UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE ZOOTECNIA

Elaboración de quesos

Curso: Tecnología e
industrialización de leche y
carnes

DOCENTES: Mg. Sc. Teresa Alvarado Yacchi

Mg. Sc. Jorge Vargas Morán
Departamento de Producción Animal
El queso : antecedentes
El queso es un producto lácteo que
se viene fabricando desde hace
varios miles de años atrás. Se cree
se produjo por primera vez por
accidente, pero con el paso del
tiempo se determinaron los
procesos de fabricación y se
difundieron alrededor del mundo.
Su fabricación ha sido artesanal en
muchas regiones, pero hoy en día
gran parte de la producción es
industrial
 El queso : antecedentes
Debido a los cambios en los
gustos del consumidor y los
requerimientos del mercado,
año a año han cambiado en el
uso de aditivos, coagulantes,
cultivos, empaques.
La fabricación del queso y su
consumo todavía difieren en
la “calidad” desde el queso
realizado algunos años atrás,
con relación a los actuales.
Países Exportadores de queso

Principales países exportadores de queso

El queso :Antecedentes
 La mayoría de los quesos que se elaboran
en nuestro país son frescos o de corta
duración. Existen diversos criterios de
clasificación, de acuerdo a las condiciones
de proceso o las características
fisicoquímicas del tipo de queso
El queso : Definición
El queso es una forma de conservación de los
componentes insolubles de la leche: la
caseína y la materia grasa.
Se obtiene por coagulación de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual
el lactosuero se separa de la cuajada. Los
quesos solubilizados son aquellos de pasta
blanda cuya cuajada se ha sometido a lavado
para evitar la acidificación demasiado elevada
(Alais, 1980).
 Clasificación de los quesos

 INDECOPI los clasifica en:

 Frescos: Húmedos, se consumen al día
siguiente de elaborados, no presentan
corteza. De corta duración.
 Madurados: Medio a bajos en humedad,
requieren una etapa llamada maduración,
usualmente tienen corteza. Media a larga
duración.
 Fundidos: Contenido medio de humedad,
hecho con otros quesos tanto maduros como
frescos, sin corteza, procesados por calor. De
larga duración.
Clasificación de los quesos

Fundidos
Frescos

Madurados
 Clasificación de los quesos

Clasificación por el porcentaje agua o de humedad.

clase % de % de
Agua Humedad
Frescos y/o muy blandos 60 - 80 55 a más
Blandos 55 - 57 46 - 55
Semiduros 42 45 36 – 46
Duros 20 - 40 Menos de
36
Fuentes: (CODEX-STAN-A-006, 1978).
Clasificación de los quesos: Por el tipo
de coagulación

a) De coagulación enzimática:
Cuando se usa cuajo
(quimosina).
b) De coagulación ácida: Cuando
se usa un ácido orgánico y calor
c) De coagulación mixta: Cuando
se usa una cantidad pequeña de
cuajo y acidez, producida por
cultivos lácticos.
Tipos de queso de acuerdo al
tipo de coagulante
Tipos de queso de acuerdo al tipo de coagulante

 De coagulación ácida: A la leche caliente se le

agrega jugo de limón (selva) o ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico, etc)
Etapas en la elaboración del queso

 La coagulación de la leche es una de las etapas

más importantes en la producción de quesos, y
por lo tanto, uno de los procesos más estudiados
en la fabricación quesera
 La capacidad para coagular de la leche es debida
fundamentalmente a las caseínas, proteínas que
constituyen el 79% de las proteínas totales de la
leche
 De forma natural, las caseínas se encuentran
formando parte de una estructura superior
denominada micelas, que consisten en un
complejo de caseínas unidas mediante fosfato de
calcio
Etapas en la elaboración del queso

 El proceso de coagulación está dividido en dos

fases fundamentalmente: una fase primaria o
enzimática y una segunda fase de formación
del gel o fase de agregación, en la se produce
un endurecimiento del gel.
 Una vez terminadas la fase de hidrólisis y
agregación, el siguiente paso tras la
coagulación es la sinéresis o eliminación de
suero.
Etapas en la elaboración del queso

 La sinéresis es el principal método

disponible para los fabricantes de
queso para el control de la
humedad final del queso, que se
realiza mediante el trabajo de la
cuajada en la cuba o tina y
contribuye a la diferenciación
entre las variedades de quesos
Carácterísticas del queso fresco
 Según la Norma Técnica Peruana NTP 202.195,
el queso fresco tradicional, es el queso blando,
no madurado ni escaldado, moldeado, de
textura relativamente firme, levemente
granular, sin cultivos lácticos, obtenido por
separación del suero después de la coagulación
de la leche pasteurizada, entera, descremada o
parcialmente descremada
Equipos para la elaboración del queso

DESCREMADORA PARA NORMALIZAR LA MATERIA PRIMA

Equipos para la elaboración del queso

TINAS QUESERAS: REDONDA O RECTANGULAR

Equipos para la elaboración del queso

TINAS QUESERAS RECTANGULARES

(Irrigación de Majes, Arequipa)
MARMITAS PASTEURIZADORAS MULTIPROPÓSITO
MARMITA PASTEURIZADORA MULTIPROPÓSITO VOLCABLE
MESA DE MOLDEO DE ACERO INOXIDABLE
Procesamiento general
 Filtrado:
 Normalización: Leche entera o
parcialmente descremada
 Pasteurización: 63ºC por 30 minutos
o 65ºC por 10 minutos
(LTLT)
o 72ºC por 15 seg. (HTST)
 Homogenizado: NO es común.
 Enfriado de leche: 34ºC a 38ºC de
acuerdo a queso
 Procesamiento general

Mientras se enfría la
leche (aprox 50°C):
Agregar hasta 20 g de
cloruro de calcio por
cada 100 l de leche y 20
g nitrato de sodio por
cada 100 l de leche (éste
último sólo para quesos
madurados)
madurados
Procesamiento general
 Inocular cultivos
lácticos a 32-
38ºC: Necesarios
en madurados,
opcional para
frescos, tipos de
acuerdo a queso;
dejar reposar leche
por 30 minutos
 Luego Agregar el
Cuajo: Disuelto
en agua hervida
fría con sal.
Procesamiento general
 Coagulación: Dura de 30 a 60
minutos, influido por cantidad de
cuajo usado, Tº, acidez, ST y
otros.
 Corte: Lo más próximo a cubos,
tamaño variable de 5 a 20 mm de
acuerdo a queso, con lira o cuchillo.
 Reposo: 5 minutos, aparece suero.
 Primer Agitado: Suave sin romper
cuajada, con agitador. Tiempo
variable 10-20 min.
PRUEBA DE CORRECTO CUAJADO
CORTE DE CUAJADA CON LIRA VERTICAL
CUAJADA DURANTE EL REPOSO POST CORTE
AGITADO DE LA CUAJADA
Procesamiento general
 Desuerar: Retirar aproximadamente un
tercio de volumen de leche (33%),
como suero.
 Segundo Agitado: agregar lentamente
agua hervida tibia (45º a 70º C, de
acuerdo a queso), un volumen
semejante al suero eliminado (20 A
25%).
 Agitar más vigorosamente hasta lograr
dureza adecuada de la cuajada, 10 a
Procesamiento general
 Desuerar hasta dejar lo suficiente
para cubrir cuajada, o dejar asentar
la cuajada en el fondo de la tina,
según el queso.
 Salar en tina si es queso fresco (1.2 a
1.5% sal), o ligeramente (0.5%) para
algunos maduros.
 Colocar en molde: Acorde con tipo de
queso. Uso de paño quesero para
maduros.
Moldes para queso fresco

Coladeras plásticas
MOLDES REDONDOS DE METAL
LLENADO DE MOLDES