PRACTICA

ALMIDÓN
Por Samuel Betancur Blandon.
 ¿Que es el almidón y donde se
encuentran?
• El almidón es un Homopolisacárido formado por la unión de
moléculas de glucosa. Su composición principal consta de dos
componentes principales: amilosa y amilopectina.
• El almidón se encuentra en una variedad de alimentos,
incluyendo cereales como el trigo, el arroz y el maíz, así como
en tubérculos como las papas y la yuca, y en legumbres como
las lentejas y los garbanzos.

Es un polímero lineal,
Formado por unas 250 a 300
unidades de alfa D-
glucopiranosa unidas por
enlaces glucosídico alfa (1-4).
AMILOSA
Cuando la amilosa se disuelve en agua
adquiere una estructura secundaria de
forma helicoidal, cada vuelta de la
hélice comprende seis unidades de
glucosa.
-
Esta se encuentra en menor
cantidad que la amilopectina,
formando parte al rededor de
un 20% del almidón total
(dependiendo del vegetal)
• cuando hidrolizamos ya no se
colora el yodo porque se rompe
la molecula
• si su estructura fuese ramificada
seria mucho mas estable
• Porcion soluble del almidón

25
%

Es un polímero ramificado,
compuesto por un número
variable de unidades de alfa
D-glucopiranosa que va desde
300 a 6000 unidades.
AMILOPECTINA
Posee dos tipos de enlaces,
alfa (1-4) y alfa
(1-6) en las ramificaciones,
estas se presentan cada 25 a
30 unidades de glucosa
aproximadamente.
Se encuentra en mayor
cantidad que la amilosa, • posee una alta viscosidad
intrinseca
conformando un 80% del
• gracias a su ramificacion le
almidón total
impide retrogradar facilmente
( dependiendo del
vegetal)
ALMIDÓN

Se encuentra en forma de gránulos de

tamaño variable dependiendo del vegetal.
Las moléculas de amilosa y de
amilopectina se disponen en forma radial,
formando una serie de capas concéntricas.
Estas capas tienen alternativamente una
estructura amorfa y una estructura
parcialmente cristalina
 GELATINIZACIÓN

Los gránulos de almidón son insolubles en agua

fría, pero si se calientan (70°C) y empieza un
proceso de absorción de agua en las zonas
menos organizadas, se retiene más agua y el
granulo empieza a hincharse.
Se pierde el ordenamiento interno, se rompen
uniones puentes de H intermoleculares y se
libera
amilosa
Finalmente los gránulos hinchados, estos se
romperán parcialmente y la amilosa y
amilopectina se dispersarán en la disolución.
 RETROGRADACIÓN

Cuando se enfría la pasta de almidón gelatinizado, la amilosa y

amilopectina disgregadas perderán agua y se reasocian
formando estructuras parcialmente ordenadas.
Se forma un gel viscoelástico, firme y rígido, por la
insolubilización y la precipitación de amilosa
(RETROGRADACION).
La perdida de agua que estaba retenida dentro del gel, se
denomina SINÉRESIS.

01
TECNICA BASICA
PREPARACION GEL.
-Mezclamos almidón o harina con
agua
-Agitamos y calentamos
-Anotamos T gelatinizacion
-vertimos en diferentes recipientes
-Anotamos datos finales
PRACTICA
03
02 Determinación del tiempo de cocción de una muestra de
arroz mediante la elaboración de una curva de
PREPARACION DE GEL gelatinización por el método de RANCHINO.
MAS SACAROSA Y -calentamos agua hasta ebullicion Adicionar 10g de una muestra de arroz.
ACIDO CITRICO.  Dejar en cocción por 15 minutos.
 Extraer por lo menos 10 granos enteros.
• Repetimos proceso anterior
 Colocarlos en una placa de vidrio separados.
agregando en uno la sacaras y en  Comprimir los granos de manera que se puede observar la
el otro el acido citrico antes de gelatinización de los gránulos de almidón.
 Se consideran transformados solamente los granos que
homogenizer
presentan aspecto gelatinoso en toda su extensión, es decir
que no presentan puntos opacos.
 A partir del minuto 15 se continúa midiendo el porcentaje de
gelatinización con intervalos de 1 minuto, hasta obtener por 3
veces consecutivas un grado de gelatinización del 100%.-
 REFERENCIAS

• https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/53465724/Bovinos_y_Ricalde_2017_Libro_Engorda-libre.pdf?
1497197113=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DUNIVERSIDAD_AUTONOMA_METROPOLITANA_Casa.pdf&Expires=1711011461&Signatu
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Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA#page=23
• https://www.youtube.com/watch?v=pUq6NtevTiM
Gracias