Envejecimiento del

pan: causas y
soluciones
(ALMIDONES)

Equipo 4:

Flandes Reyes Bethzab

2112020605
Lpez Velasco Stephanie
2113052487
Loyo Martnez Alondra Fernanda
2113053493
Moreno Romero Mara Betzabet
2113052487
 Causas del
envejecimiento:

Retrogradacin
del almidn.
Migracin de
agua.
Alteraciones en
los compuestos
del aroma y del
sabor.
Interacciones
gluten-almidn.
RETROGRADACION DEL ALMIDN
Forma de grnulos ovoides

25 a 35 m de dimetro
2 a 10 m de dimetro
 Cadenas
Largas cadenas ramificadas con
Formado por dos 100,000 unidades
cadenas flexibles.
Constituyen el de glucosa, las
polimricas de ramas agrupadas
glucosa. 18-30% del
en paralelo se
almidn.
encuentran
plegadas como
dobles enlaces.
Constituyen el 70-
80% del almidn.
 Grnulos de almidn = Calentados a 55-60C :
Insolubles en agua. Absorben agua
Se hinchan
Pierden su estructura
Katz (1928) La amilosa se solubiliza
Responsable del = GELATINIZACIN:
envejecimiento Esqueletos de
del pan. amilopectina en una
solucin de amilosa.

Patrones de
difraccin de rayos GEL
X: PROGRESIVAMENTE
MAS FIRME:
Eliminacin de agua +
Pan fresco Pan reorganizacin de
= almidn envejecido amilosa y
recin = almidn amilopectina =
Rpida gelacin de
gelatiniza retrograda Recristalizaci
RETROGRADACIN
amilosa por la
do. do. n lenta de
formacin de
cadenas de
segmentos de cadena
amilopectina
de doble hlice + la
 PERDIDA Y REDISTIBUCIN DE
AGUA
MIGRACIONES DE ENVEJECIMIENTO DEL
AGUA PAN

Humedad La miga tiene

relativa del un Aw> que la Caractersticas como
aire < al Aw corteza = agua resequedad en la miga y
del pan recin desplazada a perdida de la naturaleza
salido del la superficie. crujiente de la corteza.
horno = salida
de agua, de lo Uso de
contrario el resonancia
pan gana
Baik y Chinachoti Schiraldi y Fessas magntica: El
(2000) agua. (2001) Sugirieron que agua es menos
Pan almacenado con la migracin de agua de mvil conforme
corteza es mas duro la miga a la corteza da avanza el
y adems contiene lugar a una envejecimiento
mas amilopectina deshidratacin local lo involucra
recristalizada que que hace las paredes de trasferencia de
sin corteza. la miga = mas rgidas. agua del gluten al
almidn, conforme
Willhoft y colaboradores Leung (1981)
Reportaron una Propuso que el
transformacin de gluten cambio del almidn a
durante el almacenamiento un estado cristalino
del pan liberacin de agua molculas de agua
que es absorbida por el inmovilizadas por la
almidn que se esta incorporacin a esta.
retrogradando.
INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDN
Retrogradacin del almidn
Enlaces de hidrgeno
ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL SABOR
Harina
Sal
Levadura
Bacterias cido lcticas
Horneado
MTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL
PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL
PAN

Formulacin de la masa
Variacin de los parmetros de
proceso
Mtodos de produccin
SOLUCIONES.

USO DE
ADITIVOS.
 HIDROCOLOIDES

Reducir la vida de
envejecimiento.
Pan de mayor volumen y mejor
textura (suave)
Inducen cambios estructurales
(componentes de la masa)
Retrogradacin y gelatinizacin .
PENTOSANOS
Son polisacridos no almidonosos,
como los arabinoxilanos y
arabinogalactanos que tienen un
efecto anti-envejecimiento.
Nativos de las harinas de
cereales.
Su adicin a la formulacin del
pan puede producir un
decremento significativo en la
velocidad del endurecimiento del
producto final
 ACCIN

-Actan como pozos de agua, es decir retienen

grandes cantidades de agua la cual es liberada en su
almacenamiento.
Estructura alveolar ms gruesa en la miga, interfase
gas/masa.
 GLUTEN
Existeuna relacin inversa
entre el contenido de
protenas y el
envejecimiento del pan.
Incremento del nivel de
protenas produce un
decremento en la dureza
de la miga y velocidad del
endurecimiento.
Grnulos de almidn
embebidos en red de
gluten
 MONOGLICERIDOS Y
SURFACTANTES
Principalmente Estearoil lactilato de
sodio.
Interactan con gluten e impiden
formacin de puentes entre grnulos
de almidn.
 Industria panificadora:
USO DE MASAS Amasado (igual que productos
CONGELADAS frescos).
Formacin de piezas.
CONGELACIN.

Producto
recin
elaborado
permanente.
Puntos de venta:

Descongelacin.
Sin tratamiento trmico Fermentacin en piezas.
(horneado) el almidn NO Horneado.
gelatiniza.

Bajas temperaturas
disminuyen posibles
reacciones.
 Ventajas Desventajas
Proceso mecanizado. Dificultad al ser
transportadas (-18C).
Reduce costos de Mas sensibles al cambio
produccin. de los ingredientes.
Productos de calidad La congelacin provoca
constante. perdida en la calidad de
los productos.
No gelatiniza el almidn Perdida de la actividad
y por tanto no hay y viabilidad de las
retrogradacin. levaduras (mayor
tiempo de
fermentacin, menor
volumen del pan)
Inhibe posibles
reacciones.
HORNEADO
EN DOS Primera Etapa:
El producto se hornea
ETAPAS aproximadamente a un 1/3
de su horneado total,
obteniendo un pan
parcialmente horneado (PPH).

Refrigeracin, congelacin
Reduccin en la o envasado en atmosferas
movilidad del modificadas o inertes.
sistema.

Retrogradacin Segunda Etapa:

reversible. Horneado final.
Permite generar la corteza y el
aroma caractersticos del pan.
 VENTAJAS:

Disponibilidad de pan caliente

a cualquier hora.
Amplia gama de productos.
Ahorro de tiempo.
Mano de obra en puntos
finales de distribucin.

Alimentos con
etiquetas limpias