Sesión 01

Pisco
¿QUÉ ES EL PISCO?

El Pisco es el aguardiente de uva peruano.

Obtenido de la destilación de los mostos frescos de

uvas pisqueras recientemente fermentados.

Elaborado bajo las prácticas tradicionales establecidas.

En las zonas productoras previamente reconocidas y

declaradas como tales por la legislación nacional.
EL NOMBRE PISCO

3 Razones principales

La palabra «pisco» deriva del quehua pisku,

phishjo o pichiu, que significa ave.

Envases de barro (botijas o pishkos) donde se

dejaba reposar el aguardiente.

Antiguos alfareros de la cultura Paracas,

antiguos habitantes del valle de Pisco. (Piskos)
EL NOMBRE PISCO

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad

llamados Pisco.
HISTORIA

El Pisco es una bebida alcohólica que se viene elaborando desde hace más
de 400 años.

1532 – Llegada de los españoles al Perú

1613 – Testamento de Pedro Manuel “El Griego”

1879 - 1884 – Guerra del Pacífico.

1888 - 1896 – Llegada de la filoxera al Perú

Fines 1900 – Reemplazo de las viñas por plantas de algodón

REGIONES PRODUCTORAS
Costa sur del Perú (1,300 km)

Lima
Ica
Arequipa
Moquegua
Tacna (Sama, Locumba y Caplina)

Ica presenta las características mas

apropiadas. (50%)

Altura máxima de 2,000 m.s.n.m.

DENOMINACION DE ORIGEN
Es la asociación del nombre de un lugar
geográfico a un producto que provenga de esta
localidad.

Características aportadas por los factores

naturales y humanos del sitio.

Promulgada en 1990.

Reglamento actualizado por ultima vez en 2011.

*Actualmente Perú cuenta con diez D.O.

TIPOS DE PISCO
Pisco Puro
Elaborado a partir de una sola variedad de uva pisquera. (Varietal o
mono varietal)

Pisco Acholado
Es el Pisco obtenido de la combinación de dos o más uvas pisqueras.
(Blend)

Pisco Mosto Verde

Mostos que no culminaron su fermentación. Se requiere casi el
doble de uvas que para elaborar un pisco puro.

*Acholado de mostos verdes.

CEPAS PISQUERAS
Aromáticas

Italia
Torontel
Moscatel
Albilla

Menos aromáticas

Quebranta
Mollar
Negra Criolla
Uvina (Lunahuaná,
Pacarán y Zuñiga)
CEPAS PISQUERAS
PROCESO DE ELABORACIÓN
“Para hacer Pisco, primero hay que hacer vino”

11 pasos:

Vendimia Traslado Selección Despalillado

Maceración
Prensado Desfangado Fermentación
Fermentativa

Destilación Reposo Embotellado

PROCESO DE ELABORACIÓN
Fermentación

Transformación de azúcar en alcohol por acción de las levaduras.

Temperatura entre 19 y 25 °C

Dura entre 8 y 15 días

Mosto entre 12 a 14% vol. alc.

*Mosto Verde
Corte entre el día 5 y 8
PROCESO DE ELABORACIÓN
Destilación

Falca, alambique con calienta o alambique tradicional.

Fabricados en Cu

78.5 °C

Una sola destilación

Entre 38% y 48% vol. alc.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cabeza 70% vol. alc.

alcoholes perjudiciales

40 – 45 %
Cuerpo o corazón presencia de esteres
corte a grado

Cola 20%
presencia de agua
AYRA

Bodega:
Gran Maestro - Cañete, LIM

Distribuido por SUMON

Uso autorizado de D.O. Pisco

RSA vigente

Acholado:
Quebranta, Italia y Moscatel
COCTELES
Pisco Sour

Lima, PER - Morris Bar

1916

Víctor Morris / Mario Bruiget

Coctel más representativo

Deriva del Whisky sour

Primer sábado de febrero (2004)

COCTELES
Pisco Punch

San Francisco, USA - Bank Exchange

Fines del siglo XIX

Duncan “Pisco John” Nicol

Coctel más antiguo a base de pisco.

Primer viernes después del 22

de agosto (2011)
COCTELES
Chilcano

Lima, PER – ¿?

Fines de 1800 e inicios de 1900

Inmigrantes italianos al Perú

Deriva del Buongiorno

Coctel más versátil

Segunda semana de enero (2011)

COCTELES
Capitán
Coctel Algarrobina
Sol & Sombra
Machu Picchu
Zamboni
Canario
Pisco Sunrise
Pisco Tonic
Perú Libre
Pisco Mule
Perú Negro
Perú Blanco
Piscoco
BONUS
DESTILADOS ESPECIALES

Uva: Italia rosada Uva: Italia rosada

Marca: Paca Paca Marca: Rosa del Perú
Bodega: Bravo A & B Bodega: La Caravedo
LUXURY PISCO

Marca: Corazón Marca: Parras Centenarias

Bodega: Buena Cosecha Bodega: Viña Tacama
Precio: USD 100 Precio: USD 360
DESTILADOS A BASE DE UVA
DESTILADOS A BASE DE UVA