TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS Y SEMICONSERVAS I.S.T.P.

” RICARDO RAMOS PLATA”

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE
LA SALUD“ SALUD”

I.S.T.P “RICARDO RAMOS PLATA”

SECHURA

TECNOLOGIA PESQUERA Y ACUICOLA

ESTUDIANTE: Yesica imán fiestas

PERIODO DE ESTUDIO: Tecnología pesquera y acuícola

DOCENTE: Ing. Roció chapa tume

UNIDAD DIDACTICA: Tecnología de productos curados y

semiconservas

TEMA: Elaboración de proceso marinado de concha de abanico

(Argopecten purpuratus)

PERIODO ACADEMICO: Quinto - 2020

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I. INTRODUCCION:

El desarrollo de productos pesqueros tiene como objetivo elaborar

alimentos con texturas, olores, sabores, colores y apariencias
atractivas para los consumidores de diferentes tipos de mercado.

El marinado es una técnica de cocina mediante el cual se pone un

alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo
determinado desde un día hasta varias semanas, con el objetivo
de que tras ese tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado.

El marinado consiste en conservar el producto con ayuda de

soluciones de cloruro de sodio y ácido acético. Es uno de los
procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. En
este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal factor de
conservación, mientras que la sal contribuye a la estabilidad
frenando la acción ablandadora del ácido acético. El producto final
se caracteriza por un agradable olor y sabor. Los marinados
pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres,
teniendo en cuenta el factor importante de su temperatura, ya
que a mayor temperatura menor tiempo de marinado, los
marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo
que refrigerados.

El marinado es un proceso cuyo objetivo puede ser el de preparar

tanto para su inmediato consumo, o tanto un paso intermedio en el
proceso de su preservación. La marinada mejora tanto las
cualidades sensoriales (sabor, color, humedad).

Para marinar, sumergimos la carne del producto (concha de

abanico) en un líquido o salsa que lleva hierbas y especias, aunque
el procedimiento es más intenso que en el macerado. De esta
manera el alimento incorpora aromas y sabores. Al marinar
cocinamos en
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parte nuestro producto y conseguimos que este más jugoso. Es

más habitual que se marinen los productos hidrobiológicos

y, en cualquier caso, es una técnica que ayuda a la conservación

del alimento.

Existen dos principales tipos de marinado, marinado frio y

marinado caliente. Podemos marinar ya sea en una especie magra
o grasa.

En el presente trabajo explica el proceso de marinado de Concha

de abanico.

II. OBJECTIVO:

 OBJETIVOS GENERALES:
- Alargar el tiempo de vida útil de la materia.
- Elaborar marinado a partir de concha de abanico.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Conocer la elaboración y las características de la
concha marinada.
- Observas los cambios físicos y químicos durante el
proceso del marinado.
- Someter la concha de abanico a la acción de ácido
acético.

III. FUNDAMENTO:
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 La acción conservadora obedece al efecto de la salazón y

ph que resulta del uso del vinagre, complementando por
la acción del frio de refrigeración.

 El ácido acético y la sal ejercen su acción en la carne de

pescado, manteniéndose un cierto rango de ph por la
adición de cantidades modernas de ácido acético o de
sal.

IV. MARCO TEORICO:

Marinado, es un método de ablandamiento de los tejidos
musculares, con un efecto adictivo, de mejorar textura,
sabor, color, aroma y presentación final del producto.

V. MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA EL MARINADO

Taxonomía de la concha de abanico

Phylum Mollusca
Clase Pelecipoda
Orden Pterioidea
Familia Pectinidae
Género Argopecten

Especie Argopecten
purpuratus
Fuente: Instituto del Mar del Perú – IMARPE

BIOLOGÍA

Concha de abanico (Argopecten purpuratus)

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La concha de abanico Argopecten purpuratus es un recurso muy

importante social y económicamente, por su gran valor y demanda en
el mercado internacional, lo que deviene en un creciente interés de
los exportadores por su explotación y un esfuerzo de pesca muy
intenso sobre esta especie.

La extracción de concha de abanico sufre variaciones temporales,

respondiendo a cambios en las condiciones climáticas y en el esfuerzo
pesquero.

CONCHAS DE ABANICO:

Es un molusco cuyas valvas tienen forma de abanico. Se reproduce

en zonas arenosas, algosas y de manglares, sobre fondo de roca,
guijarro y grava. Se compone del tallo que es un músculo de color
blanco, y de la gónada, también conocida como corla, de color rojo.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

La concha de Abanico es un molusco bivalvo, que se caracteriza por

presentar una concha orbicular con valvas desiguales, siendo la valva
izquierda más convexa que la derecha, asimismo presentan costillas
radiales en un numero variable de 23 a 26 por valva, cada valva
posee prolongaciones, llamadas orejas desiguales, siendo la anterior
de mayor tamaño. La coloración externa varía desde el rosado
purpura oscuro, incluyendo el color anaranjado. Es conocida
científicamente como argopecten purpuratus, pertenece a la familia
pectinidae, la misma que engloba un gran número de especies
conocidas internacionalmente como vieras y scallops.

El alimento principal de las conchas de abanico, lo constituye el

fitoplanton y dentro de él las diatomeas (microalgas pardas) son las
preferidas, como: isochrysis sp, chaetoceros sp, melosira sp,
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cyclotella sp, entre otras. Es un molusco hermafrodita funcional el

cual puede desovar total o parcialmente todo en año, sin embargo,
en un año se puede observar dos desoves significativos, los cuales
coinciden con la proliferación de microalgas y variaciones de
temperatura. Al ser hermafrodita, tiene los dos gametos, uno de color
cremoso (esperma) y el otro de color naranja (ovulo). Pueden
adquirir la primera madure sexual cuando están cumpliendo de 10 a
12 meses con talla de 65mm, lo que podrían llegar a desovar de 1 a
10 millones de óvulos.

El ciclo biológico comprende 4 fases: huevo, larva, juvenil y adulto.

La fase larval es planctónico y presenta tres estadios:

1. Trocófora (larva ciliada con un flagelo)

2. veliger (con un velo u órgano ciliado nadador)

3. pediveliger que se caracteriza por segregación de la disconcha y

del pie que le sirve para adherirse al sustrato adecuado.

Este molusco es exclusivamente filtrador, vive filtrando su alimento,

dependiendo de la abundancia de fitoplancton en el medio donde
habitan. El alimento principal lo constituye el fitoplancton y dentro de
él las diatomeas (algas pardas) que son las más preferidas filtrando
un promedio de 8 a 10 litros por hora.

Bivalvo bentónico, que habita en zonas protegidas del submareal,

encontrándose sobre fondos arenosos de escasa corriente, sin
embargo, también se puede encontrar sobre sustratos fangosos,
pedregosos o cubiertos de macro algas. Está distribuida a lo largo de
la costa del Pacífico tropical, encontrándose desde Corinto, Nicaragua
hasta la IV región en el norte de Chile. En el Perú los principales
bancos naturales están concentrados en la bahía Independencia en
Ica y en la bahía de Sechura e Islas Lobos de Tierra en Piura. 
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ASPECTOS BIOLÓGICOS

En la parte interna se encuentra el músculo aductor conocido como

“callo” o “talo”, empleado para abrir y cerrar las valvas. Un par de
branquias de color marrón claro utilizadas para la respiración, con las
que también atrapan el alimento que con la ayuda del mucus es
llevada a la boca, en donde selecciona el alimento que luego pasa al
estómago. Las partículas no utilizadas (pseudoheces) son eliminadas.
Se alimenta de fitoplancton, zooplancton y detritus.
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En la etapa juvenil presenta un pie con unos filamentos bísales, a

manera de hilos pegajosos, que le sirven para permanecer fijo al
sustrato. En la etapa adulta presenta capacidad de natación al
impulsarse con el abrir y cerrar de sus valvas; la cual le da un
comportamiento de dispersión y agregación, en relación a factores
como calidad del sustrato y amenazas que sus principales
depredadores presentan. Es hermafrodita, es decir que el individuo
presenta una gónada con parte femenina (ovocitos) y masculina
(espermatozoides), siendo la femenina de color naranja y la
masculina de color blanco; a la gónada se le conoce con el nombre
de coral y es comestible. La fecundación es externa y cruzada,
aunque algunas veces sucede la autofecundación. Ambos gametos
maduran de forma simultánea y la emisión se inicia con los
espermatozoides, al término de este continúa con los ovocitos por el
mismo conducto. Se reproduce en cualquier época del año,
presentando desoves masivos importantes en primavera y en
verano, que por su amplitud e intensidad es el más importante.
Existe una relación directa entre el desove y la temperatura,
observándose que esta influye en la maduración y evacuación de los
gametos. La madurez de las gónadas se acelera durante los eventos
El Niño, debido a las altas temperaturas, incrementando la
frecuencia del desove, la muestra el ciclo de vida de la concha de
abanico, que comienza con la fecundación o fertilización del ovocito
por el espermatozoide, considerada como el tiempo “0” de la edad
larval. De manera general, se diferencian tres tipos de larvas
(trocófora, D-veliger y pediveliger) previo al asentamiento y la
posterior metamorfosis. El tiempo necesario para el desarrollo
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larvario varía en función de la temperatura principalmente.

mencionan que en un periodo de 12-24 horas post fecundación la
masa multicelular se convierte en una larva trocófora con motilidad
de un tamaño 60-80 µm. determinaron que a 18ºC, la larva se
convierte en una D-veliger (de charnela recta) entre 72-96 horas
alcanzando una altura máxima de 77.5 µm con una desviación
estándar de 4.9. Este mismo estudio menciona que el último estadio
de la fase planctónica (larva pediveliger) se alcanzó a los 22 días,
con un tamaño de 198 µm. En otro estudio realizado a 20-22ºC,
determinaron que la larva tipo “D” puede alcanzar una altura de 100
um en menos de 48 horas. Además, mencionan un tiempo de 16
días para que la larva pediveliger esté casi madura, con un tamaño
de 231. 10 µm. Cuando dicha larva está a punto de alcanzar la
madurez, inicia su metamorfosis desarrolla un pie y branquias
rudimentarias, para luego asentarse y alcanzar en pocas horas, una
altura de 300 µm aproximadamente (Isla, comunicación personal).
En este punto las larvas presentan movilidad sobre el sustrato con la
ayuda del pie. determinan que de manera general la fase juvenil se
inicia 10-15 días después del asentamiento, con una altura de 1 mm
aproximadamente.

Ciclo de vida de la concha de abanico

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La concha de abanico habita en zonas protegidas del submareal

entre los 5 y 20 m de profundidad y temperaturas que oscilan entre
los 14º y 20 ºC, con niveles de oxígeno de 0.2 a 8 mL/L
encontrándose sobre fondos arenosos de corrientes bajas. Sin
embargo, también se les puede encontrar sobre sustratos fangosos,
pedregosos o cubiertos por macroalgas. En relación a la flora y
fauna bentónica acompañante, reporta 17 especies de fauna (77%)
entre ellas el caracol común (Stramonita chocolata), el caracol
gringo (Bursa ventricosa), el pulpo (Octopus mimus) y 5 especies de
macroflora (23%), entre ellas el yuyo (Chondracanthus chamissoi),
el sargazo (Macrocystis pyrifera) y Caulerpa sp.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Características Generales:

Se compone del tallo que es un músculo de color blanco, y de la

gónada, también conocida como corla, de color rojo.

Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar, cerradas o

cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco
marino, movilidad del manto al tocarlo.

COMPONENTES FISICOS DE LA CONCHA DE ABANICO

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FORMAS DE EXPLOTACION DE LA CONCHA DE ABANICO

(Atgopecten porpuratun)

La explotación de conchas de abanico en el Perú se realiza a través

de la extracción silvestre (en bancos naturales) y por medio de la
actividad acuícola (maricultura); ambas modalidades de explotación
poseen características muy disiles, ejerciéndose sobre ellas
reglamentos diferenciados.

En el caso de la extracción de conchas de abanico en bancos

naturales, esta es autorizada siguiendo los procedimientos
establecidos en la ley general de pesca, cuyas normas tienen el
propósito de garantizar la preservación y explotación racional de los
recursos hidrobiológicos, estableciéndose para ello vedas y
restricciones basadas en evidencias científicas disponibles y en
factores socioeconómicos.

EXPORTACION DE LA CONCHA DE ABANICO

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Las principales zonas productoras de conchas de abanico en el Perú

como, Casma y Samanco, en el norte, sufrieron los embates de la
naturaleza en el primer trimestre del año 2013, sin embargo, ello no
evito que su exportación continúe creciendo alentada por la mejora
de sus precios.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CONCHA DE

ABANICO (Argopecten purpuratus)

COMPONENTE PROMEDIO %

Humedad 78.2

Grasa 1.8

Proteína 15.9

Sales minerales 2.2

Calorías (100 g.) 96

PRODUCTO

- El producto principal es: Dosidicus gigas (Partes

Comestibles).

 Gónada Masculina “CORAL”

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 Músculo Aductor “TALLO”

 Gónada Femenina “CORAL”

- Los Deshechos de este Producto de la

Concha de Abanico es (Partes no Comestibles).

 Masa Visceral

 Branquias

 Manto

 Valva o Concha
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ANALISIS PROXIMAL DE LA CONCHA DE ABANICO

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 78,2

Grasa 1,8

Proteína 15,9

Sales Minerales 2,2

Calorías (100 g) 96

 ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,7

C15:0 Palmitoleico 2,5

C16:0 Palmítico 16,4

C16:1 Palmitoleico 2,9

C17:0 Margárico traz.

C18:0 Esteárico 6,6

C18:1 Oleico 4,7

C18:2 Linoleico traz.

C18:3 Linolénico traz.

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 COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 101,7

Potasio (mg/100g) 269,4

Calcio (mg/100g) 11,7

Magnesio (mg/100) 33,9

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

 COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Valvas 67,2

Carne cocida 17,8

Parte comestible 14,8

 CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME

Peso cuerpo (rango, g) 1,5 - 40,0

Peso músculo abductor (rango, g) 1,0 - 28,0

Peso de coral (rango, g) 0,5 - 12,0

 DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

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Bivalvo entero 850

Producto sin congelar 918

 RENDIMIENTOS

PRODUCTO %

Producto desvalvado 28-38

Producto eviscerado 11-15

Rendimiento por manojo 1,2 - 2,2 Kg/96pzas

VI. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES DE LOS

MARINADOS

Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias,

que se añaden intencionalmente en la elaboración de productos
procesados y que confieren a éstos características propias entre ellos
tenemos:

 Vinagre (ácido acético)

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El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una

concentración que varía entre 5 – 6 % y se obtiene productos de dos
fermentaciones, una alcohólica seguida de una acética, en la que el
etanol es oxidado y transformado en ácido acético por un agente
biológico en una reacción exotérmica, esta acetificación se debe a
diversas especies de bacterias del género Acetobacter.

 Aceite vegetal

De acuerdo al Codex, los aceites vegetales son productos alimenticios

constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos
únicamente de fuentes vegetales. Pueden contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en
la grasa o el aceite. Además, un aceite para freír adecuado debe ser
bajo en ácidos grasos libres y componentes polares, y debe de tener
una alta resistencia a la descomposición durante el uso continuo.

 Aromatizantes

Aumentan el sabor, para crear una nueva variedad y producir un

sabor especial y único al musculo del producto – concha de abanico.

VII. MATERIALES – INSUMOS:

- Concha de abanico 500gr

- Sal
- Ajo
- Vinagre
- Pimienta
- Comino
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- Culantro
- Aceite de oliva
- Orégano
- Limón
- Cuchillo
- Cuchara
- Bolsas herméticas
- Recipiente de vidrio
- Indumentaria (guantes, toca, mascarilla,
guardapolvo)

VIII. EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS

- Cámara fotográfica

IX. COSTOS:

INSUMOS PRECIO

Concha de abanico 500gr S/. 5.00

Sal S/. 1.050

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Ajo S/. 1.00

Vinagre S/. 1.050
Pimienta S/. 0.50
Comino S/. 0.50
Culantro S/. 0.50
Aceite de oliva S/. 15.00
Orégano S/. 0.50
Limón S/. 0.50
Bolsas herméticas s/. 0.50
TOTAL

X. CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES -

CANTIDADES

VALOR NUTRICIONAL (Cantidad 100g)

VINAGRE:

calorías 18,0
proteínas 0, 0
carbohidratos < 0,1g
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grasa 0,0 g

AJO:

Calorías 119 gr
carbohidratos 24,30 g
proteínas 0,20 g
fibra 1,2g
Grasas 0,23 g

ACEITE DE OLIVA:

calorías   884,0
proteínas 0,0 g
carbohidratos 0,0 g
grasa 100,0 g

PIMIENTA:

Calorías 280 gr
Carbohidratos 38.31
Proteínas 10.9
fibra 26.5
Grasas 3.3

COMINO:

calorías  375
grasa 22,27 gr
carbohidratos 44.2
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OREGANO:

Valor energético 364,30 kcal

Grasas 10,30 g
Hidratos de carbono 64,40g
proteínas 11,00 g

XI. METODOLOGIA
FLUJOGRAMA DEL PROCESO MARINADO DE CONCHA
DE ABANICO.

MATERIA PRIMA – CONCHA DE ABANICO

PESADO

LAVADO

PRETRATAMIENTO - PRECOCINADO

SANITIZADO Y ESCURIDO
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DESVALVADO – MEDIA VALVA

MARINADO

ENVASADO – LLENADO Y SELLADO

ETIQUETADO

XII. PREPARACION DEL MARINADO DE CONCHA DE

ABANICO CON PRESENTACION – MEDIA VALVA

PROCEDIMIENTO:

 Selección de la materia prima concha de abanico

(materia prima – fresca)
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 Pesado y Lavado de la materia prima, se procede a lavar

con agua potable a una concentración de 5% de sal y
500gr de concha de abanico(salmuera)

 Pre – cocinado del producto concha de abanico dándole

20 segundos para luego colocarlos en un recipiente.
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 Desvalve de la concha de abanico a presentación media

valva.

 Preparación del adobo

En un recipiente de vidrio mezclo los insumos junto al
aceite de oliva (ajo, sal, vinagre, pimienta, comino,
orégano, culantro, limón).

 Proceso de inmersión consiste en Sumergir nuestras piezas de

concha de abanico en nuestro adobo o líquido, dejando por 10
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a 20 minutos a temperatura ambiente para que penetre

dándole un sabor único y agradable(aromatizado).

 Envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del

interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas,
existiendo una diferencia del producto final se envasa y sella en
una bolsa hermética.
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XIII.
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XIV.
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XV.