EL SISTEMA HACCP Y LA CALIDAD Anlisis de puntos crticos de control y riesgo Por: Elsy Reinoso Ingeniera Qumica Icontec

Cuando compramos algn alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, adems ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal vez todos, en alguna ocasin, habremos sido vctimas de una intoxicacin ocasionada por algn alimento. Esta situacin, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos qumicos provenientes de diferentes fuentes y la aparicin de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnolgico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicacin de sistemas que minimicen tales riesgos. El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptacin no solamente entre las empresas sino tambin a nivel de los organismos de regulacin, pues ven en l un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control. El sistema HACCP anlisis de puntos crticos de control y riesgos es un sistema desarrollado hace tres dcadas con el fin de brindar alimentos seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de alimentos. El objetivo principal, como se mencion, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto bsico para brindar un alimento con calidad. El sistema HACCP est estructurado en siete pasos, los cuales se mencionan a continuacin: Paso 1. Identificacin de peligros potenciales y evaluacin de riesgos: se evalan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricacin, el almacenamiento, la distribucin y el consumo de alimento. La evaluacin incluye los peligros de tipo fsico, qumico y biolgico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo. Paso 2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de ste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable. Paso 3. Establecimiento de lmites para el control: un lmite de control se define como los valores mximos y/o mnimo de un parmetro que ha sido seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es

efectivo. Ejemplo de lmites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mnima de coccin, para el pH de una solucin. Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los lmites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos crticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar. Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relacin a los limites de control. Paso 6. Procedimientos de verificacin y operacin: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicacin efectiva. Paso 7. Documentacin y registro: Cubre procedimientos, mtodos y ensayos para verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP est trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto ser seguro. Cabe anotar que la implementacin de este sistema requiere, como premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos, como lo son las buenas prcticas de manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para implementar este sistema.

HACCP E ISO 9000 Debido al auge y difusin de estos dos sistemas, las empresas de alimentos se han visto enfrentadas al dilema de cual sistema implementar dentro de sus organizaciones. Aqu es importante enfatizar que ninguno de los dos sistemas es excluyente y, por lo tanto, una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas. Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor, que estas necesidades pueden ser implcitas o explcitas y que la calidad se define como la traduccin de estas necesidades. As, implementar un sistema para garantizar alimentos seguros (sistema HACCP), es justamente una forma de responder a una de las necesidades bsicas e implcitas de un consumidor: adquirir un alimento inocuo. De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicacin de las dos tcnicas podra dar como resultado un sistema ms efectivo; ms an, sera recomendable trabajar estas tcnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

Finalmente, lo ms importante en cualquier programa, es el comportamiento de todos los miembros de una organizacin para llevar al consumidor alimentos no solamente deliciosos sino, adems, saludables

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS GESAMTKUNSTWERK El gran compositor alemn Richard Wagner, al preparar sus obras musicales (operas), consideraba el TODO como escenario, vestuario, msica, diseo coreogrfico, tiempos, lenguajes, etc. Dando el nombre de GESAMTKUNSTWERK a esta filosofa (obra de arte completa) y de hecho, este estilo de direccin, planeacin, control y seguimiento, le permite ASEGURAR, el xito de sus composiciones. Las obras de R. Wagner hay que apreciarlas en forma total, es decir en el escenario creativo integral para su mejor aprovechamiento y disfrute. Lo cual al traducirlo al mundo industrial es el Aseguramiento de la Calidad, siendo su definicin: La totalidad de los requisitos y caractersticas de un producto o servicio que determinan su capacidad de satisfacer necesidades declaradas o implcitas. Desde el punto de vista alimentario en Colombia, el aseguramiento y control Calidad esta contemplado en el capitulo V del Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1.997- Ministerio de Salud y que se resume en los siguientes Artculos. Articulo 22 Control del la Calidad Articulo 23 Sistemas de Control Articulo 24 Especificaciones de materias primas y productos terminados. Documentacin sobre planta equipos y proceso Planes de muestreo. Procedimiento de laboratorio (especificaciones) y mtodos de ensayo. Articulo 25 Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos u otros que garantice resultados similares. Articulo 26 Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo de salud publica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos.

Articulo 27 Las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud publica debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos. El conocimiento, divulgacin y la prctica en todo momento del decreto 3075 en nuestra planta de alimentos se constituir en un estilo de trabajo que sin duda nos llevara a una (calidad total de nuestro trabajo) o como dijera R. Wagner a una obra de arte completa GESAMTKUNSTWERK.

JORGE MOROS CASTILLO ING. DE ALIMENTOS DIRECTOR TECNICO INGSAL LTDA