Efecto de la microfluidización

dinámica de alta presión de

fibra dietética insoluble
modificada sobre la
gelatinización y la reología del
almidón de arroz

Katherine Enciso E.
Gina Pacheco Z.
 Introducción
Los alimentos con almidón son una fuente importante de calorías en nuestra dieta, pero a menudo se
sugiere que los alimentos con almidón son bajos en nutrientes esenciales y engordan. Hubo varios
estudios sobre la suplementación de fibra dietética natural para modificar las propiedades del almidón.
Sin embargo, fueron impopulares, porque afectar negativamente el color, la textura, y el sabor de los
alimentos suplementados.

Estudiar el efecto de la IDF o la MIDF en el almidón ayudaría a explicar algún fenómeno de los
alimentos almidonados que contienen fibra dietética insoluble, y podría ampliar las aplicaciones de la
IDF en la industria alimentaria.
 Objetivo

• Investigar los efectos de la microfluidización dinámica de alta presión (DHPM)en las propiedades
fisicoquímicas de la fibra dietética insoluble (IDF) de los residuos de soja.
• Evaluar el uso potencial de la fibra dietética insoluble o fibra dietética insoluble modificada
(IDF/MIDF) como ingrediente de enriquecimiento de fibra en los alimentos con almidón.
 Materiales y métodos

Materiales
• El almidón de arroz (RS) contenía un 9,6% de humedad, 28,9% de amilosa; 0,4% de
proteína, 0,3% de ceniza y 0,6% de grasa.
• La IDF aislada de los residuos de la soja.
• Purificación de la IDF
La IDF se purificó utilizando el método ácido-base de Selvendran y Susan Pont (1980) con
algunas modificaciones.

• Caracterización de la IDF
 Humedad
 Proteínas
 Cenizas
 Composición de azúcar
• Microfluidización dinámica de alta presión
Los experimentos de microfluidización dinámica de alta presión se realizaron en el
microfluidificador de escala de laboratorio, realizándose 3 tratamientos diferentes.

• Determinación del tamaño de las partículas

El tamaño de las partículas de IDF y MIDFs fue determinado por el potencial Zeta/Particle
Sizer, basado en la dispersión dinámica de la luz (Chen, Wu et al., 2014).
• Análisis de microscopía de barrido
Las muestras se observaron con un microscopio electrónico de barrido ambiental (ESEM) con
tensiones de 30 kV y un tamaño de spot de 3,0. Se utilizó el modo de bajo vacío mientras se
operaba el ESEM.

• Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua (WHC) se determinó de acuerdo con el método de Raghavendra,

Rastogi, Raghavarao y Tharanathan (2004).
El WHC se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación (1):

Residuo peso hidratado - Residuo peso seco

WHC ðg=gÞ ¼ ____________________________________________
Peso inicial de la muestra
• Determinación de las propiedades de pegado por medio del Rapid ViscoAnalyzer (RVA)
Las propiedades de pegado y de pasta de las muestras fueron determinadas por un Rapid Visco-
Analyzer, con algunas modificaciones.
Se midieron cinco parámetros característicos de la curva RVA:
(i) Viscosidad máxima o máxima viscosidad del material.
(ii) Viscosidad más baja después de la viscosidad máxima.
(iii) Desglose de la viscosidad máxima menos la viscosidad mínima
(iv) Viscosidad al final de la prueba.
(v) Viscosidad final menos la viscosidad de la artesa.
• Mediciones reológicas oscilatorias

Las mediciones reológicas oscilatorias se realizaron con un reómetro AR 2000, utilizando placas metálicas
paralelas con un diámetro de 40 mm y una separación de 1 mm.

Se realizaron dos pasos de mediciones reológicas a 25 C:

(1) Barridos de deformación a una frecuencia constante (1 Hz) para determinar la máxima
deformación alcanzable por una muestra en el rango viscoelástico lineal
(2) Barridos de frecuencia en un rango de 0,06 a 20 Hz a una deformación constante (2% de
deformación) dentro de la región viscoelástica lineal de todas las muestras de gel.

La desviación no superó el 5% entre las ejecuciones duplicadas, ya que el experimento se repitió. El

promedio de las ejecuciones duplicadas fue reportado como el valor medido
• Análisis estadístico
Todos los experimentos se hicieron por triplicado. El análisis estadístico se llevó a cabo
utilizando SPSS (versión 16.0, Chicago, Estados Unidos). Los resultados se expresaron
como media ± desviaciones estándar y se compararon utilizando la prueba de Tukey con un
nivel de confianza del 5%
 Resultados y discusión.

Composición de la FIL:  Xilosa (9,91g/100g)

 Manosa (2,98g/100g)
Humedad: 9,65g/100g
 Ramnosa (1,17g/100g)
Ceniza: 5,06g/100g  Fructosa (1,32g/100g)
Proteína: 1,63g/100g
Constituyentes monoméricos:
 Glucosa (27,29g/100g)
 Ácidos urónicos (17,38g/100g)
 Galactosa (15,44g/100g)
 Arabinosa (9,70g/100g)
Efecto de la DHPM en la propiedades fisicoquímicas de la IDF

Efecto de la DHPM en el tamaño promedio de las partículas de la IDF

• Efecto de la DHPM en la microestructura de la IDF tratada por DHPM a diferentes
presiones.

Fig. 1. Micrografía electrónica de escaneo de IDF

• Efecto de la DHPM en la capacidad de retención de agua de la IDF

 WHC FIL: 6,0g/g

 FIL80: 13,4g/g
 FIL120: 15,1g/g
 FIL170: 14,8g/g
Efecto de la adición de MIDF en la gelatinización y reología del almidón de arroz
• Perfil de pegado RVA
• Propiedades reológicas dinámicas
 Conclusión

• La adición de la IDF, así como la modificada, tuvo un efecto significativo en la

gelatinización y la reología del almidón de arroz.
• La MIDF puede ser mejor opción que la IDF para aumentar la estabilidad de la pasta,
restringir la retrogradación a corto plazo y mantener las propiedades reológicas.