BEBIDA ALCOHOLICA DESTILADA PISCO

INTRODUCCIN.

El nombre de pisco se reserva para la bebida alcohlica perteneciente a una

variedad de aguardiente de uvas. Es la bebida destilada tpica del Per.

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptacin de las

cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemtico peruano. Su produccin data de fines del siglo XVI.
Se elabora a partir de la uva, y su produccin nicamente se da en los
departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Sus calidades
reconocidas por el mundo entero, as lo atestiguan los registros de envos realizados
a Europa y Amrica desde el siglo XVII hasta la actualidad.

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1. OBJETIVOS.
1.1.

OBJETIVO GENERAL.

Disear y realizar un manual referente al origen, definicin, componentes,

elaboracin y clasificacin de la bebida destilada denominada pisco.

1.2.

OBJETIVO ESPECIFICO.

Es definir los procesos de obtencin de mosto, su fermentacin y posterior

destilacin adecuada, que garantice una calidad constante del pisco de uva peruano.

2. FUNDAMENTO TEORICO.
2.1.

DENOMINACION DEL ORIGEN DEL PISCO

Sobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per.

Mientras el Per considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin
estrecha con el espacio geogrfico donde se produce (como el caso del champagne
en Francia y que Espaa solo puede producir bajo la denominacin de cava) y por
tanto debe ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el
trmino o denominacin es genrico (como en el caso del vino o del whisky) y puede
ser usado por los dos pases.
El Per considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una
relacin estrecha con el espacio geogrfico donde se produce en ese pas, en
la ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la
exclusividad en su uso.

Chile, por su parte, sostiene que el trmino es igualmente aplicable a la

bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una
localidad que utiliza dicho nombre Pisco Elqui y en el que hay una zona
geogrfica que fue delimitada legalmente para usar la denominacin.

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2.2.

DEFINICION.

Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas

pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecidos en las zonas de produccin reconocidas.
Actualmente se fabrica en Per y tambin en Chile. El sabor y aroma del pisco son
caractersticos, por conservar las cualidades de la fruta de la que proviene.

2.3.

MATERIA PRIMA (LA UVA)

Nombre cientfico: Vitis vinfera L

Nombres comunes: Vid, via, parra, uva
Reino: Vegetal.
La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso de color
negro o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros,
adheridos todos a un vstago comn y formando racimos.
Cada grano est compuesto de:
Hollejo ms o menos grueso, l cual contiene los colorantes.
Pulpa delicada y jugosa, que contiene azucares invertidas.
Semillas, contienen taninos y resinas.
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los
granos llamados tambin bayas.

PARTES DE LA BAYA

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2.4.

FENOMENO DE MADURACION DE LA UVA.

2.4.1. ENGROSAMIENTO DE LAS BAYAS.

Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el
cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores segn la
circulacin del agua en la planta.
2.4.2. ALMACENAMIENTO DE LOS AZCARES.
Los azcares en forma de glucosa y fructuosa, se almacenan en la uva, esto tiene
varios orgenes, durante la maduracin del fruto se enriquece a partir de las
reservas de la planta (raz, tronco y sarmientos), tambin proceden de las reservas
formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosntesis.

2.4.3. EVOLUCIN DE LOS CIDOS.

La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva
de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido
tartrico y mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el
consumo de oxigeno y la expulsin de gas carbnico.

2.4.4. FORMACIN DEL COLOR.

En la maduracin, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,
progresivamente su color se oscurece. Las clulas de la piel de uvas tintas acumulan
antocianinas (compuestos qumicos complejos que confieren a cada cepa su color
caracterstico) colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la pelcula
de uvas blancas y en algunas variedades se dora.

2.4.5. FORMACIN DE AROMAS.

Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la
llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos perfumes.
Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasa, el mosto es generalmente
poco aromtico.

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2.5. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS.

El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras por su alto contenido de azcar (24 grados Brix) son:
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

2.6. TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU

ELABORACIN.
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,
existen tres variedades de pisco:
2.6.1. PISCO PURO.
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.
Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta,
mollar y negra corriente.
El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la
nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

2.6.2. PISCO MOSTO VERDE.

Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En
otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado
en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto.

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El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La
glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes.
Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.
2.6.3. PISCO ACHOLADO.
Mayor fuerza y grado alcohlico.
Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades
de uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca
al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez.

2.7.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

PISCO.

2.7.1. COSECHA O VENDIMIA

La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 24 grados de glucosa,
debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares
que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.
La recoleccin de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los
estndares de calidad, como la utilizacin de utensilios de poda y vestimenta
adecuada, es una recoleccin minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos
que recolectaran la vid en gavetas plsticas, garantizando que la uva se encuentre
en condiciones favorables para el proceso. Posteriormente la uva ser transportada
a la bodega.

2.7.2. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA EN LA BODEGA

Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est
recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control
sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el
siguiente proceso de elaboracin de Pisco.

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2.7.3. DESPALILLADO.
Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se
encargara de desprender el grano de sus ramas, obtenindose la pulpa combinada
con su cascara y semilla, las misma que ser trasladada mediante bombas de acero
inoxidable hacia los tanques de maceracin.
Procesa 5 toneladas por hora

2.7.4. MACERACIN.
Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras (microorganismos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias) para que inicien la
fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das.

2.7.4.1. LEVADURAS FERMENTATIVAS.

Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin
a su influencia dentro de este proceso:
Levaduras de inicio de fermentacin.
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que
tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)
Levaduras de poder fermentativo medio-alto.
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus,
Saccharomyces pastorianus, y otras.
Levaduras de elevado poder fermentativo.
Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que
comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder
fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras.

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2.7.5. EXTRACCIN DEL MOSTO.

Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina
prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que
dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos
slidos, denominado mosto.

2.7.6. FERMENTACIN DEL MOSTO.

Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de
bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso
de 10 a 12 das hasta adquirir un sabor a vino joven que estar listo para pasar al
destilado
2.7.6.1. CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN.
TEMPERATURA.
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda
tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33- 35C.
Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad
del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos
secundarios.
Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado
alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms
rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para
realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C
AIREACI.
La intervencin de oxigeno en el proceso de FERMENTACION, detienen el proceso
por completo.
Aunque durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de
oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin.

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PH.
Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms
protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.
NUTRIENTES Y ACTIVADORES.
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir
para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan
otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello
es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para
poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.
INHIBIDORES.
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de
productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres

parmetros bsicos:

la composicin del mosto (nutrientes de la levadura)

la levadura.
las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen,
presin, forma y tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc

2.7.7. DESTILADO EN ALAMBIQUE DE COBRE.

ALAMBIQUES DE DESTILACIN.
Es el sistema de destilacin ms
utilizado.
Tcnicamente el trmino alambique se
aplica al recipiente en el que se hierven
los lquidos durante la destilacin, pero
a veces se aplica al aparato entero,
incluyendo la columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que se
recoge el destilado.

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FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE.
Cualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona segn el
mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a
ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se
condensa en la cuba refrigerante

El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse

durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y
destilado, que dar como resultado Pisco
.
Se obtiene hasta 250 litros de Pisco por cada vez que se llena de mosto el
alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para
que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria

2.7.8. EMBOTELLADO.
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, una de esta es el
envase.
EL ENVASE: El recipiente utilizado para conservar,
trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no
deformable y de vidrio neutro u otro material que no
modifique el color natural del mismo y no transmita
olores, sabores y sustancias extraas que alteren las
caractersticas propias del producto.
Posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada
una de las botellas y se inicia la distribucin al mercado.

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2.8.

APLICACIN DEL PRODUCTO.

El pisco es un producto de excelentes

caractersticas organolpticas que lo hacen
apetecible en el sector gastronmico, lo
hacen parte de la comida tradicional peruana.

Pisco puede ser tomado solo o

como parte de un cocktail como Per Libre, que es Pisco
mezclado con refresco de cola y jugo de limn.

tambin El carajazo, en Espaa se llama carajillo,

que es Pisco que se echa dentro del caf recin
hecho.

El conocido Pisco Sour, que se prepara con

Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo.

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2.9.

DIFERENSIA ENTRE EL PISCO PERUANO Y CHILENO.

Aunque entre estos productos es posible encontrar cosas en comn, como por
ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre
ellos existen importantes diferencias, ms all de la zona de elaboracin.

2.9.1. PISCO CHILENO.

El reglamento chileno de la Denominacin de Origen
Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000), define al
pisco como el "aguardiente, elaborado por destilacin
de vino genuino potable, proveniente de las variedades
de vides que se determinan en este reglamento,
plantadas en dichas regiones".
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es
la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor
medida, la Pedro Jimnez y la Torontel. La normativa
chilena rechaza la uva Pas, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra
variedad no expresamente considerada como uva pisquera.
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduacin
alcohlica mnima:

Pisco Corriente o Tradicional (30)

Pisco Especial (35)
Pisco Reservado (40)
Gran Pisco (43)

El pisco chileno se destila a alrededor de 70 grados y luego se hidrata con agua

desmineralizada para ajustar su graduacin a la deseada, tal como se hace en la
elaboracin del singani, el vodka y el whisky.
La graduacin alcohlica del pisco chileno vara regularmente entre los 30 y 50,
siendo ms populares y consumidos aquellos de entre 35 y 40.

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2.9.2. PISCO DEL PER.

La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002),
define al pisco como el "aguardiente obtenido exclusivamente
por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan
el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas".
En el caso del pisco del Per, las variedades usadas y
reconocidas legalmente como uvas pisqueras, son las uvas:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina ("no aromticas); e Italia,
Moscatel, Albilla y Torontel ("aromticas").
Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la
denominacin de origen pisco en Per: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
En el Per existen oficialmente tres clases de piscos:
Pisco Puro.
o De una sola variedades de uvas, no aromticas.
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la
fermentacin).
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u
otros agregados.
La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48, teniendo
habitualmente 42

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2.10. REQUISITOS ORGANOLPTICOS DEL PISCO SEGN LA NTP 211.001

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2.11. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL PISCO.

Notas adicionales al cuadro N2

(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna
manera deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni
mayores a 48
(2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las
siguientes sustancias: esteres, furfural, acido actico, aldehdos, alcoholes
superiores y alcohol metlico.
(3) Es posible que no estn presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato
de etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL
(4) Es posible que no est presente.
(5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos
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3.

CONCLUSION.
A travs del presente trabajo hemos podido dar a conocer, los procesos de
obtencin de mosto, su fermentacin y posterior destilacin con el respectivo
CONTROL DE CALIDAD adecuada de la bebida alcohlica destilada
denominada PISCO elaborada con una variedad de uvas pisqueras.

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