EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

JORGE SANCHEZ REYNAGA

INSTITUTO LE CORDON BLEU

ESPECIALISTA EN CATA Y SOMMELIER
LIMA PERU

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EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL
CATA DE PISCO

JORGE SANCHEZ REYNAGA

INSTITUTO LE CORDON BLEU

ESPECIALISTA EN CATA Y SOMMELIER
LIMA PERU

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GRACIAS A DIOS POR LA VIDA
POR MI MADRE
POR MI FAMILIA Y
MI HIJO RAZON DE SER

3
 AGRADESCO
A LOS PROFESORES POR LA FORMACION
A MIRTHA NOCEDA Y PAUL CASTILLO.
GRATITUD, RESPETO Y ADMIRACION.
A MIS PADRES POR SU APOYO.
A MIS COMPAÑEROS.
Y AMIGOS.

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CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................... 6
1. HISTORIA DEL PISCO ............................................................................. 7
1.1. LLEGADA DE LA UVA AL PERU ................................................... 7
1.2. ORIGEN DEL PISCO ...................................................................... 10
1.3. EXPANSIÓN DEL PISCO .............................................................. 11
2. LUGARES DONDE SE PRODUCE EL PISCO .................................. 13
3. ¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN? .................................. 14
4. COMO SE PRODUCE EL PISCO......................................................... 15
4.1. LA PODA.............................................................................................. 16
4.2. LA VENDIMIA ...................................................................................... 16
4.3. LA PISA O PRENSA ....................................................................... 17
4.4. LA FERMENTACION ...................................................................... 18
4.6. REPOSO Y EMBOTELLADO .................................................................. 21
5. VARIEDADES PISQUERAS .................................................................. 22
5.1. UVAS AROMÁTICAS...................................................................... 22
5.2. UVAS NO AROMÁTICAS............................................................... 23
6. CLASES DE PISCO ................................................................................ 24
6.1. PISCO PURO ........................................................................................ 24
6.2. PISCO MOSTO VERDE ................................................................. 25
6.3. PISCO ACHOLADO ........................................................................ 25
7. PRINCIPALES PRODUCTORES ......................................................... 26
8. NORMA TECNICA DEL PERU ................................................................. 27
9 COMENTARIOS RELEVANTES RENACIMIENTO DEL PISCO ........ 28

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 INTRODUCCION

El Pisco es un destilado que se elabora a través de la

destilación y fermentación del zumo de la uva peruana.
Es una bebida que existe desde el siglo XVI. El pisco por
ser propio en aroma y sabor, es la bebida emblemática
del país.

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 1. HISTORIA DEL PISCO

Perú es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad

que se remonta a la llegada de los europeos a tierras americanas, y
quizás hasta mucho antes.

1.1. LLEGADA DE LA UVA AL PERU

La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores

españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de
codicia, los invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar mítico
donde abundaba el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas
sangrientas y esquivar flechazos y garrotazos. En éste proceso, los
colonizadores trajeron productos de Europa que les hicieron la vida
más familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.
Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias
de la nueva colonia. Estas requerían de vino consagrado para los
servicios religiosos, además de cimentar la evangelización. El vino que
trajeron los conquistadores era escaso y atesorado con celo como
para dárselo todo a la santa iglesia, es por esta razón que se empezó
a cultivar viñedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el

Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de
las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas
noroccidentales del África. No obstante, existe un acalorado debate
sobre dónde se originó la producción del vino en Perú, Cronistas de la
época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde

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se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan
que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano, pero queda claro
que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del
valle de Ica, que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a
las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en
esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos..
Con los años, la adaptación de la vid al clima local y la
experimentación en la elaboración del vino, dieron como resultado
que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor
vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se

comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo
que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II
la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa
competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta
restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la
producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente
se convirtió en una bebida popular por sus características muy
propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la
elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo
XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al
respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la
elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las
fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de
aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que
alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador
de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener
entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de
vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que

8
terna treinta botijuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera
grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos
pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que
la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado
en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala
Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos
instrumentos de producción existieron muchos antes.

TESTAMENTO PEDRO MANUEL EL GRIEGO

BOTIJUELAS

Ilustración 1 TESTAMENTO

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 1.2. ORIGEN DEL PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como

se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos,
cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico
(quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de
Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II,
Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme

cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de
esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de
Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a
dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía,

desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados
"Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre
otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban
bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles
trajeron la uva a la región

También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado

en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente
pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de

un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos,
como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de
pájaros) en Ayacucho;Piscopampa (Pampa de pájaros) en
Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Piscoestá presente en apellidos
netamente peruanos como Pisconte, Piscoya,Piscocolla , etc.

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Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la producción de
aguardiente se inició a fines del siglo XVI, una vez destilado los
mostos de la uva y convertido en pisco, éste se almacenaba en tinajas
de arcillas llamadas “pisco”. Johnny Schuler propietario de La
Caravedo que produce el recientemente premiado pisco Portón dice:
“entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente o 100 piscos de
aguardiente que, a la larga, fueron llamados simplemente pisco”. De
otro lado, Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqués),
habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de
Pisco. En un documento de 1630 dice, “el valle de Pisco, sigue siendo
el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno
que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por
extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que
se bebe en el mundo.”, entonces esto demuestra que el pisco gustó a
muchos desde sus orígenes.

1.3. EXPANSIÓN DEL PISCO

La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En

pocas décadas el pisco se convirtió en el licor preferido por las
multitudes, además de ser un elemento valioso de intercambio.
Alrededor de 1580 Sir Francis Drake, el famoso navegante y
explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su
Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los
prisioneros que tomó, los pobladores completaron el rescate
pagándole con 300 botijas de pisco.

La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala

gracias a los jesuitas que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco,
Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la
comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado

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más allá de los límites del imperio español comercialización que se
realizaba por el puerto de Pisco.

La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de

pisco y vinos en el Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una
intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica,
que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano
Pacífico durante los siglos XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670,
los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva
en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere
que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena
medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la
producción vitivinícola total durante el siglo dieciocho.

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 Ilustración 2 HISTORIA

Ilustración 3 MAPA 2. LUGARES DONDE SE PRODUCE EL PISCO

Perú es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Éste

aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras, es un producto elaborado dentro del
territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el
departamento de Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera

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de valles fértiles fue reconocida oficialmente con denominación de
origen por el gobierno peruano.

La norma dice que se le llamará “pisco” a los productos obtenidos por

la destilación de mostos derivados de la fermentación de uvas frescas,
solo y únicamente en los valles costeros de las regiones pisqueras.

Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de

estos territorios, aunque sean dentro del país, no puede ser
denominado “pisco”. Mucho menos si es el producto está elaborado
fuera del territorio peruano. Más claro ni el pisco mismo.

3. ¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?

Es como un nombre propio: nadie más que uno lo puede utilizar. En el

plano técnico, se trata de una calificación que se usa para proteger
legalmente ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto
evita que otros productores puedan aprovechar el buen nombre que
han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Es decir, se protege el producto, como el buen nombre de uno.

La denominación de origen en el Perú es otorgada por el Instituto

Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta entidad exige
que los productores presenten muestras de su producción de pisco a
laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis que
determine si se adecuan a los requisitos establecidos en la norma

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técnica. A fin de cuentas, la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo y consumiendo tiene
una calidad certificada.

Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta,
negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina. En el
caso de la uvina, la denominación de origen se circunscribe
únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la
provincia de Cañete, región Lima. En todos los casos, el pisco se
denomina “pisco puro” seguido por el nombre de la uva usada. De
usarse una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El mosto
proveniente de una sola variedad de uva al que se le interrumpe su
fermentación, se denomina “pisco mosto verde”.

4. COMO SE PRODUCE EL PISCO

Para Ia elaboración de pisco se requiere de una delicada combinación

de ciencia y arte sazonada con dedicación y trabajo. Los buenos
productores son artistas y científicos de primera categoría.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con
buenas uvas se puede hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas
también se puede hacer un pisco malo, por eso digo que el éxito en
esto tiene de ciencia y también de arte.

Desde hace más de 400 años el pisco en el Perú se viene

colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora
se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas
o poder manejar mayores volúmenes de producción, los
procedimientos son los mismos Los recipientes de cerámica pueden
haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques de acero

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inoxidable, los productores podrán controlar ahora las temperaturas de
la fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede
reemplazar la vieja tradición de la elaboración pisquera ni mucho
menos variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente
destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni
ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende:

4.1. LA PODA

La campaña del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una
sola uva en la parra. Más o menos en agosto se podan las plantas.
Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una
cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, después la vid (al ser
una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de
manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para
producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y
dar lo mejor de sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre
las plantas florean. En diciembre empiezan a formarse los racimos. En
el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el
nombre de "envero.
4.2. LA VENDIMIA

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos

cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar que el
productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de
azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

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Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia.
Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razón no
siembran su propia uva, sino que la compran a otros, sólo aceptan lo
que se llama potreros "vírgenes", es decir, sembríos en los que no se
ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva
y la venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus
mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor calidad,
para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede
esto, se dice que es un potrero "pañado".

Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere

decir que nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de
primera; mientras que si se compra uva de potreros "pañados", de los
que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos
pero obtiene uva de menor calidad.

4.3. LA PISA O PRENSA

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella

participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva
se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas,
que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son

también numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado
de la uva, sobre todo cuando el volumen de su producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar

las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen
también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y
dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa

luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin

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residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la
salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la
puntaya de un día para otro.

4.4. LA FERMENTACION

El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a

los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de
fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación.
Cada zona pisquera les da un nombre y características propias. El
mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que
convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono.
Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el
pisco.

Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y

subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la
fermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta
parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los
buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la
temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si,
por el contrario, es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo
correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación

dependía únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar
con modernos sistemas que permiten controlar este proceso de
manera muy precisa a través de medidores y enfriando los recipientes

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de fermentación si fuera necesario. Otro método para controlar la
elevación de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el mosto de
una cuba a otra.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y

totalmente seco pues no tiene nada de azúcar- que no resulta
agradable para beberlo, pero que una vez destilado dará por resultado
el maravilloso pisco que todos conocemos.

4.5. LA DESTILACION

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se

le aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose
en vapor. Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el
agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, el espíritu del pisco por
decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de
cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentín,
sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca.
El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en
líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después
de este proceso los pisqueros lo llaman "chicharrón".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un

contenido alcohólico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se
utiliza. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La
destilación continúa y lo último que se obtiene del alambique es la
"cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y
aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el

pisco o "corazón". Los momentos en que se separan la cabeza y la
cola del corazón se llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el

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corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un
mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al
pisco, le dará sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados
"puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran en
el pisco se conocen como "apuchados".

Actualmente la tecnología permite medir con exactitud el grado de

alcohol que señala cuál es el momento adecuado del corte, sin
embargo, los productores de los mejores piscos usan esto sólo como
un indicador y confían esta delicada tarea a la nariz y paladar del
destilador, que es quien decide cuándo cortar. Como se ve, no hay
nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de

una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel,
cachimba o sombrero de moro por el que suben los vapores; un
conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentín o
condensador; y una alberca llena de agua, que actúa como medio
refrigerante.

Pero para destilar no sólo se usan alambiques, sino también falcas.

Éstas carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bóveda
y un cañón lateral que pasa directamen¬te a la alberca. Por su forma
diferente, en la falca el vapor sale más fácilmente. Un detalle curioso,
y que puede llevar a confusión para el que no los conoce, es que en
Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con

calientavinos, en el que se emplea la temperatura generada por los
vapores para precalentar el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y
combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cuidado
y precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse
demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco.

20
Para calentar el mosto y llevarlo a ebullición, se usaba
tradicionalmente la madera de huarango o guarango. La leña de esta
especie vegetal arde de forma pareja por un largo tiempo. Son varios
los productores que todavía la usan, algunos la combinan con otros
tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El
huarango ha estado siempre íntimamente ligado al pisco pues con él
se hacían también los usillos y horcones de las prensas, así como las
columnas y vigas de las más antiguas bodegas.
4.6. REPOSO Y EMBOTELLADO

El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o

botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no
altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que es
alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del
reposo, que puede ser más prolongado, el pisco está listo para su
embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas

destilado, el pisco es un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto
puede resultar un poco áspero. Si bien los productores y entendidos
en los secretos de su elaboración reconocen inmediatamente si el
pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un
consumidor común y corriente lo probara en ese momento, de seguro
percibiría en él una estructura que podríamos definir como agresiva o
espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se

amalgaman en lo que será su sabor y aroma finales, es decir, se
redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo
en el momento en el que están sacando pisco del alambique.

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El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su
limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica,
que eran los que tradicionalmente se usaban cuando se empezó a
producir en la época colonial.

5. VARIEDADES PISQUERAS

El pisco genera un entusiasmo desbordante y una admiración

justificada por sus características especiales. Este aguardiente de uva,
al que no se le agrega agua en su proceso de elaboración, es tan
variado como sus bebedores más acérrimos. Por ello hablar de piscos
es hablar de cepas distintas con las que se elabora variedades de
piscos.
Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras: las aromáticas y
las no aromáticas.

5.1. UVAS AROMÁTICAS

 Italia

Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son
grandes y ovaladas de color verde claro que llegan a ser
amarillentas. Se produce mayormente en la región de Ica y de esta
uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en la
boca.

 Albilla

22
 Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de
Ica y Moquegua. Las bayas tienen un tamaño mediano y color
amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene gran cuerpo.

 Moscatel

Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos.

Tiene bayas grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes
extraordinarias, con mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.

 Torontel

Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el
destilado y se siente en el pisco que resulta muy aromático y afrutado.
Es una uva para elaborar vino que ha sido adaptada al clima de la
costa del sur de Perú para hacer pisco.

5.2. UVAS NO AROMÁTICAS

 Quebranta

Es una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la

Conquista. Tiene color violáceo y bayas pequeñas. No es una
variedad exclusiva de Perú, pero se produce principalmente en los
valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con
personalidad.

23
  Negra Criolla

Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras

conquistadas, traída y cultivada por los misioneros durante la Colonia.
Se produce mayormente en el Valle de Majes (Arequipa), y en las
regiones de Moquegua y Tacna.

 Mollar

Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen

un color rosado. Se produce únicamente y de manera limitada
en la región de Ica. La producción de pisco con esta uva tiene
similares características al de la negra criolla.

 Uvina

Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta

del valle de Cañete, en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y
Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de una plaga de
filoxera, convirtiéndose en una uva producida solamente en
esta localidad. Sus bayas son de color púrpura.

6. CLASES DE PISCO
6.1. PISCO PURO

Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades

aromáticas o no aromáticas. El non-aromático tiene poca estructura
aromática en la nariz, es decir, en el olor. Esto permite que el bebedor
no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el de mayor consumo, en

24
especial el que es elaborado con uva quebranta y muy utilizado para la
preparación de pisco sour.

En cata, los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas

a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática
compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación
retro nasal. Son piscos ideales para preparar cócteles como el
chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco
aromático Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.

6.2. PISCO MOSTO VERDE

Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de

fermentación. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar
se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto
sea más costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La
escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica
muy particular aportando “cuerpo” y una sensación “aterciopelada” en
la boca.

6.3. PISCO ACHOLADO

Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que también se

conocen como un “blended”. El término “acholado” proviene del
sentido coloquial que tiene el término “cholo”, que denota la mezcla de
sangres que provienen de la región andina peruana. Los piscos
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los

25
sabores de los puros. Cada productor guarda celosamente las
proporciones que usa en su acholado.

7. PRINCIPALES PRODUCTORES

26
 8. NORMA TECNICA DEL PERU

La elaboración del Pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco
NTP211.001:2006, que en sus definiciones precisa: " Pisco: Es el
aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas. ( D.S. N° 001-
91-ICTI/IND).
El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991,
reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen
peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos
derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los
departamentos de Lima , Ica , Arequipa , Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna . Esto
quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los
linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva
pero no Pisco.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI , requiere que
los productores presenten muestras a laboratorios de certificación,
para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se
adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica.
Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad
certificada.

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De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 02
de noviembre de 2006 (NTP211.001:2006) el pisco es definido como
el " Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina*) recientemente fermentados,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas ". Dicha norma
establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco
puede variar entre los 38 y 48 grados.

9 COMENTARIOS RELEVANTES RENACIMIENTO

DEL PISCO

El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna vez de beber

whisky y cerveza. La cultura del pisco desapareció y fue relegada
durante décadas. Algún sociólogo tendrá que escribir algún día sobre
ello. Como consecuencia de conflictos constantes, el nivel de
producción del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta
llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron
la falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables
a corto plazo. A principios de 2003 el Gobierno peruano decidió
promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación,
dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222, estableció que El

Poder Ejecutivo, debía fijar las “condiciones a las que deberán

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sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus
fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación “Pisco”,
aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con
indicación expresa del lugar de elaboración”. Casi tres décadas
después, en 1990, el término “Pisco” fue declarado como
denominación de origen peruana. Lo que siguió fue una campaña con
mucha fuerza para retomar una tradición de producción y consumo
que se había perdido un siglo atrás.

Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera y además un

producto de exportación no tradicional muy importante. Falta aún
mucho por hacer, pero lo más importante ha sido trazado: consumir
una de las bebidas más puras del mundo porque no contiene agua a
diferencia de otros productos similares y que además, es una de las
más versátiles para la coctelería.

480 don amadeo cascajal de lamota

Gran cruz los onces de azpitio

Ica 64 %

Viejo tonel cuatro gallos queirolo viñas de oro tres generaciones

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