LA FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso
natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la
acción de diferentes actores y que se
podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta. La fermentación es
el proceso que se da en algunos alimentos
tales como el pan, las bebidas alcohólicas,
el yogurt, etc., y que tiene como agente
principal a la levadura o a diferentes
compuestos químicos que suplen su acción
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien
la describió como la vie sans l'air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es
llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla
 Usos de la fermentación
• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de
los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través
de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios
con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales
y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible
Tipos de fermentaciones

■ fermentación acética
■ fermentación alcohólica
■ fermentación butírica
■ fermentación láctica
■ fermentación butírica II
■ fermentación butanodiólica
■ fermentación propiónica
Fermentación Acética

■ es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre
Fermentación Alcoholica

■ La fermentación alcohólica es un proceso

anaeróbico que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido
de carbono (CO2) además de energía para
el metabolismo de las bacterias
anaeróbicas y levaduras.
Fermentación Butírica

■ La fermentación butírica fue

descubierta por Louis Pasteur
es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por
acción de bacterias en
ausencia de oxígeno, se
produce a partir de la lactosa
con formación de ácido
butírico y gas.
Fermentación Láctica

■ La fermentación láctica es un
proceso metabólico que realizan
ciertas bacterias y hongos. Esto
ocurre gracias a que los
microorganismos toman la glucosa
presente en algunos alimentos y la
transforman en ácido láctico y
dióxido de carbono.
Fermentación Butanodiólica

■ es producida por enterobacterias que desprenden dióxido de carbono y

obtienen como resultado de dicho proceso butanodiol. Las enterobacterias que
trabajan en este tipo de fermentación son Klebsiella, Serratia y Erwinia.