“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
OBTENCION DE CONSERVA EN TROZOS EN SALMUERA Y
ACEITE VEGETAL A PARTIR DEL JUREL (trachurus murphyi)
DOCENTE:
ING. ESPINOZA BARDALES, Ydania

ESTUDIANTES:
BARROSO ROMERO, Rosario
CAIRA MARILUZ, Gianella
GONZALES DÍAZ, Ana
MENA LUGO, Gisela
RÍMAC MINAYA, Jhuliana
VILLANUEVA CASTILLO, Zoraya
HUARAZ – ANCASH – PERU – 2019
DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación a

Dios por hacer posible el cumplimiento de
este logro y muchos más, a nuestros padres y
a los docentes que nos brindan sus
conocimientos.
AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por su gran

misericordia, amor y hacerlo todo posible.
A nuestros padres por su apoyo incondicional
en los buenos y malos momentos de nuestras
vidas.
A los docentes de nuestra facultad Ingeniería
de Industrias Alimentarias por el
conocimiento aportado desde el inicio de
nuestra carrera profesional.
IV. INDICE
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la obtención de una conserva tipo
filete en salmuera tomando como materia prima al jurel (trachurus murphyi), la cual, tiene
como origen, el mercado central de Huaraz.

La investigación, consta de tres etapas, la primera es en la que se realizó la caracterización

de la materia prima, con la finalidad de determinar, el tipo de proceso óptimo para la
obtención de la conserva; para esto se realizó, el reconocimiento anatómico interno y externo
del pescado, la determinación de las características morfométricas, estructura muscular y el
análisis de humedad y cenizas.

En la segunda etapa se elaboró el diagrama de flujo, haciendo una adaptación de los

diagramas seguidos en las investigaciones de Chu y Córdova (2015) y Navarrete (s.f.); con
la finalidad de obtener como producto final, la conserva de jurel en salmuera dentro de las
instalaciones del laboratorio de “Luis Pasteur” de la facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la UNASAM.

En la tercera etapa, realizamos, un análisis sensorial del producto final, a la segunda semana
de su envasado con la finalidad de determinar la calidad del producto.

Palabras claves: conserva, filete, jurel.

 ABSTRACT

The objective of this research work is to obtain a canned brine type steak, using as raw
material the horse mackerel (trachurus murphyi), which has its origin in the Huaraz central
market.

The research consists of three stages, the first is in which the characterization of the raw
material was carried out, in order to determine the type of optimum process for obtaining the
conserve; for this, the internal and external anatomical recognition of the fish, the
determination of the morphometric characteristics, muscular structure and the analysis of
humidity and ashes were carried out.

In the second stage the flow diagram was elaborated, making an adaptation of the diagrams
followed in the investigations of Chu and Córdova (2015) and Navarrete (s.f.); with the
purpose of obtaining as a final product, the preserved horse mackerel in brine within the
laboratory facilities of "Luis Pasteur" of the faculty of Engineering in Food Industries of the
UNASAM.

In the third stage, we perform a sensory analysis of the final product, to the second week of
packaging in order to determine the quality of the product.

Key words: conserves, steak, horse mackerel.

 INTRODUCCIÓN

En la región Ancash, la pesquería cumple un papel muy importante en el aspecto alimenticio

y económico, pues el pescado es uno de los principales integrantes de la dieta diaria del
poblador peruano y en el sector costa, se presenta como una buena actividad económica ya
que es una de las más productivas, teniendo como uno de los puertos importantes al puerto
de Chimbote.

Sin embargo, se observa que, debido al alto valor nutricional del pescado, (proteínas y grasas
de gran valor biológico), éste, se convierte en la preferida por muchos microrganismos, los
cuales, degradan a este alimento ya que es ahí donde encuentran las más óptimas condiciones
para vivir y reproducirse, generando así su descomposición.

El jurel, es uno de los productos hidrobiológicos con un alto contenido de hierro dentro de
su composición nutricional, razón por la cual, se encuentra catalogado como un pescado azul,
pero es muchas veces rechazado por el consumidor por su apariencia oscura.

El envasado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el

mundo, por su forma práctica de utilización y sus condiciones asépticas (conserva
esterilizada), lo cual representa una de las alternativas de conservación más óptimas para los
recursos hidrobiológicos que tenemos en el país.

Como ingenieros alimentarios, proponemos la elaboración de conservas con la finalidad de

alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo sus propiedades nutricionales, y
otorgándole, una presentación atractiva para el máximo, aprovechamiento y aceptación del
consumidor.
I. MARCO TEÓRICO

1. EL JUREL
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal

muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas
engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta
de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica.
(PACHA 2014 )

Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son
plateados. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de
temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar
entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hábitos gregarios formando
cardúmenes. (PACHA 2014 )

El jurel, es uno de los componentes de la red trófica marina peruana que se

asocia principalmente con el subsistema pelágico oceánico, y junto a la
anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax) y caballa
(Scomber japonicus) han posibilitado el desarrollo de una de las principales
actividades pesqueras del ámbito mundial, localizada frente al Perú. (PACHA
2014 )

1.2. TAXONOMÍA
Su clasificación científica es la siguiente, (QUIROZ 2014):
 Reino : Animalia
 Phylum : Chordata
 Clase : Actinopterygii
 Orden : Perciformes
 Familia : Carangidae
 Género : Trachurus
 Especie : T. murphyi
1.3. ANTECEDENTES BIOLÓGICO PESQUEROS
 Nombre Científico : Trachurus murphyi
 Nombre Común : Jurel, Furel, Chicharro, Cairel
 Nombre Inglés : Southern jack mackerel
 Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus
(USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón).
 Distribución geográfica: Desde las Islas Galápagos (Ecuador)
hasta Talcahuano (Chile).
 Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Parachique, San
José, Chimbote y Callao. (PACHA 2014 )
1.4. ANATOMÍA
1.4.1. ANATOMÍA EXTERNA
El jurel es un carángido que se caracteriza por tener una tonalidad azul
oscuro en el dorso, el color del vientre varía de plateado a blanco y
tiene una línea de color bronce a cada lado del cuerpo. La columna
vertebral está formada por 11 vértebras precaudales y 14 caudales. La
primera aleta dorsal tiene seis espinas unidas por una membrana y siete
3 radios, seguida por la segunda aleta dorsal que cuenta con 33 a 36
radios; ambas de un color oscuro con una banda amarillenta. Las aletas
pectorales, de una tonalidad amarillenta oscura, son más cortas que las
pélvicas que son de una coloración amarilla. La aleta anal tiene una
coloración oscura con puntas pálidas, está precedida por dos espinas
distintas y seguida por 20 a 22 radios. El pedúnculo caudal es delgado
y la aleta caudal está profundamente furcada, (Armuelles 2016).

Figura 2: Taxonomía externa

Fuente: (Romero s.f.)
Anatomía de un pez típico:
1. Opérculo, 6. Aleta caudal,
2. Línea lateral, 7. Aleta anal,
3. Aleta dorsal, 8. Fotóforo,
4. Aleta adiposa, 9. Aleta pélvica,
5. Pedúnculo caudal, 10. Aleta pectoral.

1.4.2. ANATOMÍA INTERNA SEGÚN: (ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA

DE PECES s.f.)
1.4.2.1. SISTEMA RESPIRATORIO:
 Boca, faringe, branquias y opérculo
 Branquias: 2 conjuntos de 4 arcos branquiales
conformados por 2 hemibranquias cada uno, con laminillas
primarias y secundarias.
1.4.2.2.SISTEMA CIRCULATORIO
 CORAZÓN
Es una bomba que impulsa la sangre hacia las branquias
para ser oxigenada y luego seguir su recorrido hacia los
tejidos. En los peces de agua dulce el corazón consta de 4
cámaras:
1. Seno venoso: paredes elásticas.
2. Atrio o Aurícula: paredes con musculo cardíaco.
3. Ventrículo: paredes con musculo cardíaco.
4. Cono o Bulbo arterial: paredes elásticas.
1.4.2.3.APARATO DIGESTIVO:
 CAVIDAD BUCAL
Asociada a la prensión y selección del alimento. Los
dientes dependiendo del tipo de alimentación pueden ser
aserrados, molariformes o estar ausentes como en el caso
de los peces que filtran el plancton y donde las
branquiespinas cumplen un rol importante.
  ESÓFAGO
Corto y ancho, células mucosas que lubrican la superficie
para favorecer el paso del alimento.
 ESTOMAGO
En herbívoros es una estructura muscular potente (molleja)
que permite moler completamente las fibras vegetales. En
los peces carnívoros es distensible, constituido por una
porción glandular, secretora de jugos gástricos (ácido
clorhídrico) que favorecen la digestión, y otra porción
glandular.
 INTESTINO
Tubo largo, completa la digestión que se inició en el
estómago, absorbe nutrientes, agua e iones.

1.4.2.4.GLÁNDULAS ANEXAS
 HÍGADO:
Se encuentra bien desarrollado en los peces y actúa como
depósito de glucógeno, almacena grasa, asimila nutrientes,
produce bilis y tiene un papel importante en la síntesis de
proteínas.
 PÁNCREAS
Se encuentra como infiltraciones a lo largo del intestino e
hígado (hepatopáncreas), su función endócrina es producir
y secretar insulina. La función exocrina es secretar
enzimas proteolíticas que se vierten al intestino para
hidrolizar las proteínas del bolo alimenticio.

1.4.2.5.RIÑONES

Son estructuras alargadas, están fusionados entre sí, cada mitad

tiene su uréter los que se funden en un conducto caudal único
que desemboca en la vejiga urinaria.
 1.4.2.6.APARATO REPRODUCTOR
 FEMENINO
Compuesto por los ovarios, son estructuras pares que se
encuentran suspendidos de la pared dorsal del abdomen.
Durante la época reproductiva pueden representar el 70 %
del peso corporal del pez. Dependiendo de la especie
pueden o no poseer oviducto que conduzca los huevos
hacia el exterior por medio del orificio genital.
 MASCULINO
Compuesto por los testículos (en su mayoría de forma
lobular), suspendidos en la pared dorsal del abdomen.

1.4.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

1.4.3.1.CUERPO

El jurel tiene el cuerpo alargado, fusiforme, ligeramente

comprimido y con el perfil frontal afilado. Presenta escamas
pequeñas y es característica su línea lateral, que se encuentra
en la parte anterior del dorso y se extiende desde el opérculo
hasta el final de la primera aleta dorsal espinosa, donde
desciende bruscamente para situarse a la altura media del
cuerpo. Las escamas de la línea lateral (64-76) son grandes y
terminadas en punta. También posee una línea lateral accesoria
que empieza desde la primera aleta dorsal hasta los radios 23-
31 de la segunda dorsal. Los ojos son grandes y tienen un
párpado adiposo bien desarrollado.

1.4.4. ALETA

Presenta dos aletas dorsales, la primera con 8 radios duros (el

primero un poco más separado del resto) y la segunda con 1
radio duro y 29-33 radios blandos. La aleta anal tiene 2 radios
 duros, tras los que se disponen 1 radio duro y 24-29 radios
blandos un poco más separados.

1.4.5. COLOR

La coloración del dorso y la cabeza es grisácea o verde-azulada

con una pequeña mancha negra en el borde superior del
opérculo. Los flancos y el vientre son más claros, con reflejos
plateados.

1.4.6. TAMAÑO

La talla máxima que puede alcanzar es de 60 cm, aunque los

ejemplares capturados no suelen sobrepasar los 30 cm de
longitud. (ANDALUCIA, 2013).

1.5. COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUIMICA

A continuación se puede apreciar la composición física del jurel:

TABLA N° 1: COMPOSICIÓN FÍSICA DEL JUREL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 19,8
Vísceras 10,9
Espinas 8,3
Piel 4,1
Filetes 51,3
Aletas 3,3
Pérdidas 2,3

Fuente: (QUIROZ 2014)

1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL
En la tabla 2, se presenta la composición química proximal del jurel se puede
apreciar que se trata de una buena fuente de proteína y bajo contenido de
grasa.

TABLA N° 2: ANÁLISIS PROXIMAL DE JUREL

PROMEDIO (%)
COMPONENTE Fresco crudo En conserva
Humedad 75.0 67.0
Grasa 4.0 3.8
Proteína 19.7 23.2
Sales minerales 1.2 3.5
Calorías (100g) 149 167
Fuente: IMARPE, ITP, 1996

1.7. VALOR NUTRICIONAL

El jurel del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rico en OMEGA
3 un ácido graso esencial como EPA y DHA; vitaminas A y D, que siempre
debe estar presente en la dieta, porque además de regular los niveles de
colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es imprescindible
para algunas funciones básicas del organismo.

El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee

cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del
grupo B, destacan la B1, B2, B3.

Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que
en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo,
la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias y supera a la que
contienen los huevos, los lácteos y grandes partes de las carnes. En relación
con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, yodo y hierro.
(SANDOVAL, 2010)
1.8. ESTRUCTURA MUSCULAR

Según Fonseca (2016).

En el sistema muscular de los peces la locomoción ocurre como resultado de

los movimientos ondulatorios producidos por la contracción de bloques de
segmentos musculares llamados miótomos o miómeros. Mientras los bloques
de músculo de un lado se contraen, los del lado opuesto se relajan flexionando
alternadamente el cuerpo entero de lado a lado. Dichos movimientos generan
fuerzas de propulsión que empujan al pez hacia adelante a través del agua.

El desarrollo muscular está estrechamente ligado con los huesos a los cuales
el músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado
nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de
especies, el músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y
por lo tanto el crecimiento de la musculatura es una combinación de células
recientemente formadas y fibras pre-existentes de mayor tamaño.

Figura 2: Músculos del pescado

Fuente: Fonseca (2016)

En el sistema muscular de los peces la locomoción ocurre como resultado de

los movimientos ondulatorios producidos por la contracción de bloques de
segmentos musculares llamados miotomos o miomeros. Mientras los bloques
de músculo de un lado se contraen, los del lado opuesto se relajan flexionando
alternadamente el cuerpo entero de lado a lado. Dichos movimientos generan
fuerzas de propulsión que empujan al pez hacia adelante a través del agua.

El desarrollo muscular está estrechamente ligado con los huesos a los cuales
el músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado
nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de
especies, el músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y
por lo tanto el crecimiento de la musculatura es una combinación de células
recientemente formadas y fibras pre-existentes de mayor tamaño.

1.8.1. MÚSCULO ESQUELÉTICO

El músculo esquelético de un pez comprende la porción cefálica, el

tronco, la cola y la musculatura apendicular que controla las aletas. Los
músculos apendiculares son derivaciones de miotomos del tronco y
dependiendo del tipo de nado que realice el pez, pueden jugar o no un
papel fundamental en el desplazamiento. Existen músculos cefálicos
que se asocian con movimientos de apertura y cierre de la boca y los
opérculos y el movimiento de los ojos y branquias.

1.8.2. MIOTOMOS

En el sistema muscular de los peces los miotomos son estructuras que

tienen una forma de “W” y se encuentran dispuestos en segmentos o
metámeros a lo largo del cuerpo. Los miotomos adyacentes se
encuentran separados por un septo membranoso llamado miosepta y
cada uno de ellos se encuentra unido a las costillas en varios puntos.

1.8.3. SEPTOS, MUSCULATURA DORSAL Y VENTRAL

Cada vértebra está rodeada de bloques de músculo que ocupan los

cuatro cuadrantes del cuerpo visto transversalmente. En el sistema
muscular de los peces cada uno de los cuatro bloques está separado por
septos verticales y horizontales hechos de tejido conectivo,
 organizados de tal manera que hay dos bloques dorsales y dos
ventrales.

La musculatura dorsal se extiende de manera longitudinal en dos

secciones desde el tronco a la cola. La musculatura ventral se organiza
latero-ventralmente en el tronco y rodea en dos secciones a las
cavidades abdominales y pericárdicas hasta el ano y extendiéndose a
la cola.

1.8.4. TENDONES

En el sistema muscular de los peces, los músculos se unen a los huesos

por medio de tendones compuestos de tejido conectivo. Esta unión es
de vital importancia en el nado puesto que une el músculo esquelético
a las vértebras. Todo el músculo esquelético es de tipo estriado con
cada célula estriada siendo multinucleada. Cada fibra contiene varias
miofibrillas longitudinales hechas de varios miofilamentos. Cada fibra
muscular está rodeada por una delgada capa de tejido conectivo
conocido como endomisio.

1.8.5. SISTEMA MUSCULAR DE LOS PECES: MÚSCULO ROJO Y

BLANCO

El músculo esquelético en peces puede ser clasificado como rojo o

blanco. El músculo rojo está altamente vascularizado, realiza
movimientos de contracción lentos, es capaz de mantener la
contracción y tiene un metabolismo aeróbico. Por su parte los
músculos blancos están menos vascularizados, se contraen rápido, no
por mucho tiempo y tienen un metabolismo anaeróbico. La mayoría de
los músculos miotómicos están compuestos de fibras blancas mientras
que las rojas están localizadas en finas bandas longitudinales por
debajo de la piel, principalmente a lo largo de la línea lateral.

En algunos grupos de peces existe un tercer tipo de músculos rosados

que se localizan lateralmente entre las fibras rojas y blancas. Este tipo
 se caracteriza por una contracción rápida con una resistencia media a
la fatiga y velocidad intermedia de acortamiento de fibras. La
proporción en las cantidades de los tipos de músculo que se encuentran
en cada una de las especies, depende del tipo de actividad que realice
el pez.

2. CONSERVA
2.1. DEFINICIÓN

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el

francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un
tratamiento térmico, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas
organolépticas de los productos (Norman W, 1993).

Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos
en recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados.
La capacidad de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento
térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo
de los microorganismos presentes en las materia primas conservadas, con lo
que se evita la descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía
calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los
responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del
consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter
económico, al evitar pérdidas de productos,

2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

2.2.1. SEGÚN EL TIPO DE PROCESO

2.2.1.1.CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO

SARDINA:
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de
haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase (INDECOPI, 2011).
 2.2.1.2.CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN:
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando
piel, vísceras, cabeza, cola y musculo oscuro; y posteriormente
envasado (INDECOPI, 2011).

2.2.2. SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO

2.2.2.1.AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio de relleno es el
propio jugo del pescado (INDECOPI, 2011).

2.2.2.2.EN AGUA Y SAL

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio
de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%
(INDECOPI,2011).

2.2.2.3.EN ACEITE
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible (INDECOPI, 2011).

2.2.2.4.SALSA O PASTA
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o
salsa para darle sabor característico (INDECOPI, 2011).
Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado.
 Ayudar a la formación de vacío en la lata con producto.
 Mejorar el sabor del producto envasado.
2.2.3. SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN

2.2.3.1.FILETE
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina
dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado (INDECOPI, 2011).

2.2.3.2.LOMITOS
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada
(INDECOPI,2011).

2.2.3.3.SÓLIDO
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del
mismo, pudiéndose añadir un fragmento de segmento para
llenar el envase (INDECOPI, 2011).

2.2.3.4.TROZOS O CHUNKS
Porciones de músculo de pescado de 1.4 cm en los que se
mantiene la estructura original del musculo.

2.2.3.5.MEDALLONES
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la
espina dorsal (INDECOPI, 2011).

2.2.3.6.COLAS DE PESCADO
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
(INDECOPI, 2011).
 2.2.3.7.PASTA
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las
materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un
mínimo de 70% de la pasta es parte comestible de pescado
(INDECOPI, 2011).

2.2.3.8.MOLIDO
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, manteniendo
o no su plasticidad (INDECOPI, 2011).

2.2.3.9.SOPAS O CALDOS
Preparaciones en conservas líquidas o semilíquidas,
provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos
de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos,
(INDECOPI. 2011.).

2.2.3.10. FILETE

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina
dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado. Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas,
sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada (Porturas, 2010).

2.3. CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES

2.3.1. AGUA
El agua está presente en todos los alimentos naturales en distintos
porcentajes, en algunos, constituye inclusive hasta el 70% de su peso
o más; de la carne cocida representa alrededor del 60%. El agua afecta
radicalmente la textura de los alimentos.
 El agua también puede afectar mucho la capacidad de conservación de
los alimentos. En su forma líquida es el solvente de sustancias
químicas (orgánicas e inorgánicas) donde se llevan a cabo las
reacciones entre los componentes disueltos, lo cual no sucede si el
alimento está completamente congelado. En términos de consideración
económica el agua es el ingrediente más importante en productos
cárnicos de músculo entero. (PACHA 2014 )

2.3.2. CLORURO DE SODIO

El propósito funcional básico de incorporar sal para el marinado de la
carne es, mejorar los atributos sensoriales, especialmente sabor. Otras
propiedades adicionales son reducir la actividad de agua, reduciendo
la disponibilidad de ésta a los microorganismos y favorecer la
solubilidad de las proteínas mejorando con ello la textura. La sal o el
cloruro de sodio es un compuesto natural que sirve en muchos casos
como preservante, debido a que esta inactiva la acción de las bacterias
ya que la sal deshidrata las moléculas de agua de los alimentos y las
bacterias necesita un medio acuoso para poder subsistir.

El cloruro de sodio, generalmente llamado solamente sal, es el aditivo

más comúnmente usado en el procesamiento de productos cárnicos. Su
aplicación tiene varias funciones: ligero conservador, provee el sabor
distintivo del producto, ayuda en el proceso de ablandamiento cuando
se usa en pequeñas cantidades. La sal influencia la capacidad para
retener agua significativamente debido a que reacciona con las
moléculas de proteína para optimizar el agrandamiento y
solubilización de las proteínas de la carne. A pesar de las muchas
funciones positivas de la sal en los productos cárnicos procesados
como la preservación, incremento de la capacidad de retención de
agua, sabor y extracción de la proteína, hay un impacto negativo por
la habilidad pro oxidativa de la sal, lo cual puede causar problemas de
 estabilidad del color y provocar desarrollo de rancidez. (PACHA,
2014)

2.3.3. ENVASE
2.3.3.1.DISEÑO DEL ENVASE

A finales del siglo XX, en medio de todas las tecnologías,

sistemas económicos, comerciales, ecológicos y de
comunicación, aún se sigue percibiendo con sensibilidad e
interés, la importancia social y económica de la industria del
envase y el embalaje en su finalidad no sólo de conservar y
transportar un producto, sino de la repercusión económica y
social. (Bríos 2014)

Durante las etapas de producción, hasta el envío final al

público, los fabricantes y comerciantes deben enfrentarse cada
día a un mercado y una sociedad más exigente, en donde el
envase tiene que satisfacer no solo la necesidad de contener,
proteger, preservar, comercializar y distribuir mercancías, sino,
también los alcances de su disposición posterior a su uso
principal, la reutilización y reciclaje de los materiales, los
impactos ecológicos, por lo que se crea la necesidad de diseñar
envases adecuados, que hace obvia la necesidad de generar
transmitir los conocimientos de la tecnología, mercadotecnia,
historia y diseño del envase y embalaje. (Bríos 2014)

Actualmente éstas tecnologías están sujetas a constantes

cambios debido a la evolución de la sociedad, ya que una de las
principales metas en ésta área es la racionalización entendida
como: "Mejorar la producción con un simultáneo incremento
de la productividad y la calidad", para lo cual se confronta a los
productores, usuarios de envases y consumidores respecto a
dichos cambios en el marco de una sociedad critica, consciente
de las principales variaciones que enmarcan el desarrollo de
dicha área, tanto los aspectos económicos, tecnológicos,
ecológicos y normativos de cada país como los de sus
principales socios comerciales. (Bríos 2014)

Con la apertura de mercados, la competencia ha crecido y

dentro de las estrategias actuales de calidad y competitividad,
una acción necesaria es el desarrollo de envases, razones que
reflejan que la industria del envase y el embalaje es la mayor
industria del mercado; esto se explica debido a que en el tiempo
actual no existe un bien de consumo que no requiera empaque.
(Bríos 2014)

Las máquinas de envasar y empacar son trascendentes cuando

se trata de satisfacer los requisitos expuestos, pero también es
cierto que sólo pueden cumplirse aplicando tecnología
avanzada, y a los diseñadores gráficos de nuevos envases y
embalajes ergonómicos aceptables y acondicionables para el
producto. (Bríos 2014)

El pescado es por naturaleza extremadamente perecible y debe

ser manejado en forma rápida y bajo adecuada refrigeración
tomando las debidas precauciones en el proceso de enlatado
para evitar su contaminación y posterior descomposición.
Después que un producto alimenticio ha sido esterilizado, es el
envase que protege al producto de deteriorarse por
contaminación con microorganismos, es por esta razón que es
muy importante para obtener óptimos resultados en una
conserva de cualquier alimento y más aun de pescado, que se
utilice envases de hojalata de muy buena calidad. (HURTADO
1999)
2.3.3.2.FUNCIONES DEL ENVASE

Para saber si el envase y embalaje son los más adecuados para

el producto escogido, se debe verificar si los mismos están en
condiciones de cumplir con las siguientes funciones:

 Conservación de los productos conforme a la naturaleza

de la carga: perecedera, industrial, frágil, peligrosa.
 Proteger y permitir la manipulación, transporte y
comercialización del producto, considerando la distancia
al mercado de importación, así como el modo y medio
del transporte aéreo, marítimo, fluvial, ferroviario,
terrestre y el transporte multimodal.
 Evitar los robos, daños, reducir las mermas y el
desperdicio.
 Facilitar la separación, la clasificación y la selección de
los productos y considerar la cantidad de la carga y si va
consolidada o en transporte terrestre o contenedor
completo.
 Orientar sobre las ventajas del producto y considerar los
aspectos mercadológicos, considerando la resistencia y el
aprovechamiento de los espacios, de acuerdo con la
forma diseñada. (Bríos 2014)

2.3.3.3.TIPOS DE ENVASE
 ENVASES CILÍNDRICOS
Son recipientes de forma cilíndrica que presentan fondo y
tapas planas, con excepción de los envases al vacío, que
presentan fondo y tapas ligeramente cóncavas. Elaborados
con el cuerpo recto, como estampados en forma circular a
manera de anillos (venas), realizados para aumentar la
resistencia del envase. Otros envases cilíndricos son los
 conformados por dos piezas, elaborados con aluminio o
con aceros especiales.
 ENVASES RECTANGULARES
Son recipientes con forma de un prisma recto de base
rectangular, se fabrican en diferentes capacidades. El más
conocido es el tipo galón, utilizados para envasar aceites
comestibles. Existen otros tamaños en el comercio, en los
cuales la altura es reducida y se emplean exclusivamente
en la conservación de sardinas y productos del mar por
ejemplo.
 ENVASES TIPO ESTUCHE
Son recipientes metálicos que se elaboran en alguna de las
formas ya mencionadas o en formas caprichosas. Se
caracterizan porque presentan una tapa en la que el cierre
se efectúa por fricción. Se les emplea para ocasiones
especiales, tales como: promociones, aniversarios, etc., o
como envases de lujo para chocolates, galletas, dulces y
otros productos similares.
 ENVASES TIPO SARDINA
Son recipientes que presentan generalmente la forma de un
prisma recto, similar al cilíndrico, pero con base elipsoidal,
empleado casi exclusivamente en la conservación de
sardinas.
 ENVASES DE HOJALATA

Si se compara con otros métodos de conservación de

alimentos perecederos utilizables comercialmente, el
envase de hojalata (enlatado) combinado con el
tratamiento térmico es el más importante en cuanto a la
cantidad de alimentos conservados. La conservación de los
alimentos mediante el enlatado se debe a que el calor
destruye los microorganismos capaces de incluir la
alteración de los mismos. La hojalata consiste en una hoja
delgada de acero, de bajo contenido de carbono, recubierta
por ambas caras por una delgada capa de estaño; ofrece,
frente a otros metales empleados para la fabricación de
envases utilizables para el tratamiento térmico de los
alimentos, una combinación única de características muy
favorables que son: su consistencia, moldeabilidad,
ausencia de toxicidad, resistencia al shock térmico,
aspecto, coste y por ser químicamente inerte. Esta es la
razón del gran éxito alcanzado por los envases de este
material. (Bríos 2014)

PROPIEDADES

 Resistencia, esta característica permite envasar

alimentos a presión o vacío; también ayuda a la
manipulación de los envases durante el llenado,
sellado, transporte y distribución.
 Estabilidad térmica, mantienen su resistencia a pesar
de la amplia variedad de condiciones climáticas
existentes; también permite el empleo de retortaso
autoclaves en calentamientos rápidos y en los
enfriamientos posteriores.

 Barrera perfecta, si los cierres están bien elaborados,

los envases protegerán al alimento de la
contaminación del ambiente exterior, asegurando la
estabilidad de los productos. Calidad magnética, como
su principal componente es el hierro son susceptibles
a los campos magnéticos; efecto importante si se tiene
en cuenta la posibilidad de separar los envases
desechados de las demás basuras.
  Integridad química, esta integridad se refiere a la
mínima interacción química, entre estos envases y la
gran mayoría de alimentos, conservándose, por lo
tanto, el color, aroma y demás características de los
productos envasados. Versatilidad, pueden obtenerse
envases en una gran variedad de formas y tamaños,
además elaborarse, llenarse y cerrarse a altas
velocidades.
 lmprentabilidad, pueden imprimirse con diseño
litográfico de gran calidad, recubrirse con lacas para
su protección y, además efectuarse estas operaciones
a una gran velocidad. (Bríos 2014)

 ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una solución sólida, amorfa de altos polímeros

orgánicos, compuesta esencialmente de óxidos no volátiles
producidos por la descomposición y fusión del sílice,
caliza y carbonato de sodio. (Bríos 2014)

Según (FAO, 2009) para el diseño de un envase de vidrio,

se deben considerar factores tales como:

El vidrio tiene resistencia a la comprensión y estabilidad

en la línea de llenado por lo que se le puede dar cualquier
forma en el diseño, teniendo cuidado en la calidad de los
moldes y en el proceso de fabricación. Es preciso tener en
cuenta el tamaño y la forma de las etiquetas. La mejor
superficie para las etiquetas es la cilíndrica, donde se puede
alisar la etiqueta en el envase, ya que en una superficie
esférica o cóncava, ésta se arrugaría. El diseñador debe
investigar las condiciones en que se usará el envase, con el
fin de darle el diseño óptimo y funcional. En los envases
de vidrio es posible obtener una gran variedad de efectos,
por ejemplo, dar la impresión de que el envase está lleno
apretadamente con el producto. Las facetas en el envase,
usadas especialmente en perfumes o cosméticos, hacen
resaltar la imagen de alta calidad, recordando las joyas o el
cristal. En el diseño de un envase debe tomarse muy en
cuenta la ergonomía. En este punto cabe mencionar que
parte ciertos casos el diseño de un asa adicional hará más
manejable un envase.

Otro factor importante a considerar son las dimensiones y

condiciones del lugar de almacenaje.

El mayor peso del vidrio en relación a los plásticos hace

sentir al consumidor que está recibiendo algo a cambio de
su dinero, aunque esto aumenta el costo del flete. El
diseñador debe estar al corriente de la maquinaria que se
usará para fabricar y llenar los envases de vidrio. Puede
que los cuellos de las botellas tengan que ser sujetados por
la máquina durante el proceso de fabricación, por lo que se
debe ser cuidadoso en el diseño para evitar que se rompan.
Para realizar la resistencia de las botellas, se acostumbra
adornarlas con estrías o texturas, lo que evita roturas por
impacto. La resistencia de la botella puede ser aumentada
por el uso efectivo de la forma; por ejemplo, las formas
esféricas son más resistentes, seguidas de las cilíndricas y
las rectangulares. Si se requiere de una botella rectangular,
por la razón que sea, se puede incrementar la resistencia
añadiéndole aristas o protuberancias en el centro de la
botella. En realidad, la resistencia de la botella se
incrementará casi un 50% con una buena aplicación de la
forma (FAO, 2009).
 VENTAJAS

 Es un material químicamente inerte e impermeable a

los gases, lo cual hace que su contenido tenga gran
estabilidad en almacenajes por períodos largos.
 Es transparente, siendo por lo tanto visible su
contenido, dándole así, mejor presentación.
 Presentan altas resistencias a los esfuerzos
mecánicos.
 Pueden volverse a usar mediante tapas o sellos
adecuados.
 Pueden ser fabricados en una gran variedad de
formas y tamaños.
 Si los fondos son bien diseñados, los envases
presentan gran estabilidad para ser transportados a
alta velocidad en las líneas de embotellado.
 Pueden ser llenados al vacío o por gravedad de un
modo rápido
 Pueden llenarse con líquidos a una gran variedad de
temperaturas, e incluso permitir la pasteurización de
su contenido.

2.3.3.4.PRINCIPALES NORMAS INTERNACIONALES PARA

EL ENVASE Y EMBALAJE

Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y

determinaron la orientación de las actividades del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la
Comisión del Codex Alimentarius estaban preocupados, ante
todo, por proteger la salud de los consumidores y asegurar unas
prácticas equitativas en el comercio de alimentos. (HURTADO
1999)
En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara
lo siguiente:

 El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que

sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento
de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el
comercio internacional.
 La importancia de la adopción de las normas del Codex
como normas justificadas científicamente a efectos de los
Acuerdos SFS y OTC es inmensa. Esas normas han pasado
a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual
se está facilitando el comercio internacional gracias a la
armonización. Se han utilizado ya como punto de
referencia en controversias comerciales y cabe prever que
se utilizarán cada vez más en ese contexto.

La labor del Codex va más allá de la creación de medios para

eliminar los obstáculos al comercio. Incluye también estímulos
para que los comerciantes de alimentos adopten
voluntariamente normas éticas como forma importante de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas
equitativas en el comercio alimentario. Con este fin, la
Comisión ha publicado un Código de Ética para el Comercio
Internacional de Alimentos, incluido en el Codex Alimentarius.
· (HURTADO 1999)

Uno de los principales objetivos del Código es impedir que los

países exportadores inunden los mercados internacionales de
alimentos de mala calidad o insalubres. El Código se está
actualizando para recoger los efectos de los Acuerdos SFS,
OTC y otros acuerdos comerciales sobre el comercio
internacional. (Muñoz 2015)
Según CODEX* (Comisión del Codex Alimentarius) los
requisitos indispensables de la etiqueta son las siguientes:

 Nombre común del producto.

 Peso neto, volumen o cantidad del producto.
 Relación de ingredientes o aditivos.
 Periodo de caducidad mínima o fecha de vigencia.
 Nombre del fabricante, envasador o vendedor,
denominación de la empresa, dirección y número de
Atención al Cliente.

NTP 2004.007:1974

 TÍTULO
Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata.
Métodos de ensayos físicos y organolépticos.
 RESUMEN
Establece métodos de ensayos físicos y organolépticos,
para determinar los requisitos de las conservas de
productos de la pesca en envases de hojalata

Informe Técnico: NTP 2004.007:1974

La ficha original fue elaborada en base a la Norma de Itintec

203.103, en la cual se considera a la Conserva de Anchoveta,
como la conserva elaborada a base: – Piezas de Anchoveta sin
cabeza. – Colas. – Vísceras. – Agregado como líquido de agua
y sal. Después de enlatada y cocida es sometida a un proceso
de esterilización. Siendo el resultado de un proceso
automatizado de producción de pescado enlatado.

La ficha original de la Conserva de Anchoveta, consideró entre

los Requisitos:
 Los Físico-Organolépticos.
 Químicos
 Microbiológico.

Características de las latas:

 Tiempo de vida útil.

 Rotulado.
 Empaque. En lo que se refiere al sistema de certificación,
se consideró que debería realizarse de acuerdo a la Norma
técnica Peruana NTP 204.007-1974. (Muñoz 2015)

NTP 350.010:1970

 TÍTULO
Elementos constitutivos de los envases de hojalata para
conservas alimenticias.
 RESUMEN
Métodos de control de los siguientes materiales: soldadura,
flujos para soldar, compuesto sellador y barnices;
utilizados en la manufactura de los envases de hojalata
para conservas alimenticias. (Muñoz 2015)

NTP 272.092:1980

 TÍTULO
Envases y embalajes de cartón. Embalajes de cartón
corrugado para conservas de pescado en envases
herméticamente cerrados.
 RESUMEN
Establece los requisitos que deben cumplir los embalajes
de cartón corrugado para conservas de pescado en envases
herméticamente cerrados. (Muñoz 2015)
2.3.4. CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS
2.3.5. PRINCIPIOS GENERALES:

El comercio internacional de alimentos debería realizarse respetando

el principio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos
inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prácticas comerciales
deshonestas.

No debería distribuirse en el comercio internacional ningún elemento

que:

a) Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan

venenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud.
b) Esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o
materia extraña, sucia, podrida, dañada, descompuesta o enferma,
o que por cualquier otra razón no sea apta para el consumo
humano.
c) Esté adulterado.
d) Esté etiquetado, o presentado de manera que se engañe o induzca
a error.

Se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en

condiciones insalubres. (Bríos 2014)
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE
JUREL

3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE JUREL

RECUPERADO DEL MANUAL “PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y SARDINAS”
ESCRITA POR EL ING. O. NAVARRETE, E.
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE JUREL ENTERO EN
SALSA DE TOMATE RECUPERADO DE LA TESIS DE CLAUDIA
LAURA CHU SION RODRIGUEZ Y JOSÉ MARÍA CORDOVA
HUAMAN
II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Pescado: Jurel 1Kg.

4.2. INSUMOS
 Agua
 Sal

4.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Equipo de disección (pinza, bisturí y tijera)
 Papel toalla
 Lápiz
 Regla
 Balanza
 Cuchillo
 Recipientes
 Tabla de picar
 Balanza
 Envases de vidrio
 TABLA N° 3: ETAPAS

ETAPA I ETAPA II ETAPA II

CARACTERIZACIÓN DE LA OBTENCIÓN DE LA EVALUACIÓN Y
MATERIA PRIMA ( Trachurus CONSERVA TIPO FILETE DE CARACTERIZACIÓN DEL
murphyi) JUREL PRODUCTO FINAL
a) Reconocimiento Recepción de la M.P. - Características físicas.
anatómico del jurel. - Características
- Forma corporal, partes organolépticas.
corporales, escamas, Corte, descamado y
eviscerado
branquias y piel.
- Tipo de aleta.
- Análisis organoléptico Salmuerado
b) Reconocimiento de la
anatomía interna del jurel.
Lavado
- Peso.
- Reconocimiento de
órganos internos. Cocido
c) Características
morfométricas del jurel.
Enfriado
- Medida del ancho del
pez.
- Medida de la altura del Limpieza
cuerpo del pez.
- Longitud estándar.
Fileteado
d) Características físicas y
químicas del jurel.
- Peso de la composición Envasado
física.
- Determinación de Sellado
humedad.
- Determinación de
cenizas. Tratamiento térmico
e) Estructura muscular del
jurel. Enfriado
- Numero de miotomos.
- Color del músculo
Almacenado
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE CARATERIZACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA (JUREL)

5.1. RECONOCIMIENTO ANATÓMICO DE LOS PECES

5.2. ANATOMÍA EXTERNA E INTERNA DE LOS PECES

a. Identificar la estructura externa del jurel en cuanto a forma corporal,
partes corporales, aletas, branquias, escamas y piel
b. Identificar las aletas impares y pares y el tipo de aleta caudal.
c. Identificar los tipos de escamas con ayuda del microscopio
d. Identificar la estructura interna del jurel realizando el pesado, y el corte
abdominal observando los órganos internos e identificando si es un pez
óseo o cartilaginoso.
e. Resumir los resultados en tablas.

5.3. CARACTERES MORFOMÉTRICOS DE UN PEZ

a. El pez debe yacer sobre su costado derecho y la cabeza hacia la
izquierda.
b. La boca debe estar cerrada y se debe apoyar en el pictiómetro, la sínfisis
maxilar, en caso que la mandíbula se proyecte muy por delante de la
maxilia se apoya en la sínfisis mandibular (con la boca cerrada).
c. El pez debe medirse mientras está fresco y húmedo, estirando el cuerpo
y la aleta caudal en el sentido de la línea media, peces en rigor mortis
con el cuerpo doblado deben ser previamente estirados y suavizados.
d. Resumir los resultados en tablas.

5.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL JUREL

 5.5. IDENTIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR DEL JUREL

6. PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE JUREL

TIPO FILETE.

6.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

6.1.1. RECEPCIÓN
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores
condiciones de manipuleo y transporte, así como con un adecuado
sistema de conservación que impida una contaminación microbiana
dentro de las exigencias industriales. Comúnmente es transportado en
bandejas de plástico, las que luego de un lavado y drenado, son
pesadas. Previamente se realiza una inspección para separar el pescado
que no cumpla con los requisitos de tamaño y calidad.
Los jureles son tomados manualmente donde antes de ser eviscerados
y cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad.

6.1.2. CORTE, DESCAMADO Y EVISCERADO

En la mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los

pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando
agua limpia y desinfectada.

El corte debe ser dorsal, en ésta operación se separa la cabeza haciendo

un corte mariposa; inmediatamente después, se realiza el eviscerado
que consiste en la extracción total de las vísceras ya que, si sometemos
a cocción con viseras, estas pueden reventar debido al calor.
Desangramos.
6.1.3. SALMUERADO

Una vez obtenido el pescado sin sangre, se realiza una inmersión del
jurel en una solución salina del 3 a 4% con la finalidad de quitar el
resto de sangre en el jurel.

6.1.4. LAVADO

Para este fin se utiliza agua potable clorada (0,5-2 ppm de CLR), aquí,
se eliminan totalmente las impurezas, la sanguaza, el resto de sal y,
también, se efectúa la separación de toda pieza defectuosa ya sea por
mal corte o por defecto de textura o integridad debido al manipuleo.

6.1.5. COCIDO

El pescado se coce a vapor, realizando un control de todo el proceso

de temperatura y tiempo. Ésta operación, es realizada a una
temperatura de 95°C y a una presión de vapor de 4 psi, siendo el tiempo
de cocinado de 20 a 30 min. La finalidad de esta operación es cocinar
la carne, y mejorar la textura, estabilizar el color y eliminar en parte
agua y aceite del pescado.

6.1.6. ENFRIADO

El pescado cocido es transportado al área de enfriamiento a

temperatura ambiente. El pescado cocido, es colocado en la zona de
enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el
pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado

6.1.7. LIMPIEZA

Ésta operación, se realiza manualmente. Se recibe el pescado pre

cocido y frio, y se procede a eliminar la piel, así como la carne oscura
y las espinas. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales
siguiendo el curso de la columna vertebral, obteniéndose por división
de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como
consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que queda como
 desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como
"grated".

6.1.8. FILETEADO

Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos,

según el tipo de producto final a elaborar. En el caso de sólido, los
filetes son cortados mediante el empleo de una guillotina que mediante
el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamaño adecuado.

6.1.9. ENVASADO

Esta etapa se realiza en dos fases. La primera denominada

acondicionamiento y pesada y la segunda parte, el prensado.

Esta operación se realiza manualmente, cuando la capacidad de

producción así lo permite. En fábricas de gran capacidad se requiere
de un envasado mecánico, que posibilita tener un trabajo más
adecuado.

Una vez troceado o desmenuzado los filetes limpios de pescado, se

proceden a realizar la operación de llenado, pesado y prensado. El
líquido de gobierno, salmuera al 3% o aceite vegetal, son agregados a
85°C – 90°C.

6.1.10. SELLADO

Los botes son transportados a la maquina cerradora ejecutándose

previamente al cerrado en sí, la codificación de las tapas de los
envases. El cerrado de los envases debe ser hermético, por lo que
durante la producción debe controlarse constantemente la eficiencia
del cerrado. Es necesario ejecutarse el control de las medidas de los
elementos conformantes del cierre a fin de determinar el grado de
calidad del cierre hermético.

Debido a deficiencias tecnológicas, el envasado y sellado de nuestras

conservas serán en pomos de vidrio.
6.1.11. TRATAMIENTO TÉRMICO

Dependerá del tipo de envase y producto. Debido a las condiciones de

trabajo, será llevado a un shock térmico subiendo la temperatura hasta
90°C por 3 minutos y bajándola bruscamente. Con la finalidad de
destruir las esporas del Clostridium botulinum

6.1.12. ENFRIADO

Luego de terminado el esterilizado se procede al enfriamiento del

producto terminado, mediante suministro simultáneo de aire y agua
potable fría, hasta una temperatura cercana a 40°C.

6.1.13. ALMACENADO

Se realiza en ambiente techado y ventilado sobre parihuelas de madera

con superficies limpias, a fin de brindar seguridad y limpieza a las
cajas. El etiquetado se realiza de acuerdo a normas establecidas
teniendo en cuenta que las etiquetas deben ser puestas en los envases
en forma recta, limpias y evitando el exceso de cola y manchas.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

7.1.RECONOCIMIENTO ANATÓMICO DEL JUREL

TABLA N°4: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL JUREL COCIDO

(TORRY - ESCOCIA)

CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor (10 puntos)

Ligero olor, pero no agrio ni pasado; olor a aserrín, 7(regular)
savia, vainilla, ligero olor a pescado salado

Textura (5puntos)
Firme de apariencia azulado blanquecina, sin 5(bueno)
cambio de color.

Sabor (10 puntos)

Sabor neutro, pérdida de sabor, pero sin sabores
7 (bueno)
extraños.

PUNTAJE 19
 TABLA N°5: CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE Y ASPECTOS
BIOLÓGICOS

LUGAR DE
MAYOR
DESEMBARQUE
NOMBRE NOMBRE LUGARES DE EN EL PERÚ Y CAPTURA
HÁBITAT
CIENTÍFICO COMÚN DESEMBARQUE PORCENTAJE ANUAL
DE CAPTURA
NACIONAL
ANUAL
Santa Rosa
Chicama
Vive en
Chimbote ambientes
Huarmey relativamente
Supe cálidos, con
Vegueta rangos de
temperatura
Trachurus Huacho 35 miles de
Jurel Chimbote del agua que
trachurus Chancay Toneladas
oscilan entre
Callao 14° y 23°C.
Piscp La salinidad
Atico puede variar
Planchada entre 34,80 y
35,25 UPS
Mollendo
Ilo
Fuente: IMARPE (2016)

7.2.ANATOMÍA EXTERNA E INTERNA DE LOS PECES

TABLA 6: ESTRUCTURA INTERNA

PARTES CORPORALES PESO (g)

Jurel 131.2
Branquias 9.3
Corazón 0.8
Intestinos y estómago 12.9
 TABLA 7: ESTRUCTURA EXTERNA

CARACTERISTICAS TIPO
Forma de boca Terminal; especie de aguas internedias
Cuerpo alargado, fusiforme,
Forma corporal ligeramente comprimido, perfil frontal
afilado
Partes corporales Cabeza, tronco y cola
Aleta pectoral Pares

Aleta dorsal pares

Aletas
Aleta anal Impares

Aleta ventral pares

Aleta caudal ahorquillada
Branquias Largas, delgadas y numerosas
Escamas Cicloideas
Cuerpo azulado, verdoso, con
Color
tonalidades blancas o plateadas

7.2.1. DISCUSION
Según, Ruiz, H. (2013) en su libro generalidades sobre a biología y
clasificación, la forma corporal de un pez está íntimamente relacionada con
la forma de vida, en varias formas y tamaños, todos siguen una misma
estructura. El cuerpo de los peces es generalmente fusiforme e
hidrodinámico, en el caso del jurel, posee una forma aerodinámica debido a
que vive en mar abierto o en aguas rápidas ya que deben tener el mínimo de
resistencia. Pudimos observar en la práctica que, las aletas pectorales y
pélvicas son pares y se relacionan con las cinturas pectoral y pélvica
respectivamente, las aletas impares se disponen sobre la línea medio dorsal
y ventral del cuerpo y son las dorsales, anal y caudal.
 7.3. CARACTERES MORFOMÉTRICOS DEL JUREL

TABLA 7: CARACTERES MORFOMÉTRICOS DEL JUREL

CLASE Actinopterygii ORDEN Perciformes

NOMBRE
NOMBRE CIENTÍFICO Tracgurus Murphyi Jurel
COMÚN
Vive en ambientes relativamente cálidos, con rangos de
HÁBITAT temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La
salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS

DISTRIBUCIÓN
Desde Ecuador hasta el sur de Chile
GEOGRÁFICA

LUGAR DE MAYOR
DESEMBARQUE EN Chimbote
PERÚ
Consumo y producción de aceite por su alto contenido de
USOS
omega 3

LONGITUD
LONGITUD TOTAL 36.2 cm 7 cm
PREPECTORAL
LONGITUD
33 cm LONGITUD
HORQUILLA
PEDÚNCULO 2.5 cm
LONGITUD CAUDAL
29.5 cm
ESTANDAR
7.4.EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
JUREL

TABLA 8: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL JUREL

CARACTERÍSTICAS PORCENTAJE (%) PORCENTAJE (%)
PRÁCTICA BIBLIOGRAFÍA
HUMEDAD 75.84 74.1634 – 75.2432*
CENIZAS 1.0288 – 1.6312**
GRASA 4.0***
PROTEÍNA 19.7***

* (ITP 1996)
* * (Cördova 2015)
*** (SIICEX s.f.)

Discusión:

 Determinación del porcentaje de humedad:

Peso inicial (Peso de la muestra húmeda + peso de la placa): 48.4799 g.

Peso de la muestra húmeda: 5.0445 g.
Peso final (Peso de la muestra seca + peso de la placa):44.6542 g.
Peso de la muestra seca: 1.2188 g.
Peso de la placa (P): 43.4354 g.

% Humedad = (Peso de muestra húmeda - Peso de muestra seca) x 100

Peso de muestra húmeda

% Humedad = (5.0445 – 1.2188) x 100

5.0445

% Humedad = 75.84 %
  Determinación del porcentaje de cenizas:

Peso inicial (Peso de la muestra húmeda + peso del crisol): 40.6592 g.

Peso de la muestra húmeda: 5.0445 g.
Peso final (Peso de la muestra seca + peso del crisol): 35.7138 g.
Peso de la muestra seca: 0.0991 g.
Peso del crisol: 35.6147 g.

% cenizas = (Peso del crisol + ceniza) – (Peso del crisol) x 100 x 85

Peso inicial de la muestra 100–H muestra

% cenizas = (5.0445 – 1.2188) x 100

5.0445

% cenizas = %

7.5. ESTRUCTURA MUSCULAR DEL JUREL

TABLA 9: ESTRUCTURA MUSCULAR

Práctica Teoría
N°VERTEBRAS 23 23 – 24 *
MÚSCULO OSCURO 12.86%
MÚSCULO BLANCO 87.14%
MÚSCULO TOTAL 57.47%
* Knorr, 1974

Pmt =peso del musculo total(75.4)

Ppc =peso del pescado crudo(131.2)

%Rendimiento = pmt x100%

Ppc

%Rendimiento = 75.4 x100%

131.2
%Rendimiento = 57.47

Pmb =peso del musculo blanco(65.9)

%Rendimiento = pmb x100%

Pmt

%Rendimiento = 65.7 x100%

75.4

%Rendimiento = 87.14

Pmo =peso del musculo oscuro(9.7)

%Rendimiento = pmo x100%

Pmt

%Rendimiento = 9.7 x100%

75.4

%Rendimiento = 12.86
 8. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
FILETE DE JUREL
JUREL

Recepción

Corte, descamado y Viseras

Escamas
eviscerado
Cabeza

Agua + sal
Salmuerado Sangre
al 3%

Excedente
Lavado de sal

Agua Cocido T° = 95°C Vapor

Ɵ = 25´ húmedo

Enfriado T° = ambiente
Ɵ = 20´ a 30´

Limpieza Piel
Espinas

ENVASES
Fileteado Ɵ = 10 minutos
T° = 120°C
Esterilizado
Ɵ = 25´
Envasado 60°C
Líquido de gobierno
Salmuera al
3% a 80°C Sellado Vacío

Tratamiento térmico T° = 90°C

Ɵ = 5´

Enfriado T° = Ambiente
Ɵ = 25´

Almacenado T° = Ambiente

CONSERVA DE JUREL
Rendimiento: 50%
EN ACEITE VEGETAL

ADAPTADO DE: Chu, C. y Córdova, J. (2015) y Navarrete, O (s.f.)

 9. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

TABLA 10: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CONSERVA

DE FILETE DE JUREL

PORCENTAJE (%)
CARACTERÍSTICAS
BIBLIOGRAFÍA
HUMEDAD 67.0*
GRASA 3.8*
PROTEÍNA 23.2*
* (SIICEX s.f.)

TABLA 11: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA CONSERVA FILETE DE JUREL

Puntaje
Características Descripción Puntaje
(Encuestados)
Ausencia de olores extraños
3 2
al cocinarlo.
Ligeros olores pero predomina
Olor 2 10
el olor a cocinado.
Presencia de olores
1 11
desagradables
Buena presentación con
características propias del 3 4
pescado.
Aspecto Presencia de restos de sangre u
2 9
otras impurezas.
Desagradable apariencia. 1 10

Brillante agradable apariencia 3 4

Sin brillo pero con color

Color 2 14
característico
Opaco el color con
1 5
desagradable apariencia.

PROMEDIO
CONCLUSIONES

 Se realizó un estudio de la forma corporal, partes corporales, aletas, branquias,

escamas y piel del pez, observándose que el pez (jurel) tenía 2 aletas pectorales,
2 aletas ventrales, 1 aleta anal, 1 aleta pélvica y 1 aleta dorsal.
 Se realizó un análisis organoléptico del pescado fresco cocido, se determinó que
se encontraba en condiciones normales.
 Se realizó un estudio de la forma y de los caracteres internos del pez, y pudimos
conocer los órganos internos del pez jurel, como su hígado, corazón, branquias,
estómago e intestino.
 Se determinó los caracteres morfométricos del pez como la altura que fue 7 cm
y el ancho que fue 4.2 cm y la longitud estándar que de 29.5 cm.
 Se determinó el volumen dándonos como resultado 729.8 y el área total del
pescado que fue 565.2.
 Se determinó otras medidas longitudinales como la longitud total que es 36.2 cm,
la longitud estándar que es 29.5 cm, y la longitud horquilla que es 33 cmm.

RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE PECES. s.f.

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
aspectos_a_considerar_en_un_plan_productivo__anatoma_.pdf.

ANDALUCIA, JUNTA DE. PESCADOS Y MARISCOS. UNION EUROPEA, 2013.

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dieta del jurel (Seriola lalandi) para el tratamiento preventivo contra
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Ensenada, Baja California, México, 2016.

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FAO. «PERÚ: PRIMER INFORME NACIONAL SOBRE LA SITUACIÓN DE LOS

RECURSOS ZOOGENÉTICOS.» Lima, 2014.

Fonseca Guerrero Biólogo, - ISSN 2529-895X. Sistema muscular de los peces. 4 de

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de 18).

INDECOPI. «Norma Técnica Peruana NTP 204.002:2011. CONSERVAS DE

PESCADO. Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.» tesis,
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Paltrinieri, Gaetano. Manual para educación agropecuaria: Obtención de Carne.

México: Editorial Trillas, 1982.

QUIROZ, GIL LUZ KATIA. «“ESTUDIO DE LA PARASITOFAUNA EN EL

JUREL (Trachurus picturatus murphyi, Chirichigno y Vélez 1998), CON
ÉNFASIS EN ZOONOSIS PARASITARIA”.» tesis, Lima- Perú, 2014.
 QUIROZ, GIL LUZ KATIA. «“ESTUDIO DE LA PARASITOFAUNA EN EL
JUREL (Trachurus picturatus murphyi, Chirichigno y Vélez 1998), CON
ÉNFASIS EN ZOONOSIS PARASITARIA”.» proyecto de tesis, Lima- Perú,
2014.

Romero, Pedro. Animalandia.educa.madrid.org. s.f.

http://animalandia.educa.madrid.org/ficha-
taxonomica.php?id=2480&nivel=Superclase&nombre=Peces (último acceso:
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SANDOVAL, MARIO. RECETAS CON LA CALIDAD DE SIEMPRE. UNION

EUROPEA, 2010.

ANEXOS