QUESO ASADERO

ANALOGO
QUESO ASADERPO

• ¿QUE ES? • Descripción

• Es un queso fresco de pasta hilada producido • El queso asadero funde a partir de 60 °C;
artesanalmente en la región de Chihuahua, esto debido al pH ácido de su pasta (5.0 y
México. 5.5). El queso asadero tiene gran semejanza
con el queso Oaxaca en sus características
Fabricación

• Consiste en la acidificación previa de la leche con la adición de leche ácida o cultivos lácticos a la
leche fresca, cruda o pasteurizada, hasta alcanzar una acidez de 35 °D (grados Dornic).
• la leche acidificada se cuaja mediante el uso de cuajo o trompillo a 35 °C por 20-40 minutos.
• La cuajada se corta manualmente, dejándola en reposo para que se desuere y se acidifique hasta
obtener una acidez en el lactosuero de 34 °D y una pasta con cierta elasticidad, la cual se funde en
cazos a fuego directo, o en marmitas de doble fondo calentando con vapor de agua.
• La temperatura de fundido es de 60-70 °C y dependerá de la humedad y la acidez de la pasta, es
decir, a mayor humedad la temperatura aplicada será menor, en el caso de la acidez si esta es menor,
la temperatura requerida para fundir la pasta será mayor.
Fabricación

• Durante el fundido, la pasta se amasa constantemente y es aquí cuando se forma la «pasta hilada»
con paredes lisas brillantes, característica de este queso.
• Durante el amasado de la pasta, si ésta alcanza su temperatura de fundido pero no tiene la acidez
adecuada para la formación de la pasta característica, se pueden agregar pequeñas gotas de ácido
cítrico, evitando además el desuerado excesivo de la pasta.
• La pasta entonces se va estirando formando tiras de tamaño homogéneo, simultáneamente se le
agrega la sal (1.4 %).
• Posteriormente se deja enfriar y secar ligeramente por 15 minutos, cada lado de la tira, con la tira se
forman bloques o bolas que se empacan en bolsas plásticas y se mantienen bajo refrigeración entre 4
a 6 °C.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

• Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe
cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.
• Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos.
• Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente manera, la cual no
corresponde a una denominación: quesos de pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral,
Adobera.
Microorganismos patógenos

• Se calcula una prevalencia de patógenos presentes en el queso de aproximadamente 43,71 %, 18,51

% y 16,26 % en Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes,
respectivamente.
• Staphylococcus aureus: La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC.
• Escherichia coli: E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que
todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más.
• Listeria monocytogenes : la bacteria se elimina al cocinar los alimentos, siempre que se alcancen
temperaturas superiores a los 70ºC en el centro del producto durante dos minutos, y la acidificación
(pH ≤ 4,5) impide la multiplicación de la bacteria.
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Composición quimica

• La formulación típica para la elaboración de cualquier tipo de queso análogo contiene:

Caseinato de Na-Ca, Aceite o grasa, Agua, Sal, Citrato de Na, Pirofosfato de Na, Ácido
Láctico, Colorante y Saborizante. Estas materias primas a utilizar en el proceso de su
producción deben ser de grado alimenticio.