Harinas Precocidas de Cereales

QUIMICA DE LOS
ALMIDONES

Almidones.
Composición.
Estructura y organización
Características de los
Almidones de Cereal: Maíz,
Arroz y Avena
 CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS
CEREALES
Cereal Agua Cenizas Proteínas Grasa CHO Fibra
%
Trigo 12 1,3 14 1,0 74 0.3
s/cás-
cara
Arroz 12 0,5 7.5 0,5 78 0.3
pulido
Maíz 12 1,5 9.5 4,3 71 1,9
Avena 11 1,9 11.2 6,2 66 1,2
albumen
Proporción de los Componentes en
los Cereales
PERICARPIO
ENDOSPER-
CEREAL CASCARA TESTA Y GERMEN
MO
ALEURONA

MAIZ 5 2 81 12

ARROZ 20 4,8 73 2,2

AVENA 25 9,0 63 2,8

 Anatomía de los granos de
cereales
La estructura anatómica de todos los
granos de cereales es básicamente similar,
diferenciándose un cereal de otro solo en
ciertos detalles:
 Granos de trigo, centeno y maíz son
cariópsides desnudas solo con cubierta
(pericarpio) y semilla.
 Avena , cebada y arroz (cariópsides
vestidas) contienen las glumas (lema y
palea) que forman la cáscara.
 Cáscara

Endospermo blando

Endospermo duro

Germen

Pico

El grano de maíz
 Composición química proximal de las
partes principales de los granos de
maíz (%)

Componente Pericarpio Endospermo Germen

químico
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson ,1987.
 Estructura del grano de arroz
LEMA

PALEA PERICARPIO
TEGUMENTO
ENDOSPERMO
CAPA DE
ALEURONA

P EMBRION
R
 Características de los
Almidones de los Cereales
 Almidones, propiedades
 ALMIDONES: Polímero glucosìdico
de reserva de los vegetales. Están
formados por amilosa y
amilopectina, las cuales se disponen
dentro de gránulos en capas
radiales, alrededor del hilio o punto
de origen del gránulo, el cual ocupa
una posición determinada en los
gránulos de diferente origen botánico
 Propiedad Amilosa Amilopectina
Estructura general. lineal ramificada
Complejo con yodo Azul Púrpura
Valor azul 1,4 0,05
Estabilidad de la Retrograda
Estable
solución acuosa fácilmente
Conversión a maltosa,
%
Con β-amilasa 100 55-60
Con dextrinaza y β- 100 100
amilasa
 Características de los Almidones
de Cereales
ORIGEN CONTENIDO TAMAÑO
FORMA
BOTANICO (%) (μm)

AVENA 45,1 – 48,0 3 – 10 POLIGONAL

TRIGO 67,2 – 68,4 2 – 38 LENTICULAR

MAÌZ 71,0 – 74,0 5 – 25 POLIEDRICO

ARROZ 74,6 – 88,0 3-8 POLIEDRICO

Aspecto microscópico de gránulos de
almidón

avena
trigo
papa

Maíz
arroz Plátano verde
 Porción lineal de
amilosa

CH2OH CH2OH

O O
CH2OH

CH2

Porción ramificada de la amilopectina

 AMILOSA

AMILOPECTINA

GRANULO DE ALMIDÒN
 Doble hélice de
amilopectina

Hélice de amilosa y
lípidos

Doble hélice mixta

amilosa
amilopectina

MODELO DE UN DOMINIO CRISTALINO EN UN GRANO DE ALMIDON

MODELO DE HIDRATACIÒN DEL ALMIDÒN
CRISTALINA : Amilosa y amilopectina
AMORFA : Donde ocurre la mayor absorción de agua,
fundamentalmente amilopectina
 Gelatinización
Cuando los gránulos de almidón se exponen
al mismo tiempo al calor (por encima de
55ºC) y la humedad; gelatinizan, es decir
se hinchan por la adsorción de agua por
los grupos hidroxilo, aumenta su
viscosidad, los gránulos pierden su
birefringencia y parte de la amilosa es
vertida fuera de los gránulos. La
gelatinización depende de: Tipo de
almidón, concentración del almidón,
temperatura, presencia de otros solutos y
del esfuerzo cortante o la fricción durante
el procesamiento
 ORIGEN RANGO DE
BOTANICO TEMPERATURA,ºC
TRIGO 58 - 64

MAIZ 62 – 72

ARROZ 68 – 78

AVENA 52 – 59
AMILOMAIZ
(>60% 67
 PROPIEDADES DE LOS
GRÀNULOS DE ALMIDÒN

 Los gránulos de almidón son

birrefringentes y cristalinos
 En ciertos almidones (papa, maíz ceroso),
la cristalinidad se debe solo a la
amilopectina y con la gelatinización, la
amilosa no contribuye a la estabilidad del
gránulo, los cuales se hinchan hasta
romperse.
 Cuando la cristalinidad se debe a la
amilosa, el gránulo es mucho más
resistente a la Gelatinizaciòn.
 Birefringencia
Las cadenas adyacentes de amilosa y
las ramas externas de la amilopectina
se asocian por puentes de H para
originar aglomerados cristalinos
conocidos como “micelas”.. Estas areas
micelares cristalinas explican la
habilidad de los almidones nativos de
rotar el plano de la luz polarizada
produciendo la caracterìstica
interferencia o cruces birefringentes
Propiedades de los gránulos
de almidón: Gelatinización,
retrogradación
 Propiedades Fisicoquímicas de los
Almidones de Importancia Tecnológica

 HINCHAMIENTO: Los almidones

nativos, por debajo de la temperatura
de gelatinización, son insolubles en
agua fría. Ellos se hinchan ligeramente
en agua fría (10-20%), debido a la
difusión y absorción de agua en las
regiones amorfas del gránulo, pero este
hinchamiento es reversible con el
secado.
 Propiedades Fisicoquímicas de los
Almidones de Importancia Tecnológica

 Grado de Cocción: Estadio mas

avanzado asociado con hinchamiento
irreversible y eventualmente con la
completa ruptura del gránulo de almidón.
El grado de cocción de cualquier producto
a base de cereal es una variable muy
importante, ya que un grado de cocción
incompleto esta relacionado con una
calidad insatisfactoria del producto
organoléptica mente
ALMIDONES NATIVOS
MOSTRANDO LA CRUZ DE
BIREFRINGENCIA
 ABSORCION DE AGUA: Es el peso de agua
que es absorbido por un peso seco fijo de una
sustancia o de una harina nativa o
pregelatinizada, mediante la formación de
puentes de hidrógeno, interacciones
moleculares y otras fuerzas.
 INDICE DE SÓLIDOS SOLUBLES: Es el peso
de sólidos que no forman parte del gel y
permanecen dispersos en el agua una vez que
se ha centrifugado o filtrado el gel.
 RETROGRADACIÒN: Este gel no es estable y
por tanto, ocurre el incremento progresivo de
las asociaciones intermoleculares con expulsión
del agua atrapada y el consiguiente aumento
de la rigidez.
 GELATINIZACIÒN Y
RETROGRADACIÒN
OH
OH

OH GELATINIZACION H2O H2O

OH

OH
RETROGRADACION
OH
Salida de agua
sinéresis
H2O
EL FENÒMENO DE LA GELATINIZACIÒN
 Los gránulos de almidón son
insolubles en agua fría
 Cuando los gránulos se calientan más
allá de la temperatura de
gelatinización:
1. Los enlaces de hidrógeno que
sostienen a los gránulos intactos se
debilitan
2. El gránulo se hincha y pierde la
birrefringencia
3. Una parte de la amilosa es vertida al
exterior de los gránulos
4. Al enfriarse la amilosa cristaliza y
contribuye a la consistencia de la
pasta fría
 Propiedades de los almidones
 GELIFICACIÒN: Cuando se enfría una
dispersión gelatinizada de almidón,
adquirirá dependiendo de la
concentración, la consistencia de una
pasta floja o de un gel. A concentraciones
superiores a la crítica (usualmente > ò =
6%), se forma una red tridimensional,
donde los gránulos hinchados están
embebidos en una matriz continua de
moléculas de amilosa entrelazadas. Este
polímero complejo se organiza como un
gel viscoelástico, en el cual las
asociaciones moleculares se realizan
principalmente a través de puentes de
hidrógeno.
Funcionalidad y Retrogradación
 FUNCIONALIDAD: Es cualquier propiedad de
una sustancia, distinta de las nutricionales, que
afecta sus características organolépticas y por
ende su utilización.
 CAMBIOS PRODUCIDOS POR LA
RETROGRADACIÒN DE LOS ALMIDONES:
 Reducción de la viscosidad o consistencia
 Perdida de la capacidad de absorber agua
 Disminución de la digestibilidad enzimática
 Cambios texturales de los productos
(endurecimiento)
 Cambios sensoriales (arenosidad, sequedad)
 Deshidratación
 Perdida de la claridad de las pastas.
 Viscosidadaparente o Consistencia:
Es la resistencia a la deformación
ofrecida por una sustancia no
newtoniana cuando se le somete a un
esfuerzo

 Viscosidad: Es la resistencia a fluir

que opone un fluido newtoniano
cuando se le somete a una fuerza
V V
I NEWTONIANO I
S S NO
C C NEWTONIANO
O O
S S
I I
D D
A A
D D

TIEMPO TIEMPO
EFECTO DE OTROS
INGREDIENTES
 INTERACCION DEL ALMIDON
CON OTROS COMPONENTES:
 El almidón interactúa con otros componentes
de los alimentos y estos a su vez compiten
con él por el agua disponible, por lo tanto
algunos de ellos retardan o disminuyen la
velocidad y extensión de la gelatinización.
 Almidones
 Proteínas
 Grasas
 Surfactantes
 Azucares
 Sales
 Fibra
 GRASA-TRIGLICERIDOS:
Disminuyen la temperatura en el
punto A de un amilograma, retardan
la retrogradación.
 Surfactantes: Inhiben la formación
de gel en el enfriamiento, retardan el
hinchamiento.
 Azúcares: Compiten con el agua y
retardan el hinchamiento.
 Proteínas: Compiten con el agua y
retardan el hinchamiento
 Efectos de la Composición del Almidón
A mayor contenido de amilosa mayor es la
temperatura de gelatinización del almidón.
A mayor contenido de amilosa, los granos
son más vítreos y menos blancos.
A mayor contenido de amilosa, es mayor
la capacidad del granulo de absorber agua
y expandir su volumen sin romperse.
La organización celular o empaque de los
gránulos de almidón dentro de la célula
influye sobre la funcionalidad de los
mismos.
Los almidones de las regiones vítreas y
opacas del maíz tienen diferente
funcionalidad, pero igual composición.
 Efectos de la Composición del Almidón
Para el arroz normal, las regiones opacas
contribuyen a la ruptura del gránulo
durante la molienda.
En los granos de arroz ceroso (mayor
contenido de amilopectina), la opacidad se
debe a la presencia de microporos, por
ello estos granos tienen menor densidad.
El efecto del contenido de proteína sobre
la funcionalidad del arroz es el siguiente:
A > contenido de proteína, el grano
de arroz es mas cremoso
A > contenido de proteína > tiempo
de cocción.
A > contenido de proteína < tiempo
de cocción.
 COMPOSICION DE LOS ALMIDONES
AISLADOS DEL ENDOSPERMO DURO Y
DEL BLANDO
ENDOSPERMO ENDOSPERMO
CONSTITUYENTE
DURO BLANDO

HUMEDAD (%) 13,1 12,7

PROTEINA (%) 0,17 0,18

GRASA (%) 0,06 0,08

CENIZA (%) 0,06 0,06

CONT. AMILOSA * 28,9 27,10

 MAIZ BLANCO MAIZ AMARILLO
CONSTITUYENTE DURO BLANDO DURO BLANDO

HUMEDAD (%) 12 12,6 12,0 12,0

ALMIDON (%) 80 78,8 79,7 78,0
PROTEÌNA (%) 7,6 5,9 8,0 7,4
GRASA (%) 0,36 2,20 0,14 1,79
FIBRA CRUDA 0,04 0,02 0,02 0,08
%)
CENIZAS (%) 0,16 0,16 0,10 0,45
pH 6,43 6,58 6,62 6,6
 Maíz ceroso
2000 Maíz normal
Amilomaíz
1500

1000

500

U.B
20 40 60
TIEMPO (minutos)
 380 DURO
INTERMEDIO
FUERZA PARA EXTRUIR LA MASA

340 HARINOSO

300
TIEMPO OPTIMO DE
COCCICION = 250
260

220

180

140
TIEMPO DE COCCION (min.)

100 60 80 100 120 140

 30

BLANDO DURO
PORCENTAJES EN HIDRÓLISIS (%)

25

20 DIGESTIBILIDAD
DE ALMIDONES
15 AISLADOS DE
ENDOSPERMOS
DUROS Y
10 HARINAS DE
MAIZ
5

1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO DE REACCION (horas)
 CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS
ALMIDONES PROVENIENTES DE GRANOS DE
ARROZ DE DIFERENTE TAMAÑO
GRANO TIPO
CARACTERISTI-
CAS DEL
ENDOSPERMO LARGO MEDIO CORTO

Amilosa, % 23-26 15-20 18-20

T. gelatinización,
71-78 65-69 65-67
ºC
Captación de
300-
agua a 77ºC, 121-136 310-360
340
ml./100g.
 Diferencias Fisicoquímicas entre
Arroz Pulido Entero y Arroz Partido
Prop.
Tipo Varie Hume Dureza Expans. amilográficas
de
dad dad Kg. alcalina μa
Arroz μ pico
50ºC
Híbrido
Entero
#4
9,3 7,8 3,85 895 1355

Híbrido
Partido
#4
9,3 4,0 5,75 680 1250
 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ
CONTENIDO DE AMILOSA
Ceroso 0 - 2,9 %
Muy bajo 3 – 9,9 %
Bajo 10 – 19,9 %
Intermedio 20 – 24,9 %
Alto 25 – 33,0 %
TEMPERATURA DE GELATINIZACION
T, ºC Valor de Expansión Alcalina
70 6-7
70 -74 4-5
74 1-2
 Amilogramas de varios tipos de arroz
Arroz Amilosa Retrogradación

1800 A Bajo Baja C

1600 B Medio Media

1400 C Alto Alta B

Viscosidad, U.B.

1200
1000 A
800
600
400
200
0
50 60 70 80 90 97 97 80 50

T, ºC
Maíz: Cambios en los componentes
 Durante el almacenaje hay un descenso de los
azucares no reductores y aumento de los
reductores.
 La perdida de carbohidratos ocasiona un falso
aumento de la proteína total. Lentamente hay un
desdoblamiento de las proteínas por los enzimas
proteolíticos.
330
aal

110

Meses
Arroz: Cambios en los componentes
 Aumentan los azucares reductores
 A 15% de humedad el arroz pulido pierde
almidón y azúcar y disminuye el peso
seco
 A temperatura ambiente se desarrolla el
n-hexanal
 A temperaturas de 7ºC desarrolla acetona
o propionaldehido
 El arroz almacenado a temperatura
ambiente es menos gustoso que el
almacenado a menos temperatura
Arroz: Cambios en la funcionalidad
 Aumenta la temperatura de
gelatinización de sus almidones
 Aumenta la viscosidad de sus pastas
y los ácidos grasos libres
 Aumenta la absorción de agua
durante la cocción y disminuyen los
sólidos disueltos
 Aumenta la dureza del grano
 El arroz fresco absorbe mas agua
durante el remojo que el almacenado
 Cambios en la Consistencia Amilográfica
B
en Pastas de Harina de Arroz
1000

500

A = Sin almacenaje
B = Almacenada

0
92 92 50 50
ºC
Acción de las Enzimas
α-amilasa = endoamilasa

β-amilasa = exoamilasa
Acción de la amiloglucosidasa
EFECTO DEL TIPO DE PROCESAMIENTO
SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LAS
HARINAS PRECOCIDAS
COCCION EN CANTIDAD LIMITADA DE
AGUA: INYECCION DE VAPOR,
RODILLOS. TAMBORES, EXTRUSORES
 EQUIPO CONDICION DE PROCESO
 T hasta 100ºC (Atm.)
 T hasta 150ºC (presión)

 Humedad del cereal la del campo o

COCCION POR BATCH
acondicionado (15 – 30 %)
(ATMOSFERICOS O
 t de cocción (15 – 60 min.)
PRESION)
Tamaño de partículas de la M:P: grano
entero (pequeños) o grits de 14 a 16 mallas y
harina 20 mallas.
 T de cocción hasta 100ºC (Atm.)
 T de cocción hasta 150ª C (presión)
COCCION CONTINUA
Humedad del cereal: Tal como viene del
(C.C)
campo o acondicionado a 15 – 30 %
En los C.C presurizados la P. max = 15 psig.
  T de V. dentro del rodillo hasta
150 – 160 ºC.
COCCIÓN EN Humedad inicial pasta o

RODILLOS granulado 30 – 60%

(DRUM  Espacio entre rodillos 0.001

 V. de rotación ~ 3 rpm.
DRYERS)  Tama no de particulas de M.P.
16-20 mallas.

 T. de v dentro del rodillo 150º -

COCCION EN 160ºC
Presión entre rollos 25 – 30 Bar.
RODILLOS
 Humedad inicial grits o grano 21
LAMINADORES – 22%
(FLAKING  V de rotación > 25 RPM

ROLLS)  Tamaño de partículas 14 malla o

menos.
  Tamaño de partículas de
la materia prima harinas –
grits.
Presión interna 30 – 60
COCCION
CON Atm.
EXTRUDER T interna 150º - 250ºC

 t de resistencia 5–30 seg

 T de salida 80 – 100 ºC.

HARINA DE CEREAL

AGUA VAPOR
MODIFICADA

MOLIDO SECADO/
HARINA

ENFRIAMIENTO
CAMBIOS QUE OCURREN AL PASAR POR EL
EXTRUSOR
ABSORCIÒN DEL AGUA EXTRUIDO CON:

> % HUMEDAD
< % HUMEDAD

TEMP. DE EXTRUSIÒN INTERMEDIO

Max.

EXPANSIÒN
H2O
VISCOSIDAD (M)
Min.
H2O
M

> H2O
< H20 TEMP
TEMP.
(DRUM DRYERS)
CUCHILLO
EN EL PROCESO DE COCCION POR LAMINACION
O EXTRUSION OCURRE: GELATINIZACION Y
DEXTRINIZACION. LA DEXTRINIZACION ES LA
DISMINUCION DEL TAMAÑO DE LAS
MOLECULAS (DEL PESO MOLECULAR) A MAYOR
GELATINIZACION MAYOR ABSORCION DE
AGUA Y MAYOR SOLUBILIDAD. A MAYOR
DEXTRINIZACION MENOR VISCOSIDAD Y
MAYOR SOLUBILIDAD.
 FARINOGRAMA DE BRABENDER
C
500
U.B.
D
CONSISTENCIA

t, min.
A = Tiempo de desarrollo de la masa ; C =
Estabilidad, min. D = Debilidad de la masa, U.B.
 AMILOGRAFO
 Principio

 Una suspensiòn de harina y agua es

calentada.
La viscosidad se mide durante el
mezclado.
 Un registro de viscosidad contra
tiempo (=temperatura) se registra.
 Registro amilográfico
80 g h. de trigo
450 g. de H2 O
U.B.

Cartucho 700 cmg

87,4 ºC
500

0 10 20 30 40 tiempo
 VISCOAMILÒGRAFO DE BRABENDER
1000
D
VISCOSIDAD, U.B.

800 B E

600
C

400 A = T. de inicio de espesamiento

A (pasting temperature)
B = Viscosidad pico
200
C = Caída de la viscosidad
D = Viscosidad en frío
0
30 50 120 tiempo, min.
 Interpretación del viscograma
 A (pasting temperatura) = Ligeramente
mayor que la temperatura de gelatinización.
 B = Viscosidad en caliente, ocasionada por
los gránulos hinchados
 C = Caída de la viscosidad con la agitación,
se relaciona con la fragilidad de los gránulos
 D = Viscosidad en frío, medida de la
tendencia del gel a retrogradar.
 E = Viscosidad final, indica la estabilidad de
la pasta cocida
 RELACION ENTRE TIPO DE
PROCESAMIENTO Y CONSISTENCIA
BRABENDER.-
1000 (CRUDO)
RODILLOS (300
750 °F
EXTRUSOR
(270 °C)
500

250
EXTRUSION (300 °C)

90 90 50 50

TEMPERATURA, °C
 PRECOCCION DE LOS CEREALES

Con el objeto de adecuar o modificar
la funcionalidad de los cereales distintos
que el trigo, los mismos usualmente son
sometidos a procesos de precocción a fin
de lograr la gelatinización total o parcial
de sus almidones. Es así como existen en
el mercado harinas precocidas de maíz, de
maíz-arroz, harinas instantáneas de
diferentes cereales para la alimentación de
infantes o para la elaboración de chichas o
atoles instantáneos. A continuación
algunos productos que se elaboran en el
país con estos procesos.
 PRECOCCION DE LOS CEREALES
 HARINAS PRECOCIDAS DE MAÌZ 
Cocción en rodillos laminadores
 HARINAS PRECOCIDAS MAÌZ-ARROZ 
Cocción en rodillos laminadores
 HOJUELAS INSTANTANEAS DE AVENA
Corte y cocción en rodillos
 HARINAS INSTANTANEAS INFANTILES 
Cocción en tambores o extrusores
 HOJUELAS TOSTADAS DE MAIZ, ARROZ O
TRIGO Laminadores o extrusores
Laminación y molienda de h. de maíz
GRITS

PREMOJO
COCINAS
LAMINADORES
FLAKES
SECADORES
ENFRIADO
PREMOLIENDA
MOLIENDA Y
CERNIDO
HARINA
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA
HARINA PRECOCIDA DE MAIZ
 ALMIDON, % ………………. 64,90
 Grasa, % …………….... 0,74
 Proteínas, % ……………… 7,65
 Ceniza, % ……………… 0,34
 Gelatinización, % ………….. 83,60
 Consistencia, U.B …………… 277,00
 Viscosidad, cps. …………….. 6.850,00
 WAI, ml/gr. …………………….. 4,15
 PROPIEDADES FISICAS DE LAS HARINAS
PREGELATINIZADAS DE MAÌZ OBTENIDAS POR DOS
DIFERENTES PROCESOS

GRANOS DE I.A.A
PROCESA- Viscosidad Consistencia
GELATINI- mlH20/g
MIENTO cps %
ZACIÒN (%) muestra

RODILLOS 86 4.92 150.000 21,87

5.2
INYECCIÒN 73 1.250.000 875
 FARINOGRAMAS DE HARINAS
PREGELATINIZADAS DE MAÌZ
1000
RODILLOS INYECCION DE
VAPOR –
800 RELACION 60 :40
RELACION 65 : 35
600

400

200

0
0 3 8 9 12 15 18 21
 66
63
60 RODILLOS
57 Y = 38,78 + 0,942 t
54
51
48
45 INYECCION DE
VAPOR
42
Y = 37,009 +
39 0,684 t
36
33
0 6 12 18 24 30
TIEMPO, HORAS
EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE MAÌZ SOBRE
LA VELOCCIDAD DE ENVEJECIMIENTO DE AREPAS
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE
HARINAS PRECOCIDAS DE MAIZ Y ARROZ

CARACTERISTICAS MAIZ ARROZ

HUMEDAD (%) 12,3 10,2

GEATINIZACION (%) 93,8 86,2

DENSIDAD (g/ML) 0,57 0,59

I.A.A (ml/g) 4,8 4,8

CONSISTENCIA (cm) 4,7 2,6

VISCOSIDAD PICO
740 840
(U.B)
TIEMPO DE
FORMACION DE LA 1,5 4,5
MASA (min.)

SENSIBILIDAD = 1: 2,5
 PROCESAMIENTO DEL ARROZ
ARROZ PADDY

LIMPIEZA Y SECADOPARBOLIZADO

DESCASCARADO  ARROZ INTEGRAL

PULIDO
ARROZ PARTIDO( 2DA. Y 3ERA)   ARROZ ENTERO PULIDO

MOLIENDA
HARINA CRUDA DE ARROZ

TRATAMIENTO TERMICO
(Laminación, extrusión/ inyección de vapor)

SECADO

MOLIENDA
HARINA PRECOCIDA DE ARROZ
 CARACTERISTICAS FISICAS DE HARINAS
PREGELATINIZADAS DE ARROZ

GRADO DE
HUMEDAD
PROCESO I.A.A CONSISTENCIA GELATINI-
(%)
ZACION

INMERSION
12 4,7 4,5 87,7
EN H2O

INYECCION
12,3 4,03 7,1 81,9
DE VAPOR

EXTRUSION 12,4 5.05 2,08 93

CONSISTENCIA = 10 cm – expansiòn
FARINOGRAMAS DE HARINAS PREGELATINIZADAS
DE ARROZ POR TRES DIFERENTES PROCESOS
600

INMERSION

400

EXTRUSION
INYECCION
200 DE VAPOR

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
 Características físico-químicas de
harinas precocidas de maíz y arroz

MAIZ ARROZ
CARACTERISTICAS
HUMEDAD,% 12,3 10,2
GELATINIZACION, % 93,8 86,2
DENSIDAD g/ml. 0,57 0,59
I.A.A. (ml/g.) 4,8 4,8
CONSISTENCIA, cm. 4,7 2,6
VISCOSIDAD PICO, U.B. 740 840
TIEMPO DE FORMACION DE LA
1,5 4,5
MASA, min.
DIFERENCIAS ENTRE LAS HARINAS
PRECOCIDAS DE MAIZ Y DE ARROZ

500.
U.B.

Harina Harina
precocida de precocida
maíz de arroz
 (NIXTAMALIZACIÒN)

MAIZ ENTERO
LIMPIEZA
COCCION
(0,5% Ca(OH)2 /1 Hr. /85º-95ºC)

CON- SEPARACION MOLIENDA

CHA Y
AGUA SECADO HUMEDA
MOLIENDA ( masa 65% humedad)
MOLDEADO, EXTRUDER
TAMIZADO
FREIR CORN CHIPS
HARINA
NIXTAMALIZADA
 CARACTERISTICAS DE LAS
HARINAS NIXTAMALIZADAS

 Una planta industrial debe tener una

capacidad de producción diaria entre 30 a
80 toneladas.
 El rendimiento oscila entre el 86% y el
95%
 La harina para tortillas es un polvo seco,
fino, banco o amarillo con el olor
característico del maíz.
 CARACTERISTICAS DE LAS
HARINAS NIXTAMALIZADAS

 Las perdidas de materia seca del maíz

blanco ascienden a un valor medio de
17%, y las del amarillo a un 14%.

 El maíz de endospermo duro produce las

mejores tortillas.

 Se producen mas perdidas en la cocción

cuando se trabaja con granos partidos
PROCESO DE PARBOLIZACION
OBJETIVO: REDUCIR PORCENTAJE DE
GRANOS PARTIDOS EN EL PROCESO
ARROZ PADDY LIMPIO Y SECO

REMOJO EN AGUA CALIENTE

DRENADO

COCCION A VAPOR SOBRE 100ºC

SECADO

DESCASCARADO
 CARACTERISTICAS DEL ARROZ PARBOLIZADO

 Comparado al arroz blanco, es mas duro.

 Es menos pegajoso después de la cocción
 Requiere tiempos de cocción mas largos
que el arroz blanco.
 El grado de gelatinización puede causar
muchos de los atributos del arroz
parbolizado
 Aumentos en el grado de gelatinización
desde 2 a 60%, reduce el % de granos
partidos de 7% a 1%.
 El arroz parbolizado es mas susceptible al
enranciamiento
 Lipasas en el arroz

Lipasa en afrecho 57%

Galactolipasa en el
35%
afrecho

Lipasa en arroz pulido 2%

Galactolipasa en
1%
arroz pulido
Efecto de la incorporación de harina cruda de arroz sobre las
características físicas de las masas de maíz precocido

0%
15%

10 %
20 %
 Arroz o Maíz en Panificación
 Es posible incorporar un 15% de harina de
maíz o de arroz, previamente remojado en
agua, sin afectar la calidad sensorial del pan.
 Para elaborar panes con un 10-30% de
sustitución por h. de arroz o maíz, el
tamaño de partículas de las mismas debe ser
< 100 mallas
 Se recomienda fabricar pan de molde para
niveles de sustitución ≥ 30%.
 Con arroz de baja Temp. de gelatinización se
obtienen panes de miga suave
 Arroz en Panificación
Envejecimiento
Dureza, lbs.
% Arroz 0h 24 h 48
h
0 0,62 0,88 1,63
10 1,60 2,60 3,90
15 1,60 4,70 4,50
20 2,00 4,20 5,10
50 (molde) 1,30 1,90 1,80
 Uso del Arroz en Pastas
 La harina utilizada como sustituto
parcial del trigo en la manufactura de
pastas debe estar térmicamente
modificada
 La harina de arroz precocida puede
emplearse hasta un nivel del 30% en la
manufactura de pastas cortas
 La sustitución ocasiona: Aumento de los
sólidos solubles, disminución del
incremento en volumen y aumento del
agua de amasado
 A < tamaño de partículas de la h.
sustituyente mejor calidad de las pastas.
 A B

C D

Farinogramas de mezclas de sémola y harina precocida

de arroz
A.100% sémola B. 10% h.p.a C. 15 % h.p.a
D. 20% h.p.a.