.

LA VINIFICACION

• La vinificación es el conjunto de operaciones,

que se realizan para transformar la uva o el
mosto de uva en vino.
VARIEDAD MALBECK
ESTRUJADO DE LA UVA CON ESTRUJADORA DESPALILLADORA
PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 GR. DE AZÚCAR.
Cantidades medidas en mg / lt , de las cuales 2 gr. De Levadura disecada

Alcohol..........................80.000 Alcoholes superiores....................300

Gas carbónico..............76.000 Ácido citramalico............................80

Glicerol...........................6.000 Acetal aldehído...............................80

Ácido succínico.................800 Ácido pirúvico.................................60

Butilenglicol.......................400 Ácido acetoglutarico.......................40

Ácido acético.....................300 Acetato de etilo..............................40

Ácido láctico......................300 Acetoina.........................................10

 EL VINO
• Es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o su
mosto.
• Cumpliendo durante esta etapa una serie de cambios, así como:
• Transformación de los azucares en alcoholes etílicos.
• El mosto se torna transparente brilloso y desaparece la turbidez.
• Todas las levaduras desaparecen y se sientan al fondo de los fermentadores.
• La densidad del mosto disminuye.
• En el vino afana el ácido acético (volátil) y disminuye los ácidos fijos.
• Existe formación de esteres y aldehídos.
• Hay disminución de pectinas, sustancias nitrogenadas, polifenoles, gomas, mucilagos
especialmente de disminución del bitartrato de potasio. Es decir que el vino es un
mosto en el que se han realizado cambios de su flora microbiana, cambios físicos y
cambios químicos.
 LEVADURA DEL VINO

• la verdadera levadura del vino son las levaduras elípticas de

la familia saccharomyses y son más activos que cualquier
otra, más resistentes a la acción del alcohol, del anhídrido
sulfuroso y su rendimiento en alcohol es un poco más
elevado; son suficientes 17 a 18 gr. de azúcar 1 litro hará
producir un gramo de alcohol.
 AZÚCAR DE LA VINIFICACIÓN
VINO BORGOÑA
300
250
200
gr/Lt.

150 Azúcar gr./lt

100
50
0
9:00
9:00
9:00

9:00

9:00

9:00

9:00
16:00

16:00

16:00

16:00

16:00
12:00
15:00
10:00
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
DIAS Y HORAS
 TEMPERATURAS DE VINIFICACIÓN
VINO BORGOÑA

40
35
30
25
20 T°
15
10

5
0

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
DIAS Y HORAS
 DENSIDADES DE VINIFICACIÓN
VINO BORGOÑA
1,1

1,05

1.00

0,95

Densidad
0,90

0,85

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

DIAS Y HORAS
 ALCOHOL PROBABLE DE VINIFICACIÓN
VINO BORGOÑA

14

12

10

8
°Be
6

2
0

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
DIAS Y HORAS
 pH CORRESPONDIENTES AL MES DE MARZO
DEL 2005 pH
3,5
3
2,5
2
pH

1,5 Ph
1
0,5
0
00

00

00

00

00

0
-

:0

:0

:0

:0

:0

:0

:0

:0
9:

9:

9:

9:

9:
16

16

16

16

16

12

15

10
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

DIAS Y HORAS
 ACIDEZ TOTAL DE LA VINIFICACION
VINO BORGOÑA

3 AT.

2
GR/LT
1

8 9 10 11 12 13 14 1 5 16 17

DIAS Y HORAS
CONTENIDO DE AZUCAR
ACIDEZ TOTAL
ACIDEZ TARTARICA
ACIDEZ MALICA
 EL PIE DE CUBA
Es una preparación que se hace antes de las primeras
vendimias, se trata de recolectar unos días antes unas
uvas más maduras, y a temperatura adecuada, dejar
que empiecen la fermentación y luego se inocula en
el tanque de fermentación.
PIE DE CUBA
PIE DE CUBA