidad sensorial de los alimentos.

Aplicará indicaciones de manipuleo de materia prima según la receta base.

2.1.3 Componentes Químicos.

Los alimentos, en distintas proporciones, están compuestos por:

• Proteínas

Las proteínas son fundamentales para el proceso de reparación celular y para la construcción de tejidos,
como los músculos, huesos, piel.

Las proteínas se encuentran en alta proporción en los alimentos, de origen animal como las carnes,
(mamíferos, aves, peces), en los huevos, los lácteos y en menor proporción en algunos vegetales.

158 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Las proteínas son moléculas polímeras constituidas por diversos aminoácidos. Existen unos 20 aminoácidos
con importancia par la biología de los mamíferos.

Durante la digestión los aminoácidos se descomponen y liberan los aminoácidos que contiene y tras la
absorción, son reconstruidas las proteínas precisas.

Existen 10 aminoácidos que no pueden ser sintetizados en los tejidos de los mamíferos y que deben estar
presentes en la dieta por lo que se le conocen como Aminoácidos esenciales.

Existen también 4 aminoácidos con una importancia nutritiva primordial porque puede ser limitado su
contenido en los alimentos consumidos generalmente y son: lisina, metionina, cistina y triptófano.

Contenido relativo de aminoácidos en algunos alimentos(mg/g de N).

Alimento Lisina Metionina Cistina Triptófano


tomate 180 40 40 50
Patatas 340 100 80 90
zanahoria 350 120 - 90

Tomado de :Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas.1991

• Lípidos

Los lípidos incluyen las grasas y una sustancia relacionada con las grasas, el colesterol.

Pueden ser sólidos (como la mantequilla, el queso, etc.) o líquidos como el aceite. Por eso, la mayoría de las
semillas, para sobrevivir, poseen abundantes lípidos, como el maní, las almendras, las pepas de maravilla y de
uva.

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de moléculas complejas que tienen como característica
común el ser insolubles en agua y por el contrario serlo en solventes orgánicos. Son la fuente de energía de
largo plazo para el cuerpo y para los vegetales.

Los lípidos tienen funciones metabólicas importantes que permiten la síntesis de numerosas sustancias
destinadas a las reservas de energía: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los
carbohidratos y las proteínas (9 Kcal. Cuando la ingesta calórica excede las necesidades diarias, el organismo
almacena triglicéridos en el tejido adiposo.

Los lípidos son importantes también como elementos estructurales constituyendo las membranas celulares
como son los fosfolípidos y el colesterol.

Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración molecular, son
identificadas, por sus dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusión sea menor
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 159
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que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como líquidos, es lo que llamamos
aceites.

Los lípidos o grasas químicamente son productos que contienen ácidos grasos que pueden ser saturados o
insaturados que tienen un importante efecto en la salud.

Existen dos ácidos grasos esenciales: ácido linoléico y el ácido linolénico. Son utilizados para la síntesis de
sustancias mensajeras que influyen en el tono arterial y en la coagulación de la sangre. Actualmente se
investiga su intervención en la enfermedad coronaria.

Algunas hortalizas son buena fuente de de estos ácidos grasos.

Las principales fuentes dietéticas de ácidos grasos esenciales y de vitamina E (antioxidante dietético) son los
aceites vegetales derivados de frutos y semillas.

Por otra parte, los ácidos grasos esenciales, al ser poliinsturados, son vulnerables a los procesos de oxidación
con la posible producción de radicales peroxi libres que pueden originar lesiones tisulares.

Acidos grasos esenciales en los alimentos (mg/100 g de alimento).

Alimento Ácido Ácido Vitamina


linoléico linolénico E
zanahorias - - 0.5
guisantes 30 8.5 -
patatas 50 10 0.1
tomate - - 1.2

Tomado de: Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas.1991.

Los usos y beneficios de las grasas insaturadas han sido muy estudiados y discutidos. Parece ser que
disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes están en su” boom” alimenticio.

Algunos de los ácidos grasos insaturados, como también los llamamos, son lo que consideramos ácidos
grasos esenciales, tales como el linoléico, linolénico y araquidónico , esto quiere decir que los animales son
incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que
deberemos aportarlos en la dieta.
Otros ácidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente conocidos.

Los ácidos grasos omega3, son también insaturados y están compuestos por el linoléico y sus derivados. De
forma más general podríamos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de
los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre
los insaturados, los más beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el Omega-3 (linoleico), y el
oleico (n6). Mientras que insaturados como el araquidónico puede tener efectos cardiovasculares
perjudiciales, como las saturadas.

La forma más sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su
proporción en los alimentos que consumimos de forma habitual.

El pescado azul es muy rico en ácidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la población hacia este
alimento, ha hecho plantearse su inclusión en nutrientes tales como carne, huevos y leche. Pero niveles altos
de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables. Se han publicado

160 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra están afectados por estos sabores. Y se han
llegado a fijar limites en las composiciones de huevos y carne, para que sus propiedades organolépticas no se
vean afectadas.

La hidrogenación en las grasas, aceites y ácidos grasos consiste en que el Hidrógeno se aplica para modificar
algunas de las propiedades físico-químicas tales como puntos de fusión, estabilidad química y disminución
del color y olor.

Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, girasol, palma, maní y maíz.

Micro-Nutrientes: Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos:

a) las Vitaminas
b) los Minerales

• Las vitaminas

El término vitamina hace referencia a sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en la dieta,
en muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para la vida

Las vitaminas son esenciales en el sentido que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas, o si las producen
lo hacen en cantidades tan insignificantes que no es posible cubrir las necesidades corporales del individuo.

Cumplen en muchos casos una función catalizadora de las reacciones bioquímicas.

Las vitaminas se encuentran en todos los tipos de alimentos. Sin embargo, hay algunas verduras, frutas y
cáscaras de las frutas que son una fuente importante de Vitaminas como: la vitamina C (cítricos); vitamina
A (zanahorias); vitamina E (germen del trigo).

La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas
cantidades (miligramos) puede subsanar este problema.

Clasificación

El mejor método para clasificar las vitaminas se basa en sus características de solubilidad, lo cual condiciona
su modo de acción, el sistema de almacenamiento corporal y la toxicidad.

VITAMINAS VITAMINAS
HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES
Actúan como Tienen funciones más
precursores de específicas, se
coenzimas en el almacenan en el
metabolismo organismo y no se
energético, proteico y absorben ni se
de ácidos nucleicos, eliminan tan
como sustrato de rápidamente como las
reacciones enzimáticas vitaminas
y como componentes hidrosolubles.
estructurales de ciertas
biomoléculas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 161


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• Minerales

Son sustancias químicas inorgánicas que el cuerpo no puede sintetizar por sí sólo y que deben ser
incorporadas a la dieta a través de los alimentos.

Constituye un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa cuantía muchos de ellos cumplen criterios de
esencialidad.

Funciones

La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como
hueso y dientes, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el
balance hidoeléctrolítico y el equilibrio ácido - base. Asimismo intervienen como factores de enzimas,
regulando el metabolismo. Por todo ello el mantenimiento de una concentración normal de minerales en los
líquidos corporales es vital para el individuo.

La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porción que es posible utilizar de la cantidad total ingerida, está
influida por muchos factores. Son propiamente nutritivos la cuantía y forma de presentación del mineral, la
interacción con otros nutrientes o componentes presentes en los alimentos ingeridos en la misma comida y el
proceso culinario o industrial utilizado. Otros factores son propios de cada individuo como la edad, el sexo, el
estado fisiológico, estado nutritivo o la existencia de un estado patológico o su tratamiento.

También debemos contemplar una sustancia que actualmente es considerada muy importante en el
proceso de la alimentación: el agua ya que es indispensable en el proceso de digestión, asimilación y
metabolización de las moléculas alimenticias.

Por otro lado, la definición de carbohidratos y fibra ha generado mucha confusión en los últimos años.
Hasta recientemente no se ha dispuesto de una clasificación actualizada de carbohidratos y la FAO-OMS de
hecho hacen una serie de recomendaciones en este sentido definamos cada componente en función de las
clasificaciones químicas recomendadas.

Glúcidos o hidratos de carbono:

Los Hidratos de Carbono químicamente son cadenas de moléculas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estas cadenas de hidratos de carbono o carbohidratos provienen mayoritariamente de
los vegetales, que contienen compuestos como el almidón y el azúcar.

El almidón se encuentra principalmente en alimentos como el maíz, el trigo, la cebada, el arroz, en los
tubérculos (patata) y en las leguminosas (habas).

Los azúcares se encuentran en la naturaleza en algunos vegetales como la caña de azúcar, la remolacha y en
las frutas.

Sus principales fuentes son los cereales, las harinas (pan, galletas, etc.), todos los tipos de azúcar como
edulcorante o endulzante (fructosa, sacarosa, etc.) en postres, tortas, pasteles, frutas en conserva, y
especialmente en las bebidas gaseosas

Los hidratos de Carbono son básicamente una fuente de energía para el cuerpo, de uso inmediato.

Son los azúcares en un sentido amplio. Están muy especialmente destinados a suministrar la energía
requerida en los procesos metabólicos.

162 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los Hidratos de Carbono son los compuestos orgánicos más abundantes y se encuentran en las partes
estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis y también en los tejidos animales en forma de
glucosa o glucógeno, y sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.
Aunque los Hidratos de carbono pueden sintetizarse a partir de ciertos aminoácidos y del glicerol (procedente
de la hidrólisis de las grasas) y no son requeridos imprescindiblemente en nuestra alimentación, una cantidad
mínima de los mismos es necesaria para evitar esta destrucción de proteínas y evitar la cetogénesis
(formación de cuerpos cetónicos inducida por la hidrólisis de las grasas.

Funciones de los Hidratos de Carbono:

Energética: deben aportar más de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calórica total ( VCT. Junto con las grasas
satisfacen los requerimientos energéticos del organismo, aportando de modo convencional 4 kcal/g (17 Kj/g).

Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales sólo utilizan glucosa como combustible celular.
Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los hidratos de carbono se almacenan
en el hígado y músculo como glucógeno (entre 100 y 250 g respectivamente, dependiendo del peso del
tejido) y el resto se transforma en grasa, no sin dificultad, acumulándose en el tejido adiposo.

La Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusión en la dieta. La fibra dietética es una mezcla
variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento de una adecuada funcionalidad intestinal
y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentación Saludable.

La “teoría de la fibra” surgió hace 30 años, de las observaciones de Trowell y de Burkitt, en la que se propuso
que una alimentación alta en fibra y carbohidratos sin refinar protege frente a muchas enfermedades
occidentales, como son el estreñimiento, la diverticulosis, el cáncer de colon, la diabetes, la obesidad y las
enfermedades cardiovasculares.

Funciones:

Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas, que están determinadas por la
composición química, esto es, de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.

Función calórica o energética:

La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las proteínas.

Función plástica o estructural:

La brindan fundamentalmente las proteínas y algunos tipos de grasas.

Función reguladora:

Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 163


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Estos principios nutritivos intercambian sus funciones, y se transforman unos en otros en las diversas vías
metabólicas, de acuerdo a las necesidades biológicas del momento.

Otras funciones:

Existen otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecíficas
que implican la satisfacción que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.

Estudio individual
El alumno:

Ilustrará en binas los componentes químicos en diversos alimentos.

Realizará de forma individual un resumen acerca del tema.

Trabajo en equipo

Investigará por equipos los conceptos de los componentes químicos: carbohidratos, vitaminas, lípidos y
proteínas.

Expondrá por equipos los resultados de investigación para llevar a cabo el esclarecimiento de dudas.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia de Información

Consultar material bibliográfico acerca de los componentes químicos de los alimentos.

El alumno:

Recabará información acerca de los componentes químicos que contienen los alimentos.

Competencia Científico-Teórica.

Aplicará conceptos del área de química.

El alumno:

Reafirmará sus conocimientos acerca de los componentes químicos que contienen los alimentos.

164 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Competencia de Calidad.

Describiendo la importancia que tiene la preparación de alimentos con calidad nutricional.

El alumno:

Cuidará que la materia prima a utilizar esté equilibrada en los valores nutricionales que contienen.

2.1.4 Atributos De Calidad.

• Frescura

Los alimentos se encuentras frescos inmediatamente después de cosecharlos, matarlos o pescarlos,

La frescura es una cualidad muy importante par el gusto y valor nutritivo de los alimentos.

A fin de retener la frescura en los alimentos, hay que tener presente dos puntos clave: la higiene y la
conservación.

Por lo anterior se recomienda que recuerdes siempre lavar tus manos en agua caliente entre una y otra etapa
de la preparación de los alimentos, usa utensilios y recipientes limpios para cada operación, desinfecta
siempre la tabla de cortar después de usarla para alimentos crudos(se recomienda usar una tabla de
polietileno y no de madera), cúbrete las manos si tienes heridas, evita fumar cerca de las áreas de trabajo,
Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.

Anteriormente, la gente buscaba técnicas para conservarlos por más tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos
cuando no se pudieran conseguir frescos.

En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han desarrollado están destinadas a
abastecernos todo el año de alimentos en las mejores condiciones posibles.

Existen procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos que ya se
mencionan a lo largo de este módulo como los llamados métodos "naturales", utilizan ciertos aditivos como el
azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes frías o cecinas) ; el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para
las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).

Así como, los procedimientos industriales, como por ejemplo la deshidratación o el secado que permiten
conservar desde verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.

Los enlatados y embotellados requieren de la esterilización tanto del recipiente como del alimento y en el
sellado al vacío para mantenerse en buen estado.

El ahumado, también ayuda a mantener la frescura de loa alimentos aunque en nuestros días se limita a la
carne, las aves, mariscos y pescados.

El mejor método para conservar los alimentos es, indudablemente, la congelación. Que consiste en bajar
rápidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos aún, conservando de esta manera su valor
alimenticio, color y gusto.

La mayoría de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para congelación que facilita el
congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien, recuerde estas reglas:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 165


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Empacar al vacío lo mejor que pueda (sacando el aire).

Utiliza papel de aluminio grueso para los alimentos que se guarden por tres semanas o menos.

Si se conservan los alimentos por períodos prolongados, utiliza bolsas especiales para congelación o
bolsas que puedan sellarse herméticamente.

Evitar utilizar envolturas ordinarias de plástico. Una vez que enfrían, se estiran y pierden su capacidad
de sellado.

En las plantas de congelación, se utiliza generalmente el procedimiento de congelación profunda. El alimento


se somete rápidamente a temperaturas de congelación de -30 a -40 ºC (-18 a -40 ºF), lo que permite
conservar las cualidades nutritivas aún mejor que con los métodos comunes de congelación.

¿Sabías Qué?

El procedimiento más simple para conservar los alimentos, así como el más común en Norteamérica, sigue
siendo la refrigeración. Al mantener frío un alimento, la actividad bacteriana es más lenta. Lo ideal es que un
refrigerador esté a menos de 6 ºC (42 ºF) y a más de -1 ºC (30 ºF). Aunque esto es muy fácil, puede mejorar
su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales: Enfríe los alimentos (medio tapados) antes de
meterlos al refrigerador. Ponga siempre los alimentos en recipientes de plástico que pueda sellar
herméticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio (la superficie opaca se pone
en el interior), papel encerado o envoltura plástica.

También la congelación es útil para mantener los alimentos en buen estado.

La congelación es práctica, aunque no es la respuesta absoluta para la conservación de alimentos. Algunos


alimentos no se almacenan bien a temperaturas inferiores a las de congelación como p.ej:

La lechuga descongelada queda demasiado blanda e insípida.

Tomates, pimientos y chiles

Estos alimentos pierden su textura, aunque puedan usarse para cocinar.

• Consistencia.

Un alimento en mal estado puede alterar nuestro estado de salud y es preciso que se aprenda a conservarlos
y ya mencionamos algunas recomendaciones

Se deberá considerar desde la compra del alimento, seleccionarlo que esté en buen estado; separarlos, en el
refrigerador, evitar juntar carnes o huevos con frutas y verduras, consumirlos antes de que se vean
desteñidos, enmohecidos o tengan mal olor.

Los productos empacados o enlatados, verificar la fecha de caducidad , que no estén abollados o
abombados.

Los alimentos más susceptibles a entrar en contacto con gérmenes son huevo, leche y lácteos derivados y
carnes rojas y blancas (pollo y pescado).

La conservación de los alimentos evita su deterioro físico y químico, lo que produce alteraciones en su
consistencia, sabor y propiedades. El proceso de putrefacción inicia con la pérdida de agua, por lo que para

166 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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reducir esta probabilidad cada grupo debe colocarse en su medio, ya sea en congelación, refrigeración o en
un ambiente fresco, limpio y sin humedad.

La consistencia del alimento nos indica también el estado de frescura del alimento por ejemplo la cáscara de
la fruta o la verdura no debe tener un color oxidado, ni estar flácida o con olor agrio. El pescado no debe oler
a amoniaco ni desbaratarse al tacto, aunque se trate de filete.

La carne roja y la de pollo debe tener buen color y buena consistencia al tacto y que no esté viscosa, pues
esto quiere decir que tiene mucho tiempo refrigerado y posiblemente ya presente alguna alteración.

Todos los productos envasados al vacío tienen fecha de caducidad; si se identifica que el empaque está roto
no debe consumirse, porque seguramente le ha entrado oxígeno (elemento que favorece la descomposición),
aparte deque se desconoce el tiempo que ha estado expuesto.

• Madurez

La madurez de un alimento como las frutas y verduras podrá ser observado, tocado e incluso el olor nos
indicará acerca de la madurez del producto. P.ej en el plátano, la manzana si están flácidos sus tejidos, estos
ya no estarán en óptimas condiciones de calidad e incluso el cambio de color de estos de un color claro a
un color oscuro como en el caso del plátano.

Otro ejemplo para comprender la madurez es el noni, cuando ésta fruta madura cambia su color del verde a
un tono más amarillento. Además es firme y ya desprende aroma de fruta Noni, cuando esto sucede los
pájaros no la atacan por el olor, que se puede definir como de queso fuerte. Hay que esperar después de
estos cambios algunos días de sol para que pueda ser recogida. Cuando esté totalmente madura su color
será blanco crema.

¿Sabías Qué?

Para conservar su fruta y que la maduración sea más lenta, se recomienda colocar un corcho cerca de ella.

• Mantenimiento de Calidad Nutricional

La calidad como ya vimos es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento y podemos decir en esta unidad que es el conjunto
de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento
tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

El decir que un alimento es caro, no es sinónimo de calidad.

¿Sabías Qué?

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica

También son determinantes de la calidad:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 167


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color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos;
parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación. Por lo que es más
indicado trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los
atributos organolépticos. Existen medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso,
humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño,
grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

¿Sabías Qué?

Los factores que determinan la calidad de un alimento procesado para que pueda ser exportado son:

• Calidad visual. Incluye las características de apariencia, color y tamaño, las cuales estarán determinadas
por el tipo y variedad de alimento. Estas características pueden ser afectadas por condiciones de los
alimentos en su estado fresco, lo cual se verá reflejado en los procesos de envasado o congelado. En el caso
de confitería es muy importante la calidad visual.

• Calidad organoléptica. Se refiere a las características de consistencia y sabor que influyen en la aceptación
del consumidor. En el caso de la confitería se refieren a consistencia y sabor, y en el de productos congelados
al olor y sabor.

• Calidad bromatológica. Son las propiedades nutrimentales de los alimentos, las cuales deben ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio (cantidad de proteína, azúcares, grasa, fibra cruda, sodio,
humedad, vitaminas, etc.). Estas propiedades pueden verse afectadas al agregar conservadores.

• Calidad química. Se refiere a la presencia de substancias extrañas y/o peligrosas, las cuales deben de ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio. Su presencia puede deberse, en el caso de sustancias extrañas
a la adición consentida para mejorar el tiempo de vida evitando la oxidación, o el deterioro de las capas
superficiales, y en el caso de las sustancias peligrosas por el uso de sustancias prohibidas en la aplicación de
métodos de control de plagas, o por un mal manejo de los alimentos y provocar el crecimiento de hongos
con la consecuente producción de toxinas.

El cuidado de estos parámetros permite garantizar la calidad de exportación de los alimentos.

El alumno:

Estudio individual

Aplicará individualmente el proceso indicado por el Profesor para la identificación de los atributos de calidad.

168 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Identificará individualmente los atributos de calidad en diversos alimentos.

Trabajo en equipo

Elaborará por equipos cuadros sinópticos en los cuales se plasmen las características de cada atributo.

Expondrá por equipos la información de sus cuadros sinópticos para realizar una conclusión general acerca
del tema.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia de Información.

Recabará información acerca del tema.

El alumno:

Enriquecerá sus conocimientos acerca del valor nutricional y propiedades que contienen los alimentos.

Competencia Científico-Teórica.

Aplicará conceptos del área de química y física sobre la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

El alumno:

Seleccionará la materia prima de acuerdo con los factores de calidad citados.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

2.2. Emplear procesos para la conservación de alimentos de acuerdo al tipo de producto.

2.2.1. Tipos de Conservación de Alimentos.

La conservación en sentido más estricto, se designa como conservación de alimentos a los procedimientos
que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. En este aspecto, se distinguen dos métodos:

Los físicos.
Los químicos.

Métodos físicos:

Fundamento.

Consisten en someter el alimento a algún tratamiento físico que actúe en contra del crecimiento bacteriano.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 169


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Los Métodos físicos más conocidos son:

La esterilización
La pasteurización (aplicación de calor).
La liofilización.
La refrigeración y la congelación (aplicación de frío).
La desecación o deshidratación (extracción del agua).
El salado.
El blanqueado o escaldado.
La irradiación.

Métodos Químicos.

Fundamento del Método Químico

Es la adición de una o más sustancias químicas (conservadores), que frena o destruye en el desarrollo de los
microorganismos. Éste método se verá con amplitud en otro apartado.

Existen 2 técnicas o procesos principales de conservación de los alimentos:

Conservación por frío: Refrigeración y congelación.


Conservación por calor: esterilización parcial, pasteurización y blanqueado.

• Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación.

• Refrigeración.

La Refrigeración conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.

En la refrigeración se somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura


debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en


frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos), inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano.

El efecto del frío en la microflora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las
bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura disminuye el
crecimiento de cada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.

Muchos microorganismos no crecen a menos de 7ºC, pero hay muchos que sí lo hacen a temperaturas
mínimas para su crecimiento como el Clostridium botulinum (crece hasta 3.3ºC), Lysteria monocytogenes
(3ºC) y Yersinia enterocolítica (0ºC). En (Frazier, 1988).

Por lo anterior el descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos,


incluso algunos de ellos de carácter patógeno.
170 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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A continuación se presenta una tabla de tiempos de conservación de los alimentos por refrigeración (0 - 8
ºC) :
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días

Carne y pescado cocidos: 2-3 días

Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días

Carne cruda bien conservada: 3 días

Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días

Huevos: 2-3 semanas

Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Dependiendo de las condiciones del alimento el período de conservación de un alimento almacenado


aproximadamente a los 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días generalmente.

Respecto a la conservación de los alimentos ya cocinados, la rapidez de la aplicación del frío sobre ellos,
tiene una importancia vital si no van a consumirse inmediatamente, debido a que los alimentos pueden
contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción o bien por la
existencia de Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran
temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 171


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Por otra parte, el tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos
horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65oC hasta 10ºC (en el centro de éstos) y
almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.

• Congelación

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne de animales que cazaba en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado.

Se dice que, Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para la comercialización de los
primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación
rápida. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de
la refrigeración mecánica.

El fundamento de la congelación es: someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

La congelación conserva los alimentos y en buen estado retrasando el deterioro de los alimentos ,
prolongando su seguridad durante largo tiempo, evitando que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se descompongan( o echen a perder)
impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su
desarrollo. No obstante, el proceso de congelación no destruye a todos los tipos de bacterias, la mayoría de
los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, por lo que, es
preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de congelarlos.

Los microorganismo que sobreviven se reaniman al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más
rápido que antes de la congelación.

La congelación sólo detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º C bajo cero y en los
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero. Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso
influirá en la calidad de la congelación.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?


Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin
que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir
las indicaciones de la etiqueta del producto. La temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa se sugiere sea de -18 grados.

Se expresa en la siguiente tabla los tiempos aproximados de conservación de los alimentos por congelación:

Carnes de vacuno: hasta 12 meses


Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
172 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado).
Fruta: Hasta 10 meses.
Lácteos: Hasta 8 meses.
Platos cocinados: Hasta 4 meses.
Pan: Hasta 3 meses.
Mariscos: hasta 3 meses

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Ya comentamos que
algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que
podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de
la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas las
frutas y verduras "frescas".
En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan
a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni


minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales
que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto al menos que sea desee aprovechar.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más
pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la
calidad.

Consejos Para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18°C ó menos.

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plástico.

Evita introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador
afectando negativamente a otros alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 173


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Deja enfriar los alimentos antes de congelarlos.

Asegúrate que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Resulta muy conveniente disponer de un cuaderno o una lista con la relación de fechas de entrada y
salida de los productos en el congelador.

Es muy práctico marcar con rótulos los espacios dedicados a lácteos, carnes, pescados, frutas, verduras y
varios, en los cajones o estantes del congelador.

Consideraciones importantes sobre las condiciones de los alimentos previas a la congelación:

· Alimentos muy frescos.


· Preparación inmediata e higiénica.

Frutas y vegetales:

Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.

Además de las precauciones obvias de la producción (materiales, variedades, clima), cosecha (grado de
madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar
inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimática de estos productos para evitar cambios
indeseables en el color, sabor, textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelación. La
operación usual para este propósito es el escaldado o exposición rápida del material a agua caliente o vapor.

Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente (polifeniloxidasas) se han usado


productos químicos inhibidores como el dióxido de azufre, ácidos cítrico y málico. Puede usarse además el
ácido ascórbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en
jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retención de sabores y aromas,
reducir la proporción de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxígeno.

La inmersión de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la


congelación permite incrementar su firmeza.

Pescado

La calidad de este producto en congelación depende de un número considerable de factores (especie,


tamaño, forma de pesca, tiempo entre captura y congelación) dentro de los que sobresalen el contenido
graso y las adecuadas prácticas sanitarias.

Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidación, deshidratación, pérdida de
jugosidad y exudación excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidación se recomienda la
reducción del oxígeno disponible por empaque al vacío o en atmósferas inertes, evitar su contacto con
metales pesados, adición de antioxidantes, protección de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas
temperaturas. La deshidratación se controla con un empaque adecuado y la exudación mediante prácticas
adecuadas de congelación, almacenamiento y descongelación; en algunos casos pueden usarse polifosfatos
en una fase previa a la congelación.

174 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Carnes

Antes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada rápidamente (10º-20ºC) y permanecer así por
un período mínimo de unas 20 horas de tal forma que la glicólisis transcurra lentamente. En algunos casos se
madura la carne antes de la congelación.

Al cortar la carne en trozos pequeños antes de su congelación se incrementa el riesgo de excesiva exudación
en el descongelamiento, deshidratación y oxidación. Se pueden usar enzimas proteolíticas como la papaína
antes de la congelación para proporcionar mayor blandura el producto final.

La reducción de problemas como el daño por frío y la oxidación de la grasa se consigue mediante un
empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxígeno y la humedad.

Recomendaciones generales para la congelación de algunos alimentos

Los vegetales pueden congelarse por varios de los métodos mencionados siendo la congelación por placas y
el IQF (Técnica de congelación rápida individual por sus siglas en inglés Individually Quick Frozen) por lecho
fluidizado muy utilizados. El último se usa para vegetales frágiles.

En general conviene congelar rápidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una
congelación lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los métodos de congelamiento rápido son
más apropiados para las aves.

La carne es menos sensible a la velocidad de congelación mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr.
Para esos niveles de velocidad se produce una exudación exagerada durante el descongelamiento. Se usan
congeladores de alta circulación de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor
uniforme.

Actualmente va en aumento la variedad de los productos que se pueden congelador, desde verduras,
hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.

Para el caso de los alimentos precocinados se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del
orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo romperían la estructura y
apariencia del alimento, sin embargo, envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico.

Descongelación:

Es importante efectuar la congelación y descongelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja


posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.

En el caso de la congelación lenta se producen cambios de textura y valor nutritivo y en la congelación


rápida se mantienen las características nutritivas y organolépticas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 175


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Descongelación o Regeneración

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan
que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

Cuando el alimento se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de
escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
paño seco.

Las frutas y el pollo por ejemplo se descongelarán a temperatura ambiente, sin existir pérdidas de nutrientes.

Los pescados y las carnes se descongelan a 4ºC durante unas 8 horas, sin haber pérdidas de nutrientes.

Para alimentos de consumo inmediato, se recomienda no congelar de nuevo debido a que:

- Puede haber pérdida de proteínas por una mala congelación o descongelación.


- Los glúcidos no sufren alteración.
- Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
- Las Vitaminas y minerales no sufren pérdidas de nutrientes por la congelación, pero sí por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.

Ultra congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos
como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos alimenticios. Es posible descender rápidamente la temperatura del
alimento mediante procedimientos como aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy
baja temperatura, etc

Dado que los alimentos por medio de la Ultra congelación se conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.

Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -
20ºC.

La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el
producto.

Para el caso de la Liofilización se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El
hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido.

Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente por su elevado coste, por lo
que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches
infantiles.

¿ Sabías qué?

El ozono es un gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y
desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de
176 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para
pastelería, desinfecta y eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

• Conservación de Alimentos Por Calor

Conservación de alimentos por calor.

El calor destruye la mayoría de gérmenes o sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura que
se aplica varía según el microorganismo de que se trate: bacterias, virus, levaduras o mohos.

• Esterilización Parcial:

Durante la cocción de los alimentos se producen importantes pérdidas nutritivas, conservarlos depende del
cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos como la luz, oxígeno, temperatura, etc.
La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más
inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de cocción que
mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede
enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas.

El objetivo del cocinado de los alimentos es hacerlos más palatables. Puede hacerse con:

- Calor seco (Temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado.


- Calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.

El cocinado se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran
más que los crudos ya que al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, además de
disminuir las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores
deseables.

La ebullición En este proceso los alimentos se someten a ebullición (95-100 ºC) por períodos de tiempo
variables con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana; los gérmenes se
destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. La conservación
de los alimentos utilizando éste método oscila entre 4 y 10 días. Presenta pérdidas nutritivas, especialmente
de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

La esterilización en un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos


después de haberlos colocado en recipientes de cristal ( frascos o botellas).

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora microbiana, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior
a 48 horas. La esterilización (temperatura superior a los 100ºC), libera los alimentos de la mayoría de los
gérmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento
(la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

La acidez es un factor importantísimo en este proceso, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas,
tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullición.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 177


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Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene
añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa
podrían contaminarse y producir botulismo, si se llegaran a consumir.

Nota: En general siempre se desechará cualquier conserva o alimento que presente olor, aspecto o sabor
extraños.

Uperización o U.H.T. Es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 oC de temperatura ó más,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y
la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo
limitado que dependerá del producto.

• Pasteurización

En la Pasteurización se aplican temperaturas alrededor de los 80ºC durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así,
la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la
resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del
producto al calor. Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura - corto tiempo (siglas HTST en
inglés) a 72 ºC (161 ºF) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63ºC (145ºF) por 30
minutos.

Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan tratamientos térmicos más
suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los moderadamente ácidos, con
pH entre 4.5 y 5.3, ó los poco ácidos , de pH >5.3 , se usan regímenes mas severos de exposición al calor.

Otras circunstancias importantes de tener en cuenta para este método son la menor actividad de agua del
alimento que incrementa el termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y
otros antisépticos la disminuye.

Ya que la pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Aquí, cabe distinguir
la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente,
a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen
de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
procede a su envasado.

El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones
infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se
mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y
finalmente de agua helada.
178 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de
frutas.

• Blanqueado o Escaldado

El Escaldado es un tratamiento térmico y se aplica a nivel de sistemas tisulares, se emplea como paso
previo al congelado, enlatado, liofilización o secado de los alimentos, como los vegetales, con el objeto de
mejorar su conservación.

Para el caso de las verduras una vez limpias, se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales) responsables de su deterioro,
afectando el color, sabor y contenido vitamínico. Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo
de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Cabe mencionar que se conocen dos enzimas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La
medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Así
se han determinado valores para tiempo de escaldado:

Producto Tiempo de
escaldado(min. con agua
a 100oC)
Espárragos 2-4 min. según tamaño.

Espinacas 1.5 min.

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces
salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton / ton de producto
cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto), lo que implica un gran consumo
energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energía en un proceso), pérdida
de material soluble de importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Finalmente
esta operación puede ser una fuente de contaminación por la generación de aguas residuales y olores.

En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, además de la inactivación


enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratación. Antes de enlatar se
escalda para remover gases (especialmente oxígeno disuelto), inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la
temperatura de los tejidos

Trabajo en equipo

El alumno:

Realizará en equipos comentarios y preguntas en sesión plenaria acerca del tema.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 179


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Estudio individual

Elaborará de forma individual un cuadro comparativo con los datos recabados para diferenciar los procesos.

Realizará en binas un análisis acerca del tema, el cual plasmará en la elaboración de un reporte para incluirlo
en su portafolio de evidencias.

Diseñará un mapa conceptual acerca de los procesos de conservación aplicando frío y/o calor.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia Científico-Teóricas.

Reafirmará sus conocimientos del área de física y Biología en base a la aplicación de temperaturas: frío y
calor en los distintos procesos de conservación, las características de cada microorganismo: hongo,
bacteria, virus, así como los tipos de enzimas y sus características.

El alumno:

Aplicará los conceptos de temperaturas en los alimentos,

Competencia para la vida.

Fomentará el respeto entre compañeros.

El alumno:

Respetará los comentarios emitidos por sus compañeros.

Competencia de Información.

Buscará fuentes directas de información.

Se recomienda ver:conservación De los alimentos en: A:\revista_consumer_es Conservación de los


alimentos Alargar la vida de los alimentos, cada vez más fácil y seguro.htm

El alumno:

Hará visitas de campo a diferentes establecimientos de alimentos y/o empresas de este ramo.

2.2.2 Conservación Por Frío

La conservación pro frío evita la contaminación en los alimentos mantenidos en frío es posible, siempre que
se envasen de forma correcta, que la temperatura sea la adecuada y que se mantenga de forma continua,
pues sólo así se evita la multiplicación de los gérmenes.
180 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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Estas son las premisas fundamentales de la prevención: mantenimiento de la temperatura de conservación sin
fluctuaciones, para impedir la multiplicación de los microorganismos patógenos que pueden contaminar los
alimentos crudos, y un buen envasado, que evita las contaminaciones post-tratamiento.

Ya se habló con detalle sobre este tema anteriormente, así que ésta unidad se ocupará del equipo de
enfriamiento, de sus características y de su funcionamiento:

• Equipo

El equipo para conservar los alimentos en frío puede variar dependiendo del número y tamaño de estos.

Se deberá evitar colocar el refrigerador o el quipo de enfriamiento junto a estufas, hornos, lavadoras, etc.
Para evitar que aumente la temperatura del espacio donde se encuentre el refrigerador y se deberá colocar en
un lugar ventilado, para poder evitar almacenar más calor y así desechar el calor que emiten todos los
aparatos juntos con mayor facilidad.

De ser posible, separa e las paredes el refrigerador para que exista una mayor cantidad de aire y esto
mejore el trabajo del aparato. Además, evita exponer el refrigerador directamente a la radiación del sol.

En el hogar el refrigerador es el aparato que más energía consume( 30 por ciento de la electricidad ),
debido a que se está utilizando día y noche. Por ello, se debe vigilar que no consuma más electricidad de la
que necesita y que esté en buen estado para reducir el consumo de energía.

• Características:

El tamaño estará de acuerdo con la cantidad de alimentos que se quiere almacenar. Con pocos productos no
se aprovecha la capacidad de enfriar, con demasiados, no enfría lo suficiente el refrigerador, además de que
aumenta su trabajo, lo que implica, un mayor consumo de energía.

El refrigerador tiene dos espacios: uno para conservar alimentos congelados, como helados, hielo, carnes,
pescado, mariscos, algunas legumbres, comida ya cocinada, etc., y otro para los productos frescos, como la
leche y sus derivados (mantequilla, crema, quesos, yogurt), huevos, carne, pescado, mariscos, bebidas,
legumbres, verduras, frutas, etc.

Para poder congelar alimentos, se necesita el doble de energía que para conservarlos. Por lo mismo, se
recomienda que sólo se congelen los alimentos cuando se considere es necesario.

Algunos alimentos son más sensibles al frío que otros, por lo que los productos más delicados, como las
frutas y verduras, deben colocarse en lugares más retirados de donde se produce el frío. Los fabricantes de
refrigeradores saben esto y es por ello que han previsto espacios especiales para colocar ahí los productos
lácteos, como quesos y mantequilla, los huevos y algunas carnes frías y, desde luego, las frutas y legumbres.

Normalmente, el espacio de congelación es más pequeño que el de conservación, pero también existen
refrigeradores sin congelador y otros que son sólo congeladores.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 181


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Otros refrigeradores, los más antiguos, tienen una sola puerta y en su interior tienen el congelador en la
parte de arriba y el conservador abajo. Otros más modernos, tienen dos puertas: una pequeña arriba, en
donde está el congelador y otra más grande para el conservador. Esta segunda distribución es más adecuada,
ya que permite abrir exclusivamente el compartimiento deseado, lo que evita, en lo posible, las pérdidas de
energía

• Funcionamiento

Todos los objetos, incluyendo los alimentos, tienen un determinado contenido de energía en forma de calor,
el cual aumenta o disminuye de acuerdo con las condiciones de la temperatura ambiente; es decir, si ésta se
eleva, el alimento tendrá más calor y menos si la misma baja. Cuando este calor es alto y queremos reducirlo,
lo que pretendemos es enfriar (bajar la temperatura). A este proceso se le conoce como enfriamiento, el cual
se puede lograr de muchas formas, pero lo normal se logra con un refrigerador.

Para poder enfriar los alimentos y bebidas que introduces, el refrigerador absorbe parte de su calor. Como
ese calor no se requiere, se envía al exterior mediante el condensador. Cada vez que se introduces un
alimento, se repite éste mecanismo, es decir se absorbe el calor y se expulsa.

Lo anterior se puede comprobar al colocar con cuidado tu mano cerca de la parte posterior del refrigerador
sentirás como el condensador está caliente, lo que significa que el refrigerador está enfriando. Entre más
caliente esté el alimento, más calor se extrae y se envía al exterior y, como consecuencia, más energía
eléctrica se consumirá.

El compresor consume más energía y hace trabajar más cuando es alta la temperatura del lugar en donde
esté instalado el refrigerador Esto se notará s cuando el condensador esté cada vez más caliente.

Existen todavía algunos enfriadores con sistemas antiguos, que no tienen un sistema para eliminar la
escarcha, la cual se forma debido a la congelación del agua que en forma de vapor se encuentra en su
interior, lo que produce una capa de hielo en el evaporador. Esto hace que no funcionen bien, porque casi
toda su energía se consume en enfriar ese hielo y no es suficiente para conservar bien los alimentos. Así que
entre menos escarcha tengan en el evaporador, más enfriarán y menos energía consumirán. Evita que se
forme una capa de hielo mayor de medio centímetro.

Conservar los alimentos tal y como llegan al refrigerador así permanecen. Si se encuentran en mal estado,
igual se conservaré, pues no se puede mejorar la calidad.

Recordemos que la función principal del método de enfriamiento es disminuir la actividad enzimática en
los alimentos, pero no se puede eliminar. Sin embargo, sí es posible conservar un producto fresco por este
medio , hasta por unas tres semanas, si ajustas el termostato (el control de la temperatura) entre 0 y 4 °C.
Igualmente se conserva de 3 a 4 meses, como máximo, cuando se congelan ya están congelado se entregan
congelados, a una temperatura cercana a los - 18 °C. (es decir 18 grados por abajo de cero grados, que es la
temperatura con la cual el agua se convierte en hielo). Después de ese tiempo, los alimentos pueden empezar
a descomponerse o bien cambiar de color, textura y aromas, aunque todo esto de una manera mucho más
lenta que si estuvieran en el exterior.

Por el bien de tu salud, evita consumir alimentos que han sido guardados por mucho tiempo en el interior del
refrigerador.

Para que el compresor no trabaje mucho, se darán algunas recomendaciones prácticas; si las sigues, el
refrigerador tendrá una vida más larga y consumirá menos energía.

a) Evita utilizar el refrigerador como almacén de sobrantes de alimentos cocinados, que no vayas a consumir
en menos de una semana.
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b) Evita introducir recipientes con poco contenido de alimentos o bebidas, ya que además de enfriar los
alimentos, se tiene que hacer lo mismo con las botellas, frascos, latas y todo tipo de envases.
c) Coloca adecuadamente los alimentos en el interior del refrigerador, de acuerdo con las temperaturas de
conservación que les corresponda, es decir: las frutas y verduras en la parte inferior; las carnes, pescados y
mariscos, en la superior; y en la intermedia, los productos lácteos y los huevos.
d) Evita introducir cantidades excesivas de alimentos y bebidas.
No conserves alimentos por períodos largos, trata de consumirlos lo antes posible.
f) Cuando sólo requieras parte de alguna bebida guardada en mi interior, vuelve a introducir el sobrante
antes de que se caliente.
g) Mantén mi puerta cerrada el mayor tiempo posible.
h) Para congelar un alimento, hay que hacerlo lo más rápidamente posible y descongelarlo lentamente para
conservar su calidad. Antes de congelar, trata de dividir el producto en varias porciones, para que sólo
descongeles después la cantidad que vas a consumir.
i) Cierra la puerta del refrigerador lo más rápido posible, para que no entre el aire caliente del exterior.
j) Verifica que la junta de hule de la puerta esté en buen estado.
k) No introduzcas alimentos calientes; déjalos que se enfríen a la temperatura del ambiente y, luego,
guárdalos.
l) Evita poner en el interior líquidos sin cubrir, pues la humedad se puede condensar y formar hielo, lo que
disminuye la capacidad de trabajo del refrigerador.
m) No amontones los alimentos unos sobre otros; esto puede impedir la libre circulación de aire frío en el
interior.
n) Ten mucho cuidado al abrir recipientes con líquidos congelados, sobre todo si son de vidrio ya que el
cambio de presión o de temperatura puede fracturarlos. Es riesgoso.
o) Regula adecuadamente el termostato, no lo pongas muy frío. Verifica la temperatura con un termómetro
que puedes colocar en el interior. Recuerda que la temperatura recomendada para los alimentos frescos es de
3 a 5 °C y para los productos congelados, alrededor de -15 °C.

Es importante que se apliquen estas recomendaciones y que las transmitas a otras personas.

Cambios Fisiológicos y Morfológicos del Alimento.

Reacciones químicas.

Aunque en menor proporción que el almacenamiento a temperatura ambiente, las reacciones químicas de
oxidación de lípidos, especialmente en carnes, aves, lácteos y pescado (pardeamiento de Maillard) son de
mayor peso en productos refrigerados.

Reacciones bioquímicas.

Las enzimas, endógenas o exógenas pueden producir reacciones indeseables de pardeamiento, glicólisis,
proteólisis y lipólisis. El pardeamiento enzimático es particularmente importante en las frutas y vegetales; se
disminuye con el uso de inhibidores (como sulfitos y ácidos cítrico o ascórbico), MAP y empaque al vacío.

Procesos físicos

La migración de componentes hacia o desde el alimento deterioran la calidad. El ejemplo más importante es
el del agua que puede perderse o tomarse del ambiente o migrar desde una parte a otra de la estructura de
un alimento como ocurre con la migración de agua desde la salsa de tomate hacia la corteza de la pizza en su
almacenamiento refrigerado. Los problemas de migración generalmente se solucionan con un empaque
apropiado.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 183


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Los cambios de fase son otra fuente de deterioro en almacenamiento. El envejecimiento del pan ocurre, al
menos en parte, por la retrogradación del almidón, proceso de lenta cristalización que ocurre más
rápidamente a temperaturas de refrigeración que a ambiente. Otros ejemplos de cambios de fase son el
blooming de los chocolates y el endurecimiento de la mantequilla por la cristalización de lípidos a bajas
temperaturas.

Cambios nutricionales

Se presentan pérdidas de nutrientes como vitaminas, proteínas, lípidos y carbohidratos, siendo las primeras
las más severas.

La siguiente tabla muestra la degradación de la vitamina C durante la refrigeración de frutas y vegetales.

Concentración Pérdidas (%por día)


Producto inicial
(mg/100g) 0-2ºC 4-8ºC 16-24ºC
18.0- 18.0-
Cereza 15 -
25.0 25.0
Coliflor 75 0.1-0.2 0.1-0.7 7.0-14.0
Coles de
114 - 5.0 22.0
Bruselas
Manzana 12 0.1-0.5 - 3.0-8.0
16.0-
Naranja 50 26.0 10.0
20.0
Piña 19 18.0 10.0 17.0
Papa 17 - 0.1-0.6 -

Consideraciones que se deben Tener para algunos Alimentos al Conservarse en Frío.

Carne.

Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen
porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada
porción en hojas de plástico o de aluminio.

Pescado

Se procede a descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de
aluminio.

Huevos

No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Lo mismo se puede
decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelación.

Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal.

184 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la
nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue.

Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se
congelan batidos de igual forma.

Otros consejos prácticos

Elegir los recipientes más adecuados

- Los envases rígidos son los más adecuados para contener alimentos con líquidos.

- Para envasar platos preparados son muy útiles los recipientes de plástico rígido, aptos para
congelador y microondas, ya que permiten la descongelación y el calentamiento posterior en el
propio envase.

- Hay que cuidar que los envases estén libres de grietas o fisuras, ya que el aire frío del congelador
deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.

- La utilización de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio


en el congelador.

Según el alimento a congelar

Las salsas o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse
dejando hasta dos o tres centímetros del borde.

- Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en
láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni
espacios vacíos.

- No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos, debido a que tienden a perder consistencia
cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a
las pastas y arroces para su cocción normal.

- Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico o en contenedores rígidos.

- Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas
porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer
o adornar platos.

- Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo


cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.

El camarón: Debido a sus atributos sensoriales y organolépticos, es una “delicatesse” para el consumidor y
de alto valor para el productor.

El cultivo en granjas ha hecho posible aspirar a producir un alimento con atributos especiales. Investigaciones
previas han demostrado que por medio del alimento es posible modificar la fisiología de estos organismos y
por lo tanto sus atributos organolépticos y funcionales.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 185


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Se ha estudiado la forma de cómo procesar la proteína alimentaria con la meta de modificarla para beneficio
del productor y consumidor. Dicha investigación está destinada al estudio del organismo, se están
identifican beneficios al ambiente al hacer un uso eficiente del alimento. También se realizan investigaciones
sobre la bioquímica postmortem del camarón para que el producto llegue en condiciones adecuadas al
consumidor.

En la parte superior de la nevera:

Los quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).

En la parte del centro de la nevera:

Leche, nata, yogur.

¿Cómo se conservan?:

Siempre tapados, en su envase original.

Tiempo de conservación:

Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1 semana, dependiendo del
producto.

En la parte baja o en la zona más fría de la nevera:

Carne, embutidos, pescados.

¿Cómo se conservan?:

La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir herméticamente como mucho
con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado
herméticamente.

En la puerta de la nevera:

Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas
abiertas.

¿Cuánto tiempo?:

Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.

En los cajones de las neveras:

Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromáticas...

¿Cómo se conservan?:

Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas
transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no
troceadas.

¿Cuánto tiempo?:
186 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días.

- Las zanahorias, 1 ó 2 semanas.


- Las demás verduras, 1 semana.

Conservación en el congelador:

Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan,
pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados.

Cómo se conservan:

En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.


¿Cuánto tiempo?:

- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos.
- Repostería, de 1 a 3 meses
- Pescado, de 3 a 6 meses
- Frutas y verduras, de 6 a 12 meses.
- Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses.
- Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.

Al aire y a temperatura exterior:

Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, plátanos, kiwis y
cítricos

¿Cómo se conservan?:

Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están mezcladas hacen madurar
a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.

¿Cuánto tiempo:

- Frutas, de 3 a 7 días.
- Verduras, 1 semana.
- Patatas y cebollas, 3 semanas.
-
La descongelación de cualquier alimento debe realizarse en la nevera de un día para otro, y no a temperatura
ambiente, con el fin de evitar su contaminación. Una vez descongelado el alimento, se ha de calentar hasta
que dé un hervor. De esta manera, se asegura que desaparezca cualquier germen patógeno que haya podido
contaminar el producto. En caso de que el alimento esté en malas condiciones, al llegar a ebullición
desprende un olor característico a ¨picado¨ que indica que no se debe consumir.

Si va a descongelar en el microondas, primero ponga el producto dentro del microondas en su recipiente en


el nivel de descongelación, y una vez descongelado llévelo a ebullición para asegurarse de que está en
correctas condiciones para ser consumido.

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del
alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 187


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fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de
tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes,
los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de
almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las
condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de
madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento. En los productos procesados,
además del tipo de producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que define el
grado de destrucción enzimática y microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque.

Almacenamiento Refrigerado

Plantas y tejidos vegetales

Su característica más importante luego de la cosecha es la respiración aeróbica, que en su almacenamiento


puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy
diferentes tasas de respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las
tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer cálculos precisos pues los reportes de la
literatura sólo son confiables cuando se refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales
de producción.

La velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculos de demanda de refrigeración
deben usarse los valores máximos determinados o reportados de la misma.

El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado
por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, pérdida de textura,
ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades fungosas, etc. La manera de
controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crítico según el alimento almacenado.

Tejidos animales

Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el deterioro. Por la pérdida de
oxígeno rápidamente pasan a la fase de respiración anaeróbica que produce un descenso del pH desde 7
hasta un valor último entre 5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar un nivel moderadamente bajo
para este pH, no siendo recomendable que descienda rápidamente pues si esto sucede antes del enfriamiento
del músculo se origina desnaturalización proteica y endurecimiento de la carne. La carne normalmente no se
mercadea inmediatamente después de ocurrido el sacrificio, sino que se madura por algunos días. La carne
de res puede requerir hasta 14 días para madurar a 0ºC o unos 3 días a 18ºC. Con este procedimiento se
consigue un producto mas blando y jugoso.

En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible (menor, mientras más alto
sea al pH último) sin llegar a la congelación para la conservación refrigerada. A 0ºC una canal puede
almacenarse entre 3 y 6 semanas.

Es muy importante conservar la humedad relativa para evitar reducciones importantes de peso y
pardeamiento de la mioglobina.

El pescado es generalmente más perecedero que la carne pues posee un pH final mayor que 6, buena
disponibilidad de nitrógeno proteico y no proteico, sus lípidos son altamente insaturados y la capa mucosa
de su piel es higroscópica.

188 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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La microflora natural que deteriora el pescado y otros alimentos marinos está adaptada para crecer a bajas
temperaturas. Por todos estos motivos estos materiales se almacenan generalmente congelados o se enlatan.

Otros alimentos

La leche pasterizada de óptima calidad puede durar, en buenas condiciones de almacenamiento, hasta 18
días a 4ºC. Entre 0º y esta temperatura se refrigeran la crema, el yogurt, la pasta fresca y la pizza; otros
productos como las carnes cocidas, la mantequilla, la margarina y los quesos duros pueden almacenarse a
temperaturas un poco más altas, entre 8º y 10ºC

Para productos frescos o procesados se siguen generalmente las siguientes operaciones:

Pretratamiento

Son procedimientos de reducción de carga microbiana. Para el caso de la leche su pre-enfriamiento para
transporte entre finca y planta, así mismo como la pasterización pueden considerarse pre-tratamientos para
refrigerarla. Para el caso del pollo se recomienda su inmersión en un baño con sulfitos como operación previa
a la refrigeración.

Enfriamiento

Según el alimento sea sólido, líquido o semisólido se usan diferentes tipos de enfriadores, mecanismos de
transferencia de calor y velocidades de refrigeración. Para el caso de sólidos se usan comúnmente enfriadores
de ráfaga de aire o inmersión en o aspersión del producto con medios fríos. Para alimentos líquidos se
utilizan intercambiadores de calor, película descendente, superficie raspada o de placas, siendo este último
quizá el más común. Para el caso de operaciones discontinuas también se utilizan recipientes enchaquetados.

Almacenamiento

Normalmente se utilizan cuartos fríos o cavas que mantienen su temperatura con circulación de aire frío. Este
último se enfría con sistemas de refrigeración mecánica que utilizan ventiladores para mantener un buen flujo
de aire. En algunos casos se controla, además de la temperatura, una composición de la atmósfera
(Almacenamiento en Atmósfera Controlada) como por ejemplo en las manzanas para las que se busca una
baja concentración de oxígeno y altas de gas carbónico y nitrógeno para incrementar su vida de anaquel.

Transporte refrigerado

La función de este sistema es la de mover el producto entre dos sitios sin que pierda su calidad manteniendo
unas condiciones de temperatura, circulación y composición de la atmósfera del vehículo en el óptimo para el
material transportado. Estos sistemas están basados en unidades mecánicas, platos eutécticos o expansión
directa de nitrógeno líquido.

Almacenamiento en punto de venta

El producto se deposita en un nuevo cuarto frío que suministra el producto a cabinas o mostradores
refrigerados para ser expuestos al consumidor final.

Refrigeración doméstica

Los refrigeradores caseros operan generalmente con un ciclo mecánico y mantienen una temperatura de
refrigeración entre 6 y 8ºC.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 189


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¿Sabías qué?

La segunda ley de la termodinámica dice que el calor solo fluye desde los puntos de mayor temperatura hacia
los más fríos. Un sistema de refrigeración puede considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en
forma inversa a la natural: desde una zona fría hasta una caliente. El lado frío del refrigerador debe estar más
frío que lo que se quiere enfriar; el lado caliente tendrá una temperatura superior a la del ambiente.

Estudio individual

El alumno:

Elaborará de forma individual un resumen acerca del tema.

Realizará una lectura en la referencia documental. Lamua, M, Aplicación del frío a los alimentos. Ed.
AMUYMUNDI-PRENSA, 2000. pag. 53-60.

Listará en binas, el equipo con maquinaria necesaria para este tipo de conservación.

Identificará los cambios fisiológicos y morfológicos que sufre el alimento.

Realizará la práctica número 1 “Congelación de alimentos”.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.

Colaborará en equipos de trabajo.

Realizar la práctica con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Trabajará en coordinación con sus compañeros haciendo equipos de trabajo.

Competencia Lógica.

Optimizará el uso de mobiliario, equipo y utensilios de cocina.

El alumno:

Ejecutará métodos de conservación por frío.

190 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Trabajo en equipo
El alumno:

Realizará por equipos un sociodrama en el cual se evidencie este proceso de conservación por frìo.

Realizará por equipos la práctica número 2 “Esterilización de frascos”.

Realizará por equipos la práctica número 3 “Esterilización de alimentos con agua hirviendo”.

Estudio individual
Realizará la lectura del tema en la referencia documental: Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, José,
Procesos de conservación de alimentos. 2ª. Edición, México, 2003, pag. 80-82.

Elaborará individualmente un resumen acerca del tema.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.

Colaborar en equipos de trabajo para llevar a cabo sus prácticas.

Realizar la práctica con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Trabajará coordinadamente con sus compañeros formando equipos de trabajo.

Competencia Científico-Teórica.

Aplicar conceptos de física para explicar la acción que se lleva a cabo en la aplicación de calor a los
alimentos.

El alumno:

Aplicará los conceptos de física para llevar a cabo el proceso de conservación por calor en el manejo de
temperaturas

2.2.3. Conservación por calor

Características

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 191


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Cambios fisiológicos y morfológicos del alimento.

El calor es una forma de energía almacenada en un cuerpo.

Tanto el calor húmedo como el seco esterilizan, pero el calor seco destruye con una velocidad más lenta y
requiere temperaturas más altas y tiempos de exposición más prolongados.
El objetivo de la conservación por calor es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas más utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.

En la unidad 1 se mencionaron ya estos métodos. En ésta unidad se conocerá un poco más sobre éstos
métodos de conservación de los alimentos por calor.

• Equipo y Funcionamiento

Sobre el equipo y funcionamiento de la esterilización:

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Pero cuanto más alta sea la
temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

La esterilización en un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos


después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables,
en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y
se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

En la esterilización la acidez es un factor importantísimo, ya que cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera
necesita llegar a temperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene
añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

A continuación se presentan las ventajas y desventajas de la esterilización por calor seco y húmedo.

Esterilización por calor húmedo:

Ebullición: El agua hierve a 100°C. Consiste en mantener un objeto o sustancia en un baño a 100ºC durante
30'. No constituye método esterilizante, ya que permite la sobrevida de muchas esporas.La repetición de este
proceso durante tres días consecutivos, constituye la Tindalización. Su fundamento teórico está dado por la
destrucción de las formas vegetetivas durante los períodosde ebullición, permitiendo que las esporas
germinen durante el reposo volviéndose susceptibles al próximo calentamiento. Tampoco aquí se esteriliza

Autoclavado(autoclave): Actúa de manera combinada el calor y la presión. El calor húmedo es producido en


forma de vapor de agua a presión y el mecanismo de la destrucción se realiza a través del mecanismo de la
coagulación de la proteína bacteriana, destruyendo los microorganismos más resistentes como las esporas.

El autoclavado utiliza vapor de agua a 121ºC durante 15'o 20'. Esta temperatura se logra si se obtiene una
presión de una atmósfera relativa (dos atmósferas absolutas), ya que el aumento de la presión provoca
192 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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aumentos proporcionales en el punto de ebullición del agua. Es el mecanismo de destrucción microbiana más
efectivo, y bien utilizado asegura esterilización. El equipo que se utiliza es la autoclave, del cual existen
distintos tipos, como :

1. Vertical de manejo manual.


2. Que opera por gravedad.
3. De esterilización rápida.

Autoclave horizontal.

Esterilización por calor seco: estufa

Este método utiliza aire caliente seco y la operación se realiza en aparatos que reciben el nombre de
esterilización por aire caliente o estufas.

Ventajas de este método: facilidad de instalación, facilidad de manejo y facilidad de poder esterilizar
material dentro de recipientes cerrados.

Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los instrumentos a esterilizar pueden ser
deteriorados por el excesivo calor.

- No distribución homogénea de la temperatura.


- Excesivo gasto de funcionamiento por consumo de energía eléctrica.

El calor seco provoca desnaturalización de proteínas, lesiones por oxidación y efectos tóxicos por niveles
elevados de electrolitos. La acción letal es el resultado del calor trasmitido desde el material con el cual los
microorganismos están en contacto, y no desde el aire caliente que los rodea.

Existen tres formas principales de esterilización por calor seco: flameado, incineración y mediante la
utilización del horno Pasteur, para ello se necesita alcanzar mayor tiempo y temperatura que en el autoclave,
debiéndose mantener un objeto a 160ºC durante 2hs. El motivo de estos incrementos estarían dados porque
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 193
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la ausencia de agua disminuiría el número de grupos polares de las cadenas peptídicas, lo que daría mayor
estabilidad a las moléculas bacterianas, por lo que se requeriría mayor energía para abrirlas.

Horno Pasteur O Poupinell: consiste en un recinto metálico de doble pared con aislante entre ambas (para
evitar la pérdida de calor) y una puerta. La fuente de calor suele ser eléctrica y está incorporada. Posee un
ventilador que facilita la circulación del aire caliente, para homogeneizar la temperatura. Un termómetro (con
alcance mínimo de 200ºC) visible desde afuera, registra la temperatura del interior del recinto. Por calor seco
se pueden esterilizar: materiales de inyectables, vidrios, instrumentos quirúrgicos y objetos metálicos, así
como aceites, vaselinas y polvos, que como ya se ha dicho son impermeables al vapor.

Para tener un control dentro de la esterilización se usan cintas testigo que son cintas que viran de color
cuando alcanzan determinada temperatura dentro de los aparatos esterilizados, pero no son indicadores de
que los procesos de esterilización, con todos sus ciclos, se hayan cumplido correctamente. El uso de las
mismas en forma rutinaria en todos los materiales que se esterilicen, no debe reemplazar los monitoreos
biológicas periódicos.

Así como esporas de Bacillus Stearolthermophila que se utilizan para monitorear la efectividad de la
esterilización, pues son las más resistentes al calor húmedo

Sobre el equipo y funcionamiento de la Pasteurización:

La Pasteurización se utiliza para la destrucción de gérmenes patógenos, con resistencia térmica similar o
inferior a M. tuberculosis, Brucella y Salmonella. Este no es un método de esterilización sino de
desinfección, donde no se destruyen ni esporas ni virus.

Existen dos métodos de pasteurización: o se calienta a 65ºC durante 30' o a 72ºC durante 15". Luego ambas
se enfrían rápidamente a 10ºC.

Esta técnica se utiliza fundamentalmente en la descontaminación de la leche.

La ciencia y la tecnología han avanzado en las alternativas para mejorar las condiciones de la pasteurización.
Se esquematizan algunos instrumentos para este fin:

La esterilización / pasteurización continúa para altos rendimiento con baja presión. Conveniente para las
bolsas y el empaquetado semi rígido.

Equipo de pasteurización rápida, con máquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de


leche. Automatizado.

194 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Algunos equipos para pasteurizar pueden contener hasta 10 kilogramos de productos. Ofrecen sistemas de
multi-productos y multi-embalaje. Se utilizan en industrias alimenticias como: alimentos preparados,
alimentos para mascotas, salchichas, sopas, salsas, alimentos para bebes y se adapta particularmente al
embalaje flexible tales como bolsas y envases plásticos. Presentan disminución del consumo de energía
(hasta un 25%) comparándolo con un autoclave de lotes. Reducen los costes de mano de obra. Conservación
de las calidades organolépticas y del sabor de los productos. Con sistemas totalmente automatizados que
acortan los tiempos de espera en la producción.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida

Colaborará en equipos de trabajo para realizar las prácticas.

Realizar la práctica con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Trabajará en coordinación con sus compañeros haciendo equipos de trabajo.

Competencia Lógica.

Optimizará el uso de mobiliario, equipo y utensilios de cocina.

El alumno:

Ejecutará métodos de conservación por calor.

Trabajo en equipo

El alumno:

Realizará por equipos un sociodrama en el cual se evidencie este proceso de conservación por calor.

Realizará por equipos la práctica número 2 “Esterilización de frascos”.

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Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Realizará por equipos la práctica número 3 “Esterilización de alimentos con agua hirviendo”.

Listará en binas, el equipo con maquinaria necesaria para este tipo de conservación.

Identificará los cambios fisiológicos y morfológicos que sufre el alimento.

Estudio individual

Realizará la lectura del tema en la referencia documental: Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, José,
Procesos de conservación de alimentos. 2ª. Edición, México, 2003, pag. 80-82.

Elaborará de forma individual un resumen acerca del tema.

Elaborará individualmente un resumen acerca del tema.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.

Colaborar en equipos de trabajo para llevar a cabo sus prácticas.

Realizar la práctica con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Trabajará coordinadamente con sus compañeros formando equipos de trabajo.

Competencia Científico-Teórica.

Aplicará los conceptos de física para explicar la acción que se lleva a cabo en la aplicación de calor a los
alimentos.

El alumno:

Aplicará los conceptos de física para llevar a cabo el proceso de conservación por calor en el manejo de
temperaturas

2.2.4 Conservación por reducción de agua mediante la aplicación de calor y frío.

Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de
aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.

• Secado

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.

196 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la
salazón, que mejoran el sabor del producto.

La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial.
Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó
hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la
sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

El secado es un sistema de preservación que además de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento
microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminución del peso y volumen de los
productos. El fenómeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor, masa y
momentum. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto de su
estructura como de parámetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del producto,
temperatura del medio de secado, ratas de transferencia de calor y contenido de humedad en equilibrio.

Puede expresarse con base en el producto húmedo: masa de agua / masa de producto húmedo, o con base
en el producto seco: masa de agua / masa de sólidos secos. La última forma es la más usada en los cálculos
de secado.

En la mayoría de los equipos de secado el producto a secar está en contacto con una mezcla de aire - vapor
de agua (aire con algún grado de humedad). Si un alimento sólido húmedo se pone en contacto con aire de
temperatura y humedad constantes, como sucede cuando se usa aire en exceso, después de un tiempo
suficiente el sólido alcanzará una humedad de equilibrio que dependen de la humedad y temperatura del aire
con el que estuvo en contacto.

Todo alimento es un producto húmedo que puede ser considerado como un sistema formado por un sustrato
seco al que acompaña cierta cantidad de agua unida a él. Las fuerzas que ligan el agua a la materia seca son
de diverso tipo, dependen de la naturaleza del producto.

Secadores.

Componentes de un secador.

La configuración de un secador es básicamente un conjunto de un alimentador, un calentador y un colector.


Hay alimentadores de tipo tornillo sinfín, platos vibradores, mesas giradoras, etc; los calentadores pueden ser
directos, en donde el aire se mezcla con los gases de combustión, o indirectos en donde el producto se
calienta con un intercambiador de calor. Las temperaturas máximas del aire están entre 648 a 760 ºC en los
calentadores directos y 425 ºC para los indirectos.

Secadores discontinuos (Batch).

Secador de Quemador:

Son construcciones de dos cuerpos separados por una placa perforada. La parte superior es la sección de
secado y en la inferior se colocan los quemadores. Se usa para granos y café principalmente.

Secador de Bandejas:

El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimento aislado de exposición a aire caliente y
seco. El calentador puede ser directo o indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o resistencias
eléctricas). Se usan velocidades de aire entre 2 y 5 m/s. Su principal problema es la des-uniformidad del
secado entre bandejas en distintas ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca en capas delgadas (1 a
6cm de espesor) en una bandeja; puede estar en forma sólida (continua o discreta), como puré o aún líquido.
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 197
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El aire se calienta y circula entre las bandejas en flujo cruzado, a través de bandejas perforadas (perpendicular
al plano de ellas); parte del aire se recircula para un mejor aprovechamiento a costa de algo de la eficiencia
de secado.

El secado por aspersión, pulverización o "spray drying" se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque
existen patentes desde 1850, la atomización industrial de alimentos apareció en 1913 en un proceso
desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarrolló el alemán Kraus
(1912) pero, comercialmente se conoció gracias al danés Nyro (1933).

El principio de este sistema es la obtención de un producto en polvo a partir de un material líquido


concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de
aire caliente (entre 200 y 300ºC para alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido de transporte.

Genéricamente se pueden atomizar soluciones y papillas alimenticias; como ejemplo el café, té, los
ovoproductos, los jugos o concentrados de frutas, mezclas de helados, sueros, mantequilla, queso, proteínas
comestibles y extractos de carne.

Componentes de un sistema de atomización.

Los elementos de un secador de este tipo son:

• Unidad de concentración
• Atomizador
• Cámara de secado
• Sistema de manejo de aire
• Sistema de separación
• Sistema de transporte y enfriamiento

• Deshidratación.

Los Incas exponían a los rayos directos de su Dios, el sol los alimentos.

Se conoce a la deshidratación como la desecación que se efectúa bajo condiciones controladas de


temperatura, humedad y velocidad y dirección del aire en el sistema. La función del aire consiste, por una
parte, en comunicar al alimento el calor necesario para la evaporación de su humedad y en actuar a la vez
como vehículo de transporte para alejar del alimento el vapor de agua resultante.

Los procedimientos más usados por la tecnología alimentaria en la deshidratación son los del túnel
deshidratador ( frutas, verduras, carnes, pescado), de la dispersión en neblina o "spray" ( leche huevos,
levaduras, café soluble) y de la desecación entre rodillos o tambores calentados.

Para decidir el método más apropiado de deshidratación debe tomarse en cuenta la facilidad de
reconstitución en cuanto a aspecto, sabor, textura y valor nutritivo, y, desde el punto de vista económico, que
su costo sea sólo algo superior al de la cantidad de substancia seca del producto al estado fresco.

a) Método del túnel, la deshidratación se efectúa colocando el alimento escaldado y en trozos en bandejas
que recorren horizontalmente sobre cintas sinfín una cámara en forma de túnel, por el cual circula, en
paralelo o contracorriente, aire forzado de cierta temperatura, humedad y velocidad. Se procede a subir
lentamente de 35 a 60-80°C, hasta dejar un 9-12% de humedad. Si el alimento es muy susceptible al
pardeamiento o desnaturalización, debe aplicarse la deshidratación al vacío. También se aplican secadores
neumáticos con corriente de aire sobrecalentado;

198 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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b) Deshidratación entre rodillos calentados. El material, previamente concentrado, se deja caer entre dos
tambores cilíndricos, calentados al vapor que rotan uno sobre otro, sea a la presión ordinaria o dentro de
cámaras con vacío. El producto se deshidrata en películas, las cuales son desprendidas en forma continua de
la superficie del tambor, mediante cuchillas raspadoras. Se aplica esta técnica para deshidratar forrajes, suero
de leche, productos de destilería y purés de papas y de frutas. Al aplicarlo a carne deshuesada y cortada en
tiras, ésta se cuece y comprime a la vez, y

c )Dispersión en neblina, tipo "spray" . Por la cámara de desecación circula una corriente de aire,
previamente filtrado calentado a 120°C que penetra por la parte inferior, donde un juego de válvulas regula
su entrada. Por el interior de la cámara asciende un tubo estriado que termina en un disco con los bordes
doblados y llenos de orificios. El material (leche, etc.) es concentrado previamente al vacío y en seguida, por
medio de un cilindro-bomba, es proyectado con fuerza por el tubo estriado y llega al disco que gira con
velocidad, El disco giratorio puede substituirse también por tubos de pulverización dispuestos en la pared
interior de la cámara. En todo caso, la corriente de aire deseca rápidamente el material, cayendo el polvo a la
base de la torre, donde es recogido por una canaleta que lo conduce a la sala de envase.

El uso de cámaras cilíndricas con fondo cónico facilita el deslizamiento del polvo, su extracción rápida y la
separación del aire. En este método, la desecación se hace sólo a una temperatura de 65 a 68°C, pues, a
pesar de la entrada del aire con 120°C, la evaporación de agua hace descender la temperatura al margen
indicado.

Una modalidad de este método se aplica para obtener la leche y huevo en polvo, de reconstitución
instantánea: el material, concentrado al vacío, se mezcla con una corriente de nitrógeno antes de su
desecación en una torre de dispersión. Resulta así una masa espumosa ( foam-spraying), que se seca en
forma de escamas, las cuales se envasan luego en presencia de nitrógeno, en envoltorios de láminas
metálicas.

Otro procedimiento para obtener leche en polvo, de disolución "instantánea" se basa en una doble
deshidratación, pues consiste en humedecer la leche descremada y ya desecada por dispersión nuevamente
con vapor para darle una estructura grumosa y porosa. Luego, se vuelven a desecar los trozos, se enfrían y
muelen.

• Evaporación.

La evaporación es la operación unitaria que se utiliza para la remoción parcial de agua de un alimento líquido
mediante ebullición; al hacerlo se presenta una concentración de sólidos en el alimento. En procesos de
transformación que requieran de concentración previa tales como la producción de extractos de altos sólidos
o secos a partir de jugos de frutas, leche y café, la evaporación es una operación previa al secado,
congelación o esterilización. Con ella, además de reducir la actividad de agua, lo que favorece la
preservación, se logra desarrollar en algunos casos sabores y coloración deseables como en los casos de
productos caramelizados y/o de panadería.

Po otro lado, de las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se llegó a la liofilización.

• La Liofilización

Es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de
los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante los procesos convencionales de secado.

La liofilización involucra varias etapas:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 199


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•Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas

• Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy
baja presión

• Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por períodos muy largos con
reducciones muy bajas de sus características organolépticas, físicas, químicas y biológicas.

La congelación del material

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrirá pocas alteraciones en el proceso
posterior de sublimación.

Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de
tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus
estados frescos.

La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por
degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles
de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlan, empacando los productos liofilizados en
recipientes impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es evitada por la rápida transición de alto
a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la desnaturalización de
proteínas en los productos liofilizados.

Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y estructura original por la adición de
líquidos.

La mayor desventaja del proceso de liofilización es el costo de energía y el tiempo empleado en el proceso de
secado.

Estudio individual

El alumno:

Recopilará en binas información acerca de la conservación por reducción de agua en la referencia documental
La química y la cocina”, páginas 27 y 28.

Diseñará cuadros sinópticos que le permitan clasificar las características del proceso de reducción de agua en
base a la aplicación de calor y frío.

Realizará la lectura de la bibliografía recomendada Villegas Lozano, Raúl, La Química y la Cocina. 5ª, Fondo
de Cultura Económica, México, 1999. páginas 27 – 28.

Realizará la práctica número 4 “secado de frutas”.

Realizará la practica número 5 “Secado de verduras”

200 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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PARA CONTEXTUALIZAR CON

Competencias Lógica.

Ejecutará métodos y técnicas de reducción de agua.

El alumno:

Ejecutará los procedimientos de recetas aplicando la conservación por reducción de agua.

Investigación documental

Competencias de Información.

Consultará material especializado en conservación por reducción de agua, secado, deshidratación,


evaporación y liofilización.

El alumno:

Distinguirá la diferencia entre la aplicación de calor y frío en base a la reducción de agua.

Competencias para la sustentabilidad.

Clasificará los desechos orgánicos e inorgánicos obtenidos durante la manipulación de alimentos.

El alumno:

Observará la importancia del uso de recipientes de basura adecuadamente.

2.2.5 Reducción de agua por medio de concentración de solutos.

Soluto: En química, una disolución (del latín disolutio) es una mezcla homogénea, cuyos componentes se
encuentran en proporción que varía entre ciertos límites.

Toda disolución o solución está formada por una fase dispersa llamada soluto y un medio dispersante
denominado disolvente.

Una disolución puede estar formada por uno o más solutos y uno o más disolventes. Una disolución será una
mezcla en la misma proporción .

• Sal

Sal( halita o cloruro de sodio): compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Mineral soluble y ha
tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en
grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microrganismos de cualquier tipo.
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 201
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La sal se encuentra en varias categorías y tamaños:

Sal de piedra: es extraída de bancos formados desde épocas remotas. Estos depósitos existen en todo el
mundo.

Sal manufacturada: esta se obtiene mediante la evaporación de salmueras naturales encontradas bajo la
tierra.

Sal solar: se consigue mediante la evaporación del agua de mar o lagunas saladas.
La sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe
tener un 99% de NaCL (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de
calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.

Dentro de sus propiedades físicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m3 (lo que dependerá de la
finura del grano, ya que mientras más fino sea, más rápido formará una solución).

La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:

Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de
microorganismos.

Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían a la putrefacción.

Coagula los elementos que constituyen la carne (proteínas), contrayendo los tejidos.

La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen
el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos
o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la
cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.
También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes del ahumado
poseen un efecto bactericida).

En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y
salado, aun cuando la venta de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las
más conocidas y de mayor venta son: El camarón, la jaiba , el tiburón y el cazón.

En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente proteínas, minerales y
vitaminas del grupo B. También el pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean
rojas como la carne de res o blancas como la carne de pollo).

El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones y poder ser
conservado con sal:

Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del
pescado (entre más claro mejor).

Semi-húmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.

Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable.
Como el producto para detallar en esta guía se ha escogido el tiburón y cazón por las siguientes razones:
202 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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• Azúcar

Conservación mediante la adición de azúcar Asimismo, el azúcar también se emplea como antiséptico en
conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto


involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y del producto a
preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas forman las estructuras de gel que conforman la
textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez adecuado y un
porcentaje de azúcar adecuado. No todas las frutas tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente
para formas un gel adecuado, a algunas es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre
las manzanas o cítricos y los berries como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no así en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el
azúcar agregado se desdobla en parte en sus componentes fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, la mayor solubilidad lo que evita la cristalización y por otra parte, un a
mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad
de agua. Cuando la actividad de agua es una expresión que representa la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y para permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua,
menor la incidencia de reacciones deteriorantes y de microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite, sin embargo, el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea
conservar el producto se debe contar con alguna de dos alternativas, el uso de vacío en el envasado de ellas,
o el uso de sustancias químicas fungistáticas, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible siempre es
mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases más caros como ser de vidrio.

Estudio individual
El alumno:

Elaborará en binas cuadros sinópticos en donde se incluyan las diferencias en el manejo de solutos.

Realizará individualmente un resumen sobre el tema.

Realizará la práctica número 6 “Salmuera”.

Realizará la práctica número / “Elaboración de fruta en almibar”.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico-Teóricas.

Aplicar indicaciones del manipuleo de solutos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 203


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El alumno:

Utilizará los diferentes solutos para lograr la conservación de alimentos.

Competencias para la Vida.

Realizará sus prácticas con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Trabajará en equipo en coordinación y armonía.

2.2.6 Ahumado.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual se considera que
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos
al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su
sabor.

Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los
alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta,
cominos, canela, chiles y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en
muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad , el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales
éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el
desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy
importante fuente de divisas.

Se describe la técnica de ahumado de una manera general y se divide en 5 pasos a seguir para ahumar
correctamente las carnes son :

Salazón o salmuera
Enjuague
Condimentación
Ahumado
Maduración

Salazón

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera
se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se

204 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a
10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe
mantenerse tres días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada por Kg. de sal:

2 Kg. de azúcar.
½ Kg. de sal de ajo.
½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azúcar ayuda a evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga
su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color
rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos
de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar
azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el
tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca
del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de
una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se
adhieran a su superficie.

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas
y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance
temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y
saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o
dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 205
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Maduración

Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire
unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y
bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario,
la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias
que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma

Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una
merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han
concentrado.

• Equipo

El ahumador. Es importante su tamaño y diseño y depende de los objetivos que se pretenden, así se pueden
construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad
para grandes fábricas industriales

Muchos hornos ahumadores tienen forma cilíndrica y usan electricidad, gas o carbón como fuente de calor.
Para hornos ahumadores eléctricos o de gas, siga las instrucciones del fabricante.

• Características

Los hornos ahumadores de carbón contienen dos envases, uno para el carbón y otro para líquidos.

• Funcionamiento.

Los hornos ahumadores requieren líquido para crear el humo caliente y húmedo necesario para la cocción.

Cuando use un horno ahumador de carbón, llene el envase para líquidos con agua, vino, jugo de manzana o
con el líquido deseado. Llene el envase para el carbón con carbón de buena calidad. Encienda el carbón y
cierre la tapa. Cuando el aire dentro del horno ahumador haya alcanzado una temperatura de 225 a 300 °F
206 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
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(107.2 a 148.8 °C), coloque la carne rápidamente en la parrilla y vuelva a cerrar la tapa. (Algunos hornos
ahumadores tienen termómetros incorporados de la fábrica. Si no lo tiene, coloque uno encima de la parrilla
antes de encender la fuente de calor.). Cada 1 a 2 horas, dentro de lo necesario, añada carbón para mantener
una temperatura de 225 a 300 °F (107.2 a 148.8 °C). Reponga el líquido dentro de lo necesario. El calor y el
líquido son críticos para mantener el humo caliente que cuece la carne.

Cuando cueza en un horno para ahumar, comience con un equipo limpio. Coloque el horno para ahumar en
un área protegida de los vientos para mantener una temperatura de cocción adecuada. Si lo desea, añada
pedazos de madera dura o de árboles frutales, que hayan sido remojados en agua, para añadir sabor al pavo
mientras éste se cuece. No use pedazos de madera blanda (pino, abeto, cedro o pícea) porque le da a la
comida un sabor de trementina y la cubre con una capa de resina o sustancia negra.
Los tiempos de cocción dependen de muchos factores; el tamaño y la forma de la carne, la distancia desde la
fuente de calor, la temperatura del carbón y la temperatura del aire exterior.

Si el alimento está congelado, descongele completamente antes de comenzar la cocción. Estime de 20 a 30


minutos por libra si usa un horno ahumador. Evite rellenar las carnes. Debido a que cuando se ahuma se
cuece a una temperatura más baja, el relleno demora demasiado para alcanzar la temperatura adecuada de
165 °F (73.8 °C). Además, el relleno ahumado tiene un sabor desagradable. Use siempre un termómetro para
alimentos.

Estudio individual
El alumno:

Realizará individualmente un ensayo acerca del tema de técnicas de ahumado.

Elaborará de manera individual un resumen acerca del tema.

Realizará la lectura de la bibliografía recomendada Villegas Lozano, Raúl, La química y la cocina. 5ª, Fondo
de Cultura Económica, México, 1999. pag. 30. Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, José, Procesos de
Conservación de Alimentos. 2ª, México, 2003. páginas 62 -63.

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14

NORMA Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados,


ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

Identificará los alimentos que le permiten aplicar este proceso: aves, pescados y carne.

Llevará a cabo la práctica número 8 denominada “AHUMADO”.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico-Teóricas.

Aplicará conocimientos multidisciplinarios para la manipulación y preparación del alimento.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 207


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El alumno:

Aplicará diferentes conocimientos y habilidades para la secuencia de la técnica de ahumado.

Competencias de Información.

Consultará bibliografía sobre las técnicas actuales de ahumado de alimentos.

El alumno:

Enriquecerá sus conocimientos sobre las técnicas de ahumado elementales y de vanguardia.


Competencias para la Vida.

Participará en equipos de trabajo.

Realizará la práctica con orden, limpieza y responsabilidad.

El alumno:

Colaborará con sus compañeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.

2.2.7 Fermentación

La fermentación es también un método tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos
curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor
contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración).

La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado para conservar
alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos económica y fácil, y
muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación.

La fermentación es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y
poca energía, además de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos países en
desarrollo.

La fermentación de alimentos básicos es una fuente importante de nutrición para las poblaciones rurales
numerosas, y contribuye significativamente a la seguridad alimentaria al aumentar la variedad de materias
primas que se pueden utilizar para producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso
económico y cultural no desplacen esta técnica, y que el conocimiento básico de su producción no se pierda.
Hace falta conocer mejor los métodos de fermentación para mejorar la inocuidad, los rendimientos y la
calidad de los productos alimentarios fermentados, y conviene sensibilizar a los consumidores sobre el
provecho de consumir alimentos fermentados. Para esto ya existen numerosos adelantos y se mencionarán
algunos.

Beneficios de la fermentación: La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la


biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y
las fibras, proporcionar más micronutrientes.

También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos
inocuos.

208 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Los métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como
las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas,
bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los
alimentos.
También se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades terapéuticas.

La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través
de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la
vez que reduce el consumo de energía necesario para prepararlos.

La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas
agrícolas, y así proporciona ingresos y crea empleos.

• Equipo, características y funcionamiento:

El módulo de fermentación que se presenta está equipado con tres jarras idénticas, sumergidas en un baño
de agua. El sistema puede comparar dos o más variables, como composición del medio, aireación o pH, bajo
las mismas condiciones de cultivo. Tiene una capacidad de volumen de trabajo: 3.5 a 10 L control de
temperatura: 29 a 60º C agitación: 50 a 1000 rpm flujo de aire máximo: 16 L/min

Los fermentadores están instrumentados con sondas y sistemas de control que les permiten llevar cabo
procesos aeróbicos y anaeróbicos. Con un seguimiento continuo de la temperatura de incubación, pH,
saturación de oxígeno y espuma.

Fermentadores a escala de laboratorio se cuenta con varios fermentadores entre 3 y 14l, cuyas jarras están
hechas de vidrio. Estos fermentadores se pueden utilizar para optimizar las condiciones de proceso para el
escalamiento o producir muestras representativas de producto para su evaluación.

Fermentadores a escala semi piloto se tiene un fermentador de 30 l. Este equipo puede adaptarse
fácilmente para desarrollar un nuevo producto, producir muestras representativas de producto y/o simular un
proceso a nivel industrial.

Fermentadores a escala planta piloto cuenta con dos fermentadores de100l y de 5000l. A esta escala se
pueden obtener muestras de producto para pruebas de mercado, desarrollar la ingeniería del diseño de la
planta, o la producción a escala comercial o semi-comercial.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 209


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De los sistemas anteriores es posible implementar nuevos esquemas de control que satisfagan los
requerimientos específicos de cualquier proceso de fermentación.

Vasos de fermentación

Uno de los mejores vasos para la fermentación de malta son los contenedores vinateros. Está graduado de 1
a 30 litros (o en pintas y galones) dicha graduación es muy útil. El contenedor es desmontable para que el
azúcar se disuelva directamente en el agua. El vaso es ancho en la parte superior para que el dióxido de
carbono que desprende cuando se acelera la fermentación pueda liberarse. Estos vasos son muy fáciles para
mantenerlos limpios.

Existe otro contenedor de polietileno (es muy similar a los contenedores de agua usados para acampar),
aprobado con grado alimenticio.

Este tipo de contenedor es más fácil de manejar que uno de vidrio Demijohn y mucho menos frágil.

Estudio individual
El alumno:

Realizará la practica número 9 “Fermentación de alimentos y bebidas”.

Discutirá de forma grupal sobre el tema en sesión plenaria.

Realizará individualmente resumen sobre el tema. Realizará una lectura sobre el tema en la bibliografía
recomendada Shafiur Arman, Manual de Conservación de los Alimentos. 2ª, Acribia S. A., Zaragoza, M. et al.,
2003. pag. 80-82.
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9812sp3.htm

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico-Teóricas.

Manejará técnicas de fermentación de alimentos y bebidas.

El alumno:

Aplicará de manera adecuada las técnicas de fermentación.

Competencias para la Vida.

Colaborará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas.

El alumno:

Aplicará sentido de responsabilidad y cooperación en el trabajo en equipo.

210 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Competencias para la sustentabilidad.

Clasificará los desechos orgánicos e inorgánicos durante el manipuleo de alimentos y bebidas.

El alumno:

Visualizará la importancia de hacer uso de cestos de basura de manera adecuada.

2.2.8 Irradiación.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el
frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad
de energía que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy),
que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).

El símbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios
tratados por irradiación.

Actualmente se utilizan 4 fuentes de energía ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co


Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

• Equipo, características y funcionamiento:

Los rayos X y los electrones acelerados son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones,
alimentadas por corriente eléctrica.

De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel mundial, y en nuestro país, es el 60Co.

Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz
ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que
pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 211


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Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a través de él, sin dejar residuo alguno. La
cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual
puede provocar un aumento muy pequeño de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rápidamente.

Aplicaciones de la irradiación :

De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente
de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar
su propagación a áreas libres, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella
spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad
(triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en
este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y
espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por
reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por
calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos
conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados
(excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y
por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo
microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica
como "radapertización".

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración de frutas frescas
y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de
distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
cocción de vegetalesdeshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras
preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de
ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

¿sabías qué?

Al microondas se pueden cocinar verduras con el agua que ha quedado después de su lavado y en recipiente
tapado con papel film con pequeños orificios para dejar salir el vapor de esta manera no se reduce el valor
nutritivo del alimento.

Estudio individual

El alumno:

Elaborará individualmente cuadros sinópticos que especifiquen las características de la irradiación.

Seleccionará individualmente la materia prima adecuada para la aplicación de este proceso de acuerdo a los

212 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
factores de calidad citados.

Realizará la lectura de la bibliografía Shafiur Arman, Manual de Conservación de los Alimentos. 2ª., Acribia
S. A., Zaragoza, M. et al., 2003. pag. 201 – 203.

Trabajo en equipo

Investigará por equipos en que consiste la irradiación.

Visitará el ININ (Instituto de Investigaciones Nucleares. Ubicado en carretera México-Toluca)) para conocer
más sobre las radiaciones y la conservación de alimentos por este método.

Investigación documental

Consultará :

la página web para obtener información acerca del tema. Hurtado Pons, Conservación de alimentos,
Disponible en: http://www.geocities.com/hurtadopons/conservación.html [Consulta 15 diciembre 2004.].

Shafiur, Arman, Manual de Conservación de los Alimentos. 2ª, Acribia, Zaragoza, M. et al., 2003.pag.
201– 203.

Hurtado Pons, Conservación de alimentos, Disponible en:


http://www.geocities.com/hurtadopons/conservación.html [Consulta 15 diciembre 2004.]

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. DOSIS


PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.
en:http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/033ssa13.html

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Realización del ejercicio

Realizará la práctica número 10 “IRRADIACIÓN”.

Competencias Científico-Teóricas.

Aplicará conocimientos multidisciplinarios para la manipulación y aplicación de este proceso.

El alumno:

Aplicará diferentes conocimientos y habilidades para la conservación de los alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 213


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Competencias de Información.

Buscar fuentes de información.

El alumno:

Analizará material referente a los procedimientos de irradiación.

Competencias para la Vida.

Colaborará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

Realizará las prácticas con orden, responsabilidad y limpieza.

El alumno: Participará en el salón de clase haciendo confrontaciones sobre el tema.

Manejará sentido de responsabilidad y cooperación durante el trabajo en equipo.

Competencias de Calidad.

Seleccionará la materia prima con factores de calidad requeridos por el establecimiento para la aplicación de
este proceso de conservación.

2.2.9. Aditivos y Conservadores Químicos.

Aditivos.

Según la FAO (Organización de Alimentos y Agricultura) y la WHO (Organización Mundial de la Salud) son
“sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades,
para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento.”

El comité para la Protección de la Academia Nacional de la Ciencia los define como, “sustancia o mezcla de
sustancias sin ser un material alimenticio básico, está presente en un alimento como resultado de cualquier
aspecto de su producción, procesamiento, almacenamiento o envasado; para lograr ciertos beneficios, como
evitar el deterioro por microorganismos, conservar su frescura, etc.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos de América. “Cualquier


sustancia cuyo uso intencional afecta directa o indirectamente las características de cualquier alimento
(incluyendo las usadas durante la producción, fabricación, empacado, procesamiento, preparación,
tratamiento, transporte, almacenamiento del alimento, e incluso la radiación usada en cualquiera de estas
etapas) que debe ser reconocida por expertos como una sustancia que ofrece seguridad bajo las condiciones
de uso al que se destina.

¿Por qué se usan los aditivos en los alimentos?

El principal uso es para la conservación del alimento. Además es esencial en el transporte, almacenamiento,
en el incremento del valor nutritivo. Su uso aumenta a medida que los países adquieren un grado tecnológico
y económico más avanzado, ya que el nivel de vida requiere de un mayor número de alimentos preparados y
listos para servirse.

214 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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¿Cuándo se justifica el uso de un aditivo?

El uso de un aditivo es justificable en estos casos:

Evitar el deterioro del alimento por microorganismos e insectos.


Conservar su frescura.
Mejorar el valor nutritivo(suplemento alimenticio)
Desarrollar alguna propiedad sensacional(color, sabor) o resaltar.
Ayuda en el proceso de los alimentos (facilidad)
Dentro del proceso de alimentos industrializados como el transporte y el almacenamiento; y en el
alimento la prevención, blanqueo, coloración, acondicionamiento, secado, enriquecimiento, saborización,
glaseado, esponjamiento, entre otros más.

¿Cómo se regula la cantidad de aditivo que se debe emplear?

La cantidad así como su uso es regulado por la FAO y la WHO. Según estas organizaciones, el uso intencional
de un aditivo debe ser limitado para producir el efecto deseado.
La cantidad mínima de aditivos se establece por los siguientes factores:

El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es propuesto el aditivo.

Los niveles mínimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del
comportamiento fisiológico normal.

Un margen adecuado de seguridad para producir al mínimo cualquier riesgo para la salud de todos los
grupos de consumidores.

Los consumidores deben ser informados de la presencia de aditivos en el alimento, esta información debe
estar en la etiqueta del producto.

¿Cuándo no se debe emplear un aditivo?

No se debe emplear cuando el aditivo no ha sido acreditado por la FAO y la WHO; también cuando no haya
aprobado las pruebas físicas y químicas realizados por los expertos.

No se debe permitir en las siguientes situaciones:

Para enmascarar el uso de técnicas de proceso y manejo defectuosas.


Para engañar al consumidor.
Cuando el resultado es una reducción sustancial del valor nutritivo del alimento.
Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con malas prácticas de manufactura que son
económicamente bajas.

Los aditivos siempre han sido necesarios, ya sean naturales o químicos, por ejemplo: para condimentación de
alimentos, para mejorar el sabor, la conservación de carne (salazón del pescado o el ahumado).

Actualmente se hace casi imprescindible el uso de los aditivos debido al estilo de vida actual, la producción
de alimentos industrializados así como el tipo de publicidad e información.

Sin embargo, se ha hecho mal uso de ello provocando fabricación de productos no nutritivos hasta adulterar
ciertas propiedades del alimento, causando una mala nutrición y hasta intoxicaciones o envenenamiento.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 215


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lo anterior ha provocado la creación de leyes y normas sobre los aditivos.

• Equipo, características y funcionamiento de los aditivos y conservadores:

Se establecen la siguientes clasificación de aditivos, de acuerdo con su función:

acentuadores de sabor
acidulantes, alcalinizantes, y reguladores de pH.
antiaglomerantes
antiespumantes
antihumectantes
antioxidantes
antisalpicantes
colorantes y pigmentos
conservadores
edulcorantes sintéticos
emulsivos, estabilizadores y espesantes
enturbiadores
enzimas
espumantes
gasificantes para panificación
hidrolizantes
humectantes
ingredientes para goma de mascar
leudantes
oxidantes
saboreadores y aromatizantes

Preservadores.

Incluyen preservadores químicos contra bacterias, levaduras y mohos como benzoato de sodio empleado en
refrescos y alimentos ácidos, propionatos de sodio y de calcio empleados en panes y pasteles como
inhibidores de mohos, ácidos sórbico empleado sobre quesos y en alimentos húmedos para perros a fin de
controlar mohos y compuestos de cloro empleados como lavado bactericida para frutas y hortalizas. Los
preservadores incluyen además fumigantes como óxido de etileno y formiato de etilo para controlar
microorganismos sobre especias, nueces, y frutas secas. También se incluyen preservadores que controlan el
“encafecimiento” enzimático de frutas y hortalizas, entre ellos dióxido de azufre.

El conservador antimicrobiano ideal.

Los conservadores químicos pretenden, bien aisladamente o en combinación con otras formas de
conservación, mantener los alimentos en su estado original y evitar pérdidas excesivas a causa de su
deterioro. Idealmente, un conservador químico ha de poseer un amplio espectro de actividad antimicrobiana,
no ser tóxico para el hombre o para los animales, económico, no afectar el sabor y aroma del alimento
original, no ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo, no favorecer el desarrollo de
cepas resistentes y ser capaz de destruir más que inhibir a los microorganismos. La mayor parte de los
conservadores presentan su efecto inhibidor a concentraciones aceptables, siendo únicamente los óxidos de
etileno y propileno, así como el dietil pirocarbonato los de acción letal a las concentraciones empleadas
usualmente. No se ha encontrado lo que podríamos llamar conservador ideal. Actualmente, muchas de las
sustancias más ampliamente utilizadas son también conservadores antiguos. Son escasos los conservadores
ideales, simples y nuevos, que podrían recomendarse e incluso éstos no darían lugar a un aditivo aceptable
comercialmente por una u otra razón.

216 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Emulsivos, espesantes y estabilizantes

Los emulsivos se usan en la elaboración de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates, confites
y caramelos. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y di glicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno
y de sorbitán. En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volumen, la uniformidad y la finura de la
borona, facilitan el manejo mecánico de la masa, y el pan tiene una miga más suave y firme. En los postres
congelados el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en
su elaboración.

En dulcería los emulsivos se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad, por ejemplo
los derivados del sorbitán se usan para retardar el revenido, depósitos blancuzcos que aparecen
ocasionalmente en la superficie de caramelos, dulces chocolates y bombones. La gelatina, pectina y diversos
almidones se usan en confites y dulces para darles la textura deseada. El agar, los alginatos, la goma arábiga
y la goma tragacanto, se usan como estabilizadores o espesantes. Los refrescos endulzados con azúcar
generalmente poseen cierto “cuerpo” pero aquellos endulzados con edulcorantes no nutritivos, no lo poseen,
así que es necesario agregarles estas sustancias entre las que se tienen gomas, alginatos, pectinas y sorbitol.
Las propiedades espumantes de la cerveza también se pueden mejorar al adicionarle algunos de estos
estabilizadores.
En la industria panificadora el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para
producir bióxido de carbono, que hace a la masa ligera y porosa, obteniéndose un pan de buen volumen, con
textura de la miga y mejor sabor.

En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio.

Edulcorantes

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta
percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos
sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los
individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes.

Los edulcorantes se pueden dividir en naturales y sintéticos:

Naturales:

mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de
maíz);
glucósidos (filodulcina, esteviósido, osladina, glicirricina, y los del fruto lo-han);
alcoholes polihídricos (sorbitol y xilitol);
proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina).

Los edulcorantes sintéticos:

Constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azúcares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Éstos
no son los únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no
están considerados aquí.

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide
subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o
de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que
el disacárido.

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla ya que este azúcar no sólo
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 217
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desempeña un papel como saborizante sino que, en muchos casos, también actúa como conservador y para
conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en
alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar
hongos y levaduras; además, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de carbono.
Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitución.

El acesulfame K es el derivado potásico (K) de los ácidos acetoacético (ACEsulfame) y sulfámico


(aceSULFAME), tiene una estructura química que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder
edulcorante de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las temperaturas elevadas y mantiene sus
propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH. Actualmente algunos países europeos lo están
empleando principalmente en bebidas y en lácteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efecto
sinérgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos
productos.

El aspartamo es de 100 a 200 veces más dulces que la sacarosa y aparentemente no tiene un resabio amargo
como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la última década, sobre todo en la industria
de las bebidas refrescantes bajas en calorías.

El problema que presenta el consumo de aspartamo es que algunas personas a las que se les llama
fenilcetonúricos son intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque tienen una deficiencia de
la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hígado que convierte este aminoácido en tirosina; la acumulación
de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre provoca una mielización deficiente del cerebro y, en
consecuencia, un retraso mental.

En relación con los L-azúcares todavía queda mucho que investigar, pero se considera que pueden llegar a
tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza, los monosacáridos son de la serie D, se ha
comprobado que algunos de la L tiene un poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran
ventaja de que no producen calorías porque no son metabolizados. Aún no tienen una aplicación comercial y
se siguen estudiando.

Los ciclamatos se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes
sintéticos que se emplearon en la industria alimentaria; sin embargo, en la década de los setenta muchos
países prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrólisis genera la ciclohexilamina, que se elimina
en la orina, a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosómicas y carcinomas de las vejigas en los
animales de laboratorio.

Los ciclamatos tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con la ventaja de que no deja
el resabio amargo que produce la sacarina.

La dulcina corresponde químicamente a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida; muchos países han


prohibido su uso como edulcorante porque su hidrólisis genera p-aminofenol, agente que se ha comprobado
es tóxico para el hombre..

La sacarina que es uno de los edulcorantes más empleados, se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida;
tiene un dulzor de 300 a 400 veces de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al
consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sódica como en la cálcica, ambas muy solubles
en agua (1g / 1.5ml); en relación con su toxicidad, se ha encontrado que produce cáncer en animales de
laboratorio alimentados con megadosis, que generalmente nunca se encuentran en la dieta humana. Por esta
razón, algunos países tienen regulaciones estrictas para su consumo.

Además de los anteriores, existen otros compuestos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son
muchas más dulces que el disacárido, entre éstos destacan algunos derivados colorados y la tricloro-
galactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 2000 el de la sacarosa; debido a que aún no se
218 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos
Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
conoce la inocuidad de este compuesto, todavía no está aprobado su uso comercial.

Trabajo en equipo
El alumno:

Elaborará en parejas un cuadro sinóptico de las características específicas de los aditivos y conservadores
químicos.

Realizará la práctica número 11 “Aplicación de aditivos y conservadores químicos”. Realizará la lectura de la


bibliografía recomendada Madrid, A. y Cenzano, J., Los aditivos en los alimentos. 3ª. AMV y mundi-prensa,
España, 2000. pág. 33-36. Shafiur Arman, Manual de Conservación de los Alimentos. 2ª., Acribia S. A.,
Zaragoza, M. et al., 2003. pag. 38-40.

Realizará resumen de manera individual y por equipo sobre el tema.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico-Teóricas.

Identificará las características químicas de los conservadores y aditivos.

El alumno:

Aplicará los aditivos y conservadores químicos en base al procedimiento adecuado a los alimentos.

Competencias para la Vida.

Participará en equipos de trabajo.

El alumno:

Para confrontar con otros equipos y esclarecer dudas del tema.

Competencias de Información.

Consultará material técnico y especializado sobre los tipos de aditivos y conservadores químicos.

El alumno:

Reconocerá la importancia del uso adecuado de estos conservadores.

Investigación documental

Se recomienda consultar:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 219


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Madrid, A. y Cenzano, J., Los aditivos en los alimentos. 3ª. AMV y mundi-prensa, España, 2000. pág. 33-
36.

Shafiur Arman, Manual de Conservación de los Alimentos. 2ª., Acribia S. A., Zaragoza, M. et al., 2003.
pag. 38-40.

2.2.10 Encurtido y Escabeche.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en vinagre y sal . Se denomina
también así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

Esta técnica se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas,
zanahorias, nabos, jengibre, , repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para
condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumerjen en soluciones azucaradas con aromatizantes
como la canela, la mostaza. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente
en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.

Se puede considerar a el encurtido como una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido
a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros
elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la
vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Aunque, también es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo
esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fácil adquisición.

El escabeche se denomina al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina
como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y pimienta en grano.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg,
guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y
una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándose
escabeche o "escabetx" en catalán.

La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de
Ruperto de Nola. Existen otros manuscritos que mencionan acerca del escabeche como el catalán "Flors de
les medicines" de mediados del siglo XV entre otros.

• Equipo, características, funcionamiento y procedimiento utilizado para preparar encurtidos


y escabeche:

Una manera de preparar una hortaliza en escabeche es:

220 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Materia Prima

• Verdura u hortaliza: 2 kgs.


• Vinagre aromatizado: ver fórmula 2
• Aceite vegetal: 150 ml.
•Cebolla: 150 grs.
•Ajo:20grs.
•Hojas de laurel y ajíes al gusto (opcional)
•Olla con tapa
•Sartén
•Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y
tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera
• Cubetas plásticas, vidrio o de metal
• Fuente de calor

Procedimiento:
• Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad.
• Separar las hojas residuales del tallo de la hortaliza o verdura.
• Lavar las hortalizas o verdura con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de
tierra de las raíces
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Seleccionar las verduras por el estado de madurez y tamaño
• Eliminar los residuos verdes del tallo que hayan quedado.
• Cortar longitudinalmente en tiras de 1 cm. de grosor.
• Escaldar las verduras en agua hirviendo por 5 minutos
• Dejarlas enfriar en agua fría y escurrir el agua antes de envasarlas
•Si se desea agregar otros ingredientes como cebolla, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de grosor, sí
como pelar los ajos y seccionarlos en cubitos
• Poner en un sartén el aceite y colocar al fuego
• Cuando está caliente, agregar la cebolla, los trozas de ajo y opcionalmente las hojas de laurel.
• Sofreír los ingredientes hasta cuando los tejidos se ablanden y las cebollas y pedazos de ajo estén dorados
• Mezclar las tiras de la verdura con los ingredientes sofritos en el sartén.
• Envasar la mezcla en los frascos acomodando las verduras, de tal modo que el conjunto tenga un aspecto
agradable.
• Agregar el escabeche caliente hasta sumergir totalmente el producto
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Esterilizar con agua hirviendo por 15 minutos los frascos de 460 ml. de capacidad y por 27 minutos los de
940 ml.
• Dejar enfriar
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si
el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por lo menos por 12 meses.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 221


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Estudio individual

El alumno:

Discutirá en sesión plenaria los procesos de conservación.

Desarrollará de manera individual un reporte acerca del tema.

Investigación documental

Consultará la pagina web para obtener información acerca del tema Hurtado Pons, Conservación de
Alimentos, Disponible en, http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.html [Consulta 15 diciembre
2004].

Trabajo en equipo

Diseñará cuadros sinópticos en parejas para distinguir las características específicas del tema.

Realizará la práctica número 12 “Escabeches y encurtidos”.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias para la Vida.

Realizará la práctica en orden, responsabilidad y limpieza.

El alumno:

Valorará las ventajas que hay trabajando en equipo para el logro de resultados óptimos.

Competencias de Información.

Consultará material especializado en la preparación de alimentos en base a escabeche y encurtido.

El alumno:

Distinguirá la diferencia entre escabeche y encurtido en base a su investigación documental.

222 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 1

Nombre de la práctica: Congelación de alimentos.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno utilizará el método de congelación como parte
de los procesos de conservación de alimentos por frío.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 2 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Bolsas de plástico limpias. • Cámara de refrigeración o


• Alimentos a congelar. congelador casero o
• Jabón y cepillo. industrial.
• Etiqueta.
• Plumones indelebles.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 223


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


Deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.
Los alimentos pueden congelarse crudos, preparados o ya cocinados.
Las verduras deben ser escaldadas en vapor o agua antes de su congelación.
Los empaques deben estar bien sellados para impedir la entrada de aire y humedad. Si no hay un sello
perfecto se pueden quemar los alimentos.
También puede utilizarse papel aluminio o plástico adherente para congelar.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Seleccionar el alimento a congelar.
4. Lavar y/o desinfectar el alimento (si es un alimento cocinado omitir).
5. Seleccionar una bolsa de plástico transparente limpia y de tamaño acorde al alimento a congelar (si es 6.3
alimento cocinado omitir, pues deberá estar en un recipiente de plástico o vidrio).
6. Introducir el alimento en la bolsa (si es un alimento cocinado omitir).
7. Sellar la bolsa o recipiente.
8. Rotular el producto con nombre y fecha de congelación.
9. Regular la temperatura de congelador según el alimento.
10. Introducir el paquete en el congelador.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

224 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Congelación de alimentos.
número: 1

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó el alimento a congelar.
4. Lavó y/o desinfectó el alimento (si es un alimento cocinado omitir).
5. Seleccionó una bolsa de plástico (si es un alimento cocinado omitir).
Transparente
Limpia
Tamaño acorde al alimento a congelar.
6. Introdujo el alimento en la bolsa (si es un alimento cocinado omitir).
7. Selló la bolsa o recipiente
8. Rotuló el producto.
Nombre
Fecha de congelación.
9. Reguló la temperatura de congelador según el alimento.
10. Introdujo el paquete en el congelador.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 225


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 2

Nombre de la práctica: Esterilización de frascos.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará el proceso de esterilización de


recipientes de vidrio para su uso en algunos métodos de conservación de
alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• 4 frascos de vidrio de boca • Estufa o parrilla.


ancha y diferentes tamaños.
• Una olla.
• Agua.
• Jabón.
• Trapos de cocina.
• Pinzas

226 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


Deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.
Evitar tocar con las manos los frascos y tapas esterilizados.
Los frascos se pueden usar varias veces, previa esterilización, siempre y cuando sus bordes no estén
despostillados y las roscas están en perfectas condiciones.
Las tapas o rondanas sólo se pueden utilizar una vez.
Si las tapas son nuevas pero el barniz está rayado o descarapelado no deben ser utilizadas.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Seleccionar el o los frascos y tapas a utilizar para ver que están en condiciones de uso.
4. Lavar frascos y tapas con agua y jabón.
5. Escurrir los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco.
6. Poner al fuego un recipiente grande (que quepan los frascos) con agua suficiente para tapar los
frascos.
7. Introducir los frascos y sus tapas en el recipiente. Deben quedar de 3 a 5 cms. De agua arriba de la
boca de los frascos y otros 3 a 5 cms. De espacio para las burbujas del agua hirviendo.
8. Dejar hervir a fuego medio durante 10 minutos.
9. Retirar el recipiente y dejar enfriar.
10. Retirar el agua del recipiente.
11. Sacar los frascos con unas pinzas.
12. Colocar los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 227


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Esterilización de frascos.
número: 2

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó el o los frascos y tapas a utilizar para ver que están en condiciones
de uso.
Boquillas o bordes sin despostillar.
Tapas con el barniz sin raspaduras o rayado.
4. Lavó frascos y tapas con agua y jabón.
5. Escurrió los frascos y tapas.
6. Utilizó un trapo.
Limpio
Seco
7. Puso al fuego un recipiente grande con agua.
8. Cubrió el agua los frascos.
9. Introdujo los frascos y sus tapas en el recipiente.
10. Dejó entre 3 y 5 cm. De agua arriba de la boca de los frascos.
11. Dejó entre 3 y 5 cms. De espacio para las burbujas del agua hirviendo.
12. Dejó hervir a fuego medio durante 10 minutos.
13. Retiró el recipiente y dejó enfriar.
14. Retiró el agua del recipiente.
15. Sacó los frascos con unas pinzas.
16. Colocó los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

228 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 229


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 3

Nombre de la práctica: Esterilización de alimentos con agua hirviendo.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica, el alumno utilizará el método de esterilización como parte
de los procesos de la conservación de alimentos por calor, para la conservación
de alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Frascos de vidrio de boca • Estufa o parrilla.


ancha y diferentes tamaños.
• Una olla.
• Agua.
• Cinco Trapos de cocina.
• Pinzas.
• Alimentos a conservar.
• Reloj.
• Embudos ,cucharas, cuchillos.
• Jarabe o almibar.

230 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.
Los alimentos envasados en frío deben empezar su proceso en agua caliente, pero no hirviendo, pues pueden
cuartearse los frascos.
Los alimentos envasados en caliente deben cocinarse ligeramente.
Los tiempos y temperaturas varían según la altura sobre el nivel del mar del lugar en que se preparan, el
tamaño del frasco, la temperatura de los alimentos al envasarlos y de la acidez de los alimentos.
Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
1. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
2. Seleccionar los frascos y tapas esterilizados, a utilizar.
3. Preparar los utensilios a usar, pinzas, trapos, embudos, cucharas, cuchillos sobre un trapo seco y limpio.
4. Seleccionar el alimento a esterilizar ya sea en frío o caliente.
5. Preparar el alimento según su tipo y características.
6. Llenar un frasco a la vez con el alimento.
7. Sacudir el frasco mientras lo llena para que el alimento se acomode.
8. Agregar el jarabe, jugo, o agua hirviendo según el alimento. Dejar de 5 a 10 mm por abajo del borde del
frasco para que el alimento tenga espacio para expandirse durante el proceso.
9. Meter la punta de un cuchillo delgado entre los alimentos para sacar las burbujas de aire que pudieran
quedar.
10. Limpie el borde de los frascos con un trapo limpio y húmedo en agua caliente para quitar residuos.
11. Poner la tapa y atornillar firmemente.
12. Afloje la tapa a un cuarto de vuelta.
13. Poner una olla con una parrilla en la base al fuego con agua suficiente.
14. Envolver cada frasco en un trapo limpio para evitar roces.
15. Colocar los frascos en la olla cuando el agua esté tibia.
16. Agregar agua suficiente para cubrir los frascos. El agua debe cubrirlos de 3 a 5 cm por arriba de las
tapas.
17. Aumentar el fuego de la estufa hasta que el agua comience a hervir.
18. Moderar el fuego para que hierva suavemente
19. Tomar el tiempo según el tipo de alimento.
20. Apagar y retirar del fuego cuando se haya cumplido el tiempo del proceso.
21. Colocar los frascos separados unos de otros sobre un trapo seco y limpio.
22. Dejar reposar hasta el día siguiente.
23. Verificar el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo. Si hay burbujas al presionar es que el sello
está mal. Hay que reenvasarlo y hacer de nuevo el proceso.
24. Rotule el frasco con el nombre del alimento y fecha de proceso.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 231


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Esterilización de alimentos con agua hirviendo.
número: 3

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó los frascos y tapas esterilizados a utilizar.
4. Preparó los utensilios a usar sobre un trapo seco y limpio.
5. Pinzas, trapos, embudos, cucharas, cuchillos.
6. Seleccionó el alimento a esterilizar ya sea en frío o caliente.
7. Preparó el alimento según su tipo y características.
8. Llenó un frasco a la vez con el alimento.
9. Sacudió el frasco mientras lo llenaba
10. Agregó jarabe, jugo, o agua hirviendo según el alimento.
11. Dejó entre 5 y 10 mm por abajo del borde del frasco.
12. Metió la punta de un cuchillo delgado entre los alimentos para sacar las
burbujas de aire, si fuera el caso.
13. Limpió el borde de los frascos.
14. Utilizó un trapo.
Limpio
Húmedo en agua caliente.
15. Puso la tapa y atornilló firmemente.
16. Aflojó la tapa a un cuarto de vuelta.
17. Puso una olla con una parrilla en la base al fuego con agua.
18. Envolvió cada frasco en un trapo limpio.
19. Colocó los frascos en la olla cuando el agua estaba tibia.

232 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Desarrollo Si No No
Aplica
20. Agregó agua suficiente para cubrir los frascos.
21. Cubrió el agua de 3 a 5 cm por arriba de las tapas.
22. Aumentó el fuego a la estufa hasta que el agua comenzó a hervir.
23. Moderó el fuego.
24. Tomó el tiempo según el tipo de alimento.
25. Apagó y retiró del fuego una vez cumplido el tiempo del proceso.
26. Colocó los frascos
Sobre un trapo seco y limpio.
Separados unos de otros.
27. Dejó reposar hasta el día siguiente.
28. Verificó el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
29. Rotuló los frascos.
Anotó nombre del alimento.
Anotó fecha de proceso.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 233


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 4

Nombre de la práctica: Secado de frutas.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará el método de secado de frutas como
parte de los procesos de conservación de alimentos por reducción de agua.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 5 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• ½ k de fruta a secar • Secador solar o industrial.


(manzana, durazno, uva,
ciruela, etc.)
• Trapos limpios y manta de
cielo.
• Cuchillo.
• Agua y jabón.
• Desinfectante.
• Un lienzo de manta de cielo.
• Recipientes.
• 1 limón.
• 1 cucharada de sal.
• 2 Bolsas de papel o plástico.
• Pelador.

234 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


Cuando la fruta se va a vender debe pasar por un proceso de azufrado para mantener su color y no estar
correosas.
Algunas frutas pueden requerir de una preparación adicional antes del secado un piquetito, remojarse en
agua con ceniza, etcétera.

Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
1. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
2. Seleccionar la fruta a secar, deben estar bien maduras pero no pasadas.
3. Lavar, limpiar y/o desinfectar la fruta a trabajar.
4. Quitar la cáscara si ésta es muy gruesa (ej. El mango o plátano).
5. Cortar la fruta de forma uniforme según se requiera (rebanada, por la mitad, en tiras o entera en casos
como la uva y ciruela).
6. Deshuesar o quitar semillas, si a si se requiere.
7. Remojar 10 minutos en agua con sal o limón para que no se manchen.
8. Sacar y secar las frutas con un trapo limpio.
9. Colocar las frutas extendidas sobre un secador (marco de madera cubierto con manta de cielo).
10. Cubrir con manta de cielo los alimentos.
11. Poner el secador al sol el tiempo requerido por el alimento.
12. Retirar las frutas cuando éstas no se rompen al doblarlas o están elásticas.
13. Guardar los alimentos en bolsas de plástico o papel hasta su consumo.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 235


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Secado de frutas.
número: 4

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó la fruta a secar.
4. Lavó, limpió y/o desinfectó la fruta a trabajar.
5. Quitó la cáscara si ésta es muy gruesa (ej. El mango o plátano).
6. Cortó la fruta de forma uniforme según se requiera (rebanada, por la mitad,
en tiras).
7. Deshuesó o quitó semillas, si así se requiere.
8. Remojó 10 minutos en agua con sal o limón para que no se manchen.
9. Sacó la frutas con un trapo limpio.
10. Secó las frutas.
11. Utilizó un trapo limpio.
12. Colocó las frutas extendidas sobre un secador.
13. Cubrió con manta de cielo los alimentos.
14. Puso el secador al sol el tiempo.
15. Tomó el tiempo requerido según la fruta.
16. Retiró las frutas considerando que
17. No se rompen al doblarlas o están elásticas.
Guardó los alimentos en bolsas de plástico o papel hasta su consumo.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

236 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 237


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 5

Nombre de la práctica: Secado de Verduras.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará el secado en verduras como parte de los
procesos de conservación de alimentos por reducción de agua.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 5 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• ½ k de fruta a secar • Secador solar o industrial.


(manzana, durazno, uva, • Estufa o parrilla.
ciruela, etc.)
• Trapos limpios y manta de
cielo.
• Cuchillo.
• Agua y jabón.
• Desinfectante.
• Un lienzo de manta de cielo.
• Recipientes.
• 1 limón.
• 1 cucharada de sal.
• 2 Bolsas de papel o plástico.
• Pelador.
• Canastilla o colador de acero
inoxidable.

238 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


Las verduras se deben comer rehidratadas.
Se pueden utilizar secadores rústicos, lo ideal es contar con un secador solar. Existen varias versiones
de éstos.
Las cebollas, ajos y poros no se escaldan, se trabajan como las frutas.
Algunas verduras como el betabel, pueden requerir cocimiento en lugar de escaldado.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la verdura a secar, deben estar bien maduras pero no pasadas.
4. lavar y/o desinfectar la verdura a trabajar.
5. Quitar la cáscara si ésta es muy gruesa.
6. Poner unos 3 cm de agua en una olla.
7. Colocar las verduras en la canastilla en una capa delgada de no más de 7 cm.
8. Colocar una canastilla o colador dentro de la olla sin que toquen el agua.
9. Tapar la olla.
10. Poner a hervir.
11. Tomar el tiempo a partir de que el vapor se filtre por la tapa.
12. Retirar del fuego y dejar enfriar.
13. Cortar la verdura de forma uniforme según se requiera.
14. Deshuesar o quitar semillas, si así se requiere.
15. Remojar 10 minutos en agua con sal o limón para que no se manchen, si así lo requiere el alimento.
16. Sacar y secar las verduras con un trapo limpio.
17. Colocar las verduras extendidas sobre un secador (marco de madera cubierto con manta de cielo).
18. Cubrir con manta de cielo los alimentos.
19. Poner el secador al sol el tiempo requerido por el alimento.
20. Retirar las verduras cuando éstas no se trozan al doblarlas.
21. Guardar los alimentos en bolsas de plástico o papel hasta su consumo.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 239


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Secado de verduras.
número: 5

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó la verdura a secar.
4. Lavó y/o desinfectó la verdura a trabajar.
5. Quitó la cáscara si ésta es muy gruesa.
6. Puso unos 3 cm de agua en una olla.
7. Colocó las verduras en la canastilla en una capa delgada de no más de 7 cms.
8. Colocó una canastilla o colador dentro de la olla sin que toquen el agua.
9. Tapó la olla.
10. Puso a hervir.
11. Tomó el tiempo a partir de que el vapor se filtre por la tapa.
12. Retiró del fuego y dejó enfriar.
13. Cortó la verdura de forma uniforme según se requiera (rebanada, por la
mitad, en tiras)
14. Deshuesó o quitó semillas, si así se requiere.
15. Remojó 10 minutos en agua con sal o limón para que no se manchen.
16. Sacó las verduras.
17. Secó las verduras.
18. Utilizó un trapo limpio.
19. Colocó las verduras extendidas sobre un secador.
20. Cubrió con manta de cielo los alimentos.
21. Puso el secador al sol.
22. Tomó el tiempo requerido según la verdura.

240 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Desarrollo Si No No
Aplica
23. Retiró las frutas considerando que
24. No se rompen al doblarlas o están elásticas.
25. Guardó los alimentos en bolsas de plástico o papel hasta su consumo.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 241


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 6

Nombre de la práctica: Salmuera

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno utilizará el método de concentración de sal para
la conservación de alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• ½ k de pepinillos.
• Trapos limpios.
• Cuchillo.
• Agua y jabón.
• Desinfectante.
• Recipientes.
• Sal.
• Pelador de verdura.
• Un frasco.
• Etiquetas y plumones.

242 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


El método de fermentación ácida cambia radicalmente el sabor de los alimentos.
Se recomienda usar sal pura o de mesa.
El proceso cambia ligeramente según el alimento de que se trate.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la verdura, en este caso pepinos, a procesar.
4. Lavar y/o desinfectar los pepinos.
5. Preparar salmuera.
6. Poner 5 litros de agua fría en una jarra.
7. Agregar ½ kilo de sal, es decir 10%
8. Meter los pepinos en un frasco grande esterilizado.
9. Agregar la salmuera hasta cubrirlos.
10. Tapar el frasco firmemente para que los pepinos se mantengan dentro de la salmuera.
11. Dejar 24 horas.
12. Agregar más sal encima del líquido, a razón de 250 gr. Por cada 2 ½ kilos de pepinos.
13. Quitar la espuma que se forme cuantas veces sea necesario.
14. Agregar 10% más de salmuera si ésta disminuye.

Al final de la primera semana y de la cuarta o quinta semana.


15. Agregar 65 gr. De sal por cada 2 kilos de pepinos.
16. Pegar un calendario en el frasco para recordar cuándo y cuánta sal hay que agregar.
17. Continuar el proceso entre 8 y 10 semanas.
18. Revisar los pepinos, están listos cuando tengan un color verde oliva transparente y sin manchas blancas.
19. Desalar los pepinos remojándolos por varias horas en agua fresca, la cual deberá cambiarse con
frecuencia.
Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 243


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Salmuera.
número: 6

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó la verdura a procesar.
4. Lavó y/o desinfectó los pepinos.
5. Preparó salmuera.
6. Puso 5 litros de agua fría en una jarra.
7. Agregó ½ kilo de sal, es decir 10%
8. Metió los pepinos en un frasco grande esterilizado.
9. Agregó la salmuera hasta cubrirlos.
10. Tapó el frasco firmemente para que los pepinos se mantengan dentro de la
salmuera.
11. Dejó 24 horas..
12. Agregó más sal encima del líquido.
13. Razón de 250 gr. Por cada 2 ½ kilos de pepinos.
14. Agregó 10% más de salmuera si ésta disminuyó.
15. Al final de la primera semana y de la cuarta o quinta semana.
16. Agregó 65 gr. De sal por cada 2 kilos de pepinos.
17. Pegó un calendario en el frasco para recordar cuando y cuanta sal hay que
agregar.
18.. Continuar el proceso de 8 a 10 semanas.
19. Revisó los pepinos.
20. Presentarán un color verde oliva transparente.
21. Sin manchas blancas.

244 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Desarrollo Si No No
Aplica
22. Desalo los pepinos.
23. Los remojó por varias horas en agua fresca.
24. Cambió el agua con frecuencia.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 245


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 7

Nombre de la práctica: Fruta en almibar.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará el método de concentración de azúcar


para la conservación de alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• ½ k de duraznos. • Estufa o parrilla.


• Trapos limpios.
• Cuchillos y cucharas.
• Agua y jabón.
• Recipientes.
• Azúcar.
• Un frasco.
• Un limón
• Etiquetas y plumones.

246 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


El almibar o jarabe se puede preparar antes.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la fruta.
4. Lavar y/o desinfectar la fruta.
5. Cortar los duraznos en mitades o en octavos.
6. Quitar el hueso.
7. Colocar los trozos en agua con jugo de limón.
8. Meter los duraznos en el frasco esterilizado.
9. Preparar jarabe.
Poner 1 ½ kilo azúcar en 1 litro de agua caliente.
Menear hasta disolver.
Retirar espuma, si esta se produce.
10. Cubrir los duraznos con jarabe caliente.
11. Dejar en el borde 1 cm. De espacio.
12. Quitar las burbujas de aire con un cuchillo.
13. Limpiar la boquilla con un trapo limpio y mojado.
14. Tapar los frascos.
15. Poner a esterilizar por 30 minutos.
16. Dejar enfriar por 12 horas.
17. Verificar el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
18. Rotular el frasco con nombre y fecha.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 247


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Frutas en almibar.
número: 7

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Seleccionó la fruta.
4. Lavó y/o desinfectó la fruta.
5. Cortó los duraznos en mitades o en octavos.
6. Quitó el hueso.
7. Colocó los trozos en agua con jugo de limón.
8. Metió los duraznos en el frasco esterilizado.
9. Preparó jarabe.
10. Puso 1 ½ kilo de azúcar en 1 litro de agua caliente.
11. Meneó hasta disolver.
12. Retiró espuma, si esta se produjo.
13. Cubrió los duraznos con jarabe caliente.
Dejó en el borde 1 cm. De espacio.
Quitó las burbujas de aire con un cuchillo.
Limpió la boquilla con un trapo limpio y mojado.
14. Tapó los frascos.
15. Puso a esterilizar por 30 minutos.
16. Dejó enfriar por 12 horas.
17. Verificó el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
18. Rotuló el frasco con nombre y fecha.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

248 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 249


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 8

Nombre de la práctica: Conservación de alimentos por ahumado.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno utilizará el método de ahumado como parte de
los procesos de conservación de alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Materia prima (ave, carne y/o • Plancha.


pescado). • Mesa de trabajo.
• Bolsas de plástico de cerrado • Sartén.
hermético. • Estufa.
• Etiquetas.
• Plumones indelebles.
• Sal.
• Pimienta.
• Hierbas de olor.
• Vino blanco.

250 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


Deberá adecuar la práctica al equipo con que cuenta.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Marinar la materia prima a utilizar (ave, carne y/o pescado).
5. Encender la plancha.
6. Realizar el corte solicitado, por el P.S.P. y según la materia prima seleccionada.
7. Salpimentar la pieza.
8. Coccionar la pieza aplicando el método de ahumado.
9. Dejar enfriar.
10. Introducir el alimento en la bolsa.
11. Sellar la bolsa.
12. Rotular el producto con nombre, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
13. Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica.
14. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la práctica.
15. Secar el mobiliario y equipo.
16. Guardar el equipo de trabajo.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 251


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Conservación de alimentos por ahumado.
número: 8

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Lavó la materia prima.
4. Dejó marinar el producto a utilizar.
5. Encendió la plancha.
6. Realizó el corte solicitado por el P.S.P.
7. Salpimentó la materia prima.
8. Aplicó correctamente el método de ahumado.
9. Dejó enfriar.
10. Introdujo el alimento en la bolsa.
11. Selló la bolsa.
12. Rotuló el producto.
Nombre
Fechas (elaboración y caducidad)
Limpió el área de trabajo al finalizar la práctica.
13. Lavó el mobiliario y equipo al finalizar la práctica.
14. Secó el mobiliario y equipo.
15. Guardó equipo de trabajo al terminar la práctica.
16. Separó la basura en orgánica e inorgánica.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

252 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 253


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 9

Nombre de la práctica: Aplicación del proceso de fermentación.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará de manera correcta el proceso de


fermentación en un alimento y/o bebida.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Materia prima (alimento y/o • Estufa.


bebida). • Tarja.
• Azúcar y/o sal. • Ollas.
• Plumón indeleble. • Cuchillos.
• Etiquetas adhesivas. • Mesa de trabajo.

254 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. La secuencia de la práctica se adecuará dependiendo si es un alimento y/o bebida.
4. Aplicar la presentación de la evidencia obtenida.
5. Determinar el envasado o bien el empaquetado en bolsa hermética.
6. Rotular su preparación.
7. Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica.
8. Limpiar el mobiliario y equipo al finalizar la práctica.
9. Secar el mobiliario y equipo.
10. Guardar equipo de trabajo al término de la práctica.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 255


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Aplicación del proceso de fermentación.
número: 9

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Continúo la práctica de acuerdo a la elección de la materia prima (alimento
y/o bebida.
4. Aplicó la presentación de la evidencia obtenida.
5. Determinó el
Envasado
Empaquetado.
6. Rotuló correctamente su preparación.
7. Limpió el área de trabajo al finalizar la práctica.
8. Limpió el mobiliario y equipo.
9. Secó el mobiliario y equipo.
10. Guardó el equipo de trabajo.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

256 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 10

Nombre de la práctica: Conservación por aplicación de irradiación.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno aplicará la irradiación como proceso de


conservación de alimentos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta


• Materia prima (ave, carne y/o • Estufa.
pescado). • Horno de microondas.
• Verduras o legumbres • Tarja.
• Mesa de trabajo.
• Cuchillos.
NOTA: Dependiendo el platillo a
elaborar se complementará el
material.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 257


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:


El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con que cuenta.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Llevará a cabo el proceso de irradiación (utilización de microondas en la preparación del platillo).
5. Presentar en un plato trinche con guarnición de verdura como platillo terminado.
6. Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica.
7. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la práctica.
8. Secar el mobiliario y equipo.
9. Guardar el equipo de trabajo al término de la practica.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

258 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Conservación por aplicación de irradiación.
número: 10

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Lavó la materia prima.
4. Llevó a cabo de forma correcta el proceso de irradiación.
5. Presentó un plato trinche con guarnición el platillo terminado.
6. Limpió el área de trabajo al finalizar la práctica.
7. Lavó el mobiliario y equipo.
8. Secó el mobiliario y equipo.
9. Guardó el equipo de trabajo al término de la práctica.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 259


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 11

Nombre de la práctica: Aditivos y conservadores químicos.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno utilizará los aditivos y conservadores químicos de
acuerdo a las especificaciones adecuadas.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Aditivos. • Estufa.
• Conservadores químicos. • Mesa de trabajo.
• Bolsas herméticas y/o frascos. • Tarja.
• Materia prima. • Horno.

260 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

Nota para el P.S.P.:

El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con que cuenta.

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima que lo requiera.
4. Seleccionar aplicación de conservadores y aditivos.
5. Aplicar adecuadamente (cantidad necesaria y tiempo).
6. Obtención de un producto con los productos adicionados.
7. Presentación del platillo y/o preparación.
8. Limpiar el mobiliario y equipo.

Al finalizar la práctica.

9. Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica.


10. Secar el mobiliario y equipo.
11. Guardar equipo de trabajo al término de la práctica.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 261


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Aditivos y conservadores químicos.
número: 11

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Lavó la materia prima.
4. Seleccionó conservadores y aditivos.
5. Aplicó correctamente.
6. Obtuvo un producto.
7. Presentó el platillo y/o preparación.
8. Limpió área de trabajo.
9. Secó mobiliario y equipo.
Guardó el equipo de trabajo.
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

262 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Unidad de aprendizaje: 2

Práctica número: 12

Nombre de la práctica: Encurtidos y escabeche.

Propósito de la práctica: Al finalizar la práctica el alumno elaborará preparaciones de escabeche y


encurtidos.

Escenario: Taller de alimentos y


bebidas.

Duración: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Materia prima (en base al • Estufa.


encurtido o al escabeche. • Tarja.
• Frascos. • Mesa de trabajo.
• Plumones. • Cacerolas.
• Etiquetas adheribles. • Ollas.
• Vino de mesa. • Cucharas de cocina.
• Vinagre.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 263


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..

1. Revisar el área de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la técnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Poner a marinar la materia prima.
5. Continuar la práctica dependiendo de la elección (encurtido y/o escabeche).
6. Envasar y roturar (nombre, fechas).
7. Presentar la preparación obtenida.
8. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la práctica.
9. Limpiar el área de trabajo al finalizar la práctica.
10. Secar el mobiliario y equipo.
11. Guardar el equipo de trabajo.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección civil.

264 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Lista de cotejo de la práctica Encurtidos y escabeche.
número: 12

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeño del alumno mediante la observación
del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones


que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
® Aplico las medidas de seguridad e higiene.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llevó completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revisó el área de trabajo que esté limpia y que todo funcione bien.
2. Se lavó las manos aplicando la técnica correspondiente.
3. Lavó la materia prima.
4. Dejó marinar la materia prima.
5. Desarrolló los pasos siguientes en el proceso de (encurtido y/o escabeche).
6. Presentó la preparación obtenida.
7. Lavó el mobiliario y equipo.
8. Limpió área de trabajo.
9. Secó el mobiliario y equipo.
10. Guardó el equipo de trabajo.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y de protección
civil.

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:


inicio: término:

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 265


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Resumen

Las ventajas de un procedimiento automático o semiautomático para el llenado de conservas siempre serán el
tiempo y la comodidad para su preparación.

Resulta ser de gran importancia el conocer los mínimo parámetros para elaborar alimentos y preparar conservas
pero también se debe tener información suficiente y considerarla ya que la vida de los seres que los consumen
por lo que hay que respetar las Normas y trabajar con responsabilidad.

266 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2
1. ¿Qué cambios en los alimentos se llevan a cabo cuando se someten a procesos de conservación?

2. ¿Cuáles son los procesos de conservación por reducción de agua, aplicando frío que existen?

3. ¿Qué es un soluto?

4. ¿Cuáles son los tipos de solutos que existen?

5. ¿De qué forma se lleva a cabo el llenado de conservas?

6. ¿Qué es la conservación por fermentación?

7. ¿Cuál es la finalidad de utilizar parámetros en el llenado de conservas?

8. ¿Cuáles son los procedimientos de llenado de conservas?

9. ¿Cuáles son las fases del procedimiento de llenado de envases de conservas?

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 267


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Llenado del envase con conservas
3
Al finalizar el alumno: asegurará la elaboración y
proceso de llenado de conservas alimenticias con
base a la normatividad oficial vigente.

268 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Conservación de Alimentos

90 hrs.

1. Preparación del material y 2. Acondicionamiento del


equipo de envasado. 3. Llenado del envase con
producto a envasar conservas
20 hrs. 50 hrs. 20 hrs.

3.1. Llenar el envase de


acuerdo con el procedimiento
establecido.

16 hrs.

3.2. Asegurar la elaboración


de conservas alimenticias con
base en la normatividad oficial
vigente.
4 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 269


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Sumario
• Tipo de Llenado de conservas alimenticias
• Procedimiento de llenado de envases de conservas.
• Procedimiento de llenado de envases de conservas.
• NOM.093 y NORMEX.2000.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

1.1. Identificar el tipo de envases conforme a especificaciones del producto y procedimientos establecidos.

3.1.1 Tipo de Llenado de conservas alimenticias

• Manual.
• Automático.

El tema de llenado de conservas se ha considerado en las unidades por lo que se espera que esta unidad
complemente lo aprendido con anterioridad. Se han mencionado ventajas y desventajas del llenado de
conservas en forma manual, automática y semiautomática. Con la información documental obtenida en esa
unidad y con las referencias de Internet puedes complementar esta unidad.

Las envasadas semiautomático y automáticas como alternativas para el llenado de conservas ofrecen la
posibilidad de envasar con precisión y celeridad con ayuda de un operario.

Dosificadores: Todo proceso de envasado automático requiere un dosificador, del producto a envasar, que
puede ser volumétrica, mediante pesado o por número de unidades obedeciendo a los requisitos del
proyecto y a la naturaleza del producto( sólido, líquido o en polvo).

Estudio individual
El alumno:

Elaborará resumen de manera individual sobre el tema.

270 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Trabajo en equipo

Diseñará por parejas un cuadro sinóptico de las características generales y de cada uno de los tipos de
llenado de conservas.

Realizará de forma individual el llenado de conservas manejando especificaciones de calidad.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico-Teóricas.

Identificará las características de los tipos de llenado de conservas.

El alumno:

Usará equipo y utensilios básicos y eléctricos con que cuente el establecimiento.

Competencias de Información.

Consultará bibliografía y manuales sobre equipos básicos y sofisticados de llenado de conservas alimenticias.

El alumno:

Enriquecerá sus conocimientos sobre el equipo elemental y de vanguardia existente para llevar a cabo el
llenado de conservas.

Competencias Tecnológicas.

Manejará equipo de tecnología avanzada tanto automático como eléctrico.

3.1.2 Procedimiento de llenado de envases de conservas.

• En base a una orden de producción.

En cada establecimiento de producción, es necesario definir los procedimientos particulares que permiten
asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las condiciones específicas de la planta (materias
primas, medio ambiente, técnicas de elaboración, organización de la fuerza laboral, etc.) y las características
del producto. El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicación de los principios
del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP).

Deben identificarse los riesgos específicos -- es decir, cualquier propiedad biológica, química o física que
tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento -- asociados con la producción de alimentos y las
medidas preventivas para su control. Además, es necesario determinar las fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o para reducir al mínimo la probabilidad de que surjan; establecer límites
críticos que deberán observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su control; y establecer medidas
correctivas que deberán adoptarse y procedimientos de verificación para demostrar que el método de control
es apropiado. Deberán mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 271


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La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad del producto deberá
estar a cargo de personal calificado.

Aplicación de los principios del sistema de HACCP

El elaborador deberá aplicar principios del sistema de HACCP, tal como se describen en el documento del
Codex “Sistema HACCP y directrices para su aplicación” para todos los tipos de productos existentes y para el
diseño y desarrollo de nuevos productos.

En este documento general, no es posible definir con precisión:

Los riesgos específicos para una planta de alimentos, un proceso o un producto


Los puntos críticos de control (PCC)
Los límites críticos asociados a los PCC
Los procedimientos de vigilancia
Las medidas correctivas
Los procedimientos de verificación
El mantenimiento de registros.

Limites Críticos:

Establecer los límites críticos según la política de calidad de la empresa (productores, cosechadores,
empacadores y distribuidores) y cumplir con las reglas establecidas en el programa de limpieza y desinfección
y del plan de mantenimiento.

Cada empresa estudiará los posibles métodos o test que proporcionen límites críticos medibles en materia de
higiene de las instalaciones, superficies, equipos, utensilios, etc.

• En base a un reporte de desviaciones.

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad
de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la
producción al consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos
consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y
obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando
cualquier aspecto legal, comercial y social.

El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:

1.Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada
una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.

2.Identificar los puntos de control crítico (PCC) del proceso usando un árbol de decisiones, es decir,
determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda
ser eliminado o reducida la probabilidad de su presentación.

3.Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en


concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control.

272 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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4.Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones programadas o planificadas),
mediante el cual aseguramos el control de los PCC.

5.Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC
no está bajo control.
6.Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.

7.Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios


apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.

FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

Para implantar el sistema APPCC es necesario aplicar los siete principios anteriormente citados siguiendo una
secuencia lógica de 13 fases:

FASE 1: Selección del equipo de trabajo APPCC y definición del ámbito de aplicación.

La formación, educación y motivación de todas las personas que participen o se relacionen de algún modo
con la aplicación de un sistema APPCC es esencial si se quieren lograr todos los beneficios del mismo.

El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, y tener conocimiento y experiencia del producto en cuestión
para la formulación de un plan del sistema APPCC. Según los conocimientos y funciones que desempeñen se
podría implicar a personas desde la dirección hasta aquellas que están a pie de planta.

Deberá identificarse el ámbito de aplicación del plan APPCC, definiéndose que aspectos se van a tratar en el
estudio. Es el momento de decidir los tipos de peligros considerados; si se controlará la producción del
alimento en la industria, o también en las fases de distribución, consumo, etc.

FASE 2: Describir el/los puntos producto/s.

El producto se debe describir especificando su composición, estructura, tratamientos, condiciones de


envasado, durabilidad y condiciones de almacenamiento y distribución.

FASE 3: Identificar el uso esperado del producto.

Es preciso definir el uso probable por parte del consumidor y/o grupos a los que se dirige el producto.

FASE 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricación.

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de trabajo. Describirá todas las fases del proceso
incluidas en el ámbito de aplicación definido anteriormente.

FASE 5: Verificación “in situ” del diagrama de flujo.

Es necesario contrastar a pie de planta el diagrama diseñado, y comprobar en cada línea de trabajo las
operaciones realizadas con el fin de detectar cualquier desviación existente y corregirla cuando proceda.

FASE 6: Enumerar todos los peligros asociados con cada fase del proceso y enumerar todas las medidas
preventivas para esos peligros.

Utilizando el diagrama de flujo, el equipo APPCC procederá a enumerar todos los peligros que sea razonable
prever que se producirán en cada fase del proceso. A continuación el equipo de trabajo debe reflejar en el
Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 273
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plan APPCC los peligros que por su naturaleza, su eliminación o reducción a niveles aceptable sean esenciales
para la producción de alimentos inocuos.

Existen peligros que podrían y deberían ser eliminados definitivamente y por lo tanto no se incluirían en el
estudio (problemas de índole constructivo, de diseño, estructurales, de sistemática de trabajo como los cruces
entre circuitos limpio/sucio, etc).

Con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros, el equipo APPCC, describirá
las medidas preventivas a adoptar.

Un peligro puede necesitar más de una medida preventiva, y una medida preventiva puede controlar
eficazmente más de un peligro.

FASE 7: Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCC para cada peligro.

El empleo de un árbol de decisiones facilitará la identificación de los PCCs. En cada una de las fases se debe
aplicar el árbol de decisiones para cada peligro y medida preventiva, de este modo se determinará si la fase es
un PCC o no.

FASE 8: Establecer los límites críticos para cada PCC.

Los límites críticos corresponden a los criterios que hemos marcado como aceptables para la seguridad del
producto. Señalan el paso de lo aceptable a lo no aceptable. Se expresarán mediante parámetros observables
y medibles que nos demuestren que se adoptan las medidas preventivas adecuadas para controlar el punto
de control crítico y que permitan una adopción rápida de medidas correctoras en caso necesario.

FASE 9: Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.

La vigilancia es la medición u observación programada para comprobar si un PCC está bajo control, es decir,
no superados los límites críticos. Dichas observaciones se registrarán para futuras verificaciones y se realizarán
de una manera continua o periódica, para garantizar que el PCC está bajo control.
El programa de vigilancia específica:

*Quién la lleva a cabo.


*Cómo la realiza.
*Cuando la realiza.

Los datos obtenidos serán evaluados por la persona designada a tal efecto, que deberá poseer los
conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras si son necesarias.

Los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmadas por la persona o
personas que efectúen dicha vigilancia, y por la persona responsable de evaluarlos.

La vigilancia de un punto crítico puede realizarse mediante pruebas químicas, físicas u observaciones visuales.

Los criterios microbiológicos jugarán un papel más importante en la verificación de todo el sistema.

FASE 10: Establecer las acciones correctoras.

En cada de que algún parámetro tienda a superar los límites críticos o los haya superado, es decir tomar las
acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situación. Se deben establecer previamente
para cada PCC, con el fin de poder actuar nada más observar la desviación.

274 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. También deberán tomarse medidas
en relación con el destino que habrá que darle al producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y al destino de los productos deberán documentarse en los registros del sistema APPCC.
FASE 11: Establecer el sistema de documentación: registro y archivo.

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro
de forma eficaz y exacta.

Los ejemplos de documentación son:

*El análisis de peligros.


*La determinación de PCCs.
*La determinación de límites críticos.
*El Plan de limpieza y desinfección.

Como ejemplos de registros se pueden señalar:

*Las actividades de vigilancia de los PCC.


*Las desviaciones y medidas correctoras asociadas.
*Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.

FASE 12: Verificar el sistema.

El equipo de trabajo debe establecer métodos, o procedimientos, y su frecuencia a fin de comprobar que el
sistema funciona eficazmente.

Estos métodos pueden incluir toma de muestras y análisis de las mismas, examen de desviaciones y del
destino del producto, confirmación de que los PCCs se mantienen bajo control, etc. La frecuencia de la
verificación deberá ser suficiente para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.

FASE 13: Revisión del sistema.

Las revisiones son necesarias en caso de fallo del sistema o incorporación de cualquier modificación en el
proceso.

Estudio individual
El alumno:

Elaborará de forma individual un resumen sobre el tema.

Listará los pasos que establece el procedimiento del llenado.

Ejemplificará el manejo adecuado de los formatos de orden de producción y reporte de desviaciones.

Resolverá los ejercicios aplicados por el Profesor.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 275


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias de información:

Consultará material especializado en el procedimiento de llenado de conservas alimenticias.

El alumno:

Analizará los pasos a seguir en el procedimiento de llenado de conservas.

Competencias para la Vida.

Realizará los ejercicios con responsabilidad y limpieza.

El alumno:

Trabajará en equipo en coordinación con sus compañeros de equipo.

3.1.3 Procedimiento de llenado de envases de conservas.

El procedimiento se ha explicado en la unidad 1, por lo que se complementa esta unidad solamente con lo
siguiente:

• Cantidad

Las materias primas recibidas del proveedor, quien a su vez las ha acopiado directamente del campo, son
sometidas a un lavado inicial a 50 ppm de cloro para evitar riesgos de plagas. Y la cantidad depende del
producto y de sus recursos.

• Temperatura

La temperatura de almacenamiento es importante para la conservación del alimento, así como durante el
proceso para ello se tiene el escaldado es un tratamiento térmico que reduce hasta en un 90% la presencia
de microorganismos y de oxígeno en el propio producto, eliminando así el riesgo de contaminación u
oxidación.

• Humedad

Las condiciones de humedad son importantes en todo el proceso de preparación y almacenamiento del
alimento ya que ésta puede favorecer el desarrollo de microorganismo y llevar el producto al deterioro.

276 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Las conservas se almacenan en un ambiente seco y a temperatura estable por un espacio de tiempo
determinado para poder comprobar,-al finalizar la cuarentena- su estado y su calidad de presentación
(hermeticidad de cierre, presencia de microorganismos, etcétera). Finalmente se colocan las etiquetas
correspondientes según cada producto.

• Espacio de cabeza “Eliminación de aire”

Ya se mencionó que se debe procurar que el alimento quede compactado, de tal forma que si se coloca el
envase boca abajo el producto no caiga. Se recomienda que los alimentos lleguen hasta el cuello del frasco y
cuando se trate de bote hoja de lata el líquido quede un centímetro abajo del borde de éste. Para esta
operación se recomienda hacerlo con cuchara evitando introducir los dedos.

El envasado deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de
empaque. Al introducir el alimento a conservar y el líquido de gobierno (agua y sal), se puede añadir en la
mayoría de las ocasiones ácido cítrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas
y procurar tener cuidado sellado ya que es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de el
depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

• Tiempo de caducidad.

Este tiempo de caducidad es importante y se deberá realizar las pruebas de almacenamiento por cada lote
producido, conservándolo bajo diferentes condiciones y en diferentes tiempos.

Estudio individual

El alumno:

Elaborará de forma individual un resumen sobre el tema.

Listará los pasos que establece el procedimiento del llenado.

Ejemplificará el manejo adecuado de los formatos de orden de producción y reporte de desviaciones.

Resolverá los ejercicios aplicados por el Profesor.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias de información:

Consultará material especializado en el procedimiento de llenado de conservas alimenticias.

El alumno:

Analizará los pasos a seguir en el procedimiento de llenado de conservas.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 277


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Competencias para la Vida.

Realizará los ejercicios con responsabilidad y limpieza.

Trabajo en equipo

El alumno:

Trabajará en equipo en coordinación con sus compañeros de equipo.

Investigación documental

Investigará en Internet:
NOM.098
NORMES 2000-11-03

3.2.1 NOM.093 y NORMEX.2000.

• Manejo de materia prima.


• Manejo de utensilios y equipo.
• Técnicas de seguridad e higiene.

Las normas establecen un sistema de vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la
producción y circulación de productos alimenticios. Así como las medidas necesarias de seguridad sanitaria.
Debido a su importancia, están incluidas las infracciones y sanciones correspondientes.

La norma compromete a todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera
de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la
producción y circulación de productos alimenticios.

La higiene y su vigilancia, no sólo es un principio de la Calidad y su vínculo con la cultura de la sociedad,


pretende constituirse en un instrumento para la salud y economía nacional.

Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base sólida para asegurar la inocuidad
de los alimentos y deben aplicarse junto con normas específicas de prácticas de higiene, y con las directrices
sobre criterios microbiológicos.

Los Principios siguen la cadena de alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltando
los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa

La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al gobierno.

Los Principios demandan que los gobiernos asuman la tarea de educar en materia de salud respecto a la
higiene de los alimentos.

278 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para ofrecer productos inocuos,
con información adecuada en las etiquetas y publicidad responsable. Al final, ganarán la confianza sobre sus
productos.

Más Allá de la Norma 120

Un gran número de alimentos, por su naturaleza o, por que su proceso de fabricación no incluye una etapa
de destrucción térmica para los contaminantes biológicos, representan riesgos importantes a la salud del
consumidor.

Además, por el origen de las materias primas o de los ingredientes pueden introducirse contaminantes de
tipo físico o químico que también pueden causar daños a la salud.

La presencia de contaminantes biológicos, físicos y/o químicos hacen que un alimento se considere como
adulterado y en consecuencia no apto para consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura han sido reconocidas como los lineamientos generales, de carácter
obligatorio, por entidades gubernamentales, nacionales y del extranjero, y su aplicación permite que los
alimentos se fabriquen bajo condiciones que eviten su adulteración, obteniéndose con ello ventajas
importantes para las empresas dedicadas a su fabricación.

Para que sirven

La implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura contribuye a:

• Reducir el riesgo de causar daño a la salud del consumidor


• Tener una operación mas eficiente por reducción de pérdidas de producto, al protegerlo de
contaminaciones
• Formar una imagen de calidad al producir productos mejores
• Evitar al empresario sanciones por parte de las autoridades sanitarias

Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad (ISO-9000) y Seguridad (HACCP)

Las buenas Prácticas de Manufactura contribuyen en gran medida al éxito de los Sistemas de Aseguramiento
de Calidad , ya que aspectos como los relacionados con recepción, manejo y almacén de insumos,
adquisiciones y proveedores aprobados, inspección y prueba en recibo, proceso y producto terminado,
lotificación, entre otros, son comunes y sirven para los Programas de BPM y los de Aseguramiento de Calidad.

Para los Sistemas de HACCP, los programas de BPM se consideran como un pre-requisito, que debe ser
satisfecho antes de iniciar el desarrollo de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

Los Siete Principios del HACCP:

1.- Asignación de Peligros.– Se discute la mecánica que debe ser utilizada para identificar, analizar y definir si
los peligros que están asociados a materias primas y a etapas de proceso, son significativos o si deben ser
atendidos por programas de pre-requisitos o por alguna medida de control específica. Se señala el tipo de
documentos que se genera en este punto y que deben ser mantenidos en archivo.

2.- Determinación de Puntos Críticos de Control.- Se establecen las diferencias entre Puntos de Control (PC) y
Puntos Críticos de Control (PCC) y se manejan las herramientas lógicas que pueden utilizarse para establecer
si un peligro requiere, para su control un PC o un PCC.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 279


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
3.- Establecimiento de Límites Críticos.– Se cubren los criterios y fuentes de información que se requieren
para establecer los límites críticos que deben ser satisfechos en cada PCC y se enfatiza la necesidad de
mantener un archivo de información científica y técnica que apoye y soporte los criterios utilizados para su
establecimiento.

4.- Monitoreo de Puntos Críticos.– Se cubren los aspectos relacionados con el Qué, Quién, Cómo y Cuándo,
las características de los formatos para registrar los resultados del monitoreo y la importancia de tener
validados los métodos de prueba que se utilizan en la línea de proceso.

5.- Acciones Correctivas.– Se señala la necesidad de anticipar que se debe hacer cuando ocurre una
desviación en el PCC, se plantean posibles acciones correctivas y se indican los documentos y registros que
deben mantenerse en archivo.

6.- Verificación del Sistema.– Se discute la importancia de poder demostrar que el Plan / sistema HACCP
controla los peligros identificados (Validación) y que ha sido implantado y se cumple con lo que se señala en
el Plan HACCP.

7.- Mantenimiento de Registros.– Se indican los documentos que integran el Manual HACCP y se presenta la
necesidad de tener implantado un procedimiento para el manejo y archivo de documentos generados
durante el desarrollo del Plan HACCP y su implantación y funcionamiento.
Implantación del Sistema.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y


materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo
que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen
de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Prevención de la contaminación cruzada

Deberán establecerse y adoptarse medidas eficaces para impedir la contaminación por contacto directo o
indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación. Deberán definirse los procedimientos
apropiados. En particular, los alimentos crudos deberán mantenerse suficiente separados de los alimentos en
elaboración.

Las personas que manipulen materias primas o productos en elaboración capaces de contaminar los
productos acabados no deberán tocar estos productos. De ser necesario, deberán primero dejar su calzado en
condiciones sanitarias o cambiarse de calzado, lavarse las manos, cambiarse de ropa a ropa protectora limpia
y cambiarse los guantes.

El desempacado de las materias primas deberá hacerse tomando el máximo de precauciones para limitar el
riesgo de contaminación por suciedad, basura, etc. en el exterior del embalaje.

Si existe la posibilidad de contaminación, el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos entre las
operaciones de manipulación en diferentes fases de elaboración.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y
desinfectarse antes de que entre en contacto con alimentos cocinados y precocinados.

Es preferible suministrar utensilios separados para las materias primas y para los productos en elaboración o
acabados, especialmente para cortar, rebanar y picar

280 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Procedimientos para el lavado de Manos

1. Moje sus manos con el agua más caliente que pueda tolerar.

2. Aplíquese una cucharada de jabón y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

3. Cree fricción frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos.

4. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, alrededor de anillos,
y cuanto más alto hacia el brazo como sea posible.

5. Enjuáguese exhaustivamente bajo el chorro de agua.

6. Séquese con papel toalla o con el secador de aire caliente.

7. Cierre las llaves de agua mientras aún cubre sus manos con papel toalla.

SIEMPRE LAVE SUS MANOS EXHAUSTIVAMENTE ANTES DE RETORNAR A LAS ACTIVIDADES DE PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS.

Se recomienda investigar sobre las siguientes Normas para complementar lo anterior:

NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en


establecimientos fijos.*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y
áreas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los
materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a
ventilación.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de
trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código.

¿sabías qué?

El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de
higiene de alimentos en nuestra ciudad y en general en el país (Norma Mexicana NMX-F-605-Normex-2000).

El distintivo H se se otorga de manera conjunta tanto por la Secretaría de Turismo SECTUR. como por la
Secretaría de Salud. Su vigencia es anual.

Normex2000
http://www.mexicocity.gob.mx/De%20negocios/Donde%20comer/Distintivo%20H.html

LISTA DE VERIFICACIÓN

(NMX-F-605-NORMEX-2000)

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 281


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Estudio individual

El alumno:

Diseñará un cuadro sinóptico de manera individual donde se especifiquen las características de cada
parámetro.

Investigará sobre los conceptos dados por el Profesor.

Trabajo en equipo

Trabajará en equipo en el taller de alimentos identificando los parámetros utilizados en el llenado de


conservas alimenticias.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Científico – Teóricas.

Identificará los diferentes parámetros utilizados en el llenado de conservas alimenticias.

El alumno:

Aplicará los parámetros utilizados en las conservas.

Competencias de Información.

Consultará bibliografía especializada.

El alumno:

Reconocerá la importancia de la aplicación de estos parámetros para la obtención de conservas de calidad.

Competencias para la Vida.

Colaborará en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.

El alumno:

Trabajará con sus compañeros de manera cordial y en orden.

282 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


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Resumen

Las ventajas de un procedimiento automático o semiautomático para el llenado de conservas siempre serán el
tiempo y la comodidad para su preparación.

Resulta ser de gran importancia el conocer los mínimo parámetros para elaborar alimentos y preparar conservas
pero también se debe tener información suficiente y considerarla ya que la vida de los seres que los consumen
por lo que hay que respetar las Normas y trabajar con responsabilidad.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 283


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 3
1. ¿Qué entiende por irradiación?

2. ¿Qué son los aditivos?

3. ¿A qué se refiere el término conservadores?

4. ¿Qué elementos nutricionales contienen los alimentos?

5. ¿Qué es la salmuera?

6. ¿Cuáles son los procesos de conservación de alimentos por calor?

7. ¿Qué aspectos regulan la NOM093 y NORMES 2000 en la elaboración de conservas alimenticias?

284 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 1
Capítulo 1

1. Son preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se preparan y envasan para que duren
mucho tiempo.

2. Dos, las industriales y las caseras.

3. Los flexibles y los rígidos.

4. Lavar, esterilizar, elaborar y rotular.

5. Despaletizado, desenrollado y desempacado.

6. Automático y semiautomático.

7. Fruta, verduras y hortalizas.


Pescados y mariscos.
Carnes y aves.
Lácteos.

8. Olor, calor y textura.

9. Frescura, consistencia, madurez y mantenimiento de calidad nutricional.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 285


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Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 2
Capítulo 2

1. Cambios fisiológicos y morfológicos.

2. Secado, deshidratación, evaporación y liofilización.

3. Sustancias.

4. Azúcar y sal.

5. Manual y automático.

6. Es una degradación anaerobia de los componentes orgánicos realizada por enzimas de ciertos
microorganismos llamados fermentos.

7. Manejar límites de control de calidad en el producto.

8. Son dos por medio de una orden de producción y en base a un reporte de desviaciones.

9. Cantidad, temperatura, humedad, espacio de cabeza “Eliminación de aire”, tiempo de caducidad.

286 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA
Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos del Capítulo 3
Capí7tulo 3

1. Emisión o propagación de energía electromagnética en forma de rayos gama y beta, para lograr los
cambios necesarios en el producto a conservar.

2. Se le adicionan al producto como un tipo de conservador y manejarse en dosis específicas.

3. Son los que se utilizan para conservar las características organolépticas de producto por un largo periodo
de tiempo.

4. Carbohidratos, proteínas, vitaminas, grasas y sales minerales.

5. Una preparación que se utiliza como proceso de conservación y se realiza combinando sal de grano yagua.

6. Cocción, esterilización, pasteurización y blanqueado.

7. Aspectos de manejo de materia prima, manejo de utensilios y equipo y las técnicas de seguridad e higiene.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 287


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Glosario de Términos de E-CBNC
Campo de aplicación Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el
conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz
de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de
aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de
competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del
desempeño son suficientes para validarlo.

Competencia laboral Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en
diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el
sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de
conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y
el saber-hacer.

Criterio de desempeño Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como
el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se
espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de
competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado
obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el
resultado descrito en el elemento de competencia.

Elemento de Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una


competencia persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento
o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un
individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis
funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes
funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que
se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.

Evidencia de Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia


conocimiento Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el
desempeño competente.

Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el


alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en
relación con el elemento de competencia al que pertenecen.

Evidencia por Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
producto realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias
por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeño.

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Evidencia de actitud Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las
actitudes subyacentes en el desempeño evaluado.

Evidencia por Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia


desempeño Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por
el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite
probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este
apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas
habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones
cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las
evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una
competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se
refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral.

Formación Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
ocupacional común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.

Módulo ocupacional Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de
combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia
integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y
desarrollo de una función productiva.
Norma Técnica de Documento en el que se registran las especificaciones con base en las
Competencia Laboral cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de
Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia,
criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y
conocimiento.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 289


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Glosario De Términos De E-CBCC
Competencias Metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo.
contextualizadas

Competencias Laborales Se definen como la aptitud del individuo para desempeñar una misma
función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos
de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son
expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar.

Competencias básicas Son las que identifican el saber y el saber hacer en los contextos científico
teórico, tecnológico, analítico y lógico.

Competencias Analíticas Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para
simbolizar, representar ideas, imágenes, conceptos u otras abstracciones.
Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados.

Competencias Científico – Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualización
Teóricas de principios, leyes y teorías, para la comprensión y aplicación a procesos
productivos; y propician la transferencia del conocimiento.

Competencias Lógicas Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la


validez de teorías, principios y argumentos, así mismo, le facilitan la
comunicación oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten
pasar del sentido común a la lógica propia de las ciencias. En estas
competencias se encuentra también el manejo de los idiomas.

Competencias Tecnológicas Hacen referencia a las habilidades, destrezas y conocimientos para la


comprensión de las tecnologías en un sentido amplio, que permite desarrollar
la capacidad de adaptación en un mundo de continuos cambios tecnológicos.

Competencias clave Son las que identifican el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber hacer;
en los contextos de información, ambiental, de calidad, emprendedor y
para la vida.

Competencias Ambientales Se refieren a la aplicación de conceptos, principios y procedimientos


relacionados con el medio ambiente, para el desarrollo autosustentable.

Competencias de Calidad Se refieren a la aplicación de conceptos y herramientas de las teorías de


calidad total y de aseguramiento de la calidad, y su relación con el ser
humano.

Competencias Son aquellas que se asocian al desarrollo de la creatividad, fomento del


Emprendedoras autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestoría.

Competencias de Se refieren a las habilidades para la búsqueda y utilización de diversas fuentes


información de información, y capacidad de uso de la informática y las
telecomunicaciones.

Competencias para la vida Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en


los valores éticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual,

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la colaboración, el pensamiento crítico y propositivo y la convivencia armónica
en sociedad.

Contextualización Puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de


aprendizaje, el sujeto establece una relación activa del conocimiento y sus
habilidades sobre el objeto desde un contexto científico, tecnológico, social,
cultural e histórico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir,
el sujeto aprende durante la interacción social, haciendo del conocimiento un
acto individual y social. Esta contextualización de las competencias le permite
al educando establecer una relación entre lo que aprende y su realidad,
reconstruyéndola.

Matriz de competencias Describe las competencias laborales, básicas y claves que se contextualizan
como parte de la metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo
hace significativo.

Matriz de contextualización Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo
del módulo para la contextualización de las competencias básicas y claves con
lo cual, al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto
establezca una relación activa del conocimiento sobre el objeto desde
situaciones científicas, tecnológicas, laborales, culturales, políticas, sociales y
económicas.

Módulo autocontenido Es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de


enseñanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a través
de la interacción del alumno con el objeto de conocimiento.

Módulos autocontenidos Están diseñados para atender la formación vocacional genérica en un área
transversales disciplinaria que agrupa varias carreras.

Módulos autocontenidos Están diseñados para atender la formación vocacional y disciplinaria en una
específicos carrera específica.

Módulos autocontenidos Están diseñados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la
optativos formación vocacional. A través de ellos también es posible que el alumno
tenga la posibilidad de cursar un módulo de otra especialidad que le sea
compatible y acreditarlo como un módulo optativo.

Módulos integradores Conforman una estructura ecléctica que proporciona los conocimientos
disciplinarios científicos, humanísticos y sociales orientados a alcanzar las
competencias de formación genérica. Apoyan el proceso de integración de la
formación vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los
conocimientos científicos, humanísticos y sociales de carácter básico y
propedéutico, que los formen para la vida en el nivel de educación media
superior, y los preparen para tener la opción de cursar estudios en el nivel de
educación superior. Con ello, se avala la formación de bachiller, de naturaleza
especializada y relacionada con su formación profesional.

Unidades de aprendizaje Especifican los contenidos a enseñar, proponen estrategias tanto para la
enseñanza como para el aprendizaje y la contextualización, así como los
recursos necesarios para apoyar el proceso de enseñanza-aprendizaje y
finalmente el tiempo requerido para su desarrollo.
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Glosario de Términos Técnicos

Automatización Substitución de máquinas o computadoras en lugar del esfuerzo humano físico


y mental

Embalaje Al Vacío Es un proceso de cerrado hermético en el que se retira todo el aire o casi todo.

Embalaje Interno Materiales semejantes al papel, espuma o aserrín usados para amortiguar
impactos y prevenir el movimiento de bienes dentro del contenedor.

Embalaje Mezclado Una consolidación que incluye ordenes pequeñas, combinadas en un solo
embarque.

El Embalaje Wrap- basado en la formación de la caja alrededor del producto, partiendo de un


Around cartón plano troquelado consiguiendo un embalaje robusto, versátil,
económico, rígido y fiable.

Envoltura Jaula o armazón rígida de madera que se coloca en la cima de la tarima para
darle un apoyo extra al producto que esta sobre dicha tarima y que permite
aplicarlo más arriba.

Envoltura Comprimida Empaquetado o proceso de unión que utiliza el desplegado de una película
plástica para aumentar la temperatura; el paquete es envuelto mientras la
película todavía está caliente, conforme enfría, la película encoge y se estrecha
ajustando los contornos del paquete o unidad de carga.

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Referencias Documentales

1. Desrosier,W.Norman. Elementos de Tecnología de alimentos.1983


2. Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas. Ed.Acribia.España.1991.pp273
3. Rees,Jag y Bettison J.Procesado térmico y envasado de los alimentos.
4. D.Arthey y Ashust P:R: Procesado de frutas. Ed.Acribia,S:A: España.1996.pp317

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