UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe N°

Tema: Aceite de Pescado

Integrantes:

 Gómez Castañeda Jhon Alexander (1624165694)

 Huaman Irazabal Rosario Beatriz (1624165846)
 Ñaccha Castañeda Víctor Miyagui (1624165592)
 Pachas Vasquez Karla Grisel (1624165906)
 Yaya Vicente José Miguel (1624165728)
Docente: Mg. Rodolfo Bailón Neira
Año: 2021
I. INTRODUCCION

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor

nutricional por su contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga;
eicosapentaenoico (EPA), docosapentaenoico (DPA) y
docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos, particularmente el EPA
y el DHA, son hoy día altamente valorados por sus propiedades
profilácticas y terapéuticas, en diversas situaciones nutricionales y
enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura
científica y médica. El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás
la más abundante, de estos ácidos grasos, lo cual actualmente ha
creado una gran demanda de este insumo. Sin embargo, esto no ha sido
siempre así, ya que en los últimos anos el destino y la demanda del
aceite de pescado han cambiado radicalmente. 

Los aceites de pescado son aceites obtenidos a partir de los tejidos de

algunas especies de peces. Para la alimentación humana se pueden
obtener ya sea comiendo pescado o tomando suplementos.
El aceite de pescado se utiliza para una amplia gama de enfermedades.
Es frecuentemente usado para trastornos relacionados con el corazón y
el sistema sanguíneo. Algunas personas usan el aceite de pescado para
bajar la presión arterial o los niveles de triglicéridos (las grasas
relacionadas con el colesterol). El aceite de pescado también ha sido
probado para la prevención de cardiopatías o de los derrames
cerebrales.
II. DEFINICION

II.1 MATERIA PRIMA – ANCHOVETA (Engraulis ringens)

Figura Nº 1. Anchoveta Peruana (IMARPE, 2008)

II.2 TAXONOMÍA
Phylum : CHORDATA
Sbphylum : VERTEBRATA
Clase : TELEOSTOMI (OSTEICHTHYES)
Orden : CLUPEIFORMES
Sub Orden : CLUPEOIDEI
Familia : ENGRAULIDAE
Género : Engraulis Cuvier
Especie : Engraulis ringens.
Nombre Común : Anchoveta
Nombre Inglés : Peruvian Anchovy
2.3 CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE La anchoveta es una especie
pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm. de
longitud total. Su cuerpo es alargado, poco comprimido, cabeza larga, el
labio superior se prolonga en su hocico y sus ojos son muy grandes. Su
color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en
el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan
entre 16º y 23º C en verano y de 14 a 18 ºC en invierno, la salinidad
puede variar entre 34.5 y 35.1 ppm. La anchoveta tiene hábitos
altamente gregarios formando enormes y extensos cardúmenes, que en
periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran
magnitud. (IMARPE, 2003)
2.4 EDAD Y CRECIMIENTO La anchoveta es una especie de
crecimiento rápido, a los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm, al año
de edad 10.5 cm y al año y medio de edad alcanza 12 cm. Su ingreso a
la pesquería se da principalmente entre Diciembre y Abril, siendo los
grupos de edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las
capturas, la anchoveta vive entre los 3 o 4 años de edad alcanzando
hasta 20 cm de longitud. La edad de los ejemplares se determina por
medio del análisis de los anillos de crecimiento que forman en los
otolitos sagitales, la talla mínima de captura es de 12 cm, por debajo de
esta talla se considera juvenil. (IMARPE, 2008)

Figura Nº 2. Talla de la Anchoveta (IMARPE, 2008)

2.5 REPRODUCCIÓN La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su

madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de
huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el
agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El
desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de
mayor intensidad, el principal en invierno (AgostoSetiembre) y otro en el
verano (Febrero-Marzo). (ITP, 2008)

Figura Nº 3. Reproducción de la Anchoveta (ITP, 2008)

2.6 EVALUACIÓN DE IMARPE La evaluación de la población de

anchoveta en el Perú, es efectuada por el Instituto del Mar del Perú
(IMARPE), con la finalidad de localizar y evaluar los cambios de
abundancia, distribución y accesibilidad en relación con el medio
ambiente en que vive. Debido a la importancia de este recurso el
IMARPE ha montado un sistema de seguimiento y monitoreo basado en:
 Un seguimiento en tierra (se cuenta con 7 laboratorios regionales y 4
laboratorios temporales).
 Un seguimiento a bordo de embarcaciones de la Flota Industrial
(Programa Bitácoras de Pesca y Operaciones EUREKA).
 Cruceros de Evaluación. (IMARPE, 2006)
2.7 IMPORTANCIA ALIMENTICIA Este recurso es una valiosa fuente
proteínica animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros
aminoácidos esenciales la hacen particularmente adecuada para el
complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es rico en minerales
como: potasio, hierro, fósforo y calcio. Su componente graso cuenta con
una notable presencia de vitamina A y D, constituyendo una valiosa
fuente de ácidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo
del cerebro y el cuerpo. La anchoveta, en particular es la especie que
presenta los más altos contenidos de omega 3, principalmente ácidos
grasos poliinsaturados (EPA y DHA). En los últimos años, el
descubrimiento que el consumo de este tipo de ácidos grasos
proporciona beneficios en fisiología humana disminuyendo los niveles de
colesterol en la sangre y previniendo la ocurrencia de enfermedades
cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un
mayor interés en su utilización, ya que puede contribuir
significativamente a la mejora de la calidad nutritiva del alimento y el
valor biológico de la dieta, en particular cuando se trata de niños que no
tienen facilidades para la digestión de carbohidratos.
La anchoveta es una excelente alternativa porque es una fuente de
proteína animal de la mejor calidad. Su alto contenido de lisina y de
otros aminoácidos esenciales, la convierten en un complemento ideal
para las dietas ricas en carbohidratos muy típicas de la población
peruana. Es también una fuente importante de potasio, hierro, fósforo,
yodo y calcio, de las vitaminas A, D y B y de ácidos grasos esenciales
(los famosos Omega 3 y Omega 6) y de otros ácidos grasos que son
necesarios para el desarrollo del cerebro y del cuerpo, ayudando a la
reducción del colesterol y a la prevención de enfermedades
cardiovasculares. (IMARPE, 2006)
Cuadro N° 01 Propiedades de la anchoveta
PROPIEDADES CANTIDA
D
Agua 70,0 g
Grasa saturada 3,3 g
Grasa no saturada 1,9 g
Omega 3 y omega 6 3,0 g
Proteína 20,0 g
Sales minerals 1,2 g
 Calorías 185 Kcal
Fuente: IMARPE (2006

2.8 CARACTERÍSTICAS DE ACEITE CRUDO DELas PESCADO

características del aceite de pescado (anchoveta) están definidas según el mercado de
destino y la empresa productora. Por tal motivo se presenta a continuación las
diferentes normas y reglamentos a los que se puede consultar para determinar las
características del aceite de pescado. Según norma técnica peruana, las normas
técnicas Peruanas han tenido, en referencia al aceite de pescado una evolución desde
el año 1970, en que aparece la primera norma referida aceite crudo de anchoveta y en
1974 para aceite modificado de anchoveta. Posteriormente aparece la norma ITINTEC
312.001 de Abril de1980, donde se establece las definiciones y clasificación de los
aceites marinos que producen industrialmente. Con esta nueva norma se da paso a la
creación de normas que consignen requisitos para aceite crudo de pescado y aceite
semirrefinado de pescado, sin especificar la especie del cual ha sido obtenido. De
igual forma aparecieron ese mismo año normas referidas a aceite de anchoveta pero
no como crudo sino con diferente presentación.
REQUISITOS PARA ACEITE DE ANCHOVETA, SEGÚN NORMA TÉCNICA
PERUANA
Aceite de Aceite de Anchoveta Aceite de
Aceite
anchoveta semirrefinada e hidrogenado anchoveta
Crudo de (NTP 3120.005 Abril 1980)
Semirrefinad modificad
Anchovet Para ser
oy Uso o (NTP
a (NTP desodorizado
Requisitos winterizado Industri 312.008
312.002 con
(NTP 312.004 al Diciembre
Junio 1970) fines comestibles
Junio 1980) 1974)
2%
Acidez 3 % máx. 0,5 % máx. 0,5% máx. 0,35% máx.
máx.

Humedad: 0,2
Humedad e impurezas % máx.
1 % máx. 1% 0,5% máx.
insolubles Impurezas: 0,1% máx.
máx.
0,1% máx.

1,5%
Materia Insaponificable 1,5 % máx. 1,5 % máx. 1,5% máx. -
máx.
Índice de Yodo (Wijs) 175-195 195 min. - - 140 máx.

Índice de Saponificación 186-198 186-198

- - -

Índice de refracción a
1,465-1,472 1,468-1,475
60ºC - - -
Densidad a 25ºC 0,92-0,93 0,92-0,93 - - -
6 rojo 4 rojo 35 amarillo
Color Gardner 15 10 -
75 (escala lovibibond)
amarill
o
Contaminación
Exento
- - - -
con aceite mineral
Resistencia al frio - 30 min. a 0ºC - - -
Olor a pescado - - Exento Exento -
 Sabor a pescado - - Exento Exento -
Contenido de catalizador - - Exento Exento -
Cobre:0,2ppm
Elementos metálicos
- - - - Níquel:1,0ppm
Fuente: INDECOPI (2007)

REQUISITOS PARA ACEITE DE PESCADO, SEGÚN

NORMA TÉCNICA

Aceite crudo de
Pescado (NTP 312.010 Aceite Semirrefinado
Requisit mayo 1985) de Pescado
os Calidad (ITINTEC
Calidad
aceptable 312.009 marzo 1985)
Normal
previo
convenio
Acidez 3% máx. 5% máx. 0,35%
máx.
Humedad: 0,2% máx.
Humedad e Impurezas insolubles 0,8% 1,0% máx. Impurezas: 0,1% máx.
máx.
Materia Insaponificable 1,7% 1,7% máx. 1,7% máx.
máx.
Índice de Yodo (wijs) 165 – 200 165 – 200 165 – 200

Índice de saponificación 186 – 200 186 – 200 186 – 200

Densidad a 25ºC 0,92 – 0,92 – 0,93 0,92 –

0,93 0,93
Color Gardner 12 máx. 14 máx. 9 máx.

Contaminación con aceite mineral Negativo Negativo Negativo

Contaminación con jabón - - 6 ppm

máx.
Fuente: INDECOPI (2007)

Según Salas (2000), evaluó diferentes especies respecto a los contenidos de EPA
y DHA en aceite crudo, de diferentes especies marinas.

Encontrando que en el aceite crudo de machete, anchoas y anchoveta se presentan los

mayores contenidos de EPA y DHA.
 CONTENIDO DE EPHA Y DHA EN ACEITE CRUDO DE
PESCADO

ESPECIES VARIACION DE VARIACI

EPA ON DE
DHA
Sábalo Atlántico USA 11,1%-16,3% 11,1%-
16,3%
Arenque Americano 03,9%-15,2% 03,9%-
15,2%
Anchoveta Peruana 10,5%-24,3% 105%-24,3%

Anchoas 22,0% 09,0%

Capelan 15,0% 05,0%

Caballa 14,1% 16,3%

Machete 22,8% 08,1%

Jurel 15,1% 12,9%

Sardina 19,7% 05,3%

Pota Peruana 16,7% 05,3%

Fuente: Salas (2000)

Según Miranda (2002), señala que la anchoveta es muy rica en micronutrientes,

no encontrados usualmente en alimentos básicos. Además de un importante
contenido de minerales, como potasio, hierro, fósforo y calcio, es notable la
presencia de vitaminas A y D en su componente graso muy necesario para el
desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta, presenta altos contenidos de
ácidos grasos poliinsaturados (EPA y DHA) cuyo consumo proporciona amplios
beneficios en fisiología humana pues causa un importante descenso de los
niveles de colesterol y previene la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares.

2.9 TIPOS DE ACEITE DE PESCADO Según Norma Técnica Peruana

312.001:1980 se establecen los beneficios y clasificación de los aceites
marinos que se producen industrialmente.

- ACEITES MARINOS Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se

le ha eliminado por procedimientos mecánicos casi totalmente los sólidos en
suspensión y el agua.
- ACEITE SEMIRREFINADO Es el aceite crudo que ha sido sometido a
procesos de neutralización, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos
específicos en la norma correspondiente.
- ACEITE REFINADO Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido
a procesos de neutralización blanqueado y filtrado hasta alcanzar los requisitos
de la norma correspondiente.
- ACEITE SEMIRREFINADO Y WINTERIZADO Es el aceite al que se le ha
extraído parte de los glicéridos de alto punto de fusión (estearina).
- ACEITE SEMIRREFINADO HIDROGENADO Es el aceite semirrefinado que
ha sido sometido a un proceso de hidrogenación.
- ACEITE REFINADO, HIDROGENADO, DESODORIZADO Es el aceite
hidrogenado que ha sido tratado por medio físicos para eliminar el olor y sabor
desagradables.
III. FUENTES DE ACEITE DE PESCADO

Los aceites marinos se refieren a aceites corporales de pescado, aceites de

hígado de pescado, aceites de crustáceos, aceites de mamíferos marinos y
aceites de cefalópodos. Los aceites corporales de pescado son el producto
predominante en esta categoría que representa casi toda la producción con
pequeñas cantidades de mamíferos marinos y aceites de calamar. Los aceites
del cuerpo del pescado proceden del abadejo, salmón, atún, hoki, anguila de
arena, pescado blanco mixto, bagre, espadín, jurel, sardina y caballa, entre
otros.   Estos aceites de pescado se extraen generalmente de pescado graso
en relación con la producción de harina de pescado. El pescado que se
procesa para producir el aceite crudo de pescado (y la harina de pescado)
generalmente se pueden clasificar de la siguiente manera: 

1. Despojos y desechos de las pesquerías comestibles, por ejemplo, de la

industria de fileteado. Las talas o guarniciones de las pesquerías comestibles
constituyen el 50% de la biomasa de peces destinada al uso alimentario. Estos
subproductos están compuestos por 15% de cabezas, 14% de marcos, 4% de
piel y 17% de vísceras (incluyendo los hígados), y representan un potencial de
alrededor de 42-44 millones de toneladas de residuos. Sólo una parte de ese
recurso potencial se utiliza actualmente.

2. Pescado de calidad no suficientemente alta para que el pescado sea apto

para el consumo humano.

3. Tipos de peces que no se consideran aceptables o estéticamente agradables

para el consumo humano. Estos últimos se capturan especialmente para la
reducción a harina de pescado y aceite de pescado.  Esta categoría representa
el 15-20% de los desembarques o aproximadamente 16-21 millones de
toneladas de pescado. Esta materia prima, que se desembarca para la
producción directa de aceite marino y la harina de pescado, se utiliza al 100%.  

En la UE, la llamada legislación de higiene exige que los aceites de pescado

destinados al consumo humano se produzcan a partir de pescado apto para el
consumo humano, lo que significa que algunas de las materias primas que se
han utilizado anteriormente para la producción del aceite de pescado para
consumo humano ya no pueden emplearse.

La fuente predominante de aceites de hígado de pescado es el hígado de

bacalao. Otras fuentes son la merluza, el halibut y el tiburón. Los aceites de
hígado de pescado representan menos del 3% de la producción total de aceites
de pescado.

Las otras especies utilizadas para la producción de aceites marinos son el krill,
el calamar y, en menor medida, los mamíferos marinos.  Los principales
productores de aceites marinos son Japón, Escandinavia, Chile, Perú y Japón
(Cuadro 2). Los países más importantes de la categoría "Otros" son Rusia,
Vietnam y China.  

La producción mundial anual total de aceite de pescado durante los últimos 10

años ha sido de ~1 a 25 millones de toneladas. La producción anual en Chile y
Perú y por lo tanto también la producción mundial total se ven muy afectadas
por los eventos de El Niño, que pueden reducir significativamente la
producción.  

La mayor parte del aceite de pescado está entrando en la producción de

salmónidos en Noruega, Chile, Canadá y varios países europeos, pero una
proporción creciente se está utilizando para suplementos dietéticos y alimentos
funcionales como se discutirá más adelante.  Debido al crecimiento tanto de la
acuicultura como del consumo humano directo de aceite de pescado, se espera
que la demanda total de aceite de pescado pueda pronto exceder la
producción.  Sin embargo, como ya se indicó anteriormente, una gran
proporción de los cortes y recortes de la industria pesquera se están
desperdiciando y podrían utilizarse para la producción de aceite de pescado.
Por otra parte, 25-30 millones de toneladas de pescado se descartan
anualmente y representan otra fuente potencial de aceites de pescado.
IV. USOS DEL ACEITE DE PESCADO
El aceite de pescados está designado a la industria nutracéutica y
farmacéutica esto se debe primordialmente al alto contenido de omega
 3, DHA, EPA y ácidos grasos la cual se usa para la elaboración de
suplementos nutricionales. Asimismo, su uso se orienta en la acuicultura
y la industria de alimentos para mascotas. Por lo tanto, el aceite de
pescado es producido para fines de: consumo humano directo, indirecto
y omega 3.
Debido a esta causa los pellets que se elaboran para estos animales
deben tener un elevado contenido de harina y aceite de pescado. Esta
actividad consume el 76% de la producción de aceite de pescado.
[ CITATION DIE19 \l 2058 ]
 Industrias alimentarías: Aceites de pescado crudos semi -
refinados, refinados y fraccionados En las industrias de
margarinas, grasas alimenticias, shortenings (aceite hidrogenado
para pastelería), aceites compuestos.
 Industria farmacéutica: Aceites de pescados vitamínicos Para
alimento animal, especialidades farmacéuticas, supositorios.
 Industria cosmética: Aceites de pescado Para productos de
belleza.
 Industria cosmética: Aceites de pescado Para productos de
belleza. Industria auxiliar del curtido, textil y metalúrgica Aceites
de pescado refinados, sulfatados Para industrias de preparación
de engrase, de piel textil, fábrica de gamuzas, metalurgia, etc.
 Industria química, de pintura y derivados Aceites de pescado,
refinados polimerizados: para fábricas de pinturas, barnices,
resinas, ácidos grasos.
 Industria de jabón y detergentes Aceites de pescados
refinados, endurecidos Para fábricas de detergentes, jabones,
ácidos grasos.
[ CITATION Rod14 \l 2058 ]

V. PROCESO DE OBTENCION
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
DIESTRA, A. D. (2019). "EFECTO DE LA MEZCLA DE ACEITE SEMI REFINADO DE
PESCADO (Engraulis Ringens) CON ACEITE DE OLIVA (Olea Europaea) EN SU
ESTABILIDAD OXIDATIVA Y CARACTERISTICAS FISIVOQUÍMICA". CHIMBOTE,
PERU. Obtenido de
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3303/49001.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

RODRÍGUEZ, E. P. (2014). "ACEITE DE PESCADO, USOS Y PROPIEDADES INCREIBLES

DE SUS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DEL GRUPO OMEGA - 3". LIMA,
PERÚ. Obtenido de http://www.oannes.org.pe/upload/20160922134203962493834.pdf