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PISCO PERUANO PRODUCTO PERUANO DE

BANDERA QUE SOLO SE


PRODUCE EN LA COSTA
¿QUÉ ES EL PISCO?
Es el producto obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras”
recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan los principios tradicionales de calidad;
y producido en la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de
Tacna.
El rango permitido de grado alcohólico permitido
está entre los 38 y 48 grados, aunque es poco usual
encontrarlos con menos de 40 o más de 46.
HISTORIA DEL PISCO
LA UVA LLEGA A PERÚ
La historia del pisco se remonta a la llegada de los
conquistadores españoles, en 1532, a tierras
dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los
invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar
mítico donde abundaba el oro no sin enfrentar
miserias, pelear batallas sangrientas y esquivar
flechazos y garrotazos. En éste proceso, los
colonizadores trajeron productos de Europa que les
hicieron la vida más familiar, entre estos: la vid.
LA UVA LLEGA A PERÚ
Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las
primera iglesias de la nueva colonia. Estas requerían
de vino consagrado para los servicios religiosos,
además de cimentar la evangelización. El vino que
trajeron los conquistadores era escaso y atesorado
con celo como para dárselo todo a la santa iglesia,
es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos
en las tierras conquistadas.
LA UVA LLEGA A PERÚ
Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las
trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy
probablemente de las islas Canarias, en el Océano
Atlántico frente a las costas noroccidentales del África.
No obstante, existe un acalorado debate sobre dónde se
originó la producción del vino en Perú, pero queda claro
que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las
soleadas tierras del valle de Ica, con la intención de
producir sus propios vinos. Con los años, la adaptación de
la vid al clima local y la experimentación en la
elaboración del vino, dieron como resultado que el
Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor
vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y
XVII.
ORIGEN DEL PISCO
No queda claro dónde fue el primer lugar en que se
produjo aguardiente de uva en Perú, pero en 1572,
Álvaro De Ponce fundó el pueblo Santa María
Magdalena en el valle de Pisco, que con el paso del
tiempo se llamaría simplemente Pisco y ser el lugar
más importante para la comercialización y
exportación de aquel aguardiente que llevaría su
nombre.
ORIGEN DEL PISCO
No obstante, el origen de la palabra “pisco” viene
del quechua. El cronista español Pedro Cieza de
León narra en su Crónica General del Perú que un
siglo antes de la llegada de las primeras cepas a
tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique
prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima,
llamaba pishqus a las aves que veía volar durante
los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de
pájaros”, concluía el cronista.
ORIGEN DEL PISCO
Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la
producción de aguardiente se inició a fines del siglo
XVI, una vez destilado los mostos de la uva y
convertido en aguardiente, éste se almacenaba en
tinajas de arcillas llamadas “pisco”. Johnny
Schuler propietario de La Caravedo que produce el
recientemente premiado pisco Portón dice: “entonces
se hablaba de 20 piscos de aguardiente o 100
piscos de aguardiente, que, a la larga, fueron
llamados simplemente pisco”.
ORIGEN DEL PISCO
De otro lado, Francisco de Caravantes
(probablemente hijo del marqués), habría sido el
primero en identificar el aguardiente con el pueblo
de Pisco. En un documento de 1630 dice, “el valle
de Pisco, sigue siendo el más abundante de
excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que
compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente
Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de
los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”,
entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos
desde sus orígenes.
EXPANSIÓN DEL PISCO
La historia del pisco está plagada de triunfos,
excesos y caídas. En pocas décadas el pisco se
convirtió en el licor preferido por las multitudes,
además de ser un elemento valioso de intercambio.
Alrededor de 1580 Sir Francis Drake, el famoso
navegante y explorador inglés que también traficó
esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en
el puerto de Pisco y pidió un rescate por los
prisioneros que tomó, los pobladores completaron
el rescate pagándole con 300 botijas de pisco.
EXPANSIÓN DEL PISCO
La producción local de vino y pisco llegó a niveles
de gran escala gracias a los jesuitas que lo
producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y
Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo
XVII, la comercialización de vino y pisco se
expandió con rapidez y fue llevado más allá de los
límites del imperio español comercialización que se
realizaba por el puerto de Pisco.
EXPANSIÓN DEL PISCO
La Corona española quiso prohibir la producción y
el comercio de pisco y vinos en el Perú, pero eso no
impidió el desarrollo de una intensa actividad
vitivinícola, principalmente en el corregimiento de
Ica, que generó un importante movimiento marítimo
en la costa del Océano Pacífico durante los siglos
XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670, los valles
de Ica y Pisco produjeron principalmente
aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El
investigador argentino Pablo Lacoste refiere que
hacia 1767, la producción de aguardiente, que
provenía en buena medida de la región de Pisco,
representaba el 90 por ciento de la producción
vitivinícola total durante el siglo dieciocho.
RENACIMIENTO DEL PISCO
El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna
vez de beber whisky y cerveza. La cultura del pisco
desapareció y fue relegada durante décadas.
Algún sociólogo tendrá que escribir algún día sobre
ello. Como consecuencia de conflictos constantes, el
nivel de producción del pisco fue disminuyendo
durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500
hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron la
falta de incentivos y substitución de cultivos por otros
más rentables a corto plazo. A principios de 2003
el Gobierno peruano decidió promocionar el
incremento de las áreas de cultivo y su exportación,
dictando medidas especiales para cumplir este
objetivo.
RENACIMIENTO DEL PISCO
La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222,
estableció que El Poder Ejecutivo, debía fijar las
“condiciones a las que deberán sujetarse la
elaboración de aguardientes de uva para que sus
fabricantes puedan tener derecho a usar la
denominación “Pisco”, aisladamente o seguida de la
respectiva marca específica, con indicación expresa
del lugar de elaboración”. Casi tres décadas
después, en 1990, el término “Pisco” fue declarado
como denominación de origen peruana. Lo que
siguió fue una campaña con mucha fuerza para
retomar una tradición de producción y consumo que
se había perdido un siglo atrás.
RENACIMIENTO DEL PISCO
Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera
y además un producto de exportación no tradicional
muy importante. Falta aún mucho por hacer, pero lo
más importante ha sido trazado: consumir una de las
bebidas más puras del mundo porque no contiene
agua a diferencia de otros productos similares y
que además, es una de las más versátiles para la
coctelería.
DONDE SE HACE EL PISCO
DONDE SE HACE EL PISCO
Perú es la cuna del pisco, de eso no cabe duda
alguna. Éste aguardiente obtenido exclusivamente
por destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras, es un producto elaborado dentro del
territorio peruano, en la costa de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina en el departamento de
Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera
de valles fértiles fue reconocida oficialmente con
denominación de origen por el gobierno peruano.
DONDE SE HACE EL PISCO
La norma dice que se le llamará “pisco” a los
productos obtenidos por la destilación de mostos
derivados de la fermentación de uvas frescas, solo y
únicamente en los valles costeros de las regiones
pisqueras.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva
preparado fuera de estos territorios, aunque sean
dentro del país, no puede ser denominado “pisco”.
Mucho menos si es el producto está elaborado fuera
del territorio peruano. Más claro ni el pisco mismo.
¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN DE
ORIGEN?
¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN?
Es como un nombre propio: nadie más que uno lo
puede utilizar. En el plano técnico, se trata de una
calificación que se usa para proteger legalmente
ciertos productos hechos en una zona determinada.
Esto evita que otros productores puedan aprovechar
el buen nombre que han creado los originales, en un
largo tiempo de fabricación o cultivo. Es decir, se
protege el producto, como el buen nombre de uno.
¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN?
La denominación de origen en el Perú es otorgada
por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta
entidad exige que los productores presenten
muestras de su producción de pisco a laboratorios
de certificación, para someterlas a un análisis que
determine si se adecuan a los requisitos establecidos
en la norma técnica. A fin de cuentas, la
denominación de origen garantiza al consumidor
que el pisco que está adquiriendo y consumiendo
tiene una calidad certificada.
¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN?
Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del
tipo quebranta, negra criolla, mollar, italia,
moscatel, albilla, torontel y uvina. En el caso de la
uvina, la denominación de origen se circunscribe
únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y
Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima. En
todos los casos, el pisco se denomina “pisco puro”
seguido por el nombre de la uva usada. De usarse
una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El
mosto proveniente de una sola variedad de uva al
que se le interrumpe su fermentación, se denomina
“pisco mosto verde”.
COMO SE HACE EL PISCO
COSECHA
La elaboración del pisco se inicia en el mes de
marzo de cada año. El primer paso es el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas.
Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo
al recojo de los racimos de uvas, que son la materia
prima para el Pisco, se miden los niveles de
concentración de azúcar en el jugo de la uva
(grados brix). Cuando se alcanza el grado
deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la
lleva a la bodega.
LA “PISA DE LA UVA”
La “pisa de la uva” se inicia normalmente al
atardecer, evitando el agotador calor del día, y se
prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
“pisadores” o trilladores desparraman
uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y
bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando
el “chinguerito”, que los acompañará durante toda
la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con
el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo,
al que se añade una buena dosis de pisco, limón,
clavo de olor y canela.
DESPALILLADO:
Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o
palillo de los racimos. En este proceso realizado
manualmente o mediante modernas máquinas se
logra estrujar la uva con la finalidad que comience
a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos.
LA MACERACIÓN
En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa,
cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a
fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentación ya iniciada, adquiera las
características típicas de cada tipo de uva pisquera,
sobre todo aquella que está en las cascaras de la
uva.
LA PRENSADA
Mediante este proceso, como su nombre lo indica,
utilizando procesos manuales o mecánicos, se
prensan o escurren los sólidos de la uva en
maceración, dejando el líquido o mosto, libre de
sólidos a fin que termine su fermentación.
LA FERMENTACIÓN
El mosto ya 100% líquido continua la fermentación
que es un proceso natural a cargo de las levaduras
que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 días y al final de ese periodo
el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o
vino (alcoholizado).
LA DESTILACIÓN
Es una de las etapas más importantes de la
elaboración del Pisco, esta solo se realiza en
alambiques o falcas. La destilación es la acción de
eliminar los componentes no deseables del mosto o
vino mediante el hervido del mismo logrando así
separar y purificar los componentes. Los vapores de
alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el
que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se
condensan y vuelven a estado líquido en forma de
Pisco.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una
sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado
alcohólico deseado por el productor.
EL REPOSO
El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más.
El reposo se realiza en tanques inocuos para
alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características
organolépticas antes de ser embotellado, solo en
envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para
eliminar cualquier residuo natural que pueda tener.
El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados
alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42°
grados.
VARIEDADES DEL PISCO
VARIEDADES DEL PISCO
El pisco genera un entusiasmo desbordante y una
admiración justificada por sus características
especiales. Este aguardiente de uva, al que no se le
agrega agua en su proceso de elaboración, es tan
variado como sus bebedores más acérrimos. Por ello
hablar de piscos es hablar de cepas distintas con las
que se elabora variedades de piscos.
Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras:
las arómaticas y las no aromáticas.
UVAS AROMÁTICAS
ITALIA
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa.
Sus bayas son grandes y ovaladas de color verde
claro que llegan a ser amarillentas. Se produce
mayormente en la región de Ica y de esta uva sale
un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad
en la boca.
ALBILLA
Es una uva pisquera de gran calidad producida en
las regiones de Ica y Moquegua. Las bayas tienen
un tamaño mediano y color amarillento. El pisco
hecho de esta uva tiene gran cuerpo.
UVAS AROMÁTICAS
MOSCATEL
Es uno de los preferidos de los aficionados a los
piscos aromáticos. Tiene bayas grandes y doradas y
se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con
mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
TORONTEL
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor
que trasciende el destilado y se siente en el pisco
que resulta muy aromático y afrutado. Es una uva
para elaborar vino que ha sido adaptada al clima
de la costa del sur de Perú para hacer pisco.
UVAS NO AROMÁTICAS
QUEBRANTA
Es una mutación de la uva negra traída por los españoles
durante la Conquista. Tiene color violáceo y bayas
pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú, pero se
produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva
se elabora un pisco de sabor fuerte y con personalidad.
NEGRA CRIOLLA
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras
conquistadas, traída y cultivada por los misioneros
durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle
de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y
Tacna.
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UVAS NO AROMÁTICAS
MOLLAR
Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas
tienen un color rosado. Se produce únicamente y de
manera limitada en la región de Ica. La producción de
pisco con esta uva tiene similares características al de la
negra criolla.
UVINA
Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona
alta del valle de Cañete, en los distritos de Lunahuaná,
Pacarán y Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de
una plaga de filoxera, convirtiéndose en una uva
producida solamente en esta localidad. Sus bayas son de
color púrpura
CEPAS Y VARIEDADES
PISCO PURO
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de
variedades aromáticas o no aromáticas. El non-aromático
tiene poca estructura aromática en la nariz, es decir, en el
olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse
en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el de mayor consumo, en especial
el que es elaborado con uva quebranta y muy utilizado
para la preparación de pisco sour.
En cata, los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca
con una estructura aromática compleja e interesante, que
brinda además una prolongada sensación retro nasal.
Son piscos ideales para preparar cócteles como el
chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.
El pisco aromático Italia es el de mayor venta en el
mercado peruano.
PISCO MOSTO VERDE
Se produce con mostos frescos que no han
completado su proceso de fermentación. Es decir, se
destila el mosto antes de que todo el azúcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uvas por litro
de pisco, lo que hace que el producto sea más
costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La
escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una característica muy particular aportando
“cuerpo” y una sensación “aterciopelada” en la
boca.
PISCO ACHOLADO
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo
que también se conocen como un “blended”. El
término “acholado” proviene del sentido coloquial
que tiene el término “cholo”, que denota la mezcla
de sangres que provienen de la región andina
peruana. Los piscos acholados combinan la
estructura de olor de los aromáticos con los sabores
de los puros. Cada productor guarda celosamente
las proporciones que usa en su acholado.
CHILCANO DE PISCO
COMO HACERLO
•- 4 ONZAS DE PISCO
•- JUGO DE MEDIO LIMÓN
•- 3 GOTAS DE AMARGO DE ANGOSTURA
•- 7 CUBITOS DE HIELO
•- 1 BOTELLA DE GINGER-ALE
•- RODAJAS DE LIMÓN
•- 1 CDTA. DE AZÚCAR