E VA L U A R L A E S TA B I L I D A D D E L Á C I D O D O M O IC O D U R A N T E

E L P R O C E S O D E L A E L A B IO A R C IO N L A H A R I N A D E
PESCADO.
C A R A C T E R IZ A R E L R I E S G O D E L A P R E S N C IA D E A D E N
H A R IN A D E P E S C A D O

Presenta
Tammy Unger Cancela
Director
Dr. Ernesto García Mendoza

Maestría en Ciencias de la Ecología Marina

Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada, Baja California
 Introducción
EL ÁCIDO DOMOICO ES UNA NEUROTOXINA
PRODUCIDA Y LIBERADA POR ALGUNAS ALGAS
MARINAS ANTE CONDICIONES FAVORABLES Y
SITUACIONES DE ESTRÉS ( PPAMENTE PSEUDO)

Diatomea Pseudo-Nitzschia Análogo estructural del ácido glutámico

Intoxicación amnésica

C15H21NO6
 Justificación

Esta toxina se acumula y se retiene en tejidos en organismos acuáticos de

interés comercial. Su consumo puede representar un riesgo para la salud
humana y animal.

.
Medi • Floraciones/Blooms Algales

o
Amb
iente
 Introducción
BIOACUMULADORSS Y VECTORES: SARDINA
Y ANCHOVETA

Sardina Anchoveta

Especie Sardina pilchardus. Engraulis ringens

(Walbaum, 1792) (Jenyns, 1842)
.
Hábitat y Distribución geográfica Aguas costeras y oceanicas. Aguas costeras y oceánicas. Zonas
Zonas Templadas y Subtropicales Tropicales y Subtropicales.
Tamaño y forma Hasta 25 cm. Alargada y fusiforme Entre 10 y 15 cm. Comprimida lateral
Dieta Plancton, pequeños crustáceos, larvas de peces.
Migración Estacional. Alimento y reproducción.

Importancia ecológica Cadena trófica.

Reproducción Ovíparos y pelágicos

Ciclo de vida Corto. Madurez sexual 1-3 años. Estrategas r.

Importancia económica Pesca comercial e industria alimenticia..
 Justificación

• Alimentos balanceados y suplementos que contienen harina de

Seguri
dad
pescado.
Alimen
taria

• Control de calidad. Límites y/o concentración permitidos.

Estánd
ares
 Pregunta General

La producción de harina de pescado implica la transformación de

organismos frescos en un polvo seco ¿Qué concentración de AD
hay durante las etapas del proceso de elaboración de la harina?

Selección: Especies no destinadas a consumo humano directo. Sardina y

Anchoveta.

.
Cocción: A vapor. Temperatura de entre 90 y 100℃.

Secado: Eliminación de humedad para evitar proliferación bacteriana.

Molienda y Tamizado: Molino. Partículas finas

Empaque
 Pregunta Especifica

CARACTERIZAR EL RIESGO DE LA PRESNCIA DE AD EN HARINA DE PESCADO

¿Cuáles son los factores que podrían influir en la resistencia/labilidad del

ácido domoico durante el proceso de producción?

¿Variabilidad ¿Variabilidad x
temporal? especie? ¿Temperatura?
 Hipótesis

El AD es resistente a la descomposición térmica a temperaturas convencionales de cocción

o procesamiento de alimentos. Se estima que el ácido domoico puede comenzar a
degradarse gradualmente a temperaturas superiores a los 200 °C (392 °F)

<<La temperatura utilizada en

. el proceso de elaboración de
harina de pescado no degrada
el ácido domoico, por lo tanto,
la toxina se mantiene presente
en el producto final>>
 Objetivos

General
• Determinar la concentración de AD presente en la harina de pescado
elaborada a partir de sardinas y anchovetas intoxicadas

Específicos
• Medir la carga inicial y final de AD presente en sardina y anchoveta
utilizada para la elaboración de harina de pescado
• Evaluar si existe una variación de la concentración según la especie,
temporalidad y temperatura
• Analizar el grado de AD presente durante las diferentes etapas de
elaboración de harina de pescado