UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
TÍTULO: FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA EXTRACCIÓN DE ACEITE
DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)

INTEGRANTES :
 JAIMES ACUÑA Kelly
 SUTIZAL HUAROMO Jaime Ivan
 UTRILLA PRÍNCIPE Erika Yanett
OBJETIVOS:
describir las características físicas,
fisicoquímicas y microbiológicas de la
anchoveta
Extraer el aceite de anchoveta
Evaluar el producto terminado de acuerdo a
las normas estipuladas.
 I. INTRODUCCIÓN
El Perú es el primer país del mundo en la producción de harina y aceite de
pescado a partir –principalmente- de la anchoveta (Engraulis ringens), un
recurso hidrobiológico rico en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), con alto
porcentaje de “omega 3”.El aceite de pescado está adquiriendo un mayor
protagonismo en los procesos industriales alimentarios, debido que a partir
de éste se elaboran cápsulas con omega 3, el cual es extraído durante el
proceso de elaboración de harina de pescado. La función principal del Omega
3 se evidencia al disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos; a su vez
reduce la agregación plaquetaria en las arterias. Implicando esto que las
plaquetas circulando en la sangre no se adhieran unas con otras, previniendo
así la formación de coágulos.
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo, El presente trabajo
de investigación tiene como objetivo, describir las características físicas,
fisicoquímicas y microbiológicas de la anchoveta, extraer el aceite y evaluar el
producto terminado de acuerdo a las normas estipuladas.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del problema

Pinto G. (2013) Indica en su trabajo de
investigación titulado la calidad de aceite
de pescado anchoveta (Engraulis
ringens), su objetivo es determinar, cómo
la materia prima, la temperatura de
separación y la velocidad de la centrífuga
influyen en la calidad del aceite de
anchoveta obtenido.

Pariasca, (2017) En su tesis “Extracción y caracterización del aceite crudo

obtenido de un hidrolizado enzimático de residuos frescos de anchoveta
(Engraulis ringens)” realizó un estudio en dos etapas. La primera consistió en
encontrar las condiciones más favorables para el proceso de hidrólisis
enzimática aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR), para
ello se seleccionaron cuatro variables independientes: temperatura, tiempo
de hidrólisis dosificación de la enzima ProtamexTM y proporción agua :
materia prima.
2.2. Bases teóricas

Ubicación
La anchoveta se distribuye principalmente en dos zonas: al Figura 1: Lugar de pesca
Sur y Norte de Huarmey.
La anchoveta peruana (Engraulis ringens Jenyns), conocida
bajo denominaciones tales como “Anchoveta negra” o
“Peladilla” (Ayala et al., 2001), es una especie pelágica
cuyos tamaños comerciales fluctúan entre 12 y 16 cm, es
muy frágil, graso, difícil de manipular y de morfología
poco adaptable a las operaciones mecánicas conocidas del
pretratamiento de materias primas (Terranova, 2006)
Figura 2: Medidas de anchoveta
Fuente: Rodríguez (2002)

Morfología externa
La anchoveta tiene cuerpo alargado, poco comprimido, cabeza
larga, el labio superior se prolonga en su hocico y sus ojos son
muy grandes. El dorso es de color azul oscuro fuertemente
herencia dos de los costados del cuerpo y del vientre que son de
color plateado brillante.
Tabla 1: Análisis proximal de la anchoveta
COMPONENTE PROMEDIO
(%)
Cabeza 16.4
Vísceras 14.3
Espinas 9.9
Piel 6.5
Aletas 3.0
Filetes 46.7
Perdidas 3.2
Evaluación sensorial
Apariencia general Según la (NTP, 2009) para anchoveta:
 Piel y Mucus: Brillante con lustre metálico. Mucus limpio, transparente extendido uniformemente.

 Escamas: adheridas

 Ojos: Transparentes, convexos y prominentes

 Vientre: Forma y color normal, firme al tacto. Poro anal cerrado

 Branquias: Color rojo brillante. Ausencia de mucus
 Olor: Fresco, a mar
 Vísceras: Integras y completamente

 Cavidad abdominal: Espinas firmemente adheridas al músculo. Sin decoloración

 Musculo: Firme, elástico y reluciente. Firmemente adherido a la columna vertebral y espinas. Olor fresco,
característico de la especie.
 Morfología interna
Según Terranova (2006) indica que el sistema digestivo se inicia en la boca. Los dientes están más
desarrollados en los peces carnívoros, y se utilizan para capturar alimentos y no necesariamente para
masticarlos. Los peces predadores tienen una boca grande en posición terminal.

 La boca  Páncreas
En la boca de las peces no existen se encuentra disperso en el
glándulas salivales, sino glándulas hígado, formando las
mucosas. hepatopáncreas.
Figura 5: Morfología interna
 faringe.  El intestino
Esta funciona como un filtro que evita el Contiene enzimas que
paso de partículas de agua a los ayudan en el
filamentos branquiales. desdoblamiento..
 Estómago  El hígado
Órganos alrededor del estómago ayudan Es blando de color pardo
a la digestión, como el ciego pilórico que rojizo, interviene en distintos
tiene una función absorbente y de procesos metabólicos.
neutralización de la acidez.  La vesícula biliar Fuente: Terranova (2006)
Emulsiona las grasas.
 Concentraciones de EPA/DHA en varios aceites de pes-
cado
Arenque

Tipo de especie
Salmon
Lacha del golfo
Faneca noruega
Sardina
Lacha del atlantico
Achoveta
0 5 10 15 20 25 30 35

Porcentaje
Fuente: PRODUCE (2012)
Características químicas
Tabla 2: “Propiedades de la anchoveta” Omega 3
PROPIEDADES CANTIDAD (g) Las especies de pescado graso. Son reconocidas mundialmente por
Agua 70 sus bondades nutricionales puesto que poseen gran cantidad de
Grasa saturada 3.3 ácidos grasos omega 3; el consumo de estos pescados es la forma
Grasa no saturada 1.9 más inocua de obtenerlos de la naturaleza. En el Perú, especies
Omega 3 y omega 6 3 como la anchoveta la caballa son buenas fuentes de omega 3, en
Proteína 20 particular la anchoveta es la especie que presenta los más altos
Sales minerales 1.2 contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (EPA y DHA) (Flores,
Calorías 185 Kcal 2006)
Fuente: IMARPE (2006)
 Características fisicoquímicas
 PH: Se obtuvo que el pH en el músculo postmortem de la anchoveta fresca en el día cero fue 6.09. (Ayala,
2001)

 Histamina: El valor inicial de histamina en el tejido muscular de la anchoveta fresca fue 0.45 mg /100g. tiene
un valor inicial de 1.8 y 0.46 mg histamina/100g, respectivamente; siendo éste último valor muy similar al
obtenido en este estudio. Manifiestan que el pescado fresco contiene cantidades insignificantes de histamina,
(Rossano, 2006)
Tabla 3: Plan de evaluación para el control de histamina en productos de la pesca

Alimentos Plan de evaluación Límites (mg/kg)

n c m m
Productos de la pesca procedentes de 9 2 100 200
especies de pescados asociados a un alto
contenido de histidina

Fuente: SANIPES (2018)

 Nitrógeno básico volátil total (N-BVT)
El tejido muscular de la anchoveta fresca fue 7.84 mg NBVT/100g de músculo, que la variación en
los valores de N-BVT se ve afectada por las especies, tipo de alimentación de los peces, temporada
de captura, zona de recolección, tamaño del pez, la edad y el sexo de los peces (Ozogul, 2004)

Tabla 4: Plan de evaluación y límites de aceptación de lotes de productos pesqueros y acuícolas de

acuerdo al contenido de NBVT (Nitrógeno Básico Volátil Total)

Producto Especies Límite (mg N/100g

carne)

Productos de la pesca enteras utilizados Pescados excepto 60

directamente en la preparación de aceite de elasmobranquios
pescado destinado al consumo
 Características biológicas
t
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que
oscilan entre 16º y 23º C en verano y de 14 a 18 ºC en
Figura 6: Meses de reproducción de anchoveta
invierno

Reproducción
7

6
crecimiento 5

La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, a 4

Porcentaje
los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm, al año de 3

edad 10.5 cm y al año y medio de edad alcanza 12 2

cm. Su ingreso a la pesquería se da principalmente 1

entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de 0

er
o
er
o zo ril ay
o
ni
o lio to br
e
br
e
br
e
br
e
En br ar Ab Ju Ju os m tu m m
uno y dos años los que constituyen mayormente las F e M M A g
Se
tie O c
No
vie
Di
cie

capturas, la anchoveta vive entre los 3 o 4 años de Meses

edad alcanzando hasta 20 cm de longitud. Fuente: PRODUCE (2012)

Características microbiológicas
Tabla 5: Recuento microbiológicos de la anchoveta fresca, al inicio del almacenamiento

Agente Recuento microbiológico (UFC/g) Plan de muestreo Límite de control

N° microbiano
n c M M

Enterobacterias 1.1. Escherichia coli 5 3 10 NMP/g 5000

NMP/g

Aerobios 1.2. Salmonella spp 5 0 No detectado en 25 g

mesófilos
1
Pseudomonas 1.3. Aerobios mesofilos 30 °C° 5 3 5x105 ufc/g 106 ufc/g

Psicrófilos 1.4. Staphylococcus Aureus 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g

1.5. Vibrio parahaemolyticus 5 0 < 30 NMP/g

 Características sensoriales
Tabla 6: Propiedades organolépticas, con escala verbal, y numérica según
grado de frescura para pescados grasos y semigrasos generadores
de escombrotoxina (Histamina)
 PROPIEDAD A CATEGORIA DE FRESCURA
EVALUARA Muy bueno Bueno Aceptable o regular Malo o rechazable
9 8,7 6,5 4,3,2,1

- Iridiscente, tomasolado y- Perdida de iridiscencia - Sin brillo - Moderadamente, decolorada, opaca, seca o mate, ligero a
acuoso. - Ligera pérdida de brillo. - Ligeramente decolorada moderado marrón,
Piel

- Brillante - Ligeramente opaca - Ligeramente opaca, mate - Moderado a intenso opaco, marrón o gris
- Color - Ligeramente arugas en la piel - Intenso opaco, marrón o gris
- Uniforme
Mucus transparente y acuoso Mucus ligeramente opalescente o Mucus lechoso Mucosidad amarillenta, gris o de calidad inferior
Mucosida

turbio
d

- Convexos - Convexos, pero algo hundidos - Planos - Cóncavo

- Cornea transparente - Pupila negra y apagada - Cornea opalescente - Cornea lechosa
Ojos
Color y aspecto

- Pulpa negra y brillante - Cornea ligeramente opalescente - Pupila opaca - Pulpa gris o de calidades inferiores
- Manchas de sangre
- Color vivo - Color sangre ligeramente - Ligero color oscuro. - Moderadamente: decolorado, opaco, seco o mate. Ligero
- Color uniforme a rojo sangre. apagado. - Ligero color marrón. a moderado marrón.
Branquias

- Brillante - Ligeramente perdida de brillo. - Ligera decoloración - Moderado a intenso: opaco, marrón, blando o gomoso.
- Mucus ausente o trazos de - Ligeros trazos de mucus - Mucus opalescente u opaco - Intenso: opaco, marrón o gris, blando o gomoso.
agua limpia opalescente.

- Azulado - Aterciopelo - Ligeramente opaco, mate. - Moderadamente: decolorado, opaco seco o mate, ligero a
- Rojo brillante o rosado. - Mate - Ligeramente marrón y resequedad moderado marrón o gris.
- Translucido - Apagado en los bordes. - Moderado a intenso: opaco, marrón o gris, blando o
Musculo

- Liso - Ceroso - Ligeramente decolorada gomoso.

- Brilloso - Ligeramente opaco. - Intenso: opaco, marrón o gris, blando o gomoso.
- Ligeramente marrón, ligeramente
resequedad en bordes.
 Olor - Algas marinas - Muy ligero a algas marino - Ligero a pescado Ligeramente: acido, leche acido,
- Aire oceánico o aires marinos. - Ligeramente graso. Ligeramente a rancio a frutas o
- Pasto mojado - Muy ligero a pepino o - Ligeramente a vegetales fermentados o
- Ligeramente metálico melón cartulina o cartón contaminados.
- A pepino a melón - Muy ligero a carme roja - Ligeramente Moderadamente: acido, rancio,
- A carne roja - Neutro oxidado. frutas o vegetales fermentadas,
- Ligero a animal de amoniacal contaminado.
casa. Intensamente: acido, pútrido,
amoniacal, rancio, a frutas o
vegetales fermentados

Textura del - Musculo muy firme o - Musculo firme y elástico. - Ligeramente - Ligeramente: Blando, gomoso,
musculo duro, rígido, - Ligera pérdida de firmeza flácida moderadamente seco.
- Elástica en el musculo. - Ligeramente seca. - Moderadamente: blando,
- Musculo resistente a la - Ligera pérdida de - Moderadamente gomoso, fuertemente seco.
presión del dedo. resistencia de resistencia suave. - Intensamente: blando,
- Musculo consistente a la presion gomoso, seco.

Fuente: SANIPES (2018)

 Aceite de pescado

Es una fuente dietética de ácidos grasos

omega 3, llamados ácido
docosahexaenoico (DHA) y ácido
eicosapentaenoico (EPA). Las fuentes
de DHA y EPA son los pescados,
semillas y aceites vegetales contienen.
Se obtiene al inicio del proceso de
elaboración de harina de pescado
(Toalla, 1972).
 Tipos de aceite de pescado

Aceites marinos
Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se le ha eliminado por procedimientos mecánicos casi totalmente
los sólidos en suspensión y el agua.

.Aceite semirrefinado
Es el aceite crudo que ha sido sometido a procesos de neutralización, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos específicos en
la norma correspondiente

Aceite refinado
Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido a procesos de neutralización blanqueado y filtrado hasta alcanzar los
requisitos de la norma correspondiente

Aceite semirrefinado y winterizado

Es el aceite al que se le ha extraído parte de los glicéridos de alto punto de fusión (estearina

Aceite semirrefinado hidrogenado

Es el aceite semirrefinado que ha sido sometido a un proceso de hidrogenación. .

Aceite refinado, hidrogenado, desodorizado

Es el aceite hidrogenado que ha sido tratado por medio físicos para eliminar el olor y sabor desagradables
Características de aceite crudo de pescado

Las características del aceite de

pescado (anchoveta) están definidas
según el mercado de destino y la
empresa productora.
Por tal motivo se presenta a
continuación las diferentes normas y
reglamentos a los que se puede
consultar para determinar las
características del aceite de pescado.
las normas técnicas Peruanas
312.002:1970
 Características microbiológicas

Tabla 7: Recuento microbiológicos de la anchoveta fresca, al inicio del almacenamiento

Agente Recuento microbiológico (UFC/g) Plan de Límite de control

N° microbiano muestreo

n c M M

Enterobacterias 1.1. Escherichia coli 5 3 10 NMP/g 5000

NMP/g

Aerobios 1.2. Salmonella spp 5 0 No detectado en 25 g

mesófilos
1
Pseudomonas 1.3. Aerobios mesofilos 30 °C° 5 3 5x105 ufc/g 106
ufc/g

Psicrófilos 1.4. Staphylococcus Aureus 5 2 102 ufc/g 103

ufc/g

1.5. Vibrio parahaemolyticus 5 0 < 30 NMP/g

Fuente: MINSA (2008)
Tabla 8: Criterios físicos y químicos para aceite crudo destinado para consumo humano directo

Límite máximo de control

Parámetro
Magnitud Unidades

Acidez Max 3 %

Contenido de humedad Max 1 %

Contenido de impurezas insolubles Max 1 %

Contenido de materia insaponificable Max 1.5 %

Color Gardner Max 15 N.A.

Índice de yodo 175 - 195 N.A.

Índice de refracción 1465 - 1472 N.A.

N.A. No aplica
Índice de saponificación 186 - 198 N.A
FUENTE: NTP (2021)
Tabla 9: Criterios físicos y químicos para aceite semirrefinado destinado para consumo humano directo

Límite máximo de control

Parámetro Magnitud Unidades

Acidez Max 0.5 %

Contenido de humedad Max 0.20 %

Contenido de impurezas insolubles Max 0.1 %

Contenido de materia insaponificable Max 1.5 %

Color gardner Max 0.9 N.A.

Índice de yodo 175 - 195 N.A.

Índice de refracción 1465 - 1472 N.A.

N.A. Node
Índice aplica
saponificación 186 - 198 N.A

FUENTE: (NTP,
3Densidad a 25°C2021) 0.92 - 0.93 N.A
Tabla 10: Requisitos de calidad de aceite del pescado según Tecnológica de Alimentos S.A.
(TASA)
Requisitos Aceite crudo de anchoveta

Acidez 3 -3.5 % máx.

Humedad 5. % máx

Impurezas insolubles 0.5 % máx.

Fuente: TASA (2006)

 Figura 7: Diagrama de flujo para extracción de aceite de anchoveta

Fuente: Almeida (2010)

 • Es enviada mediante un transportador de malla a las tolvas de pesaje.
Recepci
ón

• La materia prima se calienta indirectamente con vapor de agua a aproximadamente 95 o C entre

Cocción
15 y 20 minutos

• El propósito del prensado es separar tanto como sea posible los líquidos contenidos en la fase
Prensa sólida (masa)
do

• Es un proceso más higiénico, simple, controlable y rápido que el prensado y filtración, pero la
principal ventaja es la posibilidad de procesar materiales blandos y poco viscosos, que serían
Centrif
ugación imposibles de prensar

• Se debe almacenar en un lugar donde no haya mucha luz a una temperatura entre 4°C y 12°C.
Almace
namien
to
étodo de extracción
Extracción por métodos convencionales
a) Prensado húmedo
Para este método las condiciones drásticas de temperatura y presión son utilizadas para la coagulación
de proteínas; por tanto, liberación de aceite pueden modificar parcialmente los AGPI presentes,
debido a reacciones de degradación como la hidrólisis y la oxidación.
b) La extracción por solventes
este proceso se basa en la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos y su insolubilidad en agua,
gracias a lo cual pueden ser separados de esta y de sus componentes solubles, como proteínas,
carbohidratos y minerales.
Las principales limitaciones de esta técnica son que requiere una muestra relativamente seca, es
destructiva, e implica un alto consumo de tiempo, además de que genera grandes cantidades de
solvente residual
cción por fluidos supercríticos (EFSC)
Es una tecnología emergente de extracción por solventes, que ha ganado gran
interés en años recientes, debido a ventajas como el uso de temperatura moderada,
ambiente libre de oxígeno y extracción de lípidos de baja polaridad, lo cual evita la
extracción de impurezas.
Los fluidos supercríticos tienen una viscosidad más baja y una difusividad más alta
que los solventes convencionales, lo que mejora la transferencia de masa y, en
general, reduce el tiempo necesario para la extracción.

ción por ensilaje

Al pescado entero o partes de este, a los cuales se les agregan ácidos (ensilaje
químico), enzimas (ensilaje o extracción enzimática) o bacterias ácido lácticas (ensilaje
biológico), lo que provoca la hidrólisis de proteína.
 Factores que intervienen en la extracción del aceite de anchoveta
• La temperatura y presión utilizadas para la coagulación de proteínas y la subsecuente liberación de aceite
pueden modificar parcialmente los AGPI. presentes, debido a reacciones de degradación como la
hidrólisis y la oxidación.
Tiem • Las temperaturas varían dependiendo del método que se va emplear en la extracción como en el caso del
po de método prensado húmedo es de 75 – 80 °C mientras que por el método fluidos supercríticos la
captu temperatura que se emplea es de 40 – 70 °C.
ra

• El tiempo es otro de los factores que influyen en la extracción del aceite de pescado que se puede
desarrollar dentro de los parámetros de a 45 horas por consiguiente, la calidad del aceite depende
Temp mucho del tiempo de captura del pescado al menor tiempo la calidad será superior .
eratu
ra

Veloci • La velocidad de centrifugado va de 4000 a 6000 RPM, a medida que la velocidad es más alta las
dad características fisicoquímicos del aceite de anchoveta es mejor.
de
centri
fugaci
ón
 I ETAPA: CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Análisis físico
 Determinación del peso:
Método gravimétrico.
 Determinación de longitud:

Regla milimétrica
MATERIALES Y MÉTODOS 2. Insumos
1. Materiales  Agua destilada.
 Balón GERHARDT  Oxido de magnesio p.a.
 Bureta automática graduada al 0.1 ml.  Hexano sin destilar
 Probeta de 50 ml.
 Pipeta de 50 ml.
3. Reactivos para análisis
 Pizeta.
 Solución de ácido bórico al 2%.
 Vasos de vidrio de 50 ml
 Desecador de vidrio con silica gel u
 Solución variada de ácido sulfúrico 0.1 N.

otro deshidratante.  Solución indicadora de fenolftaleína al 1%

 Pinza de metal.  Solución de Indicador Tashiro al 1%.
 Tubos graduados de 15 ml  Alcohol neutro
 bageta  Agua destilada
 Jarras de plástico
 4. Equipos y maquinaria
a) En laboratorio
 Equipo GERHARDT - VASPODEST clásico de destilación
 Estufa eléctrica de secado rápido, con circulación de aire
control térmico automático capaz de mantener la
temperatura a 105ºC +/- 1ºC, y estar distribuida
uniformemente.
 Balanza analítica de sensibilidad 0.001 g.
 Plancha eléctrica de calentamiento y agitación.
 Colorímetro Gardner
a) En planta
 Centrífuga
 Separadoras de sólidos ALFA LAV AL AFPX517XGV-
74CG
 Tricanters
 1. Diseño experimental
El diseño de la investigación consistió en una fase experimental en
el que se trató de extraer el aceite de anchoveta con el manejo de Seguidamente, se experimentó los factores del estudio con sus
variables independientes expresadas en tres tiempos de captura, tres
valores de la temperatura de separación y tres valores en la variables correspondientes del diseño experimental planteado:
velocidad de centrifugado, lo cual permitió dar respuesta a la Factor θ: Tiempo de Captura θ1: 24 hr. θ2: 35 hr. θ3: 45
variable dependiente expresada en el producto final (aceite de
anchoveta). hr; Factor T: Temperatura de separación T1: 40 °C
Es así que en primera instancia se realizó la caracterización del T2: 95 °CT3: 100 °C; Factor V: Velocidad de centrifugación
pescado fresco de anchoveta a través de los análisis físicos, análisis
V1: 4000 RPM V2: 5000 RPM V3: 6000 RPM.
proximal, y también análisis experimental en pruebas de
laboratorio (tiempo de captura, temperatura de separación y la Finalmente se realizó la caracterización del mejor tratamiento
velocidad del centrifugado) lo cual de acuerdo a esos parámetros
a través de un análisis físico-químico.
considerados se evaluó el aceite de anchoveta.
 pH. Método potenciométrico.
 Determinación de trimetilamina (TMA).
Método de Conway.
Análisis microbiológico
 Determinación de bases nitrogenadas
volátiles totales (N-BVT). Método de  Número de

Cuantificación por microdifusión. microorganismos Aerobios

 Determinación de histamina. Método mesófilos. Método

Fluorométrico. convencional de recuento en

 Análisis de la frescura química del pescado placa

(valor K o índice K):

valor K (%) = [(Hx + Ino) / (ATP + ADP +
AMP + IMP + Hx + Ino)] x 100
 Tabla 11 : Método de evaluación sensorial para anchoveta (Engraulis ringens).
Calificación/
Atributo Descripción
Escala
Muy brillante, verde azulado, iridiscente en todo el cuerpo, piel intacta, cavidad 5
ventral intacta

Apariencia Brillante, poco iridiscente, piel intacta, cavidad ventral intacta. 4

(músculo Perdida de iridiscencia, piel poco rasgada, bordes de cavidad ventral ligeramente 3
Sensorial
Análisis

crudo) color pardo y con desprendimiento de algunas espinas.

Opaca, piel resquebrajada, rasgada, cavidad ventral color pardo y con 2
desprendimiento de espinas.
Totalmente opaca, piel muy deteriorada, cavidad ventral color pardo y con 1
desprendimiento de espinas.
Muy firme y elástica, músculo retorna rápidamente al ser presionado. 5
Textura
Poco firme y elástica, retorna al ser presionado. 4
(músculo
crudo) Poca elasticidad, demora en retornar al ser presionado. 3
Blanda, no retorna al ser presionado. 2
Fuente: VigoMuy
(2016)
flácida. 1
 Figura 08: Diagrama de flujo para la obtener el aceite de anchoveta

II ETAPA:
EXTRACCIÓN DEL
ACEITE DE
ANCHOVETA
a) FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA EXTRACCIÓN DE ACEITE
DE LA ANCHOVETA
 Cálculo de acidez  Cálculo de la humedad:

Donde: Donde:
 %FFA = Porcentaje de acidez  H = Humedad en porcentaje de masa
 G NaOH = Gasto de hidróxido de sodio  M = Masa de la muestra inicial
 PM = Peso de la muestra  M1 = Masa de muestra seca

 Técnica de análisis de sólidos totales

Agitación de una muestra de
aceite con 5 cm. de hexano
 b) CÁLCULO DEL MEJOR TRATAMIENTO
 Tiempo de captura, temperatura de separación y velocidad del
centrifugado

Para evaluar el mejor tratamiento, se determina el factor en el cual da

un buen porcentaje de acidez de aceite, un buen porcentaje de
humedad en el aceite y aquel valor que da menos en porcentaje de
sólidos totales en el aceite de anchoveta, el mejor tratamiento será
aquel que luego de haber sido puesto en práctica y ser calculado para
cada tratamiento, sus variables independientes se encuentren dentro
de los parámetros establecidos en las normas vigentes.
b) EVALUACIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO
Los resultados de cada tratamiento son comparados utilizando
un análisis de varianza al 5% de significancia, realizándose
dicho análisis para cada uno de los tratamientos. Si la
significancia es menor al nivel de significación establecido
para la prueba (0.05); esto da a conocer que alguno de los
tratamientos es diferente en cuanto a los porcentajes de acidez,
humedad o solidos totales encontrados. Para encontrar cuál de
los tiempos de captura, temperatura de separación y velocidad
de centrifugado es el mejor se realizó una prueba de
comparación de medias de Tukey.
 III ETAPA: EVALUACIÓN DEL
PRODUCTO TERMINADO

Luego de haber obtenido el mejor tratamiento para el aceite

de anchoveta, este es evaluado mediante las normas tales
como NTP (2021) y la SANIPES (2018), mediante un
análisis fisicoquímico; tomando como variables de análisis
al porcentaje de acidez, porcentaje de humedad y el
porcentaje de los solidos totales.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
I ETAPA: CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

a) Características físicas de la anchoveta

IMARPE (2008)en su artículo” Longitud, peso y composición química proximal de la
anchoveta peruana en el año 2003-2004” reportó lo siguiente:
Tabla 12: Categorías de la anchoveta peruana, de acuerdo al tamaño y peso.
Periodo: febrero 2003 - octubre 2004
Denominación Longitud (cm) N° de Peso (g)
especímenes promedi Ds
o
Mediano 11-12 34 16,5 ± 5,3
Grande 12.5-14 332 20,6 ± 5,3
Extragrande 14.5-17 414 23,9 ± 6,3
DS = desviación  = 390
estándar
Promedio 13,5  0,8 cm 21,0 
5,0 g
Fuente: IMARPE (2008)
En la tabla 1 se muestra la distribución por tamaños, en
tres categorías, siguiendo lo establecido por IMARPE
(2008) para esta especie. El 53% del total correspondió al
tamaño “extra grande”, el 43% correspondió al tamaño
“grande” y 4% al tamaño mediano. En base a la
distribución de los grupos de tamaño se presentan los
promedios y desviación estándar de los pesos de las
muestras. La longitud estándar promedio fue 13,5  0,8
cm. y el peso promedio 21,0  5,0 g al 95% de nivel de
confianza. Esto concuerda con lo mencionado por Salas
(2003) “ tallas mayores o iguales a 12 cm de largo total es
un indicativo de ejemplares de anchoveta adulta de
primera madurez gonadal ”. Según lo dicho, se podría
decir que en este estudio las muestras de anchoveta
estuvieron comercialmente aptas para el consumo
Cotrina (2016) en su tesis “cambios físico-químicos, microbiológicos y
sensoriales de la anchoveta (engraulis ringens) fresca en corte HGT a
diferentes condiciones de envasado” obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 13: Longitud y peso de anchoveta fresca entera

Peso Longitud

23.87g 14.42 cm

En la tabla 13 se muestra el peso y longitud de las

Fuente: Cotrina (2016) anchovetas las muestras utilizadas en este estudio
presentaron en promedio una longitud total y un peso de
14.42 cm y 23.87 g, respectivamente. Esto concuerda con
lo reportado por Maza (2008) quien obtuvo resultados muy
similares para anchoveta, manifestando que las muestras
tuvieron en promedio una longitud total y un peso de 14.06
cm y 25 g, respectivamente e indicó que las anchovetas se
encontraban aptas para su captura y consumo
 b) Características químicas de la anchoveta
ITP (2003) en su artículo “longitud, peso y composición química proximal
de la anchoveta peruana en el año 2003-2004.” Reportó lo siguiente :
Tabla 14:análisis de la composición química proximal de la anchoveta
(engraulis ringens)

Componente Promedio
Humedad 75,1
Proteína 18,6
Grasa 4,6
Cenizas 1,6
Fuente: (ITP,2003)
Ramírez (2017) en su tesis “Concentrado de proteínas a partir de anchoveta (engraulis ringens)”
obtuvo como resultado:
Tabla 15: Análisis proximal de la anchoveta (Engraulis ringens)

Componente Promedio
Humedad 70,55
Proteína 19.66
Grasa 7,89
Cenizas 1,32
Fuente: Ramírez (2017)
Los resultados obtenidos por ITP (2003) y
Ramírez (2017) difieren en cuanto al porcentaje
de humedad, proteína, grasa y cenizas. Maza
(2008) manifiesta que la composición química
de los peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre individuos
de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estación del año; sobre
todo refiere que la composición química del pez
está estrechamente relacionada con la
alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove
c) Características fisicoquímicas
Cotrina (2016) en su tesis “cambios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de la
anchoveta (engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes condiciones de envasado”
obtuvo los siguientes resultados

Tabla 16:características fisicoquímicas de la anchoveta fresca en el día 0

Características En 100 gr de músculo Límite
fisicoquímicas de anchoveta
pH 6.09.
Nitrógeno de trimetilamina 1.38 mg
(N-TMA)
Nitrógeno básico volátil 7.84 mg 60mg N/100 de
total (N-BVT) carne SANIPES
(2018)

Frescura química del 7.74%.

pescado (valor K)
Histamina 0.45 mg 100mg/kg
SANIPES (2018)
Fuente: Cotrina (2016)
En la tabla 16 se muestran el contenido de pH un valor de 6.09 en 100 gr de
musculo de anchoveta esto concuerda con lo reportado por Ayala (2001)para
anchoveta peruana (Engraulis ringens), un valor de un pH de 6.0 es índice de
frescura, el nitrógeno de trimetilamina (N-TMA) obtenido es 1.38mg esto
difiere según lo reportado por Pantazi (2008) 0.8 mg N-TMA/100gr quien
señaló que pH entre 7.2 – 7.4 son los óptimos para la reducción del OTMA;
es válido decir que los bajos valores de pH obtenidos en éste trabajo también
podrían ser un factor adicional que explica la baja y lenta formación de N-
TMA a partir OTMA. La cantidad de Nitrógeno básico volátil total (N-BVT)
obtenido es7.84 mg, por otro lado, Ozogul (2007) obtuvo 5 mg N-BVT/100g
además de mencionar los valores de N-BVT para calificar la frescura en el
pescado: 5 a 10 mg muy fresco, el valor K inicial en las muestras de
anchoveta fresca fue 7.74%. Ayala (2001) para anchoveta peruana, reportó un
valor K inicial de 5.8% además afirma que son muchos los factores que
afectan el valor de K de los peces: tipo de especies, el tipo de músculo
(oscuro o blanco), la madurez del pescado, la histamina obtenida de este
estudio es de 0.45 mg lo cual se encuentra dentro de los límites establecidos
por SANIPES (2018) quien menciona que el contenido en pescado alto
contenido en histidina debe ser menor a 100mg/kg,
 d) Características microbiológicas
Cotrina (2016) en su tesis “cambios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de la
anchoveta (engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes condiciones de
envasado” obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 17: Recuento microbiológicos de la anchoveta fresca, al

inicio del almacenamiento
Agente microbiano
En Tabla 17, se observa que el contenido inicial de Aerobios mesófilos
Recuento MINSA (2008)
viables en el músculo de la anchoveta fresca fue 5 x 10 2 ufc/g, y en
microbiológico comparación con el límite de aceptabilidad establecido para el pescado

(UFC/g) fresco (5 x 105 ufc/g) (Norma Sanitaria- MINSA, 2008), Con respecto a
enterobacterias, éstas han sido descritas como grandes formadoras de
Enterobacterias 10 103 histamina en pescado el contenido inicial fue muy bajo, 10 ufc/g; valor que
está muy lejano al límite de aceptabilidad de 10 3 ufc/g dado por Norma
Aerobios mesófilos 5 x 10 2
5 X 10 5
Sanitaria- MINSA, 2008 lo cual es un indicativo que las especies de
anchoveta utilizadas fueron de buena calidad. Ozogul (2007) reportó
Pseudomonas < 10 107
contenidos iniciales de 103 y 5 x 103 ufc/g, respectivamente manifestó
Psicrófilos 40 107 además que dichos contenidos estaban dentro de los límites permitidos por
Norma Sanitaria- MINSA, (2008).
Fuente: Cotrina (2016)
 e) Características sensoriales
Cotrina (2016) en su tesis “cambios físico-químicos, microbiológicos
y sensoriales de la anchoveta (engraulis ringens) fresca en corte HGT a
diferentes condiciones de envasado” obtuvo los siguientes resultados

Tabla 18: Resultados de la evaluación sensorial para anchoveta

fresca en el día 0
PROPIEDAD A CATEGORIA DE FRESCURA
EVALUAR Muy Bueno Aceptable o Malo o rechazable
En la tabla se muestran los resultados
bueno regular
obtenidos el día 0 lo cual indican que la
1 anchoveta estudiada es un producto
5 4 2
considerado muy fresco según la escala para
la medición de categoría de frescura
COLOR X estipulada en la NTP (2021). Según Ayala
X
(2001) las calificaciones promedio de los
TEXTURA
atributos sensoriales (apariencia, textura,
OLOR X olor y sabor) por cada tratamiento evaluado,
Cotrina (2016)
SABOR X tienden a disminuir durante el periodo de
almacenamiento
II ETAPA: EXTRACCIÓN DEL ACEITE

DE ANCHOVETA
a) Factores que influyen en la extracción de aceite
de anchoveta
 Tiempo de captura

Pinto G. (2013) en su tesis “evaluación de influencia de la

materia prima y la temperatura de separación, en la calidad del
aceite de anchoveta (engraulis ringens)” obtuvo como
resultado:
 Tabla 19: Porcentajes de acidez, humedad y sólidos totales de aceite

de pescado elaborado con materia prima con diferentes tiempos de captura

TDC (HORAS) CANTIDAD (%)

Acidez humedad Sólidos

totales

24 3.30 0.28 0.40 En la tabla19 se muestra los diferentes tiempos de captura de

3.35 0.19 0.20 anchoveta 24 ,35 y 45 horas, para determinar un buen aceite en cuanto
3.33 0.15 0.17 a porcentaje de acidez, humedad y sólidos totales. Según este autor el
tratamiento más óptimo es de 24 h como tiempo de captura para
3.34 0.08 0.35
anchovetas y obtuvo como resultados un aceite con un porcentaje de
3.33 0.25 0.13 acidez menor al 3.33%. un porcentaje de sólidos menor al 1% y en
35 6.52 1.00 0.50 cuanto al porcentaje de humedad menor al 1% .según TASA (2011)
un aceite con los más altos estándares de calidad, es aquel que no
6.49 0.95 0.30
posee un porcentaje de acidez mayor al 4%; Esto concuerda con lo
6.51 0.98 0.40 reportado por Guevara (2007) quien menciona que a medida que
6.50 0.96 0.27 incrementa el TDC, el contenido de TVN también incrementa; lo que a
su vez significa que el pescado es cada vez menos fresco; y las
6.48 0.93 0.35
posibilidades de obtener una harina y aceite de buena calidad
45 6.59 1.40 0.90 disminuyen
6.58 1.36 0.85
6.60 1.37 0.80
6.59 1.19 0.75
Fuente: Pinto G. (2013)
6.58 1.17 0.80
  Temperatura
Pinto G. (2013) en su tesis “evaluación de influencia de la materia prima y la
temperatura de separación, en la calidad del aceite de anchoveta (engraulis
ringens)” obtuvo como resultado

Tabla 20 : Resultados del porcentaje de acidez, humedad y solidos totales utilizando diferentes
temperaturas de separación del aceite de pescado
CANTIDAD (%)

En la tabla 20 Se muestra las diferentes

TEMPERATURA
temperaturas de separación a 90 ° C, 95°C y 100°C,
S DE
SEPARACION
para determinar un buen aceite en cuanto a
porcentaje de acidez, humedad y sólidos totales.
(°C) ACIDEZ HUMEDAD SOLIDOS TOTALES Según este autor el tratamiento más óptimo es de
3.3 0.28 0.4 95ºC como temperatura de separación, y obtuvo
3.3 0.26 0.37 como resultados un aceite con un porcentaje de
90 3.3 0.25 0.35 humedad menor al 1 %, un porcentaje de sólidos
menor al 1% y en cuanto al porcentaje de acidez no
3.35 0.19 0.2
varía. Esto concuerda con lo reportado por Pastor
3.24 0.18 0.15
(2003), quien menciona que a mayor temperatura,
95 3.34 0.16 0.13 la cantidad de sólidos totales y agua son mínimos
3.33 0.15 0.17
Fuente: Pinto G. (2013)
3.33 0.13 0.13
 Velocidad de centrifugado

Pinto G. (2013) en su tesis “evaluación de influencia de la materia prima y la

temperatura de separación, en la calidad del aceite de anchoveta (engraulis ringens)”
obtuvo como resultado:
Tabla 21: Resultados del porcentaje de acidez, humedad y sólidos totales
utilizando diferentes velocidades de centrifugado del aceite de pescado
Cantidad %

Velocidad de
centrifugado solidos
(RPM) Acidez Humedad totales En la tabla 21 se observa que a una velocidad de
centrifugación de 6000 rpm se logró una buena calidad
3.35 0.19 0.2 de aceite con un porcentaje de acidez de 3.31 , un
3.36 0.17 0.21 porcentaje de humedad de 0.15 y un porcentaje de
4000 3.35 0.2 0.21 sólidos de 0.12.Esto concuerda con lo mencionado por
Flores (2006) a mayor velocidad de centrifugación la
3.34 0.18 0.15 separación de partículas suspendidas en el aceite es
3.33 0.19 0.16 mayor
5000 3.34 0.18 0.15
3.34 0.16 0.13
3.32
Fuente: Pinto G. (2013 ) 0.15 0.12
b) caracterización del mejor tratamiento

Tabla 22: cuadro de determinación de mejor tratamiento

FACTORES TRATAMIENTOS % DE HUMEDAD % DE
ACIDEZ (%) SOLIDOS Según la tabla 22 el mejor tratamiento para lograr un
TOTALES
aceite de calidad sería aplicando un tiempo de captura
de 24 horas, una temperatura de extracción de 95°C y
TIEMPO DE 24 3.33 0.19 0.25
CAPTURA una velocidad de centrifugado de 6000 RPM ya que a
(H) estos valores el porcentaje de humedad es de 3.31,el
35 5.5 0.96 0.36
porcentaje de acidez es de 0.17, y el porcentaje de
45 6.5 1.3 0.82
TEMPERATURA
sólidos totales 0.17 ,Rodríguez (2002) menciona que
90 3.3 0.26 0.27
DE SEPARACIÓN la calidad del aceite depende mucho del tiempo de
(°C)
captura del pescado al menor tiempo la calidad será
95 3.31 0.17 0.16
superior, asimismo afirma que el tiempo y la velocidad
100 3.33 0.12 0.13
VELOCIDAD DE 4000 3.35 0.18 0.21
de centrifugado serán determinantes para la obtención
CENTRIFUGADO de un aceite brillante, libre de sólidos suspendidos y
5000 3.33 0.18 0.16
(RPM) 6000 3.31 0.15 0.12 con un olor característico.
III ETAPA: EVALUACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

 Análisis fisicoquímicos

Pinto G. (2013) en su tesis “evaluación de influencia de la materia prima y la temperatura de separación, en

la calidad del aceite de anchoveta (engraulis ringens)” obtuvo como resultado.

Tabla 22: Determinación de mejor tratamiento aplicando los factores tiempo de captura, temperatura de
extracción y velocidad de centrifugado para aceite de anchoveta
Factores *Tiempo:24 horas NTP (2021) SANIPES (2018) TASA (2006)

*Temperatura :95°C

*Velocidad: 6000 RPM

Humedad (%) 0.17 Máx. 1 Máx. 0.2 Max 5

Acidez (%) 3.31 Máx. 3 Máx. 3 Máx. 3-3.5
Sólidos totales (%) 0.17 - - -
Según la tabla 22 el mejor tratamiento para lograr un aceite de
calidad sería aplicando un tiempo de captura de 24 horas, una
temperatura de extracción de 95°C y una velocidad de
centrifugado de 6000 RPM ya que a estos valores el porcentaje .
de humedad 0.17%, el porcentaje de acidez es de 3.31% y el
porcentaje de sólidos totales es de 0.17%,se considera como
mejor tratamiento porque estos valores están dentro de los
límites establecidos por NTP (2021),donde el contenido de
acidez máx. es 3% y el contenido de humedad máx. 1, asimismo
SANIPES (2018) establece los siguientes parámetros;
porcentaje de acidez máx. 0.3%,contenido de humedad 0.2% y
TASA (2006) estipula que el porcentaje de humedad es de 5%,
Máx.
 V. CONCLUSIONES .
 La descripción de características físicas, fisicoquímicas, químicas y
microbiológicas son importantes antes de la extracción de anchoveta como
el tamaño(mínimo 12 cm),peso( 21-23 gr) entre otros ya que influye en la
calidad del producto final.
 En la extracción del aceite de anchoveta se consideraron 3 factores
importantes (tiempo de captura, temperatura de separación y velocidad de
centrifugado)empleando estos factores Se determinó que la anchoveta con
un TDC de 24 horas, temperatura de extracción de 95°C y una velocidad de
centrifugado de 6000 RPM se obtiene un aceite de calidad logrando un
buen porcentaje de acidez de 3.33%, un porcentaje de humedad de 0.19% y
un porcentaje de sólidos de 0.25%.
 El producto terminado se evaluó teniendo en cuenta las normas establecidas
NTP (2021), SANIPES (2018), TASA (2006)
 .

GRACIAS!!